Raza Mangalica, ¿cerdo u oveja?

Raza Mangalica, ¿cerdo u oveja?
Es la primera pregunta que se hacen muchas
personas cuando ven un ejemplar mangalica. Su pelo abundante parecido a la
lana, hace que en ocasiones se dude si este ejemplar es un cerdo o una oveja.
Es un cerdo húngaro también llamado “cerdo lanudo” que, debido a la evolución
de la naturaleza desarrolló ese tipo de pelaje y una buena cantidad de grasa
para protegerse del frío y la nieve de su hábitat natural.
Físicamente no tiene nada que ver con el cerdo ibérico pero comparten algunas
características y además, ambos provienen del Tronco Mediterráneo. Del Tronco
Celta, proviene el cerdo blanco, del Tronco Asiático multitud de razas,
algunas pequeñas como el vietnamita, y del Mediterráneo, el ibérico y el
Mangalica. De ahí que sean ejemplares que presenten pezuña negra y la
infiltración intramuscular de la grasa como el ibérico.
Dicho esto, tenemos que dejar muy claro que
el Mangalica no pertenece a la raza ibérica por lo tanto no se obtienen de
él, jamones ibéricos.
Su alimentación se basa en maíz, trigo y pastos de la estepa húngara, fue un
cerdo muy extendido en el siglo XX, aunque su época dorada fue en el siglo
XIX donde el valor de la grasa era superior a la carne. Tras la II guerra
mundial su número quedó muy reducido, quedando apenas 200 ejemplares en todo
el mundo, y en 1990 se declaró raza en peligro de extinción.
A principios de esa década “Jamones Segovia” se interesó por esta raza y
comenzó un programa de recuperación, consiguiendo reunir 90 hembras
reproductoras a través de anuncios en las empresas de Hungría. En la
actualidad, es la única empresa del mundo que mantiene su cría y
comercialización. Después de 15 años, la empresa posee tres granjas en
Hungría con más de 600 hembras de cerdo Mangalica (300 puras y 300 mezcladas
con la raza duroc).
Los cerdos mangalicas, se crían y
sacrifican en Hungría, a España llegan en sangre jamones, paletas, lomos y
alguna parte de carne para elaboración de chorizo y salchichón mangalica,
concretamente a la fábrica de Montenevado de Carbonero el Mayor (Segovia).
Aquí se procede a su salado y elaboración.
Dentro de la raza magalica, en función del tipo de pelaje, nos encontramos
con variedades como el colorado, golondrino (negro y blanco), rubio (pelo
blanco) son los que más se ven y el negro completo, que se ha extinguido.
La raza mangalica es considerada como la de mayor engorde del mundo,
alcanzando un 70% de grasa.
Vamos a ver determinados aspectos para poder
diferenciar un jamón ibérico de uno mangalica.
Los jamones mangalicas son parecidos a los ibéricos pero tienen el hueso
fémur más corto y delgado. Además presentan mucha grasa en la punta, en este
sentido son parecidos a los 100% ibéricos. La pezuña suele ser negra pero en
la mayoría de sus patas, presentan en la caña, restos de lana blanca, tanto
en jamones como en paletas.
Los jamones mangalica muestran un sello con el que se les marca en el
matadero de Hungría cuando son sacrificados. En la parte de arriba puede
leerse “HU” que corresponde al país, en este caso Hungría. Y en la parte de
abajo aparece “EK” que corresponden a las siglas de Comunidad Europea en
húngaro: Európai Közösség.
Por otro lado, los jamones magalica suelen tener un mínimo de curación de 22
meses y presentan una grasa fundente y fina.
Caeríamos en un error, si quisiéramos comparar el
jamón ibérico con el mangalica, sencillamente son dos productos diferentes y
así, es como tiene que ser entendido. El cerdo ibérico y el mangalica se
crían y alimentan de manera distinta, por lo que el resultado final, también
lo es.
Con este Post solo queremos compartir con vosotros, la existencia de este
tipo de jamón que, procede de un cerdo criado en la estepa húngara y que
es elaborado en España. Y como con todos, su forma de identificarlos.
Un jamón deja de ser nadie cuando se le pone nombre y apellidos, así se le
conoce, diferencia y defiende.
En ocasiones, algunos puntos de venta, juegan con carteles promocionales como
reclamo, que no clarifican del todo el producto que se está adquiriendo o
incluso pueden llegar a confundir al consumidor. Por eso es muy importante
fijarse también en los etiquetados, sellos y algunos otros aspectos de las
propias piezas.
Esperamos que estas claves, te ayuden a poder reconocer e identificar los
jamones mangalicas.
Espero que os haya gustado este post, para él hemos contado con la
inestimable ayuda de AGACUJ (Asociación Gaditana de Amigos/as del cuchillo
jamonero) cuyo objetivo es proteger y divulgar la cultura del jamón a través
de esta asociación sin ánimo de lucro.