Informe Cecinas, año 2013

INFORME CECINAS
REGIÓN DE LOS RÍOS
Boletín Informativo del Instituto Nacional de Estadísticas
Edición N° 1 Septiembre 2014
ELABORACIÓN
CECINAS
La presente publicación, se diseñó
como un aporteDE
al Sistema
Estadístico Regional, al sector de la
cadena cárnica Cecinas.
Las estadísticas disponibles permitirán al sector público y privado contar con información clave para la toma de decisiones y promoción y crecimiento del sector. (Extracto informe anual cecinas
2011).
Las fuentes de información son la Encuesta Nacional de Industrias Cecineras en el programa Intercensal de Estadísticas Agropecuarias, elaboradas por el Instituto Nacional de Estadísticas (INE) y la
Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (ODEPA), del Ministerio de Agricultura.
Elaboración de Cecinas
Gráfico 1: Los Ríos, Elaboración de cecinas por tipo
En la Región de Los Ríos, en el año 2013, se registró elaboración de 2.712.867 kilogramos de productos cárnicos, cifra equivalente a 1,1% de participación en el total nacional elaborado. La participación regional se mantuvo en 1,2% en los años 2011
y 2012, registrándose 1,0% de participación durante el año 2010.
(Año 2013)
Patés y pastas Salames y de jamón, similares, 12,6%
0,5% Mortadelas y Longanizas, chorizos y choricillos, 32,4%
salchichón, 12,8%
Fiambres de jamón, 0,4%
Las demás regiones elaboradoras de cecinas, en el
país, en el año 2013, fueron la Metropolitana con
60,5% de participación; las agrupaciones O´Higgins
y El Maule con 27,6%; Coquimbo y Valparaíso con
4,4%; Los Lagos, Aysén y Magallanes con 3,6%;
Biobío con 2,1% ; y La Araucanía con 0,8%.
Del total elaborado en Los Ríos, la mayor participación por sector fue para Longanizas, chorizos y
choricillos con 880.045 kilogramos (32,4%); Salchichas (Vienesas y gordas) con 694.154 kilogramos
(25,6%); Mortadelas y salchichón con 346.922 kilogramos (12,8%); Patés y pastas de jamón con
342.688 kilogramos (12,6%); Queso de cabeza y
similares con 208.261 kilogramos (7,7%); Prietas
con 75.038 kilogramos (2,8%); Carnes saladas y/o
ahumadas con 52.708 kilogramos (1,9%); Arrollados con 42.236 kilogramos (1,6%); Jamones (G1 y
G2) con 24.710 kilogramos (0,9%) ; Tocino y panceta con 20.343 kilogramos (0,7%); Salames y similares con 13.577 kilogramos (0,5%); Fiambres de
jamón con 10.354 kilogramos (0,4%) y Perniles con
1.831 kilogramos (0,1%).
Total (kilogramos)
/1
Nacional
Los Ríos
Participación % regional
Jamones (G1 Y G2), 0,9%
Queso de cabeza y similares, 7,7%
Prietas, 2,8%
Perniles, 0,1%
Tocino y panceta, 0,7%
Salchichas (vienesas y gordas), 25,6%
Carnes saladas y/o ahumadas, 1,9%
Arrollados, 1,6%
Fuente: INE
La elaboración de Cecinas a nivel país, durante el
año 2013, totalizó 251.712.926 kilogramos. Esta
cifra no incluye elaboración de hamburguesas, la
que alcanzó a 23.505.220 kilogramos en el año
2013, producto que en que la región no tiene participación.
Años
2010
2011
2012
2013
222.646.765 232.562.753 245.937.947 251.712.926
2.240.130 2.759.929 2.918.575 2.712.867
1,0%
1,2%
1,2%
1,1%
1/ Sin incluir Hamburguesas.
www.inelosrios.cl
Elaboración de Cecinas
Gráfico 2: Los Ríos, Incidencias sobre Var. % doce meses,
por tipo de Cecinas, Nacional y Regional (Año 2013)
En los Ríos, el nivel de producción en el año 2013,
anotó baja en la elaboración total en 205.708
kilogramos (-7,0%); primera reducción registrada
desde el año 2010. Respecto al año 2011-2012,
presentó crecimiento interanual de 158.646 kilogramos (5,7%) y 519.799 kilogramos (23,2%) el
2010-2011.
Nacional
Regional
Pechuga de ave
‐0,0009 Carnes saladas y/o ahumadas
Arrollados
La elaboración de Cecinas a nivel país, durante
2012 - 2013, creció en 5.774.979 kilogramos
(2,3%).
‐0,0080 ‐0,0000 Perniles
Al cotejar por tipos de cecinas, la disminución en
la elaboración en La Región durante el año 2013,
fue explicada, en parte, por la variación negativa
a un año de Patés y pastas de jamón en 48.612
kilogramos menos (-12,4%); Queso de cabeza y
similares con menos 46.504 kilogramos (-18,3%);
Mortadelas y Salchichón con baja de 44.230 kilogramos (-11,3%); Longanizas Chorizos y choricillos con menos 25.918 kilogramos (-2,9%); Arrollados con menos 23.482 kilogramos (-35,7%);
Prietas con 15.056 kilogramos menos (-16,7%);
Salchichas vienesas y gordas con 11.890 kilogramos menos (-1,7%); Salames y similares con 2.271
kilogramos menos (-14,3%); Jamones G1 y G2 con
1.081 kilogramos menos (-4,2%).
Los tipos de productos cárnicos que atenuaron la
baja a un año, registrando aumentos fueron Tocino y panceta con 6.053 kilogramos adicionales
(42,4%); Fiambre de jamón con 624 kilogramos
más (6,4%); y Perniles con 151 kilogramos (9,0%).
Prietas
‐0,0052 Queso de cabeza y similares
‐0,0159 0,0001 0,0001 0,0007 ‐0,0007 Fiambres de jamón
0,0133 0,0002 Jamones (G1 Y G2)
Patés y pastas de jamón
0,0022 0,0009 0,0021 Tocino y panceta
El crecimiento en la elaboración de productos
cárnicos a nivel nacional ha registrado aumentos
interanuales consecutivos, de 9.915.988 kilogramos (4,5%) entre 2010-2011, y 13.375.194 kilogramos (5,8%) entre 2011-2012.
0,0033 ‐
‐0,0004 ‐0,0167 Mortadelas y salchichón
‐0,0012 ‐0,0071 ‐0,0152 Salames y similares
Longanizas, chorizos y choricillos
0,0008 ‐0,0008 ‐0,0089 Salchichas (vienesas y gordas)
0,0025 0,0024 0,0093 ‐0,0041 Fuente: INE
-Sin Hamburguesas
La participación de los productos elaborados en
la Región, fueron representados dentro del total
nacional, principalmente por Queso de cabeza y
similares con 6,5% de participación; Prietas con
3,4% sobre el total nacional; Longanizas, chorizos
y choricillos con 2,9%; Carnes Saladas y/o ahumadas con 2,7%; Patés y pasta de jamón con 2,6%; y
Salchichas, vienesas y gordas con 0,8%, entre las
principales participaciones.
CUADRO 1. LOS RÍOS, ELABORACIÓN TOTAL DE CECINAS POR TIPO, SEGÚN AÑO. 2010 - 2013
Tipo de Cecina (Kilogramos)
AÑO
Salchichas Longanizas, Salames Mortadelas Patés y Queso de Carnes Jamones Fiambres Hamburg
Tocino y Pechuga (vienesas y chorizos y y y pastas de cabeza y Prietas Perniles
Arrollados saladas y/o (G1 Y G2) de jamón uesas
panceta
de ave
gordas)
choricillos similares salchichón
jamón
similares
ahumadas
2010
554.282
711.224
2011
650.339
874.730
2012
706.044
905.963
2013
694.154
880.045
‐ No registró movimiento
Fuente: INE
11.320
14.618
15.848
13.577
308.548
380.412
391.152
346.922
275.018
347.097
391.300
342.688
24.000
30.180
25.791
24.710
7.710
5.800
9.730
10.354
‐
‐
‐
‐
181.925
242.387
254.765
208.261
67.083
82.547
90.094
75.038
1.000
1.330
1.680
1.831
9.000
9.900
14.290
20.343
58.370
66.157
65.718
42.236
30.650
54.432
46.200
52.708
Dirección Regional Los Ríos - Maipú 130, oficina 201, Valdivia - Fono: (63) 2213457
2
‐
‐
‐
‐
Gráfico 3: Los Ríos, Variación anual de elaboración por tipo de cecinas, Nacional y Regional
Var. % Nacional
7,8%
0,0%
14,1%
‐9,6%
0,3%
‐35,7%
‐1,3%
8,1%
9,0%
23,5%
42,4%
‐40,0%
‐16,7%
‐5,3%
‐18,3%
‐4,2%
0,4%
0,0%
1,0%
‐30,0%
‐2,2%
‐12,4%
‐20,0%
14,3%
6,4%
15,6%
‐10,0%
‐4,2%
‐11,3%
0,0%
1,9%
10,0%
‐2,9%
20,0%
2,6%
‐1,7%
30,0%
‐14,3%
40,0%
Var. %
(Año 2012 - 2013)
50,0%
Var. % Los Ríos
Fuente: INE
Mano de Obra Utilizada
Otros procesos posteriores a la elaboración de Cecinas anotaron en total 98 personas; 57 hombres y
41 mujeres para el año 2013.
En Los Ríos, el número de personas en la producción de Cecinas durante el año 2013, de un total de
10 establecimientos informantes, fue de 243 trabajadores. Los cuales estuvieron constituidos por 180
hombres (74,1%) y 63 mujeres (25,9%). Esta marcada proporción de mano de obra masculina es similar desde el año 2010 hasta el año analizado.
La variación 2013-2012 para este etapa fue de
16,7%; de esta alza se registro aumento de 11 mujeres (36,7%), mano de obra femenina y 3 hombres
(5,6%) en la masculina.
Respecto al año 2012, el total de mano de obra se
presentó al alza en 13,6%. Tanto de hombres como
de mujeres aumentó la mano de obra en 24 personas(15,4%) y 5 personas (8,6%), respectivamente.
A nivel nacional se informaron 9.292 personas utilizadas en la elaboración de cecinas, 7.761 hombres
y 1.531 mujeres, en el año 2013, en un total de 105
establecimientos informantes.
En procesos industriales en Los Ríos se requirieron
145 personas, 123 hombres y 22 mujeres . La variación 2013 respecto al 2012, anotó aumento de 21
personas (20,6%) en la mano de obra masculina y
reducción de 6 mujeres (-21,4%).
En procesos Industriales país, la mano de obra total
informada fue de 5.849 personas; 4.939 hombres y
910 mujeres.
En Otros procesos se totalizaron 3.443 personas
contratadas, de las cuales 2.822 fueron hombres y
621 mujeres.
Gráfico 4: Los Ríos, Mano de obra utilizada, N° de personas
0
Total Regional
En procesos industriales
2010
2011
2012
En otras etapas
2013
Fuente: INE
Dirección Regional Los Ríos - Maipú 130, oficina 201, Valdivia - Fono: (63) 2213457
3
41
30
27
24
57
54
48
28
22
30
53
98
84
77
102
123
75
76
63
58
18
50
57
42
100
95
145
130
125
180
156
94
150
143
243
129
200
214
250
200
300
N° de Personas
171
(Año 2010 - 2013)
GLOSARIO
CECINA
En términos generales, sin otra denominación,
se refiere al producto elaborado sobre la base
de carne y grasa de vacuno o cerdo, adicionado
o no de aditivos, condimentos, especias, agua o
hielo.
FIAMBRES DE JAMÓN
Cecinas cocidas y curadas, preparadas con carne
de cerdo, trozada, picada o molida, y adicionadas con agua, sal, aditivos y otros ingredientes
permitidos.
HAMBURGUESAS
Productos elaborados con carne picada o molida, la que puede estar adicionada o no con grasa animal, además de pan, sal, aditivos permitidos y especias. Se incluyen las fabricadas con
carne de cualquier especie: cerdo, vacuno, pavo, pollo, entre otros.
JAMONES
Cecinas cocidas y curadas, preparadas con carne
de pierna de cerdo entera y/o trozada, separada del resto en un punto posterior al extremo
del hueso de la cadera y sin pernil, con o sin
grasa y/o cuero de cobertura, adicionadas con
agua, sal y aditivos permitidos, y con o sin otros
ingredientes permitidos.
JAMÓN G1
Corresponde a un jamón sin grasa de cobertura, cuyo contenido porcentual máximo de grasa
corresponde a un 5% y su contenido porcentual mínimo de proteína corresponde a un
17%. Sus ingredientes podrán ser agua, sal,
azúcares, especias, condimentos y aditivos permitidos. El producto no contendrá hidrocoloides ni proteínas agregados.
JAMÓN G2
Corresponde a un jamón sin grasa de cobertura, cuyo contenido porcentual máximo de grasa
corresponde a un 6% y su contenido porcentual mínimo de proteína corresponde a un
15%. Sus ingredientes podrán ser agua, sal,
azúcares, especias, condimentos, aditivos permitidos y proteínas agregadas de valor nutritivo similar al de las proteínas de la carne.
LONGANIZAS
Cecinas crudas frescas, precocidas o cocidas, de
masa heterogénea, curadas o no, elaboradas
con carne de cerdo y/o vacuno u otras especias,
y adicionadas con grasa de cerdo, con o sin cuero, con o sin pimentón, o su extracto natural,
agua, sal, aditivos u otros ingredientes permitidos, embutidas en tripas comestibles.
MORTADELAS
Cecinas cocidas y curadas, elaboradas sobre la
base de carde de cerdo y/o vacuno u otras especies, adicionadas con grasa o aceite, agua, sal,
aditivos, con o sin cuero u otros ingredientes
permitidos.
PATÉS
Cecinas cocidas, curadas o no, de pasta
homogénea, de diversa granulometría, preparadas con carne de cerdo y/o vacuno u otras
especies, hígado de cerdo y/o de vacuno u otras
especies, con o sin cuero de cerdo y/o piel de
ave, adicionadas con grasas o aceites, agua, sal,
aditivos, especies y otros ingredientes permitidos.
SALCHICHAS
Cecinas cocidas y curadas, de masa homogénea,
elaboradas sobre la base de carne de cerdo y/o
vacuno u otras especies, adicionadas con grasas
y aceites, agua, sal, aditivos, con o sin cuero u
otros ingredientes permitidos. Incluye todos los
tipos conocidos como salchichas. Pueden ser
sometidas a la acción del humo de maderas
duras u otro procedimiento permitido por la
autoridad sanitaria.
PROCESOS INDUSTRIALES
Se refiere a todos los procedimientos necesarios
para la elaboración de los productos cárnicos
procesados, desde labores de recepción, fabricación, mantención, aseo y despacho.
OTROS PROCESOS
Se refiere a todos los procedimientos posteriores a la elaboración de los productos, entre
ellos labores de gerencia, distribución, ventas y
administración.
Directora Nacional (TP): Ximena Clark - Directora Regional: Ana Delgado
Dirección Regional Los Ríos - Maipú 130, oficina 201, Valdivia - Fono: (63) 2213457
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