UN ACERCAMIENTO AL ÉXITO DE LA GASTRONOMÍA PERUANA

UN ACERCAMIENTO AL ÉXITO DE LA GASTRONOMÍA
PERUANA: PASADO, PRESENTE Y FUTURO
RESUMEN
El Perú es reconocido mundialmente por la calidad y sabor de su comida. Este
reconocimiento se fundamenta en una evolución que construyó sus cimientos en la etapa
Precolombina, la cual gestó el embrión que se mezcló con los usos y costumbres culinarios de
la época Colonial. Luego, en el desarrollo de la República la comida peruana recibió
elementos de grupos de inmigrantes como los de procedencia china e italiana. Además, la
mixtura existente entre las diferentes regiones del país –disímiles geográfica y culturalmente-,
han hecho que la comida peruana se consolide y que poco a poco, se establezca como una de
las más interesantes, sabrosas y con mayores perspectivas de la región y del mundo. En este
trabajo se pretende plantear un acercamiento a este fenómeno desde el punto de vista de las
ciencias administrativas, partiendo de la historia de la cocina peruana, analizando su
desarrollo y estableciendo los factores críticos del éxito de la misma.
PALABRAS CLAVE
Gastronomía Peruana, Factores Críticos del Éxito, Estrategia.
INTRODUCCIÓN
La gastronomía peruana atraviesa por un momento expectante. Los restaurantes peruanos,
manejados por profesionales con altos estudios en cocina a nivel internacional, deben
emplear un sistema de reservas para poder atender la alta demanda de sus clientes, siendo esta
1 una realidad que se repite tanto en el Perú como fuera de él. A pesar de la relevancia que
cobra la gastronomía no se han realizado estudios sobre la misma y es escasa la literatura del
tema más aún desde el punto de la disciplina administrativa. Ante esta situación, se plantea
un acercamiento al tema.
La presente investigación partirá de una breve historia de la gastronomía peruana, luego se
procederá a desarrollar un acercamiento al desarrollo y competitividad de la misma,
específicamente en el sector de los restaurantes de 4 y 5 tenedores. Seguidamente, se
presentarán los factores críticos del éxito que han permitido su surgimiento y, finalmente, se
presentarán algunas conclusiones sobre los factores críticos de éxito y el futuro de la
gastronomía peruana.
OBJETIVOS
Los objetivos que esta investigación plantea son los siguientes:
•
Analizar los factores de competitividad de la gastronomía peruana.
•
Identificar los factores críticos de éxito de la gastronomía peruana.
•
Esbozar el futuro de la gastronomía peruana.
METODOLOGÍA
Se partió de una revisión bibliográfica. Paralelamente, se profundizó en los hallazgos
iniciales mediante la realización de entrevistas a expertos, entre los que se encuentran
empresarios y chefs peruanos. Cabe mencionar que para el análisis de la competitividad y el
desarrollo de la gastronomía peruana se utilizó el Modelo del Diamante de Michael Porter y
el de las Cinco Fuerzas del mismo autor. Finalmente, se procedió a presentar los resultados y
plantear las conclusiones.
2 UNA BREVE HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA PERUANA
La gastronomía en el Perú actual es resultado de la fusión de diferentes culturas. La cultura
andina recibió la influencia española, africana, china e italiana, principalmente. Según
Azcoytia la columna vertebral de la cocina peruana está formada por la combinación de la
corriente culinaria nativa, la europea (principalmente la española) y la oriental (Azcoytia
2008).
Los antiguos peruanos consumían los productos que el Perú ofrecía en ese momento: ají,
frutas, maíz, raíces, peces (consumidos crudos en lo que viene a ser el origen del cebiche
peruano), tórtolas, palomas, conejos, ovejas, llamas y papa, entre otros y poseían diferentes
técnicas de cocción, destacando entre ellas la “pachamanca” que consiste en cocinar la
comida enterrada, con piedras calientes (Ariansen 2006). La fundación española de la ciudad
de Lima se da en 1535 y a partir de esa fecha en el mundo mestizo se inicia el fuerte consumo
de trigo, vid y el olivo. Es a mediados del siglo XIX que llega mano de obra procedente de
china en grandes cantidades en condición de semiesclavitud. Los inmigrantes chinos que
lograron liberarse abren pequeños comercios de comida china adaptada a los ingredientes
locales, es así que surge una nueva cocina oriental cuyo sabor contentaba a nativos y
europeos. Esta comida oriental hecha en el Perú es conocida como “Chifa” desde los años
veinte del siglo XX. (Azcoytia 2008).
Los expertos coinciden en señalar que la cocina peruana que en la actualidad se da a conocer
al mundo es una cocina peruana fusión. La llaman así por la influencia que ha recibido de las
culturas antes señaladas. Igualmente señalan que la cocina peruana que se está difundiendo
con fuerza internacionalmente es la comida de la costa, revalorando la utilización de insumos
ancestrales. Sin embargo, en el Perú es difícil hablar de una única cocina, pues cada región y
más aún, cada ciudad posee un estilo culinario propio. Solo en la costa peruana se han
3 identificado más de dos mil variedades de sopas. Es así que destacan las cocinas de la costa
norte, la amazonía, la limeña, la arequipeña, la cusqueña, la andina y desde hace unas dos
décadas la novoandina. La cocina novoandina merece mención aparte puesto que se ha
convertido en una importante corriente seguida por prestigiosos chefs peruanos a nivel
nacional e internacional. Esta cocina surge en los años ochenta y consiste en utilizar los
ingredientes propios de antiguas tradiciones culinarias andinas con técnicas de elaboración y
presentación de la cocina internacional (Gastronomía Perú 2008).
En el Perú se ha comenzado a utilizar el término “Revolución gastronómica” para referirse al
fenómeno de aceptación y reconocimiento internacional que se está viviendo. Lauer estudia
los orígenes de esta revolución y sostiene que es desde los años 80 del siglo XX que se dan
dos condiciones que favorecen el boom de la cocina peruana: el periodismo gastronómico que
comienza a reconocerla a nivel internacional y el surgimiento de empresarios que apuestan
por la cocina peruana y por el rescate de la cultura, es precisamente en esta época que surge
la comida Novoandina (Lauer 2006). La formación de los chefs más representativos en el
extranjero también ha contribuido a la puesta en valor de la cocina peruana.
Cabe mencionar que el aumento del flujo turístico al Perú ha dado pie al surgimiento del
turismo gastronómico y con ello a brindar los mejores servicios en los restaurantes, es decir
que se ha comenzado a dejar de lado la preocupación única por el plato y su calidad y se ha
iniciado la concientización de los empresarios en lo referente a que el factor servicio debe
alcanzar el mejor estándar.
COMPETITIVIDAD Y DESARROLLO DE LA GASTRONOMÍA
PERUANA
4 Para el análisis de la competitividad y el desarrollo de la gastronomía peruana se empleó una
adaptación del Modelo del Diamante de Michael Porter, el cual es una herramienta para
entender la competitividad de los países y de sectores específicos. En esta línea, se analizarán
primero algunos elementos considerados como claves para el desarrollo del sector
gastronómico peruano (factores que permiten el desarrollo de la oferta de restaurantes de
cuatro y cinco tenedores en Lima); la estructura, estrategia y rivalidad del sector restaurantes
de cuatro y cinco tenedores en Lima; los sectores afines a la gastronomía peruana; y,
finalmente, las características del público objetivo de estos restaurantes en el Perú.
A. Algunos factores que permiten el desarrollo de la oferta de
restaurantes de cuatro y cinco tenedores en Lima, Perú.
•
En el Perú existen más de veinte centros de formación de chefs de alto nivel y cada
vez existen más jóvenes que buscan estudiar la carrera de cocina
•
Se presenta una revaloración de la carrera de chef en la sociedad limeña. La presencia
de figuras mediáticas como los cocineros Gastón Acurio y Rafael Osterling en medios
de comunicación nacionales e internacionales y su exposición como empresarios
exitosos ha producido que la imagen de la mencionada carrera se vea fuertemente
revalorizada en el último lustro.
•
Existen institutos que imparten capacitaciones para desenvolverse como personal de
servicio de restaurantes (desde mozos hasta enólogos).
•
Lima posee el máximo privilegio en cuanto al abastecimiento de la materia prima
proveniente de los diferentes departamentos del interior del país, esto es una pieza
fundamental en la creación de la variedad de platos de comida peruana con el que
cuentan actualmente las cartas de los diferentes restaurantes de la ciudad. Debido a la
megadiversidad con la que cuenta el Perú, no solo en cantidad sino en calidad de los
5 productos agrícolas, marinos, frutos, plantas medicinales, animales, tubérculos y
demás, se hace posible que los platos siempre cuenten con casi todos los ingredientes
necesarios a lo largo del año (Lauer 2006). B. El sector de los restaurantes de cuatro y cinco tenedores en Lima,
Perú.
•
La oferta de restaurantes de cuatro y cinco tenedores en Lima es amplia y variada, con
un gran número de inauguraciones en los últimos tres años. Se puede afirmar que
existen 518 restaurantes y cafés en Lima y las principales localidades de provincias,
que apuestan por una diferenciación en cuanto a su oferta gastronómica. En lo que
respecta a restaurante de cuatro y cinco tenedores, no se cuenta con información
oficial pero se puede afirmar que en Lima existen más de 30 restaurantes de dicha
categoría. En estos restaurantes se puede gastar en promedio entre US$ 20.00 y US$
45.00 por persona (Arriarte 2009).
•
Según el Ranking Summun (Perú ahora 2009) - cuyos resultados están basados en una
encuesta que realizó la empresa de investigación de mercados Ipsos Apoyo entre
mayo y junio del 2008, los mejores restaurantes del Perú son: La Gloria, Astrid y
Gastón, y Rafael. Los mismos apuestan por una oferta que mezcla la comida peruana
con una gama internacional y cosmopolita.
•
La Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA) - o el “gremio de cocineros” como lo
llama Gastón Acurio - está integrado por renombrados chefs del país, los cuales
trabajan para convencer al mundo que el Perú es una potencia gastronómica, pero
sobre todo para concientizar a los propios peruanos de que la calidad es fundamental
para poner en valor su comida. Todos pertenecen a un grupo llamado Cocina Peruana,
cuyo sueño es conquistar el mundo. “Estamos tratando de inventar un mercado en el
6 mundo que no existe, que se llama Cocina Peruana”, comenta Acurio1. A fines del
2007 se constituyó esta asociación que “busca reunir a cocineros, propietarios de
restaurantes (pequeños, medianos y grandes), productores de pisco, mozos, barman y
enólogos, prensa gastronómica, centros de enseñanza culinaria, productores
artesanales vinculados a la gastronomía, productores agroindustriales y orgánicos,
exportadores, pescadores artesanales, asociaciones de cocinas regionales y todos los
que tienen que ver directa o indirectamente con el quehacer de la gastronomía en el
país. El objetivo principal es tener una voz propia que canalice iniciativas, promueva
el desarrollo de nuestra cocina, rescate y ponga en valor las cocinas regionales, vele
por la excelencia de los insumos y fomente la capacitación de jóvenes en todas las
áreas que la culinaria exige” (APEGA s.f.).
•
Todos los restaurantes utilizan la diferenciación enfocada como estrategia genérica
fundamental. Ofrecen en esencia los mismos platos generales; sin embargo, es la
“cocina de autor” la que establece la diferenciación de los platos entre los diversos
restaurantes2, esto se da como consecuencia de la necesidad de estilizar la
presentación de los mismos con la finalidad de captar un público nuevo cada vez más
exigente. La “cocina de autor” le da un formato diferente a la presentación de los
platos tradicionales de la cocina peruana e inclusive utiliza materias primas
alternativas a las tradicionales, para darle un valor agregado en cuanto a sabor y
presentación. Otras manifestaciones de la diferenciación como estrategia es la calidad
en el servicio en el cliente, los diseños de los locales – y de todo lo relacionado al
restaurante - cada vez más trabajados y sofisticados, la variedad cocteles en las cartas
y las presentaciones de los platos.
1
Entrevista a Gastón Acurio realizada por Jaisia Amaro. 03 de julio de 2009
2
Entrevista al chef Humberto Sato, propietario del restaurante Costanera 700 (Junio, 2009). El término “ cocina
de autor” se aplica cuando el chef es el creador del plato, no lo adapta sino que presenta una innovación total.
7 •
Se apilicó el análisis de las cinco fuerzas de Michael Porter (Porter 1982) a este sector
y se encontró que:
o
Si bien existe cierta agremiación entre los dueños de restaurantes, la rivalidad
entre las compañías establecidas es alta.
o
Los clientes tienen un alto poder de negociación debido a que cuentan con una
gran gama de opciones para sus decisiones de almuerzo o cena.
o
Los proveedores tienen un bajo poder de negociación debido a que existen en
gran cantidad y con ofertas de gran calidad.
o
Las barreras de entrada son medianas debido a que las inversiones son altas
pero factibles. Además existe la presencia de gran cantidad de mano de obra
calificada para este tipo de negocios. La amenaza de potenciales competidores
está siempre presente.
o
Existe una gran presencia de sustitutos ya que se presenta una gran cantidad de
restaurantes con ofertas menores a los cuatro tenedores en la capital y de
buena calidad; además que en el Perú existe la costumbre de cocinar en los
hogares.
C. Algunos sectores afines
•
Agricultura. Dentro del sector agrícola, el producto que tiene mayor demanda en la
cocina peruana es la papa, como resultado de ello hasta el año pasado, el consumo de
la misma en el Perú, aumentó de 70 a 80 kilogramos por persona y la tendencia es al
incremento (Argenpapa 2009). En líneas generales, en el Perú se pueden conseguir
verduras, tubérculos, frutas y otros insumos frescos y de excelente calidad.
•
Pesquería. La industria pesquera está decidida a buscar alternativas que vayan más
allá de la harina de pescado, por ello ha optado por aumentar el consumo interno,
dando mayor valor agregado a las diferentes especies que existen en el mar peruano
8 (León 2009). En este sector el consumo interno del pescado se da principalmente
como consecuencia de la gran demanda que posee el plato insignia del Perú: “El
Cebiche”. El Ministerio de la Producción, declaró que cada 28 de junio se celebrará el
Día Nacional del Cebiche, a iniciativa y gestión de la Asociación de Restauradores
Marinos y Afines del Perú (ARMAP). Siendo uno de los principales objetivos el
promover la gastronomía peruana y su plato bandera, para contribuir al mejor
posicionamiento de la gastronomía peruana a nivel nacional e internacional (ARMAP
2009).
•
Industria del pisco. Desde hace algunos años se han empezado a utilizar frutas
tradicionales peruanas para la preparación de cocteles. Dentro de los cocteles más
difundidos se encuentran el Pisco Sour, el Maracuyá Sour, el Aguaymanto Sour, entre
otros. Su presencia se incrementa en hoteles y restaurantes.
D. Características del público objetivo
Tomando la categorización desarrollada por Rolando Arellano (Arellano 2003), se
puede afirmar que el público objetivo de los restaurantes de cuatro o cinco tenedores
está conformado por los segmentos denominados “emprendedores” y “afortunados”.
o Los emprendedores.
Son en su mayoría hombres jóvenes, de edad mediana, migrantes o hijos de
migrantes, que viven en las ciudades medianas y grandes del país. Hábiles para
generar su propia fuente de dinero, son muy trabajadores y luchadores, confían en
su desarrollo a partir de su esfuerzo, mantienen una lucha permanente por alcanzar
una mejor opción económica y social. Son muy aspiracionales, suelen imitar el
estilo de vida y consumo de los “afortunados”. Su rango de ingresos es variado; por
ejemplo, la mitad tiene ingresos familiares entre los 300 y 800 dólares, por otro
lado un 8% aproximadamente cuenta con ingresos superiores a 1200 dólares. Los
9 “emprendedores” muchas veces fungen de líderes de opinión en los medios que se
desenvuelven. Prefieren la industria nacional a la extranjera (a diferencia de los
“afortunados”), esto puede estar relacionado con el hecho de haber surgido “desde
abajo”, al parecer la vinculación con la patria es muy fuerte.
o Los afortunados:
Hombres y mujeres jóvenes, en su mayoría solteros. Están interesados en el
progreso individual y en labrarse un futuro. Estudian y trabajan para ello, tienen
mucha confianza en sí mismos, aspiran a tener más dinero y vivir bien, les gusta el
poder y las relaciones sociales. La modernidad es uno de sus paradigmas. La
mayoría de ellos ocupa puestos ejecutivos en empresas privadas. En su mayoría se
trata de trabajadores dependientes; no obstante, también destacan en este segmento
los pequeños y medianos empresarios. En sus ratos libres, visitan teatros, cines,
restaurantes y discotecas, tienen muchas más salidas informales con amigos y para
ellos también es importante la familia. El ingreso de los “afortunados” es el más
alto de toda la población. Todos los “afortunados” pertenecen a los niveles medios
(73.5%) y alto (26.5%). Son el grupo que le da mayor importancia al dinero, por
ello tienden a ahorrar lo que tiene antes de gastarlo inmediatamente. Cuando
escogen un producto alimenticio se fijan tanto en sus cualidades intrínsecas
(nutritivo, rico) además de las características extrínsecas (procedencia confiable).
Factores críticos del éxito que han permitido el surgimiento de la
gastronomía peruana
Sobre la base de la investigación de Lauer plasmada en “Revolución Gastronómica” (Lauer
2006), se han identificado los siguientes factores críticos del éxito de la gastronomía peruana:
10 •
La diversidad de los ingredientes propios de la cocina peruana, lo cuales ayudan en la
variedad de los platos.
•
La disposición del consumidor a seguir los cambios en la cocina peruana, esto se inició
con el origen de la cocina “novoandina”, a fines de los ochenta e inicio de los noventa.
•
El atractivo histórico de la cocina peruana, dándole valor entre las demás cocinas del
mundo.
•
La vocación experimental de los jóvenes chefs, quienes desarrollaron las nuevas
propuestas culinarias, mezclando lo aprendido en el extranjero con la base de los
platos típicos peruanos.
•
La atención hacia lo visual de los platos, esto gracias a la nueva propuesta de los chefs,
quienes sin miedo al cambio propusieron nuevas formas de presentarlos de manera que
se acomode a la demanda extranjera y al paladar peruano.
•
La megadiversidad del Perú, que hace posible que los platos siempre cuenten con casi
todos los ingredientes necesarios a lo largo del año.
•
Lo natural de la cocina peruana, lo cual le da una ventaja frente a las demás cocinas ya
que en la actualidad existe una gran preocupación por obtener salud a través de la
buena comida.
•
La difusión de la cocina peruana y de sus nuevas propuestas, a través de los diversos
medios de comunicación escrita, televisión y radio. Siendo estos uno de los caminos
que ayudaron a educar y persuadir al consumidor hacia el cambio de la cocina peruana.
•
El apoyo del estado en la difusión de cocina peruana, a través de la continua
participación en diferentes ferias culinarias alrededor del mundo.
•
La mayor oferta educativa culinaria.
11 Según el chef Humberto Sato – considerado como un referente de la comida peruana y dueño
del restaurante “Costanera 700” - “el éxito es gracias a la materia prima básicamente,
nosotros tenemos una materia prima que es la envidia de Europa y de toda Asia, créeme que
lo que encuentras acá y en las condiciones que tenemos los otros no lo tienen”3.
Por otro lado, el joven chef Julio Pons Muzzo – chef y propietario del restaurante “Don
Gustavo” - afirma que “hay varios factores pero los más importantes podrían ser; que
nuestros chefs o los cocineros que son cabeza de restaurantes son la mayoría cocineros que
han pasado por restaurantes europeos antes de ejercer acá; un mejor manejo del insumo
peruano como materia prima y como parte de un proceso; mejores plazas para las distintas
ofertas y mejor promoción de todo lo que encierra el sector gastronómico”4.
De la investigación desarrollada, se cree que los principales factores críticos del éxito son:
• Las capacitaciones que los chefs asumen que incluyen pasantías fuera del país que les
permite darle un carácter cosmopolita a la comida que preparan.
• La calidad de la materia prima disponible para los restaurantes.
• La calidad de los platos que se preparan en lo que respecta al sabor
fundamentalmente.
• El “líder” detrás de cada restaurante (Gastón Acurio detrás del “Astrid & Gastón”,
Rafael Osterling del “Rafael”, Rodrigo Conroy del “Rodrigo”, Humberto Sato del
“Costanera 700”, Christian Bravo del “Bravo Restobar”; entre otros). Este líder no
solo es un reconocido chef sino que es un empresario de éxito.
• El estándar cada vez más alto en la calidad de servicio hacia los clientes.
3
4
Entrevista al chef Humberto Sato, propietario del restaurante “Costanera 700” (Junio, 2009).
Entrevista al chef Julio Pons Muzzo, propietario del restaurante “Don Gustavo” (Junio, 2009).
12 • La estandarización de procesos de preparación de platos (que luego servirá para la
expansión nacional e internacional de los restaurantes).
• El diseño de los locales - y de todos los aspectos relacionados con el restaurante - cada
vez más sofisticados y de vanguardia.
Ideas finales: conclusiones y el futuro de la gastronomía peruana
Cabe mencionar que la naturaleza de los resultados de esta investigación es cualitativa dado
la naturaleza del estudio y los objetivos del mismo.
En lo que respecta a las conclusiones, se puede afirmar que uno de los factores críticos del
éxito estaría dado por la labor protagónica de los chefs peruanos que han tenido la
oportunidad de realizar pasantías en restaurantes del primer mundo, esto hizo que planteen
mezclas de la comida peruana con sus equivalentes internacionales de forma que la misma ha
evolucionado y ha tomado una propia personalidad cosmopolita y peruana al mismo tiempo.
Otros elementos a tomar en cuenta son: la orientación al cliente, la presentación de los platos,
la estandarización y el diseño de los locales.
Con respecto al futuro, se puede afirmar que la gastronomía peruana tiene un gran potencial
de crecimiento tanto a nivel nacional como internacional. Los factores expuestos en el punto
“competitividad y desarrollo de la gastronomía peruana”, son los argumentos que permiten
formular este juicio. Así mismo, la presencia de restaurantes peruanos de cuatro y cinco
tenedores en las principales capitales y ciudades de Latinoamérica, América del Norte y
Europa es una manifestación del gran potencial internacional de la cocina peruana.
Particularizando este fenómeno, el restaurante Astrid & Gastón es considerado como uno de
los mejores de las ciudades de Santiago de Chile, Buenos Aires y Madrid.
13 Se cree entonces que se está ante una comida de vanguardia y que se encuentra en proceso de
consolidación nacional y conquista internacional. Su futuro luce saludable y dispuesto a
asumir nuevos retos.
Referencias Bibliográficas
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