Descripción del método

Alimentos aptos para Celíacos
Enfermedad celíaca
La enfermedad celiaca se define como una enteropatía debida a la sensibilidad a determinadas proteínasllamadas prolaminas- que son tóxicas a nivel intestinal. Se desconoce el mecanismo por el cual estas proteínas
dañan el intestino delgado en algunas personas, pero al parecer intervienen componentes genéticos e
inmunitarios.
Estas proteínas se encuentran en algunos cereales, ellos son el trigo, la cebada y el centeno. Es controvertida la toxicidad de la avena. El daño se produce en la mucosa intestinal ocasionando malabsorción en la mayoría de los nutrientes. La enfermedad puede manifestarse cuando un paciente infantil comienza a consumir
cereales con estas proteínas o quizás no aparezca hasta la etapa media de la vida. Los síntomas principales
son diarrea, retraso de crecimiento, vómitos, distensión abdominal.
Dentro de los elementos ambientales que afectan la prevalencia de la enfermedad celiaca, o al menos la edad
de comienzo de la misma, se encuentra la alteración en el patrón de alimentación de los lactantes; éste
parece ser uno uno de los factores que cobra mayor importancia. Observando la edad de aparición en los
niños, ha bajado paulatinamente el numero de bebes afectados, apareciendo la enfermedad celíaca no antes
de los 6 meses o el año de vida. Esto pareciera ser debido a que existe cada vez mayor concientización
de no dar alimentos que contengan prolaminas toxicas antes del primer año de vida.
La importancia de una correcta rotulación de los alimentos exentos de estas proteínas, se basa en parte en
que la harina de trigo principalmente, tiene numerosas aplicaciones en la industria alimentaria. Además de su
habitual uso como materia prima de panificados, amasados de pasteleria y galletitas, la industria utiliza
harinas y derivados también como espesantes para salsas, embutidos, helados, lácteos, golosinas; como
estabilizantes para bebidas, conservas, congelados, aditivos; etc. A esto se suma la contaminación cruzada
o el uso de elementos compartidos en el proceso de molienda y en la conservación de cereales (molinos,
silos).
El cumplimiento de la alimentación libre de prolaminas toxicas debe realizarse de manera estricta de por
vida. Cuando se realiza correctamente, la respuesta suele ser muy buena y los niños pueden llevar una vida
similar a la de cualquier niño no celiaco. En general es muy difícil este cumplimiento y evitar trasgresiones.
Contribuye a esto la larga lista de alimentos manofacturados que están prohibidos y el elevado costo de los
productos especiales o sustitutos.
Asociaciones para celiacos
En nuestro país, las asociaciones para celiacos publican permanentemente listados con los alimentos permitidos. Las principales son La Asociación Celiaca Argentina y ACELA (Asistencia Celiaco Argentino) las cuales a
partir de la información aportada por el Instituto Nacional de Alimentos (INAL) de la ANMAT y por los
fabricantes que presentan análisis adecuados provenientes de laboratorios habilitados, difunden los alimentos
que no contienen TACC.
Las publicaciones se hacen una vez al año y se actualizan en forma mensual.
No se publican alimentos que no cuenten con su respectivos certificados R.P.E. y R.N.P.A., pues son requisitos necesarios para garantizar un registro y seguimiento de los lotes correspondientes.
Símbolo Internacional de alimentos aptos para celiaco
Este símbolo internacional, que actualmente se utiliza en muchos países, fue diseñado por la Sociedad Celiaca
Mundial para la protección de los celiacos y así evitar el riesgo de consumir alimentos que contengan las
prolaminas tóxicas. Puede presentarse con o sin el círculo.
Ya que existen alimentos que son aptos pero que no presentan este símbolo, es que es tan necesario contar
con listados actualizados de los alimentos permitidos.
El uso del símbolo no esta reglamentado, a pesar de que a nivel de Salud Publica se
sancionó una ley en mayo de 1997 y se promulgó en junio del mismo año (Ley Nº
24.827) donde se establece que a través del Ministerio de Salud y Acción Social se
determinará la lista de productos alimenticios que contengan o no prolaminas toxicas
en su formulación química, incluidos sus aditivos. Lamentablemente, como dicha ley
todavía no esta reglamentada, actualmente no es obligatorio el uso del símbolo
identificatorio en los envases de los productos libres de prolaminas toxicas.
Análisis
En la Cátedra de Inmunología del Departamento de Ciencias Biológicas de la Facultad de Ciencias Exactas de
la Universidad de la Plata, nos asesoraron para realizar los análisis correspondiente sobre la presencia o
ausencia de prolaminas en nuestros productos. Las especificaciones técnicas coinciden con la bibliografía
consultada y con el asesoramiento previo realizado telefónicamente con ACELA.
Descripción del método
Referida por la Cátedra de Inmunología del Departamento de Ciencias Biológicas de la Facultad de Ciencias
Exactas de la Universidad de la Plata.
La determinación de gliadinas en alimentos es realizada mediante enzimoinmunoensayo competitivo con
anticuerpos policlonales según la técnica desarrollada en nuestro laboratorio (Chirdo y col., Food Agric. Immunol.
(1995) 7, 333-343). Dicho ensayo presenta un límite de detección de 0.1 mg de gliadinas por cada 100 gramos de
muestra.
Las muestras se analizan en alicuotas de extractos obtenidos por triplicado. Cada una de dichas alicuotas es
analizada por duplicado. Los resultados corresponden al promedio de al menos 12 ensayos y se expresan en base a
peso neto. (Servicio de Determinación Cuantitativa de Prolaminas en muestras de alimentos. Certificación de
alimentos libres de gluten.)
Las muestras de tipo comercial son remitidas tal como llegan a los beneficiarios o como son encontradas en
el mercado. Debe ser claramente visible toda la información para su identificación (fecha de producción,
fecha de vencimiento, número de lote, partida, registro de producto y establecimiento).
Se encuentran a disposición los informes oficiales con los resultados de los análisis.
Listado de productos Teknofood libres de TACC
1 - Plan Más Vida
 Línea BB´s Postre Infantil Fortificado – Sabores: Durazno, Crema y Naranja
 Línea BB´s Cereales Infantiles Fortificados - Sabores: Zapallo y zanahoria - Vainilla
2 - La Solución
 Arroz a la Portuguesa Fortificado
 Arroz a la Española Fortificado
 Cazuela de arvejas Fortificada
 Polenta tipo Argentina Fortificada
 Guiso de lentejas
 Locro Norteño
 Milanesa de Soja
 Puré de papas instantáneo
 Salsa de Tomate
 Salsa a la Italiana
 Salsa de Mixta
 Salsa para Guiso Criollo deshidratada
 Salsa para Guiso Campero deshidratada
 Premezcla a base de proteína de soja
 Arroz con Leche Fortificado
 Saborizante de Chocolate
 Saborizante de Vainilla
 Jugo con centrado de manzana Orfrut
La alimentación implica mucho mas que el solo hecho de comer y en niños que deben sufrir tantas restricciones alimentarias es muy importante revalorizar los alimentos que sí pueden consumir, y que puedan ser de su
agrado.
Desde nuestro lugar, contribuir a generar nuevas y mayores alternativas con variedad de sabores y adecuados
a niños que pueden padecer esta enfermedad, es un compromiso que asumimos para colaborar en permitir
una alimentación lo mas variada posible.
Bibliografía
 TORRESANI M.E: Cuidado nutricional pediátrico, Eudeba, Buenos Aires, 2001. p 347-363
 Ley 24.827 Salud Publica, 1997.
 CHIRDO, AÑON, FOSSATI: Metodología para el control de alimentos, Cátedra de Inmunologia y
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) Facultad de Ciencias Exactas,
UNLP.
 KRAUSE, Nutrición y Dietoterapia, McGraw Hill Interamericana Editores, México, 9º edición, 1999