CARACTERIZACION DE VARIEDADES DE BATATA (Ipomonea

CARACTERIZACION DE VARIEDADES DE BATATA (Ipomonea batata) CON EL FIN DE
DESARROLLAR UN PURÉ QUE SEA FUENTE PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
PREFORMADOS EN MCCAIN COLOMBIA
GISSELLE PAOLA RODRIGUEZ MARTINEZ
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA
2008
CARACTERIZACION DE VARIEDADES DE BATATA (Ipomonea batata) CON EL FIN DE
DESARROLLAR UN PURÉ QUE SEA FUENTE PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
PREFORMADOS EN MCCAIN COLOMBIA
Proyecto de grado para optar al titulo de
Ingeniera de Alimentos
GISSELLE PAOLA RODRIGUEZ
Código: 43031015
Dirigido por
ANDRES LUGO
Vicepresidente Comercial Congelagro S.A.
Co Dirigido por
ELIZABETH CASTAÑEDA
Jefe Investigación y Desarrollo de nuevos productos
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA
2008
NOTA DE ACEPTACIÓN
Director
Co-director
Jurado
Jurado
Bogota, 2008
AGRADECIMIENTOS
La autora su expresa su agradecimiento a:
- CAMILO ROZO BERNAL, Químico PhD, decano de la facultad de Ingeniería de Alimentos de la
Universidad de la Salle, por su orientación durante la carrera y apoyo en actividades académicas.
- McCain Congelagro S.A, por su colaboración en la accesoria y desarrollo de las pruebas
microbiológicas.
- ANDRES LUGO, Vicepresidente Comercial de Congelagro S.A. Por su apoyo incondicional
durante el desarrollo de este trabajo de grado.
- ELIZABEHT CASTAÑEDA, Ingeniera de Alimentos, Especialista investigación y desarrollo de
nuevos productos. Jefe de Investigación y Desarrollo de Congelagro S.A. Por su orientación, apoyo
y enseñanza constante durante el desarrollo del presente trabajo de grado, gran maestra….
- ALVARO COCA, Químico. Docente Universidad de La Salle. Por su orientación en durante todo el
proyecto
-PATRICIA CHAPARRO, Ingeniera de Alimentos. Docente Universidad de La Salle. Por su
orientación durante todo el proyecto
- HECTOR VILLAMIL, Ingeniero Agrónomo. Jefe de Investigación y desarrollo del área Agrícola en
Congelagro S.A. Por su orientación y apoyo en la fase preliminar de la investigación.
- CLAYUCA, Consorcio Latinoamericano para la investigación y desarrollo de la yuca. Entidad que
brindo todo su conocimiento sobre el cultivo de batata y suministró las variedades con las que se
llevo a cabo este trabajo de grado.
- ALVARO ALBAN, Ingeniero Agrónomo, Jefe de producción de yuca y batata en CLAYUCA, por
su orientación y capacitación durante la primera fase del proyecto.
A TODAS las personas que de alguna forma, influyeron en la realización del proyecto e hicieron
posible esta realidad.
Doy gracias a Dios por iluminar mi camino durante
el transcurso de mi carrera y darme la fuerza y
convicción para seguir adelante y llegar al día de
hoy. A mi madre por ser la persona que me apoyo,
escucho y siguió hasta aquí, a mi padre que en paz
descanse por su formación, amor y cuidado aún
cuando esta lejos de mi, a mis hermanos por su
apoyo incondicional y mis amigos que siempre
estuvieron junto a mi.
Gracias………….
CONTENIDO
PAG
1
INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS
2
1. MARCO TEÓRICO
3
1.1. CARACTERISTICAS DE LA PLANTA DE BATATA
3
1.1.1.Morfología y Taxonomia
3
1.1.2.Exigencias del clima y suelo
4
1.1.3.Material Vegetal
4
1.1.4.Métodos de propagación
5
1.1.5. Practicas culturales
12
1.2. COMPOSICION QUIIMICA DE LA BATATA
13
1.2.1.Características del almidón
15
1.3. DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTO
18
1.3.1 Modelo de investigación y desarrollo de nuevos productos
18
1.4. DEFINICION DEL PRODUCTO
19
1.5. MATERIAS PRIMAS
19
1.5.1.Batata
19
1.5.2.Azúcar
20
1.5.3.Harina de maíz
20
1.5.4.Margarina
21
1.5.5.Almidón de yuca
22
1.5.6.Goma Xantan
22
1.6. PROCESOS BASICOS EN A ELABORACION DE PRODUCTOS PRELISTOS
CONGELADOS
23
1.6.1.Productos prelistos congelados
23
1.6.2.Cocción
23
1.6.3. Mezcla
23
1.6.4.Pre-freído
24
1.6.5. Congelación
25
1.7. UTILIZACION E INDUSTRAILIZACION DE LA BATATA
25
2. MATERIALES Y METODOS
29
2.1. REVISIÓN DE ANTECEDENTES DE PROCESO EN CONGELAGRO S.A
29
2.2. DESCRIPCIÓN VISITA TÉCNICA A CLAYUCA
29
2.2.1.Descripción de la selección de variedades y elaboración de productos en CLAYUCA
30
2.3. DESCRIPCIÓN DE LAS VARIEDADES A CARACTERIZAR EN CONGELAGRO 30
2.3.1 ENSAYOS PRELIMINARES
31
2.3.2 Clasificación por rendimiento agrícola
31
2.3.3 Daños fitosanitarios
32
2.4. PRUEBAS FÍSICAS A LA MATERIA PRIMA
33
2.4.1.Clasificación por tamaño y diámetro
33
2.4.2. Clasificación por forma
33
2.4.3.Densidad
33
2.5. PRUEBAS QUÍMICAS A LA MATERIA PRIMA
33
2.5.1.Materia Seca
33
2.5.2.Clasificación por color USDA
2.5.3.Clasificación por color Agtron
35
2.5.4.Determinación de grados BRIX.
35
2.5.5.Determinación de Ph
35
2.6. PRESELECCIÓN PARA ELABORAR BASTONES DE BATATA
35
2.7. ETAPAS ELABORACIÓN DE BASTONES DE BATATA 22 VARIEDADES
35
2.7.1.Lavado
37
2.7.2. Pelado
37
2.7.3.Corte
38
2.7.4.Cocción
38
2.7.5.Blanqueamiento
38
2.7.6.Secado
38
2.7.7.Pre-freído
38
2.7.8.Congelado
38
2.8. EVALUACION SENSORIAL DE BASTONES DE BATATA
38
2.8.1.Análisis estadístico de la evaluación sensorial de bastones de batata
2.9. DETERMINACION FORMA DE ADECUACION MATERIA PRIMA
39
39
2.10 ETAPAS PARA LA ELABORACION DE CROQUETAS DE BATATA A PARTIR DE PURE
FORMULADO CON LAS 5 VARIEDADES ESCOGIDAS.
39
2.10.1Lavado
40
2.10.2 Pelado
40
2.10.3 Cocción
40
2.10.4 Molido
41
2.10.5 Formulación
41
2.10.5.1 Determinación de ingredientes a adicionar
41
2.10.6 Mezclado
43
2.10.7 Pruebas de resistencia al puré
43
2.10.8 Formado
43
2.10.9 Pre-freído
43
2.10.10 Congelado
44
2.11 EVALUACION SENSORIAL DE LAS CROQUETAS DE BATATA
44
2.12 EVALUACIÓN SENSORIAL FINAL A LA CROQUETA DE BATATA ELEGIDA 44
3
RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
48
3.1 RESULTADOS DE REVISION DE ANTECEDENTES DE PROCESO EN CONGELAGRO
S.A
48
3.2 RESULTADOS VISITA TECNICA A CLAYUCA.
3.2.1
Resultados de la selección de variedades y elaboración de productos
de batata en CLAYUCA
3.2.2
48
51
Elaboración de productos alimenticios en CLAYUCA a partir de batata. 52
3.3 ENSAYOS PRELIMINARES
56
3.3.1
Resultados clasificación por rendimiento agrícola
56
3.3.2
Resultados daños fitosanitarios
57
3.3.3
RESULTADOS PRUEBAS FISICAS DE LA MATERIA PRIMA.
57
3.3.3.1 Clasificación por tamaño y diámetro
58
3.3.3.2 Clasificación por forma
60
3.3.3.3 Densidad
60
3.3.4
RESULTADOS PRUEBAS QUIMICAS DE LA MATERIA PRIMA
60
3.3.4.1 Materia seca
60
3.3.4.2 Consolidado pruebas químicos
60
3.4 PRESELECCIÓN PARA ELABORAR BASTONES DE BATATA
62
3.5 ELABORACIÓN DE BASTONES DE BATATA
63
3.5.1
Balance de materia para la obtención de bastones
3.6 EVALUACIÓN SENSORIAL DE BASTONES DE BATATA
3.6.1
Análisis estadístico para la selección de bastones de batata.
3.7 RESULTADO ADECUACIÓN MATERIA PRIMA
72
73
73
75
3.7.1 Pre experimentación para la elaboración de croquetas de batata
75
3.7.2 Formulación base de la pre experimentación
75
3.8 PROCESO DE ELABORACION DE CROQUETAS DE BATATA A PARTIR DE PURE
FORMULADO.
76
3.8.1
78
Balance de materia para obtención croquetas de batata.
3.9 EVALUACIÓN SENSORIAL DE LAS CROQUETAS DE BATATA
79
3.10 EVALUACIÓN SENSORIAL FINAL A LA CROQUETA DE BATATA ELEGIDA 81
3.10.1 Resultado estadístico prueba de consumidor
85
4
CONCLUSIONES
94
5
RECOMENDACIONES
97
6
BIBLIOGRAFÍA
98
7
ANEXOS
101
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Composición química de 100g de Batata en base húmeda
Tabla 2. Comparación del valor nutritivo del maíz, tubérculos y raíces
Tabla 3. Propiedades fisicoquímicas de los almidones nativos
Tabla 4. Propiedades fisicoquímicas de los almidones nativos1.
Tabla 5 Indicadores de batata.
Tabla 6. Materia prima utilizada, variedades y procedencia para la caracterización en Congelagro.
Tabla 7 Clasificación Daños fitosanitarios
Tabla 8 Clasificación por tamaño.
Tabla 9 Clasificación por Diámetro.
Tabla 10. Clasificación por forma
Tabla 11. Fortalezas y Debilidades del cultivo de batata
Tabla 12. Variedades analizadas en CLAYUCA
Tabla13. Caracterización variedad 440016 Visita CLAYUCA
Tabla 14 Resultado sensorial del JUGO de batata elaborado en CLAYUCA
Tabla 15. Resultado sensorial de la COLADA de batata elaborado en CLAYUCA
Tabla 16. Resultado sensorial de las croquetas de batata elaboradas en CLAYUCA
Tabla 17. Rendimiento por hectarea de la 26 variedades
Tabla 18. Listados de Equipos
Tabla 19. Relación de la longitud y diámetro para cada variedad
Tabla 20. Pruebas químicas para variedades seleccionadas
Tabla 21. Resultados elaboración de bastones para cada variedad
Tabla 22. Promedio del balance de materia del proceso de elaboración de bastones de batata
Tabla 23. Resultados prueba Duncan- panel de consumidor No 1.
Tabla 24. Resultados prueba Duncan- panel de consumidor No 2.
Tabla 25. Variedades de Batata Seleccionadas.
Tabla 26. Formulación base de la preexperimentacion
Tabla 27. Formulación del puré de batata final.
Tabla 28. Resumen del balance de materia del proceso de elaboración de croquetas de batata.
Tabla 29. Resultado calculo para el tamaño de la muestra
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Vitro plantas de batata.
Figura 2. Cuartos de crecimiento.
Figura 3. Invernadero en CLAYUCA
Figura 4. Esterilización en CLAYUCA
Figura 5. Llenado de bolsas en CLAYUCA
Figura 6. Siembra en CLAYUCA
Figura 7. Cámaras húmedas en CLAYUCA
Figura 8. Destape de cámaras en CLAYUCA
Figura 9. Corte de ápices (extremos)
Figura 10. Corte de esquejes.
Figura 11. Corte de tallos laterales.
Figura 12. Esquejes hidratándose.
Figura 13. Lugar apto para cortes.
Figura 14. Cultivo actual de batata en CLAYUCA
Figura 15. Modelo de investigación y desarrollo de nuevos productos
Figura 16. Tasa de crecimiento de la batata en china
Figura 17. Foto de la tabla de Colorimetría USDA.
Figura 18. Diagrama de flujo para la elaboración de Bastones de Batata
Figura 19. Formato de aceptación o rechazo para bastones de batata
Figura 20. Diagrama de flujo para la elaboración de puré de Batata.
Figura 21 Resultado prueba afectiva para las croquetas de batata rellenas con queso.
Figura 22. Método para el diseño de pruebas sensoriales
Figura 23. Escala de evaluación para el diseño de pruebas sensoriales
Figura 24. Técnicas Básicas de procesamiento de batata
Figura 25. Cosecha, lavado y pelado de la variedad 440016
Figura 26. Resultado croqueta de batata elaborada en CLAYUCA
Figura 27 Grafica de Materia Seca vs. Rendimiento para las 26 variedades
Figura 28. Variedades de Batata preseleccionadas
Figura 29. Etapas de elaboración de bastones a las 22 variedades.
Figura 30. Etapas de elaboración de puré de BATATA.
Figuras 31.Resultado evaluación sensorial de la croqueta de batata, para las variedades
seleccionadas 440057, 19902-55, 440016, 440060 y 199026-1.
Figura 32. Resultado prueva afectiva para las croquetas de batata rellenas con queso.
Figura 33. Diseño del formato para recoger los datos.
Figura 34. Resultado estadístico para apariencia general del producto
Figura 35. Resultado estadístico para olor del producto
Figura 36. Resultado estadístico para color (nominal) del producto
Figura 37. Resultado estadístico para color (Jar) del producto
Figura 38. Resultado estadístico para sabor (nominal) del producto
Figura 39. Resultado estadístico para sabor (Jar) del producto
Figura 40. Resultado estadístico para textura interna (Nominal) del producto
Figura 41. Resultado estadístico para textura interna (Jar) del producto
Figura 42. Resultado estadístico para textura externa (Nominal) del producto
Figura 43. Resultado estadístico para textura externa (Jar) del producto
Figura 44. Resultado estadístico para el relleno (Nominal) del producto
Figura 45. Resultado estadístico para la calificación general del producto (Nominal)
LISTA DE ANEXOS
Anexo 1. Resultado de la selección de variedades y elaboración de productos en CLAYUCA.
Anexo 2. Base de datos para la evaluación sensorial de bastones de Batata
Anexo 3. Resultado estadístico de las 6 variedades seleccionadas
Anexo 4. Base de datos para la evaluación sensorial de croquetas de Batata.
Anexo 5. Consolidado de tamaños y diámetros para las 26 variedades
Anexo 6. Consolidado de resultados de la forma para las 26 variedades
Anexo 7. Consolidado de resultados de las densidades para las 26 variedades
Anexo 8. Consolidado de resultados de materia seca para las 26 variedades
Anexo 9. Balance de materia del proceso de elaboración de bastones
Anexo 10. Informe completo del proceso de elaboración de croqueta para cada variedad.
Anexo 11 Balance de materia del proceso de elaboración de croquetas
Anexo 12 Resultados pruebas químicas de las variedades seleccionadas
INTRODUCCIÓN
En Colombia la batata se cultiva únicamente en huertas y se consume a nivel casero, es utilizada
en algunos casos para alimentación animal. Esto ocurre porque
no se conocen los aportes
nutricionales que genera al cuerpo humano, ni las ventajas de propagación vegetativa y el alto
rendimiento agronómico que posee. Además la batata es una materia prima fundamental para el
desarrollo de productos industriales innovadores, gracias a sus características sensoriales como
sabor, color y tamaño, las cuales difieren de los productos similares que se encuentran
actualmente en el mercado colombiano. Es importante resaltar que en Colombia no existen cultivos
tecnificados o especializados para la producción masiva de la batata.
Por lo tanto en este trabajo de grado se caracterizaron las variedades de batata suministradas por
el CIP (Centro Internacional de la Papa) donde se selecciono una variedad elite en adaptación en
campo, procesamiento y aceptación del consumidor, para desarrollar un puré que sea fuente para
la elaboración de productos preformados en Mccain Colombia y así incentivar la producción de
batata en el campo y poder generar un desarrollo sostenible en los agricultores Colombianos, los
cuales al ver las posibilidades de industrialización de la batata como materia prima se verán
interesados en conocer sobre el cultivo y adaptar sus terrenos para obtener batata con las
especificaciones requeridas para la producción.
Mccain Colombia desea a partir de esta investigación, implementar programas en caminados a la
divulgación, promoción y capacitación de los agricultores sobre el cultivo de la batata, con el fin de
establecer zonas de producción y generar ofertas de empleo a nivel rural y poder reducir en parte
los niveles de desplazamiento de agricultores a las ciudades, por la intención del desarrollo de
nuevos productos agrícolas a nivel industrial. Dichos programas se encuentran ligados con las
políticas de responsabilidad social de McCain, las cuales buscan generar impacto en las zonas
productivas, en la población y en general al país.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Caracterizar variedades de batata (Ipomoea batata) provenientes del CIP con el fin de desarrollar
un puré que sea fuente para la elaboración de productos preformados en McCain Colombia.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
•
Realizar visita de reconocimiento del cultivo de batata, variedades existentes, formas de
multiplicación, elaboración de productos y posibles usos industriales en CLAYUCA (Consorcio
Latinoamericano de apoyo a la investigación y desarrollo de la yuca y batata)
•
Seleccionar 5 de las 26 variedades provenientes del banco germoplasma del CIP (Centro
Internacional de la papa) a CLAYUCA, por sus parámetros de rendimiento agrícola, daños
fitosanitarios, caracterización fisicoquímica, comportamiento y rendimiento en la elaboración de
bastones y análisis sensorial.
•
Establecer la mejor forma de adecuación de la materia prima batata al ingreso del proceso de
elaboración de puré.
•
Elaborar una formulación de puré a partir de las 5 variedades de batata caracterizadas y
elegidas, el cual resista y permita los procesos de formación y freído a nivel piloto.
•
Evaluar sensorialmente las croquetas de batata obtenidas a partir del puré mediante pruebas
hedónicas para conocer aceptabilidad y viabilidad de producción.
2
1. MARCO TEÓRICO
1.1 CARACTERÍSTICAS DE LA PLANTA DE BATATA1.
1.1.1
Morfofologia y Taxonomia
Familia: Convolvulaceae
Especie: Convolvulus batatas L. - Batata edulis, Choisy, Ipomea batatas Lam.
Sinonimias: Kumara (Perú), Boniato (Cuba y Fernando Póo), cara o jetica (Brasil), moniato o
camote (Méjico), patata dulce o batata azucarada (Europa y Asia).
Origen: Zona tropical americana.
Planta: Planta de consistencia herbácea, porte rastrero, y vivaz o perenne,
Aunque se cultiva como anual.
Tallo: También llamado rama, de longitud variable (de 10 cm. a 6 m), es cilíndrico (calibre de 4 mm
a más de 6 mm) y rastrero. Puede ser glabro (sin pelos) o pubescente (velloso). El color varía entre
verde, morado, o combinación de ambos. Sistema radicular: Es la parte más importante de la
planta, ya que constituye el objeto principal del cultivo. Las raíces son abundantes y ramificadas,
produciendo unos falsos tubérculos de formas y colores variados (según variedad), de carne
excelente, hermosa, azucarada, perfumada y rica en almidón, con un elevado contenido en
caroteno y vitamina C y una proporción apreciable de proteínas. El peso de los tubérculos puede
variar desde 200-300 gramos hasta 6 kilogramos.
Hojas: Son muy numerosas, simples, alternas, insertadas aisladamente en el tallo, sin vaina, con
pecíolo largo, de hasta 20 cm., y coloración y vellosidad semejante al tallo. Limbo ligeramente muy
desarrollado. Palminervias, con
nervios de color verde o morado. La forma de limbo es
generalmente acorazonada (aunque hay variedades con hojas enteras, hendidas y muy lobuladas).
Flores: Se agrupan en una inflorescencia del tipo de cima bípara, con raquis de hasta 20 cm., que
se sitúan en la axila de una hoja. Son de alrededor de los cuatro centímetros de diámetro por cinco
de largo, incluido el pedúnculo floral; el cáliz posee cinco sépalos separados, y la corola cinco
pétalos soldados, con figura embudiforme y coloración violeta o blanca; el androceo lo constituyen
cinco estambres y el gineceo un pistilo bicarpelar.
1
CIAT, Centro Internacional de AgriculturaTropical. CLAYUCA, Consorcio latinoamericano de apoyo a la
investigación y desarrollo de la yuca y batata.
3
Fruto: Es una pequeña cápsula redondeada de tamaño inferior a un centímetro, en cuyo interior
se alojan de una a cuatro pequeñas semillas redondeadas de color pardo a negro. Mil semillas
pesan de 20 a 25 gramos.
1.1.2
Exigencias del clima y suelo2.
Exigencias en clima
La batata es una planta tropical y no soporta las bajas temperaturas. Las condiciones idóneas para
su cultivo son una temperatura media durante el periodo de crecimiento superior a los 21º C,
unambiente húmedo (80-85% HR) y buena luminosidad. La temperatura mínima de crecimiento es
12º C. Soporta bien el calor. Tolera los fuertes vientos debido a su porte rastrero y a la flexibilidad
de sus tallos.
Exigencias del suelo
La batata se adapta a suelos con distintas características físicas, desarrollándose mejor en los
arenosos, pero pudiendo cultivarse en los arcillosos con tal de que estén bien granulados y la
plantación se haga en caballones. Los suelos de textura gruesa, sueltos, desmenuzables,
granulados y con buen drenaje, son los mejores. La textura ideal es franco-arenosa, junto a una
estructura granular del suelo. Tolera los suelos moderadamente ácidos, con pH comprendidos
entre 4,5 a 7,5, siendo el óptimo pH = 6.
1.1.3 Material Vegetal
Existen numerosos cultivares que se distinguen unos de otros en función de los siguientes
caracteres:
Forma de hojas y tallos.
Forma, tamaño y color de los tubérculos.
Según la duración del ciclo del cultivo. Según el tipo de pulpa y consistencia de la misma.
Destacan las siguientes variedades de carne roja:
Rama gruesa o californiana. Procedente de California, se caracteriza por el grosor de su tallo. Los
tubérculos son de tamaño medio, forma globosa y alargada y de un color rojizo muy pálido para la
piel y más tenso para la carne. Se trata de una variedad americana muy vigorosa, de muy buenos
rendimientos y alta calidad de fruto. Es muy precoz, exigiendo temperaturas algo más elevadas.
Jasper. De forma, tamaño y coloración de los tubérculos, junto a un buen rendimiento, que la
2
CIAT, Centro Internacional de Alimentos Tropicales. CLAYUCA, Consorcio latinoamericano de apoyo a la
investigación y desarrollo de la yuca y batata.
4
hacen muy recomendable. Eland. Variedad africana que se adapta muy bien a las condiciones
climáticas y con alta producción. Es sensible a la conservación ya que los golpes en la
manipulación y transporte ocasionan grandes daños. Otras variedades de batata destacadas son la
batata amarilla de Málaga, la rosa de Málaga, el ñame, la mínima, la violeta, la mejicana, la
brasileña, etc.
1.1.4 Métodos de propagación
La metodología que se muestra a continuación se emplea en CLAYUCA – CIAT para la producción
de semillas de batata en invernaderos, investigación realizada por el Ing. Agrónomo Álvaro
Andrés Alban, dirigida por Luis Fernando Cadavid López I.A., y con la colaboración de Alba Lucía
Chávez, Armando Bedoya y William Triviño3.
•
Recepción del material invitro: Las plántulas de batatas procedentes del CIP-Centro
Internacional de la Papa (Perú) llegan empacadas en caja de cartón (figura 1) con su
respectivo certificado fitosanitario, garantizando que el material se encontraba libre de virus
y enfermedades que puedan causar algún daño al mismo.
Figura 1. Vitro plantas de batata.
Luego, estos materiales son ubicados por 45-60 días en cuartos de crecimientos (Figura 2) con
temperatura, humedad, luminosidad y horas lux controlado; 28º, 40-60%, 1000 lux, 12 fotoperíodo,
respectivamente.
3
. ALBAN, Álvaro. CLAYUCA, Consorcio latinoamericano de apoyo a la investigación y desarrollo de la yuca y
batata. Producción de semillas de batata en invernaderos
5
Figura 2. Cuartos de crecimiento.
•
Propagación in Vitro 4: el proceso se inicia cuando las plántulas tenían entre 2 y 4 nudos
o yemas. Los cortes se hicieron periódicamente hasta completar un total de 20 ó más
plantas. Luego estas plantas se establecieron en el cuarto de crecimiento
•
Transplante5: una vez cumplida con la cantidad de material necesario se llevan a un
invernadero (Figura 3) con unas condiciones apropiadas de temperatura, luminosidad y
humedad relativa.
La transferencia a un sustrato de siembra se realiza de la forma más aséptica. El sustrato se
esteriliza (Figura 4) a una temperatura de 180ºC por 4 horas, la relación del material es de 3:1
(arena-suelo). Posteriormente se llenan los vasos o bolsas plásticas de 12 onzas o 1 libra, (Figura
5) con el sustrato y se hace un riego a cada pote, con agua desionizada y una aplicación de un
fungicida (2g de Banroot/litro de agua).Posteriormente se extrae la planta con unas pinzas
esterilizadas y se lavan las raíces con agua estéril.
4
. ALBAN, Álvaro. CLAYUCA, Consorcio latinoamericano de apoyo a la investigación y desarrollo de la yuca y
batata. Producción de semillas de batata en invernaderos
5
. Ibíd.
6
•
Endurecimiento6
Las plantas se colocan separadas en cámaras húmedas (Figura 7) por varios días hasta que se
observó un buen establecimiento y adaptación. Posteriormente, se sacan de las cámaras (Figuras
8) y se dejan en el invernadero aproximadamente 60 días hasta que las plantas tengan buen vigor.
•
Multiplicación
A partir de los treinta días después de salir de las cámaras húmedas, se da inicio al corte de
esquejes de acuerdo a la variedad.
Estas
plantas
permanecen
en
invernadero
hasta
que
alcanzan
una
altura
promedio
de30centímetros.
Figura 3. Invernadero en CLAYUCA
Figura 5. Llenado de bolsas en CLAYUCA
Figura 4. Esterilización en CLAYUCA
Figura 6. Siembra en CLAYUCA
6
. Ibíd.
7
Figura 7. Cámaras húmedas en CLAYUCA
•
Figura 8. Destape de cámaras en CLAYUCA
Producción de semilla en campo7
Siembra de esquejes en campo: una vez obtenidos los esquejes necesarios en invernadero, se
establecen en campo con el propósito de tener un semillero.
Se debe tener unas óptimas condiciones en campo para un buen establecimiento, crecimiento y
desarrollo de los esquejes; para que se cumplan estos parámetros es necesario tener:
−
Buena preparación del terreno
−
Buena humedad del suelo
−
Buena calidad del material de siembra
−
Excelente cuidado en el ciclo vegetativo del cultivo
Para la siembra de los esquejes, es necesario que el terreno quede bien preparado con una muy
buena aireación, para suelos del CIAT, por sus características físicas, es indispensable el uso de
caballones.
Las bandejas o potes donde se encuentra el material de siembra se colocan cerca del área a
establecer, separadas para que no exista confusión entre variedades; posteriormente, se realiza el
trazado y ahoyado del terreno.
La densidad de siembra utilizada fue de 33.333 plantas/ha (distancia entre plantas 0.30 metros y
1.0 metros entre caballones o filas.
•
Riego: para un óptimo establecimiento del cultivo se realiza un riego pre y pos siembra,
luego dos riegos de mantenimiento; (de acuerdo a las condiciones climáticas) este cultivo
7
. ALBAN, Álvaro. CLAYUCA, Consorcio latinoamericano de apoyo a la investigación y desarrollo de la yuca y
batata. Producción de semillas de batata en invernaderos
8
requiere de una buena distribución del agua a través de su ciclo, especialmente los
primeros y últimos 40 días.
•
Fertilización: las necesidades de fertilización varían según las características físicas y
químicas del suelo y subsuelo, la frecuencia de la lluvia o riego, sistema de cultivo y
variedad de batata utilizada (debido a que hay variedades más exigentes que otras).
•
Manejo fitosanitario: bajo las condiciones del CIAT, se encontró en los lotes de cultivo las
siguientes plagas:
-
Diabrotica (coleóptero)
- Aleurotrachelus socialis (Hemiptero)
- Agrius convolvuli (lepidóptero)
- Spodoptera eridiana (lepidóptero)
- Rotylenchulus reniformis (nematodo)
•
Corte de esquejes 8: a los dos meses después de siembra se realiza un corte de follaje
con el propósito de obtener semilla; para esta labor se debe tener en cuenta:
Para el corte y el establecimiento de nuevas áreas se debe seleccionar esquejes libres de
enfermedades y plagas, de buen porte y vigor (Figura 9). Los mejores esquejes para siembra son
los que provienen de la parte apical (extremo del tallo) de 25-30 centímetros de longitud y que
presenten de 7 a 8 yemas y de 6 a 7 hojas (Figura 10); aunque se puede utilizar la parte sobrante
(estos tienen menor producción)
8
. ALBAN, Álvaro. CLAYUCA, Consorcio latinoamericano de apoyo a la investigación y desarrollo de la yuca y
batata. Producción de semillas de batata en invernaderos
9
Figura 9. Corte de ápices (extremos)
Figura 10. Corte de esquejes.
Se deben cortar los tallos secundarios y hojas para evitar la deshidratación de los esquejes,
solamente debe quedar el tallo principal y las hojas de los ápices (Figura 11).
10
Figura 11. Corte de tallos laterales.
Explicación corte Abril 2 del 2008
Luego de realizar los cortes, se depositan en un recipiente con agua para evitar deshidratación
(Figura 12).
Figura 12. Esquejes hidratándose.
Otra forma de realizar la cosecha de los esquejes es cortando todo el follaje por variedad y llevarlo
a un lugar fresco donde le dé sombra, allí se puede continuar el procedimiento descrito
anteriormente (Figura 13)
Figura 13. Lugar apto para cortes.
11
Figura 14. Cultivo actual de batata en CLAYUCA
1.1.5 Practicas culturales
•
Preparación del terreno
La batata generalmente se cultiva al aire libre. Tras la eliminación del rastrojo del cultivo
precedente mediante labor de vertedera y arada, y previa la incorporación de abonos e insecticidas
del suelo, el terreno se dispone en lomos o caballones. Es necesario dejar el terreno
perfectamente mullido para facilitar la vegetación de la planta y el engrosamiento de los tubérculos.
Normalmente se trata de caballones triangulares de 90 cm. de ancho por 35 cm. de altura y una
distancia entre líneas de 95 cm. Cuando los caballones están preparados se realiza un pequeño
hoyo en su cima.
•
Plantación
a) Época de plantación. Según la zona de cultivo, pueden variar las épocas, pero en general se
realiza durante los meses de abril y junio. En los climas más cálidos puede escogerse cualquier
época, siempre durante la estación seca, aportando riegos abundantes.
b) Marco de plantación. La distancia entre líneas es normalmente de 95 cm. La separación de las
plantas dentro de la línea oscila entre 30 y 40 cm., lo que supone una densidad que varía entre
35.000 a 26.300 plantas/ha. La distancia entre plantas variará en función del vigor y de la
precocidad de la variedad a cultivar. A distancias mayores se obtienen tubérculos de mayor
tamaño.
12
1.2 COMPOSICION QUIMICA DE LA BATATA
La batata es una planta que ha sido considerada “humilde” o alimento de pobres, es un producto
de alto valor energético en las raíces tuberosas y de alto valor protéico en el follaje, además
presenta ventajas en su cultivo como propagación vegetativa, alto valor nutritivo, alta productividad,
rusticidad y diversidad de usos para la raza nivel animal y humana. Dentro de la composición
nutricional, la batata posee alto contenido de B-caroteno, hierro y Zinc.
Los problemas de deficiencia de micro nutrientes, como la vitamina A, hierro y zinc, según se
informó en la encuesta nacional de la situación nutricional en Colombia, constituyen un problema
de inseguridad alimentaría principalmente en los países en vía de desarrollo, donde gran parte de
la población tiene un acceso limitado a una alimentación balanceada estando propensos a contraer
enfermedades causadas por desnutrición sufriendo alteraciones en su salud.
Existen grandes diferencias en la composición química de la batata según la variedad, estado de
maduración, condiciones de climas y suelo, en el que se produce, los periodos y condiciones de
conservación en depósito. En la tabla 1, se muestra la composición química de la batata según el
ICFB, en su última versión 2005, dicha fuente es la más confiable y utilizada para el conocimiento
de las materias primas para desarrollo de nuevos productos
Tabla 1. Composición química de 100g de Batata base humedad9:
BATATA
GRUPO
IDENTIFICACIÓN
B: VERDURAS, HORTALIZAS Y
DERIVADOS
CÓDIGO FAO
B167
CÓDIGO PROVISIONAL
171
NOMBRE GENÉRICO
Batata
PARTE
Tubercular, sin cascara
PROCESO I
Lavado
PROCESO II
Pelado
PROCESO III
PROCESO IV
NOMBRE REGIONAL O
ALTERNATIVO
GENERO
Ipomaea
ESPECIE
batatas L.
VARIEDAD
9
. ICBF. Tabla de composición de alimentos Colombianos, versión 2005.
13
PROXIMAL / 100 g de parte comestible
CALIFICACIÓN DEL DATO
NÚMERO DE MUESTRAS
(n)
HUMEDAD (g)
6
75.80
c
ENERGÍA (kcal)
94
c
ENERGÍA (kJ)
394
c
PROTEÍNA (g)
1.20
c
LÍPIDOS (g)
0.10
c
CARBOHIDRATOS (g)
22.10
c
CENIZAS (g)
0.80
c
FIBRA DIETARIA (g)
VITAMINAS HIDROSOLUBLES / 100 g de parte comestible
CALIFICACIÓN DEL DATO
TIAMINA (mg)
0.07
c
RIBOFLAVINA (mg)
0.03
c
NIACINA (mg)
1.10
c
20.00
c
ÁCIDO PANTOTÉNICO (mg)
VITAMINA B6 (mg)
VITAMINA B12 (mg)
VITAMINA C (mg)
FOLATOS TOTALES (mg)
VITAMINAS LIPOSOLUBLES / 100 g de parte comestible
CALIFICACIÓN DEL DATO
VITAMINA A (ER*)
50
c
VITAMINA D (mg)
VITAMINA E (mg)
VITAMINA K (mg)
*ER: Equivalentes de
Retinol
MINERALES / 100 g de parte comestible
CALIFICACIÓN DEL
DATO
CALCIO (mg)
25.00
c
HIERRO (mg)
0.40
c
40.00
c
SODIO (mg)
FÓSFORO (mg)
YODO (mg)
FLÚOR (mg)
ZINC (mg)
MANGANESO (mg)
MAGNESIO (mg)
POTASIO (mg)
14
De acuerdo con estudios realizados en países donde la producción de este tubérculo es alta, se ha
encontrado que la batata tiene alta cantidad de carotenoides, al igual que de almidón (algunas
variedades); se destaca también que la batata comparada con la papa, tiene alto contenido
vitamínico, en vitamina C o acido ascórbico, y provitamina A (b-caroteno)10, Recientes estudios del
papel de la vitamina A y la fibra sobre la salud humana puede realzar aún más la imagen de la
batata.
Las variedades de color oscuro (naranjas) son mas ricas en carotenos que las blancas, en las
variedades de color naranja, el pigmento contiene un 90% de beta carotenos y en las amarillas es
de 88%11. Sus raíces tienen un contenido de carbohidratos totales de 25 a 30%, de los cuales el
98% es considerado fácilmente digestible. También es una fuente de vitamina C, potasio, hierro y
calcio. El contenido de aminoácidos es bien balanceado, con un mayor porcentaje de lisina que el
arroz o el trigo, pero un contenido limitado de leucina12. En tabla 2 se muestra la comparación entre
el valor nutritivo de el maíz, batata, papa y yuca.
Tabla 2. Comparación del valor nutritivo del maíz con algunos tubérculos y raíces13.
Energía, KJ por 100 Proteína cruda(g) por
Proteína cruda,
g materia fresca
100 g material fresca
kg/ha
Tubérculo Rendimiento t/ha
Maíz
1.77
1570
10
177
Batata
9.8
500
1.5
147
Papa
4.3
335
1.8
77
Yuca
8.1
630
1.0
81
1.2.1 ALMIDON. Es la principal fuente de reserva de carbohidratos de las plantas superiores, y se
encuentra en los granos de los cereales, las semillas de las leguminosas y en las frutas. Además
es el principal constituyente de los rizomas y tubérculos. El almidón primeramente acumulado en
forma de gránulos en los cloroplastos de las hojas, se desintegra, a través de un proceso de
10
FOLKER, Fausto. La batata estudio de la planta y su producción comercial. Buenos Aires. 1978.
11
FAO. Raíces y tubérculos en la nutrición animal, 1991.
12
FAO. Fichas técnicas de productos frescos y procesados. (en línea)
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfrescos/CAMOTE.HTM.Consultado 10 Abril
2008
13
NAIROBI. FAO, corporate document repository. Análisis comparativo de los sistemas post-cosecha para
papa y batata. (en línea).
http://www.fao.org/Wairdocs/X5420E/x5420e06.htm#TopOfPage. Consultado 12Abril 2008
15
fosforilación, al estado de glucosa, y en esta forma soluble es transportado a otras partes de la
planta, para formar otras sustancias o almacenarse en los tubérculos, raíces y semillas.
Todos los almidones naturales son gránulos insolubles semicristalinos que varían en tamaño,
forma y resistencia mecánica; además, durante el crecimiento de la planta pueden cambiar tanto el
tamaño medio y forma de los gránulos como su composición química. Por ejemplo el almidón de
patata el diámetro medio del granulo aumenta de menos 10um hasta 50um a medida que el
tubérculo crece. 14
El almidón pertenece al grupo de materia natural constituido por los hidratos de carbono
macromoleculares o polisacáridos, y al igual que la celulosa y el glucógeno, esta formado por
unidades de glucopiranosa, unidas glucosidicamente con pérdidas de una molécula de agua; su
composición puede, representarse por la formula química (C6H 10O5)n. El desdoblamiento hidrolítico
del almidón conduce, mediante la fijación de agua. Esta formado por dos compuestos distintos, la
amilosa y la amilopectina, las cuales explican ampliamente las propiedades fisicoquímicas del este
producto y su conducta en cuanto a viscosidad, hinchamiento, gelificación y engrudización en
solución acuosa, de mucha importancia para la utilización técnico práctica y obtención de
derivados.
A temperaturas más o menos de 50`C el almidón empieza ya a alterarse irreversiblemente con
absorción de agua y aumento de volumen. Si prosigue la acción de calor, se llega finalmente a la
engrudizacion con la destrucción total de los granos, conocido este fenómeno como gelatinización.
La amilosa se compone de entre 200 a 1000 unidades de alfa-glucosa es decir posee un alto peso
molécula de entre 50.000 y 200.000 Dalton. Esta enroscada en forma de hélice y posee en cada
vuelta 6 o 7 unidades de glucosa. En los {tubos} que se forman se pueden aceptar moléculas de
yodo, con lo que se observa un color azul intenso (reacción yodo- almidón) cuando la molécula
contiene contiene mas de 50 unidades de glucosa
15.
La amilosa es soluble en agua caliente y
forma aquí fácilmente un gel. De todas formas, la amilosa se puede volver a separar de modo
relativamente fácil por cristalización (<< retrogradación>>) y así, por ejemplo, da lugar a un efecto
de envejecimiento, como el que ocurre en el pan.
La amilopectina se forma del mismo modo de la amilosa mediante el enlace 1- 4 de alfa- Dglucosa, pero además posee una ramificación lateral a partir de un enlace 1-6 por valor medio de
14
ROBINSON. S David. Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Editorial ACRIBIA, S.A 1991.
15
BALTES. Wener. QUIMICA DE LOS ALIMENTOS. Editorial ACRIBIA, S.A. 2007.
16
cada vigésimo-quinta molécula de glucosa, la amilopectina también esta enroscada en espiral,
parcialmente, pero, a causa de los cortos trozos libres de ramificaciones, la reacción con yodo
resulta ser de una tonalidad roja muy ligera. El peso molecular de la amilopectina se encuentra
entre 200,000 y 1.000.000 Dalton, se encuentra notablemente por encima del de la amilosa. Por
encima de 60`C se hincha en el agua, pero no se disuelve. La amilopectina retrograda mucho más
despacio que la amilosa. Ambas se pueden obtener en distintas fracciones por medios
tecnológicos a partir del almidón.
En las tablas 3 y 4 se muestran algunas propiedades
fisicoquímicas de almidones de tubérculos típicos de Colombia, según estudios realizados por
Hurtado 1997.
Tabla 3. Propiedades fisicoquímicas de los almidones nativos16
Nombre Científico
ALMIDON
TAMANO DEL
AMILOSA %
TEMPERATURA DE
GRANULO um
GELATINIZACION `C
Arracacia xanthorriza
Arracacha
9-21
20
58
Solanum Tuberosum
Papa
15-100
19-22
58-67
Discorea alata
Name ceda
5-50
30
69-78
Discorea esculenta
Ñame azúcar
1-15
14
69-80
Discorea rotundata
Ñame espino
7-60
21-24
79-97
Ipomoea batata
Batata
2-42
8-38
57-90
Manihot esculenta
Yuca
5-35
13-23
62-68
Tabla 4. Propiedades fisicoquímicas de los almidones nativos1.17
Nombre Científico
Arracacia xanthorriza
Nombre
común
Arracacha
amarilla
*Almidón
*Fibra
*Proteína
96
0.3
0.7
*Extracto
etéreo
0.7
*Cenizas
0.2
Solanum Tuberosum
Papa parda
96
0.3
0.5
1.4
0.4
Solanum Tuberosum
Papa
sabanera
97
0.3
0,3
0.6
0.1
Name espino
98
0.04
-
0.1
0.4
Batata
96
0.1
0.26
1.2
0
Yuca
96
0.2
0
0.2
2.1
Discorea rotundata
Ipomoea batata
Manihot esculenta
* g/100 g de almidón base seca.
16
HURTADO, Jhon. Valorizacion de las amilaceas ‘’ no cereales’’ cultivadas en los paises andinos.
Santafe de Bogota 1997. Tesis (Ingenieria de alimentos). Universidad Jorge tadeo Lozano.
Facultad ingenieria de alimentos.
17
Ibid
17
1.3 DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS
El diseño de nuevos productos es crucial para la supervivencia de la mayoría de las empresas, se
puede decir que el producto representa a la empresa donde se muestra la imagen y la calidad,
siempre con el fondo de satisfacer las necesidades de los consumidores. 18
Los factores de éxito y fracaso en un producto son:
•
Costo de Producción mas bajo, nos induce a tener un mejor precio en el mercado.
•
Se constata la originalidad del producto, que sea algo nuevo y no una imitación.
•
La complejidad de hacer el producto.
•
La flexibilidad del proceso de producción
1.3.1 Modelo de investigación y desarrollo de nuevos productos
Figura 15. Modelo de investigación y desarrollo de nuevos productos 19
18
Mecardotecnia. (en linea). http://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtml.
Visitado 15 junio 2008
19
Metodología de Investigación y desarrollo, Congelagro S.A
18
1.4 DEFINICION DEL PRODUCTO
El puré de batata es una mezcla de ingredientes, cuyo principal aporte es la batata que ha sido
cocinada y molida, por lo tanto el puré resultante es una masa la cual debe tener características
funcionales que permitan su preformado, pre-freído y congelado para este proyecto.
La croqueta de batata rellena con queso, es un producto prelisto y congelado, elaborado a partir
del puré anteriormente descrito, de rápida preparación, la cual se caracteriza por tener textura
crocante en su exterior y suave en el interior, ofrece una composición nutricional rica en vitaminas y
minerales, exquisita al paladar, ideal para el acompañamiento de toda comida, por ser de carácter
dulce se convierte en una nueva alternativa de consumo.
1.5 MATERIA PRIMAS
Para el desarrollo del nuevo producto se requiere trabajar con variedades de batata de alta calidad,
rendimiento y que ofrezcan buen comportamiento en campo, compatibilidad y desempeño con los
procesos industriales y aceptación sensorial. El relleno debe ser fresco, semi duro, semi graso el
cual aporta elasticidad y buen sabor al producto terminado y las demás materias primas que se
utilizan industrialmente para el desarrollo de croquetas y basados en la composición química de la
batata
y en las necesidades que demanda la elaboración de un puré el cual resista las
operaciones de formado y freído se decidió adicionar a la formula los siguientes ingredientes:
1.5.1 Batata
Familia: Convolvulaceae
Especie: Convolvulus batatas L. - Batata edulis, Choisy, Ipomea batatas Lam.
Sinonimias: Kumara (Perú), Boniato (Cuba y Fernando Póo), cara o jetica (Brasil), moniato o
camote (Méjico), patata dulce o batata azucarada (Europa y Asia).
Origen: Zona tropical americana.
Planta: Planta de consistencia herbácea, porte rastrero, y vivaz o perenne,
aunque se cultiva como anual.
Tallo: También llamado rama, de longitud variable (de 10 cm. a 6 m), es cilíndrico (calibre de 4
Mm. a más de 6 Mm.) y rastrero. Puede ser glabro (sin pelos) o pubescente (velloso). El color varía
entre verde, morado, o combinación de ambos.
Sistema radicular: Es la parte más importante de la planta, ya que constituye el objeto principal
del cultivo. Las raíces son abundantes y ramificadas, produciendo unos falsos tubérculos de
formas y colores variados (según variedad), de carne excelente, hermosa, azucarada, perfumada
19
y rica en almidón, con un elevado contenido en caroteno y vitamina C y una proporción apreciable
de proteínas. El peso de los tubérculos puede variar desde 200-300 gramos hasta 6 kilogramos.
1.5.2 Azúcar: El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido
esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos a partir de la caña de azúcar
(Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L) mediante procedimientos
industriales apropiados. La caña de azúcar contiene entre 8 y 15% de sacarosa. El jugo obtenido
de la molienda de la caña se concentra y cristaliza al evaporarse el agua por calentamiento. Los
cristales formados son el azúcar crudo o, de ser lavados, el azúcar blanco. En las refinerías el
azúcar crudo es disuelto y limpiado y cristalizado de nuevo producir el azúcar refinado
El azúcar es sacarosa, un carbohidrato de origen natural compuesto por carbono, oxígeno e
hidrógeno. Los azúcares blancos son alimentos muy puros con más del 99% de sacarosa. Los
azúcares crudos poseen un contenido algo menor de sacarosa (> 94%) pues conservan aún parte
de la miel a partir de la cual fueron fabricados.
Cuando consumimos azúcar la enzima invertasa, presente en la saliva y en el tracto digestivo,
descompone la sacarosa en sus dos moléculas constituyentes glucosa y fructosa haciendo muy
rápida su asimilación por el organismo. A esta descomposición se llama hidrólisis o inversión de la
sacarosa.
1.5.3 Harina de maíz: El maíz destinado a la elaboración de harina, se obtiene de una variedad
en el que predomina el almidón blando o menos compacto, que facilita la molienda del grano. Se
cultiva mucho en los Andes sudamericanos, territorios que ocupaba el antiguo Imperio inca. La
harina de maíz se extrae al moler la parte interna o núcleo del grano. Esta parte representa el 75%
del peso del grano del cereal, y está formado fundamentalmente por almidón, y por un complejo
protéico denominado zeína. El maíz no origina harinas panificables, ya que no contiene en su
composición las proteínas que conforman el gluten al amasarse con agua. Como esta harina no
tiene la suficiente capacidad para hacer crecer a la masa, es aconsejable mezclarla con otras.
•
Valor nutricional de la harina de maíz.
La composición química de la harina de maíz depende del grado de extracción (cantidad de harina
obtenida a partir de 100 kilos de cereal), así conforme aumenta el grado de extracción, disminuye
la proporción de almidón y aumenta el contenido en componentes de las envolturas del cereal
como minerales, vitaminas y fibra. La harina de maíz de mayor consumo es blanca, por lo que el
grano ha sido despojado de sus envolturas externas y del germen. Apenas contiene vitamina B1,
minerales y carece totalmente de fibra vegetal.
20
•
Ventajas e inconvenientes de su consumo:
El maíz, junto con el arroz, el mijo y el sorgo son los únicos cereales que pueden ser consumidos
por personas con celiaquia; esta enfermedad se caracteriza por la intolerancia al gluten, mezcla de
proteínas contenidas en el trigo, centeno, avena, cebada y triticale (híbrido de trigo y centeno) y
alimentos que contengan estos granos. Al introducir alimentos con gluten en la dieta se inician los
síntomas de afección mayoritariamente gastrointestinal (distensión y dolor abdominal, deposiciones
frecuentes, a veces acompañadas de vómitos). Por otra parte, el maíz tiene un valor nutritivo
inferior al del trigo particularmente por ser deficiente en niacina (vitamina del grupo B), y por tener
una riqueza proteica relativamente baja, ya que además de ser deficiente en lisina como el resto de
cereales lo es también en otro aminoácido esencial, el triptófano. De ahí, que aquellos países
donde el maíz y sus productos derivados constituyen un alimento básico, pueden darse carencias
de los nutrientes deficitarios, en caso de que dichos productos no se enriquezcan en vitaminas o
no se complementen con otros alimentos para conseguir proteínas completas. El resultado de la
deficiencia de niacina es la aparición de pelagra, enfermedad que se manifiesta principalmente en
la piel; esta se vuelve áspera, rojiza y escamosa y aparecen lesiones dolorosas en la boca.
1.5.4 Margarina. Tiene una importancia vital en la formulación del puré, actúa como agente
lubricante mejorando el comportamiento de la masa durante el mezclado, disminuyendo
principalmente el problema de pegajosidad. Sin embargo, su principal función es mejorar la textura
del puré y en si del producto terminado, generando una masa interna más suave. Esto debido a
que la margarina forma pequeñas películas de entre las redes del almidón evitando la
retrogradación del mismo. 20
•
Es un producto obtenido a partir de aceite de palma modificado, sometido a los procesos
de refinación, blanqueo y desodorización con adición de agentes antioxidantes y
antiespumantes.
Dentro de las características necesarias para su empleo en la formulación de puré y
posterior elaboración de preformados prefreídos y congelados están:
-
Libre de isómeros trans.
Efecto antiespumante.
Sabor neutro de la grasa, no debe generar sabores desagradables en el producto freído.
Debe aportar beneficios como:
20
Resistencia a altas temperatura
SERNA.Sergio. Quimica, almacenamiento e industrialization de los cereales. A.G.T Editor.S.A.
Mexico 1996. Pág. 86.
21
-
Punto de humo 220º C.
Mayor rendimiento.
100% - 0 % colesterol.
Freídos profundos.
1.5.5 Almidón de yuca. 21 El almidón es uno de los principales componentes de la yuca y de otras
raíces y tubérculos, se encuentra almacenado en gránulos y se extrae utilizando un proceso de
disolución en agua y filtrado con mantas.
Su composición química
es básicamente de amilosa y amilopectina, dos carbohidratos de
estructura diferente, que son los que le dan las propiedades funcionales al almidón. Ambos se
encuentran en proporciones diferentes dependiendo de donde se obtenga el almidón y de otras
variables. El almidón de yuca también se conoce como Tapioca y es utilizado en la industria
alimentaría como ligante de agua, coadyuvante de emulsificantes, fuente de carbohidratos,
espesante y agente texturizante.
Es un polvo fino de color blanco, con aproximadamente un 13% de humedad como máximo y un
pH cercano a 6. El almidón natural necesita de la aplicación de calor para que se hidrate. El grado
de hidratación depende del pH, temperatura y tiempo. Cuando se hidrata y se dispersa en agua
caliente se forma un compuesto de color claro que tiene un sabor suave; cuando se enfría puede
formar un gel débil. Si se calienta por tiempo prolongado y en condiciones ácidas, el almidón
pierde sus habilidades espesantes. Por sus propiedades se puede utilizar en la industria
alimentaría para alimentos extruidos y en rellenos de pastel. También se utiliza como espesante
en alimentos naturales y alimentos que no son sometidos a procesos rigurosos. También se utiliza
en alimentos para bebés. El almidón de yuca se puede usar para sustituir parcialmente el almidón
de maíz y de papa en algunos procesos como en la obtención de siropes de glucosa y en todos
los tipos de almidones modificados.
1.5.6 Goma Xantan. La goma xántica es un carbohidrato, o más específicamente un polisacárido
natural de alto peso molecular. El término goma xántica define biopolisacárido exocelular que se
produce en un proceso de fermentación de cultivos puros por medio del microorganismo
Xanthomonas campestris.
Durante la fermentación, se cultiva Xanthomonas campestris en un medio bien aireado que
contiene glucosa comercial, una fuente apropiada de nitrógeno, fosfato ácido de dipotasio y
21
MURILLO, Olga. DIRECCIÓN DE MERCADEO Y AGROINDUSTRIA AREA DESARROLLO DE
PRODUCTO .Tecnóloga de Alimentos [email protected].
22
elementos en trazas apropiados. Para suministrar semillas para la fermentación final, se cultiva el
Xanthomonas campestris en varias etapas con las pruebas de identificación asociadas antes de
introducirlo en el medio de fermentación final.
Al final del proceso de fermentación, la goma xántica se recupera por medio de precipitación en
alcohol isopropílico, luego se seca y se muele.
Una de las propiedades funcionales más importantes de la goma xántica es su habilidad de
controlar la reología de fluidos acuosos. Las soluciones acuosas de goma xántica, son
extremadamente pseudoplásticas; cuando se aplica un esfuerzo tangencial. La viscosidad
disminuye en proporción directa a tal esfuerzo una vez que se ha excedido el límite de fluencia.
Después de que se haya dejado de aplicar el esfuerzo tangencial, la recuperación de la viscosidad
total es casi instantánea. Este comportamiento de las soluciones de goma xántica puede explicarse
tomando como base la estructura helicoidal que se ha sugerido recientemente22.
1.6 PROCESOS BASICOS EN LA ELABORACION DE PRODUCTOS PRELISTOS
CONGELADOS
1.6.1 Productos prelistos congelados
Los productos prelistos y congelados son aquellos que han sufrido cambios en su estructura por
medios físicos y mecánicos como temperatura y presión; los cuales presentan características de un
producto semi-crudo que para ser consumido se debe cocinar o preparar en su totalidad. Estos
tipos de productos se clasifican en: no preformados y preformados. Los primeros son aquellos a los
cuales se les realiza cambios por medios físicos que no afectan su estado original, por ejemplo: la
papa criolla prelista y congelada. Los productos que han sufrido algún cambio físico y mecánico,
que alteran su forma natural se conocen como preformados, por ejemplo croquetas y puré
1.6.2 Cocción. La cocción debilita el material de unión intracelular provocando un incremento en
la porosidad del alimento esto a su vez permite mayor ingreso de agua al producto, generando un
incremento a los gránulos de almidón. Las pastas elaboradas a partir de la batata y de yuca
presentan una baja tendencia a la retrogradación, son inestables al calor y a los esfuerzos
cortantes.
1.6.3 Mezcla. La operación de mezcla, en la industria alimentaría, es de muchos tipos, implican
fases sólidas, liquidas y gaseosas.
22
ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNE, Hidrocoloides (en línea)
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap03/cap03_09.html.
23
En este caso se trabaja en una operación en la que se incorporan dos o mas componentes, la
eficiencia del mezclado depende de la eficacia lograda en la utilización de la energía empleada
para generar el flujo de ingredientes, para logra este efecto en la industria se manejan mezcladoras
de bandeja y de hoja en z, o de agitador circular el cual permita la regulación de velocidades, estos
tipos de mezcladoras pueden ejercer una acción emulsionante, como sucede en la mezcla del
puré, realizando un esfuerzo de cizalla ejercida sobre el producto viscoso.23
1.6.4 Pre-fritura. Proporciona una semicoccion adicional del proceso, generando en los productos
cambios físicos reconocidos principalmente, en la textura y color.
El freído permite obtener características en su estructura definitiva, la cual lo convierte en un
producto prelisto, también ayuda a que el producto alcance dentro del proceso una temperatura
interna mayor a 65`C lo que garantiza la muerte microbiana e inocuidad del producto, esto es
ocasionado por la reducción de la actividad de agua en la superficie del alimento. Durante esta
etapa el producto absorbe cierta cantidad de aceite y forma parte del mismo, como un ayudante
incondicional en su preparación.
En la fritura se involucran procesos de transferencia de calor y de masa, produciendo
deformaciones y transformaciones al producto freído. Diversos cambios ocurren durante la fritura
tales como, la gelatinización del almidón, desnaturalización de proteínas, vaporización de agua,
formación de corteza externa; esto causado por el movimiento de aceite en el producto y del agua
en forma de vapor en el aceite, donde la alta temperatura crea ebullición explosiva del agua
contenida en el alimento, formando toneles y canales a su paso hacia el exterior del alimento y por
los cuales penetra el aceite al interior del producto. 24
La transferencia de calor a través de un fluido portador como el aceite; es una combinación de
convección natural dentro del aceite caliente y conducción en el interior del alimento. La propiedad
del aceite de desarrollar una buena convección natural permite una fuerte transferencia de calor y
con ello una rápida deshidratación a menor costo. El calor transferido al alimento provoca la salida
del agua por evaporación y el calentamiento del producto; el agua contenida en el interior del
alimento se calienta lo suficiente para provocar la cocción del mismo (el calor constituye el motor
termodinámico de estas transferencias).
Sucede un equilibrio dinámico entre el vapor de agua que sale del producto por sobre presión y el
aceite que penetra, convirtiéndose el aceite en el medio extractor de vapor y componente del
23
BRENANN, J.G. Las operaciones de la ingeniería de alimentos. Editorial Acribia. 1998.
24
MC DONOUGH, C; GOMEZ, M.H. Enviromenntal seaning electron microscopy evaluation of tortilla chip.
Microestructure during deep fat frying. En Journal Food. 1993.
24
producto final. La disminución del contenido de humedad y penetración de aceite sucede por la
salida de vapor a través de pasajes- orificios formados por el vapor mientras el aceite llena los
poros por capilaridad.
1.6.5 Congelación
Efecto térmico donde las variables a manejar son tiempo y temperatura principalmente.
Esta parte del proceso garantiza la vida útil del producto. La velocidad de congelación influye en la
calidad del producto descongelado.
Las pérdidas por exudación o goteo aumentan cuando la congelación se realiza lentamente,
velocidades de congelación altas producen cristales pequeños, por ejemplo la congelación IQF
(Individual Quick Frozen), la cual garantiza la total y rápida congelación individual del producto.
En estos productos, las perdidas de calidad nutricional ocurren a una velocidad mucho menor que
en los sometidos a otras formas de preservación.
La congelación tiene como objetivo reducir los cambios químicos: actividad enzimática, oxidación
de grasas y degradación de pigmentos, previniendo el crecimiento y desarrollo de microorganismos
y preservando los valores nutricionales de los alimentos.
La velocidad de proceso de congelación es un factor importante en la calidad del alimento
congelado. Si el producto se congela lentamente se forman grandes cristales de hielo fuera de las
célula, causando danos mecánicos a los tejidos y paredes celulares, lo que se traduce en cambios
de textura y apariencia durante la congelación. Por el contrario, con la congelación a mayor
velocidad se retiene agua dentro de las células y los cristales de hielo que se forman en el espacio
intermolecular son menores, obteniendo un mejor producto. 25
1.7 UTILIZACIÓN E INDUSTRIALIZACIÓN DE LA BATATA
En las últimas cuatro décadas, los usos que se han dado a la batata en los países en desarrollo se
han diversificado considerablemente, a pesar de que comúnmente se le considera en la categoría
de cultivo de subsistencia, seguridad alimentaría o como alimento utilizado en época de carestía.
El consumo per cápita de raíces frescas durante 1994-96(FAO), tuvo los siguientes promedios:
África, 9 Kg.; Asia, 18 Kg.; Oceanía, 73 Kg.; América Latina, 2 Kg.; Japón, 9 Kg. y EE.UU., 2kg. En
comparación con la papa, el consumo per. cápita en Canadá, Europa y
Australia está
extremadamente limitado y frecuentemente restringido a la población inmigrante.
25
SEPTHON, S.W. Color acceptability of mince made from IQF meat pizes. New Zealand: Meat
industry Research Institute of New Zealand. Vol 4. Pag 7 1994.
25
Dentro de las regiones el consumo de batata varía significativamente. En África, por ejemplo, se
estima que el consumo anual per. cápita es de 160 Kg. en Rwanda; 102 Kg. en Burundi y 85 Kg.
en Uganda. El consumo de batata también varía dentro de los países: de acuerdo a las regiones, a
la época del año y al grupo económico. Donde quiera que se produzca, de Brasil a Madagascar y
de Madagascar a China, al menos una parte de la planta es utilizada para alimentación animal. En
China se utiliza de 30 a 50 millones de toneladas anualmente como alimento para animales26
Figura 16. Tasa de crecimiento de la batata en china
Desde hace mucho tiempo los campesinos vienen elaborando productos procesados en base a
batata tales como almidón, fideos, golosinas, postres y harina, para así sacar el mayor provecho,
diversificar su uso y aumentar el valor añadido del cultivo, particularmente en China27.
En la tabla No 5 se encuentran los principales países productores de batata, con la respectiva
área sembrada y rendimiento obtenido, también se encuentra la tasa de crecimiento promedio
anual, la clasificación de la batata en orden de importancia vs otros 20 alimentos principales,
también se muestra el porcentaje de uso en cada país.
26
. CIP. Centro internacional de la Papa. La batata en cifras. ( en línea)
http://www.cipotato.org/sweetpotato/facts/batacif.pdf. Visistado 11 Abril 2008
27
. CIP. Centro internacional de la Papa. La batata en cifras. ( en línea)
http://www.cipotato.org/sweetpotato/facts/batacif.pdf. Visistado 11 Abril 2008
26
Tabla 5. INDICADORES DE BABATA.
27
Fuentes; Preparado por Luís Maldonado con la colaboración de Rosario Sotomayor y Catherine Orellana. 28.
Fuente: FAO, 1998. FAOSTAT: Producción, Utilización y Consumo [en línea]. Disponible en http://apps.fao.org [julio de 1998]. Notas: a= (1) 196163 hasta 1995-97, (2) 1985-87 hasta 1995-97
b = En una base de peso fresco para los 21 principales cultivos alimenticios; c= D. Machin y S. Nyvol (eds.), 1992. Roots, tubers, plantains, and
bananas in animal feeding. FAO Animal Production and Health Paper 95. Roma, Italia; d= Asia (excluyendo Japón e Israel) y Oceanía (excluyendo
Australia y Nueva Zelanda); e= Asia y Oceanía,
Respectivamente; f= En Irian Jaya, las raíces son alimento para cerdos; g= Excluyendo Sudáfrica; h = El total no incluye información de Malawi; i
= Incluye información de Malawi; j = Para 1995/96 hasta 1997/98. Fuente: Ministerio de Agricultura e Irrigación (FEWS), Malawi; k = Para 1995/96
hasta 1996/97. Fuente:
Ministerio de Desarrollo de la Agricultura y Ganadería; l = Para 1961-63 y 1985-87, incluye a la RDP de Etiopía; m= W.A. Hill et al.(eds.),1992.
Sweetpotato technology for the 21st century. Tuskegee University, Tuskegee.
28
. CIP. Centro internacional de la Papa. La batata en cifras. ( en línea) .
http://www.cipotato.org/sweetpotato/facts/bataind.pdf. Visitado 11 Abril 2008
28
2. MATERIALES Y METODOS
Se describe la metodología seguida durante el desarrollo del trabajo, la cual constituyó seis etapas
entre las que se incluyen: revisión de antecedentes y visita a CAYUCA, materiales y métodos
utilizados en la caracterización fisicoquímica de las variedades de batata, etapa de elaboración de
bastones, etapa de pre-selección de variedades de batata; etapa de elaboración y formulación del
puré de batata; caracterización de la croqueta de batata rellena con queso a partir de la evaluación
sensorial realizada al interior de Congelagro S.A.
En el desarrollo del proyecto fue fundamental el apoyo técnico, de capacitación y suministro de las
variedades por el CIAT (Centro Internacional de Alimentos Tropicales) y apoyo de CLAYUCA
brindo a Congelagro. El presente trabajo se desarrollo en las instalaciones de Congelagro McCain
S.A donde se efectuó la fase experimental de selección, caracterización y análisis fisicoquímicos
respectivos.
McCain Foods Limited, multinacional de productos congelados, empezó su producción de papas a
las francesa congeladas con 30 personas en Canada en 1957; después de 50 años, McCain está
constituída con más de 20.000 empleados directos alrededor de todo el mundo, y produciendo más
de 1 millón de libras de producto por hora.
En Colombia CONGELAGRO S.A., fué adquirida por McCain en el año 2000, con la planta
industrial de productos prelistos y congelados totalmente automatizada; desde su fundación en
1993 en Bogotá, Colombia ha surgido como líder para abastecer grandes mercados nacionales e
internacionales.
2.1 REVISION DE ANTECEDENTES EN CONGELAGRO S.A
Para poder iniciar se revisaron los antecedentes que la compañía tenía en el estudio de Batata y
su procesamiento en planta; encontrando que en el año 2005 se realizaron pruebas piloto, donde
se elaboraron, bastones, rodajas y croquetas, los bastones probados por el consumidor de
entonces arrojaron resultados no tan positivos, por lo tanto el proyecto fue suspendido dejando
recomendaciones para estudios futuros.
2.2 DESCRIPCION VISITA TECNICA AL CIAT-CLAYUCA
Entre el 1 al 4 de Abril del 2008, se realizó visita a Clayuca – CIAT ubicada en la ciudad de
Palmira- Valle del Cauca con el fin de conocer la situación actual de la batata. Durante estos días
la agenda de la capacitación estuvo a cargo del Ing. Álvaro Andrés Alban referente al cultivo de la
yuca y batata; Armando Bedoya, técnico agrícola y encargado de la producción de batata por
29
macro propagación in-vitro; Ing. Sonia Gallego e Ing. Lisímaco Alonso encargados de la post
cosecha y procesamiento de yuca y Batata; William Triviño, técnico agrícola encargado del
laboratorio de procesamiento de yuca y batata; Dr Bernardo Ospina Director ejecutivo de Clayuca
los cuales aportaron sus conocimientos e investigaciones en batata para lograr un mayor
entendimiento y actualización sobre la batata en Colombia.
2.2.1 Descripción de la selección de variedades y elaboración de productos en CLAYUCA.
Se escogieron 5 variedades para trabajar durante la capacitación, a las cuales se les calculó su %
de materia seca, rendimiento de raíz (t/ha) y se recopilo información nutricional, además se realizo
caracterización parcial de cada variedad y se calcularon tiempos de cocción con y sin cáscara,
rendimientos de cocción y finalmente se elaboraron productos como: Jugo de Batata, Colada de
Batata a partir de harina pre cocida y Croquetas de Batata; en el análisis de resultados se
encuentró la descripción de los procesos, caracterizaciones y resultados de los productos
elaborados para 1 variedad.
2.3 DESCRIPCIÓN DE LAS VARIEDADES A CARACTERIZAR EN CONGELAGRO
Se utilizaron 26 variedades de Batata cosechadas por el CLAYUCA, las cuales fueron enviadas por
el CIP (centro internacional de la papa) y han sido recopiladas alrededor del mundo, a CLAYUCA
llegan los esquejes de cada variedad y son multiplicados por diferentes técnicas. Las cinco
variedades analizadas en la visita se encuentran dentro de la muestra para analizar en
Congelagro. La especificación y procedencia de cada variedad se muestra a continuación, tabla 7.
30
Tabla 6. Materia prima utilizada, variedades y procedencia para la caracterización en Congelagro.
Procedencia programa CLAYUCA (Consorcio Latinoamericano y del Caribe de Apoyo a la
Investigación y Desarrollo de la Yuca)
Cultivo
Variedad
Clon
Origen
440396
440262
440287
440260
Chin Mi (Suwon 147)
China
440060
199035,7
440045
199025-2
440105
400004
Batata
CEMSA 74-354
Cuba
CEMSA 78-326
Cuba
422656-0
440016
199057-4
440050
440286
440057
199015-14
199062-1
Tainung-66
400036
400078
440246
19902-55
440309
199024-1
199026-1
2.3.1 ENSAYOS PRELIMINARES
Se realizaron análisis de rendimiento agrícola, daños fitosanitarios, pruebas físicas y químicas a la
materia prima, los cuales se describen a continuación.
2.3.2 Clasificación por rendimiento agrícola
Se realizó el cálculo agronómico del rendimiento por hectárea que poseían las 26 variedades
cosechadas, durante la visita de Congelagro a CLAYUCA mediante el conteo de raíces (con las
especificaciones de tamaño y calidad fitosanitaria requeridas) por parcela de 1 m2 de área. Este
parámetro es fundamental para la selección de las variedades ya que determina la multiplicación
de la variedad en condiciones apropiadas para su desarrollo, las variedades que posean bajo
rendimiento son descartadas inmediatamente ya que al ser cultivadas y cosechadas no suplirán la
posible demanda existente, o lo harán generando un alto costo
31
2.3.3 Daños fitosanitarios
Se realizó clasificación visual y manual de 26 variedades de batata en el laboratorio de materia
prima de Congelagro S.A. Determinando los siguientes daños.
Tabla 7. Clasificación Daños fitosanitarios
Daños Fitosanitarios
VIDRIOSA
Mo. INTERNO
(Mal Olor)
Descompuesta
PLAGA
HUECA
CENTRO
NEGRO
CENTRO
CAFÉ
MECANICO
CRACKING
MEZCLA
VARIETAL
GERMINACIÓN
Craking: Agrietamiento causado al tubérculo por condiciones extremas en cultivo, cambios de
temperatura, acidez, humedad.
Plagas:
Diabrotica: En la fase de establecimiento, existe la presencia de un coleóptero, Diabrotica que
ataca fuertemente el follaje trozándolo y dejando las nervaduras, posteriormente le causa la muerte
a la planta sino se realiza un control a tiempo.
Mosca Blanca: En la fase de desarrollo del cultivo, aparecen las primeras poblaciones de mosca
blanca, estos insectos insertan su estilete en el mesófilo y extraen la savia de las hojas, causando
un amarillamiento. Cuando la población se incrementa, forman una asociación con un hongo
(fumagina) impidiendo la fotosíntesis.
Nematodos: Las raíces que han sido atacadas por nematodos causando deformaciones y
agrietamiento a las mismas, posiblemente por Rotylenchulus reniformis
32
2.4 PRUEBAS FÍSICAS A LA MATERIA PRIMA
2.4.1 Clasificación por tamaño y diámetro. Se realizo clasificación visual y manual de 26
variedades de batata en el laboratorio de materia prima de Congelagro S.A; se analizó el total de la
muestra suministrada de cada variedad, donde se clasifico cada tubérculo en un rango de diámetro
y de longitud, para luego realizar el conteo final y calcular la frecuencia del tamaño y diámetro por
variedad.
Los rangos de clasificación de tamaños y diámetros que se muestran en la tabla 8 y 9
respectivamente,
Tabla 8. Clasificación por tamaño (Longitud)
Tamaño <
5cm
5 – 7,5 cm.
7,5-9,0 cm.
9,0 – 11,0 cm.
11 – 14cm
Tamaño >
14cm
Tabla 9. Clasificación por Diámetro.
Diámetro
>14.0cm
12,0 – 14,0
cm.
9,0 – 12,0 cm.
7,5 – 9,0 cm.
5 – 7,5 cm.
Diámetro
>7,5cm
2.4.2 Clasificación por forma. Se realizó clasificación visual y manual de 26 variedades de batata
en el laboratorio de materia prima de Congelagro S.A. Enmarcando las variedades en las
siguientes formas, las cuales se muestran en la tabla 10.
Tabla 10. Clasificación por forma
Redonda
Ovalada
Elíptica
Alargada
Fusiforme
2.4.3 Densidad. Se halló la densidad a las 5 variedades seleccionadas de batata en la parte final
del proyecto, calculándola por desplazamiento de volumen, se introdujo la batata en una probeta
de 1000ml, con cantidad de agua que doblara el peso de la raíz. Se expreso en g/cm3.
2.5 PRUEBAS QUIMICAS DE LA MATERIA PRIMA
Las siguientes 2 pruebas se realizaron en Congelagro S.A a las 26 variedades en fresco
provenientes de CLAYUCA, siendo las más importantes y contribuyentes en el proceso de
selección inicial.
2.5.1 Materia Seca. Su determinación se baso en la perdida de peso que sufre el alimento al
someterlo a temperatura de 103ºC en estufa para humedades marca WTE Binder modelo MB6,
33
durante 4 horas, esto se realizo en el laboratorio de fisicoquímica de Congelagro S.A, para las 26
variedades iníciales de batata por triplicado
2.5.2 Calificación por Color USDA29. Se realizo un freído inicial por 2:30 minutos a las 26
variedades y se determinado el color de freído mediante la tabla de Colorimetría USDA Figura. 16
determinada y avalada por Congelagro S.A, la cual sirve para evaluar la calidad del freído y así
determinar el punto final de freído del producto y conocer la cantidad de azucares reductores que
presenta la materia prima.
Figura 17. Foto de la tabla de Colorimetría USDA.
000
00
0
1
2
3
4
Luego se haber realizado la selección de las 26 variedades, se obtuvieron 5 variedades de batata
aceptadas y elegidas para realizar el puré, por lo tanto solo a estas se les analizaron los siguientes
parámetros químicos.
29
Metodología de determinación de color USDA, en McCain - Congelagro.
34
2.5.3 Calificación por Color Agtron30. Se realizo la determinación de color agtron a la materia
prima de las 5 variedades en el laboratorio de Calidad de Congelagro S.A mediante el equipo
AGTRON ANALIZER, modelo E-15FP-5.10. Instrumento analítico, basado en un principio óptico
que permite realizar las mediciones de color a producto terminado freído y congelado.
2.5.4 Determinación de Grados BRIX. Se realizo la medida de grados BRIX a las 5 variedades
seleccionadas de batata en la parte final del proyecto, este medida expresa el contenido porcentual
de sólidos solubles de la batata fresca, los cuales están constituidos fundamentalmente por los
azucares (reductores y no reductores) y por los ácidos; la muestra de batata se preparó triturándola
y macerándola para formar un puré y poder efectuar la lectura. Se expreso en grados brix, los
cuales comercialmente equivalen a la concentración de sólidos solubles en g/ml. La medida se
realizo con la ayuda del refractómetro marca Atago Hand, con escala n1 (brix) de 0- 32 %.
2.5.5
Determinación de pH. Se preparó de igual forma la materia prima, para realizar la lectura
de pH a temperatura promedio de 20ºC. Con el potenciómetro electrónico digital, marca
Binder.
2.6
PRESELECCIÓN PARA ELABORAR BASTONES DE BATATA
Teniendo en cuenta los resultados fisicoquímicos y agronómicos de las 26 variedades se realizó
una preselección clasificando las variedades en; prioridad, variedades por confirmar ( son aquellas
que presentaron formas irregulares, problemas fitosanitarios y bajos rendimientos en campo, pero
no fueron descartadas debido a lo antes mencionado, en CLAYUCA no se brindan las mejores
condiciones para el cultivo de las variedades, por lo tanto pasaron a la siguiente etapa llamándolas
variedades a confirmar, con la idea de que si son seleccionadas en el parte final del proyecto
dentro de las mejores, se puedan llevar al campo en óptimas condiciones), y variedades
descartadas. Por lo tanto de las 26 variedades se analizaran las 22 preseleccionadas en esta
etapa.
2.7 ETAPAS PARA LA ELABORACION DE BASTONES DE BATATA CON LAS 22
VARIEDADES PRESELECCIONADAS.
Para la elaboración de bastones se simuló el proceso realizado para la obtención de papa a la
francesa realizado en la planta de Congelagro S.A, allí se homologaron las variables de proceso y
30
Metodología de determinación de color Agtron, en McCain- Congelagro.
35
las operaciones empleadas, esto se practicó para las 22 variedades con el fin de evitar diferencias
de proceso y poder seleccionar las mejores en cuanto a comportamiento en proceso, rendimiento y
compatibilidad con las operaciones.
Durante el desarrollo del proceso, se tomaron tiempos de operación, temperaturas (cuando eran
relevantes) y pesos de entrada y de salida para cada etapa con el fin de obtener un balance de
materia útil a la hora de evaluar las pérdidas por proceso y considerarlas en
los cálculos
posteriores de balances de materia. La metodología para la elaboración de bastones se muestra a
continuación:
Figura 18. Diagrama de flujo para la elaboración de Bastones
36
Fuente: Congelgro
2.7.1 Lavado. Se realizó en forma manual, con el fin de retirar impurezas y partículas extrañas
adheridas a la raíz, además en esta etapa se retiraron las partes que presentaron daños
fitosanitarios, como podrición y descomposición.
2.7.2 Pelado. Se efectúo inicialmente en una peladora abrasiva del laboratorio para Materias
Primas de Congelagro, pero se llegó a la conclusión de realizar el pelado en forma manual, debido
al ancho espesor de la corteza y a su estado sanitario ya que este presentaba danños profundos
los cuales solo se podían retirar manualmente.
2.7.3 Corte. Se practicó de forma manual, obteniendo bastones con un corte de diámetro 13 x 13
mm.
2.7.4 Cocción. Esta operación se logro a nivel piloto en ollas tradicionales en el laboratorio para
materias primas de Congelagro, empleando un tiempo de 9 minutos y temperatura de 80ªC para
las 22 variedades.
2.7.5 Blanqueamiento. El blanqueamiento para todas las muestras se realizó con Pirofosfato
acido de Sodio en una concentración de 0.9%, siendo una sustancia que actúa como antioxidante
por su complejo de hierro el cual evita el pardeamiento del producto; esta operación también se
homologo con la línea de papa a la francesa donde utilizan una concentración de 0.9 a1.2 % y
temperatura de activación de 63ºC, durante 1 minuto 30 segundos.
2.7.6 Secado. Se realizo en el intercambiador de calor de la línea para producir papa francesa
durante un tiempo de 15 minutos a temperatura interna de producto de 60ºC.
2.7.7
Pre-freído. Se llevo a cabo en freidoras industriales con temperatura de 180ºC durante
30segundos, en esta etapa el producto alcanza temperaturas internas mayores a 65ºC, siendo un
punto critico de control para garantizar la inocuidad , además este tiempo de prefreído facilita la
posterior preparación del producto.
2.7.8
Congelado. Se realizó en un congelador convencional a temperaturas inferiores a los 20ºC
37
2.8 EVALUACION SENSORIAL DE BASTONES DE BATONES DE BATATA
Para realizar el proceso de selección de las variedades de batata y poder llegar a variedades elite
en cuanto a producción y rendimiento agrícola, contenido de materia seca, comportamiento y
rendimiento industrial, se tuvo en cuenta la evaluación sensorial del producto. Por lo tanto en esta
etapa se practicaron pruebas al consumidor los cuales en dos oportunidades evaluaron la
apariencia, color, olor, sabor, textura interna y externa general del producto. La información se
organizo en una base de datos la cual se adjunta en el Anexo 2, para procesar los datos mediante
el paquete Stadistical Analisis System (SAS), y poder estimar los promedios correspondientes al
análisis fisicoquímico por triplicado para cada variedad, mediante pruebas de rango múltiple de
Duncan al 0.05 para determinar si existen diferencias significativas entre las 22 variedades de
batata, para cada característica considerada en el panel sensorial y a su vez generar los mejores
resultados obtenidos en los dos paneles efectuados. Es de resaltar que los paneles se realizaron
en momentos y con panelistas diferentes y además no se conocía el producto a evaluar, el método
utilizado fue subjetivo afectivo con escala ordinal. (Calificación de 1 a 5)
La evaluación sensorial se realizo con el formato que se encuentra en la figura 19, donde se
especifica la confidencialidad del producto y se da el espacio para escoger la mejor variedad y
suponer que tipo de producto es.
Figura 19. Formato de aceptación o rechazo para bastones de batata
INVESTIGACION Y DESARROLLO
PRUEBA DE ACEPTACION Y PREFERENCIA
340.FOR.INS.PROGRAMA EVALUACION SENSORIAL.01
Version 01 AGO 05
NOMBRE : _____________________________
FECHA :
QUE PRODUCTO ES ?: _____________________________________
,
LAS SIGUIENTES MUESTRAS SON DESARROLLO DE UN NUEVO PRODUCTO Y POR LO TANTO ES INFORMACION
CONFIDENCIAL. POR FAVOR NO DIVULGAR
1. Por favor califique las características de las siguientes muestras según la escala : 5 (excelente), 4 (bueno), 3 (aceptable), 2
(malo) y 1 (pésimo) según su agrado.
Muestra No
CARACTERISTICA
Justifique su respuesta
Justifique su
respuesta
Apariencia general
Color
Olor
Textura externa
Textura Interna
Sabor
2. Indique la muestra de su preferencia.
Me agrada más
_______
OBSERVACIONES
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS
38
2.8.1 Análisis estadístico de la evaluación sensorial de bastones de batata.
A los resultados tabulados en la base de datos por la prueba de consumidor, se les aplico la
prueba de Duncan con la ayuda del paquete estadístico (SAS) y paralelo se calculó en Excel los
promedios, y desviaciones estándar que presentó cada variedad, teniendo en cuenta los resultados
anteriormente citados como rendimiento en campo, compatibilidad de cada variedad en el proceso
y resultados fisicoquímicos; dicha selección se realizó con apoyo del área de Investigación y
Desarrollo Agrícola y con el área de Investigación y desarrollo de nuevos productos de Congelagro
S.A., seleccionando así 6 variedades de las 22. En el anexo 3 se encuentran los resultados que
arrojo el paquete estadístico para cada variedad.
Por cada parámetro se escogieron las 10 mejores variedades calificadas y se realizó la
comparación entre las dos pruebas de consumidor hechas, esto con el fin de corroborar los
resultados y escoger las variedades que presentaron similitud en su calificación.
2.9 DETERMINACIÓN DE FORMA DE ADECUACION DE MATERIA PRIMA PARA INGRESO
AL PROCESO.
Luego de haber seleccionado 5 variedades se realizo un primer ensayo piloto donde se dispuso de
la variedad presente en mayor cantidad, esta variedad se sometió a 3 diferentes condiciones de
cocción las cuales fueron; materia prima sin pelar, materia prima con pelado abrasivo (peladora
abrasiva laboratorio Materias Primas Congelagro S.A) y materia prima totalmente pelada, con el fin
de determinar cual de los 3 métodos genera mejores rendimientos ajustándose a las operaciones
y equipos posteriores.
2.10 ETAPAS PARA LA ELABORACION DE CROQUETAS DE BATATA A PARTIR DE PURE
FORMULADO CON LAS 5 VARIEDADES ESCOGIDAS.
El puré de batata se elaboro a partir de las 5 variedades escogidas en la fase anterior preparando
formulaciones basadas en la tabla de composición química de alimentos colombianos, versión
2005 del ICBF, de este tubérculo, en la fase de formulación se explicara en método utilizado y el
porque de cada ingrediente adicionado. El perfil de la formula fue de carácter dulce, por las
características propias de la materia prima, elaborando croquetas de batata rellenas con queso
mozarella fresco, semiduro, semigraso, generando un contraste de sabor y obteniendo así un
producto innovador y ganador a nivel piloto. A continuación se describen los procesos para la
elaboración del puré, con los parámetros y variables designadas para cada etapa, con el fin de
obtener un puré de batata resistente al proceso de formado y freído a nivel piloto.
39
Figura 19. Diagrama de flujo para la elaboración de puré de Batata.
Las etapas para la elaboración de croquetas de batata a partir del puré son;
2.10.1 Lavado. Se llevo a cabo lavado manual de la materia prima, con el fin de retirar impurezas y
partículas extrañas adheridas a la raíz.
2.10.2 Pelado. Se realizo mediante el pelado abrasivo (peladora abrasiva laboratorio Materias
Primas Congelagro S.A) a la batata en fresco, debido a que en la parte de adecuación de materia
prima este genera mejores rendimientos ajustándose a las operaciones y equipos posteriores.
2.10.3 Cocción.
El tiempo de cocción se calculó para cada variedad debido a que presentan características y
composición diferente. El porcentaje de humedad absorbido durante la cocción se calculo mediante
el detector de humedad marca SARTORIUS, modelo MA30, el cual se encuentra equipado con un
sistema de pesado de capacidad de 30 gramos, ubicado en el laboratorio fisicoquímico de
Congelagro, la cantidad de agua utilizada fue de 1 litro por kilogramo de producto.
40
2.10.4 Molido
Se realizo una molienda manual en un molino de disco, hasta obtener una pasta adecuada para el
proceso.
2.10.5 Formulación.
Basados en la tabla de composición química de alimentos colombianos, versión 2005 de ICBF31 se
efectuó una primera formulación, teniendo en cuenta los componentes químicos presentes en la
batata y su aporte más significativo; además, de esto se realizó un acercamiento a los posibles
ingredientes complementarios los cuales aportan características como fuerza, cuerpo, elasticidad,
textura, crocancia, dulzor para poder realizar ensayos a nivel piloto y así perfilar la fórmula.
Para encontrar la formulación base se hizo un balance estequiométrico donde se evaluó la
composición química de cada ingrediente y se estableció el aporte mas significativo en humedad,
lípidos, carbohidratos, proteínas, cenizas, vitaminas y minerales que posee cada uno; para
determinar el aporte que se necesita de cada uno y balancear el porcentaje de la formula.
Se realizó un primer ensayo piloto donde se dispuso de la variedad presente en mayor cantidad,
esta variedad se sometió a 3 diferentes condiciones tanto de proceso como de formulación.
En el anexo D se muestran los resultados de todo el ensayo, sometiendo en puré a pruebas
mecánicas, de resistencia, de elasticidad y de firmeza.
2.10.5.1
Determinación de ingredientes a adicionar.
Basados en la composición química de la batata de la tabla de composición química de alimentos
colombianos, versión 2005 de ICBF y en las necesidades que demanda la elaboración de un puré
el cual resista las operaciones de formado y freído se decidió adicionar a la formula los siguientes
ingredientes:
•
Azúcar: El azúcar es un endulcorante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido
esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos a partir de la caña de azúcar y
fue necesario su adición a la formulación debido al perfil dulce del producto terminado. La
batata contiene 22.1g/100 gramos de parte comestible de carbohidratos, por lo tanto se
necesitó un aporte mayor en sacarosa logrando así el balance de carbohidratos requerido
para lograr el dulzor apropiado, esto se verifico en los paneles de consumidor hechos para
cada variedad.
31
. ICBF. Tabla de composición de alimentos Colombianos, versión 2005.
41
•
Harina de Maíz: Se decidió utilizarla en la formulación dado que esta carece de gluten
respecto a las del trigo, cebada, centeno, por lo que resulta adecuada para personas con
sintomatología celiaca o intolerancia al gluten; además, la harina de maíz es una buena
fuente de hidratos de carbono, minerales (magnesio, fósforo, hierro, selenio y zinc),
vitamina B, E y A. y otra bondad de la harina de maiz fue su aporte de textura a la
formulación.
•
Margarina: Según (SERNA 1996)
32
actuó como agente lubricante mejorando el
comportamiento de la masa durante el mezclado, disminuyendo principalmente el
problema de pegajosidad. Sin embargo, su principal función fue mejorar la textura del puré
y en si la del producto terminado, generando una masa interna más suave.
•
Almidón de Yuca: Se utilizó en la formulación del puré como ligante de agua, fuente de
carbohidratos para completar el balance de materia y por ser un agente estabilízador y
espesante por su aporte de sólidos y actuar como agente texturizante corroborando lo
expuesto por MURILLO, Olga33. Su composición es básicamente de amilosa y
amilopectina, dos carbohidratos de estructura diferente, que son los que le dan las
propiedades funcionales al almidón.
•
Goma Xantan: En la formulación del puré la goma Xantan se caracterizo por inhibir la
retrogradación del almidón y la sinéresis de otros geles, estabilizó la masa y retrasó el
crecimiento de cristales de hielo. Se comportó de forma sinérgica con la goma guar y con
la goma de algarroba, formando geles blandos, elásticos y termoreversibles. La goma
xantan
tambien
imparte
una
viscosidad
elevada
(en
reposo)
con
pequeñas
concentraciones del orden del 1%, y presenta además un comportamiento pseudo plástico
muy marcado.
32
SERNA.Sergio. Quimica, almacenamiento e industrialization de los cereales. A.G.T Editor.S.A.
Mexico 1996. Pág. 86.
33
MURILLO, Olga. DIRECCIÓN DE MERCADEO Y AGROINDUSTRIA AREA DESARROLLO DE
PRODUCTO .Tecnóloga de Alimentos [email protected].
42
2.10.6 Mezclado de Ingredientes.
Una vez molida la batata se procedió realizar el pesaje de todos los ingredientes para obtener el
puré de batata final. La primera etapa del proceso de mezcla consistió en la adición de la batata a
una batidora marca Kitchen AID modelo KSM5 de capacidad de 5 litros, luego se adiciono la
margarina en forma sólida para evitar alteraciones en su estructura, luego la batidora se opero a
alta velocidad; nivel 5 (grado mas alto en su graduación), con el fin de fundir la margarina por el
calor de fricción generado en cada vuelta, esto por un tiempo aproximado de 40 segundos;
posterior se agrego la harina de maíz para dar cuerpo y textura a la mezcla, paralelamente se
incorporo por aparte la goma xantan y el azúcar, para lograr que este fuere vehiculo de la goma y
evite heterogeneidad de la dispersión de la goma en la mezcla. Por último se agrego almidón de
yuca, y se trabajo a velocidad baja, escala 1, para lograr la incorporación y dispersión homogénea
de todos los ingredientes, posteriormente la velocidad de batido se aumento; a escala 2, y se
realizó mezclado uniforme por 7 minutos. Se corroboro el efecto y la importancia del tipo de
agitación y mezclado según BRENNAN 199834.
2.10.7 Pruebas de resistencia al puré.
Durante el mezclado de los ingredientes se realizaron pruebas de resistencia al puré, evaluando:
textura al simular el esfuerzo mecánico generado por la extrusora, fuerza y finalmente sabor; estas
pruebas ayudaron a perfilar la fórmula mediante su mejoramiento inmediato por conocer la falencia
generada y el ingrediente que supliría el defecto de funcionamiento.
2.10.8 Preformado
El preformado elaborado a partir del puré de batata, fueron croquetas cilíndricas rellenas de queso
Mozarella fresco, semi duro, semi graso el cual es hilado y por lo tanto fue elástico al fundirse, con
peso promedio de 25 gramos cada una, las cuales quedan constituidas por 80% masa y 20%
relleno.
2.10.9 Pre-freído
Se realizo en freidoras industriales a temperaturas de 180ºC según teroria expuesta y comprobada
por MC DONOUGH 199335. durante 1 minuto, en esta etapa el producto alcanzó temperatura interna
mayor a 65ºC, siendo un punto crítico de control para garantizar su inocuidad.
34
BRENANN, J.G. Las operaciones de la ingeniería de alimentos. Editorial Acribia. 1998.
35
MC DONOUGH, C; GOMEZ, M.H. Enviromenntal seaning electron microscopy evaluation of tortilla chip.
Microestructure during deep fat frying. En Journal Food. 1993.
43
2.10.10 Congelado.
Las croquetas prefreídas se conservan en un congelador convencional a temperatura inferior a los
20ºC durante 1 día.
2.11 EVALUACIÓN SENSORIAL DE LAS CROQUETAS DE BATATA
Se realizaron pruebas de consumidor para determinar la aceptabilidad de las croquetas de batata
en Congelagro, se escogió una población de 30 personas de diferentes áreas, las cuales
degustaron el productos en dos sesiones, para evitar saciedad y datos anómalos.
En el panel en se evaluaron las 5 variedades elegidas y utilizadas en el proceso de elaboración de
croquetas de batata y se analizó parámetros como apariencia, color, olor, sabor, textura interna,
textura externa, relleno del producto, generándose así la calificación general. La información se
tabulo mediante el paquete – SAS- Stadistical Analisis System para estimar mediante la prueba de
rango múltiple de Duncan al 0.05 si existían diferencias significativas entre las 5 variedades con las
cuales se elaboraron las croquetas con la información se decidió escoger la variedad ganadora en
todos los aspectos sensoriales y de proceso, para poder finalmente realizar otra prueba de
consumidor, la cual definirá la aceptación del producto.
2.12 EVALUACIÓN SENSORIAL FINAL A LA CROQUETA DE BATATA ELEGIDA
Se diseño la prueba de consumidor final para evaluar las croquetas de batata rellenas con queso
elaboradas a partir de la mejor variedad 19902-55; realizado mediante el diseño de la prueba
afectiva, con una población de 80 personas; 50% mujeres y 50% hombres, todos pertenecientes a
Congelagro S.A para un manejo confidencial del producto. El diseño de la prueba se indica en la
figura 21.
44
Figura 21. Resultado prueba afectiva para las croquetas de batata rellenas con queso.
DISEÑO DE PRUEBA SENSORIAL
PRODUCTO
Croquetas de BATATA rellenas con queso
DISEÑO EXPERIMENTAL
0, Antecedentes
Propósito (¿para que?)
1. Objetivo (¿Qué se va a medir?)(variables)
.
2, Metodología
Prueba a utilizar
Escala
Jueces (tipo y numero)
Producto (Muestra a analizar)
Preparación del producto
Diseño de presentación del producto
Sitio donde se realizara la prueba
Materiales necesarios para el servicio de
las muestras
Formato para recoger datos
3, Análisis de datos (Pruebas estadísticas a utilizar)
La metodología utilizada para el diseño de pruebas sensoriales se baso en los métodos y escalas
de evaluación las cuales se encuentran en las figuras 21 y 22 respectivamente;
45
Figura 22. Método para el diseño de pruebas sensoriales36
METODOS
OBJETIVO
(Analitico)
SUBJETIVO
(Afectivo)
Discriminantes
Preferencia
Comparacion entre
muestras
Nivel de preferencia
Descriptivos
Grado de Satsfaccion
Evaluar muestras
comlpletas, encontrar
factores de alteracio o de
diferencias de intensidad
Agrado frente al
producto
Figura 23. Escala de evaluación para el diseño de pruebas sensoriales37
ESCALA
CUALITATIVA
(Discontinua)
CUANTITATIVA
(Continua)
Ordinal
Intervalo
Ordenamiento ( 1a l5)
Distancias Iguales
Nominal
De razon
Clasificacion ( gusta mucho,
gusta, no gusta…)
Razones Iguales
Jar
Clasificacion ( el por que del
gusto, dulce muy dulce...)
36
Curso Taller “ Diseño de Pruebas Sensoriales” ACTA- Grupo ACLAB- 2008
37
ibid
46
Donde se decidió que el panel de consumidor a realizar es del tipo: Método Subjetivo, de grado de
satisfacción y la escala de evaluación es cualitativa tipo nominal y Jar.
Para calcular el tamaño de la muestra se utilizo la siguiente ecuación;
Siendo
sabiendo que:
es la varianza de la población respecto a determinadas variables.
es la varianza de la muestra, la cual podrá determinarse en términos de
probabilidad como
es error estandar que está dado por la diferencia entre (
) la media
poblacional y la media muestral.
es el error estandar al cuadrado, que nos servirá para determinar
lo que
=
, por
es la varianza
47
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En este capitulo se consignan los resultados obtenidos de la metodología antes descrita entre los
que se incluyen los resultados obtenidos de la visita técnica a CLAYUCA, el total de variedades de
batata a caracterizar provenientes de CIP, los resultados de las pruebas químicas y físicas a la
materia prima, las variedades preseleccionadas para elaborar bastones, el proceso y balances de
materia en la elaboración de bastones, la evaluación sensorial de los bastones de batata, las
variedades seleccionadas para elaborar el puré, el proceso y balances de materia en la
elaboración de la croqueta final y el resultado de la evaluación sensorial final de la croqueta de
batata.
3.1 RESULTADOS REVISION DE ANTECEDENTES EN CONGELAGRO S.A - 2005
Los resultados y recomendaciones de Congelagro realizadas en el ano 2005 se describen a
continuación:
- Las 11 variedades iniciales fueron caracterizadas como productos muy deformes, con formas
caprichosas, imposibles de utilizar en planta para fabricar bastones o rodajas.
- La batata posee gran potencial como materia prima para fabricación de preformados.
-Las variedades fueron imposibles de pelar con la peladora abrasiva: la mayoría de las variedades
presentaron corteza dura, similar a la de la yuca y para la caracterización, se pelaron a mano, sin
embargo, con la peladora de vapor, se obtuvieron mejores resultados.
Por todo lo anterior se decidió retomar el proyecto y conocer todas las etapas desde la siembra, la
manejo post-cosecha y su posible industrialización, así fue como se realizó una visita técnica a
CLAYUCA (Consorcio Latinoamericano y del Caribe de Apoyo a la investigación y desarrollo de la
yuca) con el objetivo de adquirir los suficientes soportes técnicos para la aprobación y seguimiento
al mencionado proyecto.
3.2 RESULTADOS DE LA VISITA TECNICA AL CIAT- CLAYUCA
Durante el periodo de capacitación se conoció la forma como CLAYUCA, realiza la producción de
semillas de batata en invernaderos y el endurecimiento masivo in-vitro de plantas de Batata; en la
tabla 11 se consolidan las fortalezas y debilidades que posee el cultivo de batata en CLAYUCA y
en general las principales características del cultivo vistas y estudiadas en la visita.
48
Tabla 11. Fortalezas y Debilidades del cultivo de batata
FORTALEZAS
DEBILIDADES
Propagación Vegetativa:
Por una planta sembrada se obtiene entre 40 a 50
nuevas plantas
Alto contenido de agua:
La materia seca da la batata es del orden
de 20a 25%, aumenta los costos de
producción al procesarla para obtener
harinas.
Alto Valor Nutritivo:
20 -30 ppm de Betacarotero, pro-vitamina A
Contiene entre el 60- 70 % de Almidón
Alto contenido de Vitamina E, C y acido fólico
Fuente de Potasio, Hierro y Zinc
Perecibilidad:
Por su contenido de agua elevado es más
susceptible a pudrición y contaminación
por microorganismos
Alta productividad:
Se han obtenido rendimientos de raíces frescas
(t/ha) en monocultivo en CLAYUCA hasta de 50 t/ha
alrededor de 4 meses.
Dulzura:
Se
puede
considerar
como
una
desventaja que tiene la batata en
Colombia ya que se asocia con productos
similares como la papa o yuca y es
rechazada por presentar un color y sabor
diferente.
Rusticidad:
Crece y produce en cualquier tipo de suelo, desde
los arenosos hasta los arcillosos. El suelo ideal es
el limo arenoso profundo, suelto, de buen drenaje y
granulado, es una planta tolerante a la acidez: pH
desde 4.5 hasta 7.5 con un óptimo de 6.0.
Es una planta de origen tropical no soporta las
temperaturas bajas, las condiciones idóneas para
su cultivo son: temperatura mínima de crecimiento
es 12ºC, un ambiente húmedo (80-85% HR),
soporta el calor y los vientos fuertes debido a
crecimiento rastrero y a la flexibilidad de los tallos.
Bajo costo de producción:
Estos costos de producción están ligados
directamente proporcional al tipo de cultivo y
cosecha que se realice, si es manual los costos se
incrementan por eso se espera realizar siembras
con herramientas mecánicas.
Bajo contenido de Almidón:
Contiene entre el 60- 70 % de Almidón,
presentando
dificultades
para
la
elaboración de preformados, por lo tanto
es necesario mezclar la batata con otro
tipo de almidón por ejemplo, almidón de
yuca o papa.
Alta extracción de nutrientes:
Es un cultivo que presenta alta eficiencia
en campo, 4 meses para obtener cosecha
debido a la alta extracción de nutrientes
del suelo es necesario dejar un tiempo
prudencial de descanso entre siembras.
Diversidad de Usos:
Se puede consumir en fresco, o por medio de la
obtención de harinas se elaboran diferentes tipos
de productos como lo hacen actualmente en
49
CLAYUCA:
Harina cruda
galletas, tortas, mogollas
Harina precocida
(extrusión)
Fideos, sopas, pan,
Coladas, Snacks,
Fideos, ponques
Harina
(secado rodillos)
Hojuelas
Harina
(secado artificial)
precocida
Croquetas, Arepas
Harina cocida
tortas, Malteadas, postres.
Fuente: autora
precocida
Jugos, croquetas,
Como se observo en el anterior cuadro CLAYUCA38 procesa la batata para generar diversas
formas de cultivo generando sub-productos a base de harinas crudas, pre cocidas y cocidas.
Figura 24
38
CLAYUCA, Consorcio latinoamericano de apoyo a la investigación y desarrollo de la yuca y batata.
Producción de semillas de batata en invernaderos. Área de procesamiento de tubérculos.
50
Figura 24. Técnicas Básicas de procesamiento de batata
3.2.1 Resultados de selección de variedades y elaboración de productos de batata en
CLAYUCA.
Las variedades escogidas y su caracterización inicial se encuentran en la tabla 12, en los que
sobre sale la variedad 440016 en todos los procesos, los resultados de las demás variedades se
encuentran en el Anexo 1.
Tabla 12. Variedades analizadas en CLAYUCA
1
2
3
4
5
Variedad
440016
440396
440050
440286
440287
Rendimiento raíz
(t/ha)
13
29.2
10.6
22
30.7
Materia
seca (%)
23.3
24.3
27.6
24.7
21.2
B-caroteno
Hierro
(ppm DM) (ppm DM)
409
25.3
213
28.8
274
27.5
555
26.3
663
24.1
Zinc
(ppm DM)
16.1
18.8
17.7
18.8
17.8
51
•
La información nutricional de cada variedad se realizo mediante la recopilación teórica que
el CIP envía por variedad a CLAYUCA39
•
Para efectos del desarrollo de la capacitación técnico-practica en CLAYUCA 40 se realizó la
cosecha real de cada variedad, para su posterior caracterización y determinación de
rendimientos.
Figura 25. Cosecha, lavado y pelado de la variedad 440016
Batata recién cosechada
-
Variedad 440016
Batata lavada, pelada
Se realizó la caracterización de cada variedad en fresco y en cocción, determinando su
forma, longitud, color de la pulpa, color de la cáscara, tiempo de cocción, sabor después de
cocción y rendimiento de lavado, pelado y cocción.
Para esta variedad se observa que la cáscara es gruesa y por lo tanto el pelado se realizó
manual arrojando un rendimiento de
85%, al realizar una comparación entre los
rendimientos de la variedad con cáscara y sin cáscara sometidas a cocción, se observa
que el rendimiento de la batata sin pelar es mayor y el tiempo de cocción no es
significativamente diferente, tan solo 48 segundos más, por lo tanto para operaciones
posteriores seria más apropiado emplear un pelado abrasivo y luego someter el producto a
cocción con el fin de evitar pérdidas de nutrientes y bajos rendimientos.
39
CLAYUCA, Consorcio latinoamericano de apoyo a la investigación y desarrollo de la yuca y batata.
Producción de semillas de batata en invernaderos. Área de procesamiento de tubérculos.
40
Ibid.
52
Tabla13. Caracterización de variedad 440016 CLAYUCA
BATATA EN FRESCO
Forma
Longitud
1) Variedad 440016
Sin Cáscara
Con Cáscara
1
2
3
4
Presenta forma irregular, generalmente ovaladas en distintos
tamaños
13 cm.
14 cm.
14cm
13.5cm
Color de la cáscara
Crema.
- Intensidad
- Color secundario
Color de la Pulpa
-Color predominante
Clara, pálida
crema
- Color Secundario
BATATA COCINADA
Tiempo de cocción
Dureza
Peso con cáscara
Peso sin cáscara
Rendimiento al lavado y pelado
Tiempo de cosecha
Sabor después de cocinada
Naranja
No presenta halo de color
predominante, posee vetas
amarillas (fibra)
17 min.
17.48 min.
Optima
400g
343g
85,75%
Peso después cocinada
Rendimiento obtenido de MP
a batata cocinada
886g
610g
743g
83,86%
4 mese y medio.
Dulce, agradable.
367g
1081g
990g
84,06 %
91,41%
3.2.2 Elaboración de productos alimenticios en CLAYUCA a partir de batata fresca.
™ JUGO: Se utilizo la siguiente formulación para la elaboración de Jugo de Batata, según los
ensayos preliminares realizados en el laboratorio de procesamiento de CLAYUCA.
Ingredientes
Batata
Agua
Azúcar
300g
300 ml agua de
cocimiento
200ml extracto
clavos y canela
20g
Se realizo un panel de consumidor para el Jugo de Batata elaborado con la variedad 440016,
arrojando los siguientes resultados
53
Tabla 14. Resultado sensorial del JUGO de batata 440016 elaborado en CLAYUCA
Parámetro
Sin Dulce
Con Dulce
Viscosidad – textura
Semi- liquida / grumoso
Semi- liquida / grumoso
Dulzor
Bajo
Agradable.
Color
Naranja fuerte
Naranja fuerte
Apariencia
Buena
Buena
Calificación Sabor
Es un sabor muy acentuado, resulta ser hostigante
como jugo al ser una bebida fuerte; 2
™ COLADA: Se elaboro la colada a partir de harina refinada por tamices, extraída de la batata
sin pelar, se empleo la siguiente formulación para la elaboración de colada de Batata, según
los ensayos preliminares realizados en el laboratorio de procesamiento de CLAYUCA.
Ingredientes
Harina refinada
de batata
25g
Agua
70 ml
Leche
250ml
Azúcar
10g
Se realizo un panel de consumidor para evaluar la el grado de satisfacción de la Colada de Batata
elaborado con la variedad 440016
Tabla 15. Resultado sensorial de la COLADA de batata 440016 elaborado en CLAYUCA
Parámetro
Con Dulce
Viscosidad – textura
Espesa, agradable cremosa
Dulzor
Medio
Color
Amarillo crema
Apariencia
Buena
Calificación Sabor
Agradable espesa, 4
54
™ CROQUETAS: Se realizo una cocción donde se determino el tiempo de cocción mas
apropiado para cada una. Ver tabla 14 Caracterización de variedades. Para determinar la
formulación se realizaron dos ensayos basados en los estudios del laboratorio de
procesamiento de yuca y batata de CLAYUCA. 41
Ensayo 1.
Ingredientes
40%
Batata cocinada
Harina de Trigo
40%
Agua
20%
Figura 26. Resultado croqueta de batata elaborada en CLAYUCA
Al freír las croquetas durante 3.35 minutos a una temperatura de 175°C, la apariencia no fue
agradable y el sabor fue característico de la harina de trigo, por lo tanto su textura fue cauchosa y
grumosa, debido a estos resultados se realizó un segundo ensayo con la siguiente formulación.
Ensayo 2.
Ingredientes
Batata cocinada
75%
Harina de Trigo
25%
Sal
No se necesito de agua, se
alcanzo la textura deseada
de la masa con la humedad
de la batata
1g
Temperatura de freído
175ºC
Tiempo de freído
4 min.
Agua
41
CLAYUCA, Consorcio latinoamericano de apoyo a la investigación y desarrollo de la yuca y batata.
Producción de semillas de batata en invernaderos. Área de procesamiento de tubérculos.
55
Se realizo un panel de consumidor para evaluar la el grado de satisfacción de la Croqueta de
Batata elaborado con la variedad 440016
Tabla 16. Resultado sensorial de las croquetas de batata 440016 elaboradas en CLAYUCA
Parámetro
Resultado
Textura interna
Masa húmeda, pastosa y
elástica
Textura externa
Arrugada
Crocancia
No presenta
Amarillo quemado
Color
Apariencia
Calificación Sabor
No presenta acumulación
de grasa (4)
Bueno agradable, un poco salado
3.3 ENSAYOS PRELIMINARES
3.3.1 Resultados clasificación por rendimiento agrícola
Al hallar el rendimiento en campo por triplicado se calculo el promedio por variedad y se
consolidaron los resultados en la tabla 17.
Tabla 17. Rendimiento por hectárea de las 26 variedades.
Variedad
Rendimiento t/ha
400036
84.16
199026-1
73.62
440260
57.82
440060
59.53
440286
24.77
199015-14
56.50
56
Variedad
Rendimiento t/ha
440016
35.23
440045
35.73
400078
62.58
440246
71.14
440309
63.08
199024-1
77.68
440105
19.77
440057
43.53
440050
38.96
199025-2
59.38
422656-0
30.54
199062-8
89.80
440286
37.71
440262
57.19
440396
42.42
400004
57.03
199035.7
65.70
Tainun-9
25.90
199057-4
47.42
19902-55
70.10
3.3.2 Resultados por daños fitosanitarios
Al realizar la clasificación por cada daño se encontró que las condiciones fitosanitarias de las 26
variedades no eran las mejores debido a que en CLAYUCA no aplican ningún control de plagas ni
de prevención a danos mecánicos ni ambientales ya que son cultivos de investigación, por lo tanto
en general las 26 variedades se vieron afectadas en su mayoría por:
•
Cracking, Danos mecánicos, plagas y descomposición al interior del tubérculo.
Por lo tanto este parámetro no tuvo peso para la selección de las variedades.
3.3.3
RESULTADOS PRUEBAS FISICAS DE LA MATERIA PRIMA
Los equipos utilizados durante los procesos se muestran en la tabla 18 y se encuentran
referenciados para cada prueba fisicoquímica.
57
Tabla 18. Listados de Equipos
Pruebas Fisicoquímicas de
BATATA
Producción de Bastones de
Batata
Balanza semianalitica
Calibrador Metálico
Penetrómetro metálico
Probeta 1000ml
Balanza Semianalitica 2Kg
Peladora Abrasiva
Cortadora
Olla Express
Bandejas de Secado Flujo
Transversal
Freidora
Congelador
Beaker 1000ml
Olla Eléctrica
Refractómetro Fisher Brand
pH-metro electrónico digital
Estufa
Cuchillos
Agtron Analyzer
Tablas Colorimetría USDA
Fuente: autora
Producción de puré de Batata
Balanza semianalitica
Peladora Abrasiva
Olla
Molino de disco
Batidora
Freidora
Congelador
3.3.3.1 Clasificación por tamaño y diámetro.
Se realizó un conteo del número total de tubérculos existentes por variedad y a su vez se cuantifico
el peso total del lote de cada variedad, para poder establecer la frecuencia de tamaños por cada
variedad. ANEXO 5.
El fin de clasificar las variedades por tamaños y diámetros fue el de hallar la relación L/D ( L=
longitud, D= diámetro) 42 la cual consiste en conocer la distribución de tamaños y estimar el numero
de bastones que salen en promedio de la batata analizada, la tabla 19 muestra los resultados de
L/D para cada variedad.
Esta relación se tiene en cuenta para determinar los parámetros con los que se debe recibir la
materia prima, dependiendo del tipo de producto a elaborar se requieren mayores o menores
tamaños y diámetros.
Para la elaboración del puré luego de la caracterización se requieren los siguientes parámetros:
El diámetro mayor no debe superar los 12cm
El diámetro menor debe ser mayor a 6cm
El largo máximo no debe ser mayor a 14 cm.
42
McCain Congelagro, Metodologia para la determinación de diámetro y tamaño.
58
Sólo se aceptará hasta un 15% de raíces menores a 50 cm. de largo
Con una relación largo-diámetro optima de 1.5
Tabla 19. Relación de la longitud y diámetro para cada variedad
Variedad de Batata
RELACIÓN L/D
400036
1.98
199026-1
1.5
440260
2.1
440060
1.84
440286
1.8
199015-14
1.7
440016
1.93
440045
2.01
400078
1.6
440246
1.74
440309
2.3
199024-1
1.6
440105
1.03
440057
1.61
440050
1.93
199025-2
1.76
422656-0
1.78
199062-8
1.19
440286
2.01
440262
1.6
440396
2.3
400004
1.56
199035.7
1.32
Tainun-9
2.28
199057-4
1.34
19902-55
2.12
Fuente: autora
59
3.3.3.2 Clasificación por forma.
Se realizó conteo del número total de tubérculos existentes por variedad y a su vez se tomó el
peso total del lote de cada variedad, para poder establecer la frecuencia de la forma por cada
variedad. ANEXO 6.
Como resultado general se pudo estimar que la forma promedio de las 26 variedades de batata fue
ovalada, con poca tendencia alargada, siendo este parámetro importante para la elaboración de
puré ya que se obtienen menores perdidas del tubérculo; si se realizaran bastones la forma ideal
debe se alargada y delgada.
3.3.3.3 Densidad.
Al calcular la densidad de cada variedad se encontró que no existen diferencias estadísticas para
este parámetro según el análisis de varianza, (coeficiente de variación). En el ANEXO 7 se
encuentran el consolidado de los resultados obtenidos para cada variedad.
3.3.4 RESULTADOS PRUEBAS QUIMICAS DE LA MATERIA PRIMA
3.3.4.1 Materia Seca
Se valoró para las 26 variedades de batata, pues este parámetro es considerado como uno de los
factores mas importantes para el proceso industrial y posterior utilidad del producto; además se
utilizo para seleccionar las variedades en la parte inicial del trabajo. ANEXO 8. Con los valores se
realizo una comparación entre el resultado final de materia seca para cada variedad y el
rendimiento por hectárea, los cuales se muestran en la grafica 27
60
Figura 27. Grafica de Materia Seca vs. Rendimiento para las 26 variedades
Fuente: autora
Con relación al porcentaje de materia seca para las 26 variedades analizadas se evidencian tres
grandes grupos: el primero es un grupo con un bajo contenido que va desde 22.35 hasta 26.89;
para las variedades 199024-1, 440262, 199035-7, 199026-1, 199013-14 y 440050. El segundo
grupo tiene un contenido intermedio de materia seca que inicia con 27.48 y finaliza con 29.15 para
las variedades 440016, 440246, 400036, 440057, 440045 y 199062-1.
Y el tercer grupo posee un contenido alto de materia seca superior al 30% inicia en 30.01 y finaliza
en 44 .388, para las variedades 440105, 400078, 199057-4, 440286,422656-0, 400004, Tainung
66, 440260 y 19902-55.
61
3.3.4.2 Consolidado pruebas químicas
Tabla 20. Pruebas químicas para variedades seleccionadas
PH
VARIEDAD
Promedio pH
440060
440016
19902-55
199026-1
199026-8
Fuente: autora
6.58
6.36
6.33
6.78
6.7
COLOR AGTRON
°T promedio
20.7
20.2
20.5
20.4
20.6
MP promedio
43.43
69.1
49.13
80.6
84.87
FREIDO promedio
GRADOS
BRIX
COLOR
USDA
31.67
36.13
34.13
51.8
32.47
7
8
10
12
6
4
4
3
3
3
3.4 PRESELECCIÓN PARA ELABORAR BASTONES DE BATATA
La preselección de las variedades de batata de acuerdo con los resultados fisicoquímicos y
agronómicos fue la siguiente: se seleccionaron 15 variedades prioridad, 7 variedades por confirmar
y fueron descartadas 4 variedades por presentar bajo rendimiento en campo, baja resistencia
fitosanitaria y contenidos bajos de materia seca, así se decidió que dichas variedades
preseleccionadas pueden continuar a la siguiente etapa donde se elaboraron los bastones.
62
Figura 28. Variedades de batata preseleccionadas
3.5 RESULTADOS DE LAS OPERACIONES PARA LA ELABORACION DE BASTONES DE
BATATA
A continuación se describen las procedimientos realizados en cada etapa, aclarando que se realizó
una pre experimentación para determinar la mejor metodología de trabajo y se concluyo lo
siguiente:
•
Recepción:
Las variedades para elaborar bastones no fueron homogéneas, y algunas presentaron mezcla
varietal dificultando la estandarización de cada etapa y por ende del proceso. Las variedades de
batata no se encontraban en condiciones fitosanitarias optimas, lo que generó perdida elevada de
20% en la selección del material a utilizar, además, el tiempo prolongado de almacenamiento en
Congelagro (1 mes) contribuyó al deterioro de las mismas.
•
Lavado y pelado
Se efectuó manualmente empleando agua a presión, generando pérdida del 1% del peso inicial,
ocasionado por el elevado tiempo de almacenamiento y las condiciones iníciales con las que llego
63
la materia prima, el pelado no pudo ser abrasivo, ya que el espesor de la cáscara aumenta con el
tiempo, así fue como el pelado se tuvo que realizar manual, arrojando el 20% aproximado de
perdidas con respecto al peso inicial.
•
Corte
El desarrollo de esta etapa fue complicado debido a las propiedades de la materia prima, por su
rigidez y alta resistencia al corte, este se realizó manualmente en una cuchilla de diámetro 13 x 13
milímetros, en esta etapa se genero un desperdicio aproximado de 15% ya que la fuerza manual
aplicada no era suficiente para cortar en un solo golpe la materia prima lo cual deterioro las partes
extremas del bastón.
•
Cocción.
Se logró estandarizar el tiempo de cocción luego de la preexperimentación, aunque algunas
variedades presentaron características diferentes como mayor resistencia a la transferencia de
calor y por ende estas en 9 minutos no quedaron semi cocinadas sino crudas, esta etapa se
mantuvo a una temperatura constante de 80`C y se observa altos índices de pardeamiento por lo
tanto se decide realizar un posterior blanqueamiento. Las perdidas generadas en esta etapa fueron
del orden de 5%.
•
Blanqueamiento.
Según la estandarización del proceso de blanqueamiento de la línea francesa43 y al aplicarlo al
actual proceso, se observo que en las variedades de colores cremas a naranjas intensos no se
presento alto pardeamiento enzimático, por lo tanto esta etapa no afecto la apariencia del producto,
a diferencia de las variedades blancas donde se observo que el pardeamiento a pesar del
tratamiento persistió, y los tiempos y temperaturas ( 63ªC durante 3minutos) utilizadas en esta
etapa no aportaron en gran medida a la disminución del pardeamiento de los bastones, por lo tanto
cabe recomendar que se debería realizar una experimentación con diferentes concentraciones de
antioxidante hasta alcanzar niveles de pardeamiento nulos.
•
Secado.
Durante el secado de 15 minutos a 80ªC no se observaron cambios significativos del producto en
cuanto a su apariencia general, aunque el defecto de corte se noto en esta etapa claramente, no
existen perdidas significativas de producto.
43
McCain- Congelagro. Línea francesa Estandarización de operaciones para papas a la francesa.
64
•
Pre-freído.
A las variedades de batata blancas que presentaban alto grado de pardeamiento luego de ser
sometidas a 30 segundos de freído, con aceite a 180ºC cambio su color y apariencia general
significativamente y se torno en un producto mas agradable siendo homogéneo su color, se
corroboro lo expuesto por MC DONOUGH 199344.
En el balance de materia para el pre-freído se observa que el producto absorbió 2% de grasa. En
general esta etapa aporto características muy positivas al producto como son mejor apariencia, pro
cocción, reducción de carga microbiana.
•
Congelado.
Esta etapa se realizo en un congelador convencional a -10ºC por lo tanto la congelación del
producto no fue la optima generando algunos cristales de hielo y acoplamiento del producto entre
si. En los diagramas siguientes se ilustra el proceso de la obtención de bastones para algunas
variedades;
44
MC DONOUGH, C; GOMEZ, M.H. Enviromenntal seaning electron microscopy evaluation of tortilla chip.
Microestructure during deep fat frying. En Journal Food. 1993.
65
Figura 29. Etapas de elaboración de bastones a las 22 variedades.
66
67
Los resultados de la simulación del proceso de obtención de bastones para cada variedad se
muestran en la Tabla 21.
Tabla 21 Resultados elaboración de bastones para cada variedad
VARIEDADES PRIORIDAD
No
1
VARIEDAD
PRESELECCIONADA
199062-1
OBSERVACION
Presenta Buena forma,
ovalada alargada
Materia seca 23.1 y su color
USDA es alto.
Destino: Bastones
SIMULACIÓN PROCESO DE
BASTONES
Luego del blanqueamiento se
observan 2 tonalidades verde y
amarillo
Con el prefreído se siente una
textura rígida
Presenta buen sabor ( semi dulceplátano)
2
4400036
Presenta buena forma
Destino: Bastones
Se observa gran porcentaje de
pardeamiento luego del secado y
este persiste en el prefreído
3
440060
Forma ovalada, aunque
posee textura blanda,
materia seca 30.6
Luego del prefreído se observan
diferentes tonalidades de naranjas
de claros a oscuros.
Su sabor es agradable, dulce
4
440260
Alto rendimiento y materia
seca, se talla rapido posible
inconveniente en
almacenamiento, color pulpa
blanca
Presento un GRAN pardeamiento
luego del blanqueamiento, aunque
este mejoro en el prefreído a
amarillo claro mas homogéneo.
Sabor plátano insípido
(semidulce), olor aromático
5
440016
6
199013-14
Buena forma ovalada
alargada
Destino Bastones
Apariencia agradable, no presento
pardeamiento, buen color en
prefreído a pesar de haber
recibido 20 segundos mas.
Buen color después del
blanqueamiento y prefreído.
Forma regular alargada,
pulpa naranja
Destino; Bastones
Se presentan algunos
pardeamientos en puntas, puede
ser por el maltrato recibido en el
corte.
Sabor dulce agradable.
68
7
440246
Forma regular alargada
Destino; Bastones
Al interior de la canasta se
observo mezcla de variedades de
pulpa crema y naranja, se
presento en gran mayoría la crema
por lo tanto se realizo el ensayo
para esta variedad.
Pardeamiento acelerado en el
corte, secado y prefreído.
8
199035-7
Forma ovalada alargada,
textura blanda
Destino Bastones
En el pelado y en el corte se
observan distintos colores de la
pulpa entre amarillo-naranja y
naranja.
Pardeamiento acelerado en el
pelado y continua en el prefreído.
9
199024-1
Alto rendimiento, materia
seca 26.9, buena forma
elíptica alargada
Destino; Bastones
Se observa distintas tonalidades
en el secado y prefreído el
pardeamiento generado en el
secado disminuye bastante en el
prefreído.
Es una variedad fibrosa, cáscara
gruesa 0.327mm aprox.
10
199026-8
Alto rendimiento, alto color
USDA,
Destino: bastones dudas por
forma irregular
Se presenta una leve oxidación
pero el color de la pulpa es
homogéneo
Después del prefreído la
apariencia mejora
11
422656-0
Buena forma, sabor, aunque
presenta bajo rentimiento
31Ton/h
Destino; Bastones
Posee una cáscara dura y la
textura de la pulpa es fibrosa.
En el pelado se PARDEA
rápidamente y este aumenta en el
secado.
SABOR INSIPIDO.
69
12
440057
Buena forma alargada, buen
sabor, presenta color USDA
alto
Destino Bastones
Buena apariencia, se pardean
algunos bastones en las puntas,
esto debido al maltrato en el corte.
Sabor es dulce suave, muy
agradable.
El color de la pulpa es
homogéneo, no se aprecian
diferentes tonalidades
13
1990002-55
Buena forma, alto
rendimiento y materia seca,
buen color USDA
Destino, Bastones o pure.
La pulpa es de color crema con
matices naranjas, su textura es
fibrosa.
Luego del blanqueamiento y
secado se pardea demasiado, se
disminuye un poco en el freído
14
440050
Buena forma
Destino: Bastones
Cáscara semi-dura, el color de la
pulpa es naranja claro
homogéneo, la textura en el corte
es fibrosa.
Sabor insípido.
15
199025-2
Buena forma alargada,
rendimiento 59Ton/h
Destino; Bastones
Bastante dificultad en el pelado
por el grosor de la cáscara.
La variedad esta afectada en gran
parte por insecto.
El color de la pulpa es naranja
homogéneo, se observa
pardeamiento en el secado y
disminuye al prefreír.
Buena apariencia.
VARIEDADES POR CONFIRMAR
No
1
Variedad
Preseleccionada
Observación
440045
Presenta buena forma alargada
aunque su rendimiento es bajo
Destino, Bastones con dudas en
rendimiento
SIMULACIÓN PROCESO DE
BASTONES
No presenta elevados
pardeamientos, su apariencia
es buena, atractiva.
70
440078
Presenta buen color USDA,
La pulpa presenta una textura
Destino: Bastones con dudas por fibrosa, color crema.
irregularidad en la forma
Sabor suave agradable, no tan
dulce.
Se pardeo un poco en las
puntas.
400004
Presenta alto contenido de
sólidos 31.2, aunque posee
forma irregular,
Posible destino: Bastones, con
dudas de forma
2
3
Presentan forma irregular para
el pelado, lo que incrementa
las perdidas al tener que partir
la raíz. Su pulpa es de color
blanca
En el corte, blanqueamiento y
secado se observa un
pardeamiento suave, el cual
disminuye en el prefreído.
Sabor dulce-suave.
199057-4
4
5
Tainun-9
Sanitariamente resistente, alta
materia seca 33.7
Destino, Bastones dudas por
forma redonda, o Puré
La pulpa es muy fibrosa, su
cáscara es gruesa.
Buena forma
Destino; Bastones dudas por
bajo rendimiento
La textura después de la
cocción es suave, el color de la
pulpa es naranja intenso
agradable.
Apariencia es desagradable,
bastante pardeamiento desde
el corte hasta el prefreído
Luego del prefreído mejora la
apariencia.
6
440262
Alto rendimiento,
Destino; Bastones dudas por
forma redonda
Se pardeo bastante aun
después de la cocción y el
blanqueamiento, el
pardeamiento se observa en
vetas.
Sabor insípido.
71
7
440396
Materia seca 21.6, rendimiento
42.4
Destino: Bastones dudas por
forma irregular
Se observan vetas amarillas,
cremas, naranjas en la pulpa
de la variedad.
El pardeamiento fue alto y no
disminuyo en el prefreído.
Sabor insípido.
3.5.1 Balance de materia para obtención de bastones de batata.
En este numeral se presentan los balances de materia para cada una de las variedades de batata
sometidas al proceso industrial de obtención de bastones, los cuales fueron elaborados durante el
seguimiento del proceso con el fin de evaluar pérdidas de producto y rendimiento de cada
operación.
En el anexo 9 se presentan los cálculos planteados para el balance de materia del proceso de
elaboración de bastones. Para el cálculo del balance de materia se tuvo en cuenta un balance de
materia entre las etapas de pelado y corte con el fin de tener en cuenta las pérdidas totales
presentadas a lo largo de estas etapas. Además en la tabla 22 se muestra el resumen del balance
de materia de éste proceso.
Tabla 22. Promedio del balance de materia del proceso para la elaboración de bastones de
batata.
Etapa
Lavado
Pelado Manual
Corte
Cocción
Secado
Pre-freído
Congelación
Peso que entra
1163
1158
940
650
620
610
620
Peso que sale
1158
940
650
620
610
620
630
Rendimiento Final
% Rendimiento
99,57
81,17
69,15
95,38
98,39
101,64
101,61
45.3%
72
3.6 EVALUACIÓN SENSORIAL DE BASTONES DE BATATA
El paquete estadístico (SAS) 45 mediante la prueba de rango múltiple de Duncan, comparo las 22
variedades en cuanto a los parámetros sensoriales, con el fin de conocer las diferencias
significativas entre cada variedad y parámetro. El panel de consumidor se llevo a cabo mediante el
diseño del siguiente formato de aceptación o rechazo.
3.6.1 Análisis estadístico para la selección de bastones de batata.
Al revisar la información y promedios obtenidos por parámetro del primer panel de consumidor, se
encontraron calificaciones muy bajas y similares para las 22 variedades, por lo tanto se decidió
realizar un segundo panel, para corroborar la información anteriormente obtenida.
El programa analizó los datos por variedad y seleccionó por parámetro los 10 mejores puntajes
para los paneles de consumidor efectuados, los cuales se encuentran consolidándolos en la tabla
23 y 24 respectivamente.
Tabla 23. Resultados prueba Duncan- panel de consumidor No 1.
Evaluación sensorial Junio 20
Variedad
400004
440016
440036
440045
440050
440057
440060
440078
440246
440260
440262
440396
199013-14
199024-1
199025-2
19902-55
199026-8
199035-7
199057-4
199062-1
422656-0
TAINUN
Apariecia
general
Color
Olor
Texexterna
3,81
3,5
3,62
3,62
3,87
3,87
3,62
3,5
3,56
3,35
4,1
3,55
4,2
3,33
4
3,55
3,83
3,66
3,86
3,41
3,75
3,81
3,5
3,75
3,81
3,77
3,55
3,38
3,75
3,93
3,87
3,55
Texinterna Sabor
3,64
3,79
3,33
3,47
3,77
3,66
4,13
3,42
3,96
3,53
3,68
4
3,4
3,62
3,44
3,16
3,31
3,66
3,33
3,27
3,37
3,1
3,26
3,37
3,43
3,87
3,37
3,62
3,5
3,58
3,24
3,61
3,06
3,37
3,44
3,22
3,19
3,37
3,35
3,52
3,68
3,37
3,62
3,87
4
4,06
Calificacion
general Promedio
3,5
3,75
3,25
Fuente: Autora
45
SAS – Estadistical Analysis Sistem, version 1998.
73
Tabla 24. Resultados prueba Duncan- panel de consumidor No 2.
Variedad
400004
440016
440036
440045
440050
440057
440060
440078
440246
440260
440262
440396
199013-14
199024-1
199025-2
19902-55
199026-8
199035-7
199057-4
199062-1
422656-0
TAINUN
Apariecia
general
3,2
Color
3
3
Evaluación sensoria Junio 27
Tex
Olor
Tex externa
interna
3,4
3,3
3,7
3,8
3,4
4,1
3,8
Promedio
3,21
3,31
3,23
3,7
3,6
3
Calificacion
general
3,5
3,7
Sabor
3,8
3,8
3,8
3,4
3,2
3,4
2,8
3
3
3,4
3,1
3,4
3,8
3
2,9
3,1
3,2
3,4
3,8
3,9
3,6
3,7
3
4
3,6
3,6
3,2
3,9
3,5
3,8
3,6
3,6
3,6
3,6
3,8
3,4
3,12
3,2
3,25
3,30
3,26
3,33
3,7
3,6
3,4
3,4
3,7
3,6
3,7
3,62
3,50
3,71
3,9
3,12
3,5
3,48
3,4
3,7
22
3,25
3,86
3,71
Fuente: Autora
Al analizar estadísticamente la información obtenida en los dos paneles sensoriales, se
seleccionaron las variedades con los mejores puntajes y promedios obtenidos en los paneles
sensoriales realizados, obteniendo las 6 mejores variedades que se encuentran consignadas en la
tabla 25.
Tabla 25. Variedades de Batata Seleccionadas.
Calificación Sensorial
Variedad
Materia
Seca
Rendimiento
Color
Forma
Calificación
General
Panel 1
440016
29,1
35,23
Naranja
Alargada
3,7
440057
27,98
43,53
Naranja
Alargada
440060
31,69
56,53
Alargada
3,12
19902-55
30
70
Naranja
amarillo,
crema
Alargada
199026-8
23
25,9
Blanca
Alargada
TAINUN
31
73,62
Naranja
.+/- alargada
Calificación Promedio
General
final
Panel 2
Panel 1
Promedio
final Panel
2
3,31
3,79
3,42
3,30
3,53
3,62
3,58
3,50
3,61
3,8
3,9
3,71
3,86
3,35
3,71
3,64
3,96
4,13
3,52
Fuente: Autora
74
3.7 RESULTADO ADECUACIÓN DE MATERIA PRIMA
3.7.1 Pre experimentación para la elaboración de croquetas de batata
Se realizo una preexperimentacion con la variedad 199026-1 por poseer una mayor cantidad de
esta.; se aplico una formula base y unas condiciones de operación generales, para concluir la
mejor metodología y variables de proceso a utilizar con las demás variedades.
3.7.2 Formulación base de la preexperimentación
En la tabla 26 se muestran los ingredientes utilizados y necesarios para la obtención del puré de
Batata y posterior elaboración de croquetas, no se muestran los porcentajes de cada ingrediente
debido a la confidencialidad del producto.
Tabla 26. Formulación base de la preexperimentación para obtención del puré
Ingrediente
Batata
Azúcar
Almidón de Yuca
Goma Xantan
Sabor Anís
Viscarin
Nuez Moscada
Total
Fuente: autora
Los resultados obtenidos en el proceso de pre-experimentación son los siguientes y serán la base
para el trabajo con las 5 variedades restantes,
•
Para posteriores ensayos se utilizara pelado abrasivo, debido al rendimiento obtenido
94% y a que después de la cocción la cáscara restante queda suave y fácil de retirar en la
etapa de molienda.
•
La pulpa de la batata es muy dura, por lo tanto al ingresar a cocción esta se debe partir en
trozos de similar tamaño y calcular el tiempo de cocción, ya que para cada variedad es
diferente.
•
El molido de la batata debe se fino, para obtener una textura de puré adecuada.
75
3.8 RESULTADO DE LAS OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE LA CROQUETA DE
BATATA APARTIR DEL PURE FORMULADO.
A continuación se describen las procedimientos definitivos realizados a las 5 variedades en cada
etapa, con base en la pre experimentación realizada para la variedad 199026-1 donde se
determinó la mejor metodología de trabajo.
•
Lavado y pelado. Se efectuó manualmente empleando agua a presión, generando una
perdida del 0.5 % del peso inicial.
El pelado fue abrasivo debido al a conclusión de la
preexperimentacion, la cáscara restante se deja retirar suavemente después del tiempo de
cocción.
•
Cocción. No se logro estandarizar el tiempo de cocción debido a que algunas variedades
presentaron características físicas diferentes como por ejemplo, mayor resistencia a la
transferencia de calor, la temperatura de cocción se mantuvo constante en 82a.C., luego
de la cocción, se observo en algunas variedades la presencia de oxidación, se decidió no
aplicar una etapa posterior de blanqueamiento ya que al realizar la mezcla con los demás
ingredientes de la formula, el puré toma un color agradable. Las pérdidas promedio
generadas en esta etapa fueron del orden de 5%.
•
Molienda. Se realizó una molienda manual en un molino de disco, hasta obtener una pasta
de batata adecuada para el proceso, según la preexperimentacion el molido debe ser fino.
•
Formulación. La formula base de la preexperimentacion se perfiló aun más, basados en la
tabla de composición química de alimentos colombianos, versión 2005 de ICBF46, donde se
decidió retirar al sabor a anís debido a que la batata presenta dentro de sus características
innatas notas aromáticas muy agradables, que se ven enmascaradas por el olor y sabor
del anís. Se incluyó margarina a la formula para obtener un aporte mayor de textura y
evitar la pegajosidad del mismo. La formula establecida para trabajar con las demás
variedades se muestra en la tabla 26, aclarando que por confidencialidad del producto no
se adjuntan los porcentajes y que esta puede variar debido a las características químicas
diferentes de cada variedad.
46
. ICBF. Tabla de composición de alimentos Colombianos, versión 2005.
76
Tabla 27. Formulación final para elaborar puré de batata.
Ingrediente
Batata
Azúcar
Harina de Maíz
Margarina
Almidón de Yuca
Goma Xantan
Fuente: Autora
•
Mezclado de Ingredientes. La metodología planteada para realizar el mezclado de los
ingredientes fue eficaz, logrando buenos resultados en la dispersión y textura final de
puré.
•
Pruebas de resistencia del puré. La prueba de textura ayudó a estimar el
comportamiento que tendrá el puré al pasar por un molde para luego ser rellenado y
extruido, esta prueba se realizó manualmente y genero la decisión de agregar más harina
de maíz o almidón de yuca en las proporciones permitidas según el balance de materia. La
prueba de fuerza fue elaborada luego de preformar el puré y someterlo a caída libre,
operación que simula la salida del producto de la extrusora y la caída a la banda
transportadora, para los purés que presentaron debilidad igualmente se ayudó con harina
de trigo y almidón de yuca y la prueba de sabor permitió perfilar la concentración de
azúcar.
•
Pre-freído. Luego del prefreído a 180ºC durante un tiempo de 1 minuto el color de las
croquetas fue óptimo. En el balance de materia para el pre-freído se observa que el
producto absorbió 2% de grasa. En general esta etapa aporto características muy positivas
al producto como son mejor apariencia, reducción de carga microbiana.
•
Congelado. Esta etapa se realizo en un congelador convencional durante un dia por lo
tanto la congelación del producto no fue la optima generando algunos cristales de hielo.
En la figura 28 se ilustra el proceso de la obtención de croquetas de batata.
77
Figura 30. Etapas de elaboración de puré de BATATA.
3.8.1 Balance de Materia para obtención croquetas de batata.
En este numeral se presentan los balances de materia para cada una de las variedades de batata
sometidas al proceso piloto de obtención de puré, los cuales fueron elaborados durante el
seguimiento del proceso con el fin de evaluar pérdidas de producto y rendimiento de cada
operación.
En el anexo 11 se presentan los cálculos planteados para el balance de materia del proceso de
elaboración de bastones. Para el cálculo del balance de materia se tuvo en cuenta un balance de
materia entre las etapas de pelado, cocción, mezclado, formado con el fin de tener en cuenta las
pérdidas totales presentadas a lo largo de estas etapas. Además en la tabla 27 se muestra el
resumen del balance de materia de éste proceso.
78
Tabla 28. Resumen del balance de materia del proceso de elaboración de croquetas de
batata.
Etapa
Lavado
Pelado Abrasivo
Cocción
Mezclado
Formado
Pre-freído
Congelación
Peso que entra
980
976
971,4
779,4
1526,22
1907,5
1915
Peso que sale
976
971,4
779,4
1526,22
1907,5
1915
1920
Rendimiento Final
% Rendimiento
99,6
99,5
80,2
195,8
125,0
100,4
100,3
195,9
3.9 EVALUACIÓN SENSORIAL DE LAS CROQUETAS DE BATATA
La prueba de consumidor para determinar la aceptabilidad las croquetas de batata rellenas en
Congelagro arrojo resultados positivos de aceptación en parámetros como apariencia, color, olor,
sabor, textura interna, textura externa y relleno; se promedió y calculó de la desviación estándar en
Excel y un calculo definitivo con el paquete estadístico y así se conoció el promedio de aceptación
para cada variedad, los cuales se muestran en la tabla 29.
Figuras 31.Resultado evaluación sensorial de la croqueta de batata, para las variedades
seleccionadas 440057, 19902-55, 440016, 440060 y 199026-1.
440057
Muestra
Evaluador
440057
440057
440057
440057
440057
AZ
JC
CO
HV
FS
Apariecia
general
4
3
4
3,5
4
Color
Olor
3
4
3
4
4
4
3
4
4
5
Tex
externa
4
4
4
4
5
Promedio
Desviacion
3,700
3,600
4,000
0,45
0,55
0,71
Tex interna Sabor
Relleno
Promedio
3
5
3
4
5
5
5
3
3,5
4
4
5
3
4
4
3,86
4,14
3,43
3,86
4,43
4,200
4,000
4,100
4,000
3,943
0,45
1,00
0,89
0,71
0,37
Promedio PRUEBA DUNCAN
4,03
79
19902-55
Color
Olor
4
4
4
3,5
5
4
3
5
3,5
5
Tex
externa
4
4
4
4
5
3,600
4,100
4,100
0,89
0,55
0,89
Muestra
Evaluador
19902-55
19902-55
19902-55
19902-55
19902-55
AZ
JC
CO
HV
FS
Apariecia
general
3
3
3
4
5
Promedio
Desviacion
Tex interna Sabor
Relleno
Promedio
5
5
4
3,5
5
5
3
4
4
5
5
5
5
4
5
4,29
3,86
4,33
3,79
5,00
4,200
4,500
4,200
4,800
4,252
0,45
0,71
0,84
0,45
0,48
4,33
Promedio PRUEBA DUNCAN
MUESTRA 440016
Olor
Tex
externa
Tex
interna
4,5
5
4
5
3
5
5
5
4
5
4
4
4
3
5
5
4
5
4
5
4
4,5
3
4
5
3
5
4
4
4
5
5
3
4
4
4,5
4
5
5
3
3
4
4,57
4,14
4,43
4,57
3,43
4,43
4,14
4,500
0,76
4,143
0,69
4,571
0,53
4,071
0,84
4,143
0,69
4,071
0,84
4,245
Apariecia
Color
general
Muestra
Evaluador
440016
440016
440016
440016
440016
440016
440016
FD
AZ
CO
JO
CI
AL
MG
4,5
4
4
3
4
5
5
Promedio
Desviacion
4,214
0,70
Sabor Relleno
Promedio
0,40
4,19
Promedio PRUEBA DUNCAN
MUESTRA 440060
Apariecia
Color
general
Olor
Tex
externa
Tex
interna
4,5
4
3
4
3
3
4
5
4
5
4
4
4
4
5
4
4
4
4
5
4
4,5
3
5
4
4
5
4
4,5
3
5
4
4
4
5
4,5
4
4
4
4
3
4
4,57
3,71
4,14
3,86
3,71
4,00
4,14
3,571
3,643
4,286
4,286
4,214
4,214
3,929
4,020
0,53
0,63
0,49
0,49
0,70
0,70
0,45
0,30
Muestra
Evaluador
440060
440060
440060
440060
440060
440060
440060
FD
AZ
CO
JO
CI
AL
MG
4
4
3
3
3
4
4
Promedio
Desviacion
Sabor Relleno
Promedio PRUEBA DUNCAN
Promedio
3,97
80
MUESTRA 199026-1
Muestra
Evaluador
199026-1
NM
JC
FD
AR
MG
AZ
AL
Apariecia
general
3
3
2
3
5
2
4
Promedio
Desviacion
3,154
1,07
Color
Olor
Tex externa
Tex interna
Sabor
4
3
4
4
5
3,5
4
4
3
4
3
4
4
4
3
4
3,5
4
5
4
2,5
3
5
4,5
4
3
4
4
3
4
2
3
4
4,5
4
3,923
0,61
3,692
0,63
3,654
0,83
4,154
0,66
3,538
0,95
Calificacion
general
3
3,5
3,5
3,5
Promedio
3,29
3,64
3,36
3,50
4,33
3,67
3,79
4
3,500
0,35
Promedio PRUEBA DUNCAN
3,682
0,51
3,81
La variedad escogida para realizar el último panel de consumidor fue la variedad 19902-55, por
arrojar los mejores resultados y comentarios en los paneles realizados para bastones y croquetas,
además esta variedad posee un alto rendimiento en campo de 70 t/ha y un contenido de materia
seca de 30%.
3.10 EVALUACIÓN SENSORIAL FINAL A LA CROQUETA DE BATATA ELEGIDA.
Se realizo el diseño de la prueba sensorial basado en la información obtenida del Curso Taller de
pruebas sensoriales dictado por el ACTA, el cual se muestra en la siguiente figura 30.
Figura 32. Resultado prueba afectiva para las croquetas de batata rellenas con queso.
DISEÑO DE PRUEBA SENSORIAL
PRODUCTO
Croquetas de BATATA rellenas con queso
DISEÑO EXPERIMENTAL
0, Antecedentes
No se había realizado ningún panel de consumidor con este producto, ya que es un nuevo
desarrollo y por lo tanto se espera
Propósito (¿para que?)
McCain Colombia desea ampliar su portafolio de productos preformados tipo gourmet, para esto
se desarrolla un puré de batata siendo innovador para el mercado nacional y aportando
características nutricionales ganadoras.
1. Objetivo (¿Qué se va a medir?)(variables)
Se busca evaluar el grado de aceptación o preferencia que panelistas internos de la compañía
tienen hacia la croqueta de Batata rellena con queso.
2, Metodología
81
Prueba a utilizar
Grado de satisfacción
Escala
Hedónica
Jueces (tipo y numero)
Personal Congelagro, 80 personas 50% mujeres y
50% Hombres.
Producto (Muestra a analizar)
Croquetas de Batata, rellenas con queso
Preparación del producto
Es un producto prelisto, congelado, con tiempo de
freído final de 3 minutos.
Diseño de presentación del producto
Unidades de forma cilíndrica de 25 g cada uno.
Sitio donde se realizara la prueba
Casino de Congelagro.
Materiales necesarios para el servicio de
Servilletas, vasos desechables, platos desechables,
las muestras
agua, esferos y formato de recolección de datos
Formato para recoger datos
Adjunto en la figura 32.
3, Análisis de datos (Pruebas estadísticas a utilizar)
Análisis de frecuencia para la base de datos, en Excel y graficas de porcentaje obtenido por
parámetro.
Basados en la definición del método y escala descrita en la metodología se diseño un registro –
formato para la recolección de datos el cual tiene características como, es agradable a la vista, es
claro, conciso y especifico además es sencillo de llenar. El diseño del formato se encuentra
relacionado en la figura 31.
82
Figura 33. Diseño del formato para recoger los datos de la prueba
ENCUESTA DE OPINION CONSUMIDOR
Nombre entrevistado ________________________________
A que estrato pertenece __ Sexo ____________
N° Hijos
Edad :
21 a 25 años
26 a 35 años
36 a 45 años
46 a 55 años
Fecha ____________________________
56 años o más
SU OPINION SINCERA ES MUY IMPORTANTE. RECUERDE QUE ES INFORMACION CONFIDENCIAL
Por favor marque con una X, la casilla que corresponde a su apreciacion
1. APARIENCIA GENERAL del producto?
Me gustó mucho
Me gustó
Ni me gusto ni me disgustó
Me disgustó
Me disgustó mucho
2. Como le parece el OLOR de este producto , según
esta escala?
3.1 Para usted el OLOR del producto le gusta o no, porque?
Me gustó mucho
Me gustó
Ni me gusto ni me disgustó
Me disgustó
Me disgustó mucho
3. Como le parece el COLOR , según esta escala?
3.1 Para usted el COLOR del producto le gusta o no, porque?
Me gustó mucho
Me gustó
Ni me gusto ni me disgustó
Me disgustó
Me disgustó mucho
Muy Oscuro
Oscuro
En su punto
Claro
Muy claro
4. Ahora pruebe el producto y díganos como le parece el
SABOR según esta escala
4.1 Para usted el SABOR del producto le gusta o no, porque?
Me gustó mucho
Me gustó
Ni me gusto ni me disgustó
Me disgustó
Me disgustó mucho
Muy Dulce
Dulce
en su punto
poco Dulce
Insipido
83
5. Como le parece la TEXTURA INTERNA, es decir la sensació5.1 La TEXTURA INTERNA le gusto o no porque?
al paladar que le produce esta muestra
Muy suave
Suave
En su punto
nada suave
Muy suave
Me gustó mucho
Me gustó
Ni me gusto ni me disgustó
Me disgustó
Me disgustó mucho
5. Como le parece la TEXTURA EXTERNA, es decir la sensac 5.1 La TEXTURA EXTERNA le gusto o no porque?
que se produce al morder la muestra?
Muy Crocante
Crocante
Esta como me gusta
poco crocante
Suave
Me gustó mucho
Me gustó
Ni me gusto ni me disgustó
Me disgustó
Me disgustó mucho
8. Como le parece el RELLENO de la croqueta,
en cuanto a elasticidad, sabor y cantidad.
Me gustó mucho
Me gustó
Ni me gusto ni me disgustó
Me disgustó
Me disgustó mucho
9 . A NIVEL GENERAL , que tanto le gustó el producto?
Me gustó mucho
Me gustó
Ni me gusto ni me disgustó
Me disgustó
Me disgustó mucho
11. Con que acompañamientos le parece que se
puede ofrecer este producto?
Carne de pollo
Filete de res
Hamburguesas
Sandwichs
Huevos
10. Organize según grado de importancia las siguientes
caracteristicas?. Siendo 5 la mayor importancia y 1 de
menor importancia
Precio
Tiempo de preparación
Apariencia general
Sabor
12. QUE PRODUCTO ES?
Pescados
Verduras
Sopas
Arroz
Otros ____
COMENTARIOS ADICIONALES
MUCHAS GRACIAS !!
Fuente: Autora
84
3.10.1 Resultados Estadísticos prueba consumidor final
Tabla 29. Resultado calculo para el tamaño de la muestra
% Confiabilidad
Error estándar 2
Varianza de la población
Población total (empleados Congelagro)
<N>
Tamaño de la muestra significativa
<n>
•
0,9
0,0324
3
1176
79,90
Apariencia general, Calificación de la escala Nominal (hedónica)
Figura 34. Resultado estadístico para apariencia general del producto
Apariencia General
11,25%
0,00%
66,25%
22,50%
Me gusto mucho
Me gusto
Ni me gusto ni me disgusto
Me disgusto
Me disgusto mucho
Fuente: autora
El grado de satisfacción y aceptación de la apariencia general del producto fue del 87.75%, con
tan solo un 11% de clasificación en la escala de ni me gusto y me disgusto, lo que indica que la
forma y en general la estética del producto fue muy buena.
•
Olor, Calificación de la escala Nominal (hedónica)
85
Figura 35. Resultado estadístico para olor del producto
OLOR
1,25%
0,00%
22,50%
23,75%
52,50%
Me gusto mucho
Me gusto
Ni me gusto ni me disgusto
Me disgusto
Me disgusto mucho
Fuente: autora
El 75% de la población encuestada acepta el olor del producto, dentro de los comentarios hechos
se ratifica el olor aromático de la batata siendo este aspecto relevante en su desarrollo, además
dicen que su olor es llamativo y genera la sensación de probarlo inmediatamente.
•
Color, Calificación de la escala Nominal (hedónica)
Figura 36. Resultado estadístico para color (nominal) del producto
Calificacion Nominal COLOR
0,00%
0,00%
3,75%
71,25%
25,00%
Me gusto mucho
Me gusto
Ni me gusto ni me disgusto
Me disgusto
Me disgusto mucho
Fuente: autora
86
El grado de satisfacción y aceptación del color del producto fue del 96.25%, con tan solo un 3.75%
de clasificación en la escala de ni me gusto y me disgusto, en la siguiente grafica se explica el
porque del agrado del producto, según la escala de color desde muy oscuro a muy claro.
•
Color, Calificación de la escala Jar, en la cual se sustenta el porque del gusto o disgusto
hacia este parámetro.
Figura 37. Resultado estadístico para color (Jar) del producto
Calificacion Jar COLOR
0,00%
1,25%
10,00%
15,00%
Muy Oscuro
72,50%
Oscuro
En su punto
Claro
Muy Claro
Fuente: autora
El 72.5% de la población encuestada argumentó su aceptación hacia el color del producto por que
se encuentra en su punto, este es un resultado muy positivo, debido a que aunque la batata posee
un alto contenido de carbohidratos estos no se caramelizan de gran manera.
•
Sabor, Calificación de la escala Nominal (hedónica)
87
Figura 38. Resultado estadístico para sabor (nominal) del producto
Calificacion Nominal SABOR
5,00%
0,00%
15,00%
27,50%
Me gusto mucho
Me gusto
Ni me gusto ni me disgusto
Me disgusto
Me disgusto mucho
52,50%
Fuente: autora
El grado de satisfacción y aceptación del SABOR del producto fue del 80%, con tan solo un 3.75%
de clasificación en la escala de ni me gusto y me disgusto, en la grafica 39 se explica el porque del
agrado del producto, según la escala de sabor desde muy dulce a insípido.
•
Sabor, Calificación de la escala Jar, en la cual se sustenta el porque la población acepta o
no este parámetro.
Figura 39. Resultado estadístico para sabor (Jar) del producto
Calificación Jar SABOR
8,75%
0,00%
28,75%
25,00%
37,50%
Muy dulce
Dulce
En su punto
Poco dulce
Insipido
Fuente: autora
88
La población determino que acepta las notas dulces del producto a pesar que es tipo croqueta y la
cultura de consumo colombiano es sesgada al agrado de croquetas saladas. Este fue un aspecto
positivo y reitera la característica innovadora del producto. Algunos comentarios sugieren la
disminución del porcentaje de dulzor en la croqueta porque puede resultar hostigante en gran
cantidad, este aspecto es de fácil revisión y modificación.
•
Textura Interna, Calificación de la escala Nominal (hedónica)
Figura 40. Resultado estadístico para textura interna (Nominal) del producto
Calificación Nominal TEXTURA INTERNA
1,25%
0,00%
11,25%
22,50%
Me gusto mucho
Me gusto
65,00%
Ni me gusto ni me
disgusto
Me disgusto
Me disgusto mucho
Fuente: autora
El grado de satisfacción y aceptación de la TEXTURA INTERNA del producto es del 87.50%, con
tan solo un 11.25% de clasificación en la escala de ni me gusto y me disgusto y a un 1.25% de la
población la textura interna le disgusto, en la siguiente grafica se explica el porque del agrado de la
textura interna, según la escala de color desde muy suave a rígida.
•
Textura Interna, Calificación de la escala Jar, en la cual se sustenta el porque la población
acepta o no este parámetro.
89
Figura 41. Resultado estadístico para textura interna (Jar) del producto
Calificación Jar TEXTURA INTERNA
1,25%
7,50%
1,25%
43,75%
46,25%
Muy suave
Suave
En su punto
Nada suave
Rigida
Fuente: autora
El 97.50% de la población encuestada argumentó su aceptación hacia la textura interna del
producto y la calificócomo una textura muy suave, suave y en su punto, corroborando el concepto
que se busco al formular el producto.
•
Textura Externa , Calificación de la escala Nominal (hedónica)
Figura 42. Resultado estadístico para textura externa (Nominal) del producto
Calificación Nominal TEXTURA EXTERNA
1,25%
1,25%
27,50%
Me gusto mucho
Me gusto
70,00%
Ni me gusto ni me
disgusto
Me disgusto
Me disgusto
mucho
Fuente: autora
90
El grado de satisfacción y aceptación de la TEXTURA EXTERNA del producto es del 97.50%, con
tan solo un 1.25% de clasificación en la escala de ni me gusto y me disgusto y a un 1.25% de la
población la textura externa le disgusto, en la grafica 41, se explica el porque del agrado de la
textura externa del producto, según la escala desde muy crocante a suave.
•
Textura Externa, Calificación de la escala Jar, en la cual se sustenta el porque la
población acepta o no este parámetro.
Figura 43. Resultado estadístico para textura externa (Jar) del producto
Calificación Jar TEXTURA EXTERNA
17,50%
5,00%
48,75%
28,75%
Muy crocante
Crocante
Esta como me
gusta
Poco crocante
Suave
Fuente: autora
El 77.50% de la población encuestada argumentó su aceptación hacia la textura externa del
producto y la califican como una textura crocante y en su punto, corroborando el concepto que se
busco al formular el producto.
91
•
Relleno , Calificación de la escala Nominal (hedónica)
Figura 44. Resultado estadístico para el relleno (Nominal) del producto
Calificación Nominal RELLENO
1,25%
11,25%
32,50%
Me gusto mucho
Me gusto
Ni me gusto ni me
disgusto
Me disgusto
55,00%
Me disgusto
mucho
Fuente: autora
El 87.50% de la población encuestada argumentó su aceptación para la el relleno aunque les
gustaría que este se presentara en un mayor porcentaje, sugieren probar con queso salado para
generar un mayor contraste con de producto.
•
Nivel General , Calificación de la escala Nominal (hedónica)
•
Figura 45. Resultado estadístico para la calificación general del producto (Nominal)
Calificacion General deL Producto
10,00%
23,75%
Me gusto mucho
Me gusto
66,25%
Ni me gusto ni me
disgusto
Me disgusto
Me disgusto
mucho
92
Fuente: autora
El grado de satisfacción y aceptación a nivel general del producto fue del 90%%, con tan solo un
10% de clasificación en la escala de ni me gusto y me disgusto. Este alto porcentaje soporta
viabilidad del proyecto y el futuro que posee el cultivo, la producción y comercialización de la batata
en Colombia y en el exterior.
93
4. CONCLUSIONES
•
Los parámetros utilizados para realizar la selección de variedades del banco germoplasma
de CIP fueron; rendimiento agrícola, materia seca, compatibilidad con operaciones
industriales y evaluación sensorial para el proceso de elaboración de bastones, los cuales
permitieron escoger la variedad que brindó rentabilidad y características optimas en la
elaboración de croquetas de batata.
•
La visita realizada a las instalaciones de CLAYUCA fue determinante para observar y
comprender los métodos de propagación in-vitro, el transplante de plántulas, siembra de
esquejes en campo y multiplicación de los mismos, donde se corroboro que la batata es
un planta rustica, con un tasa de crecimiento de aproximadamente 4 meses, con alta
productividad a bajos costos. La cual necesita una temperatura promedio de 22ºC, largos
foto-períodos, suelos arcillos o arenosos para lograr su óptima adaptación y multiplicación
y que posee diferentes y rentables formas de industrialización.
•
La distribución por tamaños (relación de la longitud- diámetro) de las variedades elegidas
se encontró en el rango de 1.5 – 2.2 (adimencional), lo cual indica que la forma de
producto debe ser alargada – ovalada, por ser la forma optima para el montaje de una
línea de producción de bastones que daría como línea secundaria la elaboración de puré,
garantizando de esta forma la total utilización de la raíz.
•
La calidad fitosanitaria de las raíces de batata no fue un factor determinante para el
proceso de selección de variedades debido a que el cultivo en CLAYUCA es a nivel de
investigación y no se realizo una preparación adecuada del suelo ni una optima
fertilización.
•
Las variedades elegidas presentaron altos nivel de rendimientos por hectárea con valores
entre 35.23 - 89.90 t/ha, lo cual demuestra su buena propagación vegetativa,
adicionalmente la materia seca de las 5 variedades se encontró entre 27.4 – 30% resultado
óptimo para la elaboración de puré por su concentración de sólidos en este producto. Se
comprueba que el porcentaje de sólidos de la batata supera al promedio de solidos de la
papa 20% y de la yuca 18% por lo tanto puede llegar a ser materia prima mas rentable de
las que actualmente maneja Congelagro.
•
La caracterización sensorial de las variedades de batata para la selección, se realizó por
medio de bastones, el promedio de aceptación se encontró entre 70.6 – 79.2 % según la
94
prueba estadística de Duncan, este resultado se sustenta en las observaciones realizadas
por los panelistas quienes esperaban encontrar en lo bastones de batata características
muy similares a los bastones de papa a la francesa, siendo productos totalmente
diferentes.
•
•
Las 5 variedades seleccionadas para la elaboración de croquetas de batata fueron:
Variedad
Materia
Seca
Rendimiento
Color
Forma
440016
29,1
35,23
Naranja
Alargada
440057
27,98
43,53
Naranja
Alargada
440060
31,69
56,53
Alargada
19902-55
30
70
Naranja
amarillo,
crema
Alargada
199026-8
23
25,9
Blanca
Alargada
La mejor forma de adecuación de la materia prima para la elaboración de croquetas de
batata se debe realizar mediante el pelado abrasivo, debido a que en los procesos de
cocción y molienda posteriores los trozos de cáscara restantes son retirados fácilmente, las
perdidas por pelado abrasivo son del orden del 2% máximo, según los balances de materia
realizados en la pre-experimentación y proceso final.
•
La formulación del puré que se perfilo después de la preexperimentacion, arrojo resultados
positivos de resistencia a los procesos de formación y freído piloto, por lo tanto se
corrobora que la utilización de azúcar logro dar el perfil dulce a la croqueta final, la harina
de maiz aportó textura y firmeza a la masa, el almidón de yuca permitió la estabilidad de la
estructura del puré y la margarina evito el inconveniente de la pegajosidad del puré
aportando suavidad y textura y la goma Xantan actuó como ligante del agua del producto
dando estructura al mismo. La formula final para la elaborar puré indicó ser optima para su
uso y ensayo en la línea de producción de masas en Congelagro S.A.
•
La evaluación sensorial final del puré se realizó mediante la elaboración de croquetas de
batata, presentando un grado de satisfacción y aceptación y apariencia general del
87.75%, olor del 75% y color del 96.25%, mientras que para el sabor fue del 80%, para la
textura interna del 87.50%, textura externa del 97.5%, para el relleno fue del 87.5% y el
nivel general de grado de aceptación de la croqueta de batata rellena con queso fue del
90%.
•
La cultura del consumo y siembra de batata en Colombia debe ser impulsada por industrias
como Congelagro S.A mediante el desarrollo de nuevos productos e investigaciones
95
científicas, para generar auto-sostenimiento de los agricultores colombianos y a su vez
disminuir los índices de desnutrición e inseguridad alimentaría por los beneficios que
genera.
•
Como conclusión final la croqueta de batata elaborada a partir del puré obtenido de la
variedad 19902-55 proveniente del CIP, fue altamente aceptada por la población
encuestada, soportando la viabilidad del proyecto y el futuro que posee el cultivo, su
producción y comercialización tanto en Colombia como en el exterior.
96
5. RECOMENDACIONES
Realizar estudio agronómico para las 5 variedades de batata seleccionadas en este trabajo, donde
se identifiquen las mejores zonas de cultivo en Colombia, donde se especifiquen la metodología
siembra, multiplicación, cosecha, manejo post cosecha y optimo almacenamiento para obtener
raíces que cumplan con las especificaciones industriales requeridas.
Realizar experimentación en la línea de producción de Congelagro S.A, para corroborar la
funcionalidad del puré desarrollado a nivel piloto, en operaciones de extrusión, pre-freído y
congelado.
Realizar estudio de la biodisponibilidad y nivel de retención del betacaroteno, hierro y zinc de la
durante los procesos de transformación de la materia prima a croqueta de batata, con el fin de
poder hacer que el producto sea más saludable para el consumidor.
En caso de montar una línea de producción de bastones de batata, se recomienda tomar la
cantidad de batata que no cumple con las especificaciones de longitud, para elaborar puré y de
esta forma aprovechar el 100% de la materia prima.
97
BIBLIOGRAFÍA
ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNE, Hidrocoloides (en
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap03/cap03_09.html.
línea)
ALBAN, Álvaro. CLAYUCA, Consorcio latinoamericano de apoyo a la investigación y desarrollo de
la yuca y batata. Producción de semillas de batata en invernaderos.2005
BALTES. Wener. QUIMICA DE LOS ALIMENTOS. Editorial ACRIBIA, S.A. 2007.
BRENANN, J.G. Las operaciones de la ingeniería de alimentos. Editorial Acribia. 1998
CARDENAS, Milena. Desarrollo de costillas de cerdo en salsa BBQ para la empresa INCOLCAR
S.A. Santa fe de Bogota 2007. Tesis (Ingeniería de alimentos). Universidad de la Salle. Facultad de
ingeniería de alimentos.
CGIAR. Consultative Group on International Agricultural Reserch. Quienes somos: Misión. [en
línea]. http://www.cgiar.org/inaction/colombia.html. Consultado el 25 Marzo 2008
CIAT. International Center for Tropical Agriculture; Acciones. [en línea]
http://www.ciat.cgiar.org/. Consultado 15 Marzo 2008
CIAT, Centro Internacional de Agricultura Tropical. CLAYUCA, Consorcio latinoamericano de apoyo
a la investigación y desarrollo de la yuca y batata. Visitado 11 Abril 2008
CIP.
Centro
internacional
de
la
Papa.
La
batata
en
cifras.
(
en
línea)
http://www.cipotato.org/sweetpotato/facts/batacif.pdf. Visitado 11 Abril 2008
Curso Taller “Diseño de Pruebas Sensoriales” ACTA- Grupo ACLAB- 2008
FAO.
Fichas
técnicas
de
productos
frescos
y
procesados.
(En
línea)
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfrescos/CAMOTE.HTM.Consultado
10 Abril 2008
FAO. Raíces y tubérculos en la nutrición animal, 1991
FAO, 1998. FAOSTAT: Producción, Utilización y Consumo [en línea]. Disponible en
http://apps.fao.org [julio de 1998].
98
FARIAS, Myriam. Caracterización fisicoquímica y sensorial de dos variedades de batata y la
caracterización reologica de sus harinas y almidones. Santa fe de Bogotá 1999. Tesis (Ingeniería
de alimentos). Universidad de la Salle. Facultad de ingeniería de alimentos.
FOLKER, Fausto. La batata estudio de la planta y su producción comercial. Buenos Aires. 1978.
HURTADO, Jhon. Valorización de las amiláceas ‘’ no cereales’’ cultivadas en los países andinos.
Santa fe de Bogota 1997. Tesis (Ingeniería de alimentos). Universidad Jorge Tadeo Lozano.
Facultad ingeniería de alimentos.
ICBF. Tabla de composición de alimentos Colombianos, versión 2005.
ICBF. Encuesta nacional de la situación nutricional en Colombia. 2006.
En
Línea:
http://www.bienestarfamiliar.gov.co/ESPANOL/informes/encueta_nal_de_la_situa/ENSIN%20BOG
OTA%20Y%20CUNDINAMARCA.ppt.ppt#381,1,Diapositiva 1
MC DONOUGH, C; GOMEZ, M.H. Environmental scaning electron microscopy evaluation of tortilla
chip. Microstructure during deep fat frying. En Journal Food. 1993.
MERCADOTECNIA. (En línea).
http://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtml.
Visitado 15 junio 2008
Metodología de Investigación y desarrollo, Congelagro S.A-2008
Ministerios de Agricultura. Instructivo técnico del cultivo del boniato. 2000
MURILLO, Olga. DIRECCIÓN DE MERCADEO Y AGROINDUSTRIA AREA DESARROLLO DE
PRODUCTO .Tecnóloga de Alimentos [email protected].
99
NAIROBI. FAO, corporate document repository. Análisis comparativo de los sistemas post-cosecha
para papa y batata. (En línea).
http://www.fao.org/Wairdocs/X5420E/x5420e06.htm#TopOfPage. Consultado 12Abril 2008
PIÑEROS, Javier. Elaboración, evaluación y desarrollo de un producto prelisto congelado, tipo
croqueta, utilizando arracacha. Santa fe de Bogota 2000. Tesis (Ingeniería de alimentos).
Universidad de la Salle. Facultad de ingeniería de alimentos.
ROBINSON. S David. Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Editorial ACRIBIA, S.A 1991.
SERNA.Sergio. Química, almacenamiento e industrialización de los cereales. A.G.T Editor.S.A.
México 1996.
SEPTHON, S.W. Color acceptability of mince made from IQF meat pizes. New Zealand: Meat
industry Research Institute of New Zealand. Vol 4. 1994.
100
ANEXOS
ANEXO 1
RESULTADO DE LA SELECCIÓN DE VARIEDADES Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS EN
CLAYUCA
BATATA EN FRESCO
2) Variedad 440396
Sin Cáscara
1
2
4
Presenta forma irregular, distintos tamaños
Forma
Longitud
Con Cáscara
3
21.5 cm.
9.5cm
20cm
11cm
Color de la cáscara
Crema con trazas rosadas.
- Intensidad
- Color secundario
Color de la Pulpa
-Color predominante
Clara, pálida
Naranja claro
- Color Secundario
BATATA COCINADA
Tiempo de cocción
Dureza
Peso con cáscara
Peso sin cáscara
Rendimiento al lavado y pelado
Tiempo de cosecha
Sabor después de cocinada
Crema claro
Posee vetas amarillas alargadas
Ojo: cuando se pela la superficie
de la pulpa se oxida y toma una
tonalidad verde
16 min.
505g
445g
88,12%
744g
83,62%
85,52%
2) Variedad 440050
Sin Cáscara
1
2
Con Cáscara
3
Rendimiento obtenido de MP
a batata cocinada
21cm
11cm
4
20cm
15cm
Rosada.
Color de la cáscara
- Intensidad
- Color secundario
Color de la Pulpa
392g
Presenta forma redonda, distintos tamaños
Forma
Longitud
Optima
368g
478g
317g
86,14%
4 mese y medio.
Menos dulce, sabor parecido a la ahuyama
730 g
Peso después cocinada
BATATA EN FRESCO
17.30 min.
Muy clara
Tonalidades amarillas
Naranja
101
-Color predominante
- Color Secundario
BATATA COCINADA
Tiempo de cocción
Dureza
Peso con cáscara
Peso sin cáscara
Rendimiento al lavado y pelado
Tiempo de cosecha
Sabor después de cocinada
Posee vetas cremas claras
21.26 min.
745g
Longitud
692g
836g
1152g
1498g
81,59 %
98,04%
2) Variedad 440286
Sin Cáscara
1
2
Con Cáscara
3
Rendimiento obtenido de MP
a batata cocinada
Forma
667g
4 meses y medio.
Dulce, su textura es fibrosa
Peso después cocinada
BATATA EN FRESCO
23 min.
Optima
4
Presenta irregular, lóbulos los tamaños grandes, pequeños..
19cm
14cm
12cm
8cm
Color de la cáscara
Rosada.
- Intensidad
- Color secundario
Color de la Pulpa
-Color predominante
Clara
Tonalidades amarillas-crema
- Color Secundario
BATATA COCINADA
Tiempo de cocción
Dureza
Peso con cáscara
Peso sin cáscara
Rendimiento al lavado y pelado
Tiempo de cosecha
Sabor después de cocinada
Peso después cocinada
Rendimiento obtenido de MP
a batata cocinada
Amarillo claro-cítrico
Posee vetas cremas
Ojo: cuando se pela la superficie
de la pulpa se oxida y toma una
tonalidad verde
17 min.
17.2 min.
Optima
418g
357g
85,407%
3 meses.
Algo dulce.
1325g
1198g
90,415%
650g
520g
1600g
1133g
91,80 %
96,84%
102
2) Variedad 440287
Sin Cáscara
1
2
BATATA EN FRESCO
Con Cáscara
3
4
Presenta alargada, diferentes tamaños
Forma
23cm
Longitud
17cm
24cm
19cm
Rosada oscuro
Color de la cáscara
- Intensidad
- Color secundario
Media
Presenta manchas amarillas
Zapote, naranja crema ( muy
AGRADABLE)
Al partirla el color predominante
es naranja fuerte, presenta
algunas vetas claras.
Color de la Pulpa
-Color predominante
- Color Secundario
BATATA COCINADA
Tiempo de cocción
Dureza
Peso con cáscara
Peso sin cáscara
Rendimiento al lavado y pelado
Tiempo de cosecha
Sabor después de cocinada
Peso después cocinada
Rendimiento obtenido de MP
a batata cocinada
17 min.
19 min.
Optima
811g
707g
87,176 %
449g
567g
392g
87,30 %
3 meses.
Dulce cremoso, suave.
516g
1059g
1067g
84,05 %
98,52%
Determinación Materia Seca para las 5 variedades
Muestra (M)
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Nombre
440016
440396
44050
Petri
7,72
8,26
7,72
8,62
8,5
8,6
8,14
8,14
8,02
Peso (gramos)
Muestra
M.Humeda
Seca (MS) +
(MH)+(P)
(P)
37,36
28,44
33,71
32,9
30,43
31,31
35,95
32,42
32,14
15,62
13,66
14,6
14,52
13,7
13,9
15,9
14,79
14,68
MH(g)
MS (g)
MS (%)
29,64
20,18
25,99
24,28
21,93
22,71
27,81
24,28
24,12
7,9
5,4
6,88
5,9
5,2
5,3
7,76
6,65
6,66
26,65
26,76
26,47
24,30
23,71
23,34
27,90
27,39
27,61
Promedio MS
(%) por
variedad
26,63
23,78
27,63
103
10
11
12
13
14
15
440286
440287
8,67
8,73
8,67
7,73
8,64
8,87
36,43
33,17
36,09
34,01
35,35
31,45
18,08
17,05
17,95
13,61
14,51
13,88
27,76
24,44
27,42
26,28
26,71
22,58
9,41
8,32
9,28
5,88
5,87
5,01
33,90
34,04
33,84
22,37
21,98
22,19
33,93
22,18
104
ANEXO 2
BASE DE DATOS PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE BASTONES DE BATATA
Variedad
199024-1
440246
199025-2
199013-14
199025-2
199013-14
199024-1
440246
199025-2
199013-14
199024-1
440246
199024-1
440246
199025-2
199013-14
199024-1
440246
199025-2
199013-14
199024-1
440246
199024-1
440246
199025-2
199013-14
199013-14
199025-2
440246
199024-1
199057-4
440078
199062-1
440036
199057-4
440078
199062-1
440036
199057-4
440078
199062-1
440036
199062-1
440036
199057-4
440078
199062-1
440036
199057-4
440078
199062-1
440036
199057-4
440078
440262
440016
422656-0
440057
440262
440016
422656-0
440057
440262
440016
422656-0
440057
422656-0
440057
422656-0
422656-0
440057
440262
440016
Evaluador
TV
TV
TV
TV
CM
CM
CM
CM
VS
VS
VS
VS
VS
VS
MP
MP
MP
MP
CO
CO
CO
CO
PA
PA
PA
PA
AR
AR
AR
AR
CM
CM
CM
CM
MP
MP
MP
MP
TV
TV
TV
TV
PA
PA
PA
PA
FD
FD
FD
FD
VS
VS
VS
VS
PA
PA
PA
PA
VS
VS
AR
AR
AR
AR
VS
VS
Aro
Aro
DP
CO
CO
CO
CO
Apariecia general
3
2
3
3
4
2
3
3
3
4
2
1
2
1
3
3
2
1
2,5
3
2,5
1
2
2
3
4
3
3
2
3
4
2
3
3
2
2
2
2
2
3
3
3
3
3
3
3
3,5
3
3,5
4
4
3
3
3
3
4
2
4
3
3
1
3
3
2
2
3
2
3
1
1
3
2,5
2,5
Color
3
3
3
3
4
3
3
3
2
5
2
1
2
1
3
3
2
1
3
4
2
2
2
2
4
4
3
3
3
3
3
2
3
3
2
3
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
4
4
3
2
4
3
4
2
4
2
3
1
3
3
3
2
4
2
3
1
1
2
3
3
Olor
4
4
3
4
3
3
4
4
4
3
2
3
5
4
3
2
5
4
4
4
2,5
4
4
4
4
4
4
3
3
3
4
3
3
3
3
4
3
4
4
3
4
3
4
4
4
4
5
5
5
5
3
2
3
3
4
4
4
4
3
4
3
3
2
3
3
3
2
3
1
3
3,5
4
5
Tex externa
4
4
4
4
3
2
4
4
4
3
4
4
3
3
2
2
3
3
3
3
3
3
4
4
2
3
3
3
3
2
4
2
3
3
2
3
3
3
4
3
4
4
4
4
4
4
3
3
4
4
3
3
4
3
4
4
4
3
2
4
2
3
3
3
3
4
2
3
1
2
2,5
4
3,5
Tex interna
4
4
4
4
2
2
3
4
3
4
3
4
3
3
2
2
3
3
2
4
2
3
4
3
2
3
4
2
3
2
4
2
3
3
3
3
3
2
4
3
4
4
3
3
4
4
4
3
3,5
4
2
1
4
4
4
4
4
4
2
4
2
3
3
4
4
5
3
3
3
3
2,5
4
4,5
Sabor
3
4
4
4
2
2
3
4
2
5
2
4
4
4
2
4
4
4
2
4
1
3
4
4
2
3
4
3
3
3
4
4
3
3
3
3
3
3
4
3
4
4
4
4
4
4
3
3
4,5
4
3
3
4
3
4
4
4
3
2
4
3
3
2
4
4
3
4
3
3
1
3
2
5
Calificacion general
3,5
3,5
3
2
3,5
4
3,5
4
3
3,5
3
3
3
2
3
3
2,5
3,5
2,8
2,8
3
3
3
3
3
2
4
2
3
3
3
3
3
3
3
3
4
3,5
3
3
4
3
2,5
2
4
3,5
4
4
4
2
3
4
2,5
3
3
3,5
3,8
105
Promedio
3,50
3,50
3,50
3,67
3,00
2,33
3,33
3,67
3,00
4,00
2,50
2,83
3,40
2,67
2,50
2,67
3,17
2,67
2,75
3,67
2,17
2,67
3,33
3,17
2,83
3,40
3,50
2,83
2,83
2,67
3,83
2,50
3,00
3,00
2,50
3,00
2,67
2,83
3,50
3,00
3,67
3,50
3,50
3,50
3,67
3,67
3,58
3,33
3,92
4,17
3,17
2,50
3,33
3,33
3,67
4,00
3,33
3,67
2,33
3,67
2,00
3,00
2,67
3,17
3,00
3,67
2,50
3,00
1,67
1,83
2,75
3,25
3,92
ANEXO 3
RESULTADO ESTADÍSTICO DE BASTONES PARA LAS 6 VARIEDADES DE BATATA
SELECCIONADAS
106
107
108
109
110
111
ANEXO 4
BASE DE DATOS PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE CROQUETAS DE BATATA
Muestra
Evaluador
440016
440060
440016
440060
440016
440060
440016
440060
440016
440060
440016
440060
440016
440060
440057
19902-55
19902-55
440057
19902-55
440057
440057
19902-55
19902-55
440057
FD
FD
AZ
AZ
CO
CO
JO
JO
CI
CI
AL
AL
MG
MG
AZ
AZ
JC
JC
CO
CO
HV
HV
FS
FS
Apariencia
Color
general
4,5
4
4
4
4
3
3
3
4
3
5
4
5
4
4
3
3
3
3
4
3,5
4
5
4
4,5
4,5
5
4
4
3
5
4
3
3
5
3
5
4
3
4
4
4
4
3
4
3,5
5
4
Olor
Tex
externa
Tex
interna
5
5
4
4
5
5
4
4
4
4
4
4
3
4
4
4
3
3
5
4
4
3,5
5
5
5
5
5
4
4
4
5
4
4
4
5
5
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
5
5
4,5
4,5
3
3
4
5
5
4
3
4
5
5
4
4
3
5
5
5
4
3
4
3,5
5
5
Sabor Relleno
4
4,5
4
3
5
5
5
4
3
4
4
4
4
5
5
5
3
5
4
3
3,5
4
5
4
Promedio
4,5
4,5
4
4
5
4
5
4
3
4
3
3
4
4
4
5
5
5
5
3
4
4
5
4
4,57
4,57
4,14
3,71
4,43
4,14
4,57
3,86
3,43
3,71
4,43
4,00
4,14
4,14
3,86
4,29
3,86
4,14
4,33
3,43
3,86
3,79
5,00
4,43
112
ANEXO 5
CONSOLIDADO DE TAMAÑOS Y DIÁMETROS PARA LAS 26 VARIEDADES
Tamaño
Clon
Diametros
Tamaño < Tamaño 5 - Tamaño Tamaño 9,0 Tamaño 11 - Tamaño >
5cm
7,5 cm
7,5-9,0 cm - 11,0 cm
14cm
14cm
Diametro
>14.0cm
Diametro Diametro Diametro
Diametro 5 Diametro
de 7,5 de 12,0 - de 9,0 - 7,5 cm
>7,5cm
14,0 cm 12,0 cm
9,0 cm
400036
0
199026-1
0
1,12%
1,22%
440260
0
4,42%
9,90%
9,96%
50,35%
25,36%
0
1
8
440060
0
2,91%
2,09%
22,74%
22,15%
50,10%
0
0
8
9,25%
28,89%
48,51%
2
4
4
6
3
9
1
3
9
6
22
2
7
12
11
7
19
9
RELACIÓ
N L/D
1,98
1,84
440286
4
0,00%
1,30%
5,70%
29,69%
63,31%
0
0
3
1
7
-
199015-14
0
2,47%
5,41%
8,27%
27,16%
56,68%
0
0
5
3
20
33
440016
2
8,81%
23,55%
13,24%
34,36%
20,03%
0
0
3
6
23
15
1,93
440045
0
1,63%
3,22%
5,38%
7,86%
45,99%
0
1
4
2
4
9
2,01
400078
0
2,64%
14,00%
20,79%
53,34%
81,20%
0
2
9
6
14
6
1,6
440246
0
4,98%
4,98%
4,98%
4,98%
4,98%
3
1
6
5
2
6
1,74
440309
2
4,98%
4,98%
4,98%
4,98%
4,98%
3
1
7
2
11
15
199024-1
0
6,00%
10,23%
5,00%
6,14%
6,14%
3
0
5
5
19
14
440105
0
7,90%
6,90%
7,68%
10,23%
15,35%
0
4
3
2
2
0
1,03
440057
4
3,08%
12,00%
47,08%
66,38%
81,63%
0
1
7
1
7
15
1,61
440050
3
10,00%
20,00%
30,70%
30,70%
7,68%
0
1
1
4
7
30
199025-2
2
5,00%
15,00%
30,70%
10,23%
5,12%
0
1
3
6
16
52
1,76
422656-0
2
20,00%
14,00%
12,00%
7,68%
10,23%
0
0
4
3
11
34
1,78
199062-1
0
2,90%
10,00%
15,35%
3,41%
4,39%
0
2
9
7
18
12
1,19
440286
0
3,70%
3,00%
8,00%
6,14%
4,39%
0
0
5
7
3
2
440262
0
8,90%
6,80%
15,35%
3,41%
4,39%
0
2
9
7
14
2
440396
0
12,00%
30,70%
30,70%
7,68%
4,39%
1
1
4
7
2
3
1
400004
0
15,00%
15,35%
15,35%
10,23%
15,35%
2
2
3
2
5
199035,7
0
13,00%
30,70%
15,35%
7,68%
10,23%
1
2
4
3
14
5
Tainun-9
0
25,00%
#¡DIV/0!
30,70%
7,68%
#¡DIV/0!
0
1
4
0
5
7
199057-4
0
3,90%
30,70%
15,35%
7,68%
6,14%
1
2
4
5
8
2
1,34
19902-55
2
15,00%
15,35%
#¡DIV/0!
7,68%
2,79%
2
0
4
11
11
16
2,12
2,28
113
Calculo para hallar la relación L/D
Para calcular la relación largo diámetro, se dispone de un metro y se ubican a lo largo las raíces de
batata se cuentan cuantas raíces se lograron ubicar y se procede a hacer lo mismo pero ubicando
las raíces a lo ancho en el metro; posterior a esto se determina el valor de la relación, un dato de 1
significa que la batata es redonda, el valor ideal para trabajar la batata en bastones o puré es de
1.5 siendo una batata conforma alargada ovalada, donde el largo es el doble del ancho.
ANEXO 6
CONSOLIDADO DE RESULTADOS DE LA FORMA PARA LAS 26 VARIEDADES
Forma
Clon
Redonda
Ovalada
elíptica
Alargada
Fusiforme
400036
4
9
2
6
6
199026-1
7
25
6
5
4
440260
11
14
6
0
10
440060
7
24
8
4
-
2
4
-
5
440286
199015-14
2
27
5
14
12
440016
10
23
7
-
6
440045
4
5
-
5
4
400078
7
21
2
3
4
440246
4
14
2
-
3
440309
8
18
-
8
5
199024-1
8
14
15
0
2
440105
5
3
1
2
-
440057
1
17
12
1
-
440050
0
20
2
16
5
199025-2
3
33
15
16
12
422656-0
0
11
28
13
-
199062-1
12
17
4
5
3
440286
0
6
7
0
3
440262
11
16
3
-
4
440396
3
7
4
4
-
400004
5
6
1
-
3
114
199035.7
3
13
8
4
1
Tainun-9
-
6
1
7
2
199057-4
7
8
6
0
-
19902-55
3
10
11
11
9
ANEXO 7
CONSOLIDADO DE RESULTADOS DE LAS DENSIDADES PARA LAS 26 VARIEDADES
Clon
400036
199026-1
440260
440060
440286
199015-14
440016
440045
400078
440246
440309
Densidad (g/cm3)
0.98
0.96
1.02
1.06
0.92
1.02
1.1
0.95
0.94
1.4
1.05
199024-1
440105
440057
440050
199025-2
422656-0
199062-1
440286
440262
440396
400004
199035.7
Tainun-9
199057-4
19902-55
0.97
0.91
0.97
0.98
1.03
1.05
0.96
1.02
0.91
0.97
1.05
0.98
0.96
0.98
1.03
Desviación estandar
Coeficiente de
variacion
0.22078846
1%
115
ANEXO 8
CONSOLIDADO DE RESULTADOS DE MATERIA SECA PARA LAS 26 VARIEDADES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
Variedad
400036
199062-1
440260
440060
440060
440286
440016
440045
440039
440246
400078
199035-7
199015-14
422656-0
199026-8
199024-1
Tainun - 6
199002-55
1990057-4
440057
440105
440050
199025-2
440286
440396
440262
400004
Peso Inicial
5,009
5,0079
5,023
5,0118
5,086
5,0439
5,0512
5,0238
5,0011
5,0191
5,0397
5,0301
5,0223
5,0583
5,0045
5,0018
5,021
5,0299
5,0615
5,0025
5,0118
5,0417
5,0691
5,0331
5,0657
5,05
5,0098
5,0918
5,0586
5,0224
5,0221
5,0561
5,0301
5,0941
5,0326
5,0351
5,0273
5,031
5,0499
5,0636
5,475
5,0067
5,0669
5,053
5,0691
5,0468
5,049
5,0452
5,0243
5,0617
5,0239
5,0062
Peso Plato
2,4788
2,4669
2,4716
2,482
2,482
2,4876
2,479
2,4792
2,4802
2,4797
2,485
2,4926
2,468
2,4727
2,4811
2,4687
2,4718
2,481
2,4717
2,483
2,4826
2,4863
2,4765
2,4789
2,4782
2,4783
2,482
2,4913
2,4706
2,4698
2,4799
2,4688
2,4716
2,4809
2,4798
2,4817
2,4813
2,4887
2,4733
2,4633
2,4796
2,4804
2,484
2,4879
2,4791
2,4666
2,4707
2,4813
2,479
2,4818
2,4802
2,4882
Peso final
3,8858
3,8857
3,6197
3,6451
4,0207
4,0553
4,074
4,0675
3,2336
3,2338
3,9485
3,9651
3,8417
3,8952
3,1764
3,1668
3,9132
3,9308
4,1816
4,1911
3,6902
3,6991
3,6529
3,6038
4,0981
4,0917
3,94
3,8082
3,8429
3,8084
4,0401
4,0337
3,9985
3,9928
4,1757
4,1789
3,8777
3,9075
4,6899
4,7359
3,6644
3,6354
3,5606
3,5596
4,1262
4,1072
3,5342
3,5545
3,7367
3,7803
4,0537
4,0847
Peso neto
1,407
1,4188
1,1481
1,1631
1,5387
1,5677
1,595
1,5883
0,7534
0,7541
1,4635
1,4725
1,3737
1,4225
0,6953
0,6981
1,4414
1,4498
1,7099
1,7081
1,2076
1,2128
1,1764
1,1249
1,6199
1,6134
1,458
1,3169
1,3723
1,3386
1,5602
1,5649
1,5269
1,5119
1,6959
1,6972
1,3964
1,4188
2,2166
2,2726
1,1848
1,155
1,0766
1,0717
1,6471
1,6406
1,0635
1,0732
1,2577
1,2985
1,5735
1,5965
% Solidos
estufa
28,089
28,331
22,857
23,207
30,254
31,081
31,577
31,616
15,065
15,025
29,039
29,274
27,352
28,122
13,893
13,957
28,707
28,824
33,782
34,145
24,095
24,055
23,207
22,350
31,978
31,949
29,103
25,863
27,128
26,653
31,0667
30,9507
30,3553
29,6794
33,6983
33,7074
27,7763
28,2012
43,8939
44,8811
21,6402
23,0691
21,2477
21,2092
32,4929
32,5077
21,0636
21,2717
25,0323
25,6534
31,3203
31,8905
Promedio por
variedad
28,210
28,210
23,032
23,032
30,667
31,596
15,045
29,157
27,737
13,925
28,766
33,964
24,075
22,779
31,963
27,483
26,890
31,009
30,017
33,703
27,989
44,388
22,355
21,228
32,500
21,168
25,343
31,605
116
Anexo 9
CALCULOS DE BALANCE DE MATERIA PARA LA ELABORACIÓN DE BASTONES DE
BATATA
Proceso elaboracion BASTONES
1.RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
1163g de batata fresca
2. LAVADO
1158g de batata lavada
3,1.PELADO MANUAL
940g de batata pelada
4.CORTE (11x11)
650g de bastones de batata
5. SEPARACION POR TAMAÑOS
6, COCCION
PIROFOSFATO DE SODIO 0,8 AL 1,2%
Tiempo
9 minutos
Temperatura 80 °C cte
620g de bastones coccionados Tiempo
1,3 minutos
7. BLANQUEO
Temperatura 63°C
620g de bastones con blanqueamiento
7.SECADO
610g de bastones secados
8. PRE - FREIDO
Tiempo
35 seg
Temperatura 185°C
620g de bastones prefreidos
9.ESCURRIDO
10.ENFRIAMIENTO
11.CONGELACION
630g de bastones congelados
Rendimiento Final 54.17%
117
ANEXO 10
INFORME COMPLETO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CROQUETA PARA CADA
VARIEDAD.
Objetivo: Formular puré de Batata con las 6 variedades seleccionadas en Congelagro S.A por presentar un
mejor rendimiento en campo, materia seca, y por ser las variedades ganadoras en el panel sensorial, con
el fin de elaborar productos preformados.
El puré debe poseer la textura para soportar el esfuerzo mecánico y debe ser presentar características
sensoriales que lo hagan un producto innovador.
ELABORACIÓN DEL PURÉ VARIEDAD 19902-55
Con los resultados obtenidos en el ensayo de elaboración de puré a la variedad 199026-1, se estimo la
siguiente formula base:
Formula Balanceada
Ingrediente
%
gr.
Batata
51.5
257.5
Azúcar
24
120
Harina de Maíz
12
60
Margarina
7
35
Almidón de Yuca
5
25
Goma Xantan
0.8
4
Viscarin
0.1
0.5
Total
100
500
Condiciones materia prima;
Sólidos (detector humedad): 26.9 y 28%
Grados Brix: 25
Pelado Abrasivo 19902-55
Peso inicial: 1.470Kg
Peso después pelado abrasivo: 1.417kg
Rendimiento: 96%
118
Cocción
°T de cocción: 82.1°C
Tiempo total de cocción: 30 minutos
La cáscara restante se deja retirar suavemente después de 30 minutos.
La masa después de la cocción toma una tonalidad verde - amarillenta, inicialmente la pulpa poseía mezcla de
color amarillo a naranja claro.
Formula empleada
Ingredientes
Batata
Azúcar
Harina de Maíz
Margarina
Almidón de Yuca
Goma Xantan
Viscarin
Total
Cantidad (g)
1237
581
290.7
169.57
121.125
19.38
2.422
2422g
La humedad del puré total fue de: 38.4%, el puré resultante queda un poco pegajoso debido al tiempo de
cocción 30min.
119
Foto comparativa entre, batata molida y puré final
El puré se lleva a refrigeración para que compacte un poco más
Foto puré luego de refrigeración
120
Se le agregaron 50g mas de azúcar debido a que se sintió algo insípida, aunque mejoro un poco su sabor se
puede decir que la masa es presenta resistencia a recibir mas azúcar, parece ser que se satura...
Al final de la mezcla se le agrego 1g de viscarin en dos tiempos para mejorar un poco la textura y evitar que se
pegue a las superficies.
Luego de las modificaciones mejoro mucho sus características organolépticas, Se retomo un color amarillocrema.
Elaboración croquetas rellenas con queso
Prefreído: 1 minuto
Presentan buen color, textura externa aunque les falta cuerpo.
Congelado y Freído
Temperatura de freído 180°C durante 2.30 minutos
121
Observaciones de los panelistas
- Presenta cáscaras extrañas, un poco pálida, es crocante, buena combinación de queso
masa
- Podría ser mas parejo, tiene sabor a miel en el fondo, textura interna pareja
- Disparejas, crocantes, textura interna es suave, sabor dulce muy bueno.
- Color pálido uniforme, sabor dulce, si combina con el relleno
- Color homogéneo, olor dulce, sabor bueno, ni muy dulce ni muy salado, crocante
ELABORACIÓN DEL PURÉ VARIEDAD 440057
Condiciones materia prima;
Grados Brix: 15
Pelado Abrasivo 19902-55
Peso inicial: 1.470Kg
Peso después pelado abrasivo: 1.417kg
Rendimiento: 96%
Cocción
°T de cocción: 82°C
Tiempo total de cocción: 30 minutos
La cáscara restante se deja retirar suavemente después de 30 minutos.
122
Formula empleada
Ingredientes
Batata
Azúcar
Harina de Maiz
Margarina
Almidón de Yuca
Goma Xantan
Viscarin
Cantidad (g)
1069
501.84
250+50
146.37
104.55
16.72
2.091
El puré resultante queda un poco pegajoso debido al tiempo de cocción 30min.
Debido a la falta de textura se le agregaron 50g más
de harina de maíz precocida, luego de la adición
el puré mejoro adquiriendo más cuerpo y resistencia
Foto puré final 440057
El puré se lleva a refrigeración para que compacte un poco más
123
Foto puré luego de preformado y adición del relleno de queso.
Elaboración croquetas rellenas con queso
Prefreído: 1 minuto
Presentan buen color, textura externa aunque les falta cuerpo.
Congelado y Freído
Temperatura de freído 180°C durante 2.30 minutos
Observaciones de los panelistas
- Presenta costras pero esta bien formada, muy naranja, crocante, le falta queso, sabor DELICIOSO
- Olor indiferente, debería ser mas crocante, textura interna pareja, SABOR DULCE NIVELADO,
EXCELENTE COMBINACION DE MASA Y RELLENO
-Tiene apariencia de Buñuelo alargado, color muy naranja, es grasoso, crocante, sabor muy DULCE
124
- Color llamativo uniforme, tex externa consistente, dulce característico, si combina con queso
- Muy oscura, sabor muy dulce, es crocante, su relleno no es tan suave
ELABORACIÓN DEL PURÉ VARIEDAD
Tainun-9
Condiciones materia prima;
Grados Brix: 25
Pelado Abrasivo 19902-55
Peso inicial: 612g
Peso después pelado abrasivo: 369g
Rendimiento: 60%, debido a que la variedad no es resistente a la contaminación por hongos, la mayor parte de
la raíz se encontró en mal estado, posee olor a rancio.
Cocción
°T de cocción: 92°C
Tiempo total de cocción: 12 minutos
La cáscara restante se deja retirar suavemente después de 12 minutos.
125
Formula empleada
Ingredientes
Batata
Azúcar
Harina de Maíz
Margarina
Almidón de Yuca
Goma Xantan
Viscarin
Total
Cantidad (g)
289
139.96
68.98+25
40.82
29.15
4.66
0.58
583.17g
La humedad del puré total fue de: 37.45%, el puré resultante queda un poco pegajoso debido al tiempo de
cocción 30min.
Debido a la falta de textura se le agregaron 25g más de harina de maíz precocida, luego de la adición
el puré mejoro se dejo manejar y formar muy fácil inclusive en la superficie de la mano, donde suele ser más
complicado.
El puré se lleva a refrigeración para que compacte un poco más
Elaboración croquetas rellenas con queso
Foto puré luego de preformado y adición del relleno de queso.
Tipo de queso, Doña Leche queso pera.
Prefreído: 1 minuto
126
Presentan buen color, textura externa aunque les falta cuerpo.
Congelado y Freído
Temperatura de freido 180°C durante 2.30 minutos
Resultados panel Sensorial
No se realizo panel sensorial ya que la muestra se descarto por su sabor a rancio y su textura no adecuada,
además se corroboro que no es resistente contaminación por hongos durante su almacenamiento y por lo tanto
su textura se afecto y se trasmitió olor rancio al producto terminado.
La VARIEDAD SE DESCARTO.
ELABORACIÓN DEL PURÉ VARIEDAD
440060
Condiciones materia prima;
Grados Brix: 28
Pelado Abrasivo 440060
Peso inicial: 976g
Peso después pelado abrasivo: 971.44g
Rendimiento: 99%, debido a que la variedad no es resistente a la contaminación por hongos, la mayor parte de
la raíz se encontró en mal estado, posee olor a rancio.
127
Cocción
°T de cocción: 91°C
Tiempo total de cocción: 17.20 minutos
Foto puré de 440060
Formula empleada
Ingredientes
Batata
Azúcar
Harina de Maíz
Margarina
Almidón de Yuca
Goma Xantan
Viscarin
Total
Cantidad (g)
779.4
366.29
183+50
106.83
76.31
12.20
1.52
1526.22g
El puré queda pegajoso, no es fácil de manipularlo con las manos y por lo tanto se agregaron 50g más de
harina de maíz precocida, mejorando considerablemente su textura y facilidad de formado.
El puré se lleva a refrigeración para que compacte un poco más
Elaboración croquetas rellenas con queso
Foto puré luego de preformado y adición del relleno de queso.
Tipo de queso, Doña Leche queso pera.
128
Prefreído: 1 minuto
Presentan buen color.
Congelado y Freído
Temperatura de freído 180°C durante 2.30 minutos
Observaciones
Manchada, dorado mas intenso, crocante suave, un poco más dulce.
Costras, menos crocante, falta queso
Apariencia con defectos, crocante, tex ineterna adecuada, dulce adecuado.
Le falta crocancia, olor agradable.
Color no uniforme, sabor se siente. La prefiero
RELLENO SE VE POCO. LA PREFIERO.
Muy buen sabor, olor harina. LA PREFIERO, SABE Y HUELE MENOS A HARINA.
129
ELABORACIÓN DEL PURÉ VARIEDAD
440016
Condiciones materia prima;
Grados Brix: 25
Pelado Abrasivo 440016
Peso inicial: 806g
Peso después pelado abrasivo: 500g
Rendimiento: 62%, debido a que la variedad se encontraba con altos defectos de craking y daños por insecto.
Cocción
°T de cocción: 92°C
Tiempo total de cocción: 16.30 minutos
La cáscara restante se deja retirar suavemente después de 12 minutos.
Formula empleada
Ingredientes
Batata
Azúcar
Harina de Maíz
Margarina
Cantidad (g)
480.08
225.47
112.73+35
65.76
130
Almidón de Yuca
Goma Xantan
Viscarin
Total
46.97
7.51
0.93
939.5g
Debido a la falta de textura se le agregaron 35g más de harina de maíz precocida, luego de la adición
el puré mejoro se dejo manejar mas fácilmente
El puré se lleva a refrigeración para que compacte un poco más
Elaboración croquetas rellenas con queso
Foto puré luego de preformado y adición del relleno de queso.
Tipo de queso, Doña Leche queso pera.
Prefreído: 1 minuto
Presentan buen color y textura, aunque se sienten un poco débiles.
131
Congelado y Freído
Temperatura de freido 180°C durante 2.30 minutos
Observaciones
Dorado unitario, crocante suave, tex interna suave, dulce muy leve. La PREFIERO
Buen color agradable, falta queso, la prefiero.
Color y forma parejo, crocante, suave textura interna, sabor mas DULCE, relleno muy bueno. LA PREFIERO
Color uniforme, olor agradable, tex interna pareja, sabor agradable a maíz, (+salado). La prefiero por SABOR
NO SE SIENTE MUCHO EL RELLENO.
RELLENO SE VE POCO
Olor a arepa, harina.
132
ANEXO 11
BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CROQUETAS
Proceso elaboracion PURÉ DE BATATA
1.RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
980 g de batata
2. LAVADO
976g de batata lavada
3,1.PELADO ABRASIVO
971,4g de batata pelada
4.DISMINUCION DE TAMAÑO
971,4g de batata pelada
6, COCCION
779,4 g de batata coccionda
7.MOLIDO
FORMULACION
779,4 g de batata coccionda
MEZCLADO
1526,22 de pure total
PRUEBAS DE RESISTENCIA
1526,22 de pure total
FORMADO
1907,5 d de croqueta de batata rellena
PRE- FREIDO
1915 g de croquetas prefreidas
CONGELACION
133
ANEXO 12
RESULTADOS PRUEBAS QUIMICAS A LAS 5 VARIEDADES DE BATATA SELECCIONADAS
PH
VARIEDAD
440060
199068
440016
19902-55
199026-1
COLOR AGTRON
MUESTRA
PH
°T
ACIDEZ
MP
FREIDO
GRADOS
BRIX
COLOR
USDA
#1
6.68
24.7
0.5
42.2
31.2
10
4
#2
6.53
22.6
0.5
44.5
32.6
5
4
#3
6.52
22.6
0.35
43.6
31.2
6
4
#1
6.34
22.3
1.05
68.3
32.9
4
4
#2
6.39
22.2
1.05
69.1
37.7
3
4
#3
6.34
22.2
1.15
69.9
37.8
3
4
#1
6.39
21.5
0.85
51.5
32.9
3.5
3,4
#2
6.33
21.4
1.1
47.7
34.6
4
2,3,4
#3
6.28
22.3
1.05
48.2
34.9
3.5
2,3,4
#1
6.84
22.2
0.75
85.3
51.4
3
2,3,4
#2
6.76
22
0.75
78.5
52.1
4
2,3,4
#3
6.74
22.3
0.95
78
51.9
3
3,4
#1
6.89
22.4
0.78
87.2
36.2
2
4
#2
6.62
22.4
1.1
80.9
30.7
4
2,3,4
#3
6.59
22.2
0.9
86.5
30.5
4
3,4
134