GUÍA INFORMATIVA PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN

GUÍA INFORMATIVA PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN
PORCINO POR EL VIRUS DE LA HEPATITIS E
Los virus son organismos muy pequeños, que a menudo pueden causar enfermedades en
humanos y animales. Son transmitidos de muchas maneras a los seres humanos y se
mantienen en el medio ambiente. Las empresas alimentarias deben asegurarse de que se
siguen unas buenas prácticas de fabricación para evitar la contaminación de los alimentos. Por
esta razón, es necesaria una formación continuada de todos los empleados involucrados en el
matadero, despiece y procesado de productos de origen porcino con respecto a la higiene del
proceso de preparación. La capacitación debe estar documentada y ser verificable. El
empresario debe asegurarse de que las buenas prácticas sanitarias se están cumpliendo, por
ejemplo con una supervisión eficaz y una verificación a través de inspecciones aleatorias.
Las empresas alimentarias deben poner especial énfasis en unas buenas prácticas de
mantenimiento, para evitar consecuencias en la salud causadas por la contaminación viral. Los
consumidores susceptibles deben extremar las precauciones si entran en contacto con carne
de cedo cruda que pueda ser susceptible de estar contaminada con el virus de la hepatitis E.
PORQUÉ SON NECESARIAS.
 La información reciente indica que un alto porcentaje de cerdos tanto en las
explotaciones domésticas como en las comerciales, están infectados por el virus de la
hepatitis E (HEV), que puede causar hepatitis en los humanos.
 No existen políticas oficiales de control del virus de la hepatitis E en cerdos.
 En un momento dado, es posible que la mayoría de los cerdos dentro de una piara
tengan una infección activa.
 Los cerdos infectados tienen una apariencia saludable, incluso para los veterinarios, es
decir, no muestran síntomas de la enfermedad. Por lo tanto, se pueden enviar al
matadero, y la carne contaminada se introduce en la cadena alimentaria.
 El virus de la hepatitis E puede estar presente en las heces, orina, hígado y vesícula
biliar . La bilis de los cerdos infectados presenta dosis muy altas, y se puede extender
en el matadero y la sala de procesado, lo que podría producir una contaminación
cruzada de la carne de cerdos no infectados.
 Algunos casos de hepatitis E en los humanos se han relacionado con comer carne,
hígado y productos derivados del cerdo como las salchichas de hígado sin cocinar.
 La carne de cerdo y el hígado bien cocinados son seguros para el consumidor ya que
el virus es destruido por el calor, sin embargo el consumo de estos productos crudos o
poco cocinados si suponen un riesgo de infección en el consumidor.
DÓNDE PUEDE ENCONTRARSE EL VIRUS DE LA HEPATITIS E EN EL MATADERO Y LA
PLANTA DE PROCESADO
 En las heces del cerdo
 En la orina del cerdo
 En el músculo de cerdo
 En el hígado y la vesícula biliar del cerdo
 En la bilis del cerdo
 En la sangre del cerdo
 En los equipos y utensilios
 En las superficies (paredes, suelo, etc.)
 En las manos y en la ropa de trabajo de los operarios
RECOMENDACIONES BÁSICAS PARA LA PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN EN EL
MATADERO Y LA PLANTA DE PROCESADO
 La contaminación de la piel del cerdo con las heces y la orina puede ocurrir durante el
movimiento de los animales en el matadero hasta el punto de sacrificio. Si el desollado
se realiza con vapor o chamuscado, los virus pueden ser transferidos a la superficie de
la carne y aumentar el riesgo de contaminación cruzada. La carne y la grasa, el equipo
y los utensilios, los trabajadores y el medio ambiente también podrían estar
contaminados, especialmente en el caso de una técnica de desollado inadecuada o la
perforación accidental del intestino.
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Se debe tomar especial cuidado para evitar el contacto directo del músculo de cerdo y
la grasa, con las superficies contaminadas con heces, orina o bilis.
Los órganos internos, especialmente el hígado y la vesícula biliar, deben mantenerse
separados del resto de la canal.
El equipo y los utensilios, en especial los cuchillos, se debe utilizar sólo para las
operaciones específicas. Esto es especialmente importante cuando se utilizan para la
eliminación de los órganos internos. Todas las herramientas de corte, maquinaria y
equipo deben ser tratados con agua caliente (82 ° C, de acuerdo con la normativa
vigente) después de cada uso.
RECOMENDACIONES GENERALES
La siguiente tabla proporciona un resumen de los puntos clave en el matadero y la planta de
procesado donde la contaminación cruzada puede ocurrir. Las empresas alimentarias deben
ser conscientes de ellos y adoptar medidas para minimizar el riesgo.
Vehículos de contaminación
Puntos
potenciales
de Buenas Prácticas / puntos de
contaminación
Acción
Heces y orina
Piel de los cerdos
Adoptar escaldado,
chamuscado y flameado
Músculo
Utensilios y equipo
Realizar buenas prácticas
higiénicas
Hígado y vesícula biliar
Músculo y grasa de los Separar cada órgano
cerdos; utensilios y equipo
Bilis
Músculo y grasa de los Separar cada órgano y evitar
cerdos; utensilios y equipo
dañar el conducto biliar
Sangre
Músculo y grasa de los Evitar el contacto de la
cerdos;
sangre con el músculo y la
grasa, y los utensilios y el
equipo.
Es esencial realizar el
sangrado correctamente.
Utensilios
y
equipo Carne de cerdo y productos Realizar buenas prácticas
contaminado
derivados
higiénicas
Manos de los operarios
Manipulación de la carne de Realizar formación en la
cerdo y contacto con sangre, importancia de lavarse las
heces, etc.
manos.
Proveer
de
adecuados
sistemas de lavado de
manos.
Medioambiente contaminado
Carne de cerdo y productos Realizar buenas prácticas
derivados
higiénicas