OleoWeb (Aceite de Oliva Al Desnudo)

OleoWeb (Aceite de Oliva Al Desnudo)
ESQUEMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
PROCESO DE ELABORACIÓN
• PROCESO PRODUCTIVO
• MOLIENDA
• BATIDO
• EXTRACCIÓN PARCIAL
• SEPARACIÓN DE FASES SÓLIDO/LÍQUIDAS
• SEPARACIÓN DE LAS FASES LÍQUIDAS
PROCESO PRODUCTIVO
En este apartado, recogemos, de forma muy resumida, el proceso de obtención de los aceites
de oliva. No pretendemos analizar todas las etapas que configuran el proceso de elaboración
de los aceites de oliva desde su inicio -recolección, transporte, recepción, lavado y
almacenamiento del fruto, preparación de la pasta, separación de la fase sólida, separación de
la fase líquida, almacenamiento y conservación del aceite y envasado-, cuestión que ha sido
objeto de numerosos estudios, debido a la demostrada influencia de las distintas etapas del
proceso sobre la calidad de los aceites obtenidos, sino mostrar los procedimientos actuales de
obtención de los aceites de diva, desde que la aceituna es recepcionada en la almazara.
Del tratamiento de la aceituna en la almazara se obtiene el aceite de oliva virgen que es el
extraído de la aceituna, exclusivamente por procedimientos mecánicos o por otros medios
físicos en condiciones especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite. No
debe tener más tratamiento que el deshojado y lavado del fruto, la molienda o el triturado,
preparación de la pasta o amasado, separación de las fases sólidas y líquidas, decantación y/o
centrifugación y el filtrado
Como resultado del proceso anterior, se obtienen unos aceites de oliva vírgenes con unas
características que los hacen aptos para el consumo en la forma en que se extraen y otros que
no son aptos para el consumo a los que se les denomina aceites de oliva vírgenes lampantes.
Estos últimos deben ser sometidos a un tratamiento denominado «refinación» o
«rectificación» que da como fruto un aceite de oliva llamado «refinado». Finalmente, el aceite
de oliva refinado se mezcla con aceite de oliva virgen apto para el consumo y se obtiene el
http://oleonet.free.fr/almazara/almazara_5.htm (1 of 4) [06/06/2003 9:23:58 a.m.]
OleoWeb (Aceite de Oliva Al Desnudo)
denominado «aceite de oliva» (antes denominado «puro») que es el más consumido.
El aceite de oliva virgen es, pues, un mosto totalmente natural, que cuando es obtenido por
sistemas mecánicos correctos y procede de frutos de buena calidad, posee excepcionales
características organolépticas (olor, sabor y color) y conserva íntegro su contenido en
vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos naturales de importancia dietética.
De forma esquemática, se puede establecer las operaciones de extracción del aceite de oliva
virgen con la siguiente secuencia:
• Preparación de la pasta de aceituna.
• Separación del mosto oleoso de las partes sólidas de la pasta.
• Separación del aceite del mosto oleoso.
De la distinta forma como se separe el mosto oleoso de la pasta preparada previamente, surgen
las diferencias entre los dos sistemas mayoritariamente empleados, y que se conocen como
sistema tradicional de extracción o prensado, y sistema continuo de extracción o
centrifugación, cuyos nombres provienen de la técnica aplicada para la separación de las fases
sólido/líquidas.
Ambos sistemas tienen una serie de operaciones comunes previas, como son las de
preparación de la pasta (molienda y batido), extracción parcial, que es optativa, y, finalmente,
de separación de los efluentes líquidos.
La primera etapa de la elaboración del aceite de oliva virgen la constituye la preparación de la
pasta y consta de dos fases: molienda y batido.
MOLIENDA
La molturación o triturado es la primera etapa de gran importancia en el procesamiento de las
aceitunas. Es la operación con la que la aceituna inicia su recorrido por la planta industrial,
siendo fundamental para la conducción apropiada del resto del proceso de extracción e
influyendo decisivamente en el rendimiento industrial y en la calidad del aceite.
Mediante la molienda se produce la rotura de los tejidos de la aceituna donde se aloja la
materia oleosa, poniendo a ésta en disposición de agruparse y de ser fácil de separar por
métodos exclusivamente mecánicos.
Actualmente, coexisten dos tipos de molinos: los molederos tradicionales de empiedros rulos
o modelo italiano y los molinos trituradores metálicos, normalmente de martillos
BATIDO
Tras la molienda, la pasta de aceitunas molidas constituye una masa heterogénea con bolsas de
aceite, fase acuosa, huesos y componentes sólidos de la pulpa de la aceituna. La operación de
batido consiste en una agitación continua y lenta de la pasta de aceitunas que permite, por un
lado la reunión de las gotas de aceite liberadas por la molienda, formando gotas gruesas,
incluso formando una fase continua oleosa desligada de los sólidos y, por otro lado, la rotura
de la emulsión aceite/agua.
A veces, para tratar las pastas difíciles -en las que se dificulta la extracción del aceite debido a
una pérdida total o parcial de su estructura, se emplea el microtalco. También, últimamente, es
posible el empleo de enzimas biocatalizadoras que permiten mejorar considerablemente los
rendimientos y aumentar la estabilidad de los aceites.
http://oleonet.free.fr/almazara/almazara_5.htm (2 of 4) [06/06/2003 9:23:58 a.m.]
OleoWeb (Aceite de Oliva Al Desnudo)
EXTRACCIÓN PARCIAL
Tras el batido, es posible obtener una parte importante del aceite suelto conseguido en el
batido, mediante extracción en frío, por filtración selectiva. Se obtiene así, el mejor aceite
contenido en el fruto, dejando el resto del aceite para su extracción mecánica, con la ventaja
de que ésta es más rápida para obtener un producto de segunda calidad.
A pesar de lo indicado, acerca de la calidad del producto obtenido, este sistema es poco usado
debido a su elevado coste.
SEPARACIÓN DE FASES SÓLIDO/LÍQUIDAS
Tras el batido, la pasta de aceituna está en condiciones de ser sometida a un proceso mediante
el cual se pretende separar los líquidos contenidos en la pasta, esto es, el aceite y el alpechín o
jámila y el conjunto sólido de pulpa y hueso que es el conocido orujo. Así pues, la fase sólida
sería el orujo y las líquidas la formarían el aceite o más bien el mosto oleoso y el alpechín.
Cualquiera de los métodos actualmente usados para la extracción del aceite de oliva pretenden
obviamente la separación de las fases sólido/líquidas.
El sistema tradicional consiste, en esencia, en colocar la pasta una vez batida, sobre unas
esteras circulares de esparto o fibras sintéticas (o sus mezclas), conocidas con el nombre de
capachos, construyéndose la unidad de prensado o cargo. Este cargo, colocado sobre una
vagoneta, se instala en el puente de una prensa, de manera que presionando el cargo sobre
dicho puente se obtiene la filtración de los líquidos contenidos en la pasta.
En los sistemas continuos que operan por centrifugación de la pasta, la separación del líquido
se obtiene por diferencia de densidades de los distintos elementos que componen la pasta de
aceituna.
Tras el batido de la pasta, se introduce, parcialmente diluida en agua, en una centrífuga
horizontal cilindrocónica llamada decánter, en cuyo interior se mueve un tornillo sin fin que
arrastra los sólidos -el orujo- hacia la parte más alejada del eje de giro, es decir, el espacio más
próximo a la pared del motor, consiguiéndose de este modo un agotamiento en líquidos. El
alpechín, más ligero que el orujo pero más pesado que el aceite se concentrará en una zona
más próxima al eje de giro. Dos boquillas, situadas a distinto nivel en la periferia del decánter
sirven para dar la salida al alpechín y al aceite. Se forman, por lo tanto, tres fases: una sólida
orujo y dos líquidas aceite y alpechín.
El sistema descrito, corresponde al de centrifugación conocido como de tres fases. En la
actualidad, se tiende a un ahorro de agua para que no se produzca tanto alpechín y que, en
consecuencia, reduzca el problema medioambiental que provoca su depuración, y ha surgido
una variante denominada sistema continuo de dos fases que consiste en sustituir el decánter
antes descrito por otro que no necesita adición de agua produciendo una sola fase sólida
-orujo- y otra líquida -aceite-, supliendo la formación de alpechín que se incorpora a los
orujos, obteniéndose un orujo más húmedo que el sistema de tres fases, denominado
alpeorujo.
SEPARACIÓN DE LAS FASES LÍQUIDAS
http://oleonet.free.fr/almazara/almazara_5.htm (3 of 4) [06/06/2003 9:23:58 a.m.]
OleoWeb (Aceite de Oliva Al Desnudo)
El aceite obtenido en la fase anterior contiene algo de alpechín y escasos sólidos, de la misma
forma que el alpechín posee algo de aceite y mayor porcentaje de sólidos. Es necesario, pues,
depurar tanto el aceite, al objeto de liberarlo de los sólidos y del alpechín, como el alpechín
para obtener el poco aceite que posea.
Antes de separar los líquidos, se eliminan los sólidos, también llamados «finos», mediante la
utilización de tamices vibratorios o filtros que separan la mayor cantidad posible de los finos.
Finalmente, la separación del aceite de las aguas de vegetación y de proceso -en su caso-,
debido a su diferente densidad, se separan, bien por decantación natural en pozuelos o
utilizando centrífugas verticales.
http://oleonet.free.fr/almazara/almazara_5.htm (4 of 4) [06/06/2003 9:23:58 a.m.]