Ponencia extraída del II congreso gallego de la calidad

Ponencia extraída del II congreso gallego de la calidad
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
DE LOS PRODUCTOS DEL MAR Y SUS TRANSFORMADOS
Carlos S. Ruiz Blanco
CECOPESCA
(Centro Técnico Nacional de Conservación de Productos de la Pesca).
1. 1. IDENTIFICACION DE LAS NECESIDADES DE ASEGURAMIENTO
La Calidad revela dos nociones esenciales:
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- La calidad mínima del consumidor con referencia a la constancia de una
características técnicas y de seguridad o higiene.
Objeto de normas obligatorias
-
- La calidad entendida como excelencia por el consumidor que se refiere
a la autenticidad, la especificidad y la excelencia.
Objeto de normas voluntarias
La experiencia adquirida en diversas ramas del sector alimentario muestran
que la política de la calidad debe responder a estos aspectos particulares:
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Las necesidades de racionalización de la cadena extractivatransformadora–distribuidora por una importante reducción del coste de nocalidad.
-
Preocupación de los distribuidores para lograr una constancia en las
características técnicas de los productos que se les ofrecen.
-
Las necesidades de los productores y transformadores de que los
productos que se comercializan alcancen la valoración necesaria.
-
Diferenciación entre los aspectos legales y por tanto obligatorios
(normas higiénicas) y los voluntarios (calidad como excelencia de producto).
-
- La implantación, gestión, implementación de la calidad debe basarse en
estudios específicos, cuya iniciativa corresponde al Sector, pero en el que
pueden participar Centros de Investigación y Tecnología.
-
Estos aspectos deben inspirar las líneas de trabajo que deben implicar
a los agentes sociales.
2. 2. ¿QUÉ CERTIFICAR?. REFERENCIAS.
2.1. Referente obligatorio: legislación aplicable.
Condiciones de la producción:
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La Directiva 493/91/CEE de 22 de julio de 1991, merece un comentario
sobre su desarrollo normativo, y una reflexión comparativa con otros
Sectores alimentarios.
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- Las Directivas y Reglamentos afines regulando parámetros analíticos de
los productos de la pesca y sus condiciones de obtención y puesta en el
mercado revelan la necesidad de certificación del cumplimiento de normas
obligatorias.
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La Directiva de Higiene de los alimentos, 93/43/CEE introduce dos
conceptos:
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Las normas ISO 9000
-
Gestión de los riesgos higiénico-sanitarios el referente es, en la
actualidad, la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
de Control Críticos (APPCC).
El estado de frescura
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La estimación de la frescura es el aspecto más importante de la
evaluación de la aptitud de los productos de la pesca y numerosas
investigaciones se han desarrollado para establecer los métodos adecuados
para su acotación. Como denominador común, tenemos que los métodos
sensoriales son casi siempre subjetivos, y no valoran sino las propiedades
físicas, y químicas relacionadas con el estado de frescura las cuales son
evaluadas mediante métodos que nosotros denominamos instrumentales, y
que no son aplicables a la práctica corriente de la inspección en el puerto,
en el que se necesita una inspección de tipo visual rápida y certera. El
desarrollo legislativo de las menciones de frescura del pescado esta mas
desarrollado que en oros países de la UE (Real Decreto 331/1999).
Información al consumidor
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El envase es vehículo de información y un reclamo hacer la promoción
de la calidad del producto. Existe una amplia legislación sobre los aspectos
comerciales nutricionales, y ecológicos
que seguramente se verá
incrementada, en lo próximos años. y que vale la pena comentar.
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Garantía de autenticidad (Véase RD. 1521/1984 y desarrollo
comunitario en curso), respeto al medioambiente (Dolphin-safe y otros
acuerdos internacionales) pesca sostenible, tecnología sanitariamente
correcta (directiva 92/48/CEE)
El medioambiente
El respeto al Medio Ambiente es también con argumentos de venta e incluso de
pervivencia: pueden señalarse dos líneas de actuación:
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Medidas para minimizar el impacto ambiental
-
Medidas para generar en el consumidor la confianza en que se respeta
el medio ambiente. (Mercado de los envases. Punto verde, Dolphin-safe u
otras menciones.)
2.2. Referentes para el aseguramiento voluntario.
El origen
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El Reglamento del Consejo Nº 2081/92 de julio del 92 define las
condiciones para que los productos agroalimentarios puedan ostentar una
denominación de origen protegida o una indicación geográfica protegida.
El proceso
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Reglamento (CEE) Nº 2082/92 del Consejo de 14 de julio de 1992,
relativo a la certificación de las características específicas de los productos
agrícolas y alimenticios.
Propiedades nutricionales. Inclusión en una dieta saludable.
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Directiva 90/496/CEE. Comparación con la aproximación de EE.UU. al
tema nutricional.
Alegaciones nutricionales y terapéuticas: alimentos funcionales,
inclusión en la dieta mediterránea.
Noción de servicio
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La preparación culinaria aportada por los productos de la pesca
elaborados implica un saber hacer, que muchos consumidores, no tienen o
no quieren emplear, y que determina la aceptación del producto.
Desarrollo de estándares de calidad
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Sopesar sus ventajas e inconvenientes y las medidas para lograr su
reconocimiento por parte del consumidor.
Otras medidas a evaluar
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Elaboración de una Guías de Buenas Practicas de Higiene.
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- Desarrollo de Normas o estándares específicos y voluntarios de calidad
entendida como excelencia.
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Obtención de un signo de reconocimiento de la calidad de los
productos:
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Identificación en los envases y embalajes del lugar de origen o de
ciertas características específicas del producto o proceso de obtención.
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Nuevos materiales y modos operativos para el almacenamiento,
transporte y venta.
Sistema de Aseguramiento de la Calidad integrales.