Al vapor S i lo cocinas al vapor la cocción será muy rápida, sobre todo si se trata de filetes delgados (en piezas gruesas, la superficie se cocería en exceso). Le sugerimos añadir hierbas y especias en el agua de cocción o hacer una cama con ellas y poner encima el pescado; el sabor será muy agradable. N o deben dejarse mucho tiempo en el calor. Las frágiles espinas del pescado pueden disolverse y darle al caldo un sabor raro. Los caldos preparados con espinas, recortes y cabeza son una fuente rica de sabor. Deja el puchero destapado para evitar que hierva el caldo y se enturbie y para que, al evaporarse el agua, el caldo se concentre. s un método de cocción lento y suave que te ayudará a no sobrecocer el pescado. Es importante que mantengas abierto el recipiente en donde coloques la pieza, porque si lo tapas el vapor de agua se acumula en el interior y el pescado se cocerá rápidamente a vapor en lugar de guisarse con lentitud. Envuelto C onsiste en envolver el pescado en hojas de lechuga, hoja santa, de plátano o en papel aluminio. Con esta técnica lograrás que se cocine más uniforme y suavemente, aunque no debes exagerar con la temperatura para que no se pase de cocción. Sierra Llama hoy al Teléfono del Consumidor 5568 8722 01 800 468 8722 O visita: www.profeco.gob.mx Delegación Procuraduría Federal del Consumidor • Coordinación General de Educación y Divulgación • Dirección General de Difusión Impreso en Talleres Gráficos de México • Marzo de 2009 •75,000 ejemplares Caldos de pescado E Así es el pescado fresco Dorado Horneado El pescado no necesita un cocimiento largo para ponerse tierno. Pregunta al pescadero cuáles especies son adecuadas para preparar caldos, filetear o comer en trozos. Por ejemplo, el dorado es excelente para sacar filetes; la sierra y el cochi para preparar ceviche y las cabrillas son supremas en un buen caldo. En esta Cuaresma y Semana Santa, toma en cuenta que un pescado fresco siempre debe contar con las siguientes características: F orma adecuada para pescados enteros, los cuales debes cocinar con el calor más suave posible para que la parte exterior no se sobrecueza. Cuando una pieza grande tenga un grosor irregular, hazle cortes cada 1 o 2 centímetros para que el calor penetre más rápido. Si picas la carne con un palillo y éste entra con facilidad, la pieza ya está lista. Los ojos deben estar saltones, transparentes, brillantes y firmes. A la parrilla Cuando compras piezas enteras es más fácil poder determinar la calidad; además de los filetes, puedes aprovechar la cabeza y los huesos para preparar caldo. Cabrilla En caldo, filete o en trozos Sugiere olor a mar, con aspecto brillante y las escamas bien adheridas. Cochi UN BUEN CONSEJO La carne debe sentirse firme y cuando la oprimas no debe quedarse sumida. e trata de freírlo con muy poco aceite. Si los filetes son delgados, fríelos pocos minutos por cada lado; para ello cuida que la sartén esté caliente antes de ponerlos, así se dorarán con rapidez. S Evita a toda costa adquirirlo si tiene un olor desagradable (a amoniaco), pues es signo claro de descomposición. nta un poco de aceite en toda la superficie y ponlo en una sartén caliente, o bien, pon aceite en el recipiente como para cubrir el pescado (lo cual no es del todo recomendable porque con seguridad no necesita esa grasa extra). Esta forma de cocción le da un rico aroma y una textura crujiente por fuera. Si le pones calor fuerte, la carne magra quedará fibrosa y correosa, de ahí la idea de capear el pescado frito con harina, huevo o pan molido. Le recomendamos ponerle sal, sin exagerar, para que el recubrimiento se adhiera mejor. U Ve a lugares establecidos que tengan refrigeradores y congeladores, como supermercados o mercados especializados. Evita los tianguis, porque carecen de las condiciones necesarias de higiene y conservación. Si el pescado está en camas de hielo, no debe estar amontonado. Salteado Procura adquirir el pescado el día que vas a prepararlo. No lo dejes fuera del frío durante mucho tiempo. Frito El color de las agallas debe ser rosado o rojizo y de olor agradable. Al momento de prepararlo, es muy fácil que el pescado se sobrecueza y quede fibroso y seco. Aquí encontrarás algunos consejos para cocinarlo de diferente manera. No debe contener vísceras, porque éstas pueden estar perforadas y contaminar el resto de la carne. Tu cocina los espera Profeco Guía para consumir pescado Una rica variedad ¿Cuál es la mejor época para consumir cada una de las especies que nuestros mares nos regalan? ¿Qué puedes esperar de su carne? ¿Cuáles son las más caras y las más baratas? Con este gráfico te darás una buena idea del banquete que está a tu alcance. Un adelanto: entre febrero, marzo y abril consigues excelente robalo, dorado y esmedragal. Sierra ($) Apariencia Carne oscura de sabor fuerte Temporada Marzo, abril, mayo, octubre y noviembre Barracuda ($) Chopa ($) Sargo ($) Apariencia Carne blanca de sabor y textura suave Temporada Enero, febrero, marzo, abril, mayo, junio, julio, septiembre, noviembre y diciembre Apariencia Carne blanca como la del robalo Temporada Enero, febrero, marzo, abril, mayo, junio, noviembre y diciembre Apariencia Carne blanca de pocas espinas, que se deshace fácilmente Temporada Febrero, marzo, abril, junio, julio, septiembre, noviembre y diciembre Calamar ($) Apariencia De piel brillante y firme, de consistencia dura Temporada Abril, mayo y junio Lobina ($$) Apariencia Carne blanca con muy pocas espinas Temporada Enero y febrero Besugo ($$) Apariencia Carne blanca y fina Temporada Enero, febrero, marzo, octubre, noviembre y diciembre Cornuda ($$) Apariencia Carne blanca y firme, bajo en grasa y pocas espinas Temporada Enero, marzo, septiembre, octubre, noviembre y diciembre Cazón ($$) Botete ($$) Apariencia Carne blanca, bajo en grasa Temporada Marzo, abril, mayo y diciembre Gráficos Roberto Paz Bagre bandera ($) Apariencia Carne blanca, magra y de consistencia firme, algo dura Temporada Abril, mayo y diciembre Corvina ($$) Apariencia Carne blanca, firme y de sabor suave Temporada Febrero, octubre, noviembre y diciembre Apariencia Carne blanca y firme Temporada Febrero, marzo y abril Cabaicucho ($$) Apariencia Carne blanca, firme y magra Temporada Enero, abril y de junio a diciembre Berrugata ($$) Angelito ($$) Mantarraya ($$) Apariencia Carne oscura, grasosa y muy dura Temporada Febrero, marzo, abril y agosto Apariencia Carne grasosa, de textura firme y color blanco Temporada Marzo, abril y mayo Lisa ($$) Apariencia Carne oscura de sabor fuerte y abundantes espinas Temporada marzo, abril, mayo, junio, julio, agosto, septiembre, octubre, noviembre y diciembre Apariencia Aplanado y de carne blanca amarillenta Temporada Marzo, abril, mayo, junio y diciembre Villajaiba ($$$) Camarón ($$$) Apariencia Carne blanca, firme, magra Temporada Marzo, octubre, noviembre y diciembre Apariencia Carne oscura grasosa y jugosa Temporada Enero, febrero, marzo, abril, junio, julio, agosto, septiembre, octubre, noviembre y diciembre Guachinango ($$$) Trucha ($$$) Apariencia Carne blanca, jugosa con muchas espinas Temporada Julio y agosto Cabrilla ($$$) Apariencia Carne blanca ligeramente rosada Temporada Marzo, abril, mayo, junio y agosto Pargo ($$$) Apariencia Carne muy blanca de vetas rojizas, firme y con pocas espinas Temporada Enero, febrero, marzo, abril, mayo, octubre, noviembre y diciembre Las especies más económicas están señaladas con un $, las moderadas con $$ y las más costosas con $$$. Apariencia Carne blanca, magra, firme y con pocas espinas Temporada Todo el año Mero ($$$) Apariencia Carne blanca, magra y firme, ligeramente grasosa Temporada De marzo a diciembre Chucumite ($$$) Apariencia Carne blanca, firme, grasosa, espinas fáciles de separar Temporada Septiembre, octubre y noviembre Robalo ($$$) Apariencia Carne blanca, firme, grasosa, espinas fáciles de separar Temporada Enero, febrero, marzo, octubre, noviembre y diciembre Busca el Quién es quién en los precios. Especial de pescados y mariscos 2009 en profeco.gob.mx Fuente Maestra en Ciencias Patricia Fuentes Mata, Inapesca/Sagarpa