Talle de conocimiento practico

FORMATO DE IDENTIFICACIÓN: conocimiento previo
APELLIDOS
Berdugo cárdenas
NOMBRES
José Luis
EMAIL
[email protected]
UNIDAD
Cocina regional colombiana
SEMESTRE
|||
JORNADA
Diurna
PROFESOR
Joan Manuel Kalmar C
FECHA
Talle de conocimiento practico
ACTIVIDAD 1.
A. En el cuadro siguiente, copie y pegue imágenes del uniforme de Chef.
CHAQUETA DE CHEF
PANTALON DE CHEF
GORRO DE CHEF
ACTIVIDAD 2.
A. En el siguiente cuadro copie y pegue la imagen del sitio de sus sueños, donde le gustaría trabajar
o en su defecto copie y pegue una imagen del Restaurante de sus sueños, que desearía tener.
ACTIVIDAD 3
A. En el siguiente grupo de recuadros copie y pegue 3 fotografías alusivas a la Higiene en la cocina.
Limpiando las latas
Lavado de las campanas
Lavado de las estufas
ACTIVIDAD 4
A. Enumere 10 ingredientes potenciales para crear el perfil de sabor de Colombia
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Coco
Pescado
Tamarindo
Mango
Cerdo
Yuca
Ñame
chigüiros
Espinaca
Repollo
B. Diseñe el perfil de sabor para tres preparaciones vanguardistas de Cocina Colombiana,
compuestas por 4 ingredientes (Como el ejemplo anterior)
 1 Sopa.
 1 Entrada
 1 Plato fuerte
Nombre de la
preparación
Ingrediente 1
Ingrediente 2
Ingrediente 3
Ingrediente 4
Yuca
Sopa
de
chigüiro(sopa)
Ensalada
de repollo
verdura y fruta
con vinagreta de
tamarindo
ñame
chigüiros
espinaca
Espinaca
Mango
tamarindo
Pescado relleno pescado
de fruta y verdura
napado en una
sal de tamarindo
Mago
Repollo/espinaca
tamarindo
ACTIVIDAD 5
a.
Indique tres formas en las que se pueden contaminar los alimentos
Contaminación
patógenos.
con
agentes Contaminación
sustancias químicas.
con Contaminación física.
b. Nombre tres clases distintas de enfermedades que se transmiten a través de los alimentos, así
como sus fuentes y síntomas (Agregue las tres fotografías correspondientes).
Botulismo - Clostridium
botulinum
coli - Escherichia coli
Salmonelosis - Salmonella
Náusea, vómito, espasmos Dolor abdominal, dolor de
Fatiga, debilidad, vértigo, diplopía, abdominales o diarrea
cabeza,
náusea,
vómito,
habla y deglución laboriosa,
fiebre, diarrea.
Carne de res molida cruda o mal
estreñimiento
cocida, quesos importados, Aves,
carnes,
pescados,
Alimentos de bajo nivel de acidez leche sin pasteurizar
productos lácteos, melón y
mal enlatados, productos con ajo
tomate rebanados.
en aceite, restos de papas
horneadas y platillos de carne
c. De la definición de zona de peligro
En esta zona, que oscila entre 5ºC y 65ºC, los microorganismos proliferan de forma rápida y se
multiplican en pocos minutos
D De la definición de "HACCP" según el decreto 60/2002
Puntos de control crítico del análisis de peligro”. Se trata de un sistema de
prevención que permite anticipar posibles problemas e indica los pasos que se
deben tomar para prevenirlos.
d.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Nombre 10 aspectos básicos de la higiene en la cocina según el decreto 3075 de 1997
La inocuidad de los alimentos
La adecuada conservación de los alimentos
Alimentos terminados deben tener un ligar independiente
La zona de recibo de materia debe ser distinta a la zona de elaboración de este
Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas previo el
uso
Deben refrigerarse a temperaturas adecuadas
e. En la siguiente grafica defina las Temperaturas seguras para los alimentos y defina las
temperaturas de riesgo para los alimentos.
ZONA SEGURA
Zzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz 65 °C
ZON
ZONA DE PELIGRO
5
ZONA SEGURA
f.
1
2
3
4
5
6
7
Mencione los 7 principios HACCP
Realizar un análisis de peligro
Determinar los puntos críticos de control(pcc)
Establecer límites críticos
Establecer un sistema de vigilancia de lo pcc
Establecer las acciones correctivas
Establecer un sistema de verificación
Crear un sistema de documentación
ACTIVIDAD 6
a. Copie y pegue un equipo, utensilio en general de la cocina
b. Utilizando la herramienta formas identifique por medio de flechas las partes del equipo o
utensilio escogido
c.
d. Desarrolle una ficha técnica (en Excel que luego copia y pega en este formato), del equipo
escogido, que contenga las siguientes características:
 Nombre común
 Descripción de equipo
 Variedad/tipo
 Material
 Características físicas
Nombre común
Cuchillo de chef
Descripción
Variedad/tipo
Material
utencilio
Acero inoxidable
Característica
física
La hoja tiene una
longitud de entre
8 a 14 pulgadas, el
mago puede ser
de plástico o de
metal
Actividad 7:
a. En el recuadro copie y pegue los cortes especificados
Cortar
Picar
Cubos o dados
Diagonal
sesgado
Chiffonade
y Paysanne
Fermière
Desmenuzar
o rallar
& Diamante
cuadrado
Juliana y bastones
o Rondelles
Oblicuo o rodado
Tourné
Actividad 8
a. Nombre 5 características de los métodos de cocción de calor húmedo y de calor seco
CALOR HUMEDO
Saludable
Su prepracion queda jugosa
No presenta crocancia
Su contenido de grasa es bajo
Textura tierna
CALOR SECO
Crocacian al prepararlo
Textura dura
Se maneja terninos
Temperatura altas
b. Nombre 5 utensilios y equipos, así como las combinaciones e ingredientes correctos, que se deben
usar con estos métodos.
CALOR HUMEDO
Olla a presión
Escalfador de pescado
Olla grande para sopa
cucharon
vaporera
CALOR SECO
sartén
Wok
Parrilla
Freidoras
espumadera
c. De la definición de “saltear” y salteado al estilo oriental en sus propias palabras
Saltear: es una técnica que se usa para preparar alimentos muy rápido con poca materia
grasa buscando la cocción al dente.
Salteado al estilo oriental: técnica utilizada para la preparación de alimentos de un corte
pequeño donde se debe estar moviendo para obtener una cocción uniforme empleándole
una temperatura muy alta.
Saltear al Wok: es la técnica don el wok se lleva a una temperatura alta para así realizar es
proceso de salteado correctamente, don los alimentos se deben estar moviendo para tener
una cocción uniforme.
d. Determine 5 tipos adecuados de carne, aves, pescado y verduras para saltear
Carne
Ave
Pescado
Verduras
Ternera, cordero, ovejas y de caza
Avestruz, codorniz, pato ,gallina de coral
Robalo, tilapia, salmón
Habichuela, zanahoria, cebollin
e. Determine 5 tamaños adecuados de carne, aves, pescado y verduras para saltear
Carne
Ave
Pescado
Verduras
Trozos,
Bastones ,trozos
Trozos dados
Julianas, chifonada, bastones, brunoise dados
e. Determine 3 tipos correctos de grasa para saltear.
1.aceite vegetal neutro
2.grasa hidrogenada
3.mantequilla
f.
Determine el mejor tipo de grasa para freír diversos alimentos
1.aceite vegetal neutro
g. De la definición de fritura mediante inmersión total en aceite en sus propias palabras
Es aquella donde el alimento se sumerge en su totalidad en la materia grasa
h. Determine 5 alimentos adecuados para freír por inmersión
1.mojara
2.tuberculos
3.pechuga de aves
4.piernas de aves
5.filete de pescado
f.
De la definición de cocina a la parrilla y al horno
Cocina a la parrilla: cocina donde los alimentos tienen un contacto directo al fuego y se manejan
temperaturas muy altas.
Cocina al horno: cocina donde el proceso es lento y la temperatura es controlada
A. Indicar las diferencias y similitudes entre estas dos técnicas desde el concepto de METODOS DE
TRANSFERENCIA DE CALOR
Cocina a la parrilla
Exposición de los alimentos al fuego
Temperaturas alta
Cocina al horno
Control de la temperatura
Cocción lentas
B. Indique 5 equipos y utensilios de uso más corriente para aplicar estas dos técnicas
Radiación - Parrilla
Pinzas
Brochas
espatulas
Pinchos de acero
planchas
Convección - Horno
Lata
Horno
refractaria
guantes
espatulas
j. Dar la definición de estofado y guisado
Estofado
Guiso de carne rehogada y cocida en un
recipiente bien tapado con agua u otro líquido al
que se le añaden diversos ingredientes y
especias, como papas, hongos, cebolla,
pimentón, etc.
Guisado
l concepto de guiso hace referencia a la comida
guisada, es decir, aquella que se prepara
con salsa después de haberla rehogado y que
suele incluir ingredientes como pedazos de
carne, papas (patatas) y diversas especias.
k. Indique 5 equipos y utensilios correctos para estofar y guisar
Estofado
brasero
sartenes basculantes industriales
asadores grandes
hornilla
horno
Guisado
Sarten
Olla a precion
Cuchara de madera
Tenedor para trinchar
Colador de salsa