Riesgo - Inofood

¿Por qué el plan HACCP falla?
Microbiología Predictiva y Análisis de
Riesgo Microbiológico como única
alternativa para cumplir con FSMA y otras
normas de exportación.
Juan Aguirre G.
[email protected]
INOFOOD 2015
Chile es líder en inocuidad Alimentaria en América
Latina y producción de alimentos representa entre
el 10-15% del PIB.
CHILE
POTENCIA
ALIMENTARIA
PASAR DE COMIDITY A
PRODUCTO VALOR AGREGADO
MERCADOS LEJANOS
(ASEGURAR LA VIDA ÚTIL)
INOCUIDAD ES
FUNDAMENTAL
Análisis de Peligros y Controles Preventivos Basado en la Evaluación del Riesgo
(HARPC Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls)
INOFOOD 2015
CONTROL DE CALIDAD
NO
MAT. PRIMA
PDTO
TERMINADO
PROCESO
SI
Probabilidad de detección
1
PERDIDA
REPROCESO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCION
RETAIL
0,8
0,6
TASA DE DEFECT0 = 0,1 %
0,4
0,2
0
0
1000
2000
3000
4000
5000
SE REQUERIRIA ANALIZAR 3000 MUESTRAS
PARA DETECTAR 1 MUESTRA POSITIVA
(95 % IC)
Tamaño de muestra (# de unidades)
INOFOOD 2015
CONTROL DE CALIDAD
NO
MAT. PRIMA
PERDIDA
REPROCESO
PDTO
TERMINADO
PROCESO
SI
HACCP
DE LA GRANJA A LA MESA
INOFOOD 2015
ALMACENAMIENT.
DISTRIBUCION
RETAIL
COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS 1998 (207 paises > flujo 1 million US$)
INOFOOD 2015
(Ercsey-Ravasz et al, 2012)
PRODUCTOS PROVENIENTES DE TODO EL MUNDO
Grecia
Italia
Mexico
Chile
Brasil
España
Peru
Pakistan
TRAZABILIDAD
INOFOOD 2015
PEORES BROTES ALIMENTARIOS
EVENT
VEHICULE
1985 California listeriosis
outbreak
cheese
2011 Germany E. coli
O104:H4 outbreak
fenugreek sprouts
2011 United States listeriosis
outbreak
INFECTED
DEATH
> 86
47-52
> 4000
53
cantaloupes
146
30
2008 Canadian listeriosis
outbreak
cold cuts
>50
22
2013 - 2014 Danish listeriosis
outbreak
Spiced lamb roll, pork,
sausages, bacon, liver
pâté
>37
15
Update June 2015:
•South Carolina Two people are in the hospital and a 2-year-old boy is dead for E. coli
complications
•Multistate Outbreak of Listeriosis Linked to Blue Bell Creameries Products
(10 ill and 3 deaths)
INOFOOD 2015
EVALUACIÓN DE LOS RIESGOS ES FUNDAMENTAL PARA
IDENTIFICAR LOS PELIGROS
Pre-requisitos
BPA - BPM
PROCESOS
HACCP
Evaluación
de riesgos
Examen de los
conocimientos
científicos
INCAPACIDAD PARA MEDIR Y
CONTROLAR PELIGROS
Gestión de
riesgos
Formulación y
aplicación de las
políticas
Comunicación
de riesgos
• Identifica el peligro
• Caracteriza el peligro
Intercambio de
información
• Evalúa exposición
• Caracteriza el riesgo
INOFOOD 2015
TRATAMIENTO CONVENCIONAL DE ESTERILIZACIÓN
12 LOG REDUCTIONS (12D)
LOG (cfu/g)
3
=
10
(3-12)
10
(-9)
2
=
1
1
=
(9)
10 (billion)
TIEMPO
PROBABILIDAD DE
SUPERVIVENCIA MUY BAJA
INOFOOD 2015
10
(-9)
NUEVOS ALIMENTOS (READY-TO EAT OR MINIMAL PROCESS)
LOG (cfu/g)
3
APLICACIÓN DE TRATAMIENTOS
DE CONSERVACIÓN MENOS
INTENSOS
2
SUPERVIVIENTES??
1
TIEMPO
INOFOOD 2015
TODO PROCESO BIOLÓGICO ES INHERENTEMENTE VARIABLE
ES DECIR UNA MISMA CÉLULA PUEDE DAR DIFERENTES RESULTADOS
ANTE EL MISMO ESTÍMULO
Kelly and Rahn (1932)
Prescott (1959)
Koch and Schaechter (1962)
Powell and Errington (1963)
INOFOOD 2015
Curva de destrucción microbiana
CÉLULAS
INACTIVACIÓN
PROMEDIO
Aguirre et al 2009; Koutsoumanis et al, 2013
INOFOOD 2015
MULTIPLICACIÓN MICROBIANO
VARIABILIDAD DURANTE LA MULTIPLICACIÓN
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 KGy
2 KGy
Frequency
A
a
0
b
c
1 KGy
2.5 KGy
d
27 54 81 108 135 162 189 216
Lag phase (h)
Aguirre et al 2010; K. Koutsoumanis et al, 2010
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VARIABILIDAD BIOLÓGICA DURANTE LA INACTIVACIÓN Y MULTIPLICACIÓN
MULTIFACTORIAL
INTRINSECOS (fenótipica y genótipica)
EXTRINSICOS (Temp, NaCl, Stress, etc)
AFORTUNADAMENTE
VARIABILIDAD ES CUANTIFICABLE
MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA
INOFOOD 2015
MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA
LOG (cfu/g)
CIENCIA QUE ESTUDIA LA RESPUESTA MICROBIANA Y QUE REPRESENTA
DICHA RESPUESTA MEDIANTE MODELOS MATEMÁTICOS LO QUE PERMITE
SU PREDICCIÓN
3
2
1
Tiempo
PROBLEMA: GENERACIÓN DE BASES DE DATOS ROBUSTAS
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PREDECIR COMPORTAMIENTO MICROBIANO
PERMITE CUANTIFICAR EL RIESGO
LO QUE PERMITE IDENTIFICAR/CUANTIFICAR/PREVENIR LOS PELIGROS
MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA
HERRAMIENTAS MOLECULARES
HACCP
ANALISIS CUANTITATIVO DE RIESGOS
HARCP
TRAZABILIDAD DE LA GRANJA A LA MESA
SISTEMA INTEGRADO DE INOCUIDAD
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FSMA
OBJETIVO DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (FSO)
𝐻𝑜 -
𝑅 +
𝐼 ≤ 𝐹𝑆𝑂
Ho = Concentración inicial del peligro
ΣR = Reducción total (inactivación or eliminación)
ΣI = Incremento total (multiplicación o recontaminación)
FSO = Objetivo de inocuidad alimentaria (Probabilidad máxima de
peligro (concentración) que es aceptable)
𝐻𝑜 -
𝑅 +
𝐼 ≤ 𝐹𝑆𝑂
Riesgo
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≤ FSO
FSMA
INOFOOD 2015
CURSOS
CEOs y Gerentes
de Calidad e
inocuidad
Secretaria
Gloria Vergara.
[email protected]
Director programa
Guillermo Figueroa G.
[email protected]
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Coordinador programa
Juan Aguirre G.
[email protected]
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