APROBACIÓN DE FICHA TÉCNICA 17 DE DICIEMBRE DE 2010
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Subdirección de Subasta Inversa INFORME TÉCNICO Nº 344-2010-APR/SSIN/LBL OBJETO: APROBACIÓN DE FICHA TÉCNICA BIEN: ACEITUNA NEGRA FECHA: 17 DE DICIEMBRE DE 2010 _______________________________________________________________ 1. ANTECEDENTES Para determinar los bienes mas demandados por el Estado se revisó la información contenida en el Sistema Electrónico de Contrataciones del Estado (SEACE) correspondiente a los procesos de selección para la adquisición de bienes convocados por las entidades en los tres últimos años, verificándose que el bien: ACEITUNA NEGRA, ha sido adquirido por varias entidades en dicho período. 2. BASE LEGAL El artículo 90º del Reglamento de la Ley de Contrataciones del Estado, aprobado por Decreto Supremo Nº 184-2008-EF, dispone que el Organismo Supervisor de las Contrataciones del Estado - OSCE, aprobará las fichas técnicas de los bienes y servicios transables que puedan contratarse bajo la modalidad de selección de Subasta Inversa, observando las normas técnicas, metrológicas y/o sanitarias, así como la normativa aplicable. Por su parte, el numeral 2 del artículo 59º del Reglamento de Organización y Funciones del OSCE, aprobado por Decreto Supremo Nº 006-2009-EF, señala como una de las funciones de la Subdirección de Subasta Inversa, unidad orgánica de la Dirección Técnico Normativa, la de elaborar las fichas técnicas de los bienes y servicios a contratar bajo dicha modalidad, con el debido sustento técnico y/o legal que lo motive. Asimismo, los numerales 5.2, 5.3 y 5.4 de la Directiva Nº 006-2009OSCE/CD “Lineamientos para la Aplicación de la Modalidad Especial de Selección por Subasta Inversa”, establecen el procedimiento a seguir para la aprobación de fichas técnicas y su inclusión en el Listado de Bienes y Servicios Comunes. 1/9 Subdirección de Subasta Inversa 3. PROYECTO DE FICHA TÉCNICA En el proyecto de ficha técnica se ha consignado como descripción general del bien ACEITUNA NEGRA: aceituna negra botija peruana o de mesa es un fruto de la variedad conocida como sevillana o criolla. La mencionada ficha técnica describe las características del citado bien, incluyendo características físico - organolépticas, requisitos mínimos y grados de calidad, requisitos de sanidad y microbiológicos y contaminantes así como otras especificaciones como presentación, envase, rotulado, transporte y vida útil. 4. DETERMINACIÓN DE LA CONDICION DE BIEN COMÚN Se verificó en el Listado en el Listado de Bienes y Servicios Comunes del SEACE la inexistencia de una ficha técnica aprobada del bien propuesto. Seguidamente, se ha verificado que se trata de un alimento que habiendo sufrido procesos de producción y selección, ha sido estandarizado dentro del mercado. Asimismo reúne las características de ser a) tangible; b) transportable, porque viene en tanques o barriles en salmuera para proteger y conservar el producto; c) transable, d) estandarizable, porque debe cumplir con determinadas características estándares establecidas en el mercado; y e) no funcionable, por que no requiere la utilización de otro bien o servicio complementario para realizar su función principal. Adicionalmente, sobre la base de la búsqueda de datos en el SEACE, y demás fuentes de información del mercado peruano, se ha verificado la existencia de pluralidad de proveedores. Por tanto, se concluye la viabilidad de la incorporación del mencionado bien en el Listado de Bienes y Servicios Comunes, conforme a los requisitos establecidos en el artículo 90º del Reglamento de la Ley de Contrataciones del Estado, por tratarse de un Bien Común. 5. SUGERENCIAS O RECOMENDACIONES RECIBIDAS El proyecto de ficha técnica del citado bien fue publicado en el Sistema Electrónico de Adquisiciones y Contrataciones del Estado - SEACE el 20 de julio de 2010, a fin de recibir sugerencias y recomendaciones hasta el 03 de agosto de 2010. Durante dicho periodo no se recibieron sugerencias y recomendaciones. Sin embargo se han efectuado precisiones en las 2/9 Subdirección de Subasta Inversa características técnicas del bien en la versión final, incluyendo requisitos microbiológicos para adecuarlas a las normas sanitarias y técnicas vigentes. 6. RECOMENDACIÓN Aprobar la Ficha Técnica del bien: ACEITUNA NEGRA y su incorporación en el Listado de Bienes y Servicios Comunes, conforme a los fundamentos esgrimidos en el presente Informe, y de acuerdo al texto que se adjunta. 3/9 Subdirección de Subasta Inversa PROYECTO DE FICHA TÉCNICA EN EVALUACIÓN VERSION FINAL CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominación del bien Denominación técnica Grupo/clase/Familia Nombre del Bien en el Catálogo del SEACE Código Unidad de medida Descripción General : ACEITUNA NEGRA : ACEITUNA NEGRA / OLEA EUROPEA SATIVA : : : : KILOGRAMOS : La aceituna negra botija peruana o de mesa es un fruto de la variedad conocida como sevillana o criolla. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN Características Físico - Organolépticas Apariencia : Las aceitunas negras de mesa son obtenidas de frutos recogidos madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según la producción y la época de cosecha, un color negro rojizo, negro violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro, no sólo en la también en el espesor de la carne. Tamaño : Determinado por el número de frutos que entren en un kilogramo o hectogramo, siendo estos calibres los siguientes: 60/70 71/80 81/90 91/100 101/110 111/120 121/140 141/160 161/180 181/200 en plena zona de violáceo, piel sino 201/230 231/260 261/290 291/320 321/350 351/380 381/410 Dentro de cada calibre de los anteriormente definidos, se exigirá que, una vez apartadas, en una muestra de cien aceitunas, la de mayor y la de menor diámetro ecuatorial, la diferencia de los diámetros ecuatoriales de las restantes no sobrepase los cuatro milímetros. 4/9 Subdirección de Subasta Inversa Dentro de cada uno de los calibres y después de eliminar, en una muestra de cien aceitunas, la de mayor y la de menor diámetro ecuatorial, se admitirá una tolerancia máxima de: 10% para los calibres cuya diferencia es de 10 a 20 frutos, 8% para los calibres cuya diferencia es de 30 a 40 frutos, 2% para los calibres cuya diferencia es de 40 frutos y más. Requisitos mínimos de calidad La aceituna negra de mesa de acuerdo a sus características de sanidad y aspecto se clasificará en las siguientes categorías: a) Categoría “Extra”. b) Categoría Primera. c) Categoría Segunda. En todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales para cada categoría y las tolerancias permitidas, la aceituna de mesa deberá estar: Sanas y limpias. Exentas de olor y sabor anormales. Con la madurez adecuada. Exentas de defectos que puedan afectar su comestibilidad o adecuada conservación. Exentas de materias extrañas; no se considerarán como tales los ingredientes autorizados. Sin síntomas de alteración en curso o de fermentación anormal. De color uniforme. El producto, incluido el líquido de cobertura, deberá alcanzar al menos el 90 por ciento de la capacidad de agua del envase. Esta capacidad es el volumen de agua destilada, a 20° C, que cabe en el recipiente cerrado herméticamente cuando está lleno. El contenido de aceitunas y líquido de cobertura no deberá ser inferior en ningún envase al 90% del volumen del mismo, no existiendo por tanto tolerancia para este concepto. Grados de calidad Los factores de calidad para las tres categorías de la aceituna negra se definen de la siguiente manera: a) Extra: Se considerarán comprendidas dentro de esta categoría las aceitunas de calidad superior que posean en grado máximo las características propias de su variedad. No obstante, siempre que ello no afecte al buen aspecto del conjunto ni a las características organolépticas de cada fruto, podrán presentar muy ligeros defectos de color, forma o firmeza de pulpa o epidermis. En esta categoría se consideran solamente las aceitunas enteras, de la variedad sevillana más selecta siempre que su calibre sea superior al 351/380. b) Primera: En esta categoría se incluirán las aceitunas de buena calidad, con un grado de madurez adecuado y que presenten las características propias de su variedad. Siempre que ello no afecte al buen aspecto del conjunto ni a las características organolépticas 5/9 Subdirección de Subasta Inversa individuales de cada fruto, podrán presentar ligeros defectos de color, forma, epidermis o firmeza de la pulpa. Podrán considerarse en esta categoría comercial todos los tipos de aceitunas negras, salvo las troceadas y rotas. c) Segunda: Comprenderá las aceitunas negras que respondan a los criterios mínimos de calidad especificados anteriormente. Requisitos de sanidad, aspectos y tolerancias respectivas para la aceituna de mesa Los lotes de la aceituna negra deberán cumplir con los requisitos de sanidad, aspecto y sanidad que se definen a continuación: Defectos Tolerancias máximas en porcentaje de frutos Extra Primera Segunda - Materias extrañas inocuas. 1 pieza por kilogramo - De epidermis que no afectan a la pulpa. 2% 4% 8% - De epidermis que afectan a la pulpa. 3% 4% 6% - Frutos arrugados (excepto los arrugados naturalmente) 1% 2% 5% - Frutos blandos o fibrosos 3% 6% 12% - Coloración anormal 1% 3% 6% - Daños producidos por criptógamas 2% 4% 10% - Daños producidos por insectos 2% 4% 6% - Daños producidos por cuidados culturales anormales - Daños producidos por Dacusoleae (con orificio de salida) - Pedúnculos (excepto para la forma de presentación con pedúnculos) Total acumulado permitido Exento Exento Exento 5% 8% 10% 1% 2% 5% 13% 25% 54% Los requisitos de sanidad y aspectos se definen a continuación de la siguiente manera: Materias extrañas innocuas: Toda materia vegetal como, por ejemplo, hojas, pedúnculos aislados, que no sea nociva para la salud y no sea indeseable estéticamente. Defectos que no afectan a la pulpa: Marcas superficiales que afecten el epicarpio (magulladuras, golpes, rameado, etc.), pero que no penetren en el mesocarpio y no sean debidas a enfermedad. Defectos que afectan a la pulpa: Imperfecciones o daños del mesocarpio que pueden o no asociarse a marcas superficiales. En el caso de las aceitunas enteras deshuesadas, 6/9 Subdirección de Subasta Inversa aceitunas dañadas por desgarraduras hasta tal punto que la cavidad del hueso o una porción importante del mesocarpio están al descubierto. Frutos arrugados: Aceitunas presentadas bajo la forma de enteras, enteras rellenas, enteras deshuesadas, mitades y en cuartos (salvo para los frutos de las presentaciones y tipos cuya característica es el arrugado) arrugadas hasta tal punto que su aspecto se modifique materialmente. Frutos blandos o fibrosos: Aceitunas excesiva o anormalmente blandas o fibrosas en comparación con el tipo comercial. Coloración anormal: Aceitunas cuya coloración difiere netamente de la que caracteriza al tipo comercial considerado y de la media de frutos contenidos en el envase. Daños producidos por criptógamas y hongos: Frutos mates o con manchas más o menos oscuras causadas por el micelio de algunos hongos (Macrophoma, Gloesporium, etc.) que se desarrolla en el interior de la aceituna y provoca una deshidratación del tejido, o que se desarrolla superficialmente y afecta al color del fruto. Daños producidos por insectos (distintos del Dacusoleae), con orificio de salida : Frutos deformes o con manchas anormales o aspecto anormal del mesocarpio. Daños producidos por cuidados anormales: Frutos con quemaduras accidentales del epicarpio. Daños causados por Dacusoleae: Frutos dañados por Dacusoleae, con orificio de salida. Pedúnculos: Pedúnculo adherido de manera inmediata a la aceituna y que mida más de 3 mm de longitud si se mide desde la parte más saliente de la aceituna. Esto no se considera como un defecto en las aceitunas enteras presentadas con pedúnculo. Requisitos microbiológicos (expresados en ufc/g) La aceituna de mesa deberá cumplir con los requisitos microbiológicos siguientes: Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M AerobíosMesófilos 5 3 5 2 102 103 Escherichiacoli 5 3 5 2 102 103 Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ----- n: Es el número de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de alimentos, para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular m: Es un criterio microbiológico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases separa buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres clases, separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. En general “m” presenta un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables. M: Es un criterio microbiológico, que en un plan de muestreo de tres clases, separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a “M” son inaceptables. c: Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se encuentra cantidades mayores de este número el lote es rechazado. 7/9 Subdirección de Subasta Inversa Contaminantes y aditivos La aceituna negra deberá tener en cuenta lo siguiente: a) Metales Pesados: La aceituna negra deberá cumplir con los niveles máximos para metales pesados establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius. Estaño (Sn): Plomo (Pb): Nivel Máximo (NM) 250 mg/kg Nivel Máximo (NM) 1 mg/kg b) Residuos de plaguicidas: La aceituna negra deberá cumplir con los niveles máximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius. Carbarilo Deltametrin Difenoconazol Dimetoato Fention Kresoxim-Metilo Metidation Paraquat Permetrin Límite Máximo de Residuo (LMR) 30 mg/kg Límite Máximo de Residuo (LMR) 1 mg/kg Límite Máximo de Residuo (LMR) 2 mg/kg Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.5 mg/kg Límite Máximo de Residuo (LMR) 1 mg/kg Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.2 mg/kg Límite Máximo de Residuo (LMR) 1 mg/kg Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.1 undef Límite Máximo de Residuo (LMR) 1 mg/kg REQUISITOS Registro Sanitario otorgado por DIGESA. CERTIFICACION Opcional OTRAS ESPECIFICACIONES Presentación Las aceitunas negras se envasarán para el expendio al por mayor en tanques o barriles azules de 200 Kg, en salmuera (agua con sal) cuya concentración mínima de cloruro de sodio sea del 7%. Envases El tanque o barril empleado deberá garantizar la adecuada conservación de las aceitunas negras y que no transmita sustancias tóxicas, así como ofrecer la suficiente resistencia al transporte. 8/9 Subdirección de Subasta Inversa Rotulado Para el etiquetado se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estén impresos con tinta o pegamento no tóxico. Asimismo el etiquetado contendrá como mínimo lo siguiente: El nombre del alimento que habrá de declararse en la etiqueta será "aceitunas negras" o "aceitunas de mesa". El tamaño y calibre de las aceitunas presentadas. La variedad de aceitunas. El nombre y la dirección del fabricante o envasador. La identificación del lote deberán figurar en el envase. Fecha de vencimiento. Peso neto en kilogramos. Transporte El medio de transporte empleado no deberá transmitir a las aceitunas negras, características indeseables que impidan su consumo. Vida útil En salmuera (agua con sal) de 100 a 120 días. 9/9