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Escuelas Idea Sana Febrero 2005
Propiedades de la cebolla
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Propiedades de la cebolla
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Propiedades de la cebolla
PROPIEDADES DE LA CEBOLLA
1.- EL ORIGEN DE LA CEBOLLA
Desde tiempos prehistóricos, la cebolla ha sido cultivada y consumida como
alimento.
Se cree originaria del Asia central y también del territorio comprendido entre la
antigua Persia y la parte occidental de la India. Las civilizaciones reinantes
entonces, como los sumerios y egipcios, la adoptaron tempranamente para
satisfacer el hambre de sus pueblos.
La cebolla aparece mencionada en antiguos jeroglíficos, durante la primera
dinastía de faraones en Egipto, 3200 años antes de Cristo, puesto que ha
aparecido como pintura o nombrada en documentos encontrados en sus
tumbas y como ofrendas en sacrificios o funerales. En la momia del rey
Ramses IV muerto por el 1160 a.J.C., pequeñas cebollas llenaban las
cavidades de sus ojos y como relleno en la pelvis y tórax para mantener el
cuerpo con su forma. Este empleo correspondía a las cualidades de la misma
cebolla: el aroma y las virtudes antisépticas. Los egipcios identificaban la
estructura de la cebolla, formada por capa concéntrica, con símbolo de la vida
eterna. Los israelitas en su salida de Egipto la extrañaron.
En la India, alrededor del sexto siglo a.C., en un famoso tratado médico se
considera la cebolla como una medicina, un diurético, buena para la digestión,
el corazón, la vista y las articulaciones. El mismo concepto tienen los médicos
griegos: los atletas que participaban en los juegos olímpicos antes de las duras
competiciones consumían kilos de cebolla, tomaban su jugo e untaban sus
cuerpos con ungüentos elaborados con ellas. Los romanos heredaron los
mismos preceptos médicos con algo más como la eficacia de la cebolla en
curar infecciones oculares, herpes bucales, conciliar el sueño, mordeduras de
perros, dolores de muelas, disentería, lumbago…
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Propiedades de la cebolla
En la edad media, la cebolla, junto con la legumbre y las coles eran los
principales vegetales de la cocina, de los pobres y de los ricos, no perdiendo
las consideradísimas virtudes médicas y agregando otras como antídodo contra
las mordeduras de serpientes y pérdida de pelo, medio de pago y… regalo de
bodas.
Y finalmente la cebolla desembargó en América empezando a plantarse en
1648, si bien había ya una clase de cebolla salvaje que crecía libremente en el
norte de América que los nativos empleaban de muchas maneras: jarabes,
cataplasma, para teñir y hasta para juguete.
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2.-
CICLO
VEGETATIVO
Propiedades de la cebolla
Y
CARACTERÍSTICAS
DE
LA
CEBOLLA
La cebolla es una planta de la familia de las liliáceas, conocida botánicamente
como Allium cepa L., uno de los primeros vegetales consumidos por el hombre.
En el ciclo vegetativo de la cebolla se distinguen cuatro fases:
1.- Crecimiento herbáceo.
Comienza con la germinación, formándose un tallo muy corto, donde se
insertan las raíces y en el que se localiza un meristemo que da lugar a las
hojas. Durante esta fase tiene lugar el desarrollo radicular y foliar.
2.- Formación de bulbos.
Se inicia con la paralización del sistema vegetativo aéreo y la movilización y
acumulación de las sustancias de reserva en la base de las hojas interiores,
que a su vez se engrosan y dan lugar al bulbo. Durante este periodo tiene
lugar la hidrólisis de los prótidos; así como la síntesis de glucosa y fructosa que
se acumulan en el bulbo. Se requiere fotoperiodos largos, y si la temperatura
durante este proceso se eleva, esta fase se acorta.
3.- Reposo vegetativo.
La planta detiene su desarrollo y el bulbo maduro se encuentra en latencia.
4.- Reproducción sexual.
Se suele producir en el segundo año de cultivo.
El cultivo de la cebolla se adapta a latitudes, climas y condiciones geográficas
muy diversas. Para cada zona hay unas variedades dominantes cuya
producción depende de factores tan diversos como el clima, el grado de
mecanización, la distribución de las tierras y los mercados más próximos.
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Propiedades de la cebolla
Las características más comunes de esta especie son éstas:
•
el número de semillas por gramo es, en general, de 250 a 300.
•
el número de plantas útiles por cada diez gramos de semillas es de 800
a 1.000.
•
las distancias de plantación son de 25 a 40 cm entre filas y de 10 a 15
cm entre plantas.
•
la temperatura mínima para la germinación es de 5ºC, una máxima de
30ºC y una optativa de 20ºC, mientras el tiempo de germinación va de 8
a 10 días.
•
el ciclo de cultivo de las especies tempranas es de 3 meses y el de las
tardías de 6.
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3.- VARIEDADES DE LA CEBOLLA
Existen numerosas variedades de cebollas que difieren entre ellas en la forma,
el color, las dimensiones y el sabor.
•
Las españolas son grandes, de forma esférica, con la cáscara café. Tienen
un sabor delicado, pero bastante intenso.
•
Las comunes tienen el bulbo de dimensiones medias y un sabor muy
fuerte.
•
La de ensalada, blancas o rojas tienen un sabor dulce y delicado.
•
La scalogno con su gusto concentrado y sin asperesas, debe su nombre a
Ascalon, en Palestina, donde crecía en los tiempos antiguos.
•
La de conserva , tienen pequeños bulbos con una cáscara café o plateada,
se usan en salmueras y conservas.
•
El cipollotto es una planta inmadura donde el bulbo no se ha formado
completamente, tiene un tallo largo y un sabor delicado.
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4.- PROPIEDADES DE LA CEBOLLA
Los principales componentes activos de la cebolla son:
•
Aminoácidos: Ácido glutamínico, argenina, lisina, glicina...etc. -
•
Minerales: Potasio, fósforo, calcio, magnesio, sodio, azufre y, en
cantidades menores: hierro,manganeso, zinc cobre y selenio.-
•
Vitaminas: Vitamina C, Ácido fólico, Vitamina E-
•
Aceite esencial con muchos componentes sulfurosos
Todos estos componentes dotan a la cebolla muchas las propiedades
beneficiosas que para nuestro organismo.
A continuación iremos desgranando los beneficios que nos reporta el uso la
cebolla.
Uso interno de la cebolla:
•
Circulación: La presencia de aliina, aunque en menor cantidad que en
el ajo, la hace muy importante en otorgar a esta planta propiedades
antitrombóbitas
( no formación de coágulos en la sangre ) por lo que resulta muy
adecuada para fluidificar la circulación sanguínea y evitar o luchar contra
las
enfermedades
circulatorias
como
arteriosclerosis,
colesterol,
hipertensión, angina de pecho y otras relacionadas con una mala
circulación como las hemorroides. ( Macerar 300 gr. de cebolla en un
litro de agua durante 12 horas. Tomar tres vasos al día)
•
Diurético: Favorece la eliminación de líquidos corporales, siendo muy
adecuada en casos de reumatismo, gota, hidropesía, edemas, y vejiga. (
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Propiedades de la cebolla
3 copitas al día de la maceración de 50 gr. de cebolla machacada en un
litro de vino)
•
Bactericida: Por su contenido en compuestos ricos en azufre, es, junto
con el ajo, uno de los mejores remedios naturales para combatir
procesos infecciosos del aparato respiratorio ( gripe, bronquitis, faringitis,
etc..) y digestivo putrefacciones intestinales, diarrea, etc...) Posibles
remedios: un jarabe de cebolla cociendo durante una hora la misma
cantidad de cebolla que de agua. A la preparación resultante, se le
añade 1/5 parte de miel y 1/3 de azúcar. Remover hasta que tenga una
buena consistencia y tomar tres tazas al día. Vahos de cebolla en agua
hirviendo. La cebolla mezclada con miel a partes iguales aclara la voz y
soluciona
el
problema
de
la
ronquera.
Beber 3 cucharadas diarias del jugo de la mezcla de cebolla con miel.
•
Digestivo: Favorece la digestión, al estimular el hígado, la vesícula y el
páncreas aunque debería evitarse en aquellos casos en que exista
hiperclorhidria ( acidez estomacal ) así como en estómagos delicados.
Estudios recientes parecen asociar el consumo de la cebolla con la
inhibición del cáncer. Los compuestos azufrados parecen ser los
responsables en la lucha contra la aparición de células cancerosas en el
estómago.
•
Alergias: útil para disminuir las reacciones alérgicas producidas por el
polen. Un remedio eficaz contra la fiebre del heno consiste en macerar
una cebolla pelada y troceada en un vaso de agua durante un par de
minutos. Luego se bebe el agua.
•
Osteoporosis: Estudios realizados sobre ratones, parecen demostrar,
según investigaciones realizadas en Suiza, como la ingesta diaria de
este alimento favorece el desarrollo del tejido óseo, disminuyendo en un
20 % la osteoporosis.
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Uso externo de la cebolla:
•
Picaduras de insectos: Sus propiedades bactericidas la convierten en
un buen desinfectante contra las mordeduras o picaduras de animales,
especialmente de insectos. Mojar la zona afectada con el líquido de una
cebolla fresca machacada.
•
Verrugas: Las verrugas pueden eliminarse si diariamente aplicamos dos
o tres veces un emplasto con el jugo de una cebolla machacada en
vinagre.
•
Loción capilar: Además de estimular el folículo piloso, el azufre, elimina
la caspa y ayuda a conservar el cabello. La quercetina tiene su papel en
este sentido. Realizar fricciones diarias del jugo de la cebolla tierna.
•
Sabañones: Para eliminar el picor, muy habitual en la presencia de
sabañones, así como por su riqueza en aliina, uno de los mejores
antibióticos naturales, la utilización de la cebolla cruda puede resultar
muy
Restregar
•
adecuada.
una
cebolla
cruda
sobre
los
sabañones.
En el Cabello: Si quieres que el pelo te crezca rápidamente y que
además luzca brillante y saludable, tenemos el remedio. Sólo tienes que
trocear una cebolla en varias porciones e introducirla en el bote de
champú que usas normalmente. Déjalo reposar durante unos 15 días y
después aplícatelo con cada lavado. No te preocupes si cuando tienes el
pelo mojado te huele a cebolla porque cuando se seca el olor
desaparece.
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•
Propiedades de la cebolla
Otros usos: Alimento: Es una planta que no debería faltar nunca en la
mesa y debería comerse siempre cruda, pues la cocción destruye sus
componente esenciales. Se puede comer en caldo, mezclada con otras
verduras. Sobre todo, debería comerse en ensaladas cruda. Para
estómagos delicados, puede dejarse la cebolla en maceración con
aceite de oliva durante la noche, lo que le hace perder su acritud. Lo
mismo si la introducimos dentro de agua con un poco de jugo de limón
durante unos minutos. La ventaja de estos dos procedimientos
anteriores es evitar que la cebolla pique, pero conservar sus
propiedades.
La composición alimentaria de la cebolla por cada 100 gr. esta formada
por los principales elementos siguientes:
Agua 89gr.
Calorías 38 kcal
Lípidos 0.16gr.
Carbohidratos 8.6gr.
Fibra: 1.8gr.
Potasio 157mg.
Azufre 70mg
Fósforo 33mg
Calcio 20mg.
Vitamina C 6.4mg.
Vitamina E 0,26mg.
Vitamina B-6 0,116mg.
Ácido fólico 19mcg.
Ácido glutamínico 0.118g.
Argenina 0,156g
Lisina 0,055g.
Leucina 0,041g.
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En cuanto al valor nutricional de l cebolla, sería el siguiente (por 100 gr.):
• Fibra 1,3 gr.
• Calorías 23
• Proteínas 0,9
• Potasio 140 mg.
• Calcio 31 mg.
• Fósforo 32 mg.
• Vitamina C 25 mg.
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5.- LAS MOLESTIAS DE LA CEBOLLA
A casi todos nos ha tocado picar esa "terrible cebolla" que te deja los ojos rojos
y que te hace llorar desconsoladamente. Es bastante molesto y, sin embargo,
se trata de algo natural. Pero, ¿por qué lloramos?
Las cebollas contienen una molécula que es inodora y obedece al curioso
nombre de trans-(+)-S-(1-propenil)-L-cisteina sulfóxido.
Cuando cortas la cebolla, produces roturas celulares que permiten a una
enzima llamada alinasa entrar en contacto con el trans-(+)-S-(1-propenil)-Lcisteina sulfóxido. Así, se produce piruvato, amoníaco y syn-propanotial-Sóxido. Esta última molécula es la responsable de la irritación ocular y del
lagrimeo.
No se sabe con certeza porqué el propanotial es lacrimógeno, pero se cree que
es debido a que en contacto con el agua se descompone dando popanal, ácido
sulfúrico y ácido sulfhídrico. Posiblemente es el ácido sulfúrico, un ácido muy
fuerte, el que daña la membrana conjuntival produciendo el lagrimeo.
Si la cortas con agua, ¿lloras menos? La verdad es que si cortas la cebolla bajo
agua fría uno llora menos y esto es porque el propanotial es soluble en el agua
y ésta ayuda a que ésta sustancia se rompa.
Otros trucos para manipular la cebolla sin lágrimas son:
•
Se coge la cebolla y se golpea, dándole un fuerte golpe en parte de las
raíces sobre un mármol o una encimera. Así se rompen las fibras, que
son las que nos producen los lloriqueos.
•
Pelarlas debajo del extractor.
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•
Propiedades de la cebolla
Meter la cebolla unos minutos en el congelador. También se puede pelar
bajo el grifo.
•
Mojar varias veces en agua el cuchillo que se utilice
•
Antes de manipularla, llenarse la boca de agua y mantenerla así hasta
terminar de trocear la cebolla.
Y como las manos quedan pasadas a cebolla cuando la cortamos, te
recomendamos enjuagarte en agua con un poco de limón o vinagre
Otro “inconveniente” de la cebolla es el aliento. Si tienes una fiesta o una súper
cita con alguien que te interesa es imprescindible que NO consumas este
alimento. Y es que el mal olor que deja la cebolla no es ajeno a nadie. Esto se
debe a las sustancias azufradas que contiene. El ácido sulfhídrico producido en
la reacción anterior huele a huevos podridos, pero no es la única sustancia
presente en la cebolla que produce mal olor. Existen otros productos azufrados,
como el dipropildisulfuro o el alilpropildisulfuro, los que también colaboran en
destruirte el aliento. Y como las manos quedan pasadas a cebolla cuando la
cortamos, te recomendamos enjuagarte en agua con un poco de limón o
vinagre.
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6.- PREPARACIÓN, CONSERVACIÓN Y USO EN LA COCINA
Las cebollas se pueden encontrar frescas, en copos desecados, en polvo,
mezcladas con la sal o como puré.
A la hora de la compra se deben elegir los ejemplares que tengan el bulbo
firme, sin brotes y que conserven intacta la piel, que ha de ser crujiente.
Para conservarlas bien no es recomendable introducirlas en el frigorífico. Por el
contrario, se deben guardar en un lugar seco y ventilado, donde no tengan la
luz directa, y colocadas sin amontonar.
Se pelan y después se pican o en pluma, según el uso. Cebollas y scalogni se
conservan por muchas semanas, en un lugar fresco y seco; las cipollotti se
tienen
en
el
refrigerador
y
se
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consumen
entre
7-10
días.
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7.- TÉCNICAS CULINARIAS Y USO EN LA COCINA
La cebolla es imprescindible en la cocina pues es uno de los condimentos más
empleados en la cultura gastronómica mediterránea.
Gracias a su jugosidad, la cebolla permite cocinar con muy poco aceite y agua.
Encurtida, frita, rebozada, hervida, al horno o cruda la cebolla es deliciosa.
Son universalmente usadas en los caldos, sopas, carnes a la ceserola y en
salsas. Estofadas pueden constituir una buena entrada.
Son los ingredientes principales en platos que derivan de la tradición veneciana
como el hígado, la pizza, las tortas saladas; hervidas y glaseadas pueden servir
como acompañamiento
Quizás su único inconveniente es que resulta pesada, sobre todo cruda, para
aquellos que padecen una mala digestión.
Como ingrediente y condimento, la cebolla se utiliza por lo general picada.
El corte dependerá de las exigencias de cada receta.
Existen métodos prácticos para cortar la cebolla.
•
finamente
•
picada
•
picada en chico
•
picada en grande
•
en rajitas
•
en rodajas
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8.- DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DE LA CEBOLLA
Se trata de un cultivo muy extendido por todo el mundo, pues hay gran
número de cultivares con distinta adaptación a las diferencias de
climatología que influyen en su vegetación. A pesar de ello no todos los
países cubren sus necesidades y han de importar una parte de su
consumo.
La superficie total plantada de cebolla en el mundo asciende a más de 2
millones de hectáreas, produciéndose 32.5 millones de toneladas.
En la Unión Europea se producen anualmente unos 3 millones de
toneladas de esta hortaliza, en 95.000 ha de superficie. Europa es el
único continente productor que importa (1.600.000 t) bastante más de lo
que exporta (1.100.000). Los grandes importadores de cebolla europeos
(Francia y Alemania) están incrementando rápidamente su producción.
En Alemania la producción de cebolla aumenta a un ritmo del 5%.
Fuera de Europa, países como China están incrementando la
producción. En los últimos cinco años, Nueva Zelanda ha triplicado su
producción. En América, los principales países productores son: México,
Ecuador, Jamaica y Paraguay.
En España, cuantitativamente el cultivo de la cebolla es uno de los más
importantes del país. Las cifras de producción, en España, están alrededor de
los 1,1 y 1,2 millones de producción y aunque las hectáreas cultivadas están
muy repartidas por el país. Castilla-La Mancha y Levante son las principales
zonas productoras.
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9.- RECETAS CON LA CEBOLLA COMO ESTRELLA
Una de las recetas típicas en las que la cebolla es el componente principal son
los Aros de cebolla rebozados.
Ingredientes para 4 personas:
- 250 g de cebolla grande.
- 100 g de harina.
- 1 cucharada de levadura en polvo.
- 1 yema de huevo.
- 1 vaso de leche.
- Aceite abundante para freír.
- Sal al gusto.
Pelamos la cebolla, la cortamos en aros finos y la ponemos a remojo en agua
fría durante treinta minutos. Mezclamos la harina, la levadura y la sal.
A continuación mezclamos la yema de huevo con la leche y añadimos el aceite
a la harina hasta formar una crema. Escurrimos del agua los aros y los
secamos en un papel absorbente. Sumergimos uno a uno los aros en la pasta
y freímos en aceite muy caliente. Los sacamos a un plato con papel de cocina
para eliminar el exceso de aceite de la fritura y los consumimos
inmediatamente.
Generalmente estos aros son utilizados como guarnición de platos de carne y
pescado a la plancha, aunque a veces los podemos consumir como plato
único, por ejemplo acompañándolo de una ensalada de endibias con queso
fresco.
Otra receta menos conocida es la Tarta de cebolla.
Ingredientes para 4 personas:
- 2 hojas de masa quebrada.
- 400 g de cebolla.
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- 3 huevos.
- 100 g de queso mozzarella.
- 100 g de jamón cocido.
- 1 cucharada de harina.
- 1 vaso de nata líquida.
- 2 dl de aceite de girasol.
- Sal y pimienta.
Limpiamos y cortamos las cebollas finamente en juliana (tiras finas).
En una cazuela calentamos medio vaso de aceite y luego añadimos la cebolla
picada. Dejamos sofreír a fuego moderado durante 15 minutos, procurando
que no se queme y que quede amarillenta y añadimos el queso troceado y el
jamón cocido cortado en daditos. Batimos la harina con los huevos y la nata
hasta obtener una pasta fluida y homogénea que añadimos sobre el sofrito de
cebolla, queso y jamón cocido. Sazonamos al gusto con sal y pimienta recién
molida y removemos para homogeneizar. Estiramos la pasta quebrada en dos
circunferencias del tamaño del molde donde vayamos a cocinar la tarta.
Utilizaremos el molde para tartas de aro desmontable y bajo de altura.
Cubrimos un molde, previamente engrasado, con una parte de masa quebrada,
procurando que las paredes y el fondo queden bien cubiertos. Vertemos el
preparado de cebolla dentro y cubrimos con la otra circunferencia de masa
quebrada. Cerramos los bordes haciendo presión sobre ellos con los dedos y
enrollamos el sobrante de masa quebrada de fuera a dentro de manera que
quede un dibujo en el borde. Hacemos un agujero en el centro con un canuto e
introducimos en el horno precalentado entre 180 ºC y 200 ºC durante 35
minutos aproximadamente. Para saber si ya está cocida la tarta, pinchamos
con una aguja en el centro; si está lista para sacar, la aguja saldrá seca.
Podemos pintar la superficie con un huevo batido para que la tarta quede
brillante y dorada.
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Propiedades de la cebolla
También podemos decorar fuentes de asado o de buffets con flores de cebolla
blanca
o
roja,
siendo
éste
un
adorno
muy
original.
La técnica es muy sencilla, consiste en realizar unos cortes a intervalos
regulares por todo el contorno de la cebolla clavando la puntilla del cuchillo
pero procurando no cortar la raíz para que la cebolla no se desmonte. Una vez
cortada se puede conservar en el frigorífico, dentro de un vaso o en un
recipiente con agua.
Para terminar de imitar a una flor en el momento de colocar en la bandejas,
debajo de la cebolla colocaremos unas hojas de laurel, de esta manera imitará
los pistilos y las hojas de un crisantemo.
Cuidado con el cuchillo, debe estar muy bien afilado.
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