Las Tapas de Madrid: Gastronomía en Miniatura

Medio: Internet
Sección: Viajes
Audiencia: 1.155.000
ELNUEVOHERALD.COM
Difusión:
28 de noviembre de 2011
Espacio:
Valor Publicitario: 50´00 €
Las Tapas de Madrid: Gastronomía en Miniatura
En cualquier gran ciudad de Estados Unidos hay restaurantes de tapas. En
España, donde nacieron, están las mejores tapas típicas de cada región pero la
mayor variedad, representativas de las regiones españolas, se encuentra en
Madrid.
Estos platillos se originan de la costumbre de tapar los vasos de vino en las
tabernas con un trozo de pan o jamón para que no entrasen en ellos moscas o
polvo.
Aproveché mi estancia en el Gran Meliá Fénix para emprender por este hotel
una aventura del tapeo. Las habitaciones de este elegante miembro de The
Leading Hotels of the World, en la Calle Hermosilla (Barrio de Salamanca), son de gran estilo
europeo y comodísimas. Cuenta con un servicio esmerado, un famoso bar del maestro de copas
Javier de las Muelas, suites con terrazas con whirlpool que miran a la Plaza de Colón, y restaurantes
donde probamos deliciosas tapas de jamón ibérico, canapés de salmón y excelentes quesos.
Desde el 2008 surgieron en Madrid los llamados gastrobares, con tapas de calidad a precios
asequibles y preparadas por talentosos chefs –una manera de degustar alta gastronomía en
miniatura, acompañada de excelentes vinos.
El gastrobar/restaurante El Lateral, Castellana 42, muy de moda,
cuenta con un menú y ambiente distintivos a precios asequibles. Allí
probamos varias tapas innovadoras, preparadas con el más puro aceite
de oliva orgánico, libre de pesticidas y extra virgen, LA Organic (de
Andalucía), cuya botella diseñada por Philippe Starck está en cada
mesa. Nos deleitaron tapas como el solomillo con Brie fundido o con
foie; Foie, confitura de mañana y jamón ibérico; patata rellena de
jamón, parmesano y huevo de codorniz; minihamburguesas con reducción de Pedro Ximénez; y
quesadillas de acelgas y champiñón con queso Gouda.
A las ocho (hora de tapas) visitamos uno de los restaurantes de Carlos Galán, dueño también de dos
restaurantes en Miami. Ubicado en Comandante Zorita 4, El Recuerdo, con decenas de velas
encendidas y espejos gigantes, es un lugar ideal para degustar tapas tradicionales, como las
croquetas caseras de jamón (buenísimas), medallón de Foie a la Plancha, y huevos rotos con
patatas y picadillo de ibérico. Otras tapas modernas son la tosta de solomillo “Pata Negra” con
cebolla confitada; el hojaldre de puerros y espinacas con salsa de hongos; alcachofas gratinadas
rellenas de jamón y bacon; merluza con cilantro y lima; y carrillera de ibérico con puré de garbanzos.
Las raciones tienen precios muy moderados, desde 3.10 euros ($4).
Uno de mis rincones favoritos en Madrid es la Plaza de Santa Ana,
en el barrio de las Letras. Me anima el bullicio que crean cientos de
personas congregadas en las terrazas, bares y cafés. La nueva
cocina de tapas ha llegado a alto nivel en un gastrobar/restaurante
abierto allí este año, decorado con lámparas de enormes bombillas y
muebles de diseñadores. Nos atendió su dueño, el carismático Julio
Arpa. La cocina es tanto tradicional como original y exótica, aunque
el ambiente tan moderno me resultó algo frío. Nos deleitó la
innovadora preparación de tapas como el tiradito de corvina con mango, totopo de cochinita pibil con
guacamole, croqueta de cecina con parmesano y emulsión de tomate y albahaca, croqueta de pollo
al curry con coulis de piña, dúo de Dim-Sum de solomillo al cabrales con gelée de oporto y carrillera
de buey con curry rojo y puré de boniato y el mini Bull-Burger de rabo de toro con parmesano. Los
precios son razonables, desde 5,50 euros. La carta de vinos es selecta, con 40 vinos de 35
denominaciones de origen.
El sábado recorrimos la Puerta del Sol, muy animada pero con el peligro de carteristas, y seguimos
hacia la Plaza Jacinto Benavente, por la estrecha calle del Correo, donde se encuentran interesantes
tiendas de botones. Almorzamos en la Taberna Madrid, gastrobar/restaurante ubicado en Atocha 16,
de auténtica cocina castiza a precios moderados. De decoración moderna, espacio familiar y
luminoso (con terraza), ofrece tapas tales como: Bravas a la Taberna, Bocatín de calamarcitos,
ensaladilla rusa casera, banderilla de anchoa y boquerón, croquetas de boletus, migas castizas con
su matanza, y caracoles gordos en salsa.
Después de visitar la Feria del Libro Antiguo, descubrimos la exposición de los extraordinarios
diseños de Yves St. Laurent, auspiciada por Mapfre en la Sala Recoletos. Vino a Madrid desde el
Petit Palais de París y se queda hasta el 8 de enero del 2012. Constituye la primera retrospectiva
que se presenta en España de los 40 años de creación de este gran artista de la moda.
En Sobrino de Botín (1725), el más antiguo de los restaurantes del
mundo según Guinness, visitamos el interesante asador de cochinillos,
la antigua cava de vinos, y otros dos pisos. Las exquisitas tapas de
Botín incluyen: Morcilla de Burgos, croquetas de pollo y jamón,
anchoas con pimientos, almejas, y jamón ibérico de bellota pero los
más famosos platos son cordero y el cochinillo asados. Cerca se
encuentra el Mercado San Miguel, el más variado paraíso de tapas.
En el restaurante/tablao flamenco Café de Chinitas, ubicado en un antiguo y hermoso palacio del
siglo XVII, nos impresionaron artistas como El Faruca y bailaoras con elegantes mantones de manila.
Allí disfrutamos de tapas de lomo ibérico de bellota, queso de cabra con cebolla caramelizada y
surtido de ahumados.
Para probar medio centenar de refinadas tapas y platos en miniatura, acompañados de cava, hay
que ir al Opera Brunch del lujoso Hotel Westin Palace (73 euros pp), donde nos maravillaron el
desfile de alta costura del innovador Josep Font y las hermosas presentaciones de ópera en directo.
Es sin duda el lugar perfecto para golosos.
Caminando por las repletas calles de la Cava Baja llegamos a La Antoñita.
Las deliciosas tapas, diseñadas por Juan Pablo Torre, incluyen pimientos
asados con bacalao marinado, ceviche fresco de marisco, chipirones y
trigueros a la plancha y croquetas a lo Tigre.
Al lado está la atractiva Enoteca Posada León de Oro, en un edificio de
1896, decorada con un estilo muy contemporáneo. Sus tapas son notables
por la calidad de los ingredientes y la preparación. Incluyen chorizo ibérico de bellota, foie hecho en
casa, gulas con patatas y huevos rotos, solomillo con uvas y vino Pedro Ximénez y croquetas de
espinacas, bacalao, piñones y pasas.
Otro lugar de historia con sabor es la Taberna La Bola (1870), de la familia Verdasco, con lámparas
de araña de época que iluminan el íntimo espacio del primer piso. Situada en el centro de Madrid y
totalmente restaurada respetando el diseño original, ofrece exquisitas tapas y cocido en un ambiente
cálido y familiar, con cordial y eficiente servicio. Me transportó al Madrid del siglo XIX.
Uno de mis favoritos es el elegante Lhardy (1839), frecuentado por Isabel II y Alfonso XII y hasta por
la espía/bailarina Mata-Hari. Su fachada estilo Segundo Imperio, hecha con caoba cubana, es muy
hermosa. En su ambiente aristocrático y romántico uno puede imaginarse que está cenando con
antiguos clientes tales como el pintor Zuloaga, los escritores Gómez de la Serna y Gregorio
Marañón, o el torero Manolete. El exótico salón japonés fue sede de conspiraciones y cuentan que
en el antiguo salón privado Isabel II dejó el corsé. Lámparas de araña antiguas, pinturas de Agustín
Lhardy (hijo del fundador), valiosos objetos de plata, evocan los opulentos salones decimonónicos.
Lhardy sirve callos madrileños, setas con langostinos, foie-gras de pato al oporto, anchoas del
Cantábrico, con tomate y aceite arbequina y su excelente cocido madrileño (35.50 euros o $48 pp).
Para probar tapas y platos de la más refinada cocina vasco-navarra en
un ambiente palaciego, visitamos el Hotel AC Santo Mauro. El
elegantísimo palacio del siglo XIX (1894), diseñado por el arquitecto
francés L. Legrand, fue la residencia del Duque de Santo Mauro. En vez
de almorzar en la biblioteca-restaurante, probamos tapas tales como el
tartar de atún, Foie y orechiette con boletus y trufa, en el encantador
jardín. Los altos precios (menú del día es de 80 euros/$110) están
compensados por la calidad del ambiente y la comida.
El Plató, el nuevo restaurante del renombrado chef Pedro Larumbe en Castellana 36, es informal y
popular con jóvenes y mayores. Mientras saboreaba sus innovadoras tapas de diseño, vi como se
rodaba en directo El Gato al Agua, del canal de Intereconomía TV. Larumbe, ganador del Premio
Gastronómico Nacional, ofrece mousse de foie con queso de cabra, cilindro de salmón ahumado con
brandada de bonito, vieira gratinada en holandesa y crujiente de espinaca, entre otras delicias. Los
precios de las tapas van desde 3.60 euros ($5) hasta 7.50 euros ($10) por la media ración.
Dicen que en el siglo XIII, Alfonso “el Sabio,” después de enfermarse, siguió el consejo de su médico
de tomar pequeñas cantidades de comida con el vino. Promulgó una ley que obligaba a que las
tabernas dieran con cada copa un poco de comida. Nunca soñó que así se iniciara una de las
costumbres más civilizadas del mundo, culminando en el paraíso de tapas que es Madrid.