Descargar el archivo PDF

Artículos Técnicos
Alternativa alimentaria para aumentar
el consumo de cebolla (Allium cepa) en
el estado de Chiapas
Adriana Caballero Roque1,
Patricia I. Meza Gordillo1,
Julio Ballinas Díaz1,
Oscar A. Aguilar Nájera1,
Yessenia Gómez2,
Mitzi Villicaña2.
Resumen
Abstract
En este trabajo se describen dos técnicas para elaborar
productos a base de cebolla (Allium cepa) haciendo combinaciones con zanahoria (Daucus carota), betabel (Beta vulgaris),
o vainilla (Vanilla planifolia), para la preparación de mermeladas.Otros ingredientes como ajonjolí (Sesamosesanum
indicum ), chile (Capsicum annun), o piloncillo (miel de caña
de azúcar), para la preparación de caramelos. Se realizó el
análisis bromatológico de los productos. Se realizó análisis
sensorial con 150 alumnos de la Escuela Primaria “Gustavo
Diaz Ordaz” de Tuxtla Gutiérrez, para conocer la aceptabilidad del los productos. Los resultados obtenidos en el
análisis químico y sensorial de los productos muestran que
al combinarse la cebolla con otros ingredientes, aumenta la
cantidad de nutrimentos, mejora el sabor, color, olor y tiene
mayor aceptabilidad para el consumo y el aprovechamiento
de las propiedades nutritivas de la cebolla.
In this work two techniques are used to elaborate products
with onion (Allium cepa) making combinations with carrot
(Daucus carota), beet (Beta vulgaris), or vanilla (Vanilla planifolia) for the jam preparation. Other ingredients like sesame
seeds (Sesamosesanum indicum), Chili pepper (Capsicum
annun), or piloncillo (sugar cane honey), for the caramel
preparation. Chemical analysis was made to the products.
A sensorial analysis was made with 150 students from the
“Gustavo Diaz Ordaz” primary school was made in Tuxtla
Gutiérrez, to know the acceptability of the products. The
obtained results in the chemical and sensorial analysis of
products show that when being combined the onion with
other ingredients, increases the amount of nutrients, improves the flavor, color, scent and has a greater acceptability
for the consumption and the advantages of the nutritious
properties of the onion.
Palabras clave: cebolla, mermeladas, caramelos
Keywords: onion, jam, caramel
Introducción
1
PTC Escuela de Nutrición, unicach.
2
Egresadas Lic. Nutrición.
Escuela de Nutrición, unicach. Libramiento Nte. Pte. SN.
Col. Lajas Maciel. Tel. 9611210897.
[email protected].
L
a cebolla pertenece al género Allium de la familia de las Liliaceas, de especie Allium cepa,
es considerada como la hortaliza más popular
del mundo (Gordon,1984) .
77
En cuanto a producción, la cebolla es una hortaliza
que se encuentra disponible por ser de producción
perenne. Ocupa el segundo lugar, de acuerdo con el
volumen producido, entre las principales hortalizas a
nivel mundial, en América Latina representa 9% de
la producción mundial, siendo los países más importantes, México, Brasil, Argentina, Colombia y Chile.
En el estado de Chiapas esta hortaliza se encuentra
disponible durante todo el año, porque las cosechas
maduran en estaciones diferentes, según los datos de
Coplanta, (2001). Se produce en varios municipios ,
entre los que se encuentran Chiapa de Corzo, (Delegación I Centro), San Juan Chamula, San Cristóbal
de las Casas, Teopisca, Zinacantán (Delegación II
Altos), Comitán, La Trinitaria, Socoltenango, Tzimol
(Delegación III Fronteriza) Bella Vista, Mazapa de
Madero, Motozintla, Siltepec
(Delegación VII
Sierra).
La composición de la cebolla es muy compleja,
contiene azúcares (sacarosa, fructosa), vitaminas (A,
C, Complejo B), es de poco valor energético y muy rica
en sales minerales como se describe en el Cuadro 1.
La cebolla tiene propiedades para prevenir o
combatir algunas enfermedades que afectan nuestro
organismo. Debido a que tiene cerca de 60% de sustancias alcalinas, es alcalinizante de la sangre, por lo que
confiere propiedades purificadoras al organismo.
También se considera un antianémico, ya que
aporta hierro, fósforo, y minerales; por lo que estimula
la producción de glóbulos rojos.
Es antibiótica por contener compuestos aromáticos
azufrados que protegen contra infecciones bacterianas
y virales.
Se considera como antioxidante, al demostrarse es
fuente importante de flavonoides, compuestos cuya
actividad antioxidante guarda relación con los efectos
benéficos contra las enfermedades cardiovasculares.
Estos flavonoides presentes en forma de glucósidos
son extraordinariamente estables durante el almacenamiento y la cocción que sufre la cebolla .
78
Tabla 1 n Nutrimentos contenidos
en 100 gr de cebolla.
Nutrimento
Proporción
Hidratos de carbono
9.0 gr.
Proteínas
1.5 gr.
Lípidos
0.20 gr.
Fibra
1.30 gr.
Vitamina A
3.0 mcg.
Tiamina (B1)
0.04 mg.
Riboflavina (B2)
0.03 mg.
Piridoxina
0.16 mg.
Niacina
0.30 mg.
Acido ascórbico(Vit, C)
12.0 mg.
Calcio (Ca)
32.0 mg.
Fósforo (P)
40 mg.
Hierro (Fe)
1.20 mg.
Magnesio (Mg)
12.0 mg.
Sodio (Na)
10.0 mg.
Potasio ( K)
157.0 mg
Zinc (Zn)
0.10 mg
Agua (H2O )
90.0 %
Calorías
40.0 g.
Fuente: Fisher(2000).
Otra de las propiedades de la cebolla es la de funcionar moderadamente como diurética y depurativa;
provocando la eliminación de ciertos cloruros, por lo
que es recomendable en nefrosis y cálculos renales.
Descongestiona los ganglios linfáticos, contribuye
al equilibrio glandular, al aumento de los cambios
celulares y a la estimulación del sistema de defensa.
Debido a uno de los compuestos fotoquímicos, el
difeniltiostilfinato tiene propiedades antiinflamatorias
y expectorantes de las vías respiratorias; es ideal para
las afecciones como la tos, catarro, resfriados, faringitis y sinusitis. Se recomienda en los diabéticos por
contener enzimas y una hormona vegetal con acción
antidiabética llamada glucoquinina, asumiendo la
propiedad de hipoglucemiante.
Por su contenido de azufre, es un regenerador del
sistema nervioso, tiene un contenido considerable de
sulfuro de alilo que le da su olor característico, este
componente actúa como desinfectante natural de alto
poder antibacteriano (Diccionario de alimentos).
El objetivo del presente trabajo es aprovechar
las propiedades nutritivas y curativas de la cebolla,
utilizando la tecnología alimentaria para elaborar
productos con mejores características organolépticas
que sirvan como alternativa de consumo de la cebolla
en la población.
Metodología
La técnica para la preparación de mermelada consiste
en cortar y desflemar la cebolla, licuarla y a fuego lento, se agrega vainilla, o zanahoria, o betabel finamente
picado, se mezcla homogéneamente con azúcar, jugo
de limón y grenetina, se agrega agua, se mezcla hasta
lograr una consistencia adecuada. Se envasa.
La técnica para preparar caramelos es igual a la de
mermelada excepto que en lugar de vegetales se le agre-
ga ajonjolí o chile o piloncillo, no se le agrega grenetina,
ni agua y se concentra hasta lograr la consistencia adecuada, se moldea. El análisis bromatológico se realizó
usando técnicas de la A.O.A.C.1995, (Analysis Official
the Association Chemist). El análisis sensorial se realizó con 150 alumnos de la Escuela Primaria “Gustavo
Díaz Ordaz” de Tuxtla Gutiérrez, a los cuales se les
proporcionó los productos y mediante un cuestionario
se preguntó la preferencia de las características como
sabor, olor, apariencia.
Conclusiones
Los alimentos procesados pueden mejorar su composición nutritiva, apariencia, sabor, color y olor modificando la composición de sus ingredientes.
De las opciones de mermeladas presentadas, la más
aceptada por sus características organolépticas es la
que contiene cebolla y zanahoria, la de caramelos es la
que contiene chile piquín, con lo que se logró una mayor aceptabilidad de la cebolla como alimento entre la
población con la que se realizó el análisis sensorial.
Según los resultados obtenidos de esta investigación, se observa que las propiedades organolépticas de
Resultados
Tabla 2
Análisis bromatológico de mermeladas a base de cebolla (100 gr de proporción comestible).
Nutrimentos
Cebolla
Cebolla con vainilla
Cebolla
con zanahoria
Cebolla con betabel
Cenizas
0.41
1.18
1.32
1.34
Lípidos
0.03
0.15
0.04
2.78
Proteínas
0.03
2.18
4.56
3.25
Humedad
91.44
30.41
36.87
38.15
Fibra
1.27
0.04
2.21
0.03
ELN
6.55
66.04
55.00
54.45
Kcal.
27.67
274.23
238.60
255.82
79
Tabla 3
n Análisis bromatológico de caramelos a base de cebolla (100 gr de proporción comestible).
Nutrimentos
Cebolla
Cebolla
con ajonjolí
Cebolla
chile piquín
Cebolla
con piloncillo
y ajonjolí
Cenizas
0.41
0.10
11.49
2.49
Lípidos
0.03
6.65
1.26
19.43
Proteínas
0.03
1.37
0.63
8.12
Humedad
91.44
5.72
6.59
8.97
Fibra
1.27
6.28
9.03
7.94
ELN
6.55
79.88
81.00
53.05
Kcal.
27.67
384.85
337.86
419.55
Aceptabilidad de mermeladas y caramelos
Porcentaje de aceptación de mermeladas
Porcentaje de aceptación de caramelos
betabel
Figura 1 n
80
Aceptabilidad de mermeladas
Chile piquín
Figura 2 n
Ajonjolí
Aceptabilidad de caramelos
un alimento son factores primordiales en los hábitos
de alimentación de la población, ya que por medio de
éstas se juzgan las características físicas y químicas del
alimento, lo que determina su aceptación o rechazo. La
prueba sensorial se realizó sin indicar a los panelistas,
que se tenía la cebolla como ingrediente principal, por
lo que los niños que participaron en la degustación
de la mermelada y los caramelos, se sorprendieron al
conocer los ingredientes con los que fueron elaborados
los productos presentados.
La elaboración de estos productos se presenta como
una alternativa para el aprovechamiento de vegetales
y mejoramiento de su composición, para beneficio
de la población.
Bibliografia
A.O.A.C. 1995, Oficial Métods of Análisis of the Association Oficial
Chemist. 15th Ed. Washington, D.C.
CHARLEY H. Tecnología de alimentos, procesos químicos
y físicos
en la preparación de alimentos. Ed. Limusa. s/a
COPLANTA. 2001. Datos recabados en oficinas de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. 2001.
DESROSIER N., Elementos de tecnología de alimentos. Ed. CECSA,
1999.
–, 2000 Conservación de los alimentos. Ed. CECSA, México.
ESTRUCH J., 2002 Análisis sensorial y seguridad de los alimentos.
(www.percepnet.com).
FERSINI A., Horticultura práctica 2ª Edición. Ed. Diana, México.
FISHER P., Valor nutritivo de los alimentos. Ed. Limusa, México,
2000. s/a
SEDDON, G., 1980, El libro de la alimentación natural. Salvat editores.
Barcelona España.
www.lgb.es
www.ruescas.com
www.comatro.org.ar
www.larevistilla.com
Agradecimientos: A TLQ. Alejandra García. Laboratorio de análisis
de alimentos de la Escuela de la Nutrición. Lic. Octavio. Centro de
Lenguas, unicach.
81
82