3.5 Reducción de tamaño.

3.5 Reducción de tamaño.
• La reducción de tamaño es aquella
operación en la que el tamaño medio de los
alimentos sólidos es reducido por la
aplicación de fuerzas de impacto,
compresión o abrasión.
• A la pulverización y formación de partículas
de muy pequeño tamaño se denomina
también trituración.
3.5.1 Introducción al proceso de
reducción de tamaño.
Los objetivos de la reducción de
tamaño:
Desintegración
Obtener granulometría o distribución
de tamaños determinada
Las ventajas de la reducción de tamaño en el
procesado de alimentos son las siguientes:
Aumento de la relación superficie/volumen
incrementa la velocidad de deshidratación,
calentamiento, enfriamiento, extracción.
Cuando se combina un proceso de cribado
pueden obtenerse partículas de un tamaño
predeterminado.
Cuando el tamaño de partícula de los productos
que van a mezclarse es homogéneo el mezclado
de los ingredientes resulta más eficaz.
Clasificación de la reducción de tamaño de
acuerdo al tamaño de partícula obtenido
Corte en tacos,
rebanadas, o
rodajas
Molienda a polvo o
pasta de finura
creciente
Emulsión y
homogeneización
• De grande a medio (queso, filetes para estofar, corte de la fruta
en rodajas para su envasado
• De medio a pequeño (bacon, frijoles verdes, rebanadas y cubitos
de zanahorias
• Carne picada, escamas de pescado, nueces, verduras troceadas
• Diversos productos granulados, especias, harinas,
néctares de frutas, azúcar en polvo, almidones, pastas
finas
• Mayonesa, leche, aceites esenciales, mantequilla,
helados y margarina.
3.5.1
Introducción al proceso de
reducción de tamaño.
• Cuando un alimento se somete a un stress
la tensión interna que en el alimento se
crea, primero se absorbe dando lugar a la
deformación de los tejidos.
• Cuando el stress en una determinada zona
supera los limites del stress elástico, el
alimento experimenta deformación
permanente.
3.5.2
Factores a considerar en la
reducción de tamaño.
• Para la reducción de tamaño se utilizan tres
tipos de fuerzas:
Fuerza de compresión
Fuerzas de impacto
Fuerzas de cizalla
3.5.2
Factores a considerar en la
reducción de tamaño
• La cantidad de energía absorbida por un
alimento antes de romperse se halla
determinada por su grado de dureza y su
tendencia a la rotura que depende a su vez
de su estructura.
• Los alimentos más duros absorben mayor
cantidad de energía.
• Para la reducción de alimentos friables y
cristalinos se requiere de fuerzas de
compresión.
3.5.2
Factores a considerar en la
reducción de tamaño
• Para alimentos fibrosos se requiere de una
combinación de fuerzas de impacto y de
cizalla.
• Para alimentos blandos se precisan de
fuerzas de cizalla.
El grado de reducción de tamaño, la energía gastada
y la cantidad de calor generado, dependen, tanto de
la magnitud de las fuerzas como del tiempo de
aplicación.
3.5.2
Factores a considerar en la
reducción de tamaño
Otros factores que influyen sobre el aporte
energético:
• Contenido de agua
• Sensibilidad del alimento al calor.
• El trigo se acondiciona antes de la molienda
y el maiz se somete a remojo.
3.5.2
Factores a considerar en la
reducción de tamaño
• Un exceso de humedad puede provocar la
aglomeración de las partículas y bloquear el
molino.
• Alimentos muy secos generan polvo, lo que
supone un riesgo para la salud y además un
riesgo de explosión.
3.5.2
Factores a considerar en la
reducción de tamaño.
Molibilidad
• O índice de molienda es la cantidad de
producto de un molino en particular que
satisface una especificación dada en una
unidad de tiempo de molienda.
• Ejemplo, toneladas por hora, a través de
una malla 200.
• Para qué sirve?
3.5.2
Factores a considerar en la
reducción de tamaño.
• Entre los factores que afectan la molibilidad
están:
• La dureza
• La elasticidad
• La resistencia
• La divisibilidad
3.5.2
Factores a considerar en la
reducción de tamaño.
• Desgaste del molino
• El desgaste puede reducirse utilizando
materiales que sean más duros que el
material que se está triturando.
3.5.2
Factores a considerar en la
reducción de tamaño.
• Seguridad
• Los incendios y explosiones se pueden
iniciar debido a descargas de electricidad
estática, chispas de las llamas, superficies
calientes y por combustión espontánea.
• El peligro aumenta en molinos de bolas, de
martillos, de anillo y rodillos.
3.5.2
Factores a considerar en la
reducción de tamaño.
• Precauciones
• Aislamiento de los molinos
• El uso de materiales de construcción que
no generen chispas
• Separadores magnéticos para quitar
material magnético extraño de la
alimentación