Dieta sin gluten

C a p í t u l o
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Dieta sin gluten
Blanca Esteban Luna
U
na vez diagnosticada la enfermedad celíaca, el trata­
miento, fundamental y exclusivamente dietético, con­
siste en seguir una dieta estricta sin gluten de por vida.
Su adherencia conlleva la normalización clínica, así como la
reparación de la lesión vellositaria. Sin embargo, el consumo de
pequeñas cantidades de gluten de forma continuada puede da­
ñar severamente las vellosidades intestinales, provocando otras
alteraciones y/o trastornos nada deseables, incluso en ausencia
de síntomas.
Al inicio de la enfermedad, en algunos casos, puede apa­
recer intolerancia transitoria a la lactosa, y a veces también in­
tolerancia temporal frente a la grasa. En estas situaciones debe
realizarse un control de lactosa y grasa. Cuando se hayan con­
trolado los síntomas, hay que añadir leche y productos lácteos,
de manera progresiva, a la dieta y puede aumentarse el nivel de
grasa valorando la tolerancia individual.
Al instaurar la dieta sin gluten hay que tener en cuenta que
la misma deberá ser equilibrada, proporcionando al enfermo
celíaco una nutrición adecuada que cubra sus necesidades espe­
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cíficas en energía, agua, principios inmediatos, vitaminas, sales
minerales y oligoelementos.
Como norma general, la dieta sin gluten se basará, funda­
mentalmente, en alimentos naturales y frescos que en su origen
no contienen gluten: leche, carnes, pescados, huevos, frutas, ver­
duras, legumbres y los cereales permitidos: maíz, arroz, mijo y
sorgo, combinándolos entre sí de forma variada y equilibrada.
Se eliminará de la dieta cualquier producto que lleve como
ingrediente trigo, cebada, centeno, y avena.
El consumo de productos manufacturados conlleva asumir
riesgos potenciales, ya que el gluten puede ser añadido a un
producto como ingrediente, aditivo, o bien éste puede conte­
nerlo por razones tecnológicas del proceso de fabricación. Por
lo que deben evitarse, en la medida de lo posible, los alimentos
transformados y/o elaborados, ya que al haber sido manipu­
lados, la garantía de que no contengan gluten es más difícil de
establecer.
El aporte de hidratos de carbono necesario, que en nuestro
entorno se cubre con la ingesta de cereales y sus derivados, los
celíacos lo obtienen bien del arroz, maíz, patatas y legumbres,
o bien de los productos especiales denominados «sin gluten»
(productos de panadería, repostería y pasta alimenticia elabora­
dos a partir de cereales sin gluten).
Aunque, en teoría, la dieta sin gluten parece sencilla, en la
práctica representa un reto para los pacientes, dietistas y médi­
cos, debido a posibles situaciones que van a dificultar su segui­
miento:
1. Escasa veracidad de los etiquetados, junto a la falta de
legislación respecto a lo que es considerado un producto
«sin gluten», que incrementan sustancialmente la insegu­
ridad de un paciente a la hora de determinar si un pro­
ducto puede o no ser consumido.
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2. La contaminación con harina de trigo de los alimentos
que por naturaleza no contienen gluten.
3. Los alimentos importados pueden llevar a la confusión.
Un mismo fabricante puede emplear, según las distintas
normativas de los países, distintos ingredientes para un
producto que se comercializa bajo la misma marca comer­
cial.
. Aparición de nuevos hábitos alimentarios con un aumen­
to del consumo de productos precocinados y comida rá­
pida.
5. Necesidad de comer fuera de casa en comedores colecti­
vos, tanto a nivel escolar como laboral, así como la comida
durante los viajes, en los hoteles o restaurantes.
6. Los medicamentos pueden utilizar gluten, harinas, almi­
dones u otros derivados para la preparación de sus ex­
cipientes.
7. Elevado precio de los productos especiales «sin gluten»
que es desorbitado frente a sus análogos con gluten. La
carestía de estos productos especiales, a la que no pueden
hacer frente algunas familias y la falta de ayudas a este
colectivo, por parte de las administraciones, motiva que
algunos celíacos consuman productos con gluten con la
consiguiente recaída y agravamiento clínico.
Todos estos hechos deberán tenerse en cuenta en aquellos
casos en los que se sospechen transgresiones no conocidas por
los padres o los pacientes adultos.
En conclusión, una buena norma es basar la dieta en alimen­
tos naturales que no contengan gluten, reservando el consumo
de productos manufacturados tanto los de consumo ordinario
como los denominados «sin gluten» para casos o situaciones
concretas.
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La dieta sin gluten y el estreñimiento
Al eliminar el gluten de la dieta, se dejan de consumir al­
gunos productos elaborados a partir de cereales con gluten
que son ricos en fibra (pan, galletas, productos de bollería y
respostería, cereales para el desayuno, salvado, etc.). Por este
motivo la dieta sin gluten es normalmente baja en fibra vegetal
o residuos y con frecuencia comporta una alteración del ritmo
intestinal con tendencia al estreñimiento.
Para evitar el estreñimiento en los pacientes celíacos se reco­
mienda:
• Tomar de 2 a 3 raciones de verduras y hortalizas al día,
ricas en fibra (una ración son aproximadamente 200
gramos del producto crudo): guisantes, espinacas, cardos,
acelgas, judías verdes, tomates crudos, etc.
• Tomar de 2 a 3 raciones de fruta al día, crudas y a ser po­
sible con piel.
• Tomar legumbres 3 veces por semana.
• Consumir productos integrales (arroz integral, galletas
sin gluten integrales, etc.).
• Beber abundantes líquidos (mínimo 1,5 litro al día).
• Comer despacio y masticar bien los alimentos. Procurar
comer a horas regulares.
• Habituarse a ir al baño en un horario regular, procurando
ir con tiempo suficiente y sin prisas.
• Hacer ejercicio físico moderado diariamente.
• Evitar los laxantes usados de forma continuada, a no ser
que sean prescritos por el médico.
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