PDF Nº 1: TIPOS DE SERVICIO

RESTAURACIÓN, SALUD Y TENDENCIAS
DE VANGUARDIA EN SALA
FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA
UNIDAD 2: Tendencias de vanguardia en sala
APARTADO 1: Organización y desarrollo del servicio
DIAPOSITIVA Nº: 1
PDF Nº 1: TIPOS DE SERVICIO
El servicio de restaurantes
Los estilos de servicio de un restaurante:
Mucho se habla de los distintos tipos de servicios, sea ruso, ingles, francés, americano o
alemán, y algunos hablan hasta de servicio suizo, denominación esta ultima incorrecta.
El servicio ya sea de comidas frías o calientes va de acuerdo al establecimiento y es
generalmente una mezcla de los tres o cuatro más importantes. Sin embargo; debemos
conocerlos de la siguiente manera:
Servicio a la Inglesa:
Este servicio fue introducido en el siglo XIX, como una herencia o copia de lo que se
acostumbraba en las casas elegantes de Inglaterra. Aquí los platos de guarniciones y
salsas son puestos en las mesas, para que los comensales se sirvan solos, en cambio la
pieza principal es llevada al dueño de casa o anfitrión, quien la muestra a sus invitados y
luego la corta en porciones y sirve en los platos que el mozo lleva a los comensales,
comenzando a repartirlos a partir del primero que se encuentre a la izquierda del
anfitrión y continuando en el sentido de las agujas del reloj sin saltear a nadie.
Este estilo de servicio sirvió como base para el servicio table d'hoc, que se usa en
muchos pequeños hoteles de Europa hoy en día. Típico en los servicios de asados,
aunque modificado y adaptado a la cantidad de comensales.
Servicio a la rusa:
Este es un servicio popular en muchos de los restaurantes de todo el mundo, si bien a
veces en forma modificado.
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Tal como el nombre lo indica, viene de Rusia, de la época de los zares, y aparece por
Europa central durante las guerras napoleónicas. Introducido por los chefs y maîtres
franceses que trabajaban en la corte del zar y los palacios de los duques rusos, a su
regreso a Francia, de donde paso al resto de Europa.
En aquella época los servicios a la inglesa y a la francesa dominaban Europa. En muy
poco tiempo este estilo de servicio empezó a dominar debido a su simpleza y velocidad.
Llego a ser el método elegante y al mismo tiempo popular en todo el continente europeo,
donde el servicio a la inglesa ha prácticamente desaparecido y el servicio a la francesa
se usa únicamente en unos pocos restaurantes de muy alta categoría.
El arreglo de las mesas es similar al del servicio a la francesa aunque simplificado, pero
el servicio mismo es diferente. La comida viene preparada completamente desde la
cocina, cortada y armada artísticamente en fuentes. El mozo trae la fuente hasta la mesa
y sirve al cliente por la izquierda del mismo.
Generalmente no se sirve la totalidad de la porción, y el resto que queda en la fuente se
deja en la mesa de descanso o es llevada a la cocina a un horno especial para mantener
su temperatura.
Se sirve desde luego, por la izquierda del comensal. La razón de esto es que el mozo
debe tener la fuente sobre la mano izquierda, para usar su mano derecha para trinchar.
Es un gesto simpático mostrarle la fuente al cliente antes de servir, de manera que el
cliente pueda apreciar lo que va a comer, pues un arreglo bien hecho de la misma
estimula el apetito.
Servicio a la francesa:
Este es el servicio mas elegante y se usa desde hace generaciones en los restaurantes
de lujo de todo el mundo. Consiste en usar fuentes de plata, que son traídas desde la
cocina por el commis al gueridón o mesa de apoyo o de servicio, y es aquí donde el
mozo termina de preparar la comida.
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Esta terminación consiste en recalentar, agregar o preparar salsa, mezclar, cortar,
porcionar, etc., y en caso de platos muy delicados es el mismo maître quien hace este
trabajo.
Una vez terminado el trabajo de preparación final, se preparan los platos (que deben
estar fríos o calientes, según lo que se sirva), en forma presentable, y el commis es
quien lo lleva al comensal, usando su mano derecha por el lado derecho, pero si con eso
molesta el comensal debe usar su mano izquierda por el lado izquierdo. Como hemos
visto son dos las personas que tienen que atender la plaza: el mozo que no debe
apartarse de la misma en ningún momento y el commis, que es el encargado de traer
todo lo necesario en platos, cristalería, comidas y bebidas, salvo los vinos que son
traídos por el somelier o mozo de vinos.
Estas dos personas deben trabajar siempre en pareja, siendo la misión del mozo atender
a los clientes y deducir sus necesidades, y la del commis traer todo lo necesario y
ayudar al mozo a servir.
Servicio a la americana:
En nuestro país confundimos servicio a la americana, con buffet americano. El servicio a
la americana es la atención de las mesas como en el servicio a la francesa, pero sin
mesa auxiliar ni gueridón.
Toda la comida viene servida al plato finamente decorada de la cocina. La misión del
mozo es tomar la comanda, servir la comida por la derecha y luego cobrar. El commis
trae las viandas de la cocina y el mozo sirve. En este servicio de gana mucho tiempo y
se realiza con poco personal, los platos están decorados en forma creativa y se destaca
la habilidad del Chef.
Servicio alemán:
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Es solo una copia del servicio a la inglesa, mezclado con el estilo autoservice, ya que
toda la comida y la bebida es colocada en fuentes sobre las mesas para que cada
comensal se sirva a gusto. Es un servicio de bajo nivel.
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