PROTOCOLO Y SERVICIO DE MESA Profesor: Damián Faccini

PROTOCOLO Y SERVICIO DE MESA
Profesor: Damián Faccini
Unidad 1: PROTOCOLO DE MESA
POSTURA EN LA MESA
- Se debe mantener la espalda recta. Para ello colocaremos los pies juntos.
- No estiraremos ni cruzaremos las piernas, ni hacer contorsiones con los bolsillos o pies.
- Los cubiertos deben ascender con los alimentos a la boca y no al revés. La vista debe
seguir el trayecto del alimento que se lleva a la boca.
- Al utilizar los cubiertos los codos deben permanecer ligeramente pegados al cuerpo, sin
separarlos ni elevarlos en exceso.
- Los brazos se mantienen fuera de la mesa, apoyando solo las muñecas y las manos.
- No apoyaremos NUNCA los codos sobre la mesa.
FUNCIONES NATURALES
- Evitaremos toser, estornudar, sonarnos la nariz, levantarnos, atender el teléfono.
- No diremos "buen provecho", ni "ya pueden empezar". Cuando el dueño de casa este
servido, la dueña de la casa comenzara a comer y las otras personas la seguirán.
- No diremos "salud" cuando alguien estornuda.
- En el caso de toser, estornudar o bostezar, bastara con cubrirnos la boca sin por ello
pedir disculpas.
NORMAS DE COMPORTAMIENTO
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- Una vez que la anfitriona ha tomado su servilleta, se considera formalmente iniciada la
comida.
- La servilleta se desdobla en dos (nunca completamente, ni a la vista de todo el mundo)
y se coloca sobre las rodillas (se desdoblara suavemente hasta la mitad, debajo de la mesa,
en la misma acción de colocarla)
- Usaremos la servilleta tantas veces como precisemos y es obligatorio hacerlo antes de
tomar agua o vino.
- Se declara formalmente terminada la comida cuando la anfitriona coloca la servilleta a
su derecha e indica claramente a los invitados donde se tomara el café.
- Si estuviéramos en un restaurante esperaremos a que todos en la mesa tengan su plato
delante.
COMO COMER
- Romperemos el pan con las manos, sobre el plato de pan, tratando de no desparramar
migas fuera de el. Nunca lo cortaremos con cuchillo ni lo morderemos con manteca, pate
o alguna mezcla por el estilo. Pondremos un poco de manteca en nuestro plato de pan y
prepararemos bocado por bocado. Estos deben ser chicos.
- Los bocados serán chicos, masticar bien pero sin entorpecer el ritmo de la mesa. La
dueña de la casa estará atenta: si alguien come despacio, ella hará lo mismo para hacerla
sentir cómoda.
- El brazo y la mano irán desde el plato a la boca
- Si alguien pide algo, que es alcanzado por delante de nosotros, cooperaremos siempre,
aunque sea simplemente tocándolo. Siempre debemos hacer un gesto de ayuda.
- Si durante la comida una señora debiera levantarse, los señores se pondrán de pie y lo
volverán a hacer cuando vuelva a la mesa.
- Se debe comer despacio. Algo que además de demostrar educación y elegancia
contribuye a la buena digestión.
- Los alimentos se mastican con la boca cerrada, sin hacer ruido.
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- Los líquidos se toman silenciosamente, luego de haber secado los labios con la
servilleta.
- Si precisamos un salero o algo que no está a nuestro alcance lo pediremos amablemente
al mozo o a algún comensal. Jamás estiraremos brazos para tomarlos.
- Cada trozo de carne o alimento debe cortarse en el momento de comerlo.
- Las comidas deben tomarse limpiamente sin mezclarlas en el plato.
- Las semillas de aceitunas o cerezas se sacan de la boca de la siguiente manera: se cierra
la mano formando un puño sin apretar, se recoge la semilla, se lleva a la punta de los
dedos y se deja en la orilla del plato.
- Realizar movimientos delicados
- Es descortés rechazar un plato al menos que lo hagamos por observar algún tipo de dieta
o cuestión religiosa/ética.
QUE NO HACER
- No adelantaremos el cuerpo y menos aun la cabeza hacia el plato
- Tampoco nos pegaremos a la mesa.
- Evitaremos hacer ruido mientras comemos, manejaremos los cubiertos y demás
elementos con seguridad y serenidad, procurando que no se golpeen entre si
- No gesticular con los cubiertos en la mano ni los sostendremos en la mano mientras
masticamos.
- No pondremos cubiertos sucios sobre la mesa
- No debemos fumar hasta después del postre o segundo plato por lo menos, salvo que
esto lo hagan los dueños de la casa.
- No utilizaremos jamás mondadientes o escarba dientes
- No hablaremos con el personal de servicio. La señora de la casa es quien estará atenta a
todos los detalles y pedirá lo que necesitemos.
- No se habla mientras hay alimentos en la boca.
- No sorberemos los líquidos ruidosamente ni nos enjuagaremos con ellos al beber.
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- No se mastica durante mucho tiempo ni se toma liquido mientras hay alimentos en la
boca.
- No debemos soplar las bebidas calientes para enfriarlas.
- No se come pan antes de que se sirva algún alimento ni se separa la miga de la corteza
- No se moja el pan en la salsa ni se limpia el plato con el
- Un anfitrión no debe intentar averiguar la causa por la cual el invitado no come
determinado plato.
Brindis
Se brinda por muchos motivos:
- En una boda, por la felicidad de los contrayentes.
- En una cena de negocios, por la buena marcha de la empresa.
- En un crucero, por el buen éxito del viaje.
- En una fiesta de graduación, por los logros profesionales.
- En un bautizo, por el porvenir del niño.
El orador procurara:
- Palabras breves y emotivas
- La formula inicial ha de ser: "Brindo por..."
- Los demás mantendrán sus copas levantadas y escucharan con atención en actitud de
participación silenciosa
- Si el brindis es protocolario la pose y los ademanes del orador han de mantener cierta
rigidez Sus palabras serán cordiales y pronunciadas en actitud deferente.
- Tras el brindis todos elevaran las copas a la altura de los ojos y beberán al unisonó por
el motivo expresado.
Quien hace el brindis:
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- En una boda: el padrino o padre de la novia
- En una comida de negocios: la persona que ostenta el cargo más elevado
- En una celebración deportiva: el presidente del club
- En el homenaje a un amigo: cualquier asistente al acto, preferentemente el organizador
del homenaje
Requisitos para brindis formales
- Se brinda con champagne
- En una cena se brinda antes del postre con el fin de que durante la comida se degusten
distintos vinos por cada plato
¿Cómo deben comerse diferentes comidas?
• Alcauciles: Se sostienen con los dedos de la mano izquierda, se arranca una hoja,
se moja en la salsa, y se saca con los dientes la parte comestible. Al llegar al
corazón se usa tenedor y cuchillo, separando la parte de las espinas y comiendo el
resto. Son vegetales difíciles de comer elegantemente, por lo tanto se servirán en
comidas informales.
• Arvejas: Se aplastan con el cuchillo contra los dientes del tenedor.
• Aves: Con tenedor y cuchillo, nunca con la mano.
• Budines: Con el tenedor solamente, sean dulces o salados.
• Carnes: Con tenedor y cuchillo
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• Cocktail de frutas o de mariscos: Se usará la cuchara de postre, o de té grande.
Eventualmente nos podremos ayudar con el tenedor.
• Consomé: Con la cuchara de consomé, eventualmente la de postre. La cuchara se
colocará al costado en la boca, no de punta, silenciosamente.
• Crepes: De cualquier tipo, con el tenedor solamente.
• Croquetas: Con el tenedor solamente.
• Choclos: Se usarán los pinchos para choclos. Se pueden untar con manteca y
salar. Se comen usando ambas manos. Sólo para comidas informales.
• Dulces: Con el tenedor de torta o el de postre, no con cuchara.
• Ensaladas: Con tenedor. Debe servirse ya cortada, lo más pequeña posible, tipo
juliana, cortada a mano, como aconsejan los chefs, resulta difícil y poco elegante
para comer. Si fuera muy necesario nos ayudaremos con el cuchillo No se
servirán en comidas formales.
• Espárragos: Se comen con la pinza de espárragos o con los dedos, mojando la
punta en la salsa que nos habremos servido en el plato. Clásicamente se usaba
solamente la pinza para espárragos, pero es muy difícil comer los que son más
finos o más gruesos. Servir en comidas informales.
• Guisantes: Con tenedor solamente. Nunca con cuchara.
• Helados y cremas: Con cucharas para helados o lunch, eventualmente de postre.
• Lentejas: Con tenedor, no con cuchara. Se servirán en cazuelas o plato playo, no
en plato hondo.
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• Mejillones: Se usará el tenedor, o nos ayudaremos con una de las conchillas, ya
vacía. Servir en comidas informales.
• Mousse: Con tenedor de postre, si no estuviera a punto utilizaremos la cuchara de
postre.
• Omelette: Con tenedor solamente.
• Ostras: Con un tenedor para ostras o con el de postre. Nunca con tenedor de
pescado. Se sujeta el caparazón con los dedos de la mano izquierda, se come el
animal entero. Normalmente se le agrega limón (que es lo que idealmente matará
a la ostra) o algún otro condimento tipo pimienta de cayena, que se le pondrá
mientras esté en su caparazón. Si nos trajeran una salsa especial: se pinchará la
ostra, se mojará en la salsa y se llevará a la boca.
• Pan, tostadas, galletitas: Se trocean con las manos, nunca se cortan con cuchillo ni
se muerden. Jamás se ensopan. No deben usarse para empujar la comida.
• Palta: Con cuchara de postre
• Pastas: Con el tenedor solamente, nunca se cortarán con cuchillo. Si fueran tipo
spaghetti se enroscarán con el tenedor, si ayudarse con la cuchara. No se sirven
en plato hondo. Se comen silenciosamente.
• Paté: Se prepara cada bocado untándolo en un trozo de pan o tostada. Si nos fuera
servido en rebanadas, como primer plato, podremos usar el tenedor, pero sin
ayudarnos con el cuchillo.
• Pescado: Con tenedor de pescado, la pala de pescado se usará para separar la piel
y las espinas, no para cortar.
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• Pomelo ½: Con cuchara de pomelo o de té
• Queso: Se prepara un bocado, pequeño, cortándolo con la punta del cuchillo, no
se usa el tenedor. Se coloca sobre un trozo de pan, tostada y se lleva a la boca
entre el pulgar y el índice.
• Sopa: Con cuchara de sopa, colocándola de costado en la boca, no de punta.
Silenciosamente. La cuchara debe moverse, en el plato, desde adentro hacia fuera.
Servir en comidas informales.
• Soufflés: Con tenedor solamente.
• Tartas: Tanto dulces como saladas, se cortarán con tenedor solamente, si nos
encontráramos con un pedazo de masa muy duro, nos ayudaremos con el cuchillo,
dejándolo sobre el ángulo superior derecho del plato, y seguiremos con el tenedor.
• Tortas: Con tenedor de torta o de postre. No se usará el cuchillo ni la cuchara.
• Frutas: No se servirán en comidas formales. Trataremos de sacar todas las
semillas en el plato mientras las cortamos. Si no lo lográramos, usaremos la
cuchara de postre o la mano semicerrada, para llevarlas de la boca al plato.
• Ananá: Se come con tenedor y cuchillo de postre.
• Cerezas: Se usará la cuchara de postre para llevar los carozos de la boca al plato,
o la mano semicerrada.
• Duraznos: Se cortan en pedazos pequeños, se pela cada uno de ellos en el
momento de llevarlos a la boca. Se usa tenedor y cuchillo de postre.
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• Frambuesas y frutillas: Generalmente se sirven preparadas. Se usará la cuchara
de postre, eventualmente nos podremos ayudar con el tenedor de postre.
•
Guindas: Como las cerezas.
•
Manzanas: Como los duraznos.
•
Melón: Se usarán cuchara y tenedor de postre, si se hubiera servido como postre.
•
Naranjas: Se cortan al medio, luego en gajos, se separa la pulpa de la cáscara, y se
come. Se usan cuchillo y tenedor de postre. Las semillas se separan en el plato.
•
Peras: Como los duraznos.
•
Uvas: Como las cerezas.
OTRAS RECOMENDACIONES
CONSOMÉ – SOPA
En general el consomé se pone en la mesa servido ya en la cocina; en tazas de dos asas con su
propio plato que ya está en la mesa.
En comidas con personal de servicio presente, éste puede llenar las tazas en una mesa auxiliar y
servirlo por la derecha del comensal.
Se tomará justamente con la cuchara de sopa o consomé –la de tamaño mediano-. Cuando ya no
se puede toma con la cuchara, se puede llevar la taza a la boca, pero no antes.
Si la sopa está caliente, no debe removerse para que se enfríe.
Se toma del borde, nunca del centro.
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CAVIAR
Se sirve en un recipiente especial compuesto de dos bowls: uno más reducido en el interior del otro,
colocándose hielo machacado entre ambos.
Si es de gran marca, se lo puede servir en el
recipiente original, rodeado de hielo.
Serviremos una cucharadita de caviar en el plato. Se untará el pan con mantequilla y después el
caviar, usando el cuchillo y sin aplastarlo. Luego, unas gotitas de limón.
Con el caviar se sirve cebolla y huevo duro picados, tomando cada uno lo que prefiera.
OSTRAS
Se comen con tenedor especial. Se separa la parte pegada con el lado ancho del tenedor –la púa
izquierda-, y se rocía la ostra con limón.
También se puede sorber la carne de la ostra directamente del caparazón, al mismo tiempo que el
agua salada, o llevársela a la boca con el tenedor bebiendo después el líquido.
Con las ostras se suele servir pimienta, salsa de tomate, etc.
El tenedor de ostras se coloca a la derecha del comensal, al contrario de todos los otros tenedores.
LA MANTECA
Se toma con la espátula de la manteca, o con el cuchillo pequeño, sirviéndose una porción que se
deja en el borde del plato.
Si las porciones de manteca se presentan en servicios individuales, se toman directamente para
untar el pan, sin necesidad de pasarlas al plato.
Una vez untado, el pan no se toma entero para morderlo; debe cortarse a medida que se come.
FOIE-GRAS
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Se como igual que la manteca.
LANGOSTA
No se sirven enteras, sino abiertas a lo largo, quedando dos partes iguales que no ofrecen
dificultad para comerla con los cubiertos de pescado.
CANGREJO
Se sostiene por el caparazón con la mano izquierda, y con la derecha se arrancan las patas; se
separan las articulaciones y se chupa la carne de las patas.
De las partes más finas, se saca su contenido con ayuda de un tenedor especial.
La cola se arranca con un tirón cuidadoso, y la llamada “mantequilla de cangrejo” se come con
cuchara o tenedor.
Hay que preparar el bowl “lavadedos” con agua y limón para enjuagar los mismos.
ARROZ Y LEGUMBRES
Se comen con tenedor, y si es necesario, se toma un trozo de pan con la mano izquierda para
ayudar.
A la inglesa: las legumbres se colocan ayudadas por el cuchillo, en el mismo bocado de la carne.
ARROZ CON LECHE
Se come con cuchara de postre.
SPAGUETIS
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No se cortan con el cuchillo. Los fideos se enrollan alrededor del tenedor. No se utiliza cuchara.
PAPAS Y VERDURA
Nunca se cortan con el cuchillo.
ESPÁRRAGOS
Hay pinzas especiales, pero como no solucionan el problema, se sirven sólo las puntas que no
ofrecen dificultad. Se sirven enteros; se toman con la mano derecha y se untan en la salsa que
nos servimos en el borde del plato.
Comeremos la parte tierna y dejaremos la parte no
comestible. Se debe colocar un bowl “lavadedos” como con los mariscos.
ALCAUCILES
Cuando son grandes y se sirven en su forma natural, se comen con los dedos hoja por hoja. Los
fondos de los alcauciles se comen con cuchara y tenedor. En una comida formal, sólo se comen
los corazones.
COCKTAIL DE LANGOSTINOS Y GAMBAS
Se sirven en copas especiales.
Se comen con tenedor de pescado o cuchara, según los casos.
ENSALADAS
Se corta o se dobla con el tenedor; nunca con el cuchillo.
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POSTRES
Se sirven en el siguiente orden:
1. Quesos, si los hay.
2. Helado.
3. Frutas naturales o macedonia.
4. Dulces
QUESOS
Se comen con pan.
Si son fermentados o duros, pondremos manteca en el pan, para que el queso se adhiera.
A los quesos duros se les quita la corteza. A los cremosos no hace falta; en vez de cortar, lo que
se hará es escarbar con la punta del cuchillo, recogiendo la parte que deseamos y trasladándola
al pan, que tendrá manteca o no.
MELÓN
Si se dispone del tenedor especial para melón –que tiene un filo cortante en su borde izquierdo-,
separaremos la parte comestible y lo cortaremos en trozos a medida que lo comemos. Si no
disponemos de él, se sujetará con el tenedor de postre, cortando con el cuchillo la porción que
llevaremos a la boca con el tenedor.
Los trozos de estas frutas –sandía, melón, etc.-, se cortan según se van comiendo, y no toda la
rodaja de una vez. Se comienza a cortar de izquierda a derecha, para no tener que cruzar los
cubiertos.
POMELO
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Hay que prepararlo con anticipación.
Se sazona con azúcar muy fino y se le echan unas gotitas de kirsh o marrasquino a gusto.
Se come con cucharita de pomelo, y se puede usar también el tenedor de fruta.
Las mandarinas, cerezas, ciruelas claudias y las uvas son las únicas frutas que se pueden tocar
con los dedos y llevarlas directo a la boca.
PASTELES
Se comen con tenedor todos aquellos en los que no haga falta la cuchara.
MERMELADA
Se traslada al plato con la cuchara de la compotera que la contiene.
Cuando se va a tomar el té, se necesitan tres recipientes:
 Para la infusión cargada
 Para el agua
 Para la leche
EL TÉ
Se puede tomar solo o con leche; entonces se sirve primero la leche.
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Cuando se toma solo, puede ser cargado o suave. Si se quiere suave, se echa agua. Puede ser
con o sin azúcar o limón.
Los alimentos sólidos que acompañan el té o la merienda siguen un orden determinado: se
comienza con lo dulce y se sigue con lo menos endulzado. Detallando un poco más:
 Tostadas con mermelada, manteca o ambas.
 Las pastas, que no se mojan en el líquido.
 Los dulces, si los hay: tortas o tartas con frutas.
ARTICULO DE INTERES
COMO DEGUSTAR LOS ALIMENTOS
Partiendo de que "allá donde fueres, haz lo que vieres", lo demás es cuestión de lógica.
El protocolo no es una norma estricta ¿cómo se come el pescado? con tenedor y pala de
pescado... ¿y si se trata de un espeto de sardinas (pescados en brochetas a la brasa)
comidos a la orilla de la playa? pues en este caso resultaría más apropiado comerlos con
los dedos.
Para decidir como degustar los alimentos, pregúntate en qué circunstancia se desarrolla la
comida ¿estoy en casa entre amigos o en un selecto restaurante de cinco estrellas? Ante la
duda, observa que hacen los demás.
Como orientación, te daré tres normas básicas de protocolo:
1.- Utiliza el cubierto o las manos, pero no mezcles: si quieres comerte la brocheta con el
cubierto, es correcto: utiliza este para sacar el pedazo de carne del pincho y llevarlo a la
boca ¡nada de sacarlo con ayuda de los dedos y luego utilizar el tenedor! Si se trata de
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una comida informal, p.e. una barbacoa, puedes coger el palo y, con ayuda de pan, comer
directamente del pincho.
En cuanto al tema de los mejillones con concha, si coges el mejillón (la concha) con la
mano, lo más apropiado sería que comieses su carne directamente de la concha, a modo
de cuchara; si prefieres cogerla con un cubierto, opta por "pescar" la concha también con
el cubierto. Si los mejillones no tienen concha, es mejor utilizar cubiertos para comerlos,
especialmente si llevan caldo ya que no es correcto "bañar" los dedos en el jugo o salsa.
En esta línea, has de saber que todo lo que te lleves a la boca con el cubierto, lo sacas de
ella con el cubierto: las aceitunas se pueden coger con la mano, en cuyo caso el hueso (si
tiene) se recoge de la boca con la mano; si te has llevado la aceituna a la boca con el
tenedor, el hueso se deposita con cuidado de la boca al tenedor y de este al plato. Si
comes pescado y te encuentras una espina, recoge la espina de la boca con la mano, si
comías el pescado con la mano, o con el cubierto, si lo comías con cubierto y ¡jamás
escupas!
2.- No cojas con las manos nada que lleve salsa o este incorporado a otro plato más
elaborado. Las aceitunas que están es una ensalada NO se cogen con la mano.
3.- En líneas generales todos los alimentos que tienen palo (chuletillas), mucho huesos
(alitas de pollo), llevan soporte (pinchos o conchas) o son de reducido tamaño (canapés,
aceitunas, etc.) se permiten tomar con la mano.
El protocolo más estricto se utiliza solo en circunstancias muy formales, en cuyo caso los
alimentos responderán a las expectativas: en una cena de gala o en un restaurante de lujo
las gambas te vienen peladas (parcial o totalmente), la carne sin brocheta, el pescado
limpio, sin espina y la fruta pelada y cortada. Sería una temeridad y falta de educación
pretender que el comensal se sienta obligado a utilizar un cubierto cuando el alimento es
de difícil manipulado; que esto último sirva como norma cuando somos nosotros los
anfitriones.
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ARTICULO DE INTERES
Sushi para principiantes
Los sushi bar en Japón son visitados por clientes en busca de una atmósfera de relajación,
que permita disfrutar en compañía de amigos (algo así como los pubs en América o
Europa). Si quieres probar algo nuevo y excitante junto a tus amigos, utiliza esta guía
protocolar para comer sushi.
El sushi tradicional se come con la mano, aunque a menudo se lo sirve con palillos. Ya
sea que utilices tus manos o los palillos, es de esperar que coloques el bocadillo entero
dentro de tu boca.
Mientras que puede tomar un tiempo acostumbrarse a esto (sobre todo con las piezas más
grandes), encontrarás que los sabores combinados tienen un impacto mayor que cuando
se los come el bocadillo en partes.
Muchos fanáticos del sushi disfrutan al mojar sus deliciosos bocados en salsa de soja,
para lo cual se provee un pequeño plato llano adicional con la salsa.
Aunque el protocolo señala que una persona que desea más wasabi debería pedirle al chef
que prepare el sushi con wasabi adicional, se ha hecho costumbre (y está aceptado)
mezclar el wasabi con la salsa de soja.
Mientras que el maki y el sashimi son sumergidos con los palillos, encontrarás más
conveniente ensalzar el nigiri sushi (arroz comprimido a mano con camarón o pescado
arriba) sacando el pescado y remojándolo. Si lo hicieras con la pieza entera, podría
desmoronarse.
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Usando tu mano, remoja el pescado o el camarón en la salsa, y ubica en nigiri sushi en tu
boca con el pescado a un lado sobre tu lengua.
Mientras que a algunas personas les gusta agregar jengibre a modo de aderezo,
actualmente se lo sirve como un refresco para ser consumido entre bocado y bocado.
Si estás compartiendo el sushi con amigos, es adecuado utilizar las puntas opuestas de tus
palillos para servir. Es decir, no te ofrezcas servir a todos si vas a hacerlo con las mismas
puntas que han mantenido contacto con tu boca.
Asimismo, podrías encontrar té verde o sopa de miso acompañando tu almuerzo en un
sushi bar. La sopa de miso es un caldo claro con kelp y tofu (requesón de soja). Ésta
puede ser servida al comienzo o al final de la comida.
El té verde es una infusión suave que refrescará tu paladar entre los distintos bocadillos.
Por otra parte, podrías ordenar un refrigerio alcohólico como cerveza o sake.
El sake es vino de arroz y habitualmente se disfruta antes de las comidas (no durante). A
lo largo de la comida, te ofrecerán varias veces volver a llenar el plato. Si quieres indicar
que has terminado de comer, la costumbre dice que debes volcar tu vaso.
¿Sientes aprehensión ante la idea de comer pescado crudo? En la mayoría de los
restaurantes existen opciones para las personas que tienen este sentimiento.
El camarón (ebi) y el cangrejo (kani) pueden ser cocinados, y lo mismo puede hacerse
con el pollo y el bife que se usa en el sushi.
Por otra parte, si estuvieras comiendo pescado crudo no deberías sentir ningún olor
desagradable, ya que el pescado fresco tiene muy poco olor. Asimismo, existen muchas
opciones vegetarianas, lo que significa que nadie puede quedarse afuera de la experiencia
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de comer sushi. O al menos de intentarlo.
¿Cuánto cuesta un sushi bar en Tokio?
Para que tengas idea, un rollo de sushi (habitualmente cortado entre 6 y 8 piezas) costará,
en promedio, cerca de 3 ó 4 dólares. Para una comida, como mínimo, deberías comprar
tres rollos.
Además, puedes degustar piezas surtidas o combos que incluyen platos como tempura,
ensalada, sopa o pollo teriyaki, por 8 ó 10 dólares.
Si la palabra sushi te resulta atrayente o si sientes curiosidad de probar algunos de los
platillos recién mencionados, es muy posible que desarrolles un gusto que te envíe una y
otra vez al sushi bar.
Unidad 2: SERVICIO DE MESA
•
Nada tiene que ver con Servilismo (proveniente del latín servilis: siervos criados
sin libertad)
•
Servicio significa llevar los platillos ordenados a la mesa con diligencia, prontitud
y disposición. Atender las necesidades de los clientes durante el tiempo que dure
la comida. Realizar todo esto con un importante y válido conocimiento de
Seguridad e Higiene.
•
No es sólo: “una mesa bien puesta”; “hombres y mujeres ataviados como mozos y
camareros”. Implica otras cosas.
Tipos de Mesa
• En I en T ó en U, son mesas adaptables a un número de
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40 ó 50 personas
• En E ó en peine, para 80 ó 100;
• En forma de mesas separadas y una presidencia rectangular, para banquetes de
gran capacidad desde 150 ó 200 hasta 2000 ó más comensales.
• La mesa Imperial de 60 a 100 comensales para banquetes de gran prestigio
• Armado de Mesas
• Capacidad de las mesas redondas:
• 1 m = 4 personas
• 1,20 m = 6 personas
• 1,50 m = 8 personas
• 1,80 m = 10 personas
• 2 m = 12 personas
• Mesas de apoyo:
• redondas = 1 m de diámetro
• rectangular = 2 m x 0,70 m
• cuadrada = 0,60 m x 0,60 m
• Espacio para circulación 50 cm/1metro (de un respaldo a otro de las sillas)
• Entre 50 y 80 cm por comensal sentado a la mesa.
El Personal:
La cantidad de mozos y / o camareras variará de acuerdo al tipo de comida que se
ofrezca, formal, informal, mesa americana, etc.
–
Banquetes y comidas formales
* Un Maître por cada 40 ó 50 comensales.
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* Un mozo por cada 10 ó 15 personas.
* Un Sommelier por cada 20 ó 25 personas.
–
Lunch o cocktail
* Un Maître
* Un mozo por cada 35 personas
•
Mesa americana o buffet
* Un Maître
* Un mozo por cada 20 ó 25 personas
•
Consideraciones:
–
La sede
1. El salón
2. La cocina
3. Hornos
4. Heladeras
–
Los recursos
1. Mobiliario
2. Mantelería
3. Servicio (vajilla, cristalería, cubertería, centros de mesa).
–
El personal.
1. Cantidad.
2. Funciones.
3. Vestimenta
–
Elección del menú
–
Ubicación de los invitados
–
Ubicación de las tarjetas personales y plano de mesas
–
Mise en Place.
ORGANIGRAMA DE SALON
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Funciones del personal de servicio:
•
Maitre: es el jefe del salón. Es el responsable de que todo el salón se encuentre en
condiciones óptimas para el comienzo del servicio. Delega responsabilidades a su
personal a cargo, pero el debe responder a sus superiores.
•
Mozo, camareros / as: básicamente su responsabilidad es la de la atención del
cliente en la mesa y en cada uno de sus requerimientos. Debe organizar su propio
equipo de servicio.
•
Commis: es el ayudante del mozo, entre sus actividades se encuentran el levantar
las mesas usadas y reponer todo para el servicio siguiente. Repone la vajilla,
gueridones, etc.
•
Hostess: recepcionista. Debería conocer varios idiomas. Debe se cordial y amable.
•
Sommelier: camarero experto en vinos y bebidas. Aconseja al cliente sobre que
vino utilizar para acompañar la comida elegida. Abre las botellas .
•
Adicionista: realizar la facturación. Es el encargado de la caja y de llevar el
dinero a la administración.
•
Barman
•
Valet de vestuario / Guardarropa
•
Valet Parking
Las responsabilidades de los mozos
•
Repasar antes del servicio todas las copas, cubiertos, vajilla, floreros, mantelería,
asegurándose de su perfecto estado.
•
Preparación de las mesas de su sector en el salón.
•
Tener en mise en place, la renovación de utensillos, de las mesas de su sector,
cubiertos, ceniceros, copas, mantelería, etc.
•
Asegurarse de que los saleros y pimenteros estén llenos y tener algunos para
reposición.
•
Controlar que todas las mesas tengan el cenicero limpio.
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•
Tener en mise en place mostaza, salsa de tomate, salsa inglesa, molinillo de
pimienta.
•
Tener en mise en place azúcar, edulcorante, aspirinas, sal dietética, etc. para uso
inmediato.
•
Hacer el pedido diario de mantelería. No permitir en su mesa la mínima rotura o
suciedad.
•
Al finalizar el servicio entregar la mantelería sucia.
•
Hacer limpiar el salón y avisar cuando esto no suceda.
•
Vigilar que la limpieza esté en su máxima expresión.
•
Siempre tener antes del servicio los utensillos necesarios. Nunca olvidarse del
sacacorchos, encendedor, fósforos, etc.
•
Trate siempre al cliente de usted.
•
No de la espalda inmediatamente después de estar hablando con alguien. De,
siempre pasos hacia atrás.
•
Mantenga siempre la calma.
•
La higiene personal debe ser excelente.
•
No esté nunca distraído.
•
No use joyas en el servicio.
•
Siempre lleve los cubiertos en un plato sobre una servilleta.
•
Tome los cubiertos por la punta del mango o por la parte mas angosta de este.
•
No ponga sus dedos rebasando sobre el plato de comida.
•
No toque las copas en forma que queden marcados sus dedos en el cristal.
•
Si se le cae algo recójalo de inmediato como si nada hubiera sucedido. No se
perturbe ni haga comentario alguno, limítese a retirarlo del servicio para su
limpieza o rechazo.
•
Si ensucia a alguien, pida inmediatamente disculpas y solucione enseguida el
problema. Ofrezca soluciones para el problema que USTED CREO.
•
Pida permiso par interferir en una conversación. Hágalo solamente si debe decir
algo relacionado con el servicio.
23
•
Muestre la botella de vino (con el acompañamiento de una servilleta, si es vino
blanco) por la etiqueta esperando la aprobación del cliente. Hecho esto se abrirá a
la vista y se le dará a probar un poco al comensal que hizo el pedido del vino, ya
sea hombre o mujer.
•
Para servir las bebidas, coloque la mano que no utilice detrás de la espalda.
•
Cambie los cubiertos en cada plato diferente, si no estuvieran puestos de
antemano.
•
Sea discreto y silencioso en sumo grado.
•
Esmérese por saber idiomas, al menos lo básico para un servicio.
•
Reemplace ceniceros cuando tienen un cigarrillo apagado y antes de un nuevo
plato.
•
Las uñas siempre deben estar cortas y limpias.
•
Aféitese todos los días y use el pelo corto y prolijo.
•
Mantenga el mayor respeto por los compañeros de trabajo.
•
No grite en el servicio.
•
No señale con el dedo, utilice la mano abierta.
•
Hable con su colegas despacio y en vos baja.
•
Deje las discusiones de trabajo para después del servicio.
•
No permanezca en el salón con los brazos en jarra ni chuzados sobre el pecho.
•
No forme grupos en el salón para hablar.
•
No fume, ni masque chicle.
•
Verificar la mesa, los bordes del mantel, la correcta colocación de la
vajilla
•
Colocar un molletón, que es una especie de fieltro blanco o natural que cumple
tres funciones:
a) Resalta el color y el bordado del mantel
b) Amortigua los sonidos que puedan producir los elementos del servicio de mesa
c) Sirve como base para repasar los pliegues y arrugas del mantel una vez
colocado.
Irá sujeto debajo de la mesa, para ello se hará una pestaña al borde que se
elastizará.
24
•
Cuidar que las sillas estén alineadas y no se enganchen en la alfombra
•
Poner el pan en los platitos reservados a ese fin
•
Si hay candelabros deberá encender las velas
•
Servir el agua
•
Cuidar las jerarquías: al ayudar a sentarse lo hará primero con las personas de
mayor edad o importancia en el rango o cargo.
•
Servir el vino por el lado derecho llenando las copas hasta 3/4 partes de su
capacidad
•
Si debe agregar pan lo hará por el lado izquierdo con una pinza destinada a tal fin
•
Servir la comida al comensal acercando la fuente por el lado izquierdo sin
apoyarla sobre la mesa.
•
Si trae nuevamente la fuente debe estar recompuesta y apoyarla en el antebrazo
sobre una servilleta blanca.
•
Si se ofrece salsa el ayudante deberá ir detrás de la mucama llevando la salsera
sobre un platito.
•
Las bandejas se utilizan solo para el café y el cocktail
•
Se sirve por la izquierda del comensal para no cruzar los brazos por delante de la
persona.
TIPOS DE SERVICIO
PASOS EN EL SERVICIO DE MESA
•
Iniciación del servicio:
•
Al comenzar un servicio todo el personal debe estar debidamente preparado y
dispuesto. Esto significa que cada uno estará en su puesto, guardando la
compostura adecuada al mismo, sin realizar gestos o ademanes, ni conversar en
vos alta.
•
Se debe estar atento, muchas veces, las órdenes transmitidas por un superior son
una mirada o un comentario en vos baja.
•
Estos detalles harán que nuestro cliente reciba una muy buena primera impresión.
25
•
Llegada del cliente – como recibirlo: debemos hacer que el cliente se sienta a
gusto en nuestro local ni bien halla ingresado al mismo. Por eso siempre habrá
alguien que lo reciba.
•
Después de un cordial saludo, se le enseñará una mesa y se le mostrará el lugar a
ocupar (en banquetes). En caso de no tener reserva o un lugar fijo se le sugerirá
un lugar y se lo acompañará hasta el mismo.
•
Si el tipo de servicio lo permite, el mozo o la persona que acompañe al cliente a la
mesa retirará las sillas para facilitar la ubicación del cliente (ancianas y damas
primero), arrimando luego las mismas, en el instante de sentarse. De ser necesario
se harán cargo de los paquetes y abrigos que lleven.
•
Ofrecimiento de la carta o menú: como primer paso se ofrecerá el aperitivo.
Luego se entregara la carta o menú a cada persona o uno cada dos, al igual que la
carta de vinos, se entregarán abiertas y por la derecha. Luego de unos minutos,
cuando se note que el cliente ya realizó su elección, se procederá a evacuar dudas,
si es que surgen y posteriormente se tomará la comanda.
•
Precedencias en el servicio: los puntos para guiarnos son:
•
El sexo: las señoras y señoritas son servidas antes que los caballeros.
•
Huésped (el que recibe) – Invitado: aquél que invita, degusta o prueba, y es
servido en último lugar.
•
La Edad: se sirve a las personas mayores antes que a los jóvenes
•
Las relaciones de negocios o de interés profesional: invitado de nota, cliente en
potencia o persona para la cual se ofrece la comida.
CARACTERISTICAS QUE INDICAN LA UTILIZACION DE UN SERVICIO U
OTRO
•
Las condiciones y características del establecimiento
•
El número de personas que forman la brigada
26
•
La experiencia y capacidad que dicha brigada posee
•
Los manjares que se sirven
•
El número de comensales
•
SERVICIO FRANCES
–
Formal y elegante
–
Los alimentos son llevados desde la cocina al comedor en pesadas
bandejas de plata y se colocan sobre un carrito llamado gueridón (que se
mantiene caliente en un rechaud)
–
Los alimentos son cocinados o terminados de cocinar (deshuesado,
rebanado, aderezado) en una mesa frente a los clientes y se sirven en
platos calientes.
–
Los alimentos elegidos son aquellos que se pueden cocinar, arreglar o
completar en un tiempo razonablemente corto.
–
Algunos de estos alimentos son: LA SALADE CESAR (la ensalada Cesar),
Le Tournedos au Proivre (el bistec a la pimienta) y Les Crepes Suzettes
(crepes en salsa de naranja)
•
–
Personal: muy clasificado.
–
Ventajas: Evita desperdicios.
–
Desventajas: Servicio lento
SERVICIO RUSO
–
Formal y elegante
–
Se le da una atención muy personalizada al cliente
–
Utiliza al igual que el francés pesadas piezas de plata
–
Solo se necesita un servidor y los platillos son preparados y decorados
completamente en cocina.
–
Para servir el mesero coloca un plato caliente delante de cada uno de los
clientes desde la derecha, avanzando en sentido contrario a las agujas del
reloj.
–
Trae la fuente desde la cocina y la presente a los clientes en la mesa.
27
–
Se coloca en el lado izquierdo de cada cliente y sosteniendo la fuente con
la mano izquierda, muestra a cada cliente el platillo y usando una cuchara
y tenedor grandes en la mano derecha, coloca la porción deseada por cada
uno de ellos en su plato. Puede darse la circunstancia en la cual el mesero
deje a disposición del comensal los utensillos con el objeto de que éste se
sirva a su gusto.
–
El mesero continúa sirviendo en sentido contrario a las agujas del reloj y
luego devuelve las fuentes con el resto a la cocina.
–
•
Personal, ventajas y desventajas: Idem Francés.
SERVICIO INGLES
–
Utilizado en cenas especiales en el comedor privado de un restaurante o en
una casa de familia por empleados.
–
Los alimentos en bandejas y los platos calientes se llevan desde la cocina
y se colocan delante delante del anfitrión o anfitriona en la cabecera de la
mesa.
–
El anfitrión o anfitriona, o algunos de los sirvientes corta la carne si es
necesario y arregla el platillo principal y los vegetales en platos
individuales. Sostiene cada uno de los platos el mesero que está de pie a
su izquierda y este último sirve al huésped de honor y a todos los demás.
–
El postre puede servirse de la misma manera
–
Todas las salsas y demás platillos, e inclusive vegetales y guarniciones se
colocan sobre la mesa y los clientes se sirven ellos mismos.
•
–
Personal: calificado con experiencia en servicio pinzado
–
Ventajas: Rapidez. Buena presentación. Evita desperdicios
–
Desventajas: Riesgo de manchas. No se adapta a todas las comidas.
EL SERVICIO AMERICANO
–
Menos formal que los anteriores. Es el más utilizado en los restaurantes.
–
Los alimentos vienen “emplatados” desde la cocina.
28
–
Con excepción de la ensalada, el pan y la mantequilla, la mayor parte del
platillo se sirve en el plato principal.
–
Unicamente un mesero atiende toda la comida.
–
Permite gran creatividad de presentaciones por parte del chef, como
también la uniformidad de las porciones.
–
Personal: no necesariamente calificado.
–
Ventajas: Rapidez, sencillez, evita enfriamiento, evita desperdicios,
economiza materiales utilizados para hacer el servicio (tablas, rechauds).
Buena presentación.
•
EL SERVICIO DE BANQUETE
–
Se trata de una ocasión especial, motivo de celebración u honores a un
huésped especial.
–
El menú, el número de clientes y el tiempo de servicio se encuentra
predeterminado, por lo que el banquete se organiza con anticipación
(evento)
–
El tipo de servicio será una modificación de alguno de los servicios vistos.
–
En el caso de planearse alimentos fríos, tales como jugo de tomate, coctel
de camarones o alguna ensalada, estos se colocan antes de que los clientes
tomen asiento. Al mismo momento se sirve agua fría, un trozo de
mantequilla sobre el plato de pan y bollos de pan caliente en cestos, sobre
la mesa.
–
Desde la cocina se traen los alimentos según el estilo elegido, sirviéndose
en primera instancia a la mesa principal y luego a las otras por orden de
precedencia.
•
SERVICIO ESTILO FAMILIAR
–
Modificación informal del servicio americano.
–
Todas las preparaciones necesarias se realizan en la cocina.
–
El mesero/a sirve los recipientes y bandejas colocándolos en el centro de
la mesa.
29
–
Los mismos clientes se sirven la porción que desean.
–
El servicio de los meseros/as se limita a colocar los platillos sobre la mesa,
servir la bebida y retirar los platos sucios.
•
SERVICIO DE BUFFET
–
Los clientes eligen su comida de un atractivo arreglo de platillos
dispuestos en largas mesas, sirviéndose a si mismos o ayudados por
meseros que se encuentran de pie detrás de las mesas de buffet.
–
Los clientes seleccionan entremeses, ensaladas y vegetales por si mismo y
la carne es cortada y servida por los chefs.
–
Los cubiertos y las servilletas pueden estar colocados sobre la mesa de
Buffet para que cada cliente los tome junto con su platillo, o bien en la
mesa que se encuentra ocupando.
ACCIONES DEL SERVICIO
•
Todo el movimiento de los platos limpios se realizará por la derecha. Por este
mismo lugar se sirven las bebidas.
•
Cuando el mozo deba cambiar los platos procederá de la siguiente forma: traerá el
limpio con la mano derecha, se colocará detrás de la silla inclinándose hacia la
izquierda – sin tocar para nada al comensal- retirara el plato usado con la mano
izquierda y colocará el limpio por la derecha.
•
Si el plato viniera ya servido desde la cocina: se retirará el limpio por el lado
derecho colocando el servido por el lado izquierdo.
•
Una vez retirados los platos principales se coloca el limpio de postre, quitando
también el plato de pan, yéndose del salón con un plato en cada mano.
•
Colocados los platos de postre y retirados los de pan, se retirarán también los
saleros, máximo de a dos, uno en cada mano.
ARMADO DE LA MESA
30
•
Nº 1: Plato de sitio: es el primero que se colocará. Este es un plato más grande
que el de comida, hecho generalmente de plata o metal blanco, bronce, esmalte,
porcelana, etc y que – como su nombre lo indica- marcará el sitio de cada
comensal. Nunca y en ningún momento debe quedar el mantel desnudo delante de
la persona. Dejar dos dedos-4 cm entre el borde de la mesa y el plato de sitio.
•
Nº 2 Plato playo o de comida: se colocará sobre el plato de sitio. Tener cuidado de
que el dibujo de los plato quede derecho, de frente a cada comensal.
•
Nº3 Plato de Pan: irá en el ángulo superior izquierdo
•
Nº 4 Plato para ensalada: tradicionalmente tiene forma de riñón. Se lo acompaña
con un tenedor de postre.
•
Nº5 Servilletas: se coloca sobre el plato llano, o a la derecha de este, doblada de
una manera sencilla. Se deben evitar todo tipo de formas rebuscadas. Cuando el
primer plato se presente servido, se coloca sobre la derecha en comidas formales,
y sobre la izquierda en restaurantes y hoteles.
•
Cubiertos: siempre se debe tener muy en cuenta el tipo de alimento a servir
(pescados, mariscos, carnes, etc)
•
Los cubiertos se colocan de afuera hacia adentro, siguiendo el orden lógico del
menú, los del primer plato serán los de afuera y así con los demás. Este orden
facilita el trabajo del empleado y la tarea del comensal.
•
También nos indicara que tipo de comida será servida y en que término. Los
cuchillos y cucharas se colocan del lado derecho y los tenedores del izquierdo.
•
Existen dos formas de apoyar los cubiertos: a la francesa, las puntas de los
tenedores y cucharas hacia abajo, y a la inglesa, ésta es la más usada y la adoptada
en nuestro país, que es con las puntas de los tenedores y cucharas hacia arriba.
•
En Francia se grababan los escudos de las familias en los cubiertos, de manera tal
que al colocarlos en la mesa, estos quedaban hacia arriba y las puntas hacia abajo.
Los cuchillos se colocan con el filo hacia el plato.
•
Los cubiertos de postre se colocarán en la parte superior del lugar, el tenedor con
el mango hacia la izquierda y la cuchara- que irá después de este- en sentido
contrario.
31
•
Si sirviéramos frutas se colocará el cuchillo entre el tenedor y el plato de sitio con
el mango hacia la derecha.
•
También es correcto colocar la cuchara de helado o los cubiertos de postre
alineados junto a los cubiertos de comida (el inconveniente será que ocuparán
demasiado espacio).
•
Otra manera correcta pero no tan protocolar es la de llevar los cubiertos de postre
sobre el plato de postre y que el comensal los ubique junto al plato.
•
Nº6 Cuchara de consomés: es redonda y más pequeña que la de sopa, pero
también podrá usarse una cuchara de postre o de té grande.
•
Nº 7 Tenedor de pescado
•
Nº 8 Pala de pescado
•
Nº 9 Tenedor de comida o grande
•
Nº 10 Cuchillo de comida o grande
•
Nº 11 Tenedor de postre
•
Nº 12 Cuchara de postre
•
Copas: las copas se colocarán de manera tal que la de vino tinto quede alineada
con la punta del cuchillo de comida o grande. De esta forma las otras dos- en línea
oblicua- quedarán siempre bien ubicadas. El nivel de líquido de las copas, siempre
debe ser razonable y debemos estar atentos, de modo que nadie se tenga que
molestar en pedirnos que le sirvamos.
•
Nº 13 Copa de Agua
•
Nº 14 Copa de Vino
•
Nº 15 Copa de Vino blanco
•
Nº 16 Copa de Champagne: la que se colocará formando un triángulo con las
demás. A la hora de los postres y brindis- recordemos que para brindar no es
necesario chocar las copas, ni decir chinchin- esta será adelantada para facilitar el
trabajo del sommelier.
•
Un buen sommelier, debe retirar las copas de vino antes de servir el champagne.
32
•
Cuando se sirve champagne durante toda la comida, sólo se colocarán las copas
de agua y champagne. La correcta ubicación será a cada lado de la línea
imaginaria que partiría de la punta del cuchillo de comida, siempre la de agua a la
izquierda y la de champagne a la derecha.
•
Las copas pueden colocarse también en línea recta – centrando la copa de vino
tinto con el centro del plato- delante del lugar, paralelas con los cubiertos de
postre. Los inconvenientes en esta disposición son a) dificultará el trabajo de
servir las copas que se realiza por la derecha; b) ocuparán mucho espacio.
•
Nº 17 Saleros y pimenteros: Los saleros, solos o en juego con los pimenteros, se
dispondrán en distintos puntos del a mesa. Lo ideal sería colocar uno cada dos
personas, ubicados entre los lugares y en línea con la copa de agua.
•
Nº 18 Ceniceros: para estos se seguirá el mismo criterio. Es correcto colocar
algunos cigarrillos en algunos recipientes, que se ubicarán al lado de los ceniceros.
•
Estando en una casa se debe esperar que el dueño de casa comience a fumar, o
nos permita hacerlo.
•
En los restaurantes hay lugares habilitados para fumadores y no fumadores.
•
fumadores.
•
Si en su mesa se encontrara un cenicero se supone que la misma se halla en el
sector de
•
Debemos recordar que no se debe fumar hasta haber comido el postre.
•
Nº 19 Señaladores del lugar: estos, junto a las tarjetas escritas, se colocan en el
centro de la parte superior, con la suficiente separación de los cubiertos de postre
que permita leer con facilidad el nombre escrito en ella.
•
Nº 20 Menú: antes se colocaba, parado, delante del lugar. Hoy, con todas las
formalidades menos estrictas, la ubicación quedará librada al buen gusto y criterio
del anfitrión.
•
Centros de Mesa: se pueden utilizar diversos elementos para colocar en el centro
de la mesa: flores, plantas, piezas de plata o porcelana, candeleros, candelabros,
etc.
33
•
Recomendamos siempre poner un centro de mesa de modo tal que la mesa no
quede desnuda. De acuerdo con el tamaño de la mesa colocaremos uno, dos o más.
•
No deben ser demasiado altos ni muy amplios, para evitar que dificulten la
conversación.
•
Estos se deben combinar con la mantelería.
•
Superficies de apoyo: hay ciertos elementos que no deben apoyarse nunca en la
mesa. Ellos son: botellas , botellones, jarras, paneras, vinagreras, aceiteras,
bebidas enlatadas, etc.
ARMADO DE PLAZAS DE BANQUETES
•
Cada mozo atenderá a 15 comensales como máximo
•
El mozo nunca trabajará solo, siempre en equipo
•
En caso de variar las cantidades de mesas no afectará al mozo; ya que la cantidad
de pax para su atención solo puede variar 1 o 2 pax
–
Ejemplos:
•
4 mesas de 8 pax: 2 mozos
•
3 mesas de 10 pax: 2 mozos
•
3 mesas de 15 pax: 2 mozos
•
1 mesa de 15 pax y una de 10 pax: 2 mozos
Características de las plazas
•
Cada plaza estará compuesta por 1 mozo y una camarera
•
Preferentemente ambos mozos con un alto nivel de profesionalismo
34
•
En caso de emergencia 1 mozo preparado (jefe de plaza) y el otro en proceso de
formación pero con un mínimo de experiencia en eventos (runners)
•
Serviremos primero a la mesa que da a la pista para que quien está en la cabecera
se asegure que todos están comiendo.
•
Luego se sirve a la mesa que sigue y finalmente a la más lejana a la pista (sistema
de barrido)
•
El Sistema de Barrido es utilizado cuando no hay mucho personal o el soporte
físico no es el adecuado.
–
En este sistema todos los mozos sirven salvo aquellos que el Maitre
considere que deben seguir sirviendo bebidas, pan y controlando el salón
por completo.
–
Los mozos cargan los platos en la cocina, en fila, orden y esperando su
turno.
–
El cheff les entregará los platos que irá armando de a uno, para ello deben
estar:
•
Calientes (si salen calientes)
•
Completos
•
Perfectamente decorados
•
Al ingresar al salón con el plato deberá buscar al Maitre, el cual
estará parado junto a la mesa que debe ser servida y el mismo
indicará mediante señas, mesa y cantidad faltante.
•
Repetirá cada mozo esta operación hasta satisfacer a la demanda.
SERVICIO DE BEBIDAS:
•
Bebidas: las botellas de vino o champagne, estarán envueltas en una servilleta
blanca o cristal que cumplirá tres funciones:
35
•
Cubrirá la etiqueta que no debe verse. La única excepción será cuando el motivo
de la comida sea el tomar una fantástica marca o cosecha.
•
Retendrá una posible gota que manche el mantel.
•
Mantendrá la temperatura del contenido y lo aislará del calor de la mano.
•
Para el champagne deberemos utilizar dos servilletas blancas, una para la botella
y la otra para el balde de hielo o frapera.
•
De ninguna manera haga saltar el corcho al abrir una botella.
•
El sommelier servirá siempre por la derecha del comensal. Colocará el brazo
izquierdo doblado hacia atrás, y la mano debajo de la cintura. De esta forma no
molestaremos al comensal.
•
Las copas se llenarán hasta los dos tercios de su capacidad.
•
El pico de la botella no debe tocar la copa.
•
Al terminar de servir se girará la botella un cuarto de vuelta hacia la derecha, de
modo tal que no gotee.
•
El encargado de las bebidas, deberá mantener siempre el nivel de líquido de las
copas.
•
Entrará al salón cada 5 ó 10 minutos, sin esperar ser llamado.
•
Servirá primero al dueño de casa, lo suficiente como para que este lo pruebe y
controle la calidad de la bebida.
•
Luego servirá a las señoras , los señores y por último completara la copa del
dueño de casa.
VINOS
•
COMIDAS BASADAS EN HIDRATOS DE CARBONO
(PASTAS/LEGUMBRES/ARROCES): SE RECOMIENDA VINO ROSADO
SI NO SE CONOCE LA IMPORTANCIA DEL PLATO
•
MARISCOS: VINO BLANCO JOVEN Y FRESCO/LIGERO
36
•
PESCADOS: VINO BLANCO CON MAYOR CUERPO/CARACTER
•
CARNE BLANCA: VINO TINTO LIGERO O ROSADO. EXCEPCION:
CARNE ASADA Y DENSA QUE LLEVA VINO TINTO
•
CARNE ROJA: VINO TNTO DE GRAN CUERPO
•
QUESOS SECOS CURADOS: VINO TINTO
•
QUESOS CREMOSOS/CABRA: VINO BLANCO
•
COMIDA SALADA Y PICANTE: VINOS ACIDOS - VINOS
DULCES/AFRUTADOS (JEREZ/OPORTO COSECHA TARDIA)
•
POSTRES Y BRINDIS: ESPUMANTES/ESPUMOSOS
BOTELLA DECANTADOR
•
SIRVE PARA OXIGENAR EL VINO FRENTE AL COMENSAL CUANDO
ESTE ES ANEJO
•
EL MAITRE SIRVE HASTA MENOS DE LA MITAD DE LA COPA DE LA
BOTEELLA ELEGIDA
•
EL CLIENTE CATA Y CONFIRMA/RECHAZA LA ELECCION
•
EL MAITRE SIGUE SIRVIENDO AL RESTO DE LOS COMENSALES Y AL
FINAL SIRVE AL ANFITRION.
37
COPAS
•
GASEOSAS: VASO DE JUGO (COCKTAIL/RECEPCION) - COPA DE VINO
TINTO (ALMUERZO/CENA)
•
AGUAS: COPA DE AGUA
•
JUGOS: VASO DE JUGO (SOLO O CON HIELO) / VASO TRAGO LARGO
•
LICUADOS: VASO TRAGO LARGO
•
CERVEZA: COPA DE DEGUSTACION GRANDE / CHOPP
•
APERITIVOS: VASO TRAGO LARGO (SOLO O CON HIELO)
•
LICORES: COPA DE LICOR (SIN HIELO) / VASO CHICO DE WHISKY /
COPA DE COGNAC (CON HIELO)
•
BEBIDAS BASE: VASO CHICO DE WHISKY (SOLO O CON HIELO) /
VASO TRAGO LARGO (COMBINADAS CON OTRAS BEBIDAS)
•
TEQUILA: VASO SHOT (SIN HIELO) / VASO CHICO DE WHISKY (CON
HIELO)
•
WHISKY: VASO DE WHISKY (SOLO O CON HIELO) / VASO TRAGO
LARGO (COMBINADO CON OTRAS BEBIDAS)
•
COGNAC: COPA DE COGNAC. TANTO LA COPA DE COGNAC O DE
BRANDY NO OCUPAN ESPACIO EN LA MESA DURANTE LA COMIDA.
38
SE SIRVE DESPUES DEL POSTRE A AQUELLAS PERSONAS QUE PIDEN
UN LICOR Y SUELE ACOMPANAR EL CAFE.
•
OPORTO: COPA DE COGNAC
•
JEREZ: COPA DE DEGUSTACION CHICA
BRIGADA DE COCINA
Chef de cocina:
Es aquel que está a cargo de la organización, distribución y orden dentro de la cocina.
Encargado de hacer los menús, costos, distribución de trabajo, capacitación, distribución
de los horarios y control de todos los aspectos dentro de la cocina.
Sous chef.
Persona encargada de reemplazar al jefe de cocina. El es responsable de la formación
de todos los aprendices.
Asistente del chef de cocina.
Empleado administrativo que posee algunos
conocimientos culinarios
( controlador ).
Jefe de partida.
Cocinero de brigada, responsable de una plaza de trabajo.
Cocinero.
Cocinero encargado de trabajar junto con el chef de partida. Responsable de todos los
trabajos.
39
Cocinero del personal.
Persona que ayuda dentro de la cocina y responsable de preparar la comida del personal.
Comices.
Joven cocinero que por lo general trabaja con el chef de partida.
Aprendices o pasantes.
Aprendiz de cocinero contratados por el jefe de cocina, y que efectúa su aprendizaje
reglamentario.
MENU
El MENU o CARTA cumple principalmente con las siguientes funciones:
PARA EL COMENSAL es:
-
Una guia de referencia respecto a la propuesta gastronómica del restaurante o del
servicio de catering
-
Una referencia del estilo del negocio
-
Una ayuda al momento de decidir que manjar degustar
-
Un paseo por las distintas opciones que lo conducirán por la ENTRADA; LOS
PLATOS PRINCIPALES y LOS POSTRES
Para el ESTABLECIMIENTO GASTRONOMICO o el SERVICIO DE CATERING es:
-
Una guía para la ADMINISTRACION, el GERENCIAMIENTO y el
MARKETING DEL restaurante o del servicio de catering
-
Una ayuda para calcular COSTOS, RENTABILIDAD
-
Una forma de conocer los gustos y preferencias gastronómicos del mercado
-
Una guia para saber con que personal contar y en que momento
40
La CARTA debe tener las siguientes CARACTERISTICAS:
-
Coincidir con el estilo de la ambientación del lugar
-
Respetar los órdenes clásicos de la CARTA
-
Poseer los precios reales
-
Sin tachaduras ni remiendos ni nada borroneado o cubierto con Liquid Paper
-
Impresas en buen papel, de buen gramaje
-
Poseer los nombres de los platos con sus nombres originales o al menos respetar
los clasicos (Ej: Lemon Pie)
-
Mencionar los ingredientes que componen cada plato
-
Dar nociones básicas pero no por eso menos importantes respecto de la cocción
del manjar en cuestión
-
Estar acorde con el resto de la oferta gastronómica que compite con nuestro lugar
-
Tener variedad de platos
-
Lograr que el cliente opté por vivir las 3 instancias gastronómicas (ENTRADAPRINCIPAL-POSTRE) en lugar de que se conforme con el PRINCIPAL o lo que
es peor, comparta el PRINCIPAL con el acompañante.
-
Ser una ayuda REAL para el comensal y no una pérdida de tiempo o un mar de
páginas que no nos conducen a nada.
-
Presentar platos cuyo sabor, color, forma, textura, tamaño y contraste se hallén en
perfecto equilibrio.
-
Jugar con los contrastes a la hora de armar un menú:
-
A un componente acido lo contrastaremos con uno graso (Ej: Peras con
salsa de chocolate)
MISE EN PLACE
Llamamos asi al CONJUNTO DE PROCESOS, OPERACIONES, ACTIVIDADES Y
ACCIONES que se ejecutan previamente a la PUESTA EN MARCHA tanto en COCINA
41
como en SALÓN. Implica contar con todos los elementos FISICOS-MATERIALES que
nos permitan desarrollar la actividad propia de nuestro puesto.
De esta manera sabremos que en COCINA el COCINERO habrá de tener ante sí, mucho
antes de comenzar con la tarea de cocinar todos aquellos utensillos; condimentos;
alimentos y elementos que le permitan armar los platos que corresponden a su PARTIDA.
De la misma forma, tratándose de MOZOS los mismos habrán de tener en MISE EN
PLACE: cubertería, vajilla, cristalería, mantelería como así también encendedores,
condimentos y otros elementos que les permitan armar una mesa y atenderla como se
debe.
Una buena MISE EN PLACE DE COCINA garantiza al menos que el plato será hecho
con los ingredientes correctos al igual que los elementos que manipularán dichos
ingredientes. Lo mismo sucederá con el SALON.
42