Diseño de estrategias de reducción de sal y azúcar basadas en la

Diseño de estrategias de reducción de sal y azúcar
basadas en la percepción del consumidor
Lucía Antúnez, Florencia Alcaire, Ana Giménez, Gastón Ares
Sensometría & Ciencia del consumidor
Facultad de Química, Universidad de la República
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Actitudes
generales
Actitudes sobre la reformulacíon
de productos
Consecuencias
negativas
Beneficios
Relación entre el consumo de sodio
y la salud
Reducción de la palatabilidad
Modificaciones que no
sean perceptibles por el
consumidor
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Estrategias para disminuir el contenido de sodio en pan
Disminución gradual de la cantidad de cloruro de sodio
Comparación de pares de muestras de pan con diferente concentración de NaCl
Referencia: pan elaborado con 1.8% NaCl
3
Porcentaje de consumidores que percibe el
pan elaborado con 1.8% más sabroso (%)
Una reducción de sal desde 1.8% a 1.61% es percibida
por el 50% de los consumidores
4
Concentración
de NaCl (%)
1.8
1.7
1.6
Aceptabilidad
Promedio
6,3
6,2
6,3
Puede reducirse la concentración de sal desde 1.8% a
1.6% sin afectar la aceptabilidad de los consumidores
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Importancia de los cambios graduales
Aceptabilidad
Reducción
gradual
Reducción
brusca
Semana
(Lee & Vickers, 2015)
6
Estrategias para disminuir el contenido de sodio en pan
Sustitución parcial de cloruro de sodio por cloruro de potasio
Concentración
de NaCl (%)
Mezcla
NaCl:KCl
1.8
70:30
60:40
50:50
Concentración
equivalente de
la mezcla (%)
2.3
2.4
2.5
Reducción de
Na (%)
10.6
20.0
30.6
La sustitución parcial de NaCl por KCl puede permitir
reducciones más rápidas de la ingesta de sodio
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Estrategias para disminuir el contenido de azúcar
Reducción gradual de la cantidad de azúcar
Reducción de
azúcar (%)
0
10
20
40
60
Almidón
(%)
4,20
4,20
4,20
4,20
4,20
Vainilla
(%)
0,40
0,40
0,40
0,40
0,40
Aceptabilidad
Promedio
6,4 a
6,5 a
6,1 a
5,2 b
3,9 c
Puede reducirse hasta un 20% la concentración de
azúcar sin afectar la aceptabilidad de los consumidores
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Porcentaje de consumidores (%)
70
60
50
40
30
20
10
0
Dulce
Sabor a vainilla
0%
10%
20%
Consistente
40%
Cremoso
60%
La reducción de azúcar ocasiona cambios en la
percepción de las características sensoriales de los
postres aunque la respuesta hedónica no cambie
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Estrategias para disminuir el contenido de azúcar
Modificación de la formulación para compensar los cambios en las
características sensoriales del producto
Muestra
Referencia
Reducción 20%
Reducción 20%
Reducción 40%
Reducción 10%
Almidón
4.20%
4.20%
4.60%
5.00%
4.20%
Azúcar
20%
16%
16%
12%
18%
Vainilla
0.40%
0.80%
0.60%
0.80%
0.40%
Aceptabilidad
6,2a,b
6,6a
7,0a
5,6b
6,5a
10
Porcentaje de consumidores (%)
100
80
60
40
20
0
0%
20% (1)
20% (2)
Se podría reducir un 20% el azúcar agregado del postre
(4.4 g por porción de 110 g) sin modificar la percepción
de los consumidores
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CONCLUSIONES
12
•
La reformulación de alimentos industrializados puede lograr cambios en la
ingesta de nutrientes en tiempos cortos.
•
Existen diversas estrategias para disminuir el contenido de azúcar y sal de los
productos sin modificar la percepción de los consumidores.
•
Deben buscarse estrategias para incentivar a la industria a comenzar
programas de reducción gradual de sal, azúcar y grasa.
13
Muchas gracias por la atención!
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