Handout 7: Preguntas frecuentes sobre carnes obscuras

PREGUNTAS SOBRE COLORES ANORMALES EN CARNES IMPORTADAS
Según voceros de algunos sectores interesados viene mucha carne importada de Estados
Unidos en malas condiciones, con colores repugnantes, y que esto representa un peligro
para la salud de los consumidores mexicanos. Es cierto?
Las carnes importadas de EUA llegan a México en perfectas condiciones de inocuidad,
manteniendo su cadena de frío, y empacadas al alto vacío para preservar su frescura y
salubridad. Su color normal al empacado es rojo violáceo, no negro, hasta que se abre el
empaque. Una vez desempacadas, éstas se orean y, en cuestión de minutos, adquieren el color
rojo brillante característico y atractivo de la carne fresca en refrigeración. Sin embargo, las
carnes crudas pueden perder su color rojo atractivo de varias maneras. La manera normal de
perder el color es la llamada “decoloración café” y es resultado del proceso que ocurre cuando
la carne pierde su frescura, al final de su vida útil. Esta decoloración es la usual, que se acelera
a la intemperie, y ocurre inevitablemente, aún bajo condiciones adecuadas de refrigeración.
Sin embargo, pocas veces este color café implica que la carne esté en malas condiciones. Los
consumidores saben reconocer la carne en descomposición. Las carnes oscuras o grisáceas,
acompañadas de una apariencia o consistencia dudosa, limosas al tacto y/o con malos olores,
sí son indicios del deterioro y debe evitarse su consumo. Obviamente, a ninguna tienda
detallista le interesa exhibir carnes en descomposición.
Pero existen carnes importadas de color negro?
Tanto en las carnes importadas como en las nacionales, se puede dar otra condición de color
oscuro anormal de la carne, mismo que no tiene que ver con su salubridad y es el defecto
conocido como “carnes oscuras”. Puede ocurrir en la carne de puerco y también en la de res.
En la industria de la carne de cerdo se le conoce como puerco seco, firme y oscuro (DFD, por
sus siglas en inglés). Proviene de cerdos que llegan al sacrificio muy fatigados, con bajas
reservas de energía, lo más probable por haber sido sometidos a períodos prolongados de
transporte.
En carne de res sucede raramente también una condición similar. Se conoce en inglés como
“carne oscura al corte”, en inglés: Dark Cutting Beef, o reses “dark cutters”. Se cree que esta
carne de res de coloración oscura—al igual que en el puerco—sea el resultado de un contenido
reducido de azúcar (llamado glucógeno) en el músculo al momento del sacrificio. Como el
azúcar se convierte en acido (láctico) después del sacrificio, la poca azúcar que queda en los
músculos de estos animales fatigados hace que la carne resultante sea de baja acidez.
Los factores de estrés asociados con carne de res oscura al corte son: Ayuno prolongado,
juntar antes del embarque, en el mismo corral, lotes de ganado de diferente procedencia,
cambios bruscos de clima, clima extremadamente caliente o frío, la monta frecuente entre
machos no castrados o de vaquillas en celo, el manejo agresivo del ganado y el transporte muy
prolongado. El ganado excitable como el cebú y sus cruces, son más proclives a este defecto.
También se ha asociado al abuso de implantes promotores del crecimiento.
El tinte oscuro de estas carnes DFD o Dark cutters compromete su salubridad? El color
oscuro de la carne asociada a reses “dark cutters” se presenta en diversos grados, desde un
tinte oscuro poco evidente a una carne de color casi negro. En cualquier caso, las carnes “dark
cutters” son inspeccionadas y declaradas aptas para su consumo. Sin embargo, la poca acidez
de esta carne oscura la puede predisponer más a la descomposición bacteriana, o sea que su
potencial de duración en el anaquel y el mantenimiento de su salubridad –aún con una buena
refrigeración--puede ser menor.
Y que tal su pérdida de calidad? Tiene implicaciones económicas?
Indudablemente, la calidad sensorial resulta comprometida, empezando por la escasa
aceptabilidad, debida a la discriminación del consumidor por su color, desagradable a la vista.
Aunque haya una escasa evidencia científica apoyando los efectos adversos sobre la
palatabilidad de la carne oscura cocida, a la hora de ser clasificada cruda en canal, mediante
los grados USDA de calidad, la carne de tinte oscuro la descalifica el clasificador por sus
desventajas en aceptabilidad y valor.
Canales “dark cutters” elegibles para clasificar en los grados de calidad topes (Prime, Choice o
Select), dependiendo de la intensidad de su color oscuro, pueden ser degradadas hasta en un
grado (es decir, descalificadas al grado inmediatamente inferior de calidad, ej. de Choice a
Select).
Por este desmérito en calidad, las canales “dark cutters” pueden perder hasta el 40% de su
valor en el mercado. De acuerdo a la Auditoría Nacional de la Carne de Res (National Beef
Audit) conducida en 1995 en el mercado estadounidense, 2.7 % del total de las canales
evaluadas resultaron ser “dark cutters”. La mayor parte de los rastros empacadores
penalizaban a las dark cutters con descuentos de US$20 a US$30 por cada 100 libras de peso -un 20 al 40 porciento en pérdida de precio. Se estimó que cada “dark cutter” costaba a la
industria de la carne bovina alrededor de US$225, y cuando el costo de estas reses se sumaba,
significaba US$150 millones al año de pérdidas totales de ingreso para la industria. En la más
reciente auditoria se calculó que las reses “dark cutters” cuestan a la industria US$6.08 por
cabeza de cada novillo o vaquillas de engorde sacrificado.
Estos costos no han sido determinados para la industria de la carne de res en México. Nuestro
país tiene un problema presumiblemente mayor en incidencias de carnes “dark cutters” por la
crianza y engorde de machos no castrados y vaquillas, y la mayor influencia de la genética
cebuína, que los hace más susceptibles a sufrir los rigores del clima y otros factores
estresantes.
Esto quiere decir que la carne oscura Choice o Select puede ser importada a menor precio
que la normal?
Indudablemente. Sin embargo, dado que las tiendas de autoservicio la rechazan, la mayor
parte de estas carnes se va para molienda y otros procesos industriales. Los consumidores
asocian la carne oscura de res con carne de animales viejos, duras y de mal sabor. Por lo tanto,
los importadores/distribuidores mexicanos y las tiendas de autoservicio en México que se
atrevan a comprarlas tendrán un alto riesgo de colocación en el mercado de la carne fresca.
Estos riesgos se agravan no solo por su rechazo sino por tener malas propiedades de
almacenamiento y una vida útil reducida.
Referencias
H. F. Viljoen, H. L. de Kock and E. C. Webb. Consumer acceptability of dark, firm and dry
(DFD) and normal pH beef steaks. Department of Food Science, University of Pretoria, Pretoria
0002, South Africa. Vol. 61. Issue 2., June 2002, Pages 181-185.
S.M. Janloo, H.G. Dolezal, B.A. Gardner, F.N. Owens, J. Peterson and M. Moldenhauer
Characteristics of Dark Cutting Steer Carcasses