Cata de Cafés de Nicaragua

Cata de Cafés de
Nicaragua
C
oincidiendo con el especial que nuestra revista dedica a Nicaragua, la cata que
publicamos en este número ha tenido como únicos protagonistas a cafés de
este origen. La sesión se celebró el pasado 25 de noviembre en el Restaurante Club Náutico de Zaragoza, y fue organizada por la ACBA, Asociación Cultural de
Baristas de Aragón, a quien agradecemos una vez más, y muy especialmente a su
presidente, Alejandro Salvo, su predisposición y colaboración con todas las iniciativas
impulsadas por nuestra asociación y, también, con esta publicación.
Como catadores de la sesión aragonesa actuaron, Salvador Sans, tostador y presidente del Fórum que dirigió la sesión, Luis Saula, tostador y miembro de la Junta de
nuestra asociación, Santiago Lascasas, tostador, también, representando a la ACBA,
Fabio López, juez nacional de cata, representando a los jueces del Campeonato de
30
Baristas Fórum Café y Víctor Bolea, Campeón Barista de Aragón 2009.
Con esta selección de catadores se ha pretendido que el máximo de
sectores del café hayan estado representados en la sesión. Les agradecerles a todos su participación, especialmente a los señores Sans
y Saula desplazados expresamente a Zaragoza para esta ocasión.
También queremos dar las gracias a la dirección del Club Náutico por
todas las atenciones que han tenido con nosotros.
El marco donde se desarrolló la cata era incomparable, una sala de
400 metros encima y frente al Ebro y al Puente Romano de Piedra de
la capital aragonesa. En el centro del salón se colocó una mesa de
cata y frente a ella varias filas de asientos para acomodar al público
asistente, entre los que se encontraban tostadores de Aragón, empresas distribuidoras de café, de maquinaria, empresarios de hostelería,
camareros, baristas, socios de la ACBA y otras personas relacionadas
con el mundo del café.
Al tratarse de una cata con público, antes de su inicio se ofreció una
charla introductoria sobre el protocolo de cata, los parámetros a valorar
y la metodología utilizada para la preparación de las muestras. Al finalizar
el trabajo, los catadores explicaron al público sus conclusiones. Del
mismo modo, se les informó sobre el Fórum y la ACBA y el trabajo que
ambas entidades están haciendo para divulgar la cultura del café en
nuestro país. Como ejemplo, la comida de productos de Aragón y café,
celebrada dos horas ante en Centrorigen, el centro de negocios creado
por el Departamento de Agricultura y Alimentación del Gobierno de Aragón para dar servicios al sector agroalimentario de esta Comunidad.
La Cata
Una vez más, y como es habitual en nuestras sesiones de valoración de café, la cata
de café de Nicaragua fue a ciegas. En esta ocasión, se cataron 5 muestras de café
tostados expresamente para esta ocasión en Barcelona por Josep Rovira.
De la zona norte del país, se cataron cafés de los departamentos de Estelí y de
Nueva Segovia. El primero era un orgánico de la cooperativa Prodecop de la cosecha
2007/2008 y el segundo, una muestra de café de la finca “La Escondida” y el tercero
uno de la zona de Ocotal.
Los terrenos de la región del norte están configurados básicamente por mezclas de
sedimentos fluviales, rocas y tierra de origen volcánico. Las lluvias y las temperaturas en esta zona no son uniformes, con lo que las temporadas secas y húmedas
dependen directamente del punto donde nos encontremos, provocando ligeras variaciones en el tiempo de floración y cosecha en los cafetales de esta área. En ellos
se cultivan algunos de los cafés nicaragüenses de más alta calidad reconocidos a
nivel internacional.
El café de Prodceop fue, en general, bien valorado por los jueces. Aún y así, dos de
ellos apuntaron a que estaba algo falto de complejidad y acidez y que su postgusto
era algo corto a pesar de presentar un buen cuerpo.
32
El café de “La Escondida” resultó el más dulce y limpio de la cata. Su alta acidez
cítrica, sin embargo, le hizo perder puntos para algunos de los jueces. Su fragancia
ya mostraba esos perfumes cítricos que se mantenían en la infusión. Este café con
un muy buen cuerpo y sabor, dejaba un postgusto duradero.
El café de Ocotal, también del departamento de Nueva Segovia, fue por su parte, muy
bien valorado por todos los jueces (4 le dieron más de 90 puntos). Era, chocolateado
y especiado en la fragancia y en la rotura. Presentaba, además, muy buen cuerpo,
limpio y dulce. Un café balanceado y de postgusto largo.
De la región central, se cató una muestra de café de la variedad Magarogipe, otro
convencional del Alto Matagalpa y un tercero de la finca “La Escondida” en Jinotega.
Toda esta región presenta unas condiciones extraordinarias para el cultivo cafetero.
Los suelos de las áreas más altas son de origen volcánico, mientras que el resto son
terrenos formados por sedimentos fluviales. En conjunto son tierras extremadamente
fértiles, con gran cantidad de nutrientes. En la zona de Jinotega, por ejemplo, todo el
café que se produce es de la calidad SGH (Stricly High Grown).
A pesar de ello, las grandes promesas en la fragancia (dulzura floral) que se esperaban
de la muestra de Magarogipe no se reflejaron, desafortunadamente, en la infusión.
Está resulto áspera, aguada y sin complejidad, además de algo maderosa debido
a la falta de frescura del café verde. Los catadores coincidieron en que este café
necesitaría una revisión con una muestra de cosecha nueva. (Los cafés Magarogipe
son delicados de conservar en verde).
El café del departamento de Alto Matagalpa por su parte, resultó un grano de alta
acidez, redondo, aunque un poco áspero y de final corto.
Al final de la sesión, los cinco catadores coincidieron en resaltar la buena calidad
media de los cafés de Nicaragua, siempre bien recolectados y beneficiados. Tras ellos,
caficultores de alto nivel han aprendido a obtener el máximo partido de las bondades
extraordinarias de las tierras nicaragüenses para la producción de café.
33