Dos tercios de los premios del XIX Concurso de Dulces Típicos de

REVISTA TÉCNICA MENSUAL
AÑO XXXVII • ABRIL 2002 • NÚM. 426
Dos tercios de los premios del XIX Concurso de
Dulces Típicos de Pascua se han concedido a
p ro f e s i o n a l e s d e f u e r a d e l a c a p i t a l
ESTUDIOS DE DIVULGACIÓN: «Pérdida de calidad harinera en trigos afectados por insectos»
ESCUELA DE VALENCIA: «Así se hace el pan ibérico»
ROSENDO HONRUBIA, DE AYORA: «A veces para ir a Valencia hay que pensárselo»
CARTA DEL DIRECTOR: «Panaderos, que no puedan con vosotros»
Carta del director
Que no puedan con vosotros
Queridos míos:
Habría que recurrir a un gabinete psicológico. El sector tiene la
moral por los suelos. Basta leer las
manifestaciones de los profesionales en estas páginas para darse
cuenta de que está haciendo falta
una terapia de autoestima.
Para ello lo primero que debería hacerse es una toma de conciencia de la realidad sobre la cual
se mueve actualmente la panadería. No vale con añorar otros tiempos. No hay que caer en la falacia
de que “cualquier tiempo pasado
fue mejor”. El mejor tiempo es el
presente, pues es el que está vivo,
en el que nos realizamos, mientras
que el pasado está muerto, por
mucho que queramos reanimarlos
con los recuerdos.
Los tiempos cambian y no son
mejores ni peores: son diferentes.
De ese pasado añorado se han
superado muchos problemas, que
ahora ya no se tienen. Han surgido
otros nuevos, cuestiones que
requieren nuevos planteamientos
y, por consiguiente, soluciones distintas.
Cada tiempo nos brinda unas
limitaciones y, también, unas posibilidades. Lo inteligente es no
obsesionarse con la primeras y procurar aprovechar las segundas. Tal
vez esta afirmación os parezca una
perogrullada. Puede ser, a qué
negarlo. Ante ella podéis argüir:
“¡Vaya descubrimiento! Pero no es
tan fácil llevarlo a la práctica”.
Nadie dice que la cosa sea fácil.
Nada se ve sencillo en la actual
situación panadera. Sin embargo,
es por ahí por debemos conducirnos, ya que es el único modo de
diseñar un futuro mejor.
Si sois capaces de diseñar ese
mejor futuro, estoy seguro de que
recuperareis esa autoestima perdida y podréis funcionar con más
alegría y optimismo, que tanta
falta os hace.
Os confieso que el mundo que
se nos impone no me interesa,
pero siempre he dicho que pese a
todo no podrán conmigo. Eso es
lo que deseo transmitiros: a pesar
de todo, no debéis dejar que puedan con vosotros. Entre otras cosas
porque contáis con más de una
razón para hacer de vuestro oficio
algo que os sea verdaderamente
beneficioso.
Un abrazo,
RAFAEL PRATS RIVELLES
[email protected]
7
LA JOVEN PANADERIA
Gran éxito de los
compañeros de la
provincia
L
a verdad es que hay que
descubrirse: ¡chapeau!
Hay que descubrirse
ante los profesionales de
la provincia. Las razones
las podéis encontrar en el concurso
de de dulces típicos de Pascua,
cuyos resultados son de lo más significativo.
La 19ª edición de este certamen organizado conjuntamente por el
Club Juventud Panadera, el Gremio de Panaderos y Pasteleros y la
Junta de Clavarios de las Fiestas
Patronales, es decir, por tres entidades con sede en la capital valenciana- ha constituido, quizá más
que nunca, un éxito de los profesionales de la provincia de Valencia.
El éxito es consecuencia, en primer lugar, de la numerosa participación. Los profesionales de la
provincia han atendido una vez
más la convocatoria del Cap i Casal
y se han presentado al concurso de
modo claramente ostensible.
Pero no termina aquí el éxito de
nuestros compañeros de la provincia, sino que se completa con un
palmarés, a todos luces sobresaliente. Ahí es nada: de los quince
premios concedidos, diez se han
otorgado estos profesionales.
Sí, dos tercios de los galardones,
un 66,66 por ciento -alto porcentaje- se han ido a diferentes localidades de fuera de la ciudad del
Turia.
Esto significa que, entre estos
profesionales, existe un alto sentido de participación y un elevado
grado de calidad en la elaboración
de sus productos.
Como miembro del jurado, os
puedo asegurar que las cosas fueron así como claro reflejo de una
realidad evidente. Ya sabéis aquello de que los jurados siempre
fallan, lo cual no impide que -por
lo menos en este caso- tengan un
mínimo de acierto. Y yo creo que,
en esta ocasión, acertaron en el
conjunto de sus decisiones.
Incluso concediendo ese margen
nebuloso de un posible error entre
el cinco o el diez por ciento, la cosa
queda clara y la supremacía de la
provincia queda fuera de toda
duda.
Por eso, desde estas páginas,
quiero felicitar a estos compañeros, tanto por su participación
como por los premios a los cuales,
con todo merecimiento -al menos,
esa es mi opinión- se han hecho
acreedores. Congratulaciones.
José A. Marco García
Presidente del Club Juventud
Panadera de Valencia
“Entre los profesionales de la provincia existe una alto
sentido de participación y elevado grado de calidad”
9
XIX Concurso de dulces típicos de Pascua
D
os tercios de los premios,
para los profesionales de
fuera de la capital. Con
notable adelanto sobre las fiestas
motivo del certamen, el pasado 5
de marzo se llevó a cabo el Concurso de Dulces típicos de Pascua
en su 19ª edición, organizado conjuntamente por el Club Juventud
Panadera y el Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, así
como por la Junta de Clavarios de
sus fiestas patronales.
El jurado calificador estuvo integrado por Vicente Montaner y
Rafael Serrano, presidente y vicepresidente del Gremio de Valencia; Lidia Cervera y Mariano
Bellver, directora y profesor de la
Escuela de Panadería y Pastelería
de Valencia; Laura de Juan, asesora jurídica del Gremio de Valencia; María Pascual, de la
Asociación de Amas de Casa
Tyrius; Manuel Velarte, clavario
mayor de las fiestas patronales
valencianas de 2002, y los miembros de su junta Antonio Gimeno
y Miguel Ángel Ruíz; José Antonio Marco, presidente del Club
Juventud Panadera, y Rafa Prats,
director de nuestra revista.
Dos momentos diferentes de la deliberación del jurado,
que lo tuvo difícil, debido a la competencia, a la hora del fallo.
10
A la izquierda, primer premio de panquemado
de Alberic para María Vicenta Escrivá.
Sobre estas líneas, primer premio de
panquemado tradicional para Vicente
Navarro.
A la derecha, segundo premio para Antoni
Doménech.
Abajo, a la derecha, tercer premio para José
Federico Romeu.
11
Arriba del todo, primer premio de monas
artísitcas para Amelia Isabel Muñoz.
Sobre estas líneas, segundo premio de esta
modalidad para Consuelo Bailach.
A la derecha, tercer premio de monas
artísticas para María Asunción Mompó.
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Arriba del todo, primer premio de monas tradicionales para Amelia Isabel Muñoz.
Arriba a la izquierda, segundo premio para Consuelo Bailach.
Arriba a la derecha, tercer premio para Francisco Ibáñez
A la izquierda, primer premio de monas de chocolate para José
María Bisbal.
Sobre estas líneas a la derecha, segundo premio para Álvaro
Santamaría, Forn Nou de Santamaría.
13
Todos los premios
Monas tradicionales:
1º. Amelia Isabel Muñoz, de Casinos.
2º. Consuelo. Bailach, de Alfara del
Patriarca
3º. Francisco Ibáñez, de Masarrochos.
Monas artísticas:
1º. Amelia Isabel Muñoz, de Casinos.
2º. Consuelo Bailach, de Alfara del
Patriarca.
3º. María Asunción Mompó, de
Alberic.
Monas de chocolate:
1º. Elsa Arenas-José María Bisbal, de
Valencia.
2º. Álvaro Santamaría-Forn Nou Santamaría, de El Perelló.
Panquemao d’Alberic:
1º. María Vicenta Escrivá, de La Font
d’Encarrós.
Tortas de pasas y nueces:
1º. Rafael Fernádnez-Restituto Monteagudo, de Valencia.
2º. Álvaro Santamaría-Forn Nou Santamaría, de El Perelló.
3º. Federico Borja, de Valencia.
Panquemao tradicional:
1º. Vicente Navarro, de Valencia
2º. Antoni Doménech, de Valencia
3º. José Federico Romeu, de Silla
Arriba del todo, primer premio de tortas de pasas y nueces para
Restituto Monteagudo.
En el centro, segundo premio de esta modalidad para Álvaro
Santamaría, Forn Nou de Santamaría.
Sobre estas líneas, tercer premio para Federico Borja.
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Como puede comprobarse, Amelia
Isabel Muñoz, de Casinos, y Consuelo Bailach, de Alfara del Patriarca,
coparon el primero y segundo premio, respectivamente, en los apartados de monas tradicionales y monas
artísticas. Álvaro Santamaría, Forn Nou
Santamaría de El Perelló, también
obtuvo dos galardones, los segundos
premios de las modalidades de monas
de chocolate y tortas de pasas y nueces.
La Escuela de Panadería y Pastelería presentó, como es habitual, un trabajo fuera de concurso.
Visitas escolares
Como es costumbre, durante los dos
siguientes estuvieron expuestos en el salón
de actos de la casa gremial los productos
presentados al concurso. La exposición fue
visitada sobre todo por escolares de diferentes centros docentes, cada uno de los
cuales fueron obsequiados con una mona
de Pascua.
El reportaje, de Fernando Martínez, recoge motivos de estas visitas, así como de la
exposición en general y en particular las piezas premiadas.
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Escuela de Panadería y Pastelería de Valencia
Cursos subvencionados de formación comercial
Cursos subvencionados por la Consellería de Innovación y Competitividad para empresarios y trabajadores del sector de panadería y pastelería.
Calidad Aplicada al Comercio,
Atención al Cliente. Merchandising
Horas lectivas: 50
Contenido: La venta y los vendedores en la actualidad. Que debe
conocer todo vendedor de tienda.
El perfil del vendedor ideal. Como
aumentar las ventas del establecimiento. Merchandising en el punto de venta. La dependienta. El
cliente. Aspecto de la tienda y exposición del producto.
Calendario: 29 de Abril,
6,8,13,15,20,22,27,29 de Mayo y
3,5,10,12,17,19,24 de Junio.
Horario: 17’00 a 20’10 h.
Gestión de la Empresa Comercial.
Gestión Informatizada del Punto
de Venta.
Horas lectivas: 50
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Contenido: Concepto del establecimiento: la ubicación. Definición y gestión del surtido. Diseño
interior y exterior del establecimiento. Gestión de compras y
stocks. Gestión informatizada: parámetros de control de la empresa, productividad en el obrador,
productividad en las ventas, estructura, rentabilidad.
Calendario: 2,7,9,14,16,21,23,28,30
de Mayo y 4,6,11,13,16,25,27 de Junio.
Horario: 17’00 a 20’10 h.
Gestión de Compras y Almacenes
Horas lectivas: 25
Contenido: El almacén: logística, clases y diseños. Distribución
interna de los productos: Clasificación, recepción, equipos para
la manipulación. Gestión de
stocks: Tipos de existencias y
stocks, rotación, volumen óptimo
del pedido.
Calendario: 16,18,19,23,25,26,30
de Septiembre y 1 de Octubre.
Horario: 17’00 a 20’10 h.
Publicidad y Promoción del Punto de Venta
Horas lectivas: 25
Contenido: Gestión estratégica
del área expositiva. Gestión de la
animación y las promociones en el
establecimiento. Las promociones
de ventas.
Calendario: 16,18,19,23,25,26,30
de Septiembre y 1 de Octubre.
Horario: 17’00 a 20’10 h.
Gestión de Puntos de Venta
Horas lectivas: 25
Contenido: Situación actual de la
actividad comercial. Gestión de las
ventajas competitivas de las pymes.
Necesidades y eficacia asociativa.
Los ejes cartesianos competitivos.
Conocer al cliente y público objetivo. Calidad de servicio.
Calendario: 15,17,22,24,29 de Octubre y 5,7,12 de Noviembre.
Horario: 17’00 a 20’10 h.
Escuela de Panadería y Pastelería de Valencia
Próximos cursos monográficos de pastelería
Alta pastelería
Contenido: Preparación de moldes de escayola para fabricación de frutas de mazapán rellenas, u otro tipo de piezas. Especialidades con fruta fresca o frutos secos. Bizcocho bicolor y
merengue seco. Especialidades con crema rusa y mousses.
Calendario: 10, 12, 16, 23, 25 de Abril.
Horario: 17’00 a 20’00 h.
Tartas de boda
Contenido: Elaboración de pastillaje y mazapán para modelar.
Elaboración de glasa real. Preparación de piezas para templetes
y decoración. Montaje de templetes. Aplicación del crocanti y
cobertura. Montaje y decoración final de la tarta.
Calendario: 29 de Abril. 2, 6, 8, 10, 13 de Mayo.
Horario: 17’00 a 20’00 h.
Repostería
Contenido: Preparación de rellenos y cubiertas. Elaboración de
piezas. Bañado y cubierta de piezas. Decoración y terminado.
Calendario: 3, 7, 9, 14, 16 de Mayo.
Horario: 17’00 a 20’00 h..
Bollería
Contenido: Preparación de rellenos y cubiertas. Elaboración de
piezas. Bañado y cubierta de piezas. Decoración y terminado.
Calendario: 3, 7, 9, 14, 16 de Mayo.
Horario: 17’00 a 20’00 h..
Próximos cursos
monográficos de
panadería
Iniciación en
Panadería
Contenido: Descripción del
proceso de panificación. Descripción de la maquinaria.
Conocimiento de las materias
primas. Dosificación. Amasado manual y mecánico. División de la masa. Boleado y
plegado manual. La importancia del cortado en los
panes. Cocción. Utilización de
la pala. Dosificación del vapor
de agua. Realización del sistema mixto.
Calendario: 28, 29, 30 de
Mayo y 3 ,5, 6, 10, 12, 13, 17,
19, 20, 24, 26 ,27 de Junio.
Horario: 17’00 a 20’00 h.
Pizzas
Contenido: Surtido de pizzas a base de cartas de quesos, fiambres, pescados y verduras.
Calendario: 21 y 23 de Mayo.
Horario: 17’00 a 20’00 h.
Iniciación en Pastelería
Contenido: Tratamiento de los puntos del azúcar. Preparación
de rellenos y cubiertas: cremas, yema, moka, fondant, mazapán,
merengue, etc. Elaboración de masas batidas, escaldadas, hojaldradas, de bollería, y realización de piezas diversas. Iniciación en
decoración.
Calendario: 27, 28, 29 de Mayo. 3, 4, 5, 10, 11, 12, 17,1 8, 19, 24,
25, 26 de Junio. 1, 2, 3 de Julio. Horario: 17’00 a 20’00 h
18
C/ Campanar, 6 - 46920 Mislata (Valencia). Teléfono 963 833 900
Escuela de Panadería y Pastelería de Valencia
Conferencia sobre puntos clave
en la panificación
A
l igual que el año anterior, la Escuela de Panadería y Pastelería de
Valencia ha impartido en Valencia
y sus Comarcas unas conferencias
sobre panadería y el tema a tratar
este año ha sido: “como asegurar
una regularidad en la calidad del
pan: puntos clave en la panificación”.
Con la realización de dichas conferencias, la Escuela ha pretendido
acercarse a todos los Gremios para
dar a conocer como deben adaptarse las empresas artesanales al
mercado, partiendo en primer
lugar de mejorar la calidad del
pan, incidiendo en el proceso de
elaboración y haciendo hincapié
en aquellos puntos en los que el
panadero tiene que controlar
durante cada hornada para conseguir calidad y regularidad en la
producción.
viendo pan recién terminado de
hornear a lo largo de todo el día,
teniendo en cuenta los cambios en
los horarios de compra.
Lydia Cervera habló sobre las
características de la harina y la
importancia de trabajar con buenas harinas para conseguir calidad
y regularidad.
También trató el tema de la
levadura prensada , explicando su
función en la masa y marcando los
porcentajes a utilizar para que el
proceso de elaboración sea lento,
adecuado para que se desarrollen
otras fermentaciones al incluir la
masa madre.
Carlos Galdón continuó con el
tema de la masa madre y su
importancia, trató de la variabilidad del tiempo de amasado
dependiendo del tipo de amasadora.
Seguidamente habló sobre la
importancia de controlar la temperatura de la masa y como conseguir ese control, por último se
refirió a los tiempos de fermentación relacionados directamente
con los porcentajes de levadura
prensada a utilizar, recomendando tiempos largos y por consiguiente, porcentajes bajos de
levadura, también explicó las consecuencias que se obtienen al trabajar con masas frías o calientes
así como con tiempos de fermentación largos y cortos.
Al finalizar cada conferencia y a
petición de los asistentes, se explicó de nuevo el proceso de elaboración de la masa madre.
Calidad de producto y
servicio de venta
Dado que el sector de la panadería está cambiando, las empresas artesanales han de diferenciarse
de las grandes superficies y otros
puntos de venta no especializados,
en dos aspectos.
Primero y básico, en mejorar la
calidad de sus productos, ofreciendo un pan con sabor a pan y no a
levadura, un pan que se mantenga más tiempo tierno, crujiente y
no que se descascarille o que se
vuelva correoso.
El segundo aspecto a mejorar, es
el servicio de venta, profesionalizando al personal de venta y sir-
Asistentes a la conferencia atentos a las explicaciones.
C/ Campanar, 6 - 46920 Mislata (Valencia). Teléfono 963 833 900
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entrevista
Dispone de un horno y
un despacho, ambos
en Ayora
Rosendo Honrubia: “El
hornero trabaja mucho para
el rendimiento que obtiene”
A
l llegar al establecimiento
de Rosendo Honrubia se
respira tradición por los
cuatro costados. En media hora de
conversación, las palabras comparten mesa con las magdalenas
recién sacadas del horno giratorio.
Prefiere no lamentarse en exceso
del aislamiento de su localidad,
pero reivindica lo que Ayora y su
comarca tienen de atractivo e interesante. Heredero de Matías, el
panadero de Ayora por excelencia,
sigue trabajando duro por dignificar el negocio familiar.
Ayora es una localidad valenciana bastante desconocida, en general. En el límite con la provincia de
Albacete, mantiene en su interior
una riqueza natural envidiable.
Esta es la localidad de Rosendo
Honrubia que lleva la panaderíapastelería “Matías”, conocida en
todo el pueblo: “El nombre de mis
establecimientos es el de mi padre.
Si pusiera el mío me conocerían
pero yo me llamo Rosendo y la
mayoría de la gente de Ayora me
llama Matías. Si voy por la calle y
oigo Matías! me vuelvo porque sé
que me llaman a mí”. A Rosendo
se le ve orgulloso de esta circunstancia, porque, de alguna manera, se reconoce el trabajo de su
padre durante tantos años: “claro,
a mi padre le tenía mucho afecto
toda la gente, era muy conocido,
muy cariñoso con todo el mundo...
20
Especialidades de la casa: Torta de gazpacho y magdalenas.
y todos Matías por aquí, Matías por
allí. Lo lógico era que por amor a él
se mantuviera el nombre de la
panadería. De hecho, la empresa
es Rosendo Honrubia Sánchez S.L,
pero el nombre se ha quedado
como `Matías´”.
hacíamos en el horno todo lo relativo a pastelería y confitería. Mi
padre estaba metido en una sociedad que solucionaba el tema del
pan, pero al morir me tuve que
salir de esta sociedad y ahora elaboramos también la panadería”.
“La mayoría me llama Matías
por la calle como a mi padre”
Rosendo Honrubia lleva el negocio que heredó de su padre. Matías falleció, y desde hace tres años la
producción ha tenido que cambiar:
“Desde hacía mucho tiempo, sólo
Entre los productos típicos de Ayora que se elaboran en su establecimiento, destacan el rollito de vino,
el pastel de boniato, el mantecado y, sobre todo, las magdalenas,
Rosendo
Honrubia
con su
hermana.
que es el principal reclamo, ya que
en un día normal “elaboramos de
20 a 30 docenas. Aquí contamos
por docenas, no por kilos como en
Valencia. De todos modos, hay
algunos días como los viernes, por
ejemplo que podemos hacer alrededor de 60 docenas”. Tampoco
se olvida de las tortas de gazpacho, que se elaboran de una forma peculiar en Ayora, basada en
“la forma de tratarla en el fuego.
orgulloso cuando nos muestra una
de estas tortas que vende en su
establecimiento. Están tiernas y se
pueden doblar sin que se rompan:
“Esto no lo consiguen en ningún
otro sitio”, apostilla.
Tradicional y comercial
Al entrar a Ayora, a una de sus
calles principales, se puede encontrar sin esfuerzo el despacho que
ha abierto Rosendo Honrubia para
subir unos 50 metros se localiza el
cartel de horno tradicional correspondiente al horno de Rosendo,
donde fabrica todo lo que vende
posteriormente. Es mucho más
entrañable, menos comercial. Incluso para entrar hay que hacer un
recodo que te sitúa en el corazón
de la tradición: “Este horno es de
herencia de mi padre, así que llevo
aquí muchísimos años. El horno se
cambió cuando yo era pequeño y
“La gente busca mayor comodidad por eso
abrimos un despacho más comercial”
Este tiene que estar con la llama
viva para que la torta esté más tierna. Esta tradición viene de épocas
remotas, cuando los hombres salían a segar y en las cocinas tradicionales, entre dos fuegos, las
hacían. Ponían los fuegos a los
lados y en la misma losa estaba la
torta”. Rosendo se muestra muy
atraer mayor clientela. Es amplio,
bien organizado y sus productos
están expuestos de forma que,
rápidamente, el visitante pueda
reconocer lo que le interesa. Además, está en una zona privilegiada dentro del pueblo. Casi al lado
de este despacho, nace una callecita muy empinada por donde, al
puede tener ya cerca de 30 años.
Posteriormente, abrimos el despacho, para mejorar las ventas ya que
da al negocio bastante proyección.
Parece mentira porque tengo muy
cerca ambos establecimientos pero
no es lo mismo estar en un lado o
en el otro. Si tuviéramos que
depender de lo que vendemos arri-
21
ba, no tendríamos el mismo rendimiento. La gente lo que busca es
la comodidad, incluso aunque sólo
sea andar unos metros menos”. Al
margen de la venta directa, también distribuye género “a las tiendas de comestibles, a las que les
sirvo pan y pastas, al igual que a
algún bar y restaurante”. No en
vano, la competencia es dura en
este sector en Ayora. Sirva como
ejemplo que a escasos metros del
despacho que tiene Rosendo Honrubia, y en el mismo lado de la
calle, hay otra panadería: “Yo creo
que la oferta es excesiva en Ayora
para los habitantes que somos.
Nuestro pueblo no va creciendo, al
contrario, la población disminuye”.
El futuro del establecimiento viene marcado por mantener lo típico,
“porque el forastero que entra a
Ayora sabe lo que quiere y viene
a por ello. Mi padre siempre ha
dicho que esta panadería era del
forastero, porque todo el mundo
que llegaba preguntaba por la
panadería de Matías. De hecho,
cuando vienen Fiestas es mayor la
venta entre el forastero que viene
a por magdalenas o a por determinado pastel porque conoce el
producto. Y una vez mantenidos
esos productos tradicionales, siempre queremos revolucionar un
poco, sacar algunas ideas nuevas,
algún producto nuevo para tener
más variedad”. Renovarse o morir.
Esta máxima está de plena actualidad en cualquier comercio y la
panadería y pastelería no es una
excepción: “Tener variedades en
fundamental. Si no las tienes, la
gente se va a otro lado a buscarlas”.
Una distancia muy
larga
Los 130 kilómetros que separan
Ayora de Valencia se convierten,
en ocasiones, en una distancia difícil de salvar, en un perjuicio para
los habitantes de esta localidad.
Rosendo se resigna, pero se resiste
a reconocer que es un importante
problema para él: “Muchas veces
22
Entrada al establecimiento.
tienes que pensártelo el ir a Valencia. Siempre tienes que buscar una
excusa o aprovechar un día clave
para ir, porque madrugando así, la
verdad es que te lo piensas un
poco. Por ejemplo, estuve haciendo
un cursillo en la Escuela para la
Cámara de Fermentación Controlada y desplazarse a Valencia tres
días a la semana es bastante durillo”. Todo esto provoca que, en
muchas ocasiones, se eche en falta
la cohesión que hay en otras localidades más cercanas geográficamente: “en el Gremio comarcal
cada uno va por su cuenta. Hay un
encargado de toda la zona de Ayo-
ra y la Valle que es la que lleva los
pagos y todos los papeleos, es
decir, el enlace con la Federación.
Al menos, con la Federación hay
un buen contacto y no me puedo
quejar”.
Tal vez esta lejanía provoca que
Ayora sea una gran desconocida
para todos los valencianos. Los
medios de comunicación, también
tienen una parte de esta culpa porque “no nos miran igual al estar
tan apartados. Es posible que tengan su responsabilidad los políticos pero no nos tratan como a
otras comarcas”. Ejemplos hay
muchos, pero algunos son san-
grantes: “El ambulatorio de Ayora
no tiene ni siquiera rayos X. Es
decir, que si alguien tiene un accidente y se fractura un brazo, se
tiene que ir a Requena para que
le hagan una radiografía. Eso es
penoso”. Y eso, que como buen
ayorino, nuestro interlocutor no
duda en ensalzar las virtudes de
su tierra, que no son pocas: “Aquí
hay mucha montaña y gran cantidad de excelencias por ver. De la
capital, por ejemplo, viene mucha
gente los fines de semana. Hay
Como es habitual en la profesión, Rosendo Honrubia tiene una
rutina tremendamente exigente:
“Me levanto a las 2 o 2.30 según la
faena y estoy toda la mañana, hasta mediodía. Luego hago el reparto de casa, las tiendas. Realmente
hago dos repartos, primero el pan
y luego las pastas, porque el horno
giratorio del que dispongo es bastante lento. Suelo acabar a mediodía, salvo jueves y viernes que sí
trabajamos por las tardes. Pero de
cara al fin de semana lo que más
“Mi padre decía que nuestro
horno era el del forastero”
mucho turismo rural, y eso lo noto
en el despacho, sobre todo en
verano que hay mucha gente de
acampada. Los parajes de la zona
son realmente preciosos. Merece
la pena venir y pararse a contemplarlos”.
tratamos es la pastelería, la repostería y la confitería”.
Con este panorama, tan habitual
por otra parte en la mayor parte
de las panaderías-pastelerías actuales, no extraña la siguiente reflexión de Honrubia: “El sacrificio del
hornero no compensa. Se trabaja
mucho para el dinero que sacamos. Se continúa por tradición y
porque se lleva dentro. Es lo que se
conoce durante toda la vida y por
eso te dedicas a ello. Son muchas
horas para la compensación que
tiene”.
Por último, Rosendo Honrubia
insiste en los vaivenes de la faena,
ya que en determinadas fechas el
trabajo se acumula sin remedio:
“Además de las tradicionales como
Navidad o Semana Santa, los Carnavales son unas fechas muy
importantes en Ayora y lo que
aumenta es la bolleria. También
son días de bastante trabajo las
fiestas locales que son en agosto.
Viene mucha gente de fuera a
pasar aquí las vacaciones y hay
movimiento”.
Trabajo, tradición, horas, sinceridad. Son algunos elementos que
Rosendo Honrubia aporta a su vida
y a los que le rodean. Con todo el
amor del mundo hacia el trabajo
que heredó de su padre. Matías.
El panadero de Ayora.
Eduardo Solivares
La calle y la puerta de detrás del horno.
23
BAGATELAS
Adornos comerciales
R
esulta curioso observar la proliferación de objetos ornamentales
que pueblan las estanterías y las
paredes de muchos locales comerciales y contribuyen a otorgarles
una decoración especial y a singularizarlos de una manera específica.
Tan sólo hay que entrar en un
horno, en un restaurante y, sobre
todo, en un bar de carretera y
observar sus paredes o las estanterías, principalmente las situadas
tras el vendedor y, por tanto, frente al comprador.
Las baldosas con dichos populares tienen un papel preponderante. Entre ellos predominan los
relativos a prestar dinero y, en particular, a entregar productos sin
haber cobrado su precio, es decir,
a fiar. En concreto abundan los
que niegan, con más o menos gracia, esa posibilidad, tan común en
otros tiempos y en la actualidad, al
perderse en parte la complicidad
entre comprador y vendedor por
la desfidelización de la clientela,
más escasa.
Desde el simple "Aquí no se fía"
Por HÉCTOR GONZÁLEZ
a los lemas más largos y poéticos
en los que se transmite mensajes
como que el permitir pagar más
tarde puede provocar, si se demora mucho la entrega del dinero el
teórico comprador, el deterioro de
esa amistad tan entrañable que
existe entre las dos personas que
se encuentran a ambas partes del
mostrador.
Los relojes también son otro
utensilio habitual en muchos locales comerciales. Las manecillas tienen todo tipo de fondos, desde
escudos de equipos de fútbol
hasta un artículo de periódico.
Esos mismos escudos futboleros
pueden ser contemplados en
muchos locales sin necesidad de
justificar la presencia del reloj, es
decir, por sí mismos.
Una placa con el símbolo de un
conjunto le permite al propietario
del local demostrar orgulloso los
colores deportivos por lo que suspira. Los calendarios también son
otro elemento ornamental cotidiano. La variedad, por supuesto,
es inmensa. Desde aquellos de
grandes y coloridas páginas en las
que se puede observar el rótulo de
cada día desde todos los puntos
del establecimiento hasta los diminutos e indescifrables, casi de bolsillo.
Un fajo de lotería parece
imprescindible que cuelgue de
algún lugar visible, como reclamo,
en determinadas fechas del año,
sobre todo en los dos útimos
meses.
Desde la del Gremio hasta la que
ofertan todo tipo de asociaciones
del barrio con las que el hornero
se solidariza ofreciendo su local
como punto de venta improvisado, abigarrados son los boletos
que aparecen colgando de todo
tipo de cuerdas y soportes.
Los cuadros en general y, sobre
todo, el que lucen muchos hornos
en el que se indica bien a las claras
que el local es un horno tradicional, completan la decoración.
Aunque, claro, estos son los
adornos más habituales, ya que la
lista resulta interminable. Tan sólo
depende del ingenio, las aficiones
y el gusto que quiera mostrar el
propietario del local.
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