PRODUCCION Y CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVA DE

04/11/2014
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
DEFINICION DE
Control de calidad de la conserva de pescado.
CALIDAD.Calidad es un conjunto de
rasgos y características de
una entidad (producto,
servicio, proceso) que le
confieren la capacidad de
satisfacer las exigencias
implícitas y explícitas del
consumidor.
Deterioro de alimentos enlatados, control
sanitario
.
1
CINCO SENTIDOS
Las principales características implicadas bajo el
término “Calidad” son:
Las propiedades SENSORIALES:
TACTO
TACTO
VISTA
EVALUACIÓN
SENSORIAL ES:

Un examen de las
propiedades
organolépticas de un
producto
realizable
con los sentidos.
GUSTO
OLFATO
OLFATO
AUDICIÓN
EXAMEN SENSORIAL Y FISICO
•Examinar el envase externamente. Abrir el envase y determinar el
peso neto de acuerdo a lo establecido en la norma de sardinas y
productos análogos en conservas Codex Stan 94-1981, Rev. 11995.
•Remover el pescado del envase a la bandeja de evaluación.
•Examinar el interno del envase para presencia de materias
extrañas, ennegrecimiento por sulfuro, corrosión u otros defectos.
•Examinar las superficies del los pescados y el liquido de gobierno
para determinar ennegrecimiento por sulfuros o materias extrañas
•Abrir el pescado a lo largo de la columna vertebral. Examinar la
dureza de la columna (deberá fácilmente deshacerse a la presión
de los dedos). Observar el color del músculo especialmente
presencia de colores anormales a lo largo de la columna. Evaluar
textura. Examinar presencia de contenido estomacal.
•Evaluar el olor y mediante degustación el sabor y la textura.
•Registrar los defectos de la unidad examinada en un formato
apropiado.
INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
NORMA TECNICA NACIONAL:
CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA EN ENVASES DE
HOJALATA
METODOS
DE
ENSAYO FISICOS Y
ORGANOLEPTICOS
ITINTEC 204.007
DICIEMBRE, 1974
1
04/11/2014
INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
2.- OBJETIVOS
1.- FUNDAMENTO
Conocer e identificar las principales características o factores de
calidad organoléptica de las conservas.
La evaluación sensorial de
productos pesqueros en
conservas constituye un
factor muy importante en la
determinación de su calidad
y se sustenta con la
inspección organoléptica, la
misma que se realiza bajo la
aplicación de sistemas de
calificación específicos.
Metodología para la Evaluación de
Calidad de Conservas
Control del Aspecto
Externo del la Lata
•Peso bruto
•Control del vacío
•Abertura de la lata
Control del
Aspecto
Interno del
Producto
(1)
•Espacio libre
•Peso sin líquido de gobierno
•Tara
•Peso neto
•Peso escurrido
Control del
Aspecto
Interno del
Producto
(2)
•Contenido
•Color
•Olor
•Textura
•Sabor
•Limpieza
•Líquido de Gobierno
•Color
•Consistencia
•Limpieza
•Olor y sabor
•Cantidad (ml)
•°Brix/ pH
INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
3.- MATERIALES Y EQUIPOS













4 a 6 latas de conservas de cada lote
Vacuómetro
Refractómetro
Potenciómetro
Embudos de aluminio
Probetas de 100 ml o 250 ml
Platos tendidos
Tenedores
Tamices
Pinzas
Balanza
Abrelatas eléctrico o manual
Formato para evaluación organoléptica
INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
4.- PROCEDIMIENTO
Toma de muestra
El muestreo de los lotes para el
examen del producto final, se
efectuará en conformidad de
los
planes
del
Codex
Alimentarius FAO/OMS para la
toma de muestras de los
alimentos preenvasados (NAC
– 6.5) (CAC/GLs 42 – 1969,
Rev. 1-1971) ó NTP 204.0542005 Conservas de Productos
Pesqueros.
Anchoveta
en
Conserva.
4.- PROCEDIMIENTO
Datos del producto
Código (marca, lote), fecha
de producción, fecha de
vencimiento, tipo de envase,
tipo de producto, pesos,
tamaño del lote, fecha de
inspección.
2
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INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
Control del aspecto del envase:
Exterior:
Se determina a simple vista si hay presencia de los siguientes
defectos:
 Fugas.
 Hinchazón.
 Grietas, rajaduras, u otros defectos
superficiales en el envase.
 Abolladuras que pueden afectar la
hermeticidad de cierre.
 Pérdida de barniz y litografía
 Corrosión
 Rótulos deteriorados (desgarrados,
sucios, decolorados, etc)
 Otros
INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE CONSERVAS
DETERMINACIÓN DE PESOS
Peso Bruto (PB).- Es el peso total del contenido más el peso del envase.
Peso sin Líquido de Gobierno (PSL).- Es el peso del contenido y del
envase luego de escurrido todo el líquido de gobierno.
Tara (T) .- Es el peso total del envase limpio y seco, que se obtiene luego de
vaciar el contenido.
Peso Neto (PN).- Es la diferencia entre el Peso Bruto menos la Tara.
(PN = PB–T).
Interior:
Se determina a simple vista si hay
presencia de los siguientes defectos:
· Coloración anormal.
· Perforación por mal estampado.
· Corrosión del envase.
· Presencia anormal de soldadura en
costura lateral.
· Pérdida y desprendimiento de barniz.
· Otros
INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
Determinación
del
Presión Interior:
Vacío
o
Se verifica mediante la utilización de
un
vacuómetro
tipo
punzón,
perforando con el vástago del
punzón la superficie limpia de la
lata, manteniendo el vacuómetro
perpendicular al envase y se
efectúa la lectura. El vacío se
expresa en mm o pulgadas de
mercurio.
Peso Escurrido (PE).- Es el peso del contenido sin líquido de gobierno.
(PE = PSL – T).
INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
Del Producto:
Apariencia General o Contenido.Se determina a simple vista, sobre el contenido total del envasado,
la calificación es:
 Bueno: si el producto está entero, bien acomodado, o
superficie uniforme.
 Regular: si el producto está mal acomodado y algo
destrozado, superficie no uniforme, piel ligeramente dañada,
contenido ligeramente desmenuzado.
 Malo: completo desorden y gran porcentaje del contenido
destrozado, superficie no uniforme, piel dañada, rota, gran parte
sin piel.
Olor.Se determina al momento de abrir el envase, y luego de
desmenuzar el contenido, la calificación es:
· Normal: característico del producto envasado, bueno o
madurado y neutro.
· Ligero cambio: ligero rancio, añejo, ligero extraño. (Cuando
no corresponde al del producto envasado).
· Anormal: fuerte rancio, fermentado, muy desagradable.
3
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INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
Color.Se determina a simple vista, sobre el contenido total del envasado,
incluyendo la fibra muscular y el liquido de gobierno, comprobándose
que corresponda a las características del tipo de conserva, la
calificación es:
· Típico: natural, propio, músculo típico a carne cocida, sin
manchas oscuras.
· Ligero cambio: músculo ligero tostado, alterado, amarillento.
· Anormal: producto decolorado, color extraño, no natural, de
pardo oscuro a pardo sucio.
INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA
DE CONSERVAS
Textura.Se determina comprobando la consistencia del producto sólido del
envase, la calificación es:
· Firme: ideal, ofrece resistencia a la rotura, hasta muy
ligeramente blanda.
 Algo blanda: se destroza fácilmente.
 Blanda: pastosa, dura, seca o arenosa.
INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
Limpieza.Sabor.Se determina paladeando una porción de la conserva sin ingerirla,
al igual que el líquido de gobierno, se califica:
· Normal: muy agradable, madurado, neutro, no rancio, no
extraño.
· Ligero cambio: madurado, neutro o desabrido, hasta ligero
extraño, ligero rancio.
· Anormal: rancio, ácido, a pasado, extraño, picante, muy
desagradable, pútrido.
INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
Se determina según la naturaleza del producto envasado. La
calificación es:
· Buena: libre de órganos internos, coágulos de sangre,
escamas, espinas y / o elementos extraños.
· Regular: presencia de algunos órganos internos, coágulos de
sangre, restos de peritoneo, escamas, etc.
· Deficiente: presencia de órganos internos, coágulos de
sangre, restos de peritoneo, escamas, presencia de elementos
extraños.
INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE CONSERVAS
Líquido de Gobierno.La determinación se expresa en mililitros, luego se examina el líquido
de gobierno, y se informará de acuerdo al tipo de conserva:
Sal.Se determina paladeando una
porción de la conserva, sin
ingerirla, la calificación es:
·
·
·
Satisfactoria
Insuficiente
Excesiva
Si es salsa de tomate u otra salsa o crema se determinará:
· Consistencia
· Color
· °Brix / pH
Si es salmuera o aceite vegetal se
determinará:
 Color
 Limpieza
 Olor
 sabor
4
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Gerencia general
Asesoría Contable
Asesoría Legal
PRODUCCION Y CONTROL DE CALIDAD DE
CONSERVA DE GRATED DE ANCHOVETA
(ENGRAULIS RINGENS) en agua y sal
Gerencia de
operaciones
Jefe de planta
Capataz
Jefe de aseg. de calidad
Jornales
Controladora
general
Jefe de mantenimiento
Jefe de logística
Técnicos de
aseg. calidad
Jefe de almacén
Empacadores
Personal de
corte
Mecánicos
Electricistas
Personal de
envasado
Operadores










Principales constituyentes (porcentaje) del músculo de
pescado
Constituyente
Anchoveta (Engraulis ringens)
Condigo taxonómico 1210600208
36 Km. y 180 Km. de distancia de la costa peruana - especie
de aguas superficiales frías
Es planctófaga
ºT=16° y 23°C en verano y 14° a 18°C en invierno
Salinidad 34,5 y 35,1 ppm
Hábitos altamente gregarios
Talla entre 8 a 9 cm de longitud
5 a 6 meses de edad

Proteínas
Lípidos
Carbohidratos
Cenizas
Agua

0,4
28
Variación normal
16-21
0,2 - 25
< 0,5
1,2-1,5
66-81
Máximo
28
67
1,5
96
Fuentes: Stansby, 1962; Love, 1970
Composición química y nutricional de la
anchoveta
P.C.
(Engraulis
ringens).
Composición en 100 gramos de alimento

Componentes

Pescado (filete)
Mínimo
6
0,1
Promedio
Composición nutricional
(Engraulis ringens)
de
la
anchoveta
100 grs. de filete crudo de anchoveta
Humedad (g)
70.8
Grasa (g)
8.2
Agua
70.0 g
Carbohidratos (g)
0.0
Proteína (g)
19.1
Grasa saturada
3.3 g
Cenizas (g)
1.20
Grasa no saturada
1.9 g
Calorías (KCal)
156
3.0 g
Calcio (mg)
77.1
Omega 3 y Omega 6
Fosforo (mg)
276
Proteínas
20 g
Zinc (mg)
1.72
Hierro (mg)
3.04
Sales minerales
1.2 g
Vitamina A (µg)
15.0
Tiamina (mg)
0.01
Riboflavina (mg)
0.21
Niacina (mg)
0.00
Calorías
185 KCal
Fuente: Centro para la sostenibilidad ambiental,
Universidad Cayetano Heredia. Dra. Patricia Majluf
Vitamina C (mg)
8.70
Fuentes: Tablas peruanas de composición de alimentos 2008 [4]
5
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Composición nutricional
(Engraulis japonicus)

de
la
anchoveta
Contenidos de EPA y DHA en especies peruanas
E. japonicus, caught from the Yellow Sea
in February 1990, was supplied by the
Qingdao Marine Fisheries Co., and was
frozen at -18ºC
Protein (Nx6.25)
16.70%

EPA
DHA
EPA+DHA
Anchoveta negra
ESPECIES
18.7
9.2
27.9
Caballa
14.1
16.3
30.4
Fat
10.82%
Jurel
15.1
12.9
28.0
Carbohydrate
1.31%
Machete
22.8
8.1
30.9
Ash
1.40%
Merluza
13.8
25.7
39.7
Water
69.75%
Sardina
19.7
5.3
25.0
Fuente: Instituto Tecnológico Pesquero del Perú (ITP)- Dirección de Investigación y
Desarrollo [22]
Fuente: Asian Fishery Science, Asian Fishery society
Composición de aminoácidos (mg/100mg de proteína)
Aminoacids
Asparagine
Threonine
Serine
Glutamic acid
Glycine
Alanine
Cysteine
Methionine
Valine
Isoleucine
Raw anchovy
9.21
4.11
3.97
13.62
5.47
6.51
0.35
3.65
6.60
3.75
Aminoacids
Leucine
Tyrosine
Phenylalanine
Lysine
Histidine
Arginine
Tryptophan
Proline
Total a.a.
Essential a.a./ Total a.a.
Raw anchovy
7.51
2.94
3.97
7.53
9.15
8.47
1.46
1.23
99.50
38.77
Fuente: Asian Fishery Science, Asian Fishery society

Planta de conservas INPESCO S.A.C. (Ingenieros
Pesqueros Consultores S.A.C.)

Nave de procesamiento HUMBOLDT SEA
TRADING S.A.C. 2700m2

HISTAMINA
HISTIDINA
4 líneas de procesamiento:





DESCARBOXILACION
Línea
Línea
Línea
Línea
Nº01:
Nº02:
Nº03:
Nº04:
Cocido ½ Lb tuna
Cocido ½ Lb tuna
Cocido 1 Lb Tall
Crudo 1 Lb Oval
El histórico de producción registra un máximo de 80 tn/dia
de materia prima procesada por 3 usuarios a la vez en
noviembre del 2008 con un total de 200 personas en corte y
20 personas en envasado trabajando de 05:00am a
02:00am
6
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
El calculo de la capacidad de operación instalada según
resolución directoral Nº 091-2002-PE-DNEPP CAP - Línea
cocido : 1760 Cajas/turno
COCINADORES ESTATICOS
Carateristicas
Grandes
Nºcoc
Chicos
3
1
NºCarros/coc
22
7
NºCanastillas/carro
22
22
Kg. Pescado/canastilla
CACP
9,5
9,5
2100,8262
222,8149
SELLADORAS
1/2 Lb tunax48unds
2
Carateristicas
NºSelladoras
Nºlatas/min
CAPS
110
1760 Cajas/turno
AUTOCLAVES
Chicas
2
2
8
7
32
32
2252,8
1971,2
1760 Cajas/turno
Carateristicas
NºAutoclaves
NºCarros/aut
NºCajas/carro
CAPA
CAP - Linea cocido

2323,6411 Cajas/turno
El producto Grated de anchoveta en agua y sal ½
Lb tunax48 unds en tapa abre-facil sigue para su
producción los procesos detallados en el siguiente
diagrama de flujo y diagrama de operaciones y el
flujo del proceso a través de la planta
Grandes
4224 Cajas/turno
Fuente: Elaboración propia en base a formulas publicadas por resolución directoral Nº 0912002-PE-DNEPP
VAPOR
AGUA
ºT materia prima ≤ 4.4ºC
Escala Sensorial 9 – 18
TVN ≤ 20mg/100g
Conc. Histamina ≤ 50 ppm
RECEPCIÓN DE
INSUMOS DE
EMPAQUE
RECEPCIÓN DE
ENVASES
RECEPCIÓN DE
INSUMOS
RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA
INSPECCIÓN
INSPECCIÓN
INSPECCIÓN
CORTE
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
LAVADO
FORMULACIÓN DE
LIQUIDO DE
GOBIERNO
ESCALDADO - PELADO
RECEPCIÓN DE
ETIQUETAS
Recepcion
&
Anchoveta (Engraulis ringens)
Corte H+G
CLORACIÓN
ANÁLISIS CLR
Agua, Sal yodada, GMS, IDS
INSPECCIÓN
ALMACENAMIENTO
1
ºT = 72ºC
Corte
Descabezado/Eviscerado
P = 3Psig
ºT proceso = 100ºC
COCCIÓN
2
Conveccion
forzada
ENFRIAMIENTO
Pesado
10
3
1º molienda = 1300 RPM
2º molienda = 1200 RPM
Lavado manual
11
Agua
Cuerpo
Peso envasado = 172 g
Peso carne = 112 g
ENVASADO
Insumos
Vapor de agua
ADICIÓN DE LIQUIDO
DE GOBIERNO
Formación de vacío
Tunel exhaustor, 95ºC
Cerrado
Cerradora
Efluentes
DESINFECCIÓN
MOLIENDA
9
Tapas easy-open
Desperdicios
4
ºT = 85 – 90 ºC
Liquido gobierno = 60mL
Esterilizado
Autoclave, 116.1 ºC , 70'
Escaldado – Pelado
Maquina Peladora, 72ºC
12
Insumos para etiquetado
Enfriamiento
Medio ambiente
ºT = 95 – 100 ºC
FORMACIÓN DE VACÍO
Envases
5
SELLADO
Residuos solidos
Proceso = 70 min
ºT proceso = 116.1 ºC
ESTERILIZADO
Etiquetas
Proceso de M.P.
≥ 45
≥ 75
≥ 75
≥ 70
%Traslape
%Apriete
%Arrugas
%P.G.C.
Tapa
Efulentes
6
abc Parámetros de proceso
Caja
SELECCIÓN, LIMPIEZA
Y EMPAQUE
7
Residuos
sólidos
Selección, limpieza y empacado
14
Etiquetado
Etiquetas
Molienda
Molinos de martillo, 1300 RPM, 1200 RPM
15
8
Cola sintética, trapo, liquido limpiador
Proceso opcional
13
Enfriado
Conveccion forzada, temperatura ambiente
Cuerpo envases ½ Lb tuna
EVALUACIÓN DE
PRODUCTO TERMINADO
ALMACENAMIENTO
P.C.C.
Cocinas estáticas, 100ºC, 3psig, 20'-30'
Cajas de cartón corrugado
Liquido limpiador, trapo
ºT ambiente
Convección
natural
ENFRIAMIENTO
abc Parámetros de P.C.C.
Cocinado
ETIQUETADO
Envasado
Almacenamiento
112 g/lata, latas ½ Lb tuna x 48 unds.
Proceso
DESPACHO
&
Proceso J.A.C.
EA
ÁR
DE
N
IÓ
PC
CE
RE
ENVASADO
EXHAUSTER
LAVADO
D
RTE
E CO
MOLINO
ESTIBADO
SELLADO
EXHAUSTER
ENVASADO
PEDILUVIO
LAVADERO
DE MANOS
GABINETE DE
HIGIENIZACION
ESTIBADO
PESADO
ÁREA DE ENFRIAMIENTO
PELADORA
AREA DE
DESINFECCIÓN
SELECCIÓN LIMPIEZA Y
EMPAQUE
FLUJO DE PROCESO
ENVASES Y TAPAS
CANALETAS
EA
ÁR
DE
R
TE
ES
O
AD
ILIZ
AL
U
OD
PR O
DE D
N INA
CÉ RM
MA TE
O
CT
DESPACHO
AD
O
OC
IN
ENCANASTILLADO
LAVADO
EC
Despacho
SELLADO
POZA DE RECEPCION
ÁREA
ÁR
EA
D
16
7
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
Parámetros – Aseguramiento de la
calidad








Temp. pescado <= 4.4ºC
Puntaje en la escala sensorial > 9
Condiciones sanitarias del transporte
Método de conservación
Método de manipuleo
Aspectos sensoriales adicionales






Equipos, instrumentos y reactivos







Tipo de corte HG (Sin cabeza ni
vísceras)
Corte individual
Mesas de corte – Acero inox.
4 líneas de corte
Coeficiente de perdida: 0.285
Rendimiento de corte: 71.5%
Capacidad de corte: 4Ton/hr
Objetivos
Termómetro digital
Ictiometro
Balanza electrónica
Kit de histamina
Kit TVN
Parámetros – Producción
 Guía de remisión
 Recuento físico de cubetas
 Determinación del peso por
cubeta
 Peso y talla de especie










Lavado
Escaldado
Pelado
Limpieza
ºT. Oper.: 72ºC
Agua a presión
Coeficiente de perdida: 0.038
Rendimiento: 67.6%
Capacidad: 2.87 Ton/hr
Objetivos





















Carga en mesas
Inspección visual
Transporte mediante faja sanitaria
2 molidas en serie
1200 y 1300 RPM
Coeficiente de perdida: 0.060
Rendimiento: 36.98%
Capacidad: 1.51 Ton/hr
Objetivos



Carga
Venteo
Proceso
ºT. Oper.: 100ºC
T. proceso: 20-30’
Coeficiente de perdida: 0.268
Rendimiento: 40.83%
Capacidad: 2.72 Ton/hr
Objetivos
Balanzas de contrapeso
Apisonadores
Peso patrón
Peso carne: 112 grs.
Liquido de gobierno: 60 mL
Capacidad marmita: 1400L

Formulación del líquido de cobertura
Nombre
Cantidad
Sal yodada
30Kg / marmita
Glutamato monosodico
GMS
“Ajinomoto®”
3Kg/marmita
Inosianato disodico
“Ajitide®”
240 gr/marmita
Fuente: Elaboración propia
8
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






Temperatura 98 - 100ºC
Tiempo de retención: 25’’
Capacidad: 1.48 Ton/hr
Temperatura salida > 82ºC
Apisonamiento a la salida
Retiro de espinas
Objetivos
 3 * et  2 * ec 
%C  
 x100
E






Capacidad 110-120 latas/min
Angelus 29P y 69P
Codificado de tapas (cuña)
Objetivos
Operaciones de rola y mordaza (mandril)
 3 * et  2 * ec 
%C  
 x100
E


et: Espesor de la hojalata de tapa.
ec: Espesor de la hojalata del cuerpo.
E: Espesor del cierre.
%C ≥ 75%
a 

% A  1 
 x100
 Gc 
a : Longitud de arruga
Gt : Gancho del tapa
%A ≤ 25


Gc  1.1 * ec
 x100
% PG  
 L  1.1 * (2 * et  ec ) 
PG : Penetración de gancho de cuerpo
Gc : Gancho del cuerpo
L: Longitud de cierre
70 ≤ %PG ≤ 90
 Gt  Gc  1.1* et  L 
 x100
%T  
 L  1.1* (2 * et  ec ) 
%T ≥ 45
9
04/11/2014














Purga
Carga de autoclaves
Venteo
Proceso
Enfriamiento
Parámetros programados – Estudio ITP
Tiempo venteo: 12’
Tiempo proceso: 70’
ºT proceso: 116ºC
Tiempo enfriamiento: 20’
Capacidad: 1.40 Ton/hr
Control de vapor: Mecanismo On-Off
PROASIS DAS WIN 3.51
Objetivos







Tipo: InkJet o Cuña
Parámetros:
Centrado
Nitidez
Concordancia con registros sanitarios
Peladura en barniz (Cuña)
Objetivos
10
04/11/2014
PRIMERA LINEA
1.CLAVE DE IDENTIFICACION DE LA PLANTA:
I P = INPESCO S.A.C.
2. TIPO DE PRODUCTO:
F
=
Filete
G
=
Grated (Desmenuzado)
L
=
Lomito
K
=
Trozos (Chunck)
E
=
Entero
3. ESPECIES A UTILIZAR:
E
=
Anchoveta
C
=
Caballa
J
=
Jurel
4. LIQUIDO DE GOBIERNO:
O
=
Aceite
A
=
Agua y Sal
T
=
Salsa de tomate
SEGUNDA LINEA
1. DIA DE PRODUCCION
Se expresara con números arábigos del 01 al 31, según corresponda.
2. MES DE PRODUCCION:
Se indicara con números arábigos del 01 al 12, según corresponda.
A
=
Enero
G
=
Julio
B
=
Febrero
H
=
Agosto
C
=
Marzo
I
=
Setiembre
D
=
Abril
J
=
Octubre
E
=
Mayo
K
=
Noviembre
F
=
Junio
L
=
Diciembre
3. AÑO DE PRODUCCION:
Se indicara con el ultimo digito del año, según corresponda:
4
=
2004
5
=
2005
6
=
2006
7
=
2007
8
=
2008
9
=
2009
4. LOTE DE PRODUCCION:
Numero de lote
=
1,2,3,4,…
TERCERA LINEA:
1.LETRA IDENTIFICADORA DE LINEA:
La tercera línea inicia con la letra “V” para indicar que se refiere al vencimiento.
2. MES DE VENCIMIENTO DEL PRODUCTO:
Se indicara con dos dígitos del 01 al 12, según corresponda.
3. AÑO DE VECIMIENTO DEL PRODUCTO:
Se indicara con los dos últimos dígitos: 08, 09, 10, 11, 12, 13, … según
corresponda





Plan HACCP
Manual de buenas practicas de manufactura
Programa de higiene y saneamiento
Formatos BPM.HACCP.PHS
Trazabilidad – Formatos de inspección: insumos, envases
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Tomado del plan HACCP 2009 – Planta de conservas INPESCO S.A.C.
Tomado del plan HACCP 2009 – Planta de conservas INPESCO S.A.C.
REFERENCIAS NORMATIVAS
Tomado del plan HACCP 2009 – Planta de conservas INPESCO S.A.C.
REFERENCIAS NORMATIVAS


Criterios microbiológicos
de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano - RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 615-2003-SA/DM

Norma pesquera para las actividades pesqueras y
acuicolas – D.S. 040-2001-PE

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas - D.S. Nº 007 - 98 – SA

Fórmulas para determinación de las capacidades
de operación instaladas de las plantas de
procesamiento pesquero - RD Nº 091-2002-PE-DNEPP
REFERENCIAS NORMATIVAS
Criterios microbiológicos
de
calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano
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Gracias
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