Producción de carne a base de pastos.

Producción Animal e Higiene Veterinaria (Grupo A)
Manuel Sánchez Rodríguez
TEMA 16.- Producción de carne a base de pastos.- Sistemas de alimentación y pastoreo en
vacuno de carne.
La producción de carne de vacuno se fundamenta en el aprovechamiento de los pastos naturales, y por
tanto en los sistemas de pastoreo, pero existen una gran diversidad de situaciones en los diferentes
sistemas de producción. En los países desarrollados y en desarrollo que poseen extensas áreas de
pastos, como por ejemplo Australia, Nueva Zelanda o Argentina, los pastos son la base tanto de la
alimentación de las vacas de cría como del cebo posterior de los animales. Así, en Argentina se pueden
distinguir zonas de cría, con pastos menos productivos, donde se mantienen las vacas con sus crías
hasta el destete, y zonas de engorde o invernada, localizadas en las áreas de mejores pastos de la pampa
húmeda, donde se trasladan los terneros tras el destete para ser finalizados a pasto.
Sin embargo, en los países europeos y en buena parte de EEUU los sistemas de pastoreo se utilizan
especialmente para mantener las vacas de cría en sistemas semi-extensivos, mientras que el cebo y
finalización de los terneros se realizan generalmente en sistemas intensivos a base de cereales y forrajes
en los cebaderos. Esta situación es la que nos vamos a encontrar en nuestro país, pero incluso de forma
más marcada debido al carácter estacional y menor productividad de nuestros pastos.
En España existen claras diferencias entre los sistemas semi-extensivos de producción de carne de
vacuno, ya que la producción de pastos es muy distinta en las áreas atlánticas de los prados y praderas
plurianuales, y en las áreas mediterráneas de los pastizales anuales. Así, en el norte nos vamos a
encontrar rebaños pequeños de vacas nodrizas que apenas son suplementadas en los meses críticos
invernales, aprovechando los prados y praderas casi todo el año en las zonas de relieve más suave y de
mayor influencia atlántica; en tanto que en las zonas más altas y alejadas de las costas, las vacas se
trasladan a los pastos alpinos en el verano, comunales en la mayoría de los casos, mientras que las
praderas y prados son segados en esta estación para conservar el forraje y utilizarlo en la parada invernal
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Manuel Sánchez Rodríguez
En estas áreas de la España húmeda se pueden encontrar algunos sistemas donde los pastos son
también importantes en el cebo de los terneros:
-Terneros sacrificados al destete: Son animales que se mantienen con sus madres en unas lactaciones
largas, de 5-6 meses, y que aprovechan los pastos junto a ellas y son complementados en algunos casos
con concentrados y forrajes si es necesario. Generalmente se sacrifican pronto con 6-8 meses de edad y
250-300 kg de peso vivo, dando una carne de excelente calidad y alto precio
-Terneros de cebo semi-intensivo: Son animales que tras ser destetados aprovechan los pastos y son
suplementados con concentrados en cantidad variable en función de la oferta de hierba, sacrificándolos
más tarde con 10-14 meses
En la España mediterránea los sistemas semi-extensivos de pastoreo son la base de la alimentación de
las vacas nodrizas, pero el cebo se realiza siempre en sistemas intensivos en cebaderos para producir
terneras o añojos como se ha visto en el tema anterior. En este tema nos vamos a centrar en la
alimentación de las vacas de cría de que aprovechan los pastizales anuales de la España seca
La base de la alimentación en estos sistemas es el pasto, pero hay que destacar que la suplementación
alimenticia a base de concentrados y de forrajes, juega también un destacado papel, especialmente en la
segunda mitad del verano, cuando los pastos ya agostados y con muy poca calidad nutritiva empiezan a
escasear. Con mucha frecuencia esta suplementación debe continuar también en otoños con lluvias
tardías e inviernos secos y fríos; de tal forma, que en la práctica, en muchas ocasiones los pastos sólo
mantiene totalmente al rebaño la mitad del año, generalmente de enero-febrero a junio-julio. No obstante,
el aporte de alimento suplementario será muy variable en función de la zona, el año y de cuestiones de
manejo, como la carga ganadera y el sistema reproductivo. Por ello es importante recordar algunos
conceptos importantes relacionados con el pastoreo
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El sistema de pastoreo utilizado generalmente es el “pastoreo continuo”, donde los animales tiene
libertad de movimientos por todo el área de pastoreo; si bien es cierto que en la actualidad este tipo de
pastoreo se ha racionalizado en la mayoría de las explotaciones, ya que las fincas se han dividido en
parcelas o cercas grandes, y por tanto, lo que se realiza es un pastoreo continuo en cada parcela, pero
rotando las parcelas, lo que permite el reposo de las mismas y poder adaptar mejor las cargas ganaderas
en diferentes momentos.
En estas circunstancias se utiliza también frecuentemente el “pastoreo diferido”, dejando algunas cercas
como “reserva en pie”, ya sea de pasto natural o algún cultivo, donde el crecimiento acumulado es
aprovechado posteriormente en épocas estratégicas. Así, se puede reservar por ejemplo todo un
crecimiento anual de una o varias cercas, para que después lo consuman a diente durante el verano; o
bien, se puede reservar el crecimiento otoñal de alguna cerca sembrada de un cereal forrajero para que
sea pastoreada durante el invierno.
En el área del S.O., y debido a sus particularidades edáficas y climáticas, la producción de pasto no es
muy abundante, además de estacional, lo que complica la correcta gestión de los sistemas de pastoreo,
por lo que es importante un buen ajuste de la carga ganadera a la capacidad de carga a lo largo de todo el
año. Para trabajar con la “carga ganadera” se emplea como unidad la UGM (Unidad de Ganado Mayor),
equivalente a una vaca de unos 500 kg de peso vivo, no gestante ni lactante, y con un estado corporal
medio. Esta unidad es la que se va a emplear igualmente para el ajuste de la “capacidad de carga
ganadera” o “capacidad de pastoreo” de un área determinada, pero expresándolo lógicamente también
por unidad de tiempo, generalmente se emplea UGM/ha/día, pero también se expresa en UGM/ha/año.
La valoración de la capacidad de pastoreo de una determinada área es un ejercicio complejo, pero sin
ninguna duda, es la base principal de una buena gestión de la alimentación de los rebaños de vacas
nodrizas, pero antes es necesario ver las necesidades nutritivas de este ganado
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Manuel Sánchez Rodríguez
Alimentación del ganado, Junta de Andalucía
1. Valores para hembras con C.C. de 2,5-3
2. Peso medio al nacimiento del ternero de 45 kg
3. Producción de leche de 6,5, 7 y 7,5 para el 1º, 2º y 3º mes de lactación respectivamente, a partir de este se produce
un descenso de 0,7 kg por mes
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Alimentación del ganado, Junta de Andalucía
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Alimentación del Ganado, Junta de Andalucía
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Alimentación del ganado, Junta de Andalucía
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Alimentación del
Ganado,
Junta de Andalucía
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Alimentación del Ganado, Junta de Andalucía
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Alimentación del Ganado, Junta de Andalucía
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Estimación de la Capacidad de Carga ganadera en Vacuno de Carne
La estimación de capacidad de carga se realiza en UGM como se comentó anteriormente, para lo cual es
necesario conocer las equivalencias para distintas edades, y también especies ganaderas. Por otro lado,
hay que asumir que las necesidades nutritivas del ganado se ven incrementadas por el propio ejercicio
del pastoreo, en diferente cuantía en función de las distancias recorridas, la orografía del terreno y la
propia calidad del pasto
Alimentación del Ganado, Junta de Andalucía
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Manuel Sánchez Rodríguez
Alimentación del Ganado, Junta de Andalucía
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El primer paso es la cuantificación de la producción vegetal (kg de Ms/ha) y su valoración nutritiva,
ambos parámetros son enormemente variables dentro del año, e incluso entre años en nuestras
condiciones. A nivel práctico, en las condiciones de los pastos del S.O., donde la lluvia es el factor más
limitante, la producción anual de pasto de una zona se puede estimar considerando que, de forma
general, se producen aproximadamente 2 kg de MS/ha/año por cada litro/m2 de lluvia caída en la zona.
De otro lado, se puede estimar que la densidad energética de un pasto mediterráneo de estas zonas tiene
un valor medio anual de 0,69 UFL/kg MS, pero con grandes variaciones anuales como es lógico:
Alimentación del Ganado, Junta de Andalucía
Partiendo de estas reglas y valores prácticos, así como de los datos de pluviometria media anual se
puede estimar fácilmente la capacidad de carga ganadera de las distintas zonas. Vamos a ver como
ejemplo esta estimación para tres zonas ganaderas andaluzas bien diferenciadas ( se necesitan 4,40 UFL
al día para mantener una UGM (vaca de 500 kg de peso vivo en mantenimiento y sin variación de la
condición corporal)
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Alimentación del Ganado, Junta de Andalucía
Estas son capacidades de carga medias anuales, pero como ya se señaló anteriormente en estas zonas
mediterráneas la producción de pasto es muy variable en las diferentes estaciones. Así, se estima que
durante la primavera se produce entre el 60-70% de todo el pasto, en tanto que el otro 30-40% lo hace en
otoño-invierno, siendo nula la producción estival. Una aproximación mensual de la producción de pasto
en los pastizales mediterráneos del S.O. Puede ser la siguiente:
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Alimentación del ganado, Junta de Andalucía
En función de los valores mensuales de densidad energética, de las precipitaciones anuales y de la
distribución mensual de la producción vegetal, se puede estimar la capacidad de carga para estas tres
zonas mensualmente. Si bien es cierto que la variabilidad anual es también muy alta en nuestro clima, y
éstos son por tanto solo cálculos orientativos, que deben ser complementados con la observación del
ganado y su condición corporal
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Alimentación del Ganado, Junta de Andalucía
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Por último, hay que tener en cuenta que las vacas no están siempre en mantenimiento, sino que sus
necesidades varían según el estado fisiológico de las mismas, y que al mismo tiempo éste varía también
a lo largo del año. Del mismo modo, actualmente la mayoría de las vacas nodrizas son vacas cruzadas de
un peso superior al de la UGM estándar. Por ello vamos a estimar la capacidad de pastoreo para este tipo
de vacas en las zonas de dehesas subhúmedas de Cádiz, la Sierra Norte de Sevilla y la Sierra de Huelva,
donde este tipo de ganado es cada vez más abundante.
-Precipitación media: 850 litros/m2/año
-Producción de pastos: 850 x 2 = 1700 kg/MS/año
-Producción de UFL: 1700 x 0,69 = 1173 UFL/ha/año
-Capacidad de Carga: 1173 UFL/5,0 UFL*/365 días = 0,64 UGM/ha/año
*Mantenimiento diario para una vaca de 600 kg
Las necesidades varían en función del estado fisiológico, de modo que las diferentes necesidades a lo
largo del año serían:
-2 meses de mantenimiento: 65 días x 5,0 UFL = 325 UFL
-4 últimos meses de gestación: 120 días x 6,6 UFL ( necesidades medias en este periodo) = 792 UFL
-6 meses de lactancia: 180 días x 7,7 UFL ( necesidades medias en este periodo) = 1386 UFL
Las necesidades anuales totales para una vaca que pare son de 2485 UFL, por tanto, 6,8 UFL diarias, pero
como no todas las vacas paren hay que hacer una corrección en este sentido. Con una fertilidad media
del 85%, las necesidades de una vaca media del rebaño serían de 6,53 UFL
Además, los terneros van a estar en la finca con las madres durante seis meses y también pastan, lo que
supone 0,4 UGM adicional por ternero. De modo que si pare el 85% de las vacas y los terneros están
medio año, hay que tenerlo también en cuenta
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Por tanto, la Capacidad de Carga Ganadera sería:
CCG = 1173 UFL/ha : 6,53 UFL/Vaca/día : 365 días = 0,49 UGM/ha/año
Menos los terneros:
CCG = 0,49 – 0,34 UGM/2 = 0,32 UGM/ha/año
Equivalente a:
3,12 ha/vaca/año
Se puede hacer un ajuste mensual de la carga ganadera en función de la producción mensual, del estado
fisiológico de las vacas en los distintos meses y de los terneros que estén pastando cada mes, pero en la
práctica es más útil jugar con las condiciones de cada año y la condición corporal de los animales para
ajustar mejor la carga ganadera en función de las cercas disponibles.
En teoría estos ajustes se realizan suponiendo que la alimentación proviene exclusivamente del pastoreo
de octubre a junio, , pero en realidad esto no es así, y en la mayoría de las explotaciones de estas zonas
se trabaja con cargas más altas y una alimentación suplementaria en otras épocas del año, ya que el
pequeño tamaño de las fincas, junto con las ayudas de la PAC por vaca nodriza y los precios que hasta
ahora han tenido las materias primas, han incitan a los ganaderos a trabajar con cargas ganaderas más
altas que las que corresponderían a sus fincas. Actualmente, con el incremento de los precios de las
materias primas para alimentación , situación que no parece transitoria, y el posible desacoplamiento, ya
sea total o parcial de las ayudas, puede hacer cambiar las condiciones y favorecer una extensificación en
estas ganaderías, con una reducción de la carga ganadera de las mismas
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Manuel Sánchez Rodríguez
(Fuente: Buxadé)