yerba mate 2015

PLANTAS ESTIMULANTES
YERBA MATE
A quien no le gusta tomar y disfrutar de un rico matecito!!!.... ; por eso la idea de ésta
reseña, es contarles parte de su historia, su origen, distribución, el proceso de elaboración
y las distintas formas en que se lo puede beber….y así poder apreciar más ésta noble
infusión.
ALGO DE HISTORIA DE LA YERBA MATE
La yerba mate, Ilex paraguariensis Saint Hilaire, o caá- matí que en el vocablo quichua caá
significa planta o hierba y matí calabaza o recipiente, es una planta estimulante que crece
sólo en el extremo nordeste argentino (Provincia de Misiones con un 90% de la
producción y el extremo norte de la Provincia de Corrientes con el 10% restante.), sur de
Paraguay y sudoeste de Brasil.
Cuando los primeros monjes jesuitas llegaron a la región, ya era un hábito entre los
nativos el consumo de sus hojas en infusión.
En estado silvestre, este árbol alcanza una altura de 12 a 16 metros. Para facilitar la
cosecha, las plantas son podadas a una altura que varía entre los 3 a 5 metros.
Tan energizante resultaba el brebaje, que los jesuitas decidieron cultivar este arbusto que,
hasta entonces, crecía de manera salvaje. Pero, por más que se esmeraban en tratar y
mejorar sus semillas para nuevas las plantaciones, no lograban hacerlas germinar.
Tanto fue así que se hablaba de "una maldición" que lo impedía; hasta que un día
descubrieron que las plantas que seguían creciendo salvajemente lo hacían a lo largo de
los cercos perimetrales de las reducciones, lugar en el que se posaban cotidianamente los
pájaros; éstos se alimentaban de los frutos de la yerba mate y pasando las semillas por su
sistema digestivo, las dejaban desprovista del tegumento favoreciendo la germinación y su
posterior multiplicación.
De ahí en adelante, sólo fue desarrollar su cultivo para mejorar el sabor de este producto
de la tierra colorada tan tradicional y simbólico de nuestro territorio. Su popularidad y sus
virtudes atraparon a los inmigrantes que fueron componiendo la región al punto de
dedicarse de lleno a su producción.
Los conquistadores aprendieron de los guaraníes el uso y virtudes de la Yerba Mate. Más
tarde los Jesuitas introdujeron el cultivo en las reducciones del Norte de Argentina, Sur de
Paraguay y Sudeste de Brasil; ellos fueron los responsables de la expansión de la Yerba
Mate al mundo civilizado donde llegó a conocérsela como “el té de los Jesuitas”.
Código Alimentario Nacional
El Código Alimentario Nacional establece en su Art 1193, la denominación de yerba
mate, su elaboración, características físico-químicas y formas de utilización para su
consumo: “Con la denominación de Yerba Mate o Yerba se entiende el producto
formado por las hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas, de Ilex
paraguariensis Saint Hilaire (Aquifoliácea) exclusivamente, mezcladas o no con
fragmentos de ramas secas jóvenes, pecíolos y pedúnculos florales”.

La infusión de las hojas de yerba mate presenta propiedades energizantes y
tonificantes debidas al contenido de mateína, principio activo del grupo de las
catequinas, que estimulan el sistema nervioso central y promueven la actividad
mental, con la positiva particularidad de no interferir con los patrones normales
del sueño. Brinda sensación de saciedad y posee cantidades considerables de
potasio, hierro, fósforo, sodio y magnesio; también contiene diversas sustancias
antioxidantes, vitaminas (A, B1, B2, C y K) y carotenos.
Producción NacionalEn nuestro país, su el cultivo se realiza solo en dos provincias: Misiones que posee el 90%
de la superficie sembrada por lo tanto el mayor productos y luego viene Corrientes que
tiene el 10% restante en superficie y producción.
Superficie de Yerba Mate período 2009/2010: Total cultivada: 195.000 has de las cuales
176.300 has corresponden a Misiones y 18.700 a Corrientes.
Cultivo
Se desarrollan plantines con semillas maduras y se los conservan hasta los 7 a 10 cm; los
plantines permanecen en vivero entre 9 y 12 meses y luego son trasladados a campo al
lugar definitivo. A los 4 años la planta alcanza un desarrollo apto para poda o cosecha.
Proceso de Elaboración de la Yerba Mate
Este proceso podría dividirse en dos grandes etapas: la primera que va desde la cosecha
de yerba mate verde llega hasta la obtención la yerba mate canchada y estacionada y la
otra que se inicia en el molino llegando a las distintas presentaciones de los productos
para consumir de diferentes maneras.
La primera de estas dos grandes etapas fundamentalmente permite reducir el tenor de
humedad en relación al material verde cosechado. Luego de una molienda gruesa en la
que se obtiene la yerba mate “canchada” mediante distintos tipos de estacionamiento se
consigue un material que finalmente ingresará a la elaboración del producto final
mediante mezclas, molienda fina y procesado acorde al producto final para consumir.
Cosecha
Actualmente se realiza de manera generalizada manualmente y también en forma
mecanizada en algunos establecimientos con máquinas automotrices.
Si bien en yerbales recién implantados se inicia hacia el 4° año recién hacia el séptimo u
octavo año las cosechas comienzan a tener un rendimiento comercial mucho más
aceptable.
El período de cosecha generalizado se extiende desde el mes de marzo hasta octubre.
Actualmente de manera generalizada se realiza todos los años pero en algunas épocas por
disposiciones reglamentarias de organismos que regulaban la actividad se efectuaban
cada dos años de manera programada en cada establecimiento. Esta modalidad también
se aplica en algunos yerbales en recuperación o por formar parte de sistemas de manejo
particulares.
Se extraen principalmente hojas maduras con ramas que luego se seleccionan
enviando al “secadero” las de pequeño diámetro y descartando las de mayor
grosor. (Este proceso se denomina “quiebra”) Cosechadas las ramas, se procede a
la "quiebra", separando las más gruesas de las menores y de las hojas aisladas. Las
ramas seleccionadas se acondicionan sobre amplios lienzos de arpillera
("ponchadas") que con sus cuatro extremos ligados forman un atado que recibe el
nombre de "raído”. Esto disminuye el volumen del material recogido y facilita un
transporte más eficiente. La cosecha se realiza con tijera, tijerones y serruchos y
también directamente con la mano. (En este caso se arrancan brotes con ramitas
aún verdes de menor diámetro y a esta operación se la llama “viruteo”).
En los últimos años se han incorporado también algunas modernas “tijeras electrónicas”
que disminuyen el esfuerzo del operario y asimismo aumenta la rapidez del trabajo y la
calidad del corte. Existen también cosechadoras mecánicas.
Transporte de campo a secadero
El transporte desde el campo donde se cosecha al secadero se realiza con vehículos en los
que se dispone el material verde en “raídos” que son lienzos plásticos (“ponchadas”)
atados en sus cuatro puntas reduciendo así el volumen de ese conjunto de hojas y ramas
“quebradas” seleccionadas.
También tanto el material proveniente de la cosecha mecanizada como manual suele
transportarse “a granel” en carrocerías “jaula” especialmente adaptadas.
Zapecado
Este proceso es el que permite evitar la degradación biológica del material verde y detiene
la oxidación de sustancias logrando mantener un color verde y adquiriendo el aroma
propio perdiendo el de hoja verde. Debe ser realizado antes de las 24 hs. posteriores a la
cosecha.
Consiste en un secado muy rápido del orden de los 30 segundos de exposición del
material verde directamente a las llamas. Así, el vapor generado en las horas las hace
“estallar” rompiendo la epidermis (estomas) de las hojas con un crepitar muy
característico.
En la superficie de las hojas se forman pequeñas ampollas y de allí, se supone que viene la
denominación de “zapecado” ya que en el idioma guaraní “sa” o “za” significa “ojo”,
“peca” o “mbecá”, significa “abrir”.
Secado
Inmediatamente después del zapecado la yerba mate ingresa al proceso de secado en el
cual mediante aire caliente se elimina el resto de humedad hasta llegar a valores del
orden del 4 al 6% del peso verde original. Por cada 100 kg de hoja verde cosechada, se
obtienen 30 kg de hoja seca. Esto se realiza en hornos (“a cinta”) con cintas
transportadoras contínuas o en algunos casos de tipo “catre” con rejilla fija y otros que
aún existen denominados “barbacúa” con tecnologías tradicionales similares a la
primitivas.
Canchado
La yerba seca en esta etapa se muele o tritura de manera grosera obteniendo trozos de
aproximadamente 1 cm cuadrado. Así se la puede embolsar y transportar más fácil hacia
los lugares de estacionamiento y luego molienda y envasado.
Este proceso de manera primitiva se realizaba extendiendo la yerba seca sobre una
superficie plana recubierta con arpillera donde se la golpeaba con machetes de madera
similar a la trilla de algunos granos. Esos lugares donde se esparcía la yerba para triturarla
se denominaban “canchas” de allí deriva el estacionamiento
1.
Estacionamiento
La yerba canchada antes de ser procesada para su consumo en nuestro país es
almacenada en bolsas de aproximadamente 50 Kg. c/u durante un tiempo variable hasta
lograr un color, sabor y aroma acorde con el gusto de los consumidores.
Este proceso actualmente puede ser de tipo natural o controlado. En el primer caso el
proceso que se va dando precisamente en forma natural dura 6, 9 y hasta 24 meses
inclusive.
El de tipo controlado o acelerado se consigue en “cámaras” con atmósfera controlada
(temperatura, gases, humedad) y aquí el tiempo se reduce a unos 30 – 60. Además de
este acortamiento del tiempo se dan una serie de factores interesantes en este tipo de
estacionamiento referidos entre otros, al manejo de la sanidad, la homogeneidad, la
continuidad y otras características de atributos apreciados por el consumidor para un
mismo producto.
Molienda
Una vez estacionada la yerba ingresa al proceso de molienda que es el que mediante
varias y sucesivas operaciones de zarandeo, trituración y mezcla permite llegar al
envasado en la presentación de productos listos para consumir según los distintos gustos
de los consumidores. Aparecen así en yerbas molidas las opciones con y sin palo y luego
una serie de “sabores” suaves, fuertes e incluso mezclas con distintas hierbas.
Este proceso que incluye zarandeos y clasificación junto a una trituración o molienda fina
va clasificando y limpiando la yerba de materias extrañas como semillas, palos, ramas de
tamaño excesivo, etc. hasta obtener el material deseado). Las mezclas con yerbas de
distinto tipo en cuanto a color, aroma y sabor según su procedencia y proceso de
estacionamiento permiten llegar al envasado de tipos característicos para cada marca de
los establecimientos elaboradores.
Pensando en los productos que llegan al consumidor final, una mención aparte merece el
desarrollo de nuevas presentaciones como la yerba mate soluble que deriva de un
proceso realizado en otras instalaciones y utilizando sí yerba mate molida.
Un tema aparte es la incorporación de la yerba mate a una variedad creciente de
productos como licores y platos dulces y salados.
Mezclas, sabores, “blend”, “bouquet”
 Actualmente la amplia variedad en la oferta de tipos de yerba mate está
acompañada también por el desarrollo de estudios de catado cada vez más
difundidos. Finalmente una vez obtenida la mezcla deseada de la yerba molida se
procede al envasado que para el caso de la yerba mate tradicional se realiza en
paquetes herméticos con papeles especiales con capas de distintos materiales para
mantener las características del producto. Por otra parte, existen envases
prensados y vibrados y asimismo algunas presentaciones para obsequios con perfil
regional. (Bolsas de Lienzo “Sobornales”, Envases metálicos litografiados, etc.)
Y para terminar ésta nota, compartimos los distintos significados que encontramos en la
forma de beber ésta atractiva infusión.
El compartir el mate es uno de los símbolos sudamericanos de comunicación
 Mate Amargo: simboliza la fuerza, el valor.
 Mate Dulce: Significa amistad, cariño.
 Mate muy dulce: (Cebado por una mujer a un hombre) es muestra de
amor, de interés en llegar al casamiento.
 Mate muy dulce muy caliente (cebado por una mujer a un hombre) Es
muestra de amor ardiente, pasión Mate lavado: Demuestra desprecio
 Mate con el aditivo de canela: Envía el mensaje de interés por el otro.
(“pienso en vos”)
 Mate con cáscara de naranja: “Te esperaré”
 Mate Largo: Indica desinterés o despreocupación por la persona a quien
se le ceba.
 Cimarrón: Mate amargo
 Largo: Mate con muy poca yerba
 Sillado: Mate preparado y listo para cebar
 Mate Cocido: Infusión
 Mate de leche: se reeamplaza el agua por leche
Apunte elaborado por los Ingenieros Agrónomos Carlos Antonini, Ariel Barros y
Fernando Arenas