programas de pre-requisitos

PROGRAMAS DE PRE-REQUISITOS
GARANTÍA DE INOCUIDAD
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¿QUÉ SON?
BPA – BPM - BPH
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PROGRAMAS DE PRE-REQUISITOS
Prácticas y condiciones
ambientales, que proporcionan
las condiciones ambientales y
operacionales básicas, para el
diseño y desarrollo de procesos
de producción de alimentos
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PROGRAMAS DE PRE-REQUISITOS
CONTROLAN LOS PROBLEMAS GENERALES DE
LA COCINA.
HACCP CONTROLA PROBLEMAS ESPECÍFICOS
DEL PROCESO.
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OBJETIVOS
Evitar
que peligros potenciales de
bajo riesgo, se transformen en
peligros de alto riesgo
Mejorar
la orientación de los recursos
humanos, financieros y tecnológicos,
para el aseguramiento de los
objetivos de calidad e inocuidad.
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PROGRAMAS DE PRE-REQUISITOS
Instalaciones
Condiciones de
Equipos de Producción
Especificaciones de
Procedimientos y
Materias Primas
Planes de Limpieza y
Desinfección
Control
del Almacenamiento y Uso de
productos químicos
Higiene
del Personal
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PROGRAMAS DE PRE-REQUISITOS
Control
de Plagas
Especificaciones para el Control de
Calidad de la Producción
Condiciones de Recepción,
Almacenamiento y Distribución
Sistema de Investigación y
Retroalimentación de Reclamos
Sistema de Capacitación de Empleados
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Procedimiento Operativo Estándar
SOP
Descripción detallada y comprensible,
que explica COMO se realiza cada
operación
Detallan la secuencia de actividades
para una tarea
No se puede aplicar HACCP si los
procedimientos cambian
permanentemente
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SOP
Cada proceso debe tener claramente definido
sus SOP, sus Variables de Control y las
Planillas de Registros respectivas; las que
deben archivarse para efectos de control
frente a cualquier problema y/o investigación.
La mantención de registros permitirá limitar y
acotar la cantidad de producto problema
“LO QUE NO ESTÁ ESCRITO, NO EXISTE”
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SSOP
Procedimientos Operativos Estándar
de Limpieza y Sanitización
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PROGRAMAS DE PRE-REQUISITOS
La documentación debe ser :
Permanente
Completa
Directa
Cierta
Puntual
Consistente
Legible
Exacta
Clara
Puntual
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AUTOCONTROL
Vigilancia de los programas de
inocuidad ya no es realizada por los
organismos gubernamentales de
control sanitario, sino por las propias
empresas
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AUTOCONTROL
La
empresa debe demostrar
“como” garantizará por sus
propios medios, que el producto
final no incida negativamente en
la salud de los clientes,
perdiendo en alguna etapa del
camino, sus condiciones de
inocuidad.
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PROBLEMAS PARA LA IMPLANTACIÓN
FALTA DE COMPROMISO DE LA JEFATURA
BAJO NIVEL DE CONOCIMIENTOS DEL PERSONAL
NO SE CUMPLEN PROGRAMAS DE PREPRE-REQUISITOS
EXCESO DE DOCUMENTACIÓN
FALTA DE RECURSOS ECONÓMICOS
PROGRAMAS TEÓRICOS, EXISTENTES SOLO EN LA
DOCUMENTACIÓN
NO ES UNA EXIGENCIA LEGAL OBLIGATORIA…
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AUTOCONTROL
Las
empresas carecen de
suficientes y adecuados medios
materiales, tecnológicos o de
infraestructura y no cuentan con
suficiente personal técnico y
profesional formado y motivado
para implantar autocontroles.
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SE REQUIERE
FORMAR
NUTRICIONISTAS
CAPACES DE ASUMIR EL LIDERAZGO
DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN DE
INOCUIDAD DE ALIMENTOS.
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