I JORNADAS INTERNACIONALES SOBRE EL CASTAÑO ORGANIZACIÓN DE LA CADENA CASTAÑA en Francia LA REGIÓN GRANDE SUR OESTE I JORNADAS INTERNACIONALES SOBRE EL CASTAÑO Resumen En el ultimo siglo pasado, con la decadencia de la castañicultura francesa, la castaña ha quasi desaparecido para regresar a su vieja origen de fruto silvestre. Un efuerzo de las ultimas regiones de producción de castañas en Francia, a partir de los años 80, con la colaboración de los actores del sector agrícola( cooperativas de productores, centro de experimentación aplicada, organismo interprofesional, liceo de tecnológica agricola) y un apoyo financiero de las collectividades territoriales regionales que viene desarrollando la agricultura de las zonas rurales productoras con una dinámica de subsistencia, ha llegado a un nuevo desarrollo de los castaños y a dar a este cultivo, concretas perspectivas de diversificacion de la producción agricola. A través de « un saber hacer » artesanal con un recurso a las tecnologias innovadoras, la industria de la transformación ha servido las factores naturales y cualidades saborosas, para dar un interes nutricional y alimentario a este producto de miles posibilidades de consumo tal como fruto que legumbre. En Francia, el futuro de la castaña se abre con la organisacion económica de estructura o asociación profesional para asegurar la promoción y la comercialización de nuevo producto adecuado a los medios modernos de consumo. El crecimiento del consumo pasa por una denominacion oficiale de calidad, para un mejor reconocimiento de este fruto naturalmente inscrito en la memoria genetica de las poblaciones de consumidores. wJean Luc BELLAT – ingenieur process agroalimentaire - PERIGUEUX - Francia wCONSERVERIE DE BERGERAC I JORNADAS INTERNACIONALES SOBRE EL CASTAÑO Repartición de la producción Europeana Francia : 11 075 t España : 28 600 t Portugal : 26 400 t Italia : 49 600 t Grecia : 11 900 t Total EUROPA: 127 875 t I JORNADAS INTERNACIONALES SOBRE EL CASTAÑO En las epocas mas antiguas, wAl inicio del siglo 19, Francia producía cantidades abundantes de castañas del orden de 500 000 toneladas y más de 700 variedades. wEl castaño fue conocido bajo la denominación del « árbol a pan » de Europa. wLa castaña era el alimento del hombre y de los animales, y a numerosas regiones, este fruto salvó generaciones del hambre. wLa castaña "nutricia" siempre rellenó un papel de primero plano en la economía agrícola, como en la alimentación de todas las regiones de producción. wSegún una encuesta agrícola de 1852 en la sola región de Dordogne, la superficie en castaños constituía el 46,4 % de la superficie de este departamento con 266 194 ha de bosques de castaños entre los que estar 98 000 ha castañares cultivados. I JORNADAS INTERNACIONALES SOBRE EL CASTAÑO Luego viene la decadencia, wEn la segunda mitad del siglo 19, asistimos a una decadencia progresiva y contínua de las superficies de castañares y, esto hasta el medio del siglo 20. wLas causas de esta decadencia son múltiples. wEl desarrollo industrial y desenclavemento de los campos favorecieron un éxodo rural importante y un interés menos vital de la castaña en la necesidad alimenticia de las poblaciones. wEn los años 1882, la enfermedad de la tinta se propaga y, más tarde, los derribos macizos para la industria del tanino, asola el castañar. wLuego la competencia de las otras culturas más lucrativas en llena expansión tales la patata, los cereales, el tabaco invaden progresivamente las superficies de castaños. I JORNADAS INTERNACIONALES SOBRE EL CASTAÑO En nuestras dias de hoy, Actualmente, y esto desde los años 80, en la región Meridional Oeste de la Francia, la cadena castaña reencuentra, con 1000 ha de nuevos arboles cultivados, un dinamismo prometedor. Los productores, las organizaciones profesionales, las cooperativas y los agrupamientos, concurren a la reactivación de la castañicultura francesa. Las técnicas culturales y experimentales, seguidas por las estaciones técnicas CIREA, CTIFL y la sección castaña del BGSO, el desarrollo de nuevas variedades híbridas certificadas puestas a punto por I.N.R.A., una política nacional de ayuda a la plantación y a la modernización, con el apoyo de las diputaciones generales y regionales, intentan sentar una dinámica de la cadena para desarrollar el potencial de producción del castañar francés. La Francia cuenta una docena de departamentos de tradición castanéicole entre los que están Ardèche, Gard, Lozère, Los Alpes del sur, Var, Corse, Dordogne, Limousin, Corrèze, Lot, Aveyron. I JORNADAS INTERNACIONALES SOBRE EL CASTAÑO Repartición de la produción Francesa en 2006 vergels recolectados en ha et en tonnes I JORNADAS INTERNACIONALES SOBRE EL CASTAÑO La producción de Castaña en Francia : La producción annual del castañar francés en 2006 es de 11 075 tonnes en una superficie de 7157 ha con 9 670 tonnes en vergels cultivados. Esta represente 8,6 % de la producción total europeana que es de 127 875 tonneladas. Esta producción es realizada en dos zonas de producción : La Región Rhône Méditerranée (BRM): 4110 ha 5 458 t Con primero départemento productor francés : l’Ardèche ( 4 200 t ) Le Región Meridional Sur Oeste (BGSO): 1240 ha 2 106 t Con primero departemento productor, la Dordogne (980 t en 2006), a la secunda fila de la producción castanéicole francesa. I JORNADAS INTERNACIONALES SOBRE EL CASTAÑO wEl Castañar Francés: Superficies de los huertos recolectados (en ha) ha 7 368 7 400 7 138 7 200 7 173 7 214 2001 2002 7 264 7 289 7 157 7 169 2006 2007 7 097 7 000 6 826 6 800 6 717 6 600 6 400 1997 1998 1999 2000 2003 2004 2005 I JORNADAS INTERNACIONALES SOBRE EL CASTAÑO La Produción de los vergels de castañas cosechadas en France (en t) I JORNADAS INTERNACIONALES SOBRE EL CASTAÑO La Producción de Castañas en la región Rhône Méditerranée en francia Producción en vergels cultivados Alpes-de-Haute-Provence Alpes-Maritimes Var Ardèche Gard Lozère Cantal Haute-Corse Corse-du-Sud Aude Bassin Rhône Méditerranée 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 84 79 640 3190 84 270 52 1279 350 78 76 600 4930 175 450 87 999 540 76 75 580 4060 175 500 70 900 570 76 75 500 4200 175 448 105 900 532 76 75 500 3600 175 392 126 740 456 21 76 500 4500 525 371 81 670 576 14 78 500 4200 525 350 75 360 234 6028 7935 7006 7011 6140 7320 6336 2004 2005 2006 76 440 5000 525 375 93 760 680 45 76 400 3000 420 350 82 450 410 49 77 404 4200 350 300 82 980 420 45 7994 5237 6858 L’Ardèche: 1er départemento productor al nivel nacional y de la región Rhône Méditerranée I JORNADAS INTERNACIONALES SOBRE EL CASTAÑO La Producción de Castañas en la región Grand Sur Oeste de Francia Producción en vergels cultivados Aveyron Charente Corrèze Dordogne Haute-Vienne Lot Lot-et-Garonne Bassin Grand Sud Ouest 1997 84 180 120 520 1998 84 126 214 728 1999 86 100 216 1040 2000 86 82 220 848 2001 86 84 290 1008 2002 77 75 275 1003 2003 60 50 234 1040 400 82 400 80 300 80 270 80 290 64 244 64 163 48 1386 1632 1822 1586 1822 1738 1595 2004 86 64 234 1224 330 214 2005 86 300 260 882 375 240 2006 86 240 260 980 300 240 2152 2143 2106 La Dordogne : 1er departemento del Sur Oeste y 2ème al nivel nacional I JORNADAS INTERNACIONALES SOBRE EL CASTAÑO Importaciones et Exportaciones francesas El mercado francés no es saturado, Francia es el 2o importador mundial después de Japón. Importaciones representan una estatua de 10 200 toneladas procedente de España, Portugal e Italia. Estas corresponden principalmente a las necesidades del mercado industrial (80 %) sea 8 200 toneladas importadas en castaña fresca y castaña pelada congelada (confudidas). Las exportaciones, salidas de la produción francesa, son de una media de 2 800 toneladas con destinación a los países nortes europeos, principalmente en Alemania y en el Reino Unido. I JORNADAS INTERNACIONALES SOBRE EL CASTAÑO Los mercados El consumo de la castaña en Francia es de 19 800 toneladas por el conjunto de los mercados. El consumo de la castaña en Francia se produce a través de dos principales mercados : El mercado de fresco w Este mercado está destinado al consumo directo del fruto fresco de calibre bastante grueso. Cerca de 6 900 toneladas de castañas son consumidas por el mercado de fresco: 4 100 toneladas sobre el mercado interior y 2 800 toneladas a la exportación. Este mercado genera un volumen de asunto de cerca de 30 Millones de euros. En la región Gran Meridional Oeste (BGSO), los operadores económicos estan organizados en dos estructuras : Las organizaciones de productores reagrupadas en cooperativas comercializan el 30 % del volumen de producción. -Los negociantes privados o sociedades comerciales comercializan el 70 % de la producción. Los operadores son reunidos en Unión Interprofesional Castaña Périgord Limousin al origen de un paso de revalorización de las variedades regionales de castañas con un señal oficial de Cualidad " Marca de fábrica Roja " y una indicación Geográfica Protegida por la castaña de Périgord - Limousín. I JORNADAS INTERNACIONALES SOBRE EL CASTAÑO Les normas de calibre de castañas frescas en France Catégorie Nombre de fruits au kg Diamètre du fruit Groupe 0 - Extra < 55 34 + Groupe 1 < 65 34 Groupe 2 65 - 85 32 Groupe 3 86 - 100 30 I JORNADAS INTERNACIONALES SOBRE EL CASTAÑO El mercado de industria Es una actividad importante en Francia desde una cincuentena de años. Los artesanos llevaron un interés particular desde hace tiempo en la transformación de la castaña como una solución para diversificar la oferta de producto. Los transformadores industriales comercializan sus productos manufacturados sobre el mercado nacional y en las tiendas mayores (supermercados e hipermercados) de la gran distribución. En Francia, el consumo de castaña transformada por la industria es muy superior al consumo en fresco. Este consumo es de 15 000 t y una parte de esta producción es exportada hacia los países del Norte de Europa. En resumen, el mercado industrial genera una cifra anual de asunto de 160 millones de euros. I JORNADAS INTERNACIONALES SOBRE EL CASTAÑO Los diferentes mercados de castañas transformadas en Francia Quantité annuelle Marché de distribution Millions d’euros Marrons glacés et confits 1500 t Gros & détail, Distribution GMS 72 Crèmes et purée 6500 t Gros & détail, Distribution GMS 47,5 Marrons pelés en conserve et sous poche 5500 t Gros & détail, Distribution GMS 29,5 Marrons pelés surgelés 1300 t Gros & détail, Distribution GMS 9 Châtaignes séchées et farine de châtaigne, produits artisanaux 300 t Gros & détail artisanal 2,5 reprentan un volume de 15 000 toneladas I JORNADAS INTERNACIONALES SOBRE EL CASTAÑO La Transformación de la Castaña Con el fin de proponer a los consumidores, una gama más diversa en productos pero también para ampliar al consumo después de la temporada de esta producción, los artesanos e industriales encontraron un interés particular en la transformación de la castaña. Las transformaciones más tradicionales La castaña seca Para prolongar su duración de conservación, los productores recurrieron al secado en pequeñas obras que hacían oficio de secaderos. Secadas y descortezadas, se hacen castañas secas « pilongas » (châtaignons en Francia) que presentan el interés de conservarse mucho tiempo. Práctica corriente en Limousín, les Cévennes et la Corse, tambien en Italia y en España. La harina de castañas secas Esta preparación típicamente cévenole o de corsica, tambien producida en Italia. Secadas y molidas, tan finamente, es posible obtener una harina de castaña ligeramente tostada y perfumada. Privada de gluten, esta harina de castaña no es panificable sólo porque no levanta, sino en mezcla con harina de trigo, participa en la fabricación de pan, pasteles y crepes. I JORNADAS INTERNACIONALES SOBRE EL CASTAÑO w Las transformaciones artesanales w w w La industria confitera Este método artesanal está al principio de la fabricación de Marrón glacé, de las castañas confitadas y de las castañas en almibar ligero. w w w w w w 840 t de produccion francesa con 7 productores artesanos. La industria de puré y crema Esta tecnologia es utilizada por las fabricaciones de puré y de crema de marron. Este mismo processo es tambien utilizado para elaborar la mermelada de castaña. 6500 t de produccion con 12 productores industriales. Uno de ellos elabora màs de 4000 toneladas en Ardèche. I JORNADAS INTERNACIONALES SOBRE EL CASTAÑO w Las transformaciones industriales w w La industria de la castaña pelada w w Con el fin de encontrar una solución a la dificultad para preparar el fruto fresco y eliminar la piel de la castaña, dos métodos han sido utilizados: w w w El pelado al vapor Esta técnica es de origen italiana. Este procedimiento es utilizado para castañas de calibre gordo más destinados a la confitería. El pelaje al vapor permite obtener frutos sin rastro de quema con una carne menos cocida que favorece la ósmosis del jarabe para el confitado ulterior. I JORNADAS INTERNACIONALES SOBRE EL CASTAÑO El pelado por fuego La aparición de la tecnología por fuego es relacionada a la creación de los hornos por la sociedad francesa AUBERT en Dordogne. El pelaje por quemado es más rápido y utilizado sobre frutos más pequeño destinado a la conserva o la congelación. Las tecnologias del futuro La cocción extrusión es una tecnología moderna aplicada para producir los alimentos del futuro. Es posible preparar con un puré de castaña, copos o granulados para la preparación de productos aperitivos o de pequeño desayunos y la mezcla con otros ingredientes (tipo muesli). I JORNADAS INTERNACIONALES SOBRE EL CASTAÑO Une Riche gamme de produits commerciaux w La châtaigne séchée w w w w Les châtaignons La farine de châtaigne Les flocons de châtaigne déshydratée w w La châtaigne grillée w w w w Les marrons frais grillés Les brisures de châtaigne grillée Les châtaignes grillées en poche sous vide I JORNADAS INTERNACIONALES SOBRE EL CASTAÑO w La châtaigne pelée w w w w w w w Les châtaignes pelées blanchies non cuites Les châtaignes pelées en conserve Les châtaignes pelées en poche sous vide Les châtaignes pelées surgelées La purée de châtaignes Les plats cuisinés et soupes à la châtaigne w w La châtaigne en confiserie et en pâtisserie w w w w w w w w w Les marrons glacés Les châtaignes confites au sirop La crème de marrons La confiture de châtaigne Les gâteaux à la châtaigne Les biscuits à la châtaigne Les bonbons à la châtaigne Les chocolats fourrés à la châtaigne I JORNADAS INTERNACIONALES SOBRE EL CASTAÑO w La châtaigne associée à l’alcool w w w w w w Des distilleries en Périgord Quercy et en Limousin présentent des spécialités à la châtaigne. L’apéritif à la châtaigne La liqueur de châtaigne Les marrons à l’alcool La bière à la châtaigne La châtaigne en charcuterie Les boudins à la châtaigne Les farces à la châtaigne Le pâté à la châtaigne I JORNADAS INTERNACIONALES SOBRE EL CASTAÑO Perspectivas technico-económicas La producción francesa es situada con prioridad sobre el mercado de fresco por la producción de castañas de calibre grueso. Ambos principales regiones de producción definieron diferentes estrategias : En la región Rhône Méditerranée : - Una producción esencialmente nacida de vergeles tradicionales (150 variedades típicas). - Una política de producción orientada sobre la renovación y la rehabilitación de las superficies existentes. Dans la región Grand Sur Oeste : - Una producción nacida de superficies tradicionales y de sotos de arboles híbridos. - Una política de producción orientada sobre un programa de plantación que se refiere al desarrollo del potencial de producción. w I JORNADAS INTERNACIONALES SOBRE EL CASTAÑO En Dordogne, dos variedades hibridas principales (Marigoule y Bouche de Bétizac) han sido buscadas para su calibre, su período de producción precoz y su buena condicion de conservacion por la commercialización. Las variedades han sido plantadas en los nuevos huertos. Marigoule Variedad semiprecoz con calibre grueso, poca sensibilidad al chancro de la corteza, sensible a las heladas de primavera. Es exigente de polen (cantidad y en fase). Es producida sobre sus propias raíces. Bouche de Bétizac Variedad más precoz con calibre muy grueso, con fruto que puede presentar tabique sobre los calibres más gruesos. Es poco sensible al chancro de la corteza. Es producida sobre porta injerto indispensable. Esta variedad ha sido mucha plantada con un riesgo de saturación despreciable en el futuro de su comercialización. I JORNADAS INTERNACIONALES SOBRE EL CASTAÑO w D’autres variétés secondaires présentent un intérêt : w w w Précoce Migoule Variété précoce, forte productivité, irrégularité de calibre avec cloisonnement important. Intérêt comme pollinisateur de Marigoule w w w Bournette Variété précoce, forte productivité, irrégularité de calibre selon la charge de l’arbre. Elle a un intérêt pour la transformation et comme pollinisateur de Marigoule. w w w w Marsol Variété semi-précoce à gros calibre. C’est le principal porte greffe qui présente une bonne compatibilité avec les variétés hybrides et sativa. I JORNADAS INTERNACIONALES SOBRE EL CASTAÑO El desarrollo del castañar moderno en la zona meridional Sur Oeste La búsqueda de un mejor potencial de producción ha sido favorecida por varias olas de plantaciones desde el 1980. Una media de 40 ha al año han sido plantados en Dordogne hasta 2000. En resumen, actualmente 230 explotaciones en producción son censadas para 532 ha (el 75 % de la superficie total cosechada). Cerca de 200 ha suplementarias de los nuevos sotos estarán en producción en los años próximos. w Los rendimientos de vergeles híbridos pueden alcanzar 3 a 4 toneladas de produción media con sistema de riego controlado. I JORNADAS INTERNACIONALES SOBRE EL CASTAÑO w Superficies Plantadas en Castaños en el departemento de la Dordogne entre 1980 y 2000 I JORNADAS INTERNACIONALES SOBRE EL CASTAÑO I JORNADAS INTERNACIONALES SOBRE EL CASTAÑO El Sistemo de gestión de la cadena castaña : Chesnut Chain Management System (CCMS) El sistema de gestión de la cadena castaña en Francia debe permitir responder a las principales puestas de la reorganización de la cadena. Esta reestructuración es indispensable para poder tener previsto construir una nueva oferta comercial. Su nueva política de acción functiona en cuatro niveles estructurales : - un nivel estratégico que permite administrar la concepción del potencial de producción y de la elección de los actores que se implica en el mismo, un nivel cualitativo que define la marca comercial de cualidad por un signo oficial de reconocimiento, un nivel operacional que permite desarrollar las soluciones que serán aplicadas para optimizar el consumo, un nivel de control del pilotaje de estas operaciones para mejorar el resultado económico de la cadena, El sistema de gestión de empresas de la cadena castaña debe por otra parte engendrar la modelización, el control y el pilotaje táctico y operacional de la red de producción así como el pilotaje de la red comercial y la distribución. I JORNADAS INTERNACIONALES SOBRE EL CASTAÑO Stratégique OPTIMISATION DU POTENTIEL DE PRODUCTION OPTIMISATION DES CHOIX VARIETAUX ET CULTURES Qualité GESTION DES SIGNES DE QUALITÉ Système de Management de la Filière Châtaigne Opérationnel ANALYSE DE LA PERFORMANCE Suivi & Exécution SUIVI DES OPERATIONS PLANIFICATION OPERATIONNELLE EXECUTION DES METHODES I JORNADAS INTERNACIONALES SOBRE EL CASTAÑO Las ventajas de la cadena castaña Périgord Limousin: - Una producción tradicional a anclaje fuerte y territorial que abre perspectivas reales de diversificación de la renta agrícola de estas regiones de policultura. - Un mercado francés no saturado: márgenes de maniobra en término de desarrollo del potencial de producción sobre otros segmentos distinctos del mercado de fresco. - Un desarrollo de las técnicas de producción (experimentación de las practicas culturales, selección de varietades, tecnológica sobre la cosecha mecánica, esquema de lucha colectiva contra las enfermedades). - Una maestría en los factores de ajedrez de nuevas plantaciones (acompañamiento de los nuevos productores, diagnóstico parcela, certificación de las plantas en curso). - Un enfoque de estudio de las condiciones de la cadena 24 (operadores económicos, inventario del castañar 24). - Un esfuerzo de plantación que permite la renovación de los viejos arboles del castañar tradicional. I JORNADAS INTERNACIONALES SOBRE EL CASTAÑO Las apuestas de la cadena castaña Périgord Limousin: Al nivel du potentiel de production - Potenciar la producción persiguiendo los esfuerzos de plantación, el equipo del soto, la certificación de nuevas variedades productivas, los cuidados y praticas culturales (fertilización, poda e injertos). - Estructurar a talleres pedagógicos desarrollando la rentabilidad económica (equipo del vergel, mecanización de la cosecha, vulgarización de los itinerarios técnicos: lucha contra las enfermedades criptogamicas y parásitos, poda e injerto). - Colaborar con programas de experiencias tecnicas aplicadas ( capacidad de producción, factor de polinización, riego del campo, condiciones sanitarias del fruto, medios de conservación, …) I JORNADAS INTERNACIONALES SOBRE EL CASTAÑO Las apuestas de la cadena castaña Périgord Limousin: Al nivel de la commercialización - Desarrollar la cualidad de de la castaña a la comercialización : selección variétale, normalización, traçabilidad, controles en estación, maestría en la conservación. - Desarrollar nuevas oportunidades de mercado con el fin de asegurar la valorización máxima de la producción (utilización de frutos de pequeño calibre o nacidos de nuevas plantaciones). - Desarrollar el consumo del fruto (alargar la temporada del consumo, ampliar el volumen consumado) proponiendo productos adecuados a los modos de consumo moderno o de productos transformados en conservación de larga duración. - Estructurar la cadena alrededor de una organización económica legible y fuerte (unión de productores e interprofesión, acompañamiento de los operadores en sus acciones comerciales, comunicación y promoción, creación de un señal oficial de cualidad como tipificación del producto). I JORNADAS INTERNACIONALES SOBRE EL CASTAÑO La Castaña : un alimento funcional natural et energetico w w w w Su contenido elevado de azúcares lentos hace un alimento del esfuerzo. Rica en almidón, la castaña se presenta como un alimento buen abastecedor de energía que evita los choques glycémicos con sensación de saciedad. Al nivel de las proteínas, ella contiene aminoácidos benéficos a la actividad cerebral. Ella contiene pocas grasas y ningún colesterol. Rica en ácidos grasos esenciales, participa en la prevención de las enfermedades cardiovasculares y ciertos cánceres. Su contenido elevado en fibras refuerza este efecto benéfico de tránsito de los alimentos. w w w Rica en sales minerales y en vitaminas E, B y C, estas ayudan a la organización a luchar contra la fatiga y el estrés. La castaña es un alimento de placer, frugal y amistoso, convivo. Conviene consumirlo regularmente una o dos veces a la semana todo el año y respetar los beneficios de propiedades dietéticas. I JORNADAS INTERNACIONALES SOBRE EL CASTAÑO La castaña es el pan de los pobres, el postre de los ricos, el bonbon de los niños (Joseph Roux, 1907) w I JORNADAS INTERNACIONALES SOBRE EL CASTAÑO Agradecimientos : L’Union Interprofessionnelle Châtaigne Périgord Limousin Z.I. du Cana 19100 BRIVE Président: Bertrand GUERIN - Animatrice : Céline ARMENGAUD Le Syndicat des Producteurs de Châtaigne de la Dordogne 4 & 6, Place Francheville 24016 PERIGUEUX Cedex Président : Joseph CHATELLIER - Animatrice : Céline ARMENGAUD Le Comité du Bassin du Grand Sud Ouest – BGSO Agropole, Bâtiment Alphagro BP 206 47931 AGEN Cedex 9 Technicien animateur : Philippe MENARD I JORNADAS INTERNACIONALES SOBRE EL CASTAÑO Le Centre Inter Régional d’Expérimentation Arboricole - CIREA Maison Jeanette 24140 DOUVILLE Responsable station châtaigne : Nathalie PASQUET Le Centre technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes – CTIFL Lanxade 24130 PRIGONRIEUX Ingénieurs section châtaigne : Henri BREISCH, Bernard HENNION