analisis de azucar y mieles

ANÁLISIS DE ALIMENTOS
PROGRAMA - CALENDARIO
(Semestre 08 - 1)
Ju 27 Septiembre
Ma 2 Octubre
Ju 4
Ma 9
Ju 11
Ma 16 OCTUBRE
Ma 23
Ju 25
Ma 30
Ma 6 Noviembre
Ju 8
Ma 13
JU 15 NOVIEMBRE
Proteína cruda.
Proteína soluble.
Alimentos ricos en proteínas. Leche y huevo Seminarios:
Antibióticos en leche.
Carne y productos cárnicos.
Seminarios Nitratos y nitritos, Trimetilamina, Anabólicos.
3a EVALUACION PARCIAL
Carbohidratos. Métodos generales.
Alimentos ricos en carbohidratos Azucares y mieles.
Polisacáridos. Seminarios Almidón y Celulosa.
Fibra.
Alimentos ricos en carbohidratos. Cereales y sus
derivados. Seminario Aflatoxinas, Pruebas reológicas de
las masas
Componentes asociados a cereales. Seminarios.
Mejoradores y blanqueadores, Vitaminas complejo B.
4a EVALUACION PARCIAL
ANALISIS DE AZUCAR Y MIELES
Los productos que contienen carbohidratos
solubles en cantidades importantes generalmente
son utilizados como ingredientes endulzantes en
el procesamiento de otros alimentos.
Se obtienen de materias primas complejas, ya sea
por “purificación”, como el azúcar de mesa a partir
del jugo de caña o por “transformación” de otros
carbohidratos, como los jarabes de glucosa a
partir del almidón de maíz.
Las formas más comunes de edulcorantes
naturales en alimentos son:
•
•
•
•
•
•
Azúcar en cristales y otras formas
Jarabe de glucosa (10-31% glucosa (20-55
ED))
Dextrosa (anhidra o monohidratada (90-98%
sólidos)
Jarabes altos en maltosa (45-52% maltosa (4248 ED))
Jarabes altos en fructosa (42% fructosa)
Miel de abeja
ANALISIS DE AZUCAR Y SUS FORMAS
AZUCAR = AZUCAR DE MESA = SACAROSA
Proviene de los jugos de caña (8-23%) o remolacha (13-15%), de los
cuales se purifica en un proceso conocido como refinación.
Los productos intermedios del proceso también son utilizados como
endulzantes en alimentos.
Las diferencias entre las diversas formas del azúcar en cristales, se
encuentran principalmente en su contenido de:
sacarosa, azúcar invertido y cenizas
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
azúcar semi blanca
azúcar o azúcar blanca
azúcar blanca extra
solución de azúcar
solución de azúcar invertido
jarabe de azúcar invertido
melazas de caña
melazas de remolacha
jarabe dorado
jarabe melado
cristales
62°brix
incristalizables
nitrógeno, sales
PRINCIPALES DETERMINACIONES AL AZUCAR
- Solubilidad a 20°C
- Humedad por secado o por Karl Fisher
- Cenizas sulfatadas
calcinar la muestra con H2SO4 conc.
adicionar mas ácido e incinerar hasta peso constante
- Sacarosa por polarimetría
- Azucares reductores por Lane y Eynon (Fehling)
- Rafinosa (diferenciar azúcar de caña de remolacha)
por CCF
- Color (azúcar refinada color = 20)
hacer una solución concentrada de azúcar (50g en 50 ml) y
filtrar medir: Refractometría, densidad y absorbancia a 420 nm
contra agua
a x 105
Color (U ICUMSA) = --------------------l x °Brix x d
- Materia colorante. Separación cromatográfica por intercambio
iónico, después de acidificar la muestra.
- Materia extraña insoluble en agua
- Metales traza. Arsénico, cobre y plomo.
- Dióxido de azufre. Blanqueador.
DETERMINACIONES EN OTROS PRODUCTOS
- Materia seca (humedad).
a) productos de glucosa: estufa al vacío (3.3 Kpa o 34 mbar, a
70°C) los jarabes se mezclan primero con agua y se coloca una
cantidad medida de sílica gel o arena.
b) jarabes de azúcar y azúcar invertido: refractómetro a 20°C y
se calcula por referencia a tablas
- Azucares reductores.
a) polarimetría
b) método de reducción de cobre Lane y Eynon (Fehling)
- Cenizas sulfatadas. Igual que en azúcar.
- Composición de Oligosacáridos en jarabes de glucosa y
altos en maltosa. CCF y HPLC. Eventualmente CFG de
derivados trimetilsilados
Size (number of hexose units) of
oligosaccharides in honeydew of pea
aphids Acyrthosiphon pisum reared on the
chemically defined diet containing 0.75 M
sucrose, as determined by MALDI-TOF
[Data of DA Ashford].
ANALISIS DE MIEL DE ABEJA
Miel: substancia dulce producida a partir del néctar de las flores por
la abeja obrera. El color varia de casi incolora a casi negra de
acuerdo con la fuente botánica, las condiciones de procesado y el
almacenamiento.
Composición promedio y limites
- Humedad
- Glucosa
- Fructosa
- Maltosa
- Sacarosa
- Dextrinas
- Minerales
- Proteínas
- pH
- Acidez
- HMF
17.2%
31.3%
38.2%
7.3%
1.3%
1.5%
0.17%
0.041%n
3.91
29.1 meq/kg
-
15.7 - 26.7%
85.0 - 94.9 %
menor a 5%
1.70 - 5.22%
0.04 - 0.93%
0.05 - 0.38% n
3.6 - 5.6
12.9 - 58 meq/kg
menor a 80 mg/kg
Determinaciones para miel de abeja
Muestreo:
La miel granulada debe fundirse en baño María a 50°C.
Si se cuantifican HMF o actividad disastásica no se debe
calentar.
Sólidos totales y humedad:
a) secado en estufa de vacío a 70°C
b) densidad de una solución al 20% m/v
densidad - 1
% sólidos totales = -------------------0.00386
c) índice de refracción
Cenizas:
carbonizar de preferencia bajo lámpara infrarroja y
a 600°C
completar
Nitrógeno total: Kjeldahl
Actividad distásica:
reacción de almidón con yodo
Hidroxi metil furfural (HMF) indica tratamiento térmico de la miel:
Cualitativa: aparición de color rojo con resorcinol
Cuantitativa: reacción colorimétrica con ác. Barbitúrico y
p-toluidina
Adicionalmente se realiza un análisis microscópico para detectar
la presencia de polen y trazas de cera.
CONFITERIA AZUCARADA
1. Caramelos duros. Azucares, ácidos y saborizantes
2. Chiclosos y "fudge". Azucares, leche, grasas, sabor y sal.
3. Turrones y malvaviscos. Azucares, grenetina o albúmina y
sabor.
4. Pastillas, gomas y jaleas. Azúcar, ácidos, grenetina, goma
arábica, agar, glicerina y sabor.
Análisis de productos de confitería
Preparación de la muestra:
Moler en una licuadora con cuchillas cortadoras.
Humedad:
Karl Fischer después de calentar con metanol
caramelos duros: 2 - 3.5%
pastillas: 2%
gomas y chiclosos duros: 4-6%
caramelo suave y fudge: 10%
malvaviscos 12 - 17%
Sólidos totales:
Refractometría de una solución al 20%
Sacarosa:
Refractometría, polarimetría o Lane y Eynon de una
solución al 20%
Acidez:
Titulación potenciométrica, expresando como ác. cítrico,
ác. tartárico o cremor tártaro.
Grasa (Caramelos con mantequilla mínimo 4% p/p)
Cuantificación: Rose-Gottlieb. Calentamiento con
alcohol y amoniaco y extracción con mezcla de éteres
Identificación de la grasa: CFG
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
PROGRAMA - CALENDARIO
(Semestre 08 - 1)
Ju 27 Septiembre
Ma 2 Octubre
Ju 4
Ma 9
Ju 11
Ma 16 OCTUBRE
Ma 23
Ju 25
Ma 30
Ma 6 Noviembre
Ju 8
Ma 13
JU 15 NOVIEMBRE
Proteína cruda.
Proteína soluble.
Alimentos ricos en proteínas. Leche y huevo Seminarios:
Antibióticos en leche.
Carne y productos cárnicos.
Seminarios Nitratos y nitritos, Trimetilamina, Anabólicos.
3a EVALUACION PARCIAL
Carbohidratos. Métodos generales.
Alimentos ricos en carbohidratos Azucares y mieles.
Polisacáridos. Seminarios Almidón y Celulosa.
Fibra.
Alimentos ricos en carbohidratos. Cereales y sus
derivados. Seminario Aflatoxinas, Pruebas reológicas de
las masas
Componentes asociados a cereales. Seminarios.
Mejoradores y blanqueadores, Vitaminas complejo B.
4a EVALUACION PARCIAL