UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES ESPÍRITU SANTO FACULTAD DE TURISMO Y HOTELERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA. SYLLABUS. MATERIA: CODIGO: CRÉDITOS: PRE EQUISITOS: HORAS PRESENCIALES: Administración de Alimentos y Bebidas. HTL 358 3 HORARIO: HTL 111, HTL 151, MKT 360, ARH 353, ADM 1, ADM 2, ADM 3, ADM 451. 48 AULA: SEMESTRE: DÍAS HORAS NO PRESENCIALES: Lunes a Jueves 96 1. DESCRIPCIÓN La materia ofrece los conocimientos generales administrativos y técnicos de la división hotelera de alimen ramas de esta en empresas privadas como restaurantes, bares, cafeterías, habitaciones y banquetes. 2. METODOLOGÍA Se trabajará en base a procesos de aprendizaje activos y participativos utilizando la metodología “Ciclo de Aprendizaje” Taller pedagógico y grupos cooperativos de aprendizaje. Debates, conferencias, Clases prácticas (elaboración conjunta y evaluativos con trabajo individual) Mapas conceptuales, ensayos, redes conceptuales e informes. El ingreso de los estudiantes al aula de clases será puntual. Al inicio de cada clase se hará un repaso de lo tratado en la clase inmediatamente anterior, y al final de la misma se entablará un diálogo interactivo entre profesor-alumno. Participación activa de los estudiantes mediante prácticas diarias de los temas tratados en clases. Queda terminantemente prohibido hacer uso: de teléfonos celulares dentro de clases y el uso de gorras. Descripción del tipo de trabajos requeridos Investigación de campo [visita a empresas] Trascripción y exposición de sus impresiones positivas y negativas, adquiridas en la investigación. Participación en clase NOTA: Los estudiantes deben adelantar la lectura comprensiva de los contenidos programados para cada sesión. Así la elaboración del conocimiento en la clase resultará rápida, consistente, significativa y gratificante. Los deberes y trabajos no entregados en la fecha señalada NO serán recibidos por el profesor y la nota será de (0) cero. Se manejarán instrumentos curriculares como estímulos para la reflexión. Por cualquier motivo y sin ningún previo aviso el profesor podrá cambiar el contenido académico. 3. CONTENIDO PROGRAMÁTICO Semana Semana 1 Semana 2 Unidades/Contenidos INTRODUCCIÓN INTRODUCCIÓN ESTUDIANTES PROFESOR INTRODUCCIÓN SISTEMA DE ESTUDIOS SISTEMA DE CALIFICACIÓN OPERACIONES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN UN HOTEL EL GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, FUNCIONES EL SERVICIO Y LAS PERSPECTIVAS DE VENTAS LA ORGANIZACIÓN DE UN HOTEL LA ORGANIZACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE A&B STAFF DE COCINA Y SU ORGANIZACIÓN FUNCIONES DEL CHEF EJECUTIVO ARMONÍA Y NECESIDAD CON OTROS DEPARTAMENTOS. FUNCIONES ESPECÍFICAS DEL PERSONAL ADMINISTRACIÓN DE PERSONAL , RECLUTAMIENTO, PROGRAMAS, SUPERVISIÓN PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN SIST. DE CONTROL EN LOS PTOS. DE VTAS PROGRAMAS DE DISCIPLINA PARA LOS EMPLEADOS Semana 3 EL MENÚ OBJETIVOS, PROCEDIMIENTOS, TIPOS, PLANEACIÓN, ETC. SISTEMA DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTO SERVICIO Y PRODUCCIÓN SERVICIO DE RESTAURANTES COMANDA, FACTURAS Semana 4 CONSEJOS ÚTILES EN EL SERVICIO Horas no presenciales Evaluación ADMNISTRACIÓN HOTELERA, Segundo Curso: alimentos y Bebidas Lección 2, Pág. 17-21, 5 páginas / Lección 3, Pág. 2437, 14 páginas Lección 4, Pág. 38-45, 8 páginas ENCICLOPEDIA DE HOTELERÍA Y RESTAURANTES, Control de A&B 1 Capitulo 1, Pág. 1-46, 46 páginas / (tiempo no presencial 12 horas) Resumenes manuscritos de 1 página por capitulo ADMNISTRACIÓN HOTELERA, Segundo Curso: alimentos y Bebidas Lección 5, Pág. 46-50, 5 páginas / Lección 6, Pág. 5457, 4 páginas ENCICLOPEDIA DE HOTELERÍA Y RESTAURANTES, Control de A&B 1 Capitulo 5, Pág. 145-169, 25 págs. / Capitulo 2, Pág. 47-64, 18 págs. Capitulo 3, Pág. 67-86, 20 páginas / (tiempo no presencial 15 horas) Resumenes manuscritos de 1 página por capitulo ENCICLOPEDIA DE HOTELERÍA Y RESTAURANTES, Control de A&B 1 Capitulo 4, Pág. 91-134, 44 páginas ADMNISTRACIÓN HOTELERA, Segundo Curso: alimentos y Bebidas Lección 13, Pág. 160-167, 8 páginas ENCICLOPEDIA DE HOTELERÍA Y RESTAURANTES, Control de A&B 2 Capitulo 6, Pág. 179-204, 26 páginas / (tiempo no presencial 13 horas) ADMNISTRACIÓN HOTELERA, Segundo Curso: alimentos y Bebidas Resumenes manuscritos de 1 página por capitulo Resumenes manuscritos de 1 REGLAS Y TIPOS DE SERVICIO A LA MESA ARTE Y MAÑA DE VENDER EN EL COMEDOR QUEJAS SERVICIO DE CAFETERÍA EL SERVICIO A LAS HABITACIONES Examen parcial de la materia Semana 5 SERVICIO DE BANQUETES LOS MERCADOS DEL SERVICIO DE BANQUETES COTIZACIÓN, CONTRATOS Y ORDENES DE EVENTO SERVICIO DE BEBIDAS DISEÑO DE LOS BARES Semana Semana 6 Semana 7 Semana 8 Unidades/Contenidos COMPRAS CALIDAD Y ESPECIFICACIONES DE COMPRA. RECEPCIÓN Y ALMACENAJE PEDIDOS Y ENTREGA INTERNA DE LOS PRODUCTOS DISTRIBUCIÓN DE MESAS, CARACT. DE LOS BLANCOS USO DE EQUIPOS Y SERVICIOS MISE EN PLACE NUMERACIÓN DE MESAS, ASIENTOS O LUGARES PRESENTACIÓN DEL PERSONAL COSTO DE LOS ALIMENTOS Y DEL SERVICIO PRONÓSTICO DE VENTAS DEL SERVICIO DE ALIMENTOS HORARIO DE EMPLEADOS EL REPORTE DE COSTOS PROTECCIÓN, SEGURIDAD E HIGIENE HACCP Revisión de la materia completa Foros de preguntas y dudas entre el profesor y los alumnos. Examen final de la materia Lección 7, Pág. 60-64, 5 páginas / Lección 9, Pág. 9499, 6 páginas ENCICLOPEDIA DE HOTELERÍA Y RESTAURANTES, Control de A&B 2 Capitulo 10, Pág. 317-338, 22 págs. / (tiempo no presencial 8 horas) Revisión completa de lo estudiado (4 horas no presénciales) ENCICLOPEDIA DE HOTELERÍA Y RESTAURANTES, Control de A&B 2 Capitulo 7, Pág. 209-235, 27 pág. / Capitulo 8, Pág. 239-271 33 pág. ADMNISTRACIÓN HOTELERA, Segundo Curso: alimentos y Bebidas Lección 11, Pág. 142-147, 6 páginas / (tiempo no presencial 12 horas) Horas no presenciales ENCICLOPEDIA DE HOTELERÍA Y RESTAURANTES, Control de A&B 2 página por capitulo Calificación del parcial. Resumenes manuscritos de 1 página por capitulo Evaluación Capitulo 9, Pág. 285-302, 18 páginas ADMNISTRACIÓN HOTELERA, Segundo Curso: alimentos y Bebidas Lección 11, Pág. 151-157, 7 páginas Resumenes manuscritos de 1 página por capitulo MARKETNIG Y PLANIFICACIÓN PARA RESTAURANTES Capitulo 2, Pág. 23-71, 49 páginas / (tiempo no presencial 14 horas) SEGURIDAD E HIGIENE LABORAL EN LA HOSTELERIA Y RESTAURACIÓN Cap. 8, 9, 10, Pág. 248 - 310, 63 pág. / (tiempo no presencial 12 horas) Revisión completa de lo estudiado (6 horas no presénciales). Resumenes manuscritos de 1 página por capitulo Calificación del Examen Final 4. EVALUACIÓN Criterio para las lecciones Estás serán tomadas previo aviso del profesor, mínimo con un día de anticipación Las lecciones serán calificadas sobre 100 puntos El promedio total de las lecciones, se lo ponderará con el 20% de la nota final [20/100] Criterio para la calificación de los trabajos Los deberes / tareas serán calificados sobre 100 puntos, de la siguiente manera Pero se lo ponderará con el 10 % de la nota final [10/100] Sanción por atraso en la entrega de trabajos. Los deberes deben ser presentados en cada clase, no se aceptarán deberes a destiempo. Los deberes no entregados en la fecha oportuna, serán sancionados con el total de la calificación. Sólo en el caso de que el estudiante justifique comprensiblemente el atraso en la entrega de una tarea, éste será sancionado hasta en un 30 % de la nota. [Es decir, se lo calificará sobre no menos de 70 puntos] 5. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA Texto: Autor: Editorial: Administración Hotelera, Segundo curso: alimentos y bebidas. Francisco de la torre Trillas Texto: Autor: Editorial: Enciclopedia de Hotelería y Restaurantes, Control de alimentos y bebidas I y II Adolfo Scheel Mayenberger Edinter Texto: Autor: Editorial: Marketing y Planificación para Restaurantes José Nanclares Fragoso Paraninfo Texto: Autor: Editorial: Seguridad e higiene laboral en la hostelería y restauración Luis Alonso Castaño Mundi-Prensa 5.1. BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA Texto: Autor: Editorial: Diccionario de hosteleria Jesús Felipe Gallego; Ramón Peyrolon Melendo. Paraninfo FOLLETOS: PÁGINAS Web: 6. DATOS DEL PROFESOR NOMBRE: TITULO: E-Mail: WISAM FRED JUEZ JUEZ Lcdo. Comercio Exterior [email protected]