NTE INEN 2294: Mostaza. Requisitos
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Re p u b l i co fEc u a d o r ≠ EDI CTOFGOVERNMENT± I no r d e rt op r o mo t ep u b l i ce d u c a t i o na n dp u b l i cs a f e t y ,e q u a lj u s t i c ef o ra l l , ab e t t e ri n f o r me dc i t i z e n r y ,t h er u l eo fl a w,wo r l dt r a d ea n dwo r l dp e a c e , t h i sl e g a ld o c u me n ti sh e r e b yma d ea v a i l a b l eo nan o n c o mme r c i a lb a s i s ,a si t i st h er i g h to fa l lh u ma n st ok n o wa n ds p e a kt h el a wst h a tg o v e r nt h e m. NTE INEN 2294 (2010) (Spanish): Mostaza. Requisitos INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN Quito - Ecuador NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2 294:2010 Primera revisión MUSTARD. REQUIREMENTS. First Edition DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, especias y condimentos, mostaza, requisitos. AL 02.02-404 CDU: 664.53 CIIU: 3121 ICS: 67.220.10 CDU: 664.53 ICS: 67.220.10 Norma Técnica Ecuatoriana Voluntaria CIIU: 3121 AL 02.02-404 MOSTAZA. REQUISITOS. NTE INEN 2 294:2010 Primera revisión 2010-01 Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN – Casilla 17-01-3999 – Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro – Quito-Ecuador – Prohibida la reproducción 1. OBJETO 1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la mostaza. 2. ALCANCE 2.1 Esta norma se aplica a todo tipo de mostaza envasada y destinada al consumo directo. 3. DEFINICIONES 3.1 Para los efectos de esta norma, se adopta la siguiente definición: 3.1.1 Mostaza. Es el producto elaborado a partir de una mezcla de semillas molidas de mostaza o harina de mostaza con vinagre, sal, especias, condimentos e ingredientes endulzantes. 4. DISPOSICIONES GENERALES 4.1 La mostaza debe elaborarse con semillas o harina de mostaza libre de mohos, insectos y materias extrañas. 4.2 De acuerdo a la variedad de semillas de mostaza que se utilice y a la adición de ingredientes, pueden variar las características del producto. 4.3 El vinagre utilizado en la fabricación del producto debe proceder de un proceso adecuado de fermentación acética. En sustitución de vinagre podrá utilizarse ácido acético diluido de calidad alimentaria. 4.4 Se permite la adición de especias y condimentos o sus extractos, oleoresinas o aceites esenciales. 4.5 Se permite la adición de las sustancias espesantes, estabilizantes, acidificantes, antioxidantes, conservantes, sustitutos de sal y potenciadores de sabor, indicadas en la NTE INEN 2 074. 4.6 Se permite la adición de cúrcuma, color caramelo y otros colorantes naturales según se establece en la NTE INEN 2 074. 5. REQUISITOS 5.1 Requisitos específicos 5.1.1 La mostaza debe tener consistencia y color uniforme, sabor y olor característicos. 5.1.2 La mostaza debe cumplir con los requisitos indicados en la tabla 1. (Continúa) DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, especias y condimentos, mostaza, requisitos. -1- 2010-512 NTE INEN 2 294 2010-01 TABLA 1. Requisitos de la mostaza pH Cloruro de sodio, % Acidez (como ácido acético), % Almidón modificado, % Mín. 1,5 1,0 -- Máx. 4,4 --2,0 Método de ensayo NTE INEN 389 NTE INEN 383 NTE INEN 381 AOAC 940.30:2005 5.1.3 La mostaza debe estar exenta de microorganismos patógenos y de sustancias procedentes de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud. 5.1.4 La mostaza debe cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la tabla 2. TABLA 2. Requisitos microbiológicos para la mostaza Escherichia coli NMP/g Recuento de mohos ufc/g Recuento de levaduras ufc/g n m 5 <3 2 1,0x10 2 1,0x10 5 5 M -- 0 3 1,0 x 10 3 1,0 x 10 c Método de ensayo 0 NTE INEN 1 529-8 2 2 NTE INEN 1 529-10 NTE INEN 1 529-10 5.1.4.1 En caso de muestra unitaria el límite de aceptación será el que se establece en “m” En donde: NMP ufc n m M c = número más probable = unidades formadoras de colonias = número de muestras = índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad = índice máximo permisible para identificar el nivel de calidad aceptable = número de muestras ente m y M. 5.1.5 La cantidad máxima permisible para contaminantes es la indicada en la tabla 3. TABLA 3. Contaminantes Límite máximo 0,1 mg/kg 0,1 mg/kg Arsénico (As) Plomo (Pb) 6. INSPECCIÓN 6.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con la NTE INEN 476. 6.2 Aceptación o rechazo. Se aceptan los lotes de producto que cumplan con las especificaciones de esta norma, caso contrario se rechaza. 7. ENVASADO Y EMBALADO 7.1 Los envases deben ser de material grado alimentario, ser resistentes a la acción del producto y no alterar las características del mismo. (Continúa) -2- 2010-512 NTE INEN 2 294 2010-01 7.2 El producto debe envasarse en recipientes con cierre hermético que proporcione al producto una adecuada protección durante el almacenamiento y el transporte. 8. ROTULADO 8.1 El rotulado debe cumplir con los requisitos establecido en el RTE INEN 22. 8.2 La etiqueta no debe tener leyendas de significado ambiguo, ni descripciones de características del producto que no puedan ser comprobadas. (Continúa) -3- 2010-512 NTE INEN 2 294 2010-01 APÉNDICE Z Z.1 DOCUMENTO NORMATIVOS A CONSULTA Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 381 Conservas vegetales Determinación de acidez titulable. Método potenciométrico de referencia Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 383 Conservas vegetales. Determinación de cloruros Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 389 Conservas vegetales. Determinación de la concentración del ión hidrógeno (pH) Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 476 Productos empaquetados o envasados. Método de muestreo al azar Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-8 Control Microbiológico de los alimentos. Determinación de coliformes fecales y escherichia coli. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-10 Control Microbiológico de los alimentos. Determinación del número de Mohos levaduras viables. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2074 Aditivos alimentarios permitidos consumo humano. Listas positivas. Requisitos. Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 22 Reglamento Técnico para el rotulado de productos alimenticios procesados, envasados y embalados AOAC Oficial Method 940.30 Starch in prepared Mustard, 2005 Z.2 BASES DE ESTUDIO Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. NTS No. 071 – MINSA/DIGESA- V.01 Lima 27 de agosto del 2008. Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos CODEX STAN 193-1995 (Rev.2-2006). Norma Mexicana. NMX-F-038-S-1980. Mostaza preparada. Dirección Nacional de Normas. México D.F. 2005. Norma Técnica Colombiana NTC 1755 Industrias Alimentarias. Mostaza preparada. Instituto Colombiano de Normas Técnicas Colombianas ICONTEC Bogotá, 1996. Norma Venezolana COVENIN 161. Mostaza preparada (segunda revisión). Comisión Venezolana de Normas Industriales. Caracas, 1997. Código Alimentario Argentino, Capítulo XVI, Buenos Aires, 2007 Ministerio de Salud República de Chile. D.OF. 13.05.97. Documento N° 977: 96. Reglamento Sanitario de los Alimentos. Párrafo IV De las Salsas, Santiago, actualizado a 2007. Comunidad Europea. Comité de Industrias de la Mostaza de la Comunidad Europea. Code of Practice Mustard. Londres 1987 Official Methods of Analysis of AOAC International 18th Edition, 2005. -4- 2010-512 INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA NTE INEN 2 294 AL 02.02-404 Primera revisión
