De bebidas, infusiones y brebajes sin confusiones
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De bebidas, infusiones y brebajes sin confusiones AUTOR: DIRIGIDO A: DURACIÓN: Javier Ortiz Flores Jóvenes desde 14 años y adultos 5 sesiones de 90 minutos Introducción Nuestra gastronomía siempre presenta matices de colores, olores y sabores diversos, y las bebidas no pueden ser la excepción. Tradicionales en cada una de las regiones del país, presentan características particulares dando un sentido de pertenencia e identidad a la población. Si bien la dieta del mexicano es a base del maíz, no es de extrañarse que a través de la historia este componente sea elemental para la preparación de bebidas. El tejate oaxaqueño, el tejuino jalisciense, el pozol tabasqueño, el tascalate chiapaneco, todas ellas, bebidas nacidas del maíz. Sin olvidarnos del cacao, semilla de orígenes prehispánicos y moneda de uso en Mesoamérica, también juega un papel primordial en las bebidas tradicionales. El uso más común es la producción del chocolate y sus variedades, además de formar parte de los ingredientes del pozol y el tascalate anteriormente mencionados. Sabores frescos, sabrosos a la hora de degustar, los encontramos en climas tropicales. Un elixir exótico es la tuba, de origen filipino pero que toma tintes regionales propios en el pacífico mexicano, y su muy particular forma de extraer su savia de la palma de coco. Merecida mención hacia el café, pues este grano y bebida originaria de Etiopía, se ha arraigado en nuestro país como una forma de vida y cultura. En la sobremesa, o como parte del desayuno es impensable no contar con este elemento. Lo podemos disfrutar en infusión, frío, combinado con leche, en helado o paleta, en yogurt, pasteles, dulces y caramelos, etc. Dentro del agro mexicano se da una gran variedad de agaves para la producción de diversos mezcales y que son un deleite para los paladares de gustos fuertes. El proceso para su elaboración en cada región es un rito, y causa un gran interés a quien es testigo de ello. Objetivo Los jóvenes serán participes de un viaje entre textos que los remita a la diversidad de bebidas tradicionales de nuestro país, sus orígenes, así como sus múltiples consumos, como parte nuestra identidad biocultural. 1 Requerimientos • Olotes (corazón de la mazorca) • Pintura acrílica o vegetal • Pinceles • Plumas de aves de corral • Hojas de maíz secas • Papel kraft • Lápices • Bolígrafos • Café líquido (de grano) • Recipientes o godetes • Algodón 2 S esión 1. Quien se coma su maíz… Dinámica de presentación Da la bienvenida a los participantes y pide que formen un redondel con las sillas y se sienten viendo hacia el interior del círculo. Colócate en el interior, diles que todos, incluyéndote, se presentarán ante el grupo. Para esto, jugarán el juego de la botella, sólo que éste se realizará con una mazorca. Cada participante la girará, de tal suerte, que a quien le toque la punta (donde están las barbas de la mazorca), escribirá en una hoja de maíz seca con un marcador, su nombre y bebida favorita, y se colocará esa hoja a manera de personalizador en el pecho (con ayuda de cinta adhesiva o seguros metálicos). A quien le tocó la base de la mazorca, escribirá en una hoja de papel el nombre de su compañero o compañera y por qué considera que le gusta esa bebida, colocando en un recipiente la hoja de papel. Esta dinámica se realizará hasta haber terminado con las presentaciones. Posteriormente toma del recipiente uno a uno, cada papel y comenten al interior del grupo las impresiones que se escribieron en dichos papeles. Pide que comenten sus expectativas del taller a partir de título del mismo, y que en esta primera sesión se hablará del maíz y las bebidas derivadas de él. Actividad de lectura Utiliza el siguiente texto para abrir la sesión y léelo en voz alta. El tesgüino El tesgüino es una bebida del norte del país, que forma parte importante de los ritos y costumbres del pueblo Tarahumara o Rarámuri. El batari o tesgüino se prepara haciendo germinar los granos de maíz. Estos germinados se hierven durante ocho horas, se cuelan con canastos y se ponen a fermentar durante 24 horas, catalizando con frijolillo, flor de manzanilla o de durazno, la hierba seréke o semilla del madroño. El tesgüino se hace a veces con cañas de maíz, resultando de mayor contenido alcohólico. Durante las tesgüinadas, grandes fiestas de los pueblos tarahumaras donde se llevan a cabo carreras, danzas y rezos, se bebe extensivamente el fermentado. Las fiestas comienzan justamente con la preparación del tesgüino, y su consumo permea todas las celebraciones. El tesgüino forma parte medular en la religión y en la vida de los tarahumaras, quienes lo usan en todas sus ceremonias. Al niño se le rocía al nacer para defenderlo de posibles enfermedades, el agricultor lo utiliza para pagar a quien le ayuda en las labores del campo, el cazador y el pescador no intentan nada sin su bendición y las bodas son presididas por el fermentado, al igual que los nuevos asentamientos, y hasta los muertos exigen una ración para dejar tranquilos a los vivos. Entre los huicholes, el nahúa se consume –de forma ritual–, para curaciones y como pago de jornales, y su preparación es similar a la del tesgüino. Otras bebidas similares de maíz fermentado son: la chicha, el izquiate y el sendecho. 3 Conduce la charla y pide comentarios acerca de lo leído. Enfatiza el espíritu de la bebida como parte del ritual y las celebraciones descritas en el texto. Ten a la mano otras opciones de textos que hablen de bebidas derivadas del maíz como: Chilote, elisquiate, menjengue, piznate, pozol, tejuino, etc. Toma en cuenta que es posible encontrar bebidas a base de maíz propias de tu región y enriquecer el tema. Actividad de expresión creativa Así como la bebida forma parte de una festividad, ahora los participantes formarán parte de un juego: Olote que vuela. Es un juego de origen prehispánico, tan antiguo que no se logra precisar su origen. Se practica actualmente en el Estado de San Luis Potosí, en diferentes comunidades de la Huasteca, como: La Sagrada Familia, Tancuilín, Aldzulup, Picholco, Nexcuayo, etc. Participan niños, adolescentes y adultos, en su mayoría varones, en cualquier época del año, principalmente en la temporada de la cosecha del maíz que comprende los meses de agosto a noviembre. Para llevar a cabo la dinámica Olote que vuela, primero deberán construir su juguete, para lo cual necesitan un olote, previamente remojado en agua para que sea más fácil trabajar en él. Se raspa el olote con el filo de una tijera para limpiarlo de residuos y con pintura acrílica o vegetal se le da color. Hay que dejarlo secar y una vez seco, insertarle plumas de gallina o guajolote por el lado ancho, así como utilizar cintas de algodón para fijarlas mejor. Así estará listo para el juego. Actividad recreativa Busca un lugar al aire libre para la práctica del Olote que vuela. Los jugadores lanzan el olote lo más alto o lo más lejos posible. En el interior del grupo pueden determinar la forma de puntuación, ésta se da por la altura o distancia alcanzada. Recuerda que el grupo puede proponer variantes del juego para enriquecerlo. Después de haber practicado habilidades motrices y ejercitarse al aire libre, como sugerencia, el grupo se puede hidratar con una bebida a base de maíz. Observa los comentarios que te proporcione el grupo a partir de su experiencia con las actividades propuestas para que puedas hacer una evaluación de la sesión. Despide al grupo, y comenta que la siguiente sesión abordarán las bebidas que se elaboran con agave. 4 S esión 2. Para todo mal y para todo bien Coloca las sillas en redondel, recibe a los participantes y pide que tomen asiento. Pregunta si saben por qué al vaso tequilero le llaman “caballito”. Anímalos a que formulen respuestas divertidas a la pregunta. Puedes llevar un ejemplar del vaso y mostrarlo. Cuando agoten sus conceptos, lee el siguiente fragmento: Datos curiosos Tomado de consejas populares y otras fuentes. El caballito, es el nombre que se le da al vaso tequilero y que actualmente es de vidrio, en forma cilíndrica con cierta angulación que hace que la boca sea más ancha. El origen de llamar “caballito” a este vaso, se remonta a la época de los hacendados que tenían posesión de tierras agaveras y acostumbraban salir a caballo a supervisar los trabajos del campo. Generalmente llevaban consigo dos “guajes”, en uno agua y en el otro tequila. También tenían la costumbre de llevar colgado al cuello, un cuerno de bovino recortado y ahuecado, que utilizaban para beber el tequila a la usanza de entonces, esto es, de un solo golpe. Cuando se les preguntaba la razón de llevar el cuerno colgado, contestaban: “Es p’al tequila en el caballito”. www.acamextequila.com.mx/2016/datos-curiosos.html Academia Mexicana del Tequila A. C. Comenta con ellos que en nuestro país se elaboran infinidad de mezcales y destilados de agave, que hace de los paladares de gusto fuerte, un deleite. A pesar de tener al alcance estos elíxires, ignoramos su origen y modo de producción. Con el siguiente texto, los participantes tendrán una inmejorable noción de la riqueza que ofrece el país en cuestión de bebidas espirituosas. Propón que lo lean en equipos, para finalizar con sus comentarios. Tequila y mezcales Es acertada expresión de la sabiduría popular la frase “lo que en el pobre es borrachera en el rico es alegría”, que sintetiza fielmente que hay dos formas de calibrar una misma circunstancia: mientras que si una persona disfruta de espirituosas bebidas y es de un nivel socio-económico de cierta consideración, entonces es un gourmet, que sabe apreciar los placeres de la gastronomía, pero si por su carencia de recursos debe recurrir a destilados de poca calidad –o renombre, que para el caso es lo mismo–, entonces no puede ser 5 considerado un sibarita, que sabe apreciar los báquicos néctares que al cuerpo y al espíritu producen –cuando son consumidos con mesura– un agradable estado de euforia y que por sus poco estudiadas propiedades fisiológicas desconocemos que tienen magnífica acción corporal. Con todo lo arriba señalado queremos decir que en la misma forma como se puede degustar un excelente cognac o un vino tinto francés de gran clase, así también es posible que si saboreamos una bebida alcohólica de las muchísimas que se elaboran en nuestro país, no por ello dejamos, de ninguna manera, sentirnos personas que sabemos apreciar la calidad de un buen tequila, de un bien destilado mezcal o de un aguardiente del tipo de los preparados a base de infusiones de frutas, flores y otras substancias, que tan deliciosos resultan al paladar, y que constituyen el tema acerca del cual ahora nos vamos a ocupar. El tequila puede ser definido como un aguardiente del tipo del mezcal elaborado bajo normas especiales (se obtiene de la fermentación y destilación del llamado mezcal azul, que recibe el nombre científico de Agave Tequilana Weber) y que ostenta este nombre: tequila, exclusivamente cuando cumple una serie de requisitos, el primero de los cuales es proceder el producto de una destilería o fábrica establecida en el territorio señalado por una declaratoria correspondiente. En el caso del tequila, merced a una tardía pero atinada declaración oficial, este nombre está protegido como una “denominación de origen”, que significa “que sólo puede ser utilizado por aquellas personas físicas o morales que tengan establecidas sus destilerías o fábricas en el territorio señalado”. Esta zona geográfica comprende el estado de Jalisco, donde, por las condiciones ideales del suelo y el clima, el cultivo del mezcal azul entraña su máximo desarrollo y calidad, para producir los mejores tequilas de México. El mezcal puede definirse como una bebida alcohólica que se obtiene por cocimiento y destilación de la cabeza de algunas especies de maguey. En México tenemos diferentes tipos de mezcal, que llevan diversos nombres, como el bacanora, de Sonora, el lechuguilla, también del estado de Sonora y del estado de Chihuahua, el petaquillas, del estado de Guerrero, el sotol, que se elabora en Chihuahua y Sonora, el Tuxca –algunos escriben tusca y, como detalle de confusión idiomática, no se ponen de acuerdo para afirmar si es el o la tusca– de Colima, que cuando envejece adquiere un delicado tono ambarino y mayor fuerza alcohólica; y al lado de los anteriores también se menciona el raicilla, elaborado en Puerto Vallarta, el quitupán, hecho en la población del mismo nombre, y el barranca, de la población de Tapalpa, los tres últimos del estado de Jalisco. El procedimiento de elaboración del mezcal es el siguiente: “una vez que se le quitan al maguey las pencas y la raíz, la cabeza que así queda es cocida en hornos subterráneos hasta que toma un color bermejo: se macera con pizones de madera en pilas apuntaladas con piedras: el producto se deposita en cribas de cuero hasta que, al fermentarse, se transforma en tuba; ésta se vierte en ollas de barro que se exponen al fuego lento, en un horno cubierto con un cazo de cobre lleno de agua fría; una vez que el caldo hierve, se forman vapores que se condensan y se vierten al exterior por una penca de maguey o por un canal de madera”. 6 Actividad recreativa Reparte siete cartas a cada participante, éstas contienen un sustantivo por el anverso, y la imagen de un agave por el reverso. En el centro de la mesa coloca un mazo de cartas que contengan por el anverso un adjetivo y por el reverso la imagen de un vaso mezcalero. Comienza el juego tomando una carta del mazo y “canta” el adjetivo que tiene escrito en ella, los participantes elegirán uno de los sustantivos para acompañar al adjetivo. El resultado puede ser serio o divertido, gracioso, pero el fin es que los participantes ganen la tarjeta que acompaña a su sustantivo. El grupo decide qué combinación es la ganadora en cada ronda. A continuación una lista de sustantivos, como ejemplo, que puedes utilizar para las cartas con la imagen de agave (recuerda que son siete cartas por participantes, necesitas ampliar la lista). Agave Tequila Mezcal Hombre Mujer Caballito Botella Barrica Amistad Esperanza Alegría Amor Carreta Libreta Carcacha 7 Conejo Canica Lazo Cascada Catre Enano Felicidad Ojo Recogedor Vino Yegua Diente Mazorca Codo Fiesta Gigante Mensaje Inservible Deteriorado Ridícula Empinada Filosa Horrible Veloz Jugosa Ahora, un listado de adjetivos para las cartas con la imagen del caballito Grande Bonita Juguetón Raro Gordo Vieja Tierno Antigüo Apuesto Llorón Precioso Descompuesto Apretado Agria Grasiento Amargo Incómoda Justo Una vez terminado el juego, continúa con la siguiente actividad. Actividad de lectura Lee en siguiente texto en voz alta La Leyenda del Máyatl Cuenta una antigua Leyenda Zapoteca que Máyatl, La Diosa del Mezcal, poseía cuarenta mil senos con los que daba de beber su elixir a los mortales adoradores de sus atributos. Sucedió una vez que la diosa sintióse excitada, sensación que le era desconocida y le producía un intenso deseo carnal, originado al formarse en su corazón unos maravillosos gusanos que sensibilizaban el cuerpo de la soberbia Diosa, bajo ese estado de excitación, Máyatl se enamoró de un apuesto guerrero llamado Chag, que no obstante su temeridad y valentía no osaba ver a la Diosa como su igual. Ante la menor insinuación del amor que Máyatl le profesaba, Chag temblaba de emoción y apenas se mantenía en pie. Pero la tímida actitud de Chag, lejos de desalentar a la Diosa, la impulsaba a buscar la forma de obtener su amor. Un día, Máyatl ofreció a su amado el más hermoso de sus senos para que bebiera el elixir que brotaba de sus entrañas. Cuando Chag bebió lo suficiente, venció su timidez e imploró a la Diosa: “…¡Hazme Dios o hazte mujer!...” Dice la leyenda que Máyatl, profundamente conmovida, llevó la mano a su corazón y, tomando uno de los sagrados gusanos, se lo ofreció. Sintióse el mortal a la altura de su Diosa, la estrechó entre sus brazos y la amó intensamente durante siete días y siete noches. 8 En Mezcal: elixir de la larga vida. Pide que hagan comentarios del texto leído, y posteriormente elaboren una lista con diversas situaciones a las que se puede enfrentar un joven y tenga que tomar decisiones. En la leyenda, el tema central es la timidez de Chag y su desinhibición a partir de la ingesta del mezcal. Den un vistazo a la lista y junto con el grupo comenten qué situaciones serían solventadas, hipotéticamente, haciendo uso del mezcal; propón un debate a fin de que expongan, a favor o en contra, del uso del “elixir de la larga vida”. Es oportuno que escribas los comentarios de los participantes como apoyo para finalizar con las conclusiones del tema tratado. S esión 3. De coco cocotero, de tuba tubero Durante las sesiones de este taller, el común denominador es la materia prima con la que se elaboran las bebidas. Caso muy particular es el siguiente ejemplo. Los participantes formarán un círculo con las sillas y lee el siguiente artículo, que enmarca una bebida muy singular. Considera hacer pausas en la lectura para hacer acotaciones o permitir comentarios de los participantes. La tuba, bebida refrescante con arraigo colimense (fragmento) Cuando en el siglo XVI el Galeón de Manila tocaba las playas colimenses con el fin de proveerse de limón, tan necesario para evitar el escorbuto entre sus pasajeros, también desembarcaba a grupos de trabajadores de las Filipinas que venían a cultivar los campos cañeros y arroceros de la región. El intercambio de costumbres entre aquel país y el nuestro, hermanados por España, pronto dio sus frutos. De acá les mandamos chocolate, tamales, tortillas, pozole... y de allá nos enriquecieron, entre otras cosas, con “el mantón de Manila” y la tuba, palabra que viene del idioma filipino y que se refiere a una bebida nutritiva y refrescante extraída de la espiga de flores de la palma de coco. Colima es un estado pequeño en superficie pero grande en tradiciones, una de las cuales es la extracción y comercialización de la tuba. Don Cándido Zamora Verduzco, “tubero” de oficio desde los doce años, nos recibió en su casa, en las afueras de la ciudad de Colima, y sentados bajo la sombra de las palmeras de su pequeño huerto nos fue contando que fueron sus tíos quienes le enseñaron dicho oficio. Para extraer la tuba primero hay que escoger la palmera “que tenga su edad”, que es cuando el “elote” (la espiga en flor cubierta por dos hojas grandes y gruesas) está a punto de abrir. En la palma real india de color amarillo este brote madura a los seis años, en tanto que en la palma real verde lo hace a los ocho, aunque actualmente los agrónomos las hacen producir a los tres o cuatro años. 9 Don Cándido nos invitó a escoger una palmera para mostrarnos cómo es el proceso de la extracción de la tuba desde el principio. Cuando la encontramos empezó alegremente a machetear el tronco, haciendo unos escalones para poder subir, y con una cuerda aseguró su cuerpo a la palmera. Nos dijo que es peligroso subirse en tiempo de lluvias, pues el tronco se vuelve muy resbaloso; él nunca ha tenido una caída: “si te nace del alma trabajar en esto, pues con cuidado”. Cuando logró llegar a la parte de arriba nos mostró los tres “elotes”, dos chicos y el mayor, como de medio metro. “Llega el día que abre”, pero antes de que esto suceda, en periodo tierno, como a los dos meses de edad, se amarra con un mecate para evitar que abra, y a los diez días se desata, se le quita el forro, es decir las dos hojas que cubren la espiga; ésta se lía suavemente y se guía torciéndose hacia abajo y amarrando la punta del mecate a una hoja de la palmera para mantenerla tensa, entonces se empieza a bajar. “Cada día se le da un jaloncito para evitar que se quiebre, hay unas muy dóciles que se dejan bajar de una sola vez y otras que tienen la garganta corta y necesitan varios jalones; como en seis o siete días se bajan”. Luego de esta demostración, don Cándido descendió ágilmente y seguimos nuestro interesante paseo. Cuando encontró la palmera adecuada para seguir enseñándonos el proceso, tomó una de las ollas de barro que tiene destinadas a la recolección de la tuba y en un abrir y cerrar de ojos ya estaba arriba, listo para mostrarnos el paso siguiente en una espiga recién bajada. Le desató la punta y de un tajo de cuchillo le cortó un pequeño trozo: “hay que hacer un tratamiento: darle una calada para ver si da tuba. Las palmeras son sumamente diferentes, las ‘lecheritas’ dan hasta dos litros y medio al día, a esas hasta besos les damos, pero las secas no dan ni pa’ mojarnos la boca”. Y diciendo esto metió la punta de la espiga a la boca de la olla, y fijó ésta a las palapas, cubriéndola después con un lienzo para evitar que los insectos y los pájaros se bebieran el líquido recién salido de la espiga. Sonriendo desde arriba nos comentó: “la forma anterior de nuestros antepasados era amarrarle un porrón de barro como esta olla, pero en la actualidad empleamos con más frecuencia recipientes ligeros, de plástico. El barro es térmico, no cambia el olor ni el sabor; el plástico calienta, fermenta y hasta hace que la tuba pierda su sabor y color natural rosa tiernito, si no se tiene la precaución de recolectarla pronto; nomás que la facilidad...” Luego nos explicó que las palmeras hembras se distinguen de las palmeras machos sólo al calarlas, pues únicamente las hembras destilan tuba. En la ciudad de Colima, especialmente en los portales del centro y en las gasolineras, se ven hombres vestidos con camisa y pantalón blancos que cargan sobre los hombros un palo en cuyo extremo cuelga de un mecate un gran bule, llamado balsa, y en el otro una cubeta con vasos, nueces y cacahuates: son algunos de los treinta tuberos que andan por la capital vendiendo la deliciosa bebida adornada con dichas semillas. En todo el estado se recolecta la tuba en las palmeras que no están destinadas a la producción de coco. La ciudad de Colima puede designarse como la Ciudad Jardín por la gran cantidad de áreas verdes que posee, todas ellas pletóricas 10 de palmeras. Sería muy costoso para el Ayuntamiento mantenerlas limpias de hojas, y peligroso para los peatones y vehículos el que los cocos les cayeran encima. La solución a estos dos problemas es rentar dichas palmas a los tuberos, pues además de que representan una fuente de ingresos, éstos las limpian con esmero, y al utilizar la espiga en flor dan fin a los cocos descalabradores. La renta de cada palmera es de 15 pesos al mes, y como el vaso de tuba lo venden a 6 pesos, en un día “sacan” lo de la renta. Don Cándido nos comentó: “No es muy lucrativo pero da para mantenerse, y el que cuida su dinerito puede hacer unos ahorritos”. Finalmente nos despedimos de don Cándido y de toda su familia, agradeciéndole el habernos dejado ser testigos de ese ritual centenario que ha pasado fielmente de generación en generación. Puedes complementar la información para la sesión con videos que te ofrece internet de la obtención de la tuba de coco y su comercio: https://www.youtube.com/watch?v=IQLOjP_VvJg https://www.youtube.com/watch?v=mwVGTGXBJwg https://www.youtube.com/watch?v=MZwzUH4piHc Actividad de escritura Es característico escuchar por la calle los pregones para la vendimia de productos. Para el caso, propón a los participantes que por equipos creen diversos pregones que ensalcen las bondades de la tuba, anímalos para que integren su personalidad, esencia e ingenio en ellos. Aquí un ejemplo: Ya llegó, llegó La tuba con sabor Con fresa y limón Empapando el corazón Puedes sugerir que los pregones lleven cualquier ritmo que deseen: jarana, son, rock, cumbia, banda, norteño, tex-mex, rap, etc., e incluso hacer una coreografía. Ahora, los equipos lanzarán sus pregones y el mismo grupo decidirá cuál le suena atractivo, jocoso, o simplemente que al escucharlo nos den ganas de probar el néctar de la palma de coco. Para finalizar, pide a los participantes que para la próxima sesión traigan un ejemplar del chocolate que más les guste, en cualquiera de sus presentaciones. Puede darse el caso que haya personas que sean intolerantes al cacao, presta atención para integrarlos al tema a partir de los textos sugeridos. 11 S esión 4. Toma chocolate… Recibe al grupo, y pide que tomen una silla para formar un círculo. Una vez sentados, dirige la conversación hacia el tema de la sesión: el cacao, materia prima del chocolate. Puedes auxiliarte, para la introducción, con la narración o lectura en voz alta del siguiente texto: Cacao Es la castellanización de la palabra náhuatl, cacahua, derivada de cacáhuatl cuyo significado es: grano. Mucho antes de que los toltecas y más tarde los aztecas conocieran el cacao éste ya era venerado como un don sagrado por los mayas. El árbol del cacao tiene un nombre científico, theobroma: alimento de los dioses, el cual quizá tenga origen en la leyenda azteca que cuenta cómo el dios Quetzalcóatl robó la semilla del cacao a sus hermanos los dioses y la llevó a Tollan, Tula, donde la sembró. Tláloc, el dios de la lluvia, cuidó que no le faltara agua y su esposa, la diosa de las flores y el amor, Xochiquetzal, lo adornó llenándolo de flores. Considerado como un regalo de los dioses, era venerado como tal y tenido en alta estima. Tanto es así que las semillas eran usadas como monedas de intercambio y cuando Hernán Cortés pidió a Moctezuma que le enseñara dónde tenía sus tesoros lo llevaron a Manialtepec, a las plantaciones para mostrarle los almacenes de cacao. Cortés se sintió decepcionado, pues esperaba otra cosa. Frustración que se le pasó cuando lo invitaron a beber chocolate perfumado con vainilla. Pide comentarios al respecto. Pregunta por qué Cortés, después de la decepción de no encontrar los tesoros de Moctezuma, cambió de actitud al degustar un chocolate. Espera sus aportaciones y genera conversación al interior del grupo. Actividad de lectura Da lectura al siguiente texto en voz alta. Chocolate La raíz de esta palabra empieza en la lengua maya, de kab: amargo, que derivó en kahau, pasó al tolteca xocócatl, de xococ: amargo y atl: agua y de ahí al náhuatl, lengua azteca, xocótl. Nosotros la convertimos en chocolate, palabra que con mínimas variantes se usa en todo el mundo. Esta bebida reservada a los dioses, paladeada por los más elevados personajes, favorita de relatos y conventos, adorada y fanatizada por todas las 12 sociedades y todos los niveles sociales, ha sido motivo de las más crueles reacciones, de las más pintorescas acusaciones, de las más exquisitas recetas en la cocina salada y dulce, y desde luego, materia prima de una industria extendida en todo el mundo. Causó revuelo internacional, dando lugar a polémicas y controversias entre sus adeptos y sus detractores; los ingleses la consideraron durante mucho tiempo bebida deleznable, apta sólo para seres primitivos, en contraposición de los españoles y franceses que nada tontos, en tiempos de la Colonia española, se enamoraron de ella y la incorporaron inmediatamente a su gastronomía. Los italianos también cayeron bajo su embrujo, aunque al principio dijeran que era bebida para cerdos. De la cocción de las almendras del cacao aromatizada con vainilla o flores y endulzada con miel de maguey, vertida a la distancia o removida con un molinillo para hacerla espumosa, el chocolate pasó con el tiempo del estado líquido al sólido y se convirtió en bloques o tabletas para hacer más fácil su transporte. El toque genial para llegar al éxito extraordinario que alcanzó en la Colonia española lo dieron las manos ingeniosas de unas monjas en Oaxaca. Le pusieron azúcar. Era tal la afición a este brebaje que se tomaba a todas horas, hasta en los servicios religiosos; exceso tal que el obispo oaxaqueño Bernardo de Salazar trató de prohibirlo y murió envenenado bebiendo una taza de chocolate. Esta misma locura por el chocolate provocó que las monjas del convento de Santa Inés, en Puebla, se declararan en rebeldía y echaran las campanas al vuelo en llamada de auxilio cuando el obispo trató de reformar sus reglas y prohibirles la degustación del chocolate servido en sus celdas. Y era tan absurda la superstición y la ignorancia sobre esta bebida de color marrón que la marquesa de Sevigné, en la corte del rey Luis XIII de Francia, a pesar de ser ella adicta al chocolate, aseguró que el hijo negro de una amiga de la corte se debía al abuso que ésta hacía de su consumo. El chocolate es un extraordinario energético y un gran estimulante. Se puede llegar hasta la adicción ya que su consumo produce un estado de excitación y euforia muy agradable, es bueno para combatir la depresión y el mal de amores. Contiene una sustancia llamada feniletilamina, que de cualquier manera ya existe en nuestro cerebro y que al aumentar su nivel comiendo chocolates nos hace sentirnos en trance amoroso, por esto seguramente se dice que es un afrodisiaco y no es de extrañar después de las cualidades descritas anteriormente, aunque me parece que de todo lo bueno y placentero se podría decir que es un afrodisíaco. Pide sus comentarios mientras degustan diversidad de chocolates. Pregunta sus estados de ánimo después de la degustación, y sí sería un buen remedio para la depresión y el mal de amores. Invita a que escriban por equipo, una historia de amor y pasión donde sea incluido el chocolate como actor principal de la trama, y organízalos para que el texto lo transformen en guion teatral y lo representen. 13 Si tienes la oportunidad, proyecta un fragmento de la cinta Chocolat (2000), donde se presenta la cara placentera y apasionada sobre el chocolate. S esión 5. Ojalá que llueva café Da la bienvenida al grupo y pide que se distribuyan en el espacio que has acondicionado. Coméntales que en esta sesión conocerán aspectos poco conocidos e interesantes sobre el café. Para lo cual, lleva a cabo la siguiente lectura. Café La palabra viene del turco kahvé y ésta del árabe qahwä, que quiere decir: lo que ahuyenta el sueño. El café ya se conocía 900 años a. C. y es original de Etiopía, donde la tribu llamada Galla lo usaba aunque no como bebida, y fue redescubierto en el siglo tercero de nuestra era. Se extendió desde Arabia por todo el mundo a pesar de que los árabes tenían estrictamente prohibido sacar su semilla de sus territorios, pero hecha la ley… ya se sabe, hecha la trampa y un árabe llamado Baba Budan sacó las cerezas de contrabando y las llevó a la India. A mediados del siglo XV el café llegó al Imperio Turco Otomano; en 1600 entra a Italia y en 1607 es introducido en la colonia británica de Virginia en América, en el siglo XVIII España lleva café a las Islas Filipinas. Cuenta una leyenda que lo descubrieron unas cabras, propiedad de un pastor abisinio llamado Kaldi. Kaldi observó con asombro que sus cabras se ponían muy contentas y activas cuando comían las bayas rojas de los arbustos y decidió probarlas él mismo, a ver qué pasaba. El resultado fue que se le quitó el sueño y se sintió lleno de energía; llevó las cerezas del café a los de su tribu y todos se alegraron al comerlas. El cuento maravilloso del café Mocha o Moka es así: un árabe, llamado Omar, y sus seguidores estuvieron a punto de morir de hambre en el desierto; en su desesperación se arriesgaron a comer los frutos de una planta desconocida y no sólo no murieron sino que recibieron ánimos para seguir adelante. Llegaron a una aldea, por suerte cercana, llamada Mocha o Moka y considerando su salvación un milagro decidieron ponerle a la planta el nombre del primer lugar a donde habían llegado. La ciudad de Moka existe, está en el Yemen, en la península arábiga y es un puerto importante en el Mar Rojo, desde donde se exporta su café. El café tiene muchas anécdotas, como la del Papa Clemente VIII, que en el año 1600 aproximadamente lo probó y encontró su aroma y su sabor deliciosos. Siendo esta bebida un invento de los turcos, los turcos fueron los primeros en 14 tomar el café como infusión, y éstos considerados como infieles o paganos y por tanto el café también, el Papa lo bautizó para que fuera apto para los cristianos. La magia del café llegó hasta el músico alemán Johann Sebastian Bach, que en 1732 compuso su cantata del café: Schweigt stille, plaudert nicht: guardad silencio, no charléis, con un aria en donde le canta a su sabor más amable que mil besos, más dulce que el vino perfumado, ¡necesito mi café! El primer local donde se expendía café se abrió en Italia, en 1645; después en París, en 1672; luego en Austria, en 1675 y más tarde en Berlín, en 1721. A estos locales se les dio el nombre de Café. El café ha sido y es un gran socializador, alrededor de una taza de café se han resuelto problemas científicos, artísticos y políticos, se han hecho revoluciones científicas, artísticas y políticas, se han creado y solucionado polémicas y controversias. Tomar una taza de café en compañía es casi un pacto de complicidad. Cuando termines la lectura, pregunta si han probado café y en cuál de sus presentaciones: solo, con leche, capuchino, en helado, etc. Puedes hacer uso de esta información para formar equipos homogéneos y realizar la siguiente actividad. Actividad creativa y de escritura Reparte entre los participantes una hoja de papel kraft en tamaño carta, torundas de algodón; en recipientes distribuye café líquido de grano. Pide a los participantes que apliquen café con la torunda de algodón, en la hoja de papel. El resultado puede darles imágenes caprichosas. A manera de ensayo y para que sepas el grado de humedad que debe tener la torunda, practica esta aplicación previamente a la sesión. Ahora da hojas de papel bond y lápices o bolígrafos, para que por equipos elaboren un texto a partir de las imágenes que obtuvieron. Durante el proceso de escritura puedes ambientar y relajar al grupo con la cantata del café de Bach, mencionada en el texto que leíste. Aquí la liga de internet: www.youtube.com/watch?v=YonkJDrJXgg Da un tiempo razonable para que terminen sus escritos. Pide que los compartan en voz alta, realiza comentarios acerca de ellos y anima al grupo para que también opinen. Es importante que expresen su sentir para así generar otros puntos de vista e ideas. Comparte el texto con la traducción de la Cantata del Café de Bach, escuchada en la actividad de escritura, y al finalizar solicita sus comentarios acerca de la gran afición por el café de parte de Lieschen. Pregunta al grupo también por sus aficiones en cuestión de bebidas y si son tan arraigadas como en la protagonista. 15 Cantata del Café (Cantata BWV 211, 1734) Música de Juan Sebastián Bach (1685-1750) NARRADOR: Tenor SCHLENDRIAN: Bajo LIESCHEIN: Soprano 1. RECITATIVO Lieschen Narrador Silencio, no habléis ¡Padre, no seáis tan severo! y escuchad la historia. Si tres veces al día Schlendrian El señor Schlendrian no bebo mi tacita de café, viene con su hija Lieschen entonces me marchitaré ¿Es que acaso eres una monita? a la que gruñe como un oso. al igual que una cabra asada. ¡Escuchad lo que ella le ha hecho! 4. ARIA Entonces déjame tomar café. Ya no te regalaré la falda de ballenas a la última moda. Lieschen Lieschen No me importa. Schlendrian ¡Ah, qué agradable es el aroma del café! ¿No son los hijos la causa Más sabroso que mil besos Schlendrian de cien mil preocupaciones? y más dulce que el vino moscatel. ¡Y ya no mirarás por la ventana Diariamente se lo digo Café, café necesito tenerlo, a los que pasean! a mi hija Lieschen, y quien quiera complacerme 2. ARIA pero no me hace caso. 3. RECITATIVO Schlendrian Descarada niña, chiquilla obstinada. ¡Ah, cuándo me escucharás! ¡Aparta de mí vista ese café! que me regale café. 5. RECITATIVO Lieschen De acuerdo, pero, te lo suplico, déjame mi café. Schlendrian Si no dejas de beber café Schlendrian no irás a la boda De mi mano no recibirás ni de paseo. cintas de oro o plata para adornar tu sombrero. Lieschen ¡Bien! 16 Lieschen ¡Sí, sí, déjame mi único placer! en vez de café, Lieschen tenga un apuesto amante. ¡Oh sí, padre mío, deseo un esposo! 9. RECITATIVO Schlendrian Narrador Lieschen, terca, Schlendrian El viejo Schlendrian marcha ¿aceptas todo lo que te propongo? Te prometo que eso nunca lo tendrás. para encontrar un esposo 6. ARIA Lieschen Schlendrian pero Lieschen, en secreto, se propone: Las muchachas obstinadas ¿Hasta que abandone el café? «Ningún pretendiente admitiré en esta casa, no se dan por vencidas con facilidad. Desde ahora digo adiós para siempre al café. hasta que jure y ponga en el contrato marital Pero si se encuentra su debilidad, ¡Padre mío, no lo beberé nunca más! que me autorizará, ¡oh! se pueden obtener grandes resultados. Schlendrian 7. RECITATIVO Así pues, tendrás finalmente un esposo. Schlendrian Ahora, escucha a tu padre. 8. ARIA Lieschen a su hija Lieschen; siempre que yo quiera, a prepararme un café» 10. CORO Lieschen, Narrador, Schlendrian No prohíbas al gato cazar ratones. Lieschen ¡Hoy mismo, hoy mismo, Siempre, excepto en lo que concierne al café. querido padre, dámelo! Las señoritas permanecen fieles a su café, ¡Ah, un esposo! ¡Un esposo! a la madre le gusta beberlo, Schlendrian ¡Es justo lo que necesito, Entonces debes aceptar y que sea pronto! la abuela también lo probó, por tanto: no tener jamás esposo. que a la hora de dormir, ¿quién puede culpar a la hijas? Como sugerencia puedes consultar las páginas de internet mencionadas al final del taller, para obtener otros aspectos del café que te sean de utilidad durante la sesión. 17 Cierre Elabora junto con los participantes una exposición con los trabajos realizados en la semana, para los familiares que hayan sido invitados con anterioridad a la clausura. Agradeciendo su constancia en el taller, invita los asistentes a formar parte de su biblioteca a través delas diversas actividades. 18 B ibliografía Jimeno Jaén, Anina, 1959-El sabor de las palabras: una fascinante degustación de términos gastronómicos, México, Aguilar, 2008, 298 pp. Mezcal: elixir de larga vida, Anselmo Arellanes Meixueiro (texto), México, C.V.S. Publicaciones/ BANCOMEXT-Cámara Nacional de la Industria del Mezcal, 1997, 119 pp. Recetario del maíz, María Esther Echeverría y Luz Elena Arroyo (coord.), México, ConacultaDirección General de Culturas Populares, 2000, 441 pp. Bibliografía sugerida Vanier, Michel, El libro del amante del café, Madrid, José J. de Olañeta, 2004, 193 pp. Chapela, Luz María, Celebremos al maíz, México, Unidad Estatal de Proyectos Estratégicos, 1997, 90 pp. El cacao, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Roma, FAO, 1980, 32 pp. Agua de las verdes matas: tequila y mezcal, José Luis Vera Cortés, Rodolfo Fernández (comp.), México, Artes de México y del Mundo/ Instituto Nacional de Antropología e Historia, 2015, 246 pp. El tequila: arte tradicional de México, Alberto Ruy Sánchez Lacy y Margarita de Orellana (dir.), México, Artes de México y del mundo (edición bilingüe español-inglés), 2008, 86 pp. Guía del tequila, Alberto Ruy Sánchez Lacy y Margarita de Orellana (dir.), México, Artes de México (edición bilingüe español-inglés), 2007, 243 pp. Quiroz Márquez, Jorge, El mezcal: orígenes, elaboración y recetas, México, Códice Ediciones Mexicana/ Universidad José Vasconcelos de Oaxaca, 1997, 45 pp. —, Lo que quería saber del mezcal y temía preguntar, México, Universidad José Vasconcelos de Oaxaca, [19-?], 204 pp. Video Chocolat. Dir. Lasse Hallström. Reino Unido/ Estados Unidos, 2000. Duración: 121 min. Género: Drama. Reparto: Juliette Binoche, Johnny Depp, Alfred Molina, Carrie-Anne Moss, Judi Dench, Antonio Gil, Hélène Cardona, Harrison Pratt, Gaelan Connell, Lena Olin. Guion: Robert Nelson Jacobs. Referencias electrónicas cedoc.inmujeres.gob.mx/documentos_download/100861.pdf (Juegos y deportes autóctonos y tradicionales de las mujeres) 19 www.directoalpaladar.com.mx/bebidas/bebidas-tradicionales-mexicanas-segunda-parte-tubatepache-cebadina-y-tejate www.historicas.unam.mx/publicaciones/revistas/nahuatl/pdf/ecn46/945.pdf www.jcarlosmacias.com/autoctonoytradicional/Juegos/Olote.html www.kareol.es/obras/cancionesbach/bachbwv211.htm www.mexicocafe.mx/historia-del-cafe/ www.mexicodesconocido.com.mx/la-tuba.-bebida-refrescante-con-arraigo-colimense-colima.html www.mexicodesconocido.com.mx/un-buen-cafe...el-mexicano.html www.youtube.com/watch?v=99mUFhdhPyc www.youtube.com/watch?v=YonkJDrJXgg&sns=tw www.youtube.com/watch?v=YonkJDrJXgg 20
