Manual de manejo caprino y producción de quesos.

MANEJO CAPRINO Y
PRODUCCIÓN DE QUESOS
Fundación Origen
Escuela Agroecológica de
Pirque
MANUAL 12
1
Otra de las actividades productivas que desarrollamos en la Escuela Agroecológica de
Pirque es la producción de leche y quesos de cabra. Para esto contamos con un plantel
de 120 cabras adultas y 20 crías de recambio 100% Saneen, un cabrerío, praderas de
pastoreo y una quesería donde elaboramos nuestros propios productos.
La raza Saneen, es conocida como “doble propósito” en el sentido de que es buena
tanto para leche como para carne. Originaria de Suiza, del valle del mismo nombre en
el cantón de Berna, se extendió a todo el mundo desde 1893. Hoy puede considerarse
la raza caprina por excelencia, vive en rebaños relativamente numerosos y se adapta
bien a la ordeña mecánica.
Recuadro
Características de la raza caprina Saneen.
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Animal de capa blanca, piel fina y mucosas rosadas, aunque pueden aparecer
individuos con motas de color negro en ubres y orejas.
Muy dóciles de carácter se adaptan muy bien a la estabulación.
Por su capa clara no soportan bien las radiaciones solares.
Su tamaño es muy variable ya que en cada país se ha seleccionado de manera
diferente, pero en general es un animal alto y pesado: de 70 a 90 cm y entre 60
a 75 kg.
Sus cabritos para carne presentan una masa ósea considerable respecto a la
carne, aunque engordan bien.
Su adaptación a la máquina de ordeña es muy alta debida a la conformación de
su ubre lo que permite manejar numerosos animales en un mismo rebaño.
Su tasa de prolificidad se sitúa en 1,8 cabritos por parto, aunque este dato
puede ser variable según la selección ejercida en la explotación.
Son animales de marcada estacionalidad sexual, en los países con climas
continentales, suavizándose los porcentajes de hembras anoéstricas (en celo)
en las zonas con luminosidad y temperatura constantes, y después de la
adaptación al manejo.
El periodo de lactancia es bastante largo 270 a 280 días, alcanzando una
producción de leche entre 2 y 6 litros dependiendo de condiciones de manejo,
con un contenido de materia grasa del 3.5%
MANEJO DE LAS CABRAS
Como en cualquier crianza de animales, antes de comenzar necesitamos identificar el
objetivo de nuestra exportación. Cabras lecheras, para carne, doble propósito (carne y
leche), piel y pelo o abono. Una vez elegida la actividad, podemos comenzar la
organización y el manejo del rebaño caprino.
1. División del rebaño caprino
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Existen diferentes categorías que dividen un rebaño dependiendo de su edad, sexo y
función:
Categoría
Cabra o Chiva
Descripción
Es la hembra que ha parido una vez o más. Después de los seis
años disminuye su producción de leche.
Chivo o Chivato
Macho sin castrar. Semental
Cabrito o Cabrita
Va desde que nacen hasta que se destetan y comienzan a comer
más pasto que leche.
Cabrilla o Hembra Contempla a la hembra desde que se desteta hasta que pare
de reposición
por primera vez.
Chivito
Macho destetado sin castrar que aún no sirve para la
reproducción.
Capón
Macho castrado.
Dividiendo por categorías a nuestro rebaño se facilita la organización de todos los
aspectos fundamentales para la reproducción, crianza y explotación de nuestras
cabras. En la EAP tenemos divididas las cabras, de los cabritos y chivitos y de los
chivos reproductores. Las primeras se encuentran en el establo principal, las segundas
hasta el año de vida en un establo secundario, y los terceros en área del cabrerío
reservada para estos fines.
2. Sanidad
Como en todos los animales, la sanidad en las cabras debe ser PREVENTIVA. La mejor
forma es a través de un cuidado y limpieza constante del animal y su entorno. En la
EAP, las cabras no son vacunadas, sino únicamente desparasitadas una vez al año.
Una manera de prevención es aprender a diferenciar una cabra enferma de una sana
mediante actitudes poco comunes en estos animales. De esta forma podemos tomar
medidas rápidas para sanarla e impedir que la enfermedad se propague.
Zona
que
se
ve Cabra sana
Cabra enferma
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afectada
Comportamiento
Se mantiene junto al Se aparta y busca lugares
rebaño, es inquieto y sólo se donde permanecer acostada
acuesta para rumiar y y oculta.
dormir.
Pelo
Pelaje brillante y firme.
Ojos
Vivaces y brillosos, mucosas Pueden presentar lagaña,
rosadas.
mucosas
pálidas
o
amarillentas.
En buen estado y peso.
Decae y adelgaza.
Condición Corporal
Alimentación
Pelaje opaco, se desprende
fácilmente
y
a
veces
presenta una especie de
caspa.
La mayor parte del tiempo Se alimenta y rumia poco.
se lo pasa comiendo y
rumiando
Enfermedades más comunes en las cabras:
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Parasitosis: Existen parásitos internos y externos. Son muchos los daños que
pueden causar en las cabras y los síntomas más frecuentes son adelgazamiento
y pérdida del estado general del animal. Para combatir a los parásitos existen
muchos medicamentos, pero lo importante es ir tratando a los animales de
acuerdo con la época del año, la condición en que se encuentren (preñada
chica, preñada grande, con cría, etc.) y los recursos con lo que contamos para
hacerlo.

Brucelosis: Esta enfermedad se transmite al ser humano (zoonosis) y causa
pérdidas en el rebaño ya que produce aborto o nacimiento de cabritos débiles
que mueren a los pocos días, por lo que es importante detectarla
prematuramente. Para eso se hace un análisis de sangre, y si encontramos
animales enfermos deben ser eliminados del plantel. Ésta es la única manera
que tenemos hoy de combatir a la enfermedad.

Enterotoxemia-Neumoenteritis: Enfermedades muy comunes en las crías
recién nacidas. Se caracteriza por una abundante diarrea y la posterior muerte.
Es por eso que la vacunación se realiza en las madres cuando están preñadas,
para que le pasen las defensas a los cabritos al mamar el calostro.
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Ectima (verruga): Retrasa mucho el crecimiento de los cabritos. Se vacuna
cuando cumplen un mes de vida, una sola vez en la vida. Se pueden enfermar
igual, pero las lesiones no son tan graves.
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Coccidiosis: Son parásitos que viven en corrales húmedos, chicos y con mala
ventilación, producen diarrea y muerte a los cabritos. La mejor forma de
prevenirlos es mejorar las instalaciones del corral.

Pietin o podredumbre de pezuñas: Cuando empiezan las lluvias y los
animales tienen las pezuñas muy crecidas, se reblandecen y permiten la
entrada de ésta enfermedad. Se previene despezuñando a los animales, como
mínimo dos veces al año.
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Mastitis: Es la inflamación de la ubre por cualquier motivo que la afecte, los
cuales pueden ser infecciones por bacterias, insecto, golpes, mala técnica de
ordeño, etc. La mastitis se hace visible cuando ya está en un estado avanzado.
El tratamiento, dependiendo del caso, puede ser local en la misma ubre pero
siempre se debe acompañar de un tratamiento general aplicando antibióticos.

Carencia de minerales: En alguna zonas el suelo no aporta los minerales que
los animales necesitan para sus funciones (yodo, magnesio, cobre, etc.). Se
soluciona con bloques en los corrales y en casos graves con inyección de los
minerales que faltan.
Como nuestras cabras están sanas no tienen programa de vacunación. Además, el SAG
viene todos los años y le hace exámenes de sangre para ver si tienen salmonelosis,
brucelosis u otra enfermedad. Afortunadamente nunca hemos tenido ningún
problema.
Para prevenir la aparición de mastitis en la EAP tomamos las siguientes medidas:
a. Lavado de las ubres con agua a temperatura de 35°C y secado antes de la
ordeña.
b. Ordeña adecuada con el uso correcto del equipo destinado a estos fines,
cuidando de no sobreordeñar
c. Después de la ordeña se realiza el “teat doep”, procedimiento que consiste en la
inmersión de las ubres en una solución de yodo con alcohol, formando una
película protectora y sellando la entrada del canal mamario a fin de evitar la
contaminación.
3. Alimentación
Muchos hablan de las cabras como animales dañinos ya que comen una gran variedad
de vegetales, planta, hojas y flores. A pesar de ello, estos animales son muy selectivos
al momento de elegir qué comer. De todas estas fuentes de alimentación, ellas eligen
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las partes más digestibles y nutritivas, ya sea del forraje o de las ramas. Esto debido a
que necesitan mayor cantidad de nutrientes en relación a su tamaño pequeño y la alta
cantidad de leche que producen.
Nuestro plantel de cabras se encuentra estabulado, es decir, encerrado en un establo
desde mayo hasta septiembre (periodo de invierno), se alimentan de fardos de alfalfa
y pelón de almendra. Una vez llegada la primavera, su alimentación es
complementada con pasto fresco que ellas consumen directamente de las praderas
que existen dentro de las instalaciones de la EAP, esto es así hasta los meses de marzo
y abril. También reciben un complemento que les brinda proteínas y la energía que
ellas necesitan, además de algunas vitaminas que son necesarias para su desarrollo.
En cuanto al agua, las cabras necesitan menos consumo de este líquido que las vacas y
ovejas. Esto no significa que no sea un factor importante en su alimentación. Es
necesario que ellas tengan un bebedero en el lugar de pastoreo para que no tomen de
fuentes estancadas. Como todos los animales, requieren agua fresca y limpia.
Tipos de alimentos

Arbustivas, herbáceas y pastos/leguminosas: Arbustiva se refiere a las
partes comestibles de la vegetación leñosa, es decir, hojas, tallos y ramas.
Herbáceas es la maleza que surge entremedio del pasto. El forraje provee de la
mayor parte de los nutrientes requeridos para su mantenimiento. Es necesario
saber su valor alimenticio para complementarlo cuando sea necesario:
generalmente el forraje de agostero es pobre en fósforo y sal y contiene poca
vitamina A, calcio y minerales traza.
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Henos y forrajes toscos: Un heno de pasto/leguminosa de buena calidad es
una excelente fuente de nutrientes altamente digestibles. La cascarilla de
algodón es un forraje tosco popular para las cabras.
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Ensilado y raíces: Los ensilados se utilizan principalmente en cabras lecheras,
pero su uso no es tan común como el heno. Estos animales gustan de raíces y
hortalizas como la zanahoria, remolacha y coles. Éstos deben darse en la misma
proporción que los ensilados ya que tienen un elevado contenido de agua. Las
raíces deben picarse. Para evitar un sabor raro en la leche, se recomienda
darles ambos alimentos tres a cuatro horas antes de la ordeña o después de
ella.
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Alimentos energéticos: Los más comunes son el maíz, avena, cebada, sorgo,
trigo y sus sub-productos y maleza. La cantidad que se suministra depende de
la demanda de producción, es decir, una cabra seca no necesita de
complementación energética mientras que una cabra en lactancia requiere
cantidades importantes.
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Alimentos proteicos: Los más utilizados son la pasta de soya y la harina de
algodón. También puede utilizarse pasta de coco, pasta de maní, pasta de
girasol, harina de canola.

Sales minerales: Las cabras necesitan sales minerales todo el tiempo. Para
suplir esta necesidad se puede dar sal, de preferencia sal mineralizada con
fósforo disponible. Si las cabras no consumen sales, seguramente comerán
tierra o masticarán plásticos, papeles, palos, maderas, etc.
Según el Sistema Nacional de Certificación de Productos Orgánicos de Chile los
cabritos:
a. Deben ser destetadas a los 60 días de edad.
b. Su alimentación debe ser con leche materna o en caso de emergencia se puede
sustituir con leche de vaca orgánica.
En tanto, las cabras adultas:
a. Deben pastar en praderas certificadas como orgánicas.
b. Se les puede dar suplementos minerales y vitaminas siempre y cuando éstos no
sean de origen sintético.
c. Deben comer una proporción de pasto seco o henificado que no supere el 60%
en relación con el pasto seco.
d. Se pueden usar semillas como maíz, algodón, avena, trigo u otro siempre y
cuando sean certificados como productos orgánicos.
Recuadro
Una alimentación sana y nutritiva se compone de
Leguminosas: alfalfa
Pastos secos
Pastos frescos
Semillas: maíz, avena y trigo
Proteínas.
Fibra y otros nutrientes.
Fibra, agua y proteínas.
Energía.
Una buena alimentación es el factor primordial para una cabra fuerte, sana y
productiva. Se sabe que una buena nutrición garantiza entre un 60 y 70% de éxito en
la explotación. Es por eso que es recomendable cubrir las necesidades nutricionales
de los animales dependiendo de su estado fisiológico (cabras gestantes, cabritos, crías
en desarrollo, etc.).
Consejos para la alimentación por etapas de la cabra:
Revisar etapas, tipos de alimentos y cantidades según estadio
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Etapa
Cabras en lactancia
Cabras secas
Cabritos
Hembras de remplazo
Recomendación
Después del parto, el consumo de
alimento
debe
aumentarse
progresivamente. En esta etapa las
demandas nutricionales son muy
elevadas, por lo que debe utilizar sus
reservas corporales. A menor calidad de
forraje, mayor densidad de nutrientes en
el concentrado. La cantidad que debe
suministrárseles es de 2,5 kg de materia
seca / día / animal.
Dependiendo del tipo y calidad del
forraje y el tamaño y condición de la
hembra, 0.5 a 1 kg de un concentrado con
12 a 16% de proteína debe ser utilizado
durante este período, junto con una premezcla de sales minerales.
Deben consumir 60-120 g. de calostro tan
pronto como sea posible. Un cabrito
puede consumir 0.75-1 l de calostro/día.
Luego en la etapa de lactancia ac-livitum
debe ser de 60 días. Después poco a poco
se les va dando pasto.
De los 4-6 meses de edad, los animales
deben recibir un buen forraje, heno de
alta calidad y deben tener un espacio
para hacer ejercicio. Si el forraje es
bueno, 250g de grano/día es más que
suficiente. Si el forraje es malo, los
animales pueden requerir 500-750 g de
granos como el maíz, el trigo y la avena al
día.
4. Parición de las cabras
Las hembras entran en celo durante todo el año por lo que es uno el que define la
época de cruce. Lo ideal es que todas las cabras se apareen en un mismo periodo para
que los nacimientos sean lo más simultáneos posibles. La ventaja de esto es que las
pariciones serán previstas y las crías se desarrollarán de forma pareja. Para que eso
suceda la cabra y el chivo deben estar juntos durante 45 a 60 días y después
separarlos. En la EAP cruzamos a las cabras dos veces al año.
Para este proceso, las dividimos en dos grupos, alternando los chivos que son dos y
evitando que una hija se cruce con su padre, ya que cuando existen cruces de
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consanguinidad se degenera la raza. Siempre es bueno cruzar a las cabras con sangre
nueva, ya que se puede sacar partido a las características que tenga el macho.
En la EAP los chivos reproductores se usan como sementales durante 3 a 4 años,
dependiendo de la cantidad de hembras y según el programa de reproducción. Para
limpiar la sangre se pueden intercambiar los chivos reproductores con otro productor
o comprar algunos nuevos.
Las cabras por su parte están listas para cruzarlas al cabo del primer año de vida, una
vez que tengan un peso de entre 28 y 30 kilos. Pueden dar a luz entre 2 y 3 crías por
cruza.
No es recomendable cruzar a cabritas muy jóvenes aunque ya hayan entrado en
periodos de celo (entre los 4 y 7 meses), ya que se podría arruinar la vida productiva
del animal. Normalmente, las cabras están en condiciones de cruce cuando pesan
entre 28 y 30 kilos o ya han cumplido un año.
Algunas formas probables de saber si la cabra entró en gestación:
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
Si a las tres semanas del cruce la cabra no presenta celo.
Si a las seis semanas la vulva se agranda.
Si a las 12 semanas (tres meses) el abdomen se hincha notoriamente.
Proceso de gestación
El periodo de gestación es aproximadamente de cinco meses (entre 150 y 160 días).
Puede ser más corta si es un parto múltiple. Cuando son primerizas, las cabras tienen
sólo una cría, al contrario de las adultas que paren dos, tres, incluso hasta cuatro.
Secado de la leche en cabras preñadas
El secado de la leche en una cabra se aconseja desde que la cabra cumple tres meses
de preñez. Con esta práctica la ubre se recupera de la lactancia y fabrica mejor
calostro para la nueva cría. Además, la cabra se prepara con más tiempo para el parto
y las crías terminan su crecimiento completo sin problema. Una forma de hacerlo es
ordeñar un día sí y otro no durante una semana y luego dejar de ordeñar. El secado se
produce más rápidamente si se le reduce la ración de comida y agua por uno o dos
días de modo que no afecte a la cría. Otro dato es alejar a la cabra en gestación de los
lugares de ordeño para evitar cualquier estímulo de producción de leche.
Manejo de la parición
La mayoría de las cabras preñadas muestran algunos síntomas que nos ayudan a
determinar que está a punto de parir:
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Secreciones amarillentas y espesas en la vulva.
De 3 a 4 días antes del parto, la ubre aumenta de tamaño.
A medida que se aproxima el parto (entre 1 ó 2 días antes) se ponen
intranquilas, se miran afligidas a los lados del abdomen, se echan y al poco
tiempo se levantan.
Respiran agitadamente, se lamen o tratan de patearse la panza.
Se observa un hundimiento en ambos lados de la cola.
Todas las cabras a punto de parir deben mantenerse juntas, en lugares tranquilos y
lejos de las cabras dominantes.
Cuando las hembras están a punto de parir hay que tomar ciertas precauciones para
minimizar la tasa de mortalidad de los cabritos durante la primera semana de vida:

Preparación del corral para los nuevos cabritos: es esencial que sea un lugar
seco. Debe estar dentro o pegado al corral de las cabras, ya que las crías deben
quedarse adentro mientras sus madres salen al campo, por lo menos hasta que
tengan 20 días.
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Una semana antes de que empiecen a parir se les tiene que recortar los pelos
de la cola, porque ahí se pegan la sangre y los desperdicios del parto, que
siguen saliendo dos semanas después que la cabra pare.

También tenemos que aprovechar este momento para hacer un recorte de
pezuñas a todas las hembras, de esa manera los problemas de patas van a ser
muchos menos.
Atención de la cabra durante y después del parto
Las cabras generalmente paren de noche cuando hay mayor tranquilidad. Durante el
parto se debe dejar al animal que o haga solo. A medida que el parto avanza, los pujos
se hacen más continuos y se asoma por la vulva la bolsa de agua o fuente. Ésta debe
romperse sola ya que avisa que el canal de parto está abierto. La mayoría de las cabras
se echan para partir.
Si la cabra no ha parido de 30 minutos a una hora después que se le ha roto la bolsa de
agua, hay que ayudarla. En algunas cabras la fuente se rompe en su interior, esto es
visible cuando le sale abundante líquido.
En partos normales, el cabrito viene de mano con la cabeza hacia adelante o de patitas.
Si la cría viene en mala posición debemos acomodarla a la postura normal, ya sea de
cabeza o de pie, sin fuerzas excesivas y empujando hacia adentro en el momento en
que la cabra no “puja”.
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Hay que tener en cuenta que pueden haber más de un cabrito por lo que no hay que
confundir sus patas cundo tratemos de ayudar en el parto.
Cuando el cabrito nace, debemos esperar por lo menos media hora para verificar si
queda otro por parir. Si hay más de uno, el periodo de nacimiento entre cada uno es de
5 a 20 minutos.
Si el cabrito se está ahogando y la cabra no puede hacer nada, debemos limpiarle bien
la nariz y colgar al cabrito de las patas y realizar un movimiento de arriba hacia abajo
con la cría suspendida para que saque el líquido de sus pulmones. También masajear
las costillas de la cría en dirección antero-posterior para estimular sus pulmones.
Después del parto normal o asistido debemos poner atención al instinto materno de la
cabra, es decir, si lame al cabrito, si lo estimula a que se levante y mame, ya que
algunas madres no le hacen caso a sus crías. Si esto sucede, es bueno atar la cría a su
madre por dos o tres días, periodo que tardan en reconocerlas y aceptarlas.
También debemos estar pendiente si ha expulsado o no la placenta, que por lo general
lo hacen de media hora a dos horas después del parto. Pasadas dos horas ya se
considera que la placenta está pegada o retenida, por lo que debemos someter a la
cabra a un tratamiento. Nunca trate de sacarla por la fuerza.
El cabrito comienza a levantarse de 10 a 30 minutos después de su nacimiento y busca
la forma de mamar. Tenemos que asegurarnos que la cría tome el calostro a más
tardar a cuatro horas de nacido.
Recuadro
El calostro es la secreción mamaria consecuente a las primeras horas que siguen al
parto. Su diferencia con la leche no es únicamente por su aspecto más viscoso y de
color amarillento, sino por sus elementos nutritivos. El calostro desempeña un papel
purgante para evacuar el meconio y, sobre todo, tiene la propiedad de asegurar una
protección inmunitaria pasiva a la cría contra las agresiones microbianas durante las
primeras horas de vida, ya que es soporte de anticuerpos.
Si la cría no se le suministra el calostro de su madre, ya sea por muerte durante el
parto, mastitis, etc., se debe sustituir el calostro de otra cabra compañera de corral
que haya parido el mismo día. También se le puede amantar con biberón en el caso de
las malas madres, ya que no todos los animales muestran el mismo tipo de
preocupación por sus crías. Hay algunas que no tienen gran interés por sus crías, en
tanto otras son capaces de adoptar las crías de otras.
No conviene preñar a la cabra de nuevo hasta 3 meses después del parto para que se
recupere completamente.
5. Crianza
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Durante los tres o cuatro primeros días, las crías deben pasar todo el tiempo con sus
madres ara que puedan beber todo el calostro posible.
A partir del cuarto día hasta las tres semanas de edad, deben beber de un litro a un
litro y medio de leche diaria que puede ser en dos tomas.
A la segunda o tercera semana deben mantenerse en corrales separados y comenzar a
darles heno, granos o ramas de árboles forrajeros.
A los dos meses, se le sigue dando la misma cantidad de leche, heno, granos, además
se les puede sacar a pastorear, pueden tomar agua y sales minerales sin limitaciones.
A los cuatro meses se deben separar los machos de las hembras.
El destete se puede realizar a las cinco o seis semanas de edad, sin embargo, en
general se lleva a cabo a los tres o cuatro meses. Cuando se aproxima el destete es
bueno agregar a la dieta de la cría agua tibia, así disminuye el estrés del proceso.
Cuando se hace manejo caprino de manera industrial, el destete se hace desde el
primer día, y si las crías son machos, se los mata –para venderlos como carne- porque
no son económicamente rentables.
Por el contrario en la EAP, aplazamos el destete por lo menos dos meses, así evitamos
que haya problemas de mastitis por retención de leche y la cría se desarrolla de
manera más saludable. Por otro lado, nos hemos dado cuenta de que la producción de
leche sigue siendo buena, tanto en calidad como en cantidad, sólo por el hecho de
mantener a ambas juntas.
Una vez destetadas, se separa a las crías de sus madres y se mantienen en un corral
aledaño hasta que cumplan un año y puedan cruzarse. Luego las juntamos con el
plantel de cabras adultas y se divide al grupo en dos según el mes en que parirán:
agosto y mayo. El objetivo de esta medida es tener producción de leche todo el año.
PRODUCCIÓN DE LECHE DE CABRA
Aquí en la Escuela Agroecológica de Pirque nos especializamos sólo en la crianza de
cabras lecheras. Su producción de leche es aproximadamente de dos litros diarios con
una sola ordeña, aunque idealmente se debería realizar dos veces al día.
Los primeros cinco días después del parto evitamos ordeñar a la cabra, ya que es la
etapa en que ella alimenta a su hijo con calostro, el cual es indispensable para que éste
pueda desarrollarse. Pasados los 5 días y durante la siguiente semana se ordeña sólo
un tercio de su producción de leche, el resto queda para la cría. Pasado este periodo y
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durante un mes, el porcentaje de ordeña es del 50%. Los siguientes días se va
haciendo el destete de manera gradual.
La elaboración de la leche es un proceso complejo que se produce por la glándula
mamaria. Se efectúa a partir de los elementos que provienen de una síntesis y
filtración selectiva de los constituyentes sanguíneos. Se necesitan 500 litros de sangre
para la elaboración de un litro de leche.
La leche de cabra es de igual o mejor calidad que la leche de vaca según los
parámetros con que se analice. Tiene distintas características como por ejemplo su
sabor más dulce o sus propiedades especiales para bebés, niños y ancianos.
Proceso de ordeño
a) Antes del ordeño
La limpieza del proceso y la tranquilidad al hacerlo son dos grandes secretos para
producir una buena calidad de leche. Es importante no apurarlas ni gritarles, el estrés
puede influir en un bajo rendimiento. Además no se debe dejar entrar chivos u otros
animales al lugar de ordeño, ya que las pone nerviosas.
Es recomendable ordeñar a las cabras siempre en el mismo lugar y a la misma hora. Si
el lugar no está limpio, las moscas pueden infectar y molestar durante el ordeño.
En los primeros minutos del ordeño, se produce una hormona que sirve para
estimular la producción de leche. Esta hormona se produce por muy poco tiempo,
alrededor de 5 minutos. Por ese motivo, conviene ordeñar a la cabra lo más rápido
posible.
Es fundamental que el ordeñador se lave las manos cuidadosamente antes de
comenzar la ordeña, así evita la contaminación de la leche y la propagación de
enfermedades de una cabra a otra.
Para ordeñar una cabra, es importante que ésta esté sana y limpia.
b) Proceso de ordeño
Lave la ubre y los pezones con agua de limpia y tibia de preferencia. Seque la ubre y
los pezones, no los deje nunca húmedos. Aplique un leve masaje a la ubre, el
movimiento debe ser hacia debajo de manera constante, la cabra producirá más leche.
c) Después del ordeño
Al terminar la ordeña, sumerja los pezones de la cabra en agua o, mejor aún, en agua
con algún desinfectante. Ponga la leche en una cubeta limpia y lávela tan pronto la
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desocupe. Es mejor dejarlas secar boca abajo. Los paños que se utilicen para secar las
ubres o sus manos es bueno hervirlos con frecuencia. En la EAP el transporte de la
leche desde la sala de ordeña a la lechería se hace a pie en unos bidones de aluminio.
NUESTRA QUESERÍA
La Fundación cuenta con una quesería la cual está en producción durante todo el año.
Fundamentalmente se dedica a la elaboración de queso de cabra, aun cuando durante
el mes de julio se hace una pequeña cantidad de queso de vaca, ya que dado el manejo
que se hace de ellas, las cabras no están en producción durante ese mes.
La quesería fabrica 18 variedades de quesos que se dividen en dos grandes grupos:
quesos frescos prensados y otros que tienen una maduración de 18 a 25 días a 18°C
con una humedad aproximada del 80%.
Recuadro
Tipos de quesos que se elaboran en la EAP
Queso Crottin:
De origen francés, es un queso de forma redondeada y sabor picante. Elaborado con
leche de cabra su peso no es superior a los 150 gr y tienen unos 5 cm de diámetro y 4
cm de altura. En general se consume fresco, aun cuando también se le puede someter
a una curación de 1 mes. En este caso, presentan una corteza blanca enmohecida. Se
acostumbra condimentarlo con hierbas aromáticas –nosotros usamos el cebollín o
cibulette- o pimienta. Su contenido de materia grasa es de 45% aproximadamente.
Queso Feta
Es un queso típico de Grecia, Turquía y Bulgaria, es muy tradicional y su nacimiento se
remonta incluso a la Grecia clásica. Es un queso muy blanco, que no tiene piel, y se
vende en porciones pequeñas cuadradas o rectangulares. Es de consistencia sólida,
pero flexible, de sabor algo salado y ligeramente ácido es muy apropiado para
ensaladas. Su porcentaje de grasa es del 43%.
Queso Camembert
Este es uno de los quesos más famosos del mundo, fue elaborado por primera vez en
Normandía, Francia, en el año 1791. De pasta blanda, untuosa, homogénea y de sabor
característico, producto de la acción que ejerce sobre él el hongo Penicillium.
Se vende en unidades de 100 gr. y se recomienda no sacarlo de su envoltorio, ya que
éste permite que el hongo respire y se mantenga en óptimas condiciones de calidad.
Queso Brie
Muy parecido al Camembert, tiene también una capa blanca semicrujiente y algo
esponjosa proveniente de la acción del hongo Penicillium, que le da su sabor
característico. Usado en postres porque combina de forma excelente con frutas y
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mermeladas, también puede comerse en una rica tabla de quesos premium. Se vende
en unidades de 150 a 180gr.
Queso Láctico
Ácido y untable, este queso es elaborado 100% con leche de cabra es ideal para
cocktail, ensaladas, pan o galletas. Es muy versátil, aunque necesita refrigeración para
que se mantenga fresco. Es un queso reposado que tiene un procesamiento de unos 5
días. Puede dejársele madurar a 18°C exponiéndolo al aire para que se le seque la
cáscara. En la EAP lo elaboramos natural, cubierto con merkén o con orégano, y
macerado en aceite de oliva y especies.
Queso fresco
Es un queso fresco, prensado, que además del cuajo tiene cultivos lácticos y esencias.
Liviano, consistente y buena palatabilidad. Está listo para ser consumido a las 24 hrs.
de elaborado, aunque debe guardarse refrigerado. Su duración como queso fresco es
una semana, pasado ese periodo se considera un queso semi-maduro. Lo elaboramos
en diversas variedades: natural, aceituna, pimentón, cibulette, orégano y merkén.
Quesillo
Este es un queso no prensado, tiene una textura más suave que el queso fresco. Su
elaboración es en base a cuajo y sal. Su uso es en común en dietas, ensaladas y
comidas frescas. Al igual que el queso fresco requiere de refrigeración.
Queso de Cabra Maduro
Es un queso maduro, mantecoso, con el inigualable sabor de la leche de cabra. Su vida
útil es de 6 meses y se recomienda mantenerlo a temperatura ambiente –con lo cual
sigue su proceso de maduración- o bien refrigerado. Si es así, conviene sacarlo una
hora antes de servirlo para mantener sus características organolépticas. Lo
elaboramos en diferentes variedades: natural, con pimentón rojo, orégano y merkén.
Ricota
La ricota es un derivado lácteo de color blanco similar al queso fresco en su aspecto,
su sabor es suave, granuloso y espeso, algo seco y a veces con un puntito agrio. Se
utiliza preparada y aderezada como rellenos de pastas; en repostería para hacer
tartas, pasteles o tortas; en el desayuno para untar las tostadas con unas gotas de
miel.
PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LOS QUESOS
Para ver las recetas específicas de cada uno de los quesos que hacemos en la
Fundación, revisar el botón Nuestros Quesos.
Existen tres pasos fundamentales en la elaboración de los quesos:
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1.
2.
3.
4.
Pasteurización de la leche.
Cuajado: consistente en la coagulación de la leche
Desuerado: pérdida de parte del suero contenido en la leche
Maduración: proceso microbiano por el cual se transforma la cuajada
1. Pasteurización de la leche.
La pasteurización es la operación a la que se someten determinados productos
alimenticios para destruir por acción del calor los microorganismos patógenos y la
mayoría de los gérmenes restantes, con fines higiénicos o de conservación,
preservando al máximo las características físicas, bioquímicas y organolépticas del
producto.

Pasteurización lenta: Este es el proceso que usamos en la EAP; consiste en
calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64ºC durante 30 minutos. La leche
es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de
200 a 500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y
están encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o
agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un
agitador para hacer más homogéneo el tratamiento. El uso de la pasteurización
lenta es adecuada para procesar pequeñas cantidades de leche hasta
aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable.

Pasteurización rápida: También llamada pasteurización continua o HTST
(Heigh Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la
leche una temperatura de 72 - 75ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos. Esta
pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas. La leche se
desliza sobre láminas metálicas formando capas muy delgadas de 1 milímetro
de espesor. En la industria, la pasteurización rápida se ha impuesto por su
mayor eficiencia: elimina el 99,5% de los gérmenes y además no modifica
sensiblemente las características naturales, en particular, el gusto. Este método
se utiliza para cuando hay grandes cantidades de leche, por lo que es una
maquinaria más avanzada y, por ende, más cara.
Una vez pasado el periodo necesario para la pasteurización, en la EAP dejamos enfriar
la leche hasta los 35°C. Este es un proceso bastante lento, por lo mismo, a fin de
acelerarlo se enfría la leche a Baño María usando un sistema de circulación de agua
helada que viene incorporado en nuestra tina para 500 litros.
Fermentación láctica
Es la más común para fabricar los quesos de pasta blanda, también la más antigua
puesto que se lleva a cabo de forma natural por medio de las bacterias lácticas que
viven en la leche. Este tipo de bacterias actúan sobre la lactosa (el azúcar de la leche) y
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la degradan hasta convertirla en ácido láctico. Estas bacterias se han aislado e
identificado y se comercializan como fermentos para cultivo directo.
El ácido láctico se va liberando poco a poco aumentando progresivamente la acidez de
la leche y cuando esta alcanza un valor del 4,6 la masa líquida se coagula y precipita.
En la quesería la acidez que genera una coagulación efectiva comienza con un ph de
5,2 (55-60 grados Dornic).
La coagulación láctica depende de:





El tiempo y las condiciones de almacenaje, que afectan directamente a las
poblaciones bacterianas y por lo tanto a la producción del ácido.
El tipo y la cantidad de bacterias que viven en la leche.
La temperatura ambiente que aumenta o disminuye la población bacteriana.
La presencia de antibióticos o antisépticos que pueden destruir las bacterias.
La población bacteriana varía mucho de un momento a otro y por lo tanto es
preferible utilizar la leche durante la primera hora después del ordeño y no
mezclar leche de diversa fecha de ordeño, puesto que su composición no es la
misma.
La cuajada que se obtiene por medio de la coagulación láctica tiene las siguientes
características:
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Friable: se rompe con mucha facilidad.
Permeable: con mucho suero.
Los grumos no se contraen mucho.
Muy húmeda.
La fermentación láctica es muy importante para el control de bacterias indeseables
que suelen ser las responsables de la hinchazón prematura de los quesos, permite un
desuerado eficaz, previene fermentaciones indeseables y es crucial para la
maduración y desarrollo del sabor, además de tener una influencia definitiva en la
textura y cohesión del queso. Una adecuada acidificación es una etapa que va influir
decisivamente en todas las etapas posteriores de la elaboración del queso de cabra.
Cuajo
El cuajo se obtiene del estómago de los rumiantes jóvenes que todavía se alimentan a
base de leche. También existen cuajos de tipo vegetal que se extraen de plantas y otros
de origen microbiano. Las enzimas responsables de la acción del cuajo son las
denominadas la pepsina y la quimosina. Estas enzimas actúan sobre las estructuras
proteicas cuando están a determinada temperatura formando una especie de red que
retiene la mayor parte de los sólidos lácteos, glóbulos de grasa, minerales y suero.
La velocidad y la capacidad de un cuajo se ven influidas por los siguientes factores:
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
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


Acidez de la leche: el cuajo actúa en un medio ligeramente ácido.
Cantidad de cuajo: la cantidad de leche puede oscilar entre 2.000 a 15.000
veces respecto al volumen del cuajo comercial de fuerza 10.000 (o 520 mg/l
de quimosina; la fuerza son los litros de leche que se cuajan con 1 litro de cuajo
en 40 minutos a 35ºC).
Temperatura de la leche: los rangos óptimos oscilan entre 35 a 43 ºC.
Desciende mucho a los 20ºC y se inactiva a los 5ºC o a los 60ºC.
Presencia de calcio: las sales solubles de calcio ayudan a la actividad del cuajo.
Cantidad de nitratos solubles en la leche porque estos actúan protegiendo a las
partículas de caseína evitando el cuajado. Esto explica porqué el calostro no se
puede utilizar para la elaboración de quesos por su elevada concentración en
estas sales y por qué la pasteurización de la leche para la elaboración de quesos
debe ser una de las siguientes metodologías:
o 62ºC durante 30 minutos.
o 72ºC durante 16 segundos.
Desuerado
Este proceso consiste en el drenaje de la fracción líquida producida durante la
coagulación. La cantidad y la composición del suero varían en función del tipo de
queso que se realice y por lo tanto del tipo de cuajado al que se halla sometido la
leche.
Es una etapa primordial en la elaboración del queso porque está íntimamente
relacionada con la calidad de la consistencia del producto resultante. Los factores que
favorecen el desuerado son:


Temperatura ambiente: cuanto más baja más tarda. Es importante mantener la
misma temperatura ambiente durante todo el proceso en especial al introducir
la cuajada en los moldes.
Acidez: importantísima en los quesos de elaboración mixta con fermentación
láctica y cuajo combinados, como muchos de los que hacemos en la EAP; donde
la única intervención mecánica va a consistir en el volteado y por lo tanto una
correcta acidez irá acompañada de un correcto desuerado. Sin embargo cuando
hay una prevalencia del cuajo se traduce en un aumento de la acidez y por lo
tanto en una masa que se desmiga con facilidad y con la cual no se puede
trabajar para realizar los volteados pertinentes.
Según el tipo de cuajado o la predominancia de uno u otro tipo hay un tipo de
desuerado:
Fermentación láctica: El desuerado comienza de forma espontánea cuando se
introduce la cuajada en los moldes y por la acción de su propio peso la masa se va
compactando eliminando el líquido sobrante con una considerable pérdida de
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minerales, sobre todo de Calcio y Fósforo. La temperatura actúa de manera positiva
porque favorece la actividad bacteriana y por lo tanto la producción de cuajada. La
velocidad de desuerado desciende mucho a 20ºC y se para completamente a 10ºC.
Cuajo: Se necesita un desuerado mecánico debido a las características del tipo de
cuajada que se produce, de ahí que sea necesario cortar la se deben de cortar y
mantener a cierta temperatura previamente hasta llegar a la etapa del moldeado. Para
esto nosotros usamos la lira, por su semejanza con instrumento musical. Cortar la
cuajada lo que produce es la multiplicación de las caras por las cuales puede exudar la
masa, pero además se suele acompañar de la agitación para asegurar la mayor
expulsión del suero. Esto también es un elemento coadyuvante de un aumento de
temperatura.
Gracias a estas operaciones mecánicas se obtienen unos gránulos de diferentes
tamaños que son los que se meterán en los moldes y se someterán a prensado para
realizar un entrelazado de los gránulos y obtener así una masa homogénea. Estas
masa poseen gran cantidad de minerales y el suero está prácticamente
desmineralizado.
Cuajadas de fermentación mixta (láctica y por cuajo): Este es el sistema que
usamos en la EAP, ya que a este tipo pertenecen la mayor parte de los quesos de cabra
tipo francés. Existen dos métodos para obtener cuajadas mixtas:


Permitir que las cuajadas provenientes de la acción química del cuajo se
acidifiquen de forma natural tomando poco a poco las características de
las cuajadas de fermentación láctica.
Añadiendo el cuajo a la leche que está sometida a fermentación láctica,
en ese momento se acelera el proceso de cuajado, sistema adoptado por
la EAP. La cuajada tiene características de ambos tipos, pero debido a la
eliminación de los minerales la pasta es desmenuzable luego no se
pueden elaborar quesos de gran tamaño. Nosotros optamos por este
sistema a fin de poder elaborar diferentes tipos de quesos, ya que
nuestra producción no es mucha en cuanto a cantidad.
El papel del Calcio es primordial en la presentación del queso, ya que su función es la
de actuar como factor aglutinador de los conjuntos de proteínas de la leche o caseínas.
El fosfato cálcico agrupa a las micelas de proteínas y por lo tanto su cantidad se
relaciona directamente con la firmeza y el cuerpo del queso. Durante la fermentación
láctica el ácido producido disuelve los enlaces de fosfato cálcico y este se elimina
durante el desuerado. Esto explica por qué los quesos tienen diferentes formas y
tamaños según su elaboración. Los pequeños pertenecen al grupo de la fermentación
láctica y los grandes a la producida por el cuajo.
Maduración
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Excepto los quesos que se consumen frescos en los días siguientes a su fabricación, el
resto se someten a maduración. Esta fase influye en la composición, la apariencia, la
consistencia, el cuerpo y el sabor del queso.
Hasta hoy no se conoce con exactitud todos los complejos procesos que se llevan a
cabo pero esencialmente afectan a tres compuestos fundamentales:
Lactosa: Este azúcar fermentable se convierte en ácido láctico durante la fase de
maduración, gracias a la acción bacteriana. Juega un papel importantísimo a la hora de
determinar la consistencia blanda del queso, al contrario de las proteínas.
Grasa: Todavía no se conoce el papel que juega en el proceso de maduración de un
queso pero se sabe a ciencia cierta que la leche descremada produce quesos que
maduran muy rápido, y además cuanto menor es el contenido en grasa mayor es
peligro de desarrollar microorganismos que estropeen el producto. Es indiscutible su
influencia en el aroma, la calidad y originalidad del queso.
Caseína: Es la fracción que se ve más afectada durante el proceso de maduración, se
relaciona directamente con la consistencia, el aroma y el sabor del queso. La
combinación de las diferentes enzimas microbianas degradan la caseína en distintos
compuestos, a este proceso se le conoce como proteólisis. La degradación de la
caseína es más importante cualitativamente que cuantitativamente puesto que se ha
comprobado que en los quesos de pasta blanda, por ejemplo, actúa solamente sobre el
25-30% del total de la proteína.
La presencia de acidez ralentiza todo el proceso enzimático de los microorganismos
en la maduración, por ello es importante poder neutralizarla. Para ello se pueden dos
métodos diferentes:


Inoculación superficial de levaduras y mohos tipo Pennicilium
(Candidum, Album o Glaucum) los cuales consumen en su metabolismo
ácido láctico disminuyen por lo tanto la acidez, como ocurre con los
quesos Camembert y Brie.
Esparciendo por la superficie carbón vegetal que contiene potasio que
neutraliza la acidez.
Los factores que afectan a la maduración del queso son:



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La temperatura a la que el tipo de bacteria se desarrolla mejor.
La humedad relativa del aire y la humedad del queso a madurar.
La ventilación de la sala de maduración que asegure un buen nivel de
oxigenación a los microorganismos. Cuando no existe una correcta ventilación
se desarrolla el típico olor amoniacal.
La acidez: tener en cuenta que las bacterias necesitan un ambiente neutro para
desarrollarse, pero los mohos y levaduras necesitan un ambiente ácido.
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
El salado resulta de vital importancia para evitar el desarrollo de bacterias
indeseables, desecando ligeramente la superficie formando costra. Para salar
hay dos formas, una es a través de una salmuera y otra es añadir sal seca una vez
desuerada. Las infecciones se evitan mediante la costra que se forma en la superficie
gracias a la salmuera.
Es importante recalcar que todos nuestros quesos son completamente naturales, no
tienen ningún tipo de preservante, estabilizante, saborizante o colorante. Por ello, una
vez adquiridos por los clientes el queso sigue con su proceso normal de maduración.
Comercialización
Nuestro programa de producción de quesos se hace de acuerdo con un calendario
según la rotación de ventas que tenemos. Por ejemplo, el queso Feta no es muy
demandado, sin embargo el Crottin, el queso láctico y el quesillo son muy apetecidos
en el mercado. También hay que tener en cuenta la estacionalidad de determinados
productos, en el verano el quesillo es más demandado –ya que se utiliza en ensaladasen cambio el consumo del Camembert y el Brie son más propios del invierno.
Destacado
Nuestros quesos se encuentran certificados por el Sesma, es decir, contamos con la autorización
ministerial para producir y vender quesos. Esta normativa se relaciona en particular con los
procesos de pasteurización, la asepsia de la quesería y las normas sanitarias. Actualmente
estamos pronto a empezar un proceso para la certificación HCCP de puntos críticos que asegura
la inocuidad del alimento
BIBLIOGRAFÍA
Sistematización experiencia educativa Escuela Agroecológica de Pirque
Guía de Producción Caprina: www.formosa.gov.ar
Guía
para
el
manejo
sanitario
y
reproductivo
de
las
www.pesacentroamerica.org
Alimentación de caprinos en pastoreo y/o estabulación: www.angelfire.com
La cabra: www.sra.gob.mx
De la asociación uruguaya de técnicos en lechería www.portalechero.com
Portal sobre quesos, cabras y ovejas. www.capraispana.com
cabras:
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