Fundamento El azúcar es una fuente importante de energía para

Fundamento
El azúcar es una fuente importante de energía para muchas
personas a través de todo el mundo. Es producida en más de
100 países y su producción está aumentando, especialmente
en Sudamérica (Cuadro 1). En los países productores de azúcar,
el procesamiento y la refinación del azúcar se realiza en sólo
unos pocos molinos y sólo algunos países importadores de
azúcar refinan azúcar. Por estos motivos, la fortificación del
azúcar con micronutrientes es práctica y factible. Además, el
azúcar es consumida regularmente por la gran mayoría de las
personas, aún cuando los niveles de consumo varían (Cuadro
2). Por lo tanto, la fortificación es un medio eficaz para compensar
las deficiencias de micronutrientes que sufre la población.
Entre las deficiencias de micronutrientes, la deficiencia de
vitamina A es una de las más difundidas, ya que afecta a más
de 250 millones de niños en todo el mundo (Fig.1). Una estrategia
para eliminar este problema ha sido la fortificación del azúcar
con vitamina A.
Criterios de Fortificación
El objetivo es asegurar que se satisfagan las necesidades
de vitamina A de los grupos con mayores riesgos de sufrir
deficiencia, sin que las personas que consumen cantidades
altas de azúcar tengan una ingesta excesiva de dicha vitamina.
El nivel de vitamina A que se agrega está determinado por
los requerimientos nutricionales y los patrones de consumo de
azúcar; por lo tanto, se necesitan datos representativos del
país, desglosados por nivel socioeconómico y grupos de edad.
Los niños menores de 5 años son los más vulnerables a la
deficiencia de vitamina A, y su ingesta diaria recomendada es
de 400 µg de equivalente de retinol (ER) (1.330 UI) diarios. Las
mujeres embarazadas también tienen un alto riesgo de sufrir
deficiencia de vitamina A y su ingesta diaria recomendada es
de 600 µg (2.000 UI).
Si, por ejemplo, la ingesta promedio de azúcar de los niños
menores de 5 años es 20 gramos diarios y la de los adultos del
grupo de mayor consumo es 150 gramos diarios, las necesidades
serán cubiertas con 15 µg de vitamina A por gramo de azúcar
y permanecerá por debajo de los límites máximos aceptados.
Tecnología
Debido a que la cantidad de vitamina A que se agrega es
tan pequeña, la producción de un producto fortificado en forma
homogénea se facilita, mediante la dilución del palmitato de
retinol (la forma de vitamina A usada en la fortificación) en una
pequeña cantidad de azúcar para formar una premezcla.
La premezcla contiene:
• Azúcar regular
• Microesferas de vitamina A en forma de palmitato solubles
en agua fría que contienen 75 000 µg/g (250 000 UI/g).
• Un aceite vegetal con bajo contenido de grasa no saturada
y de peróxido (ej. aceite de coco o de maní), que adhiere
la microesfera de vitamina A al cristal de azúcar (Fig. 2). Esto
impide la separación de vitamina A y el cristal de azúcar y
produce un producto fortificado en forma homogénea, sin
cambios notorios en las propiedades organolépticas del
azúcar.
• Un antioxidante obtenido de antioxidantes naturales (palmitato
Cuadro 1
Producción Regional y Mundial
(Miles de Toneladas Métricas) 1
1988
1994
15 000
13 000
8 000
26 500
31 500
6 500
4 200
104 700
11 500
17 000
7 000
33 300
27 300
7 000
5 800
110 300
Región
America Central
America del Sur
Africa
Asia
Europa
Norte America
Oceanía
Total Mundial
1. Organización Mundial del Azúcar, 1995.
Cuadro 2
Consumo Per Capita de Azúcar, y
Porcentaje de la Ingesta Diaria de Energía
en Países Seleccionados
País
(1994)
Brasil
Perú
Guatemala
Honduras
India
Indonesia
Marruecos
Mali
Egipto
Zambia
Camerún
Sudáfrica
Consumo
(g/persona/
día) 1
127
88
110
85
42
42
88
22
80
31
17
100
% de ingesta
diaria de
energía 2
17
14
15
12
5
5
11
2
10
8
3
15
1.Organización Internacional del Azúcar, 1995.
2.Hojas de Balance de Alimentos de la FAO. Promedio de
1984-1986.
Figura 1
Países Clasificados por el Grado de
Importancia de la Deficiencia de
Vitamina A para la Salud Pública
Clínica
Grave: subclínica
Moderada: subclínica
Leve: esporádica o alto riesgo
Sin información: probable problema
Problema bajo control
OMS: Decimoséptima Reunión del IVACG, Guatemala, 1996.
Figura 2
Microesfera de Vitamina A Adherida a
un Cristal de Azúcar
de ascorbilo, DL-alfa tocoferol, y lecitina) que se agrega para
impedir que el aceite se ponga rancio. El aceite rancio
desestabiliza la vitamina A y tiene efectos adversos sobre
las características organolépticas del azúcar. Al mezclar el
aceite con el antioxidante en un medio inerte y libre de
oxígeno, es decir, en presencia de gas de nitrógeno, impide
la oxidación del aceite.
Composición de la Premezcla
Ingredientes
Azúcar
Vitamina A 250 CWS
Aceite de maní
Antioxidante
TOTAL
Figura 3
Mezclador Tipo V y Depósito de Aceite
Figura 4
Dosificador Automático y Panel de
Control
Cantidad
76.35
22.03
2
0.008
100
Unidades
Kg
Kg
L
Kg
Kg
La premezcla se elabora mezclando el azúcar con la vitamina
A en una mezcladora (generalmente tipo V, Fig.3), con un
dispositivo de atomización acoplado, que permite agregar la
mezcla de aceite-antioxidante durante la operación de mezcla.
Después de mezclar 10 a 20 minutos, la premezcla se envasa
en bolsas de polietileno negro de 25 Kg cubiertas con bolsas
de polipropileno. Esto minimiza su exposición a la luz, evitando
así la destrucción del retinol. Esta premezcla es agregada al
azúcar en una relación de 1:1000. La adición de la premezcla
al azúcar se puede hacer en forma manual o automática. En
las operaciones manuales, la premezcla se agrega a las
centrífugas. Este método no es ideal porque la exactitud de la
cantidad de la premezcla que se agrega depende del operador.
En las operaciones automáticas (Fig.4), los alimentadores se
pueden colocar en diferentes lugares a lo largo de la línea de
producción (Fig.5). El lugar más apropiado es aquél donde la
humedad y la temperatura son más bajos, el cual sería justo
antes del lugar de envasado. Esto no siempre es posible debido
a restricciones en el espacio disponible. El azúcar fortificada
se envasa en bolsas de polietileno.
Estabilidad del Palmitato de Retinol
Un compuesto de vitamina A encapsulado, seco, sólido y
miscible en agua, y producido en forma industrial, facilitó la
creación de la tecnología de fortificación. A pesar de la excelente
estabilidad, la 250-CWS todavía es sensible al aire, luz, humedad
y ácidos; por lo tanto, la manipulación y condiciones de
almacenamiento apropiadas de la premezcla y el azúcar
fortificada son muy importantes.
En la premezcla y durante el proceso de fortificación
Los datos experimentales indican pérdidas de retinol de
entre 10 y 20 por ciento durante el procesamiento del azúcar
fortificada, y entre 20 y 40 por ciento después de un año de
almacenamiento. Estas pérdidas deben ser compensadas
agregando una mayor cantidad de la premezcla al azúcar
durante el proceso de fortificación.
El palmitato de retinol es susceptible a la oxidación en
presencia de luz natural o artificial. El envasado de la premezcla
en bolsas cubiertas con bolsas de polietileno negras reduce la
exposición a la luz y la degradación de la vitamina A.
Las gotitas de palmitato de retinol resisten temperaturas de
105° durante 10 minutos. Esto es importante porque la premezcla
se agrega al azúcar antes de que pase por las turbinas de
secado, donde las temperaturas son entre 65 y 70°C.
En el azúcar fortificada
Las pruebas de estabilidad muestran que el azúcar fortificada
envasada en bolsas de polietileno para venta al menudeo
conserva entre el 50 y 70 por ciento del nivel inicial de vitamina
A después de 3 meses de almacenamiento (Fig.6 y 7). Se cree
Figura 5
Puntos Posibles para Agregar la
Premezcla Durante el Proceso de
Producción de Azúcar
que el calor y la humedad, juntos, son más dañinos para el
palmitato de retinol que el calor o humedad solos (Cuadro 3).
Azúcar fortificada en alimentos
La vitamina A contenida en el azúcar fortificada permanece
estable en los alimentos preparados en el hogar, a pesar de
que la humedad, el calor y la acidez reducen su actividad.
Cuando se agrega azúcar fortificada a bebidas tales como
limonada o naranjada, se conserva entre 60 y 80 por ciento de
la vitamina A después de dos días.
La vitamina A es sensible a los ácidos, por lo que se pueden
esperar pérdidas cuando entra en contacto con alguno de ellos.
Sin embargo, la mayor parte de la vitamina A contenida en el
azúcar fortificada se puede perder en la fabricación de bebidas
gaseosas como consecuencia del uso de carbón activado y
tierra de diatomea para eliminar el color y las impurezas. Por
lo tanto, cuando se usa azúcar no refinada en la fabricación de
bebidas no alcohólicas se produce la destrucción total de la
vitamina. No obstante, si se usa azúcar refinada, se mantienen
dos tercios del nivel de retinol original.
La estabilidad de la vitamina A en alimentos horneados
también es buena. La conservación del micronutriente después
de hornear el alimento es de alrededor de 80 a 90 por ciento.
No es probable que se produzcan interacciones entre los
micronutrientes y la vitamina A en el azúcar porque ésta es un
producto puro con cantidades mínimas de otros compuestos.
Sobre la correa transportadora
entre las centrífugas y la turbina
de secado
En la centrífuga
CENTRIFUGAS
DOSIFICADOR DE
LA PREMEZCLA
TURBINAS
Entre las turbinas de secado y el conducto de envasado
CONDUCTO DE ENVASADO
Correa Transportadora
AR
AZUC
AZUCAR
AZUCAR
Figura 6
Estabilidad de la Vitamina A en el Azúcar,
Cía. Azucarera La Estrella S.A.
100
Costos
Los costos de fortificación de azúcar incluyen las inversiones
de capital, es decir, los costos de construcción y equipos, y los
costos recurrentes, o sea, los costos de personal, la premezcla
y los costos de producción del azúcar, asimismo, los costos de
control y evaluación. En Guatemala, el costo de fortificar 1
tonelada métrica de azúcar es US$ 9.51, y el costo por persona
es US$ 0.36/año. Dado que un kilogramo de azúcar cuesta US$
0.45 antes de su fortificación, el agregar la vitamina A eleva el
costo a US$ 0.459, es decir, un 2 por ciento por encima de su
90
80
70
Porcentaje
60
50
40
30
20
10
0
0
30
Bolsas de papel de 1 lb
Bolsas de plástico de 1 lb
60
Bolsas de plástico de 2 lb
Bolsas de papel de 5 lb
90 días
Sacos de 100 lb
Media
De Gracia, M.S., F.E. Murillo. 1993. Estabilidad de la vitamina
A en el azúcar fortificada. Resumen ejecutivo. INCAP/U de P.
Figura 7
Estabilidad de la Vitamina A en el Azúcar,
Cia. Azucarera Nacional S.A.
100
90
80
70
60
Porcentaje
Control de Calidad
El contenido de vitamina A de la premezcla se determina
usando métodos cuantitativos, mientras que para el azúcar
fortificada se realiza usando métodos semicuantitativos y
cuantitativos.
Los métodos cuantitativos incluyen el uso de los métodos
HPLC y espectrofotométrico. El método de HPLC se basa en
la separación de la vitamina A (retinol) de otras sustancias que
absorben la energía luminosa a una longitud de onda igual o
similar al retinol. La detección del retinol en la columna de
HPLC se puede realizar usando luz ultravioleta o fluorescente.
Este método es exacto, no destruye el retinol y requiere una
cantidad pequeña de muestra. Sin embargo, el equipo es caro,
se necesita personal altamente capacitado, y sólo se pueden
analizar pocas muestras a la vez, lo que hace que el examen
sea caro. El método espectrofotométrico consiste en medir la
absorción del retinol contenido en el azúcar después de su
destrucción selectiva por exposición a la luz ultravioleta. Este
método es fácil de usar, más barato que el método HPLC, y
permite obtener los resultados en un período mucho más corto.
El método colorimétrico semicuantitativo consiste en agregar
un reactivo cromogénico a un volumen de azúcar solubilizada
para producir un color azul. La intensidad del color azul es
proporcional a la cantidad de retinol contenida en la muestra,
la que se mide comparandola con una escala de valores
estándar. Los ensayos semicuantitativos realizados a intervalos
de 1 a 2 horas durante el proceso de producción verifican que
el azúcar fortificada contenga una cantidad de vitamina A que
corresponda al rango estipulado en las normas. Los resultados
son inmediatos y permiten ajustar la cantidad de premezcla
que se agrega al azúcar.
50
40
30
20
10
0
0
Bolsas de papel de 1 lb
Bolsas de plástico de 1 lb
30
60
Bolsas de plástico de 2 lb
Bolsas de papel de 5 lb
90 días
Sacos de 100 lb
Media
De Gracia, M.S., F.E. Murillo. 1993. Estabilidad de la vitamina
A en azúcar fortificada. Resúmen ejecutivo. INCAP/U de P.
Cuadro 3
Estabilidad del Retinol en Azúcar Fortificada
(% de retención en sacos de 125 lb)
Meses de almacenamiento
Tipo de
Ubicación
3
6
9
90
77
66
Frío - Húmedo
92
71
63
Caliente - Seco
83
69
43
Templado - Húmedo
80
62
40
Caliente - Húmedo
Dary, O., De León, L. Conferencia de la Decimoséptima
Reunión IVACG, Guatemala, 1996.
Figura 8
Disminución en el % de Niños con Nivel
de Retinol Sérico Inferior a 10 µg/dl
después del Consumo de Azúcar
Fortificada
35
25
20
15
10
0
0
6
12
18
24
Tiempo (meses)
Arroyave G, Aguilar Jr., Flores M, Guzmán Ma. Evaluación
de la Fortificación de Azúcar con Vitamina A a Nivel Nacional.
Organización Panamericana de la Salud.
Publicación Científica 384, Washington DC., 1979.
Figura 9
Efecto del Consumo de Azúcar
Fortificada sobre la Incidencia de
Niveles Bajos de Retinol en la Leche
Humana
40
% de 1975
% de incidencia
80
35
30
25
60
20
40
15
10
20
Incidencia (%), < 50 µg/dl
% relativo a octubre de 1975
100
5
Legislación
Para obtener éxito, un programa de fortificación necesita la
participación conjunta de los diferentes sectores, gobierno,
productores de alimento, organizaciones privadas y agencias
internacionales. La expresión más clara del compromiso político
para eliminar la deficiencia de vitamina A es la acción legislativa
de oficializar un programa de fortificación con vitamina A. Dicha
legislación deberá definir las normas para poner en práctica
la fortificación, incluyendo las responsabilidades de cada uno
de los sectores involucrados. La reglamentación de la fortificación
con vitamina A deberá especificar el tipo de fortificante de
vitamina A que se usará y la cantidad de palmitato de retinol
permitida en el azúcar fortificada, tanto en la refinería como en
el punto de ventas, cuando corresponda. La reglamentación
deberá definir las precauciones y las condiciones de seguridad
alimentaria que se deberán observar durante la producción, el
transporte, el almacenamiento y la venta del azúcar fortificada.
Se deberá exigir que las bolsas de azúcar fortificada se
etiqueten en la refinería, especialmente cuando también se
produce azúcar no fortificada para uso industrial. El azúcar
envasada para su venta al menudeo deberá ser etiquetada en
forma veraz y precisa, proporcionando la información esencial
especificada por las autoridades de salud.
Se recomienda la creación oficial de un comité específico,
por ejemplo, un Comité de Fortificación de Alimentos, formado
por representantes de los diferentes sectores. El papel de este
comité deberá ser controlar la implementación del programa y
analizar la información proveniente de las diferentes unidades
operativas, y asegurar que dichas unidades y las personas
responsables en los puntos de venta cumplan con sus
responsabilidades.
0
0
0
6
12
18
24
Meses de consumo
Arroyave G, Aguilar Jr., Flores M, Guzmán Ma. Evaluación
de la Fortificación del Azúcar con Vitamina A a Nivel Nacional.
Organización Panamericana de la Salud.
Publicación Científica 384, Washington DC., 1979.
Cuadro 4
Estado de la Legislación sobre
Fortificación del Azúcar en
Latinoamérica
Países con
legislación
en vigor
Países en
proceso de
legislar
Países con
interés (público
o privado)
Guatemala
Honduras
El Salvador
Nicaragua
Ecuador
Brasil
Rep Dominicana
Colombia
Bolivia
Historia e Intervenciones Exitosas
Guatemala fue uno de los primeros países en poner en
práctica un programa de fortificación de azúcar, para asegurar
la ingesta adecuada de vitamina A por parte de la población.
Los resultados obtenidos fueron satisfactorios (Fig.8 y 9).
Otros países en Latinoamérica actualmente están poniendo
en práctica programas de fortificación con vitamina A (Cuadro
4). Los países asiáticos también están considerando fortificar
el azúcar.
La vitamina A es un nutriente esencial y su deficiencia se
asocia con efectos adversos para la salud. La fortificación del
azúcar representa una intervención importante para mejorar los
niveles de vitamina A de las poblaciones en riesgo.
Si bien la tecnología actual es lo suficientemente aceptable,
aún puede ser mejorada con el fin de aumentar la eficiencia
del programa de fortificación. En las refinerías existentes, el
espacio donde se pueden instalar los dosificadores con
frecuencia es limitado. La distribución del equipo de futuras
plantas debería tomar medidas para superar esta restricción.
51603
% de niños con déficit grave
30
precio original.
El análisis económico de un programa se puede presentar
de maneras diferentes, por ejemplo, costo por tonelada métrica,
costo por persona, costo por persona cubierta, costo por posible
beneficiario, y en términos de su eficacia en función al costo.
El costo del programa de fortificación del azúcar es barato,
especialmente si se le compara con los costos que involucra
la deficiencia de vitamina A, y el costo de otras intervenciones
para paliar su deficiencia.