Tu cocina los espera - Revista del Consumidor en Línea

Al vapor
S
i lo cocinas al vapor la
cocción será muy rápida,
sobre todo si se trata de
filetes delgados (en piezas
gruesas, la superficie se
cocería en exceso). Le sugerimos añadir hierbas y especias en el agua de cocción o
hacer una cama con ellas y
poner encima el pescado; el
sabor será muy agradable.
N
o deben dejarse mucho
tiempo en el calor. Las
frágiles espinas del pescado
pueden disolverse y darle al
caldo un sabor raro. Los caldos preparados con espinas,
recortes y cabeza son una
fuente rica de sabor. Deja
el puchero destapado para
evitar que hierva el caldo y
se enturbie y para que, al
evaporarse el agua, el caldo
se concentre.
s un método de cocción lento y suave que te
ayudará a no sobrecocer el
pescado. Es importante que
mantengas abierto el recipiente en donde coloques la
pieza, porque si lo tapas el
vapor de agua se acumula
en el interior y el pescado se
cocerá rápidamente a vapor
en lugar de guisarse con
lentitud.
Envuelto
C
onsiste en envolver el
pescado en hojas de
lechuga, hoja santa, de plátano
o en papel aluminio. Con esta
técnica lograrás que se cocine
más uniforme y suavemente,
aunque no debes exagerar con
la temperatura para que no se
pase de cocción.
Sierra
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Delegación
Procuraduría Federal del Consumidor • Coordinación General de Educación y Divulgación • Dirección General de Difusión
Impreso en Talleres Gráficos de México • Marzo de 2009 •75,000 ejemplares
Caldos de pescado
E
Así es el pescado fresco
Dorado
Horneado
El pescado no
necesita un
cocimiento largo
para ponerse
tierno. Pregunta al
pescadero cuáles
especies son
adecuadas para
preparar caldos,
filetear o comer en
trozos.
Por ejemplo,
el dorado es
excelente para
sacar filetes; la
sierra y el cochi
para preparar
ceviche y las
cabrillas son
supremas en un
buen caldo.
En esta Cuaresma y Semana Santa, toma en cuenta que un pescado fresco siempre
debe contar con las siguientes características:
F
orma adecuada para
pescados enteros, los
cuales debes cocinar con el
calor más suave posible para
que la parte exterior no se
sobrecueza. Cuando una pieza grande tenga un grosor
irregular, hazle cortes cada
1 o 2 centímetros para que el
calor penetre más rápido. Si
picas la carne con un palillo
y éste entra con facilidad, la
pieza ya está lista.
Los ojos deben
estar saltones,
transparentes,
brillantes y
firmes.
A la parrilla
Cuando compras piezas enteras es más fácil poder determinar la calidad; además de
los filetes, puedes aprovechar
la cabeza y los huesos para
preparar caldo.
Cabrilla
En caldo,
filete o en
trozos
Sugiere olor a
mar, con aspecto
brillante y las
escamas bien
adheridas.
Cochi
UN BUEN
CONSEJO
La carne debe
sentirse firme
y cuando la
oprimas no
debe quedarse
sumida.
e trata de freírlo con muy
poco aceite. Si los filetes
son delgados, fríelos pocos
minutos por cada lado; para
ello cuida que la sartén esté
caliente antes de ponerlos,
así se dorarán con rapidez.
S
Evita a toda
costa adquirirlo
si tiene un olor
desagradable (a
amoniaco), pues
es signo claro de
descomposición.
nta un poco de aceite
en toda la superficie y
ponlo en una sartén caliente, o bien, pon aceite en
el recipiente como para
cubrir el pescado (lo cual
no es del todo recomendable porque con seguridad
no necesita esa grasa extra).
Esta forma de cocción le da
un rico aroma y una textura
crujiente por fuera. Si le
pones calor fuerte, la carne
magra quedará fibrosa y
correosa, de ahí la idea de
capear el pescado frito con
harina, huevo o pan molido.
Le recomendamos ponerle
sal, sin exagerar, para que
el recubrimiento se adhiera
mejor.
U
Ve a lugares
establecidos que tengan
refrigeradores
y congeladores, como
supermercados
o mercados
especializados.
Evita los tianguis, porque
carecen de las
condiciones
necesarias de
higiene y conservación. Si el
pescado está en
camas de hielo,
no debe estar
amontonado.
Salteado
Procura adquirir el
pescado el día que
vas a prepararlo.
No lo dejes fuera
del frío durante
mucho tiempo.
Frito
El color de las
agallas debe
ser rosado o
rojizo y de olor
agradable.
Al momento de prepararlo, es muy fácil que el pescado se
sobrecueza y quede fibroso y seco. Aquí encontrarás algunos
consejos para cocinarlo de diferente manera.
No debe contener vísceras,
porque éstas pueden estar
perforadas y contaminar el
resto de la carne.
Tu cocina los espera
Profeco
Guía para
consumir
pescado
Una rica variedad
¿Cuál es la mejor época para consumir cada una de las especies que nuestros mares nos
regalan? ¿Qué puedes esperar de su carne? ¿Cuáles son las más caras y las más baratas?
Con este gráfico te darás una buena idea del banquete que está a tu alcance. Un adelanto:
entre febrero, marzo y abril consigues excelente robalo, dorado y esmedragal.
Sierra ($)
Apariencia Carne oscura de sabor
fuerte Temporada Marzo, abril, mayo,
octubre y noviembre
Barracuda ($)
Chopa ($)
Sargo ($)
Apariencia Carne blanca de sabor y
textura suave Temporada Enero, febrero,
marzo, abril, mayo, junio, julio,
septiembre, noviembre y diciembre
Apariencia Carne blanca como la del robalo
Temporada Enero, febrero, marzo, abril,
mayo, junio, noviembre y diciembre
Apariencia Carne blanca de pocas espinas, que se deshace
fácilmente Temporada Febrero, marzo, abril, junio,
julio, septiembre, noviembre y diciembre
Calamar ($)
Apariencia De piel brillante y firme,
de consistencia dura Temporada
Abril, mayo y junio
Lobina ($$)
Apariencia Carne blanca con
muy pocas espinas Temporada
Enero y febrero
Besugo ($$)
Apariencia Carne blanca y fina Temporada
Enero, febrero, marzo, octubre,
noviembre y diciembre
Cornuda ($$)
Apariencia Carne blanca y firme, bajo en grasa y pocas
espinas Temporada Enero, marzo,
septiembre, octubre, noviembre y diciembre
Cazón ($$)
Botete ($$)
Apariencia Carne blanca, bajo en grasa
Temporada Marzo, abril, mayo y diciembre
Gráficos Roberto Paz
Bagre bandera ($)
Apariencia Carne blanca, magra y de
consistencia firme, algo dura
Temporada Abril, mayo y diciembre
Corvina ($$)
Apariencia Carne blanca, firme
y de sabor suave Temporada Febrero,
octubre, noviembre y diciembre
Apariencia Carne blanca y firme
Temporada Febrero, marzo y abril
Cabaicucho ($$)
Apariencia Carne blanca, firme y magra
Temporada Enero, abril y de junio a diciembre
Berrugata ($$)
Angelito ($$)
Mantarraya ($$)
Apariencia Carne oscura,
grasosa y muy dura Temporada
Febrero, marzo, abril y agosto
Apariencia Carne grasosa, de
textura firme y color blanco
Temporada Marzo, abril y mayo
Lisa ($$)
Apariencia Carne oscura de sabor fuerte
y abundantes espinas Temporada marzo,
abril, mayo, junio, julio, agosto, septiembre,
octubre, noviembre y diciembre
Apariencia Aplanado y de carne blanca
amarillenta Temporada Marzo, abril,
mayo, junio y diciembre
Villajaiba ($$$)
Camarón ($$$)
Apariencia Carne blanca, firme, magra
Temporada Marzo, octubre, noviembre
y diciembre
Apariencia Carne oscura
grasosa y jugosa Temporada
Enero, febrero, marzo, abril,
junio, julio, agosto, septiembre, octubre, noviembre y
diciembre
Guachinango ($$$)
Trucha ($$$)
Apariencia Carne blanca,
jugosa con muchas espinas
Temporada Julio y agosto
Cabrilla ($$$)
Apariencia Carne blanca ligeramente
rosada Temporada Marzo, abril,
mayo, junio y agosto
Pargo ($$$)
Apariencia Carne muy blanca de vetas rojizas,
firme y con pocas espinas Temporada Enero,
febrero, marzo, abril, mayo, octubre,
noviembre y diciembre
Las especies más económicas están señaladas con un $, las moderadas con $$ y las más costosas con $$$.
Apariencia Carne
blanca, magra, firme
y con pocas espinas
Temporada Todo el año
Mero ($$$)
Apariencia Carne blanca, magra
y firme, ligeramente
grasosa Temporada De marzo
a diciembre
Chucumite ($$$)
Apariencia Carne blanca, firme,
grasosa, espinas fáciles de separar
Temporada Septiembre, octubre y
noviembre
Robalo ($$$)
Apariencia Carne blanca, firme, grasosa,
espinas fáciles de separar Temporada Enero,
febrero, marzo, octubre, noviembre
y diciembre
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Fuente Maestra en Ciencias Patricia Fuentes Mata, Inapesca/Sagarpa