Mercado para productos agrícolas SIPAM

DESARROLLO DE ESPACIOS
DE MERCADO PARA
PRODUCTOS HORTÍCOLAS DE
CHILOÉ SIPAM
Alejandra Vásquez Silva
Médico Veterinaria
Maestría en Desarrollo Rural (c)
Consultora para CET Chiloé
Valdivia, Abril del 2011
Introducción
El desarrollo de la agricultura marca, en la mayoría de las culturas, el inicio de lo que
llamamos “civilización”, partiendo por el comienzo del sedentarismo y cambiando las
pautas de alimentación, llevando a la elección de cultivar ciertas especies, por sus diversas
características relacionadas con la producción, el gusto y aportes nutricionales, definiendo
el desarrollo cultural y la evolución de la especie humana. Así, el desarrollo de las ciencias
agrícolas comienza con nuestros antepasados, creando sistemas de producción tan
diversos como puede ser la variedad de paisajes y recursos naturales presentes en el
planeta. Estos sistemas agrícolas se han ido moldeando y adaptando a través del tiempo,
en concordancia con las prácticas culturales y sistemas de conocimiento locales, hasta
nuestros días.
Hoy, estos sistemas tradicionales y sus productos se ven amenazados por el dominio de los
procesos industriales de producción agrícola, disminuyendo la presencia de estos en los
mercados locales y por ende en la cocina y mesa de nuestros hogares, lo que sucede
sobretodo en los espacios urbanos, llegando incluso al desconocimiento de nuestros
productos nativos y tradicionales para gran parte de la población. En el caso de Chiloé, si
bien existe conocimiento popular en el resto del país acerca de sus formas culturales, y de
manera especial de algunos platos gastronómicos como el “curanto”, no todos conocen los
productos hortícolas nativos de esta zona, como es el caso de las papas nativas, por lo cual
se han desarrollado actividades y proyectos que han intentado promover el consumo de
estos, aunque el impacto no ha sido mayor, dandose a conocer sólo en ciertos espacios muy
ligados a la alta gastronomía nacional.
La generación de espacios de mercado para estos productos es imprescindible para que,
tanto las formas de producción como los productos nativos tradicionales, se sigan
produciendo sin que esto signifique una desventaja para los productores agrícolas, sino
más bien todo lo contrario. Es así como está investigación busca dar a conocer los espacios
actuales y potenciales de mercado para estos productos, tratando de identificar las
características de la demanda actual y potencial y de esta forma conocer las necesidades y
preferencias de los posibles compradores de productos provenientes de Chiloé, como “sitio
de importancia para el patrimonio agrícola mundial”.
Objetivos
Objetivo General
Identificar los actuales espacios de mercado para productos nativos provenientes de
Chiloé, así como las características de la demanda y preferencias de los consumidores
actuales y potenciales, en el marco del programa SIPAM.
Objetivos específicos
1. Identificar los espacios y formas de venta actual y potencial de papa nativa y otros
productos hortícolas de Chiloé en la Región Metropolitana.
2. Identificar las características de la demanda actual y potencial, así como las
necesidades específicas y preferencias de los posibles compradores de papa nativa y
otros productos hortícolas de Chiloé.
Revisión Bibliográfica
1. Mercado de la papa en Chile
El consumo de la papa en Chile tiene origen prehispánico. En el sur de Chile, las
variedades endémicas de papa eran consumidas por los mapuche, y de forma especial por
los pueblos williche, como los de Chiloé. Así, la papa sigue estando presente en los platos
chilenos, alcanzando un consumo per capita de 53,4 kg/habitante/año. Chile alcanza el
sexto lugar de producción de papa en Latinoamérica, representando la papa el cuarto
cultivo anual más importante del país (López y Tapia 2007).
La producción de papa se concentra en el sur de Chile, donde es cultivada principalmente
por pequeños agricultores, en zonas de secano. A pesar de que la papa tiene origen
genético en nuestro país, más del 95% del volumen transado de papa corresponde a dos
variedades comerciales, alcanzando un 67% de la variedad Desiré y un 26% de la variedad
cardinal 1.
2. Calidad Culinaria de la papa
La calidad de un producto alimenticio se mide por las características organolépticas del
mismo, es decir aquellas que son capaces de percibir con los sentidos de gusto, tacto, visión
y olfato. De esta forma, encontramos algunas características más objetivas para definir la
calidad de las papas, como son color, tamaño, profundidad de ojo, sanidad y turgencia, así
como otras más subjetivas, como son el sabor y la textura (Soto 2004).
Por tanto, la calidad culinaria de la papa hace relación a como estas características
permiten un mejor uso de esta para la preparación de alimentos. De esta forma se han
definido las siguientes características:
-Facilidad de cocción: que no tomen un gran lapso de tiempo hasta la completa
cocción: 25 a 40 minutos, y que no requiera una temperatura muy elevada.

Uniformidad: que la cocción sea uniforme en las diversas secciones del tubérculo
de papa, al mismo tiempo y a la misma temperatura.
- Forma del tubérculo después de cocido: este debe conservar la forma original sin
1 Disponible en http://www.cvta.cl/papas.asp
agrietarse o desintegrarse.
- Textura de la pulpa: harinosa para la mayoría de los gustos, o bien, jabonosa o
acuosa.
- Color de la pulpa después de cocida: depende del color original de la variedad, que
puede ser blanca o amarilla en las variedades mejoradas. En las variedades
autóctonas es posible encontrar pulpa color rojo sangre a azul púrpura. La pulpa
debe conservar el color original y no ennegrecerse.
- Grano de la pulpa molida: se prefiere las variedades de grano fino.
(Contreras 2007 en Duran 2007)
Un estudio de Duran (2007) demuestra que de 50 variedades de papa chilota nativa
analizadas, todas ellas presentaron características objetivas y subjetivas que la hacen
atractivas al consumidor, así como una buena calidad culinaria, con una buena proyección
para cocido. En el mismo estudio, se observó que la mitad de las variedades presentaron
aceptación como producto frito. Así también, se observó que las variedades más apetecidas
fueron las que presentan pigmentación azul o roja en la pulpa.
3. Proyectos y experiencias de difusión de la papa nativa
La introducción de las variedades extranjeras de papa produjo un efecto de “erosión
genética” sobre las variedades nativas, ya que las nuevas variedades se fueron haciendo
más comerciales y por ende más cultivadas, así como por la introducción de enfermedades
que estas papas traían consigo. Ya hacia fines de los años ochenta, el CET de Chiloé
comienza a trabajar en un programa de conservación “in-situ” que pretendía disminuir
esta pérdida a través de la recuperación del germoplasma, generando un banco-huerto se
semillas con 96 variedades nativas, plantadas en filas de cinco a diez plantas en un lote de
media hectárea, conservandose en parte hasta el día de hoy. En los años noventa, este
banco de semillas pasó a ser un banco comunitario, en el cual los campesinos participantes
recibían variedades de semillas para cultivar en sus campos, para luego entregar parte de
la cosecha al CET para el banco-huerto, así como también intercambiando con otros
productores. Así, los agricultores han ido seleccionando las mejores semillas para
plantarlas año tras año, logrando mantener estas variedades.
2
2 Mayor información disponible en http://www.clades.cl/revistas/4/rev4agr2.htm
En los últimos 10 años, se han ido desarrollando varios proyectos para lograr mejorar la
comercialización de la papa nativa de Chiloé, muchos de estos enfocados en la difusión y
promoción del producto. El CET de Chiloé, comprendiendo la necesidad de articulación de
los campesinos con los mercados, ha fomentado la participación de productores de papas
nativas en diferentes ferias agroecológicas y de productos campesinos, donde el producto
ha encontrado espacios de mercado, los que sin embargo no se han consolidado del todo 3.
El año 2000 se comienza en Chiloé el proyecto de cooperación internacional
“Mejoramiento de la comercialización de la papa nativa de Chiloé”, financiado por EAACooperación de Bélgica, el cual incorpora elementos propios de una estrategia de
comercialización, definiendo el producto, segmentos, precios, pero con una escasa
promoción (Campos 2010).
El año 2004 terminan los aportes de la cooperación internacional, comenzando con la
cooperación desde el Estado, a través del proyecto: “Producción y Comercialización de
semilla sana y papa consumo de variedades nativas” y “Rescate, Protección, Saneamiento y
Comercialización de Variedades de Papas Nativas de Chiloé” de FIA (Torralbo 2011),
ambos proyectos ejecutados por la Universidad Austral de Chile y con el apoyo de
organizaciones tales como el Comité Agrogastronómico (conformado por Les Toques
Blanches, Indap, entre otros), Municipalidades de Ancud, Castro, Dalcahue, Quinchao,
Quemchi, Puqueldón, Curaco de Vélez, Queilén y Quellón, la Agrupación de productores de
papa nativa de Quemchi, junto a la empresa Papas Arcoiris 4. Junto a estos proyectos,
INDAP entrega recursos a los productores para la inversión en infraestructura y se enfoca
el trabajo en el acompañamiento en el cultivo de papas nativas y trabajando en la
definición de variedades orientadas a mercado (Campos 2010). De esta forma se define
una estrategia territorial para la papa nativa. El financiamiento de estos proyectos finaliza
el 2010, realizando un el primer Simposio de la Papa Nativa en marzo del 2011 5.
3 Mayor información en “Escalonando la agroecología: procesos y aprendizajes” disponible en
http://issuu.com/cecicastillod/docs/2192
4 Mayor información en:
http://www.papasnativasdechiloe.cl/index.php?option=com_content&view=article&id=44&Itemid=27
5 Información en: http://www.papasnativasdechiloe.cl/index.php?option=com_content&view=frontpage&Itemid=1
Metodología
La siguiente investigación comienza con un estudio exploratorio de fuentes secundarias de
información, en el cual se recorrieron diversas páginas web para identificar los medios a
través de los cuales se comercializa la papa nativa y otros productos de Chiloé en Chile.
Luego, se realizó una búsqueda de empresas de venta de productos afines a los de Chiloé,
es decir, tiendas o comercializadores de productos orgánicos o nativos. La búsqueda se
realizó en el sitio www.google.cl utilizando los conceptos: papa nativa, papa Chiloé, Chiloé,
orgánico, agroecológico, consumo responsable, alimentos nativos y visitando además los
diferentes link que estos identificaban (blogs de productos orgánicos, anti transgénicos,
etc.). Estos datos fueron sistematizados en una tabla de datos word, señalando nombre,
dirección, web, mail, teléfono de contacto y descripción. Luego, se procedió a enviar
correos electrónicos a todas las tiendas identificadas en la Región Metropolitana. Este
correo comenzaba con una introducción en cuanto al motivo de la investigación,
adjuntando además una carta de invitación 6 para participar en el proceso, a través de
entrevistas en el lugar de ventas.
Por otra parte, se procedió a contactar a importantes y reconocidos Chefs nacionales,
muchos de ellos pertenecientes al renombrado Capítulo nacional de “Le Toques Blanches”
a través de una base de datos personal. Estos recibieron un correo electrónico similar al
antes mencionado, con una carta de invitación adjunta 7 para participar en la investigación,
por medio de la realización de entrevistas en los Hoteles y Restaurantes donde trabajan.
Luego del contacto a través de internet, se procedió a confirmar las entrevistas, tanto para
locales de venta como para Chefs, por vía telefónica, generando un calendario de
actividades.
A la vez, se realizó una proceso similar en la ciudad de Valdivia, para identificar posibles
lugares de venta de los productos en regiones del sur del país (la ciudad fue escogida por
cercanía geográfica de la investigadora). Para esto se buscó a través de internet, sumado
conocimientos previos.
Además, se buscó alguna organización que reuniera a los distintos Chefs de la ciudad,
encontrando la agrupación “Chef de Los Ríos”, integrada por connotados representantes
6 Anexo 1
7 Anexo 2
de la gastronomía de la región.
Para obtener la información primaria, se procedió a realizar entrevistas semiestructuradas 8, siguiendo el calendario previamente preparado. Casi todas las entrevistas
se realizaron en el lugar de trabajo de los informantes (a excepción de 2 que fueron
realizadas en los domicilios), teniendo estas una duración de entre 30 minutos hasta 1
hora. La entrevista tuvo por objeto conocer las apreciaciones de los informantes en cuanto
al programa SIPAM, la cultura gastronómica de Chiloé, sus productos hortícolas y en
especial las papas nativas, así como el potencial gastronómico y comercial de estos
productos, características de la demanda y necesidades comerciales.
La semana posterior a la entrevista, se les hizo llegar a los entrevistados una muestra de
productos, la cual consistió en algunas variedades de papas nativas, ajo chilote y
topinambur, los que fueron presentados en bolsas de papel individuales 9. Cada producto
estaba identificado con su nombre común. Luego se les hizo llegar un cuestionario sobre
las características culinarias de las muestras, a través de los correos electrónicos, de los
cuales se obtuvieron algunas respuestas, que se pueden encontrar en el anexo 5. Además,
en el anexo 6 se encuentra un resumen con las cantidades potencialmente solicitadas por
los entrevistados.
Una vez obtenida toda la información secundaria y primaria, se procedió a la
sistematización de esta. La entrega de resultados fue dividida acorde a los objetivos:
1. Espacios y formas de venta actual y potencial de papa nativa y otros productos
hortícolas de Chiloé.
2. Características de la demanda actual y potencial, así como las necesidades
específicas y preferencias de los posibles compradores de papa nativa y otros
productos hortícolas de Chiloé.
Luego, se procedió a realizar un breve análisis comercial. Para el análisis estratégico del
mercado se utilizó el modelo de Scherer y las fuerzas competitivas se analizaron con el
modelo conocido como el “Diamante de Porter” .
8 La estructura de la entrevista se encuentra en el anexo 3
9 Se adjunta foto de la presentación de la muestra, anexo 4
La siguiente Carta Gantt resume los pasos realizados y las fechas en que se concretaron los
pasos metodológicos recién descritos:
Tabla 1: Carta Gantt
Actividades/Semanas
Marzo
3º
Recepción antecedentes SIPAM
Fuentes secundarias: Identificación puntos de venta
Contacto con informantes (RM y Valdivia)
Fuentes primarias: Entrevistas Región Metropolitana
Envío de muestras y cuestionarios
Fuentes primarias: Entrevistas Valdivia
Sistematización información
Recepción cuestionarios
Análisis
Desarrollo informe
4º
Abril
1º
2º
3º
4º
Resultados
1. Espacios y formas de venta actual y potencial de papa nativa y otros productos
hortícolas de Chiloé.
Al buscar los puntos de venta por internet se encontraron sólo puntos virtuales. La única
vía concreta y accesibles para la compra de papas nativas localizada fue a través de la
página www.papasnativasdechiloe.cl página que pertenece a un proyecto realizado a través
de la Fundación de innovación agraria del Ministerio de agricultura y en el cual participan
la Universidad Austral junto a algunas municipalidades de Chiloé e instituciones privadas
y públicas como Indap. En esta página aparece el contacto para solicitar la venta de papas
nativas. En el mismo proyecto participa la empresa “Papas Arcoíris” la cual se dedica a la
producción y comercialización de papas nativas, pero estas papas no se producen en
Chiloé, si no en Puerto Varas (Tabla 2).
Otros puntos en los cuales se ha comercializado el producto fuera de Chiloé son algunas
ferias y mercados, muchos de ellos con enfoque orgánico o campesino, pero estos puntos
han sido esporádicos. Así también, el supermercado Jumbo comercializó papas nativas en
algunos de sus locales el año 2010, adquiriendolas a través de la empresa Comercial e
Inversiones Altué Ltda., quién compraba a la Cooperativa Campesina de Productores de
Papas de Chiloé 10. Así también, por medio de la gestión del Departamento de fomento
productivo de la comuna de Dalcahue, se vendieron 3 toneladas de las variedades michuñe
azul y roja, clavela y murta, para ser comercializadas en supermercados de Santiago 11.
10 Información disponible en
http://www.laestrellachiloe.cl/prontus4_nots/site/artic/20100708/pags/20100708001222.html
11 Disponible en http://www.dalcahue.cl/cms/content/view/371/1/
Tabla 2: Canales de venta de papas nativas
Nombre
Comercial e
Inversiones
Altué Ltda
Web
Mail
-
-
Santiago
-
Pedro Montt
105,
Dalcahue, R.
de Los Lagos
Departamento www.dalcahue.cl
de fomento
productivo de
la comuna de
Dalcahue
Papas nativas
de Chiloé
Dirección
www.papasnativ oroverde200 Fac. Cs.
[email protected] Agrarias U.
asdechiloe.cl
m
Austral, Isla
Teja, Valdivia,
R. de Los Ríos
Papas Arcoíris http://www.pap
asArcoíris.cl
contacto@pa Casilla 894,
pasArcoíris.cl Puerto Varas,
R. de Los
Lagos
Teléfono
Descripción
-
No hay mayor información,
sólo se sabe que
comercializó para
supermercados Jumbo el
2010
65- 641214
No hay mayor información
de lugares o formas de
comercialización
-
Página de promoción y
difusión de proyectos U.
Austral en torno a la papa
nativa de Chiloé, a cargo
del profesor Andrés
Contreras
65-334080 Empresa privada,
09-9200700 producción y venta de
papas nativas producidas
en Puerto Varas.
2. Características de la demanda actual y potencial, necesidades específicas y
preferencias de los posibles compradores de papa nativa y otros productos
hortícolas de Chiloé.
Esta sección se puede dividir como potenciales distribuidores o vendedores y potenciales
compradores, encontrando en el primer segmento aquellos locales o empresas que venden
productos orgánicos y en el segundo potenciales compradores de productos al por mayor,
como son chefs o gerentes de alimentos y bebidas de restaurantes, hoteles, casinos y otras
empresas del área gastronómica.
i. Potenciales distribuidores o vendedores
Las tiendas localizadas a través de internet figuran en la siguiente lista:
Tabla 3: Canales potenciales de venta de productos hortícolas de Chiloé
Nombre
Web
Mail
Dirección
Mercado
Orgánico
Vitacura
Www.mercadorg info@mercado Escriba de
organico.cl
Balaguer
anico.cl
5600,
Vitacura, RM
-
Venta todos los sábados,
de 9 a 2 de la tarde de
diferentes productos
orgánicos, atienden sus
dueños.
Mercado
Orgánico
Parque
Arauco
Www.mercadorg info@mercado Av. Pdte.
organico.cl
Kennedy
anico.cl
5413
-
Stand se instala los sábados
de 10 de la mañana a 9 de
la noche, en la zona
Boulevard de Parque
Arauco
Apiopalta
http://www.apio info@apiopalt Luis Pasteur
a.cl
6371,
palta.cl/
Vitacura
Tierra Viva
http://www.tierr info@tierraviv Martes a
a.net
viernes de 11
aviva.net/
a 19hrs. y el
sábado de 11
a 16hrs. Dr.
Johow 889A, Ñuñoa.
Natural y
orgánico
Www.naturalyor info@naturaly Gerónimo de
organico.cl
Alderete 591,
ganico.cl
Las Condes
Emporio
nacional*
http://www.emp emporionacio
[email protected]
orionacional.cl/
m
Av.
02-2352282 Venta de productos
Providencia 09-87973970 gourmet y orgánicos
1232, Zocalo,
procesados o envasados
Providencia,
RM
La Chakra*
http://www.lach gonzalo@lach
akra.cl
akra.cl/
Sanchez
Fontecilla
534, Las
Condes, RM
Cooperativa
La Manzana*
http://www.coo
Saaut Chile
Www.saautchile. catalina@saau Camilo
tchile.cl
Henríquez
cl
720,Valdivia,
R. de Los
Ríos
consejo@coop Pérez
erativalamanz Rosales 787,
perativalamanza
ana.cl
Valdivia, R.
na.cl/
de Los Ríos
*Se concretó la entrevista
Teléfono
Descripción
09-66173228 Venta de hortalizas y otros
productos orgánicos, en
local y domicilio
-
Venta de alimentos
orgánicos y productos
sanos (han vendido
productos por medio del
CET chiloé)
02-8935112 Restaurante y distribuidor
02-8935921 de productos orgánicos
02- 2342138 Restaurant y tienda
enfocada al consumo de
productos orgánicos y
naturales
-
Cooperativa de
consumidores enfocados a
productos sanos, orgánicos
y sustentables.
63- 226060 Empresa especializada en
la producción y
distribución de productos
orgánicos y naturales
Los propietarios y presidenta (en el caso de la Cooperativa La Manzana) coincidían en no
conocer previamente el programa “SIPAM” y una vez que se les comentó que Chiloé se
encontraba entre los lugares de importancia agrícola reconocieron la importancia del
hecho. En cuanto a la Cultura alimentaria de Chiloé, todos tenían conocimiento, en
especial en cuanto al tema alimentario, donde destacaron productos como el ajo chilote y
de forma especial las papas, siendo todos los informantes conocedores de la gran variedad
de productos provenientes del archipiélago.
En cuanto al potencial gastronómico y comercial de las papas, para todos este es visto
como muy alto, aunque se encontraron algunas diferencias en cuanto a la forma de
presentar el mismo, ya que en la tienda Emporio Nacional se enfocan más en la venta de
productos procesados y envasados, por lo que en la entrevista se tocó más a fondo este
tema, siendo para el entrevistado uno de los aspectos fundamentales para este tipo de
productos el valor agregado que puede otorgarle el procesamiento y envasado del mismo.
En La Chakra ya están trabajando con variedades de papa, aunque estás son provenientes
de la zona central (distintas variedades de mechuñe). En la cooperativa La Manzana se
venden papas orgánicas, pero no corresponden a variedades nativas. El interés por la venta
de producto fresco fue menor en El emporio (ya que buscan productos más elaborados), en
La Chakra existen posibilidades de enfocarse en el almacenaje, packing y comercialización
del producto (como un centro de distribución en Santiago) y en la Manzana el interés es
por comprar el producto para distribuir entre los socios, según la demanda de estos
mismos. En cuanto al sello SIPAM, para todos es una fortaleza importante del producto,
por lo que coinciden en la necesidad de sacarle provecho y ojalá difundir y publicitar, como
forma de dar a conocer las ventajas de los productos de Chiloé, por lo que sin duda debe
ser incluido como un sello. Las cantidades demandadas de producto no son claras, ya que
por tratarse de puntos de venta y distribución, dependerá de la demanda de los clientes (y
socios en el caso de La Manzana).
La necesidad de certificar estos productos como orgánicos también fue un tema destacado,
ya que hoy en día es fundamental para algunas cadenas de distribución de estos productos,
ya que el mercado exige conocer el proceso, como así también la trazabilidad y calidad
sanitaria de los mismos.
En dos de las tiendas visitadas se encontró un producto que puede ser visto como un
sustituto de las papas nativas, llamado “Tika”, que consiste en chips de vegetales nativos,
compuesto por papas, camotes y betarragas cortados en laminas y presentados como snack
en empaques de consumo inmediato (diferentes tamaños y presentaciones) 12.
ii. Potenciales compradores
En esta sección se comentará acerca de las características de la demanda potencial,
enfocandose en los posibles compradores y específicamente en los chefs de importantes
restaurantes, hoteles y casinos. Se intentó contactar con más de 20 chefs y restaurantes,
logrando concretar la entrevista con 11 de ellos. A continuación se entregan algunos datos
de contacto de aquellos con los que por diferentes motivos no se concretó la participación,
pero que si se les envió la información de la investigación:
Tabla 5: Potenciales compradores (no entrevistados)
Nombre
Carlos Labrín
Empresa
Inacap Sede
Valdivia.
Tomás
Pereira
Hotel
Naguilan
Mail
Dirección
Teléfono
Descripción
carlos.labrin@
chefdelosrios.cl
clabrin7@hot
mail.com
-
-
tomas.pereira
@chefdelosrios
.cl
-
-
Chef Ejecutivo y Encargado
de Alimentos y Bebidas.
Hotel Naguilán Valdivia,
miembro Chef de Los Ríos
-
-
Chef corporativo-ejecutivo
hotel Dreams, miembro
Chef de Los Ríos
Chef Instructor Incap
(carrera Gastronomía),
miembro Chef de Los Ríos
tpereiram@gm
ail.com
Luis López
Hotel Dreams
luis.lopez@che
fdelosrios.cl
llopez@mundo
dreams.com
Guillermo
Rodriguez
Espacio
chef@guillerm Tegualda 1375,
orodriguez.cl
Providencia
Jorge Caro
Hotel Galerías jcaro@hotelgae San Antonio 65, 02-4707421 Chef ejecutivo, toma
rias.cl
Santiago, RM
decisiones sobre productos.
Miembro Les Toques
Blanches.
Juan Carlos
Bozo
Valle Nevado
Gastronómico
jbozo@vallene
vado.com
Vitacura 5250,
of. 304,
Vitacura, RM
12 Mayor información del producto en http://www.tikachips.cl/
022691219
Chef propietario,
Presidente Les Toques
Blanches, Director
Fundación Recomiendo
Chile y del Comité
Agrogastronómico
02-4777746 Chef ejecutivo, toma
decisiones sobre productos.
Miembro Les toques
blanches.
A continuación un listado de las personas contactadas y las entrevistas concretadas:
Tabla 4: Potenciales compradores de productos hortícolas de Chiloé
(entrevistados)
Nombre
Empresa
Mail
Dirección
Descripción
Alan Kallens
Hotel NH
alankallens@y
ahoo.com
Enrique
Araya
Hotel Regal
enrique.araya Apoquindo
@regalpacific.c 5680, Las
l
Condes, RM
Frank
Villablanca
Hotel
Mario
Cabezas
Duoc UC/
Hernando
Gutierrez
Aramark
hgutierrez@cd
r.cl
Patricio
Rocco
Aramark Los
patricio.roccou Los industriales [email protected] 665,
8326394
Huechuraba,
RM
Chef ejecutivo, toma
decisiones sobre productos.
Miembro Les toques
blanches.
Juan
Meza
Hotel Crowne
jumeme@chile Alameda 135,
.com,
Santiago, RM
juan.meza@ihg
.com
026381042
Chef ejecutivo, toma
decisiones sobre productos.
Miembro Les Toques
Blanches.
Patricio Arias
Hotel Crowne
patoariaschef
@gmail.com
026381042
Sous chef ejecutivo, toma
decisiones sobre productos.
Miembro Les Toques
Blanches.
amanriquez@p Alameda 816,
lazasanfrancisc Santiago, RM
o.cl
023604455 /
0296386165
Chef ejecutivo, toma
decisiones sobre productos.
Miembro Les Toques
Blanches.
quersencheff@ El Rosal 5864,
loaguila.cl
Huechuraba,
RM
0994790202
Chef ejecutivo y miembro
del directorio, toma
decisiones sobre productos.
Miembro Les Toques
Blanches.
dagoberto.pine Camilo
09da@chefdelosri Henriquez 540, 98264846
os.cl
Valdivia, R. de
Los ríos
Chef ejecutivo, toma
decisiones sobre productos.
Miembro Chef de Los Ríos
Pacific
Manquehue
Bendito Café
Alpes
Plaza
Plaza
Axel
Manriquez
Hotel Plaza
Quersen
Vásquez
Casino
Dagoberto
Pineda
Club de La
San Francisco
Express
Unión,
Valdivia
Condell 40,
Providencia,
RM
Teléfono
023417575
Chef ejecutivo, toma
decisiones sobre productos.
Www.alankallens.cl
023776000
Chef ejecutivo, toma
decisiones sobre productos.
Miembro Les toques
blanches.
fvillablanca@h Esteban
02otelmanquehu dell'Orto 6615, 4301100
e.cl
Las Condes, RM
Gerente de alimentos y
bebidas, chef miembro Les
Toques Blanches
mario.cabezasq Providencia
@gmail.com
1388, local 42,
Providencia,
RM
Chef instructor de la
carrera de Gastronomía
internacional y propietario
Bendito Café
0979674821
Lago Chacabuco
4769, Puente
Alto, RM
0975297062
Alameda 135,
Santiago, RM
Chef ejecutivo, toma
decisiones sobre productos.
Miembro Les Toques
Blanches.
Ninguno de los entrevistados tenía conocimientos previos de SIPAM, pero al conocerlo les
pareció muy interesante e importante que Chiloé estuviese entre los sitios piloto, lo cual
coincide con la percepción de todos los entrevistados en cuanto a la cultura alimentaria del
archipiélago. Todos los entrevistados poseen amplios conocimientos sobre las prácticas
alimentarias de la isla y en especial de sus productos. El curanto fue reconocido como
icono de la alimentación chilota, y no sólo como plato, si no que también como forma
cultural. Para los entrevistados, la situación de aislamiento que generan las condiciones
geográficas de Chiloé han permitido la permanencia de estas costumbres, conservando
sabores y saberes importantísimos dentro de la cultura gastronómica chilena.
Entre los productos más reconocidos por los chefs se encuentra la papa nativa. El otro
producto hortícola más identificado fue el ajo chilote. Así también se nombraron otros
menos conocidos, como las flores capuchinas, la borraja, el vinagrillo y otras hierbas que
han conocido en la isla, aunque advierten la dificultad de encontrarlas para la venta, y por
lo mismo incluirlas en alguna preparación. Entre los productos no hortícolas, los pescados
y mariscos fueron los más mencionados, entre los que se destacan los choritos, las cholgas
ahumadas y las ostras de Curaco de Velez. El cordero y el cerdo ahumado también se
nombraron como productos destacados. Todos los informantes consideran que los
productos chilotes son de gran calidad, reconociendo diferencias en comparación con
productos similares de otras zonas. Además, para todos es importante el hecho de que
estos sean producidos por pequeños agricultores, valorando sobre todo aquellos cultivados
de formas tradicionales, lo que le entrega un valor agregado de gran potencial.
Todos los informantes saben de la existencia de cientos de variedades nativas, las que
algunos además tuvieron la posibilidad de conocer a fondo por medio de su participación
en un proyecto FIA como parte del Comité Agrogastronómico. Para ellos, este es el
producto con mayor potencial para la alta gastronomía, valorando principalmente la
variedad de colores, así como las especiales formas, texturas y sabores que entregan las
diferentes variedades.
Para quienes han trabajado el producto, sin duda el principal detonante de sus uso es la
disponibilidad. Varios entrevistados mencionan haber puesto las papas en cartas de sus
restaurantes o para eventos, pero lamentablemente la falta de constancia en la oferta del
producto ha significado no poder utilizar las papas. En algún momento, varios de los
informantes le compraban a la empresa “Papas Arcoíris”, pero problemas en la
permanencia de las entregas y poca disponibilidad llevaron a no continuar comprando. Así
también, han llegado diversos vendedores del producto, pero la seriedad de los mismos
(muchos de ellos no poseían factura por ejemplo) han evitado la inserción total de las
papas nativas. De esta forma, podemos decir que la demanda actual por papas nativas en
muchos restaurantes y hoteles es alta, gracias a que existe la disposición a utilizarlas por
parte de los chefs, pero sin duda la disponibilidad es la barrera para que esto suceda.
La logística asociada a este problema de demanda también es un problema mayor. Para un
restaurante u hotel es muy complicado recibir encomiendas o tener que ir a buscar el
producto. Muchos de los entrevistados trabajan con sistemas de trazabilidad, por lo que
requieren que el producto llegue en optimas condiciones, no solo en cuanto a su calidad
organoléptica, sino también sanitaria. Muchos sugieren que sería necesario contar con un
distribuidor en Santiago, que almacene y reparta el producto, cumpliendo con las
necesidades de packaging, rotulado y trazabilidad de las empresas.
En cuanto a las cantidades demandadas, para todos es casi imposible señalar una cifra
concreta, ya que esto dependerá de la demanda de los clientes por platos con estos
productos, sin embargo son capaces de entregar cifras que van desde los 30 kilos hasta las
2 toneladas al mes, esta última cifra pensada para su utilización en casinos de alta
producción, enfocados en alimentación de clientes de alto estándar. Para los restaurantes y
hoteles el promedio mencionado alcanza los 50 kg., pero como se mencionó esta cantidad
no sería fija, ya que dependerá de como funcione este ingrediente para los consumidores.
De todas formas, en este punto se vuelve a mencionar que la disponibilidad es
fundamental, ya que si un mes requieren más cantidad esta debe estar disponible.
Generalmente los pedidos de producto se realizan una vez por semana hasta una vez por
mes.
Para muchos también es importante que los productos cuenten con sellos de certificación,
como son los sellos orgánicos y comercio justo. Según los informantes, estos temas están
tomando fuerza en el medio gastronómico, siendo puestos en las cartas de restaurantes. El
valor agregado que estos sellos pueden entregar a los productos puede ser indexado en los
precios, obteniendo mayor rentabilidad. De esta forma, la posibilidad de utilizar el sello
SIPAM es una oportunidad enorme y los chefs están dispuestos a sacarle partido.
En cuanto a las formas de presentación del producto, para algunos de los informantes sería
una muy buena opción contar con productos nativos de Chiloé, como las papas y el ajo, en
presentaciones de tercera gama, ya que de esta forma se facilita su utilización y
conservación, pudiendo tener el producto disponible todo el año.
Otro aspecto muy mencionado por los chefs es la necesidad de dar a conocer el producto,
para lo cual se sugiere la realización de muestras gastronómicas, clases para estudiantes de
gastronomía, charlas, etc. Por ejemplo, la posibilidad de realizar una actividad conjunta
entre varios restaurantes como “la semana chilota”, en la cual se potencie el consumo de
los productos, para que así la gente los conozca, ya que según menciona ese es uno de los
problemas, que la gente no conoce el producto, por lo tanto no lo pide. Promoción del sello
SIPAM también es fundamental, ya que puede generar interés para que la gente aprenda
sobre la agricultura y biodiversidad de productos. Para muchos sería importante que se
distribuya masivamente, para que se pueda comer el producto en las casas y se revalorice
nuestra cultura alimentaria, teniendo como ejemplo lo que sucede con la papa en Perú,
donde los usos y variedades de papas son de conocimiento popular.
Por último, para todos es muy importante que se generen canales de comunicación entre
los productores y los cocineros, ya que esto permitiría que la oferta pueda cubrir la
demanda en cuanto a cantidad y características, pero también que los demandantes
conozcan la oferta, las temporadas y formas de producción y las formas de vida de los
habitantes de Chiloé.
Análisis comercial
Actualmente, la papa nativa de Chiloé se presenta para un segmento de mercado que
aprecia los productos gourmet, o aquellos interesados en el consumo de alimentos
orgánicos, sanos o de consumo responsable. En este segmento se encuentran tanto
consumidores ABC1, como propietarios de restaurantes y personas con un poder
adquisitivo medio, pero con intereses particulares en su alimentación. Todos estos
consumidores están dispuestos a pagar un precio más alto por las características especiales
que poseen, que van desde lo novedoso del producto, los colores, sabores y formas que
poseen, lo natural y sano (no transgénico, orgánico), las formas de vida y producción que
significa su cultivo, el pago de un precio justo a los productores e incluso la conexión con
nuestros orígenes alimentarios, por tratarse de un producto nativo de nuestra tierra, las
que representan las principales fortalezas del producto. Estos clientes sin duda están
dispuestos a pagar un precio más elevado, lo que permite indexar al precio el valor
agregado que implican las características mencionadas. Es así como el potenciar estos
espacios de mercado resulta la opción más interesante como estrategia comercial. Para
esto, es importante considerar y tomar en cuenta las necesidades y características de los
potenciales clientes mencionadas anteriormente, ya que así se puede generar una oferta
que logre satisfacer las demandas de estos.
La principal debilidad del producto corresponde a la disponibilidad del mismo, la cual
según los entrevistados debe ser constante y de fácil acceso. Es así como la logística de
distribución es uno de los aspectos centrales a ser mejorado.
Una posibilidad importante a futuro es promover el consumo de estos productos en otros
espacios de mercado, lo cual además de significar posibilidades de comercialización para
los productores de Chiloé, significarían una mayor valoración de nuestros productos, lo
que trae consigo importantes ventajas para nuestra salud, al preferir productos sanos y
naturales. Así, la posibilidad futura de generar campañas de difusión y promoción de estos
productos con instituciones públicas o privadas que promuevan la alimentación saludable
(y consciente) puede ser una importante oportunidad.
Entre las amenazas, la prducción de estas variedades en otros lugares distintoa a Chiloé es
la principal, ya que la mayoría de las que se encuentran disponibles para la venta
provienen de otros lugares. La posibilidad de generar la denominación de origen para estos
productos puede proteger a los productores de Chiloé, por lo que se debe considerar como
una importante alternativa. Así también la introducción de semillas transgénicas y la
inclusión de métodos de producción industrial agrícola, como el uso de pesticidas y
fertilizantes en los sistemas agrícolas de Chiloé puede alejar a los consumidores de estos
productos.
Una visión estratégica del mercado para la papa nativa y otros productos hortícolas de
Chiloé se puede observar en la siguiente tabla, que sigue el modelo de Scherer para
analizar el mercado:
Estructura:
Conducta:
Resultados:
-La producción de estas variedades -Precio: no existe un precio de -El producto que se ofrece hoy en
se concentra en el sur del país. mercado tan definido, este se fija día es de alta calidad, aunque se
Existen otros sectores diferentes a de común acuerdo en el momento debe trabajar en los sellos que
Chiloé donde se están produciendo de la venta.
las variedades chilotas.
certifiquen la misma (orgánico,
-Producto: Muy alta calidad, muy comercio justo HACCP, etc.).
- La diferenciación del producto atractivo
para
el
mundo -Existen muy pocas alternativas
con respecto al comodity de las gastronómico y en espacios de para
obtener
productos
papas es altisimo, por lo que sale mercado en que se aprecian sus procesados, sólo se ha posicionado
de este mercado. En cuanto a otros características
diferenciadoras. la pasta de ajo chilota y se conocen
productores de variedades chilotas Alto potencial. Se debe trabajar en algunos productos que a veces
fuera
de
Chiloé
no
existe la presentación y posicionamiento llegan.
diferenciación alguna.
del producto.
Se
debiera
ofrecer
productos procesados, utilizando
-Las barrera de entrada son bajas, -Promoción: sólo a través de la
tecnología
de
alimentos
ya que el se puede producir en algunos proyectos, pero es muy disponible.
muchas regiones del país y el poca. La gente en general no -La publicidad y promoción del
mundo. Las barreras de salida conoce el producto, ni tampoco producto ha sido buena para chefs
podrían ser altas si es que los que es un producto nativo.
y restaurantes, todos conocen el
productores se concentran el la -Plaza: es la mayor dificultad, ya producto, pero los problemas de
producción de este producto.
-El
grado
de
integración
que hoy en día es muy difícil disponibilidad no permiten que se
es conseguir el producto, y sobre todo siga difundiendo a través de platos
bajisimo,ya que actualemente es de forma estable. No
existen y preparaciones. En cuanto al resto
muy difícil conseguir el producto, canales claros para conseguir el del público, son muy pocas las
ya que no se conocen proveedores producto,
confiables.
-El
tamaño
estacionalidad
del
mercado
considerablemente
y
si
es
existe
la
disponibilidad a lo largo del país.
se
conoce
la personas que saben que Chiloé
del
mismo.
No posee papas nativas y mucho
es existe un distribuidor formal y menos las han probado alguna vez.
pequeño, aunque podría crecer serio.
promocionado
no
En cuanto a las fuerzas competitivas, se realizó un análisis básico del diamante de Porter:
Rivalidad entre competidores: Es alta, ya que actualmente casi todas las papas
nativas que se venden en Santiago y otras regiones no provienen de Chiloé, si no de otras
zonas en las cuales se han introducido.
Poder de negociación de proveedores: Es medio, ya que la escacez del producto
determina que los vendedores fijen el precio de venta. Sin embargo, como la papa de
consumo popular alcanza precios bajos, no puede ser tan alto.
Poder de negociación compradores: Es medio, los compradores pueden negociar los
precios ya que no se conoce el mercado ni hay un precio más estandarizado del producto.
Potenciales sustitutos: Es medio. En cuanto al sustituto más evidente, que es la papa
comercial de venta masiva, la diferenciación es tan alta que en general la venta de este
producto se enfoca en otros nichos. Otros sustitutos pueden ser la papa peruana, la cual
también tiene interesantes variedades que se pueden conseguir en los principales
mercados de la capital (Vega central y Lo Valledor), aunque de todas formas las variedades
son muy distintas. Otro producto que se encontró fueron la marca Tika, que como se
mencionó anteriormente consiste en chips de vegetales nativos, compuesto por papas,
camotes y betarragas cortados en laminas y presentados como snack, el cual ha tenido
éxito en locales de venta gourmet y orgánico.
Entrada de nuevos competidores: Es medio. Las variedades pueden ser producidas
en muchas regiones , por lo que otros podrían ingresar al mercado, sin embargo el
conocimiento tradicional y las condiciones predilectas de Chiloé disminuyen, en parte, la
entrada de nuevos competidores.
Conclusiones y recomendaciones
Los espacios y formas de venta actual de productos hortícolas de Chiloé son
principalmente virtuales. De esta forma los potenciales compradores deben contactar a las
fuentes de distribución, lo cual es complejo logísticamente. No existen canales expeditos
para obtener el producto, lo que genera que los potenciales consumidores no lo adquieran.
Es por esto que la existencia de vías de comercialización que impliquen una logística
adecuada para los potenciales compradores es fundamental.
Las formas de obtener productos de Chiloé a menor escala, como puede ser para compras
familiares es aún más complejo, ya que estos no se encuentran de forma constante (no
existe un lugar donde se sepa que lo encontrará), por lo que las compras son casuales
(cuando se encuentra el producto). Así también hay un gran desconocimiento popular en
cuanto a estos, desde la existencia de la biodiversidad hasta las formas para preparar y
consumir. Si se quiere llegar a estos potenciales clientes, ya sea a través de tiendas
especializadas como vías de consumo más masivo (ferias libres y supermercados) se debe
considerar una estrategia de promoción, que implique degustaciones del producto y
difusión de recetas, formas de preparación, así como las características nutricionales y las
formas de producción de estos productos. Así, la gente valorará el patrimonio agrícola y
alimentario, lo que a la vez ayuda en la protección de Chiloé como SIPAM.
En cuanto a las papas nativas, la mayoría de las encontradas en Santiago no son
producidas en Chiloé, si no en otras regiones del sur del país. Así, la empresa “Papas
Arcoíris” es mencionada por muchos de los informantes, pero según estos tampoco ha
significado una vía constante de adquisición del producto. La posibilidad de proteger estas
por alguna vía, como la denominación de origen, puede generar una protección para los
productores chilotes.
En cuanto a la demanda actual en tiendas distribuidoras de productos orgánicos y de
consumo responsable, estos visualizan la necesidad de promocionarlas a través de
campañas masivas que permitan a la gente conocer la denominación SIPAM,
y así
también la biodiversidad de productos de Chiloé. Esto generará que los consumidores
busquen el producto y se generé una demanda más constante de este, ya que muchas veces
la gente los adquiere para probarlos, pero después no los vuelve a comprar, por lo que el
conocimiento de preparaciones y recetas también es importante. Así también, para los
dueños de tiendas especializadas es importante el tema de la logística de distribución y la
constancia de la entrega del producto, ya que es la única forma de generar el hábito de
consumo.
Para los chefs entrevistados, definitivamente el único freno para la utilización de productos
de Chiloé y especialmente de papas nativas ha sido la disponibilidad. Todo buen
restaurante debe ser capaz de entregar cualquiera de los productos de la carta cuando estos
se solicitan, por lo que para esto deben estar seguros de que el producto estará disponible.
Una alternativa para lograrlo sería contar con un punto de distribución en Santiago, que
permita almacenar los productos en las condiciones adecuadas, generar un adecuado
packaging y rotulado según las exigencias de los compradores y mantener así una
adecuada trazabilidad. Esto permitiría entregar un producto de buena calidad, que cumpla
con las exigencias sanitarias de los clientes, lo cual se podría mejorar aún más si se
incorporan procesos como HACCP y certificaciones como ISO.
Los sellos de producto orgánico, comercio justo y otros similares son vistos como una
oportunidad importante para muchos, e incluso como requisito de entrada para algunas
tiendas y hoteles, por lo que la posibilidad de acceder a estas certificaciones de manera
asociativa en los diferentes núcleos de producción de Chiloé podría ser importante. Así
también, la inclusión del sellos SIPAM en todos los productos es fundamental.
En definitiva, el potencial gastronómico de los productos de Chiloé, y de forma especial de
las papas nativas, es altísimo. Por esto, seguir las recomendaciones de los potenciales
compradores es fundamental, poniendo espacial cuidado en la distribución y
disponibilidad del producto, lo cual ha sido hasta el momento el único tope para su
inclusión en la gastronomía nacional, tanto en los restaurantes como en las mesas de los
hogares de todos los chilenos.
Bibliografía
Centro de Vinculación y Trasferencia Teconológica Agropecuario de La Araucanía
http://www.cvta.cl/papas.asp [en línea, 26-04-2011]
Duran, Daniela (2007). Determinación de Calidad Culinaria y Organoléptica de 50
Variedades de Papa Nativa Originaria de Chiloé. Tesis presentada como requisito para
optar al grado de Licenciado en Agronomía. Universidad austral de Chile, Valdivia.
I. Municipalidad de Dalcahue
http://www.dalcahue.cl/cms/content/view/371/1/
[en línea, 28-04-2011]
López, Horacio y Tapia, Bernabé (2007). Producción y Comercialización de la Papa en
Chile. Instituto de investigación agropecuaria (INIA) y Oficina de Estudios y políticas
agrarias, Ministerio de Agricultura, Chile
Papas Nativas de Chiloé
http://www.papasnativasdechiloe.cl/index.phpoption=com_content&view=frontpage&Ite
mid=1 [en línea, 26-04-2011]
http://www.papasnativasdechiloe.cl/index.phpoption=com_content&view=article&id=44
&Itemid=27 [en línea, 27-04-2011]
Radio La estrella de Chiloe
http://www.laestrellachiloe.cl/prontus4_nots/site/artic/20100708/pags/2010070800122
2.html [en línea, 26-04-2011]
Ranaboldo, Claudia y Venegas, Carlos. 2004. “Escalonando la agroecología: procesos y
aprendizajes de cuatro experiencias en Chile, Cuba, Hondura y Perú”. Sustainable
Agriculture Networking and Extension, Segunda Fase (SANE II)
http://issuu.com/cecicastillod/docs/2192 [en línea, 15-05-2011]
Revista de CLADES. 1992 “Conservación "in-situ" de papas en comunidades campesinas
de Chiloé” Numero 4.
http://www.clades.cl/revistas/4/rev4.htm [en línea, 10-05-2011]
Soto, Yessica (2004) . Estudio exploratorio de aceptación de mercado para 6 variedades de
papa chilota (Solanum tuberosum L.) en la ciudad de Temuco, IX Región. Tesis
presentada a la
Facultad de Ciencias Agropecuarias y Forestales, como parte de los
requisitos para optar al título de Ingeniero agronomo. Universidad Católica de Temuco.
Productos Tika www.tikachips.cl [en línea, 26-04-2011]
Anexos
Anexo 1:
Valdivia, 25 de marzo del 2011
Estimados Srs. (nombre tienda o empresa):
Reciban mi cordial saludo. De acuerdo con su reconocida experiencia e interés por la alimentación sana y la
gastronomía orgánica, es que les escribo para invitarlos a participar en una investigación que busca el
desarrollo de espacios de mercado para productos orgánicos tradicionales provenientes de un SIPAM. El
proyecto SIPAM o “Sistemas Importantes del Patrimonio Agrícola Mundial” es un programa que busca
establecer las bases para el reconocimiento global, la conservación dinámica y el manejo sostenible de
sistemas agrícolas patrimoniales de importancia mundial. El proyecto SIPAM es una iniciativa de FAO en
colaboración con diversas instituciones internacionales. Para su implementación se han seleccionado siete
sitios prioritarios en el mundo, dentro de los cuales se encuentra la Isla de Chiloé, nominación propuesta por
el Centro de Educación y Tecnología (CET) 13.
Como es sabido, el archipiélago de Chiloé, es uno de los centros de origen de la papa y es también una
reserva extraordinaria de biodiversidad: los chilotes aún cultivan unas 200 variedades de papas nativas
utilizando prácticas ancestrales transmitidas oralmente por generaciones de agricultores, especialmente por
mujeres que han sido importantes conservadoras de este valioso recurso genético. El proyecto SIPAM
ayudará en el diseño de políticas para el reconocimiento y la conservación de estos recursos, tarea en la que
las comunidades rurales y nativas tienen una función activa como custodios de este tesoro de la humanidad.
Para esto, es necesario además fomentar el potencial de los productos y abrir espacios de mercado que los
valoren, permitiendo su comercialización y haciendo así sostenible su producción para los productores de la
isla.
Su participación en el proyecto consistiría en la realización de una entrevista en la cual nos entreguen sus
apreciaciones del proyecto, de los productos y su potencial gastronómico, así como la posibilidad de generar
lazos comerciales futuros. Para esto por favor respondan esta carta al correo electrónico
[email protected] o al teléfono 84189737 indicando su disponibilidad horaria para reunirnos la primera
semana de abril (4 al 8 de abril) en Santiago.
Esperando su colaboración, le saluda atentamente
Alejandra Vásquez Silva
Médico veterinaria, Magister en desarrollo rural (c)
Consultora para CET proyecto SIPAM
13 Para mayor información visite www.chiloepatrimonioagricola.cl
Anexo 2:
Valdivia, viernes 25 de marzo del 2011
Estimado (nombre chef):
Reciba mi cordial saludo. De acuerdo con su reconocida experiencia y conocimiento de la gastronomía
nacional, es que le escribo para invitarlo a participar en una investigación que busca el desarrollo de espacios
de mercado para productos orgánicos tradicionales provenientes de un SIPAM. El proyecto SIPAM o
“Sistemas Importantes del Patrimonio Agrícola Mundial” es un programa que busca establecer las bases para
el reconocimiento global, la conservación dinámica y el manejo sostenible de sistemas agrícolas
patrimoniales de importancia mundial. El proyecto SIPAM es una iniciativa de FAO en colaboración con
diversas instituciones internacionales. Para su implementación se han seleccionado siete sitios prioritarios en
el mundo, dentro de los cuales se encuentra la Isla de Chiloé, nominación propuesta por el Centro de
Educación y Tecnología (CET) 14.
Como es sabido, el archipiélago de Chiloé, es uno de los centros de origen de la papa y es también una
reserva extraordinaria de biodiversidad: los chilotes aún cultivan unas 200 variedades de papas nativas
utilizando prácticas ancestrales transmitidas oralmente por generaciones de agricultores, especialmente por
mujeres que han sido importantes conservadoras de este valioso recurso genético. El proyecto SIPAM
ayudará en el diseño de políticas para el reconocimiento y la conservación de estos recursos, tarea en la que
las comunidades rurales y nativas tienen una función activa como custodios de este tesoro de la humanidad.
Para esto, es necesario además fomentar el potencial de los productos y abrir espacios de mercado que los
valoren, permitiendo su comercialización y haciendo así sostenible su producción para los productores de la
isla.
Su participación en el proyecto consistiría en aceptar se le realice una entrevista en la cual nos entregue sus
apreciaciones del proyecto, de los productos y su potencial gastronómico, así como la posibilidad de generar
lazos
comerciales
futuros.
Para
esto
por
favor
responda
esta
carta
al
correo
electrónico
[email protected] indicando su disponibilidad horaria para reunirnos en Santiago la primera semana de
abril.
Esperando su colaboración, le saluda atentamente
Alejandra Vásquez Silva
Médico veterinaria, Magister en desarrollo rural (c)
Consultora para CET proyecto SIPAM
14 Para mayor información visite www.chiloepatrimonioagricola.cl
Anexo 3:
Pauta entrevista proyecto SIPAM
Nombre
Ocupación
E-mail
Teléfono
Empresa
Dirección
Otros
1. ¿Conocía o había escuchado sobre el proyecto SIPAM? (fundamentar respuesta)
2. ¿Conoce la cultura alimentaria de Chiloé? (aspectos culturales en la producción y
consumo de alimentos)
3. ¿Conoce las papas nativas de Chiloé? (fundamentar respuesta)
4. ¿Que otros productos horticolas de Chiloé conoce?
5. ¿Considera que las papas chilotas son un producto con potencial gastronómico?
(fundamentar respuesta)
6. ¿Considera que un sello como SIPAM puede aumentar este potencial? ¿de que
forma?
7. ¿Estaría dispuesto a incluir productos con el sello SIPAM en sus preparaciones (o
en su stock de productos si es distribuidor)? Si la respuesta es no, explique. Si la
respuesta es si: Identificaría en la carta (o lista de productos) la denominación de
origen y/o el sello SIPAM? ¿En que productos?
Anexo 4
Muestra Productos Hortícolas
Presentación Muchuñe Blanca
Presentación Cabrita
Presentación Ajo Chilote
Presentación Topinambur
Presentación empaque muestras
Anexo 5
Cuestionario Productos SIPAM Chiloé
Estimado:
A continuación encontrará un cuestionario con sugerencias para el uso de las papas nativas de
Chiloé. En los siguientes espacios debe entregar una visión general de todas las variedades que
le fueron enviadas. Además al final esta la posibilidad de comentar sobre otros productos
hortícolas de Chiloé.
Muchas gracias
Datos entrevistado:
Nombre
Frank Villablanca
Ocupación
Gerente A&B
E-mail
[email protected]
Teléfono
4301100
Empresa
Hotel Manquehue
Dirección
Esteban dell Orto 6615
Otros
Papas Nativas
1.Potencial gastronómico de las papas nativas de Chiloé en su conjunto (de ser incluido en
preparaciones de restaurantes, hoteles o ser distribuido en el mercado)
Muy alto X
Alto
Medio
Bajo
Nulo
2. Indique cuales de las siguientes presentaciones usted recomendaría para el uso de las papas
nativas:
Fría X
Caliente X
Dulce
Salada X
Agridulce
Bocados (cocktail) X
Entrada X
Fondo X
Postre
Con piel
Entera X
Molida
Otras sugerencias o especificaciones (por ejemplo tiempo de cocción, formas de cocción, etc).
Es muy buena la disposición de colores, esto permite una muy buena presentación, la cocción
debe ser justa para mantenerlos inalterables, tienen muy buen comportamiento en
frituras._______________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
8. La cantidad demanda potencialmente por usted para el producto:
En caso de ser permanente indique un rango o promedio mensual:
70 (Kgs)
En caso de ser estacional o por temporadas indique las cantidades aproximadas en kilos según el
mes:
b) Estacional (Indicar cantidad mensual aproximada (Kg) )
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
4. Sugerencias, comentarios
Ajo Chilote
1.Potencial gastronómico del ajo chilote (de ser incluido en preparaciones de restaurantes, hoteles
o ser distribuido en el mercado)
Muy alto X
Alto
Medio
Bajo
Nulo
2. Indique cuales de las siguientes presentaciones usted recomendaría para el uso del ajo chilote
Frío X
Caliente X
Salado X
Agridulce X
Bocados (cocktail)
Entrada X
Fondo X
Con piel
EnteroX
MolidoX
PicadoX
En laminasX
Otras sugerencias o especificaciones (por ejemplo tiempo de cocción, formas de cocción, etc).
Confitado
queda
muy
bueno
y
se
puede
guardar
por
mas
tiempo
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
9. La cantidad demanda potencialmente por usted para el producto:
En caso de ser permanente indique un rango o promedio mensual:
7 (Kgs)
En caso de ser estacional o por temporadas indique las cantidades aproximadas en kilos según el
mes:
b) Estacional (Indicar cantidad mensual aproximada (Kg) )
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
4. Sugerencias, comentarios
Topinambur
1.Potencial gastronómico del Tpopinambur (de ser incluido en preparaciones de restaurantes,
hoteles o ser distribuido en el mercado)
Muy altoX
Alto
Medio
Bajo
Nulo
2. Indique cuales de las siguientes presentaciones usted recomendaría para el uso del ajo chilote
FríoX
CalienteX
SaladoX
AgridulceX
Bocados (cocktail)
EntradaX
FondoX
Con pielX
EnteroX
Molido
Picado
En laminas
Otras sugerencias o especificaciones (por ejemplo tiempo de cocción, formas de cocción, etc).
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
10. La cantidad demanda potencialmente por usted para el producto:
En caso de ser permanente indique un rango o promedio mensual:
45(Kgs)
En caso de ser estacional o por temporadas indique las cantidades aproximadas en kilos según el
mes:
b) Estacional (Indicar cantidad mensual aproximada (Kg) )
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
4. Sugerencias, comentarios
Cuestionario Productos SIPAM Chiloé
Estimado:
A continuación encontrará un cuestionario con sugerencias para el uso de las papas nativas de
Chiloé. En los siguientes espacios debe entregar una visión general de todas las variedades que
le fueron enviadas. Además al final esta la posibilidad de comentar sobre otros productos
hortícolas de Chiloé.
Muchas gracias
Datos entrevistado:
Nombre
Quersen vasquez
Ocupación
Chef director
E-mail
[email protected]
Teléfono
94790202
Empresa
casinoexpress
Dirección
Avenida el Rosal 4864
Otros
Papas Nativas
1. Potencial gastronómico de las papas nativas de Chiloé en su conjunto (de ser incluido en
preparaciones de restaurantes, hoteles o ser distribuido en el mercado)
Muy alto
Alto x
Medio
Bajo
Nulo
2. Indique cuales de las siguientes presentaciones usted recomendaría para el uso de las papas
nativas:
Fría x
Caliente x
Dulce x
Salada x
Agridulce x
Bocados (cocktail) x
Entrada x
Fondo x
Postre x
Con piel x
Entera x
Molida x
Otras sugerencias o especificaciones (por ejemplo tiempo de cocción, formas de cocción, etc).
Como cocktail , chips de sabores de merquen, Anticuchos con salsa de quesos. Estas se pueden
usar en entradas frías , caliente, platos de fondo, postres , además rellenas , como milhoja ,
diferentes puré , para coctelería , En general es de los productos mas diversos que se pueden
usar en la gastronomía por eso una de las cocinas mas clásicas y antiguas la Francesa , la
llaman manzana de tierra es la papa la” pomme de terrre”manzana de tierra. También se puede
usar
en
entradas
,
platos
de
fondos
postres
,
tortas
pastelería
etc___________________________________________________________________________
11. La cantidad demanda potencialmente por usted para el producto:
En caso de ser permanente indique un rango o promedio mensual:
indefinido(Kgs)
En caso de ser estacional o por temporadas indique las cantidades aproximadas en kilos según el
mes:
b) Estacional (Indicar cantidad mensual aproximada (Kg) )
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Todo el año
Octubre
Noviembre
Diciembre
4. Sugerencias, comentarios
El problema es tener el producto y la seguridad en Santiago , ademas saber que papa es
estacionaria
Además las grandes empresas se debe registrar toda compra a trabez de facturación , eso es
importante
El como llega es un tema para
Ajo Chilote
1. Potencial gastronómico del ajo chilote (de ser incluido en preparaciones de restaurantes,
hoteles o ser distribuido en el mercado)
Muy alto x
Alto
Medio
Bajo
Nulo
2. Indique cuales de las siguientes presentaciones usted recomendaría para el uso del ajo chilote
Frío x
Caliente x
Salado x
Agridulce x
Bocados (cocktail) x
Entrada x
Fondo x
Con piel
Entero x
Molido x
Picado x
En laminas x
Otras sugerencias o especificaciones (por ejemplo tiempo de cocción, formas de cocción, etc).
De las formas mas diferentes chips de ajo queda fantástico , ajo confitado , mermelada de ajo
chilote________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
12. La cantidad demanda potencialmente por usted para el producto:
En caso de ser permanente indique un rango o promedio mensual:
indefinido(Kgs)
En caso de ser estacional o por temporadas indique las cantidades aproximadas en kilos según el
mes:
b) Estacional (Indicar cantidad mensual aproximada (Kg) )
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
4. Sugerencias, comentarios
Producto de calidad , que debe estar presente siempre , para ser una alternativa diferente al igual
que el merquen
Topinambur
1. Potencial gastronómico del Topinambur (de ser incluido en preparaciones de restaurantes,
hoteles o ser distribuido en el mercado)
Muy alto
Alto
Medio
Bajo
Nulo
2. Indique cuales de las siguientes presentaciones usted recomendaría para el uso del ajo chilote
Frío x
Caliente x
Salado x
Agridulce x
Bocados (cocktail) x
Entrada x
Fondo x
Con piel x
Entero x
Molido x
Picado x
En laminas x
Otras sugerencias o especificaciones (por ejemplo tiempo de cocción, formas de cocción, etc.).
Este producto se puede utilizar de varias formas hasta en un postre como Mouse , fruta en
confites etc. Sus variadas preparaciones lo hacen múltiple en el mundo culinario
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
13. La cantidad demanda potencialmente por usted para el producto:
En caso de ser permanente indique un rango o promedio mensual:
Indefinido (Kgs)
Cuando se refiere a indefinido es por las oportunidades comerciales
En caso de ser estacional o por temporadas indique las cantidades aproximadas en kilos según el
mes:
b) Estacional (Indicar cantidad mensual aproximada (Kg) )
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
4. Sugerencias, comentarios
La cantidad depende del menú, de los banquetes etc.…
Cuestionario Productos SIPAM Chiloé
Estimado:
A continuación encontrará un cuestionario con sugerencias para el uso de las papas nativas de
Chiloé. En los siguientes espacios debe entregar una visión general de todas las variedades que
le fueron enviadas. Además al final esta la posibilidad de comentar sobre otros productos
hortícolas de Chiloé.
Muchas gracias
Datos entrevistado:
Nombre
ALAN KALLENS GAZITUA
Ocupación
CHEF EJECUTIVO
E-mail
[email protected]
Teléfono
02 341 7575 # 2703
Empresa
Hotel NH Ciudad de Santiago
Dirección
Av. Condell 40, Providencia
Otros
Papas Nativas
1.Potencial gastronómico de las papas nativas de Chiloé en su conjunto (de ser incluido en
preparaciones de restaurantes, hoteles o ser distribuido en el mercado)
Muy alto X
Alto
Medio
Bajo
Nulo
2. Indique cuales de las siguientes presentaciones usted recomendaría para el uso de las papas
nativas:
Fría
Caliente
Dulce
Salada
Agridulce
Bocados (cocktail)
Entrada
Fondo
Postre
Con piel
Entera
Molida
Otras sugerencias o especificaciones (por ejemplo tiempo de cocción, formas de cocción, etc).
_____________________________________________________________________________
Sugerimos todas las anteriores, el límite lo coloca uno mismo, pero la versatilidad de sus
productos esta a la vista… como rosti, mousse, espuma, aire, asadas, fritas, base para cocktail
en vez de pan… entre otra.
14. La cantidad demanda potencialmente por usted para el producto:
En caso de ser permanente indique un rango o promedio mensual:
40 (Kgs)
En caso de ser estacional o por temporadas indique las cantidades aproximadas en kilos según el
mes:
b) Estacional (Indicar cantidad mensual aproximada (Kg) )
Enero 30
Febrero20
Marzo40
Abril40
Mayo40
Junio50
Julio50
Agosto40
Septiembre30
Octubre50
Noviembre50
Diciembre30
4. Sugerencias, comentarios
Ajo Chilote
1.Potencial gastronómico del ajo chilote (de ser incluido en preparaciones de restaurantes, hoteles
o ser distribuido en el mercado)
Muy alto X
Alto
Medio
Bajo
Nulo
2. Indique cuales de las siguientes presentaciones usted recomendaría para el uso del ajo chilote
Frío
Caliente
Salado
Agridulce
Bocados (cocktail)
Entrada
Fondo
Con piel
Entero
Molido
Picado
En laminas
Otras sugerencias o especificaciones (por ejemplo tiempo de cocción, formas de cocción, etc).
_____________________________________________________________________________I
Idem anterior___________________________________________________________________
15. La cantidad demanda potencialmente por usted para el producto mensual:
En caso de ser permanente indique un rango o promedio:
5(Kgs)
En caso de ser estacional o por temporadas indique las cantidades aproximadas en kilos según el
mes:
b) Estacional (Indicar cantidad mensual aproximada (Kg) )
Enero3
Febrero2
Marzo5
Abril5
Mayo5
Junio5
Julio5
Agosto5
Septiembre4
Octubre6
Noviembre6
Diciembre3
4. Sugerencias, comentarios
Topinambur
1.Potencial gastronómico del ajo chilote (de ser incluido en preparaciones de restaurantes, hoteles
o ser distribuido en el mercado)
Muy alto X
Alto
Medio
Bajo
Nulo
2. Indique cuales de las siguientes presentaciones usted recomendaría para el uso del ajo chilote
Frío
Caliente
Salado
Agridulce
Bocados (cocktail)
Entrada
Fondo
Con piel
Entero
Molido
Picado
En laminas
Otras sugerencias o especificaciones (por ejemplo tiempo de cocción, formas de cocción, etc).
Idem Anterior
16. La cantidad demanda potencialmente por usted para el producto:
En caso de ser permanente indique un rango o promedio mensual:
20(Kgs)
En caso de ser estacional o por temporadas indique las cantidades aproximadas en kilos según el
mes:
b) Estacional (Indicar cantidad mensual aproximada (Kg) )
Enero10
Febrero10
Marzo20
Abril20
Mayo20
Junio30
Julio30
Agosto20
Septiembre20
Octubre30
Noviembre30
Diciembre10
4. Sugerencias, comentarios
TABLA DE COCCION DE PAPAS CHILOTAS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
VARIEDAD
TOPINAMBUR
MECHUÑE BLANCO
MECHUÑE AZUL
MECHUÑE ROJA
CLAVELA BLANCA
AZUL POSTRERA
CABRITA
MURTA
NEGRA
COCCION
HUMEDA
HUMEDA
HUMEDA
HUMEDA
HUMEDA
HUMEDA
HUMEDA
HUMEDA
HUMEDA
TIEMPO min
10' 30
11' 30
13
20
22
25
26' 30
27
27
Cuestionario Productos SIPAM Chiloé
Estimado:
A continuación encontrará un cuestionario con sugerencias para el uso de las papas nativas de
Chiloé. En los siguientes espacios debe entregar una visión general de todas las variedades que
le fueron enviadas. Además al final esta la posibilidad de comentar sobre otros productos
hortícolas de Chiloé.
Muchas gracias
Datos entrevistado:
Nombre
Patricio Arias Pacheco
Ocupación
Sous Chef
E-mail
[email protected]
Teléfono
8-2304546
Empresa
Hotel Crowne Plaza
Dirección
L. Bernardo O’higgins # 136
Otros
Papas Nativas
1. Potencial gastronómico de las papas nativas de Chiloé en su conjunto (de ser incluido en
preparaciones de restaurantes, hoteles o ser distribuido en el mercado)
Muy alto
Alto XXXX
Medio
Bajo
Nulo
2. Indique cuales de las siguientes presentaciones usted recomendaría para el uso de las papas
nativas:
Fría xxx
Caliente xxx
Dulce xxx
Salada xxx
Agridulce
Bocados (cocktail) xxx
Entrada xxx
Fondo xxx
Postre xxx
Con piel xxx
Entera xxx
Molida xxx
Otras sugerencias o especificaciones (por ejemplo tiempo de cocción, formas de cocción, etc).
_____________________________________________________________________________
____Confit de papas, papas asadas, papas rosti, papas pailles, timbales de papas canoas de
papas,etc._____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
17. La cantidad demanda potencialmente por usted para el producto:
En caso de ser permanente indique un rango o promedio mensual:
60 kilos mensuales aprox… (Kgs)
En caso de ser estacional o por temporadas indique las cantidades aproximadas en kilos según el
mes:
b) Estacional (Indicar cantidad mensual aproximada (Kg) )
Enero
Febrero
Marzo xxx
Abril xxx
Mayo xxx
Junio xxx
Julio xxx
Agosto xxx
Septiembre xxx
Octubre xxx
Noviembre xxx
Diciembre xxx
4. Sugerencias, comentarios
Las papas uno las ocupa todo el año los meses de Enero y Febrero es temporada baja en el
Hotel.
Ajo Chilote
1.Potencial gastronómico del ajo chilote (de ser incluido en preparaciones de restaurantes, hoteles
o ser distribuido en el mercado)
Muy alto
Alto xxx
Medio
Bajo
Nulo
2. Indique cuales de las siguientes presentaciones usted recomendaría para el uso del ajo chilote
Frío
Caliente
Salado
Agridulce
Bocados (cocktail)
Entrada
Fondo
Con piel
Entero
Molido
Picado
En laminas
Otras sugerencias o especificaciones (por ejemplo tiempo de cocción, formas de cocción, etc).
_____________________________________________________________________________
______________se usa en todo tipo de preparaciones Asado a la brasa que muy bien, hacer un
confite
de
ajo
queda
de
lujo______________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
18. La cantidad demanda potencialmente por usted para el producto:
En caso de ser permanente indique un rango o promedio mensual:
2 kilos mensuales aprox… (Kgs)
En caso de ser estacional o por temporadas indique las cantidades aproximadas en kilos según el
mes:
b) Estacional (Indicar cantidad mensual aproximada (Kg) )
Enero
Febrero
Marzo
Abril xxx
Mayo xxx
Junio xxx
Julio xxx
Agosto xxx
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
4. Sugerencias, comentarios
La mayor demanda seria en tiempo de invierno ….esa es mi humilde opinión
Topinambur
1.Potencial gastronómico del Topinambur (de ser incluido en preparaciones de restaurantes,
hoteles o ser distribuido en el mercado)
Muy alto
Alto
Medio
Bajo xxx
Nulo
2. Indique cuales de las siguientes presentaciones usted recomendaría para el uso del ajo chilote
Frío xxx
Caliente xxx
Salado
Agridulce
Bocados (cocktail)
Entrada
Fondo
Con piel
Entero
Molido xxx
Picado
En laminas xxx
Otras sugerencias o especificaciones (por ejemplo tiempo de cocción, formas de cocción, etc).
_____________________________________________________________________________
______________________________________________________________________no es de
un gusto generalizado de a poco esta entrando pero en fin es algo novedoso ____________en
Santiago…..____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
19. La cantidad demanda potencialmente por usted para el producto:
En caso de ser permanente indique un rango o promedio mensual:
10 kilos al mes aprox.. (Kgs)
En caso de ser estacional o por temporadas indique las cantidades aproximadas en kilos según el
mes:
b) Estacional (Indicar cantidad mensual aproximada (Kg) )
Enero
Febrero
Marzo xxx
Abril xxx
Mayo xxx
Junio
Julio
Agosto
Septiembre xxx
Octubre xxx
Noviembre xxx
Diciembre
4. Sugerencias, comentarios
Es un producto que a mi particularmente no me gusta mucho..
Cuestionario Productos SIPAM Chiloé
Estimado:
A continuación encontrará un cuestionario con sugerencias para el uso de las papas nativas de
Chiloé. En los siguientes espacios debe entregar una visión general de todas las variedades que
le fueron enviadas. Además al final esta la posibilidad de comentar sobre otros productos
hortícolas de Chiloé.
Muchas gracias
Datos entrevistado:
Nombre
Patricio Rocco U.
Ocupación
Chef
E-mail
[email protected]
Teléfono
9/8326394
Empresa
Aramark “Planta Alpes”
Dirección
Los Industriales 665 Huechuraba
Otros
Papas Nativas
1.Potencial gastronómico de las papas nativas de Chiloé en su conjunto (de ser incluido en
preparaciones de restaurantes, hoteles o ser distribuido en el mercado)
Muy alto X
Alto
Medio
Bajo
Nulo
2. Indique cuales de las siguientes presentaciones usted recomendaría para el uso de las papas
nativas:
Fría X
Caliente X
Dulce X
Salada X
Agridulce X
Bocados (cocktail) X
Entrada X
Fondo X
Postre X
Con piel X
Entera X
Molida X
Otras sugerencias o especificaciones (por ejemplo tiempo de cocción, formas de cocción, etc).
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
20. La cantidad demanda potencialmente por usted para el producto:
En caso de ser permanente indique un rango o promedio:
2.000 Kilos mensuales aproximadamente.
En caso de ser estacional o por temporadas indique las cantidades aproximadas en kilos según el
mes:
b) Estacional (Indicar cantidad mensual aproximada (Kg) )
Todo el Año
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
4. Sugerencias, comentarios
Trabajar en entregar las Papas Sanitizadas y Cortadas, en plantas de proceso se minimiza
mucho la mano de obra, se compra todo procesado.
Ajo Chilote
1.Potencial gastronómico del ajo chilote (de ser incluido en preparaciones de restaurantes, hoteles
o ser distribuido en el mercado)
Muy alto X
Alto
Medio
Bajo
Nulo
2. Indique cuales de las siguientes presentaciones usted recomendaría para el uso del ajo chilote
Frío X
Caliente X
Salado X
Agridulce
Bocados (cocktail) X
Entrada X
Fondo X
Con piel
Entero
Molido X
Picado X
En laminas X
Otras sugerencias o especificaciones (por ejemplo tiempo de cocción, formas de cocción, etc).
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
21. La cantidad demanda potencialmente por usted para el producto:
En caso de ser permanente indique un rango o promedio:
No tengo una cantidad precisada, es relativo.
En caso de ser estacional o por temporadas indique las cantidades aproximadas en kilos según el
mes:
b) Estacional (Indicar cantidad mensual aproximada (Kg) )
Todo el Año
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
4. Sugerencias, comentarios
Topinambur
1.Potencial gastronómico del ajo chilote (de ser incluido en preparaciones de restaurantes, hoteles
o ser distribuido en el mercado)
Muy alto X
Alto
Medio
Bajo
Nulo
2. Indique cuales de las siguientes presentaciones usted recomendaría para el uso del ajo chilote
Frío X
Caliente X
Salado X
Agridulce X
Bocados (cocktail) X
Entrada X
Fondo X
Con piel
Entero
Molido X
Picado X
En laminas X
Otras sugerencias o especificaciones (por ejemplo tiempo de cocción, formas de cocción, etc).
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
22. La cantidad demanda potencialmente por usted para el producto:
En caso de ser permanente indique un rango o promedio:
Debemos desarrollar recetas con este producto .
En caso de ser estacional o por temporadas indique las cantidades aproximadas en kilos según el
mes:
b) Estacional (Indicar cantidad mensual aproximada (Kg) )
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
4. Sugerencias, comentarios
Anexo 6
Tabla 4: Potenciales compradores de productos hortícolas de Chiloé
(entrevistados)
Nombre
Empresa
Cantidad potencial
Cantidad potencial
de papa nativa
de ajo chilote
Cantidad potencial
de topinambur
Alan Kallens
Hotel NH
40 kg. mensual
5 Kg. Mensual
20 Kg. Mensual
Enrique
Araya
Hotel Regal Pacific
Variable
Variable
Variable
Frank Villablanca
Hotel Manquehue
70 kg. mensual
7 kg. mensual
45 kg. mensual
Mario
Cabezas
Duoc UC/ Bendito
Variable
Variable
Variable
Hernando Gutierrez Aramark
Variable
Variable
Variable
Patricio
Rocco
Aramark Los Alpes
2000 kg. mensual
Relativo
Relativo
Juan Meza y
Patricio Arias
Hotel Crowne Plaza
60 kg. mensual
2 kg. mensual
10 kg. mensual
Axel Manriquez
Hotel Plaza San
Variable
Variable
Variable
Café
Francisco
Quersen Vásquez
Casino Express
Indefinido
Indefinido
Indefinido
Dagoberto Pineda
Club de La Unión,
Variable
Variable
Variable
Valdivia
Gonzalo Santos
La Chakra
Variable
Variable
Variable
Ursula Fernandez
La Manzana
40 kg.
Variable
Variable