Cacao - Español

¿Es usted amante del chocolate? ¿Le seduce su
aroma, su exquisito sabor y las mil y un maneras
de d e gus tar lo ? Tanto si su respue s ta es
afirmativa, o no, es indudable que el chocolate
es uno de los postres más populares del planeta.
Pero transformarse en este manjar es nada más
una de las muchas formas que adopta la materia
prima: el cacao. Sus usos son variados, desde la
industria cosmética hasta la farmacéutica, por lo
que no es en vano que el cacao se haya
colocado en el tercer lugar en el mercado
mundial de las materias primas, superado sólo
por el café y el azúcar.
A pesar de ello, muy pocos conocen que en cada
almendra de cacao converge el pasado y el
presente. En cada una de esas pequeñas semillas
ovaladas de color café, altamente cotizadas, hay
un todo un trasfondo cultural, que se remonta
varios siglos atrás y que nos conduce a un viaje
en el tiempo, recorriendo las raíces históricas de
los pueblos Mesoamericanos y llega hasta hoy,
momento en el que el producto tiene un papel
destacado en los mercados y la agroindustria.
Recientemente, en el caso de El Salvador,
muchas instituciones se han sumado a la
apuesta por la reactivación de este ancestral
cultivo, reconociendo su valor histórico, cultural,
medio ambiental y económico, que abre nuevas
puertas para los pequeños productores.
A través de las siguientes líneas-dividas en tres
entregas- le invitamos a realizar un breve viaje
al pasado para conocer la historia del cacao y
evaluar el presente, para visualizar cómo este
cultivo presenta un panorama favorable. Para
endulzar la lectura, prepare su tacita de chocolate.
1
De alimento de los dioses a
alimento de las Cortes
Época precolombina, unos 2,600 años atrás. La
cultura maya se extiende por la región
Mesoamericana. En medio de la construcción de
impresionantes templos, ciudades, y un
floreciente despliegue agrícola, artístico, científico
y religioso, el Ka’Kaw (cacao, en maya) es
altamente valorado.
Posiblemente, sus propiedades energéticas, medicinales y su peculiar sabor, hicieron que esta
y otras civilizaciones precolombinas, como los
Aztecas, atribuyeran al cacao poderes mágicos.
Con él preparaban un brebaje amargo que era
destinado exclusivamente para el consumo de
la clase noble, sacerdotes y caciques, y utilizado
en algunos rituales sagrados. Por tanto, no es de
extrañar que su nombre científico sea Theobroma cacao L., que en griego significa: “Alimento
de los dioses”.
Al mismo tiempo, las semillas eran tan preciadas
que se utilizaban como moneda. Si hoy en día
quisiéramos comprar, por ejemplo, un conejo
según el parámetro comercial de ese entonces,
deberíamos intercambiar unas diez almendras
de cacao.
Estos usos dados al cultivo se mantuvieron hasta la época de la conquista. Paulatinamente, el
cacao como moneda de cambio fue sustituido
por el Real –la moneda española de la época- en
las primeras décadas del siglo XVI. Sin embargo,
el peculiar “olfato comercial” de los conquistadores les permitió percibir en el cacao un potencial
aroma a riqueza.
Seis siglos después –como veremos más adelante en la lectura- quizá ese mismo aroma flotaba
2
en la atmósfera salvadoreña y fue percibido por
el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG),
cuando hace 22 meses seleccionó al cacao
como uno de los diez rubros a priorizar, bajo un
enfoque de cadena agroproductiva, dentro del
Plan de Agricultura Familiar.
Se estima que alrededor del año 1524, sólo en la
zona popularmente conocida como Los Izalcos
–que comprende los municipios de Nahulingo,
Caluco, Izalco y el extinto Tacuxcalco-, en Sonsonate,
existían alrededor de 10 mil manzanas de cacao
en producción. Dejando volar la imaginación,
puede que no sea difícil visualizar, como una
fotografía mental en blanco y negro, el puerto
de Acajutla donde unos cuantos barcos esperan a
zarpar, rumbo a España y otros países de Europa,
cargados de las preciadas semillas de cacao.
En el “Viejo Continente” el fruto empezó a transformarse de diversas maneras. Al inicio, su áspero
sabor fue mal acogido y no fue hasta que se le
añadió azúcar, que empezó a convertirse en
bebida y alimento popular. Incluso, el cultivo fue
expandido hasta en el continente africano.
Es así como el “Xocolat” –como le llamaban los
Aztecas-, pasó de ser una bebida amarga, a un
producto dulce, comestible de muchas maneras
y objeto de diversas recetas; de ser el alimento
de los dioses, pasó a ser alimento para los finos
paladares de la Corte Española y los palacios
Europeos.
Sin embargo, paralelo a la popularización del
exquisito sabor del cacao –y sus múltiples usosen otras latitudes, diversos factores, como la
sobre explotación del cultivo y la orientación
de las actividades agrícolas hacia otros rubros
como el bálsamo, el añil y el café, conllevaron a
que el cultivo del cacao fuera siendo relegado
en la región y, prácticamente, olvidado. Actualmente, es en África donde se concentra la
principal producción de cacao, que representa
cerca del 70% de la producción mundial.
A pesar de que nuestros pueblos indígenas
fueron el “semillero” del cacao, sus beneficios
económicos no fueron palpables para ellos. Hoy
en día, las apuestas por reactivar el cultivo
buscan devolver a El Salvador su prestigio como
productor del ancestral fruto y que su riqueza
económica, ambiental e histórica retorne, de
alguna manera, a estas tierras.
3