9. recomendaciones dietéticas

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EN ATENCIÓN PRIMARIA
8
9. RECOMENDACIONES
DIETÉTICAS
Los hábitos alimentarios en la población española durante las últimas décadas se están modificando, se están distanciando de la dieta tradicional mediterránea para adoptar costumbres
foráneas, más propias de países anglosajones, circunstancia que se hace más evidente entre la
población infantil y juvenil. El estudio Cuatro Provincias (601) pone de manifiesto el elevado
consumo de grasa de los niños españoles; este consumo, aun con un adecuado aporte de
ácidos grasos monoinsaturados, presenta un porcentaje de grasa saturada sobre el total de
calorías aportadas por la dieta, que duplica lo deseable (Tabla 43). También resulta preocupante el elevado consumo de azúcares simples y el bajo de hidratos de carbono complejos (602)
(Tabla 43).
TABLA 43. Dieta de los niños españoles según el estudio Cuatro Provincias (601).
Recomendado
Real
10-13
17,2
<35
45,9
15-20
18,3
<7
16,7
45-50
38,3
Simples
<10
21,2
Complejos
>40
17,8
Proteínas
Lípidos
Monoinsaturados
Saturados
Hidratos de carbono
137
9
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EN ATENCIÓN PRIMARIA
Cambios dietéticos en la población española (603) (Figuras 39 a 41):
● Una disminución del consumo de los hidratos de carbono complejos, en especial
legumbres, patatas y pan.
● Un aumento del aporte proteico de la dieta en forma de un incremento del consumo
de carnes y derivados.
● A pesar de mantener un consumo elevado de ácidos grasos monoinsaturados (aceite
de oliva) en relación con los países del centro y el norte de Europa, se aprecia un aumento del
consumo de grasa saturada (carne, lácteos no desnatados, embutidos), de grasas trans (pastelería y bollería industrial) y de ácidos grasos poliinsaturados n-6 (aceite de girasol); en cambio,
conservamos una dieta rica en verduras, hortalizas, fruta y pescado.
● Un menor aporte de fibra dietética (legumbres, cereales integrales).
● Un mayor consumo de bebidas azucaradas.
● Un menor consumo de vino, con un incremento en el consumo alcohólico total (fundamentalmente en forma de bebidas destiladas).
Los cambios sociales y laborales experimentados en los últimos años son, en gran medida,
la causa de estas modificaciones:
● Aumento del número de comidas que se realizan fuera de casa; cuando se preparan
en el hogar, prima la rapidez, de forma que se cocinan platos de preparación rápida, ricos en
1964
12
53
32
4
1981
13
43
40
4
1991
14
41
42
3
%
FIGURA 39. Evolución del perfil calórico (% de energía) en España, desde 1964 hasta 1991 (603)
138
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CARDIOSALUDABLE
RECOMENDACIONES
DIETÉTICAS
EN ATENCIÓN PRIMARIA
1964
9
1981
4
11
17
6
12
1991
19
7
0%
9
19
20%
40%
D
lác eriv
te ad
os os
FIGURA 40. Evolución del consumo de lípidos (% de energía) en España,
desde 1964 hasta 1991 (603)
6
H
fre ort
sc aliz
as a
s
4
1
Ca
2
rn
es
3
F
fre rut
sc a
a
es
gu
m
br
Ac
e
ch
Le
Pa
ta
ta
s
Le
–4
ad
os
–3
sc
–2
eit
es
Pa
n
0
–1
Pe
Diferencia % 1993-1999
5
FIGURA 41. Evolución del consumo alimentario en España, desde 1993 hasta 1999 (603)
139
9
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EN ATENCIÓN PRIMARIA
grasas saturadas, en contraposición con el guiso tradicional realizado por nuestras abuelas, que
requería más tiempo en su elaboración pero aportaba, además de una excelente palatabilidad,
una mayor riqueza en nutrientes cardiosaludables.
● Con la incorporación al mundo laboral de la mujer, el trabajo fuera del hogar de todos
los miembros de la familia y la jornada laboral intensiva, el “perder tiempo” cocinando se antoja difícil, aun cuando se gane en una mejora de la salud.
● Con mayor preocupación se constatan los cambios nutricionales entre la población
infantil y juvenil, en la que, por mimetización con costumbres anglosajonas, existe un incremento del consumo tanto de pastelería, aperitivos y bollería industrial, como de platos precocinados y de comida rápida, que redundan en el incremento de la colesterolemia media en
la población infantil. Digamos que en muchos casos se ha sustituido el bocadillo tradicional
del desayuno o la merienda preparado en casa, por un bollo-pastel-aperitivo comprado en la
tienda, que al niño le parece sabroso y que, además, por cada compra le proporciona un cromo
o una pegatina con sus héroes televisivos, todo ello con una adicional campaña de marketing
que va a condicionar el establecimiento y el mantenimiento de nuevos hábitos dietéticos con
un mayor aporte de grasa no saludable.
● El aumento de la capacidad adquisitiva permite también el acceso a determinados
alimentos, fundamentalmente proteínas (carnes y derivados, lácteos enriquecidos), que hace
unas décadas estaban sólo al alcance de unos privilegiados y actualmente pueden formar parte de la cesta de la compra de una familia con ingresos medios.
● Por parte de la industria alimentaria, existe una mejora del procesado y la conservación
de los alimentos para lograr tanto una mejora de sus cualidades organolépticas como, sobre
todo, de la comodidad y la rapidez en su preparación, lo que hace que el consumo de alimentos
preparados listos para su consumo se haya incrementado enormemente en los últimos años.
La dieta que recomienda la Sociedad Española de Arteriosclerosis (SEA) (96) (Tabla 44)
propugna un elevado contenido graso sobre el valor calórico total (30%-35%), con un aporte
de menos del 10% de grasa saturada, del 7% de ácidos grasos poliinsaturados y de un 15%20% de monoinsaturados, que se adapta perfectamente a nuestras costumbres tradicionales
en las que el aceite de oliva es la grasa culinaria principal, y que logra una excelente palatabilidad que redunda en un mejor cumplimiento de las pautas dietéticas recomendadas. Por
otro lado, también hay los datos científicos que avalan la utilidad de esta dieta: aumenta el
colesterol HDL y no induce hipertrigliceridemia. Esta dieta es aconsejable tanto en el síndrome
plurimetabólico como en el paciente diabético, ya que no aumenta la resistencia a la insulina
y, además, es adecuada en la hipertensión, ya que, al hacer los platos más apetitosos, se facilita
que se limite el consumo de sal en la dieta.
140
9
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CARDIOSALUDABLE
RECOMENDACIONES
DIETÉTICAS
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TABLA 44. Dieta recomendable para la prevención de la aterosclerosis (según la Sociedad Española de Arteriosclerosis) (96).
Calorías: Ajustar para mantener el peso ideal
Grasa: 30%-35%
Ácidos grasos saturados: <10%
Ácidos grasos poliinsaturados: <7%
Ácidos grasos monoinsaturados: 15%-20%
Carbohidratos: 45%-50%
Proteínas: 15%
Colesterol: <300 mg/día
Reducir el consumo de sal
Más recientemente, las recomendaciones de las Guías europeas de prevención cardiovascular, adaptadas a la población española (604), enfatizan en la importancia del predominio,
como fuente energética de la dieta, de los ácidos grasos monoinsaturados, mayoritariamente
aportados por el aceite de oliva, y son especialmente restrictivas tanto con la ingestión de
ácidos grasos saturados (<7% del valor calórico total), como de ácidos grasos trans; asimismo,
señalan la conveniencia de fomentar el consumo de frutas, verduras, legumbres, pescado y
cereales integrales e insisten en la importancia de ajustar el aporte calórico a la consecución o
mantenimiento de un peso adecuado (Tabla 45).
TABLA 45. Recomendaciones europeas adaptadas a la población española sobre el estilo
de vida (604).
Energía
30%-35%, predominio de ácidos grasos monoinsaturados:
aceite de oliva
Ajustada al peso adecuado
Ácidos grasos saturados
<7%
Ácidos grasos trans
Consumo bajo (<2%)
Colesterol
<300 mg/día
Ácidos grasos n-3
2 g/día de ácido alfa-linolénico y 200 mg/día de ácidos grasos
de cadena larga (ácidos eicosapentaenoico y docosahexaenoico)
Frutas y verduras
>400 g /día
Legumbres, cereales integrales,
pescado, aceite de oliva
Fomentar su consumo
Alcohol
20-30 g/día de etanol en hombres (máximo)
10-20 g/día de etanol en mujeres (máximo)
En hipertensos
100 mmol/día (2,4 g de Na o 6 g de ClNa)
141
9
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EN ATENCIÓN PRIMARIA
Los alimentos que se propone limitar o evitar para la prevención de la arteriosclerosis y,
en definitiva, para mejorar la salud cardiovascular, según las recomendaciones de los grupos
de Nutrición y de Unidades de Lípidos de la Sociedad Española de Arteriosclerosis (605) se
resumen en la Tabla 46.
También las Dietary Guidelines para la población estadounidense del año 2005 (606)
ofrecen, a la población general, consejos para conseguir mejorar la salud mediante la alimentación:
● Consumir nueve raciones de frutas y verduras al día (cuatro tazas y media para una
dieta de 2000 kcal). Es importante su consumo variado (diferentes vegetales son ricos en diferentes nutrientes).
● Minimizar la sal que se añade a las comidas; elegir alimentos pobres en sal.
● A partir de los dos años de edad, el consumo de lácteos debe ser mediante productos
desnatados o bajos en grasa. Los que no los consumen a diario deben buscar fuentes alimentarias alternativas de calcio (pescado, soja, cereales reforzados).
● Consumir a diario cereales integrales. Consumir legumbres varias veces a la semana.
El aporte de fibra debe ser de 14 g por cada 1000 kcal de la dieta.
● Escoger grasas saludables, como el aceite de oliva. Evitar la ingestión de grasas saturadas y de grasas parcialmente hidrogenadas (trans).
● Comprobar los ingredientes de los alimentos preparados, de forma que se eviten
aquellos que estén elaborados con grasas no recomendadas o no identificadas.
● Consumir pescado al menos dos veces por semana.
● Minimizar el consumo de bebidas y de alimentos con azúcares añadidos.
● Si se consume alcohol, debe hacerse con moderación.
En el mismo sentido apunta la revisión sobre dieta y estilo de vida de la American Heart
Association del año 2006 (117), que incluye como recomendaciones específicas para mejorar
los hábitos dietéticos disminuyendo el riesgo cardiovascular, las siguientes:
● Consumir una gran variedad de frutas y verduras (cinco o más raciones al día).
● Consumir legumbres y cereales (especialmente integrales) (seis o más raciones al día).
● Limitar el consumo de grasas saturadas a un 7% del total calórico.
● Limitar el consumo de ácidos grasos trans, presentes en pastelería y bollería industrial, precocinados y aperitivos, a <1% del total calórico.
142
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RECOMENDACIONES
DIETÉTICAS
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TABLA 46. Recomendaciones para prevenir las enfermedades cardiovasculares con una
alimentación saludable.
Alimentos (frescos Recomendados (pueden
o congelados)
consumirse a diario)
Cereales
Pan, pasta alimenticia, arroz,
maíz (preferible cereales
integrales).
Alimentos
que se deben limitar
(2-3 veces por semana)
Cereales no integrales.
Bollería confeccionada
con aceite de girasol
(magdalenas, bizcocho).
Patatas fritas de bolsa,
preparadas con aceite
de oliva o girasol.
Frutas, verduras y
legumbres
Todas (es recomendable
comer 3 raciones de fruta y
2 o más de otros vegetales
al día).
Huevos, lácteos y
derivados
Leche desnatada, yogur
desnatado. Productos
elaborados con leche
desnatada. Clara de huevo.
Queso fresco o con bajo
contenido graso, leche
semidesnatada. Huevo
entero.
Pescado y marisco
Pescado blanco y azul.
Marisco (cefalópodos,
crustáceos y moluscos).
Conservas al natural.
Pollo, pavo, conejo
(sin piel y sin grasa).
Aves de caza.
Conservas en aceite
de oliva o girasol.
Carnes y aves
Grasas y aceites
Dulces
Bebidas
Frutos secos
Especias y salsas
Ternera, buey, caballo,
cordero, cerdo, jamón
(sin grasa), hamburguesas
magras. Caza mayor.
Aceite, de oliva
Margarinas en las que
preferentemente. Aceites de conste que carecen de
semillas (girasol, maíz).
ácidos grasos trans.
Repostería y postres
Repostería y postres
elaborados con leche
caseros elaborados con
desnatada y aceite sin yema leche desnatada y aceite
de huevo.
con yema de huevo.
Mermelada, miel, azúcar,
helados de agua, granizados,
sorbetes. Turrón y mazapán.
Chocolate con más del 75%
de cacao y sin grasas trans.
Agua mineral, zumos
naturales, café (máximo
3 al día), té, infusiones.
Almendras, avellanas,
nueces, cacahuetes, etc.
(preferiblemente crudos
y sin sal).
Todas las especias.
Mayonesa hecha con huevo.
Salsas elaboradas con aceite
de oliva, vinagre, mostaza
y alioli.
No recomendados
Bollería en general, galletas,
aperitivos tipo ganchitos,
cortezas, etc.
Coco. Patatas fritas de bolsa
preparadas con aceites de
composición desconocida.
Verduras y legumbres
cocinadas con grasas tipo
chorizo, beicon, etc.
Leche entera. Todos los
demás quesos. Nata y
crema de leche. Flanes,
natillas, cremas, cuajadas
y batidos.
Frituras comerciales o con
aceites no recomendados.
Embutidos, salchichas,
beicon, hamburguesas,
vísceras. Patés. Pato y ganso.
Mantequilla, manteca de
cerdo, tocino, sebo. Aceites
de palma y coco.
Pastelería y bollería en
general. Postres que
contengan lácteos enteros
y/o mantequilla. Chocolate
que contenga menos del
75% de cacao. Caramelos.
Refrescos azucarados.
Bechamel y salsas que
contengan leche entera,
mantequilla y/o grasas de
origen animal.
143
9
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EN ATENCIÓN PRIMARIA
● Limitar el consumo de alimentos que tengan un elevado contenido de colesterol a
menos de 300 mg/día.
● Consumir pescado (especialmente azul) al menos dos veces por semana.
● Conseguir un equilibrio calórico entre la ingesta y la actividad física que permita
mantener un peso saludable.
El último informe del NCEP Panel III, de EE.UU. (51), traslada los últimos datos científicos
a sus recomendaciones dietéticas, que incluyen, como novedades, la reducción del consumo
diario de ácidos grasos saturados por debajo del 7% del valor calórico total, pero permitiendo
que hasta el 35% de las calorías diarias sean en forma de ingestión de grasas, lógicamente
aportadas por grasas insaturadas. Las grasas insaturadas están representadas en nuestro medio
por el aceite de oliva (rico en ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado).
Hemos de tener en cuenta la importancia de que el incremento calórico de la dieta, aunque sea en forma de alimentos saludables (bajos en grasa saturada y colesterol), puede incidir
en un aumento indeseado del peso corporal, con los efectos deletéreos que ello comporta,
tanto en cuanto a la presión arterial como al metabolismo hidrocarbonado y lipídico. Por ello,
lógicamente, hay que comer sano, pero vigilar también el contenido calórico total de la dieta
que, junto a la práctica habitual de ejercicio físico, permitirá mantener el peso lo más cerca
posible del ideal.
Lo más adecuado es mantener nuestras buenas costumbres tradicionales, intentando no
adquirir hábitos que no nos son propios, divulgando las virtudes de la alimentación cardiosaludable en la población escolar y resaltando, sobre todo entre nuestra juventud, los beneficios
de la denominada dieta mediterránea, que quedó definida por el Documento de Consenso
Internacional (Roma, abril de 1997) de la siguiente manera: ”La dieta mediterránea tradicional
se caracteriza por la abundancia de alimentos vegetales, como pan, pasta, verduras, ensaladas,
legumbres, fruta y frutos secos; aceite de oliva como principal fuente de grasa; moderado consumo de pescado, aves de corral, productos lácteos y huevos; pequeñas cantidades de carnes
rojas y de bajas a moderadas cantidades de vino, consumidas durante las comidas. Esta dieta
es baja en ácidos grasos saturados, rica en hidratos de carbono y fibra, y tiene un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados que se derivan principalmente del aceite de oliva”.
La cultura mediterránea no es tan sólo la cultura de esta dieta, es también la cultura
del ocio, de la tertulia, una forma de vida en la que las cosas se toman con mayor sosiego,
además de que los países ribereños del Mediterráneo poseen una bonanza climática que, en
contraposición a países del centro y el norte de Europa, permite el desarrollo de actividades de
esparcimiento al aire libre, de mayor contacto con la naturaleza.
En definitiva, utilicemos la dieta no como un fin en sí misma, sino como un medio que,
junto al aprovechamiento de nuestro clima para el desarrollo de actividades lúdicas y de la
144
GUÍA DE ALIMENTACIÓN
CARDIOSALUDABLE
RECOMENDACIONES
DIETÉTICAS
EN ATENCIÓN PRIMARIA
9
práctica habitual de ejercicio, nos permita vivir más y mejor, incrementando nuestra calidad
de vida.
PAUTAS QUE DEBEMOS TRANSMITIR PARA POTENCIAR
UNA DIETA MÁS SANA
● Escoja alimentos con alto contenido en fécula y fibra. Los cereales, mejor si son integrales. Consuma legumbres al menos dos veces por semana.
● Coma pocos productos que tengan un contenido elevado en grasas. Consuma lácteos
desnatados.
● Aporte a su alimentación el número de calorías necesario para mantener o alcanzar
un peso adecuado.
● Las frutas o los zumos naturales y las verduras deben estar presentes en cada comida.
● Limite el consumo de grasas a un máximo de un 30%-35% del total de calorías diario. Coma más pescado y carne de pollo, pavo y conejo que carnes rojas y embutidos. Cuando
prepare un caldo de carne, déjelo enfriar y retire la grasa que queda en la superficie; también
retire la grasa visible de las carnes antes de cocinarlas.
● Sustituya parte de las grasas saturadas por no saturadas. Es preferible que la grasa
culinaria sea aceite de oliva, y mejor si es virgen.
● Evite los refrescos azucarados.
● Evite añadir sal a las comidas en la mesa: puede utilizar libremente las especias.
¿QUÉ HAY QUE HACER PARA ESCOGER PRODUCTOS .
CON BAJO CONTENIDO EN GRASAS?
● Acuda a la compra con una lista elaborada de alimentos cardiosaludables y procure
ceñirse a ella.
● Lea las etiquetas de los productos alimenticios.
● Calcule el contenido graso total del alimento.
● Valore negativamente los productos con un contenido elevado en grasas saturadas
(tanto grasas de origen animal como aceites vegetales que, sin otra especificación, pueden ser
de coco o de palma) o en grasas trans (aceites parcialmente hidrogenados).
145
9
GUÍA DE ALIMENTACIÓN CARDIOSALUDABLE
EN ATENCIÓN PRIMARIA
CONSEJOS PARA LAS COMIDAS FUERA DE CASA
1. Desayuno:
– La leche y derivados, mejor desnatados (yogur, queso bajo en materia grasa).
– Zumos naturales.
– Evitar la pastelería y la bollería industrial; en su lugar, se pueden comer tostadas, cereales o galletas (preparadas con aceites mono o poliinsaturados, no trans).
2. Aperitivos:
– Evitar el embutido y los quesos curados.
– El marisco a la plancha o los moluscos al vapor (mejillones, berberechos, almejas) nos
pueden ayudar a hacer más agradable la comida.
3. Ensaladas:
– Además de nuestra clásica ensalada (lechuga, tomate, cebolla, pepino, rábanos, etc.),
otras combinaciones que se pueden tener en cuenta en una ensalada son: fruta, arroz,
legumbres o patatas. Eso sí, para aliñar, se utilizará un buen aceite de oliva, vinagre y
no mucha sal.
4. Pan:
– No utilizar bollos o panecillos de manteca. El mejor pan es el tradicional, ya sea blanco o
integral (mayor aporte de fibra). El pan con tomate y aceite de oliva puede ser un buen
acompañamiento de la comida, mejor que la mantequilla (poco utilizada en nuestro
medio), que debemos evitar si es posible.
5. Verduras:
– Las verduras asadas (berenjena y pimiento en escalibada, espárragos, etc.) o al horno
pueden ser una alternativa tanto para el primer plato como para guarnición del segundo.
– También las setas (níscalos, de cardo, champiñones, etc.) a la plancha, con una picada de
ajo, perejil y aceite de oliva, pueden resultar un buen acompañamiento.
6. Arroz:
– La paella valenciana de conejo, pollo y verduras (debe evitarse el sofrito con costilla de
cerdo); la paella mixta o la de marisco son platos completos que pueden ser la base
fundamental de una comida fuera de casa.
146
GUÍA DE ALIMENTACIÓN
CARDIOSALUDABLE
RECOMENDACIONES
DIETÉTICAS
EN ATENCIÓN PRIMARIA
9
7. Pasta:
– Para su acompañamiento, se escogerá una salsa marinera o de tomate y/o cebolla sin
sofrito de carne o embutido y evitando salsas cremosas hechas con nata, tipo carbonara.
8. Pizza:
– Usar ingredientes vegetales, evitando el queso y los embutidos.
9. Carnes:
– Pollo, pavo, conejo y avestruz son las carnes que, con un buen aporte proteico, presentan un menor contenido en grasas.
– Retirar antes de cocinar, si es posible, la piel y la grasa visible.
– Evitar los embutidos; el jamón serrano sin tocino puede ser una alternativa.
10. Pescado:
– Puede ser blanco o azul; mejor a la plancha, al vapor, a la sal o hervido.
11. Postres:
– La fruta o los sorbetes son buenas opciones.
Una dieta sana
Grupo 1 Leche y derivados (yogur, quesos, etc.):
Alimentos indispensables ricos en proteínas e hidratos
de carbono
Grupo 2 Carnes, pescados y huevos:
Fuente principal de proteínas de alto valor biológico
y vitaminas
Grupo 3 Legumbres, patatas y frutos secos:
Principales suministradores de hidratos de carbono
(proporcionan energía a nuestro organismo) y minerales
Funciones principales de:
Grupo 4 Verduras y hortalizas:
Fuente importante de vitaminas y minerales,
y pocas calorías
• Proteínas:
reparación y mantenimiento
del organismo
Grupo 5 Frutas:
Como el grupo anterior, aportan vitaminas y minerales,
además de hidratos de carbono
• Hidratos de carbono:
suministro de
energía cotidiana
Grupo 6 Cereales, pan, pastas, arroz, azúcar:
Alimentos equilibrados con proteínas,
hidratos de carbono, vitaminas y minerales. Fundamentales
• Grasas:
suministro y
reserva de energía
Grupo 7 Grasas, aceite y mantequilla:
Principales suministradores de grasas
(reserva de energía)
FIGURA 42. Características de los alimentos que constituyen una alimentación saludable
147
9
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EN ATENCIÓN PRIMARIA
¿CÓMO DEBERÍAMOS DISTRIBUIR .
NUESTROS ALIMENTOS?
Véanse las Figuras 42 y 43. En la Figura 43 aparece la clásica pirámide de la dieta mediterránea, en cuanto a la estimación de la frecuencia recomendable de la ingestión de los diferentes
alimentos y la distribución de ellos en grupos en razón de sus características nutricionales.
Pocas veces/mes
2-3 veces/semana
Pastelería
Bollería Grupo 7
Quesos grasos Grupo 1
Carnes semigrasas
Grupo 2
Grasas y derivados
Pescado, huevos, pollo,
Grupo 2
carnes magras
Legumbres
Aceite de oliva
Diario
1-2 copas vino
(opcional)
Leche, yogur y queso no graso
Verduras, hortalizas y frutas
Pan, arroz, pasta, otros cereales y patatas
Grupo 3
Grupo 7
Grupo 1
Grupos 4-5
Grupo 6
Recuerde siempre:
Hacer una dieta variada, con productos naturales y sin exceso de grasas.
Los adultos pueden tomar opcionalmente (si no está contraindicado) una copa de vino
en comida y cena.
Beba abundante agua (1,5-2 litros/día) y procure hacer 5 tomas de alimento (desayuno,
media mañana, comida, merienda y cena).
Los niños deben recibir mayores aportes de productos lácteos y deben desayunar
adecuadamente.
Ajuste las cantidades a su peso ideal.
FIGURA 43. Pirámide de alimentos
En la pirámide de la figura aparecen alimentos divididos en grupos, cada uno de los cuales
debe formar parte a diario de la dieta.
Probablemente, si el cambio hacia una dieta más cardiosaludable lo realizan todos los
miembros de la familia (y no sólo el paciente), sea entonces mejor tolerada y se mantenga en
el tiempo.
148
GUÍA DE ALIMENTACIÓN CARDIOSALUDABLE
EN ATENCIÓN PRIMARIA
9
10. PROMOCIÓN DE
LA ALIMENTACIÓN
CARDIOSALUDABLE
10.1. ESTRATEGIA NAOS
La obesidad adquiere, según la Organización Mundial de la Salud, caracteres de epidemia en
los países desarrollados. Los cambios experimentados en la alimentación y el estilo de vida en
los últimos años han sido claves en el incremento de su prevalencia, que afecta al conjunto
de la población pero, de forma especialmente preocupante, al segmento poblacional infantil
y juvenil, en el que durante las últimas décadas ha aparecido una tendencia creciente hacia el
sobrepeso y la obesidad (607, 608).
En un estudio epidemiológico de una muestra representativa de la población española de
2 a 24 años de edad (n = 3.534) se encuentra una prevalencia de obesidad de un 13,9%, mientras que la combinación de sobrepeso y obesidad es de un 26,3%; la obesidad es más común
en los varones (15,6%) que en las mujeres (12%) y, en relación con la edad, la prevalencia más
alta se encuentra en edades prepuberales (de 6 a 13 años) (607). En el estudio SEEDO 2000
(7) se observó que la prevalencia de obesidad en la población adulta española era de un 14,5%
(intervalo de confianza del 95%: 13,93%-15,07%), significativamente superior entre las mujeres 15,75% (intervalo de confianza del 95%: 14,89%-16,61%), que entre los hombres 13,39%
(intervalo de confianza del 95%: 11,84%-14,94%). En definitiva, la obesidad es un problema
de salud que afecta a una proporción importante de la población española, con un gran impacto potencial en la salud pública, lo que exige el diseño de instrumentos para combatirla.
Por estas razones, luchar contra la obesidad mediante estrategias poblacionales que incluyan la promoción de una alimentación saludable e incentivar la actividad física es uno de
los mayores retos de la salud pública para el siglo XXI. De hecho, de los diez factores de riesgo
identificados por la Organización Mundial de la Salud como claves para la aparición de enfer149
10
GUÍA DE ALIMENTACIÓN CARDIOSALUDABLE
EN ATENCIÓN PRIMARIA
medades crónicas, cinco están estrechamente relacionados con la alimentación y el ejercicio
físico: la obesidad, el sedentarismo, la hipertensión arterial, la hipercolesterolemia y el consumo insuficiente de frutas y verduras.
El espectacular aumento de las cifras relacionadas con la obesidad y el sobrepeso en España en la edad escolar tiene, como principales causas, las siguientes:
Alimentación inadecuada
Como se ha comentado, las dietas tradicionales, ricas en frutas, verduras y legumbres, están
siendo sustituidas por otras con mayor abundancia de grasas de origen animal y azúcares simples. Una alimentación variada y equilibrada es esencial en cualquier etapa de la vida, pero lo
es todavía más en la infancia. Sin embargo, la dieta actual de los niños españoles se caracteriza
por un exceso de carnes, embutidos, lácteos, productos de bollería y bebidas carbonatadas.
Partiendo de un análisis de la situación actual, y con el objeto de mejorar la alimentación
infantil, desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, y en el marco de la estrategia
NAOS, se proponen algunas recomendaciones al respecto (Figura 44).
También resulta preocupante que un 8% de los niños vaya al colegio sin haber desayunado, cuando lo adecuado en la población escolar es que el desayuno y la comida de media
mañana aporten un 25% de las necesidades nutritivas diarias (Figura 45). Además, la obesidad es más prevalente entre los niños y jóvenes que omitieron o consumieron un desayuno
pobre (607).
Escasa actividad física
Cada vez hacemos menos ejercicio físico, tanto en el trabajo como en el tiempo dedicado al
ocio y en los desplazamientos, en los que abusamos de los medios de transporte. Esta inactividad física se hace aún más grave en la infancia y la adolescencia. Los chicos españoles pasan
una media de dos horas y media al día viendo televisión, y media hora jugando con videojuegos o conectados a Internet. Se ha demostrado que hay una relación directa entre las horas
semanales frente a la televisión y la prevalencia de sobrepeso (610) (Figura 46).
Con este tipo de hábitos, nuestro organismo va acumulando año tras año energía no consumida en forma de grasa. Para luchar contra el problema, el Ministerio de Sanidad y Consumo
español ha elaborado la Estrategia NAOS (Nutrición, Actividad Física y prevención de la Obesidad) (611), que tiene como finalidad mejorar los hábitos alimentarios e impulsar la práctica
regular de actividad física para prevenir la obesidad y el sobrepeso de todos los ciudadanos
150
10
GUÍA DE ALIMENTACIÓN
PROMOCIÓN DECARDIOSALUDABLE
LA ALIMENTACIÓN
CARDIOSALUDABLE
EN ATENCIÓN
PRIMARIA
Respecto al
consumo de
Situación actual
Recomendaciones
Productos
lácteos
Un elevado consumo en especial en
forma de derivados lácteos, yogures,
quesitos y postres lácteos
El niño debe consumir leche (medio litro al menos al día). Salvo prescripción
médica, no necesita ser descremada.
Como complemento o sustituto de
un vaso de leche, puede tomarse un
yogur o una porción de queso
Carne
Suele consumirse todos los días y se
abusa de carne de cerdo y embutidos, salchichas y hamburguesas
No es necesario tomar carne todos
los días. Conviene alternarla con
pescado y hay que procurar que sea
de diferentes especies: vacuno, cerdo,
pollo, conejo, cordero, etc.
Pescado
Escaso consumo de pescado
Debe ser estimulado el consumo
de pescado, y muy especialmente
el llamado pescado azul (pescado
graso), como la sardina, la caballa, el
boquerón, etc
Huevos
El consumo de huevos aparece
bajo dos formas: directo (tortillas
y huevos fritos) e indirecto (como
ingrediente de salsas, flanes, natillas,
bizcochos, etc.)
El huevo tiene una excelente proteína, comparable a la de la carne o el
pescado. Pero hay que tratar de no
consumir más de 4 o 5 huevos a la
semana
Patatas
Consumo elevado especialmente
fritas
Debe moderarse su consumo para
dar entrada a otras guarniciones de
hortalizas y ensaladas
Legumbres
Escaso consumo
Debemos estimular el consumo de
legumbres, que son ricas en fibra
dietética y que tienen, además,
proteínas vegetales de buen valor
biológico
Frutas
Abuso de zumos de frutas, con frecuencia industriales. Escaso consumo
de frutas enteras.
Se debe insistir para que los niños
tomen fruta natural
FIGURA 44. Análisis de los hábitos alimentarios del escolar,
con recomendaciones al respecto (609) (continúa)
151
10
GUÍA DE ALIMENTACIÓN CARDIOSALUDABLE
EN ATENCIÓN PRIMARIA
Respecto al
consumo de
Situación actual
Recomendaciones
Verduras
y ensaladas
Hay una cierta resistencia a tomar
este tipo de alimentos, en especial
las verduras
Conviene acostumbrar a los niños a
consumir hortalizas y verduras como
plato base y como guarnición de
platos de carne, pescado y huevos
Pan
Consumo moderado de pan normalizado y alto de panes especiales
El consumo de pan debe ser recuperado, pues su aporte de hidratos de
carbono contribuye al equilibrio de
la dieta
Pastas
Consumo abundante de macarrones,
espaguetis, pizzas, etc
Hay que moderar este consumo para
dar cabida a otro tipo de primeros
platos que aporten mayor riqueza
nutritiva, especialmente fibra, como
legumbres, verduras, hortalizas, etc.
Arroz
Bien aceptado
El arroz, como el trigo, es un cereal
que acepta buenas combinaciones
con otros alimentos, pero es muy importante que se alterne con verduras
y hortalizas
Dulces
Consumo excesivo de dulces, generalmente elaborados por la industria
Deben tomarse con moderación
Refrescos
Consumo elevado
Cuando se toman a cualquier hora
pueden provocar inapetencia. Debe
ser una bebida ocasional
Grasas
Consumo alto, en forma de quesos
grasos, mantequillas, margarinas aromatizadas, generalmente utilizadas
para desayuno y meriendas. Igualmente, grasas contenidas en patés,
pastas para untar, pan de molde y
bollos diversos
La grasa es necesaria para el organismo puesto que aporta vitaminas
liposolubles y ácidos grasos esenciales, pero su consumo abusivo, en las
formas señaladas, causa rápidamente
saciedad e impide el consumo de otros
alimentos más necesarios para el crecimiento y la salud del niño. El abuso
de grasa no es recomendable en la dieta, puesto que el porcentaje de calorías
aportado por este nutriente no debe
ser superior al 30% del total
FIGURA 44. Análisis de los hábitos alimentarios del escolar,
con recomendaciones al respecto (609) (continuación)
152
GUÍA DE ALIMENTACIÓN
PROMOCIÓN DECARDIOSALUDABLE
LA ALIMENTACIÓN
CARDIOSALUDABLE
EN ATENCIÓN
PRIMARIA
Comida
10
Cena
30%
25%
10%
35%
Desayuno,
más media mañana
Merienda
FIGURA 45. Orientación en cuanto a la distribución de las necesidades nutritivas
del escolar a lo largo del día (609)
40
Prevalencia de sobrepeso (%)
34,9
30
24,5
19,5
20
21,3
15,8
11,7
10
0
<1
2-5
6-10
11-20
21-40
41+
Televisión (horas/semana)
FIGURA 46. Relación entre sobrepeso y horas semanales frente a la televisión (610)
153
10
GUÍA DE ALIMENTACIÓN CARDIOSALUDABLE
EN ATENCIÓN PRIMARIA
pero, especialmente, en la población infantil, ya que está demostrado que un niño obeso será
con toda probabilidad un adulto obeso.
La solución al problema pasa por efectuar intervenciones en distintos ámbitos. En concreto, los medios que recoge la Estrategia NAOS son el familiar y comunitario, el escolar, los
medios de comunicación y el ámbito sanitario. Asimismo, contempla la constitución de un
Observatorio de la Obesidad, en el que participarán las comunidades autónomas, los ayuntamientos, las sociedades científicas y el sector privado, para analizar la prevalencia de la obesidad y hacer un seguimiento de la Estrategia.
Su enfoque es positivo: “No hay alimentos buenos o malos, sino una dieta bien o mal
equilibrada. Lo que hay que conseguir es un equilibrio entre las calorías que se ingieren y las
calorías que se gastan”.
La Estrategia NAOS es una plataforma que recoge, reúne e impulsa todas las iniciativas
que contribuyen a lograr hábitos de vida más saludables.
Empresas. Las acciones en el terreno empresarial son de las más importantes de la Estrategia, que contempla la firma de un total de seis convenios de colaboración entre el Ministerio
de Sanidad y el sector privado. Las medidas que se proponen llevar a cabo son:
● La reducción progresiva del porcentaje de sal utilizado en la elaboración del pan, que
pasará del 2,2% actual al 1,8% en cuatro años.
● Las máquinas expendedoras de comidas y bebidas no podrán instalarse en lugares de
fácil acceso para alumnos de enseñanza infantil y primaria. Además, se eliminará su publicidad.
● Las etiquetas incluirán más información nutricional. También se favorecerá la comercialización de productos infantiles con mayor proporción de ácidos grasos insaturados y una
menor proporción de ácidos grasos trans y, no se fomentarán las porciones de tamaño grande.
● Se desarrollará un código de autorregulación en publicidad y marketing, que regulará
la publicidad de alimentos y bebidas destinados a niños menores de 12 años, las franjas de
emisión, el modo de presentación de los productos y su promoción.
● Los supermercados y los almacenes se comprometen a difundir la Estrategia en sus
puntos de venta.
● Los sectores de la hostelería y la restauración se comprometen a proporcionar a sus
clientes información nutricional de sus menús y a fomentar el consumo de frutas, ensaladas y
verduras.
Escuelas. En el ámbito escolar, la medida más destacada es la regulación de los comedores escolares, ya que el 20% de los niños realiza, durante cinco días a la semana, su comida en
el centro de estudios. También prevé incluir en el currículo académico conocimientos relativos
154
GUÍA DE ALIMENTACIÓN
PROMOCIÓN DECARDIOSALUDABLE
LA ALIMENTACIÓN
CARDIOSALUDABLE
EN ATENCIÓN
PRIMARIA
10
a la alimentación y la nutrición, realizar talleres sobre cocina y promover la práctica frecuente
de actividad física.
Familia. El Ministerio tiene previsto realizar campañas informativas para fomentar hábitos saludables en el ámbito familiar, con la distribución del manual La alimentación de tus hijos
(609), editado por el Ministerio, del que aparecen en la Figura 44 los consejos dietéticos que
se proponen para mejorar la alimentación escolar, y la creación de una página web con recomendaciones nutricionales. Se promueve, además, la creación de espacios y zonas verdes en las
ciudades para fomentar la práctica de ejercicio físico, y se involucra a personajes influyentes y
deportistas para que el mensaje cale más entre la población joven.
Sanidad. Se promueve que los médicos de atención primaria se formulen en la consulta
aquellas preguntas necesarias para la detección a tiempo de este tipo de problemas, y que
puedan facilitar consejos básicos sobre alimentación y ejercicio físico. Además, se realizarán
campañas de detección precoz, se promoverá la lactancia materna y se procederá a la identificación y el seguimiento de los niños en riesgo.
10.2. ACTIVIDADES QUE SE PUEDEN LLEVAR A CABO .
DESDE LA ATENCIÓN PRIMARIA
En una medicina masificada, con una gran presión asistencial, es mucho más fácil prescribir
un fármaco, sobre todo si el paciente ya viene predispuesto a ello, que dedicar cierto tiempo
a conversar sobre la alimentación. Hay datos que muestran que el acceso de la población a un
asesoramiento dietético por parte de personal cualificado mejora el control de las dislipemias,
sin necesidad de utilizar un tratamiento farmacológico o con el uso de dosis más bajas para
conseguir el objetivo en cuanto a la concentración deseable de colesterol LDL (612).
El asesoramiento dietético, sobre todo a la población de riesgo, es una medida que debemos utilizar desde la atención primaria con el objeto de mejorar la salud cardiovascular de
la población. Quizá sea mejor hablar de modificación de hábitos dietéticos que de dieta, ya
que esta palabra tiene una connotación peyorativa, restrictiva; negativa, en definitiva. Hay
que valorar con el paciente los cambios nutricionales que se deben introducir, más en forma
de recomendaciones sobre la utilización de determinados alimentos y formas culinarias, que
mediante prohibiciones.
Las actividades de prevención y promoción de la salud son básicas en el seno del nuevo
modelo de atención primaria. La divulgación de los beneficios de la alimentación cardiosaludable se ha de hacer extensiva al conjunto de la población, aunque, desde la atención primaria, la
actuación prioritaria irá encaminada a la adopción de un estilo de vida y unos hábitos dietéticos
cardiosaludables en aquellos pacientes con factores de riesgo asociados (hipertensos, obesos, dis155
10
GUÍA DE ALIMENTACIÓN CARDIOSALUDABLE
EN ATENCIÓN PRIMARIA
lipémicos, diabéticos) incluidos en los diferentes programas de salud. En el marco de la atención
primaria se desarrolla en España desde 1988 el PAPPS (Programa de Actividades Preventivas y de
Promoción de la Salud en Atención Primaria), como ejemplo de lo que pueden ser unas actuaciones estructuradas que orientan sus actividades y objetivos hacia la prevención de las principales
enfermedades crónicas, entre ellas las enfermedades cardiovasculares, mediante la lucha contra
sus principales factores de riesgo, mediante recomendaciones y criterios consensuados de actuación (613). Un estudio (614), en el que se intervino de forma innovadora en la modificación del
estilo de vida, ya que la intervención la llevó a cabo tanto personal médico como personal que no
lo era, y en lugares como tiendas, lugar de trabajo, por teléfono y por Internet, se demostró que
era eficaz y que tenía un coste menor en la reducción del riesgo cardiovascular, tanto en prevención primaria como secundaria. Es importante tener en cuenta que la modificación de hábitos
dietéticos no es un factor aislado, sino que la incorporación en la vida diaria de nuevas prácticas
positivas lleva a que se adopte un estilo de vida que mejore el perfil de conductas vitales.
Las directrices para conseguir un estilo de vida cardiosaludable tienen que dirigirse no
sólo hacia la modificación de la dieta, sino también a la práctica regular de ejercicio físico (por
ejemplo, caminar a ritmo ágil durante 30 minutos al día), abstención tabáquica y control de
peso. Es muy importante la valoración del riesgo cardiovascular global de cada individuo con el
objeto de identificar a aquéllos de mayor riesgo, en los que la intensificación de las intervenciones tanto higiénico-dietéticas como farmacológicas pueden ser más efectivas. El objetivo
nunca debe ser temporal, sino que debe permanecer a lo largo de toda la vida.
Para ello es importante, en el ámbito del equipo de atención primaria:
● Llevar a cabo actividades formativas que permitan a todo el equipo de atención primaria el conocimiento de las características de una alimentación saludable, para que luego se
sepa transmitir a la población que requiera asesoramiento dietético.
● Designar en cada centro a un responsable, que procurará la formación continuada
del equipo de atención primaria al respecto, y velará por que se lleven a cabo actividades de
promoción de la alimentación cardiosaludable, tanto individuales como comunitarias.
● Coordinar la actuación entre el personal médico y el de enfermería, de forma que permita la aplicación de criterios homogéneos sobre las recomendaciones que se deben transmitir
a la población, de tal manera que siempre, ante un mismo problema (hipertensión, diabetes,
dislipemia, obesidad, etc.), se den consejos dietéticos similares.
● Establecer unos criterios que evalúen anualmente las actividades que se han llevado
a cabo, con el objeto de permitir la mejora continua de la calidad.
● Realizar actividades de promoción de los beneficios de la alimentación cardiosaludable, individualmente, sobre los grupos de riesgo (diabéticos, dislipémicos, hipertensos, obesos,
156
GUÍA DE ALIMENTACIÓN
PROMOCIÓN DECARDIOSALUDABLE
LA ALIMENTACIÓN
CARDIOSALUDABLE
EN ATENCIÓN
PRIMARIA
10
etc.) incluidos en los programas del centro de salud, aprovechando tanto las visitas programadas como las charlas participativas en grupos reducidos, que estarán siempre adaptadas a la
idiosincrasia y al nivel sociocultural de cada grupo.
● Realizar actividades comunitarias de educación sanitaria y promoción de la alimentación cardiosaludable. Por ejemplo:
– Aulas de nutrición entre la población escolar, en las que se haga un especial hincapié en
la modificación de los hábitos inadecuados.
– Charlas comunitarias a asociaciones de vecinos, amas de casa, jubilados, etc.
Plan de actuación individual
Para instaurar una pauta dietética correcta, se debe realizar una anamnesis completa y se
debe adecuar la dieta de forma personalizada; para ello, se tendrán en cuenta variables como
edad, sexo, trabajo, horarios, actividad física, etc. Es importante también conocer las posibles
alteraciones en los hábitos alimentarios del paciente, como si suele “picar” entre horas, si tiene
una especial apetencia por lo dulce o lo salado, si suele presentar hambre vespertina, o si tiene
antecedentes bulímicos.
Desde el US Preventive Task Force se hacen recomendaciones con el objeto de promover
una alimentación saludable desde la atención primaria; la intervención para la modificación de
hábitos queda estructurada así en cinco pasos: averiguar, aconsejar, acordar, ayudar y asegurar
(615).
1. Averiguando el tipo de alimentación, los factores de riesgo relacionados y evaluando el
riesgo cardiovascular global.
2. Aconsejando el cambio hacia una alimentación más saludable.
3. Acordando los objetivos individuales del cambio dietético.
4. Ayudando y motivando al paciente para que cambien los hábitos dietéticos no saludables.
5. Asegurando el seguimiento con un apoyo regular.
PRIMERA VISITA
● Evaluar los hábitos alimentarios del paciente con la realización de una encuesta dietética, como por ejemplo las indicadas en el Anexo I. Si se desea una mayor exactitud en la
determinación del consumo de alimentos, se debe recurrir a su evaluación facilitando que el
paciente recuerde, en múltiples ocasiones, la dieta que ha seguido en las últimas 24 horas, o
bien mediante un registro de su dieta durante tres días.
157
10
GUÍA DE ALIMENTACIÓN CARDIOSALUDABLE
EN ATENCIÓN PRIMARIA
● Examinar la motivación, los conocimientos y la actitud del paciente respecto a la
dieta, y el grado de apoyo familiar al respecto.
● Acordar con el paciente, en cuanto a los resultados de la encuesta dietética, un plan
general de modificación de la dieta, con recomendaciones prácticas adaptadas a las necesidades
y, si cabe, a las preferencias personales, explicando el fundamento de dichas modificaciones.
● Disponer unos acuerdos realistas acerca de los objetivos que se pretenden conseguir,
siempre comenzando por objetivos sencillos y a corto plazo.
SEGUNDA Y TERCERA VISITAS (mensuales):
● Establecer el grado de cumplimiento del plan de alimentación recomendado, con la
realización de la misma encuesta dietética de la primera visita.
● Reforzar las medidas dietéticas que se introdujeron, velando por su mantenimiento.
● Valorar el grado de apoyo familiar.
● Determinar la consecución de los objetivos pactados.
CUARTA Y QUINTA VISITAS (trimestrales) y SUCESIVAS (semestrales):
● Efectuar siempre la misma encuesta dietética y evaluar sus resultados con el paciente, comparando las respuestas con las de visitas anteriores.
● Incentivar al mantenimiento de las modificaciones, resaltando los aspectos positivos
de su seguimiento (mejor control de la presión arterial, glucémico, lipídico, etc.) y el logro de
los objetivos que se habían pactado.
Estas medidas de actuación individual deben complementarse con la realización de
reuniones de periodicidad semestral/anual con pequeños grupos de pacientes con similares
características incluidos en el programa de promoción de la alimentación cardiosaludable, para
así reforzar las modificaciones dietéticas introducidas.
158
GUÍA DE ALIMENTACIÓN CARDIOSALUDABLE
EN ATENCIÓN PRIMARIA
10
11. INTERNET Y ALIMENTACIÓN
El creciente uso de Internet para el acceso a la información es un hecho que ha implicado de
forma plena al sector sanitario en general y al de la nutrición en particular. La mayoría de los
profesionales de la salud utilizan hoy Internet como fuente de información y las páginas web
van sustituyendo progresivamente el papel impreso. Ello supone un gran ahorro en materias
primas que son necesarias para la elaboración de las revistas y, otra ventaja aún más relevante, un ahorro de tiempo. El acceso a la red nos ha permitido evitar los antes imprescindibles
desplazamientos a las bibliotecas. La facilidad y la rapidez de acceso a la información que ha
supuesto la disponibilidad de Internet ha favorecido el desarrollo del conocimiento y, por ello,
ha contribuido a la mejora de la práctica de la medicina.
Sin embargo, la utilización de Internet requiere contar con herramientas que faciliten la
selección de las páginas web y de las áreas de éstas que nos aporten una información bien
estructurada y de calidad, ya que la inmensidad del ciberespacio ha hecho que en él se incluyan un gran número de recursos con escaso rigor o con objetivos muy distantes de la mera
difusión del conocimiento. Introducir el término nutrición en el buscador Google (Google Inc,
Mountain View, CA) muestra actualmente 15.200.000 direcciones, el término nutrition aparece en 155.000.000. Por esta razón, el acceso a páginas de Internet que contengan información
útil y rigurosa puede suponer una importante inversión de tiempo. Con objeto de facilitar la
labor del profesional de la nutrición y de los profesionales sanitarios en general, en el presente
capítulo se describen los recursos de Internet que se han considerado útiles por aportar información suficiente, bien estructurada y, en su gran mayoría, venir avaladas por sociedades
científicas o instituciones oficiales. La mayoría de ellos utilizan el inglés como idioma, si bien
se han incluido algunos recursos en español.
159
11
GUÍA DE ALIMENTACIÓN CARDIOSALUDABLE
EN ATENCIÓN PRIMARIA
Las direcciones que se han considerado de interés son las siguientes:
www.searteriosclerosis.org
Idioma: español
La página web de la Sociedad Española de Arteriosclerosis (SEA) incluye, dentro del apartado
sobre informes, guías y recomendaciones que se encuentra en la página principal, recomendaciones dietéticas para la población general y para los pacientes con dislipemia. También se
pueden encontrar las guías europeas de prevención cardiovascular y un documento de consenso sobre la dislipemia diabética, entre otros muchos.
www.secardiologia.es
Idioma: español.
La página web de la Sociedad Española de Cardiología tiene en su página principal el enlace
con la Fundación Española del Corazón (www.fundaciondelcorazon.com), en cuya página inicial aparece un apartado dedicado a cada uno de los principales factores de riesgo y, dentro de
éstos, se incluyen recetas saludables y la pirámide de alimentación saludable.
www.seh-lelha.org
Idioma: español
La Sociedad Española de Hipertensión-Liga Española para la Lucha contra la Hipertensión Arterial incluye en su página web un apartado denominado Club del hipertenso, en el cual se
encuentra una sección sobre nutrición dirigida a los pacientes hipertensos. En ella se ofrece
información sobre las grasas de la dieta, sobre el contenido de sodio y potasio y, asimismo,
sobre ejercicio, hábitos de vida y alimentación para los hipertensos diabéticos.
www.americanheart.org
Idioma: español
En la página web de la American Heart Association (AHA) se ha incorporado un apartado
titulado En español, donde la información se ofrece en ese idioma. En él se encuentra un
subapartado sobre Prevención y dieta, en el que constan las recomendaciones dietéticas generales de la AHA, y distintas secciones con información nutricional de diferentes componentes
de la dieta, la variedad en la dieta, la lectura de las etiquetas de los alimentos y las dietas para
disminuir peso.
160
GUÍA DE ALIMENTACIÓN
CARDIOSALUDABLE
INTERNET
Y ALIMENTACIÓN
EN ATENCIÓN PRIMARIA
www.cfsan.fda.gov
Idioma: inglés
Es la dirección del Center for Food Safety & Applied Nutrition (Centro para la seguridad alimentaria y nutrición aplicada) de la U.S. Food & Drug Administration (FDA). Incluye distintos
apartados de interés, entre ellos uno sobre las características de las etiquetas de los alimentos
y su interpretación (Food Labeling and Nutrition).
www.dietitians.ca
Idioma: inglés
La web de la sociedad de dietistas de Canadá, y dentro del apartado sobre comer bien y vivir bien
(Eat well, Live well), cuenta con una sección interactiva para la planificación de comidas y menús
saludables dirigida a la población general (Let’s make a meal). También dentro del mismo apartado,
se incluye una sección titulada Virtual Grocery (que equivaldría a tienda de comestibles virtual).
www.eatright.com
Idioma: inglés
Página de la American Dietetic Association. En la página principal se encuentra el apartado de
información sobre alimentos y nutrición (Food and Nutrition Information) donde, a su vez, se
pueden encontrar distintos contenidos dirigidos tanto a los profesionales sanitarios como a la
población general.
www.fda.gov
Idioma: inglés
La página web de la FDA incluye, dentro del apartado Hot Topics, una sección sobre pérdida
de peso (Loosing Weight) en la que se incluye información para el público general sobre cómo
contar las calorías, los criterios de valoración del peso corporal y los objetivos deseables y
ofrece consejos nutricionales, entre otros aspectos de interés.
www.fda.gov/diabetes
Idioma: inglés
Se trata de la web sobre diabetes de la FDA. Dentro de ella se encuentra un apartado sobre
alimentación y planificación de las comidas. En esta página se incluyen además otras direccio161
11
GUÍA DE ALIMENTACIÓN CARDIOSALUDABLE
EN ATENCIÓN PRIMARIA
nes de interés sobre la alimentación de la población diabética, entre ellas podemos encontrar
la de www.care.diabetesjournals.org/cgi/content/full/25/suppl_1/s50, que incluye un extenso
documento sobre los principios de la nutrición en la diabetes elaborado por la American Diabetes Association en 2002.
www.healthierus.gov/dietaryguidelines
Idioma: inglés
Dentro del apartado Dietary Guidelines for Americans 2005 (recomendaciones dietéticas para los
americanos 2005), proporciona la información para las personas de dos años o mayores sobre
cómo alimentarse para promover la salud y prevenir las principales enfermedades crónicas.
www.mayoclinic.com
Idioma: inglés
La página web de la Clínica Mayo de Estados Unidos cuenta con un apartado sobre vida sana
(Healthy Living), en el que se incluye un subapartado sobre alimentos y nutrición (Food and
Nutrition) con información para la población general sobre alimentos, menús y formas de
cocinar saludables.
http://naa.medicine.wisc.edu
Idioma: inglés
La Universidad de Wisconsin (EE.UU.) ha editado en formato electrónico un tratado de nutrición. Comprende distintos apartados, con información sobre el tratamiento dietético de la
hipertensión, la obesidad, las dislipemias y el síndrome metabólico, entre otros.
www.mypyramid.gov
Idioma: inglés
Entrando en el apartado My Piramid Plan e introduciendo la edad, el sexo y la cantidad de actividad
física diaria se obtienen las recomendaciones personalizadas en cuanto al consumo de raciones de
vegetales, cereales, frutas, leche, carne y legumbres. En el apartado Inside the Pyramid se encuentran los distintos grupos de alimentos y las equivalencias en cuanto a las cantidades. Existe también un apartado sobre alimentación infantil (For Kids), en el que se incluye la pirámide nutricional
para los niños y un apartado para los profesionales. Este último se divide a su vez en múltiples
subapartados, en los que podemos encontrar un menú de 2.000 kcal diarias, una herramienta para
162
GUÍA DE ALIMENTACIÓN
CARDIOSALUDABLE
INTERNET
Y ALIMENTACIÓN
EN ATENCIÓN PRIMARIA
11
el cálculo de las necesidades calóricas, así como algunos consejos o ideas sobre cómo llevar a cabo
una tarea de educación, con materiales educativos sobre nutrición para los pacientes.
www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/
Idioma: inglés
Se trata de la página central del laboratorio de datos nutricionales de la United States Department of Agriculture (USDA) de Estados Unidos. Consta de un apartado que describe el contenido de los distintos nutrientes de una muy amplia variedad de alimentos. Si se pulsa sobre la
palabra “search”, se abre un apartado de búsqueda en el que se puede escribir el alimento del
que se quiere conocer la composición. Desde esta posición se abre una lista con los distintos
ítems que se incluyen dentro de la palabra introducida, cada uno de los cuales puede, a su vez,
ser conocido en cuanto a su composición nutricional.
www.niddk.nih.gov/index.htm
Idioma: inglés
La web de la Weight-control Information Network (red de información para el control del peso)
incluye un apartado con publicaciones en español dirigidas al público. Entre éstas, podemos
encontrarla titulada Cómo alimentarse y mantenerse activo, con información general sobre
nutrición y su relación con la obesidad, la actividad física y la alimentación, y en la que se
incluyen recetas y consejos para limitar el aporte calórico de la dieta.
www.nutrition.org.uk
Idioma: inglés
La web de la British Nutrition Foundation incluye un apartado sobre comer sano (Healthy
­Eating) para la población general. En un subapartado, se describen la energía y los nutrientes de
los distintos grupos de alimentos, la alimentación saludable y los requerimientos nutricionales,
entre otros. Asimismo, también ofrece información sobre la alimentación a lo largo de la vida
y sobre el etiquetado de los alimentos.
www.obesity.org
Idioma: inglés
En la web de la American Obesity Association se incluye un apartado sobre prevención, educación y tratamiento. En éste último, se redirecciona al internauta hacia la web del National
163
11
GUÍA DE ALIMENTACIÓN CARDIOSALUDABLE
EN ATENCIÓN PRIMARIA
Heart Lung and Blood Institute (Instituto del pulmón, del corazón y de la sangre) de National
Institutes of Health (www.nhlbi.nih.gov/guidelines/obesity/ob_home.htm), en la que se incluyen documentos sobre el tratamiento de la obesidad con dieta y ejercicio, dirigidos tanto a los
profesionales sanitarios como a los pacientes.
www.who.int/nutrition
Idioma: inglés
La página de nutrición de la Organización Mundial de la Salud (OMS) incluye una amplia lista
de publicaciones dirigidas a los profesionales sanitarios sobre los principales problemas de
alimentación de la población mundial, incluyendo la malnutrición y la obesidad.
Pueden obtenerse otras direcciones de Internet relacionadas con la nutrición en la referencia (616).
164
GUÍA DE ALIMENTACIÓN CARDIOSALUDABLE
EN ATENCIÓN PRIMARIA
11
12. ANEXOS
I. ENCUESTAS DIETÉTICAS
Se muestran dos encuestas dietéticas, una sencilla, de 14 ítems, y otra, más compleja, que
requiere una mayor disponibilidad de tiempo en la consulta.
Encuesta dietética breve
Está incluida en el estudio Predimed, que se inició con el objeto de evaluar los efectos de la
dieta tipo mediterráneo en la prevención primaria de la morbilidad y la mortalidad cardiovascular, en una serie de 12.150 pacientes con alto riesgo vascular.
Permite la valoración individual sencilla del grado de cumplimiento de la dieta mediterránea.
Valoración individual del grado de cumplimiento inicial de la dieta mediterránea según la
siguiente encuesta de 14 puntos. Puntuación: se suman todos los puntos obtenidos (columna
derecha):
1
¿Usa usted el aceite de oliva como principal grasa para
cocinar?
Sí =
1 punto
2
¿Cuánto aceite de oliva consume en total al día (incluyendo
el usado para freír, el de las comidas fuera de casa, las
ensaladas, etc.)?
2 o más cucharadas =
1 punto
3
¿Cuántas raciones de verdura u hortalizas consume al día?
(las guarniciones o acompañamientos = ½ ración)
2 o más (al menos una de
ellas en ensalada o crudas) =
1 punto
4
¿Cuántas piezas de fruta (incluyendo zumo natural) consume
al día?
3 o más al día =
1 punto
165
12
GUÍA DE ALIMENTACIÓN CARDIOSALUDABLE
EN ATENCIÓN PRIMARIA
5
¿Cuántas raciones de carnes rojas, hamburguesas, salchichas o Menos de 1 al día =
embutidos consume al día?
1 punto
(una ración = 100-150 g)
6
¿Cuántas raciones de mantequilla, margarina o nata consume
al día?
(porción individual = 12 g)
Menos de 1 al día =
1 punto
7
¿Cuántas bebidas carbonatadas y/o azucaradas (refrescos,
colas, tónicas, bíter) consume al día?
Menos de 1 al día =
1 punto
8
¿Bebe vino? ¿Cuánto consume a la semana?
3 o más vasos por semana =
1 punto
9
¿Cuántas raciones de legumbres consume a la semana?
(un plato o ración = 150 g)
3 o más por semana =
1 punto
10
¿Cuántas raciones de pescado-mariscos consume a la
semana?
(un plato, pieza o ración = 100-150 g de pescado ó 4-5 piezas
ó 200 g de marisco)
3 o más por semana =
1 punto
11
¿Cuántas veces consume repostería comercial (no casera),
como galletas, flanes, dulces o pasteles a la semana?
Menos de 3 por semana =
1 punto
12
¿Cuántas veces consume frutos secos a la semana?
(una ración = 30 g)
1 o más por semana =
1 punto
13
¿Consume preferentemente carne de pollo, pavo o conejo en
vez de ternera, cerdo, hamburguesas o salchichas?
(carne de pollo: una pieza o ración = 100-150 g)
Sí =
1 punto
14
¿Cuántas veces a la semana consume los vegetales cocinados,
la pasta, el arroz u otros platos aderezados con una salsa de
tomate, ajo, cebolla o puerro elaborada a fuego lento con
aceite de oliva (sofrito)?
2 o más por semana =
1 punto
Encuesta dietética extensa
Instrucciones para la realización de la encuesta
Para cada alimento, marque el recuadro correspondiente al consumo realizado, junto a él figurará
la puntuación que se tiene que reseñar en la parte derecha en la columna correspondiente. Al
final se deben sumar todas las puntuaciones. Cuanto más cercano sea el resultado final a 0,
mayor cumplimiento de las recomendaciones de una dieta cardiosaludable.
166
GUÍA DE ALIMENTACIÓN CARDIOSALUDABLE
ANEXOS
EN ATENCIÓN PRIMARIA
12
ENCUESTA DIETÉTICA
HARINAS, CEREALES, FÉCULAS
Excepcional- Varias veces
mente, nunca
semana
A diario
Pan, arroz, pasta, maíz, patatas,
cereales de desayuno no
chocolateados ni azucarados
n7
n3
n0
Pan integral, cereales integrales no
chocolateados ni azucarados, galletas
integrales elaboradas con grasas
mono o poliinsaturadas no trans
n7
n3
n0
Excepcionalmente, nunca
Varias veces
semana
A diario (*)
n7
n3
n0
n7
n3
n0
FRUTAS, VERDURAS
Frutas
Verduras, ensaladas
Puntuación
Puntuación
*El aporte combinado de frutas y verduras tiene que ser superior a 400 g al día.
GRASAS
Excepcional- Varias veces
mente, nunca
semana
A diario
Aceite oliva, de semillas, margarinas
sin ácidos grasos trans, margarinas
con sitostanol/sitosterol
n7
n3
n0
Manteca, tocino, margarinas
hidrogenadas, mantequilla, aceite de
coco, de palma, productos para untar
con grasas hidrogenadas
n0
n3
n7
BOLLERÍA INDUSTRIAL
Cruasanes, magdalenas, galletas
de mantequilla, ensaimadas,
bollos preparados con grasas no
recomendables
Excepcional- ≤3 raciones
mente, nunca por semana
n0
n3
≥4 raciones
por semana
Puntuación
Puntuación
n7
167
12
GUÍA DE ALIMENTACIÓN CARDIOSALUDABLE
EN ATENCIÓN PRIMARIA
LÁCTEOS
Excepcional- ≤3 raciones
mente, nunca por semana
≥4 raciones
por semana
Leche entera, leche condensada,
nata, yogur normal, quesos grasos
n0
n3
n7
Leche desnatada, leche enriquecida
con grasas insaturadas, yogur
desnatado, queso blanco
n7
n3
n0
LEGUMBRES
Alubias, garbanzos, lentejas, habas,
guisantes, elaborados sin grasas
animales
SOPAS
Sopas espesas o muy cremosas
con elevado aporte graso. Sopas
comerciales
PESCADO
Pescado blanco o azul, fresco o
congelado (sin piel)
MARISCO
Mejillones, sepia, pulpo, calamares,
gambas, cigalas, langosta,
langostinos, almejas, chirlas, ostras
168
Excepcional- ≤3 raciones
mente, nunca por semana
n7
n3
Excepcional- ≤ 3 raciones
mente, nunca por semana
n0
n3
Excepcional- ≤3 raciones
mente, nunca por semana
n7
n3
Excepcional- ≤3 raciones
mente, nunca por semana
n0
n0
≥4 raciones
por semana
Puntuación
Puntuación
n0
≥4 raciones
por semana
Puntuación
n7
≥4 raciones
por semana
Puntuación
n0
≥ 4 raciones
por semana
n0
Puntuación
GUÍA DE ALIMENTACIÓN CARDIOSALUDABLE
ANEXOS
EN ATENCIÓN PRIMARIA
CARNES
Conejo, pollo, pavo, avestruz
Excepcional- ≤3 raciones
mente, nunca por semana
≥4 raciones
por semana
n0
n0
n0
Buey, ternera (partes magras,
solomillo, bistec de flanco, redondo)
cordero magro, lomo o solomillo de
cerdo, jamón serrano, embutido de
pavo, de pollo, salchichas de ternera,
cabrito
n0
n0
n3
Pato, oca, beicon, embutido en
general (salchichón, longaniza,
chorizo, morcillas…), chuletas de
ternera, de cordero, costilla de cerdo,
salchichas Frankfurt, patés, vísceras,
hamburguesas
n0
n3
n7
HUEVOS (Nota 1)
Huevos
SALAZONES
Conservas, salazones, frutos secos
salados
SALSAS
Salsas hechas con nata (roquefort,
pimienta), mantequilla, margarinas
hidrogenadas, leche entera. Sofritos
con grasas animales (costilla, beicon,
longaniza, etc.)
DULCES
Chocolate, pastelería comercial,
postres con nata o mantequilla,
tartas comerciales, helados
elaborados con leche entera y/o
grasas hidrogenadas
Excepcional- ≤3 raciones
mente, nunca por semana
n0
n0
Excepcional- ≤3 raciones
mente, nunca por semana
n0
n3
Excepcional- ≤3 raciones
mente, nunca por semana
n0
n3
Excepcional- ≤3 raciones
mente, nunca por semana
n0
n3
≥4 raciones
por semana
12
Puntuación
Puntuación
n0
≥4 raciones
por semana
Puntuación
n7
≥4 raciones
por semana
Puntuación
n7
≥4 raciones
por semana
Puntuación
n7
169
12
GUÍA DE ALIMENTACIÓN CARDIOSALUDABLE
EN ATENCIÓN PRIMARIA
FRUTOS SECOS
Ciruelas pasas, higos, dátiles,
almendras, avellanas, nueces,
castañas, piñones, pipas sin sal
ALIMENTOS PREPARADOS
Platos precocinados, comidas
enlatadas
APERITIVOS
Patatas fritas industriales, ganchitos,
galletas saladas, cortezas de cerdo,
aperitivos diversos, chips de maíz
BEBIDAS
Bebidas azucaradas (colas, refrescos).
Zumos con azúcar añadido
ALCOHOL
Excepcional- ≤3 raciones
mente, nunca por semana
n7
n3
Excepcional- ≤3 raciones
mente, nunca por semana
n0
n3
Excepcional- ≤3 raciones
mente, nunca por semana
n0
n3
Excepcional- ≤3 raciones
mente, nunca por semana
n0
n3
Diariamente
Consumo de menos de 20 g/día
en mujeres y 30 g/día en hombres.
Equivalentes a una y dos copas de
vino de 12º, respectivamente
n0
Consumo de mayores cantidades
alcohólicas
n7
TOTAL ENCUESTA
170
≥4 raciones
por semana
Puntuación
n0
≥4 raciones
por semana
Puntuación
n7
≥4 raciones
por semana
Puntuación
n7
≥4 raciones
por semana
Puntuación
n7
Puntuación
GUÍA DE ALIMENTACIÓN CARDIOSALUDABLE
ANEXOS
EN ATENCIÓN PRIMARIA
12
ANEXO (Nota 2)
VALORACIÓN ÍNDICE DE MASA CORPORAL
(Peso/talla en metros²)
NORMOPESO <25
SOBREPESO I 25-27
SOBREPESO II 27-30
OBESIDAD >30 (**)
Puntuación
n0
n3
n7
n 11
** En caso de obesidad, si ha reducido más del 5% de su peso en los últimos 6 meses, restar 2 puntos.
TOTAL ANEXO
TOTAL ENCUESTA + TOTAL ANEXO
(Nota 1) No se ha demostrado que el consumo de huevos esté relacionado con un incremento
del riesgo cardiovascular. No obstante, por el elevado contenido de colesterol de la yema, en las
recomendaciones de las diferentes guías se aconseja que su consumo sea de un máximo de tres a
la semana.
(Nota 2) Se valora el IMC (Índice de masa corporal: peso/altura²), atribuyéndose una puntuación
a este epígrafe que se sumará al total anterior. El objeto es introducir un factor de corrección que
permita tanto en la evaluación dietética inicial como en los controles sucesivos, tener en cuenta
que uno de los objetivos de la alimentación cardiosaludable es el conseguir un peso adecuado;
y, aun con un consumo apropiado de alimentos cardiosaludables (aceite de oliva, frutos secos,
pescado, legumbres, etc.), si su aporte calórico excede al consumo energético, se inducirá sobrepeso
u obesidad, que es siempre desaconsejable; por el contrario, una disminución del aporte calórico en
personas con sobrepeso u obesidad producirá reducciones ponderales que, aunque sean modestas,
causarán un beneficio en términos de riesgo cardiovascular.
171
12
GUÍA DE ALIMENTACIÓN CARDIOSALUDABLE
EN ATENCIÓN PRIMARIA
II. CUESTIONARIO PARA EVALUAR EL ESTILO DE VIDA
1.
¿Consume un exceso de calorías, de alimentos Hacer una encuesta alimentaria
que aumentan el colesterol (ácidos grasos
saturados) o los triglicéridos (alcohol, azúcar)?
2.
¿Tiene sobrepeso?
Calcular el índice de masa corporal
3.
¿Tiene obesidad abdominal?
Medir el perímetro de la cintura
4.
¿Lleva una vida sedentaria o activa?
Interrogatorio
5.
¿Es fumador?
Interrogatorio
6.
¿Presenta un síndrome metabólico asociado?
Valorar cinco factores: perímetro
de cintura, presión arterial, glucemia, triglicéridos y colesterol HDL
172
GUÍA DE ALIMENTACIÓN CARDIOSALUDABLE
EN ATENCIÓN PRIMARIA
12
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