Producción de pastas alimentarias a partir de cereal proveniente de

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Producción de pastas alimentarias
a partir de cereal proveniente
de cultivo ecológico
LOCALIDAD:
Daroca
PROVINCIA:
Zaragoza
SECTOR DE ACTUACIÓN:
II CATÁLOGO ARAGONÉS DE BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES
Industria y servicios
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ÁMBITO DE INCIDENCIA:
Agricultura
1. RESUMEN
Los productos ecológicos en pasta procedente de la agricultura ecológica son alimentos de máxima calidad nutritiva y sensorial. El cereal utilizado como materia prima para la elaboración de la pasta ha sido producido respetando en su proceso el
medio ambiente, puesto que:
1. No se utilizan productos químicos de síntesis.
2. La fertilidad del suelo se mantiene por medio de abonos y residuos orgánicos no
contaminados.
3. La sanidad de los cultivos y el control de las plagas, enfermedades y malas hierbas
se efectúa mediante el equilibrio de nutrientes del suelo, una sucesión de cultivos adecuada y el establecimiento en las proximidades de las parcelas de un ecosistema en el que están equilibrados los enemigos naturales y las plagas.
Los alimentos ecológicos están producidos por un método de cultivo no contaminante que respeta el medio ambiente. Sin embargo las producciones que se obtienen con estos sistemas tienen rendimientos más irregulares y se ven más afectados por las condiciones climáticas.
El objetivo final de la empresa Pastas Alimenticias Romero, S.A., es la producción
de pasta ecológica, de forma que se obtenga un alimento respetuoso con el medio
ambiente sin perder la máxima calidad.
2. SITUACIÓN DE PARTIDA
La producción de pasta ecológica por la empresa Pastas Alimenticias Romero, S.A.,
se inició, básicamente, a raíz de una petición de diferentes interesados, los cuales
confluyeron en el momento adecuado de forma que se pudo iniciar el proyecto.
Por una parte, la Sociedad Española de Ornitología disponía de una producción de trigo duro cultivado ecológicamente en las estepas de Aragón. Por otra parte, una gran
cadena de distribución alimentaria ofrecía la posibilidad de comercializar pasta ecológica a gran escala, asegurando de esta manera el mantenimiento de la producción.
Actualmente, existen dos fuentes de suministro de trigo ecológico, el proporcionado por la propia Sociedad Española de Ornitología (comercializado bajo la marca RietVell), y el distribuido por Carrefour con la marca blanca Eco. En ambos casos, la sémola se moltura en la Semolería Lozano, S.A., de Daroca.
De esta forma se cierra el ciclo productivo de la pasta ecológica ofreciendo este producto a través de pequeños comercios (RietVell) y grandes superficies (Eco).
3. OBJETIVOS
Pastas Alimenticias Romero, S.A., ha valorado el conjunto de sus procesos de elaboración de pasta, y de ahí ha establecido básicamente tres objetivos precisos y con-
cretos, sobre los que ha decidido desarrollar el proyecto de producción de pasta alimentaria a partir de cereal procedente de la agricultura ecológica:
1. Fabricación de un producto con una materia prima ecológica, de buena calidad,
y cumpliendo los requisitos de la agricultura ecológica.
2. Satisfacción del cliente con un producto óptimo.
3. Colaborar en la conservación del medio ambiente de nuestra Comunidad Autónoma, promocionando la utilización de los cereales provenientes de la agricultura
ecológica.
4. DESCRIPCIÓN DE LA EXPERIENCIA
Pastas Alimenticias Romero, S.A., ha sido una de las primeras empresas españolas en desarrollar este producto alimenticio.
Para llevar a cabo el proyecto de fabricación de pasta ecológica fue preciso buscar,
en primer lugar, un proveedor de sémola ecológica que utilizara para su fabricación
trigo ecológico y evaluar su capacidad para convertirse en proveedor de la materia
prima necesaria en el proceso. En este sentido, la semolería Lozano, S.A., de
Daroca fue la empresa seleccionada.
En segundo lugar se realizó un plan de la calidad para la producción de pasta ecológica en el que se recogía toda la documentación y adaptación de las líneas de
fabricación y envasado del producto. El plan de calidad diseñado constaba de los
siguientes puntos:
1. Recetas de fabricación, fichas técnicas e instrucciones de trabajo.
2. Revisión de fichas de control de procesos y revisión y adaptación de procedimientos.
3. Listado de numeración correlativa de paquetes de producción ecológica y etiquetas identificativas de los palet.
4. Identificación de una zona del almacén para producción ecológica.
5. Identificación de la línea de producción, envasado, silos de producto acabado y
silos de materia prima destinados a la producción de pasta ecológica.
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Diferentes productos
fabricados por Pastas Romero, S.A.
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Por otra parte, Pastas Alimenticias Romero, S.A., solicitó al Comité Aragonés de Agricultura Ecológica el certificado de operador, teniendo en cuenta las especificaciones reguladas en el Reglamento 2092/91/CE, del Parlamento Europeo y el Consejo, relativo a la producción de agricultura ecológica y su indicación en los productos
agrarios y alimenticios. Con este fin fue preciso presentar el protocolo de actuación
para la fabricación de productos procedentes de la agricultura ecológica. Las labores de producción de la pasta ecológica que se describían en el citado protocolo son
las que a continuación se enumeran:
1. Recepción de la materia prima. En esta fase se tiene especial cuidado en la limpieza del silo de recepción con cepillo y aire a presión sin ningún producto
insecticida. Además, resulta de vital importancia la comprobación de que el trigo recibido dispone del consiguiente certificado como producto ecológico.
2. Amasado y extrusionado de la pasta ecológica.
3. Secado de la pasta.
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4. Proceso de ensilaje, es decir, almacenaje en silos del producto acabado.
5. Envasado de la pasta ecológica. Las labores de envasado requieren la identificación en las fichas de control como producto ecológico y la numeración
correlativa de acuerdo a la numeración otorgada por el Comité Aragonés de Agricultura Ecológica. Se realiza un listado con la numeración empleada para cada
producto y fabricación, así como las bolsas rotas y defectuosas y la numeración
correspondiente.
6. Almacenamiento del producto terminado.
7. Facturación y control estadístico de la producción de pasta ecológica. Para ello
se ha creado una familia de productos de agricultura ecológica distinta del resto para poder hacer el seguimiento estadístico y por lotes.
8. Detalle de los planes de desratización, desinsectación y desinfección de las instalaciones de producción.
Durante el proceso de fabricación un representante del Comité Aragonés de Agricultura Ecológica verifica las labores realizadas, desde la descarga de la cisterna hasta que el producto final se encuentra ya envasado.
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Productos ecológicos comercializados bajo marca blanca.
La primera remesa de pasta ecológica producida en las instalaciones de Pastas Alimenticias Romero, S.A., se realizó en mayo del año 2002 bajo dos marcas comerciales, una de ellas perteneciente a una gran superficie de distribución alimentaria.
Se realizaron cuatro formatos de pasta: fideo cabello, espirales, espaguetis y plumas
o macarrones. Posteriormente, se han realizado diversas fabricaciones, manteniendo siempre los cuatro formatos enumerados, pero ampliando la cartera de clientes
y distribuidores.
5. RESULTADOS OBTENIDOS
El principal resultado del proyecto desarrollado por Pastas Alimenticias Romero, S.A.,
se basa en la planificación integral del ciclo productivo, contemplando tanto la
fabricación de pasta ecológica, como su distribución y comercialización.
El producto obtenido ha presentado unos resultados de análisis físico-químicos y bacteriológicos satisfactorios, y sin residuos de pesticidas (que es una de las características principales que distingue a la pasta ecológica de la pasta normal).
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Además, se ha fabricado pasta integral añadiendo salvado ecológico a la sémola
ecológica empleada. Estos productos se consideran de calidad superior desde el
punto de vista nutricional, ya que disponen de una cantidad importante de proteínas
por estar fabricados con trigo duro. Además, como en el caso anterior, garantizan
la inexistencia de pesticidas.
La producción de pasta ecológica acumulada hasta la fecha supera los 350.000 kilogramos, los cuales se han generado a partir de algo más de 500 toneladas de trigo duro. Esta cifra, a pesar de representar una pequeña proporción frente a la producción de pasta tradicional, se encuentra en constante aumento puesto que el consumidor demanda cada vez más este tipo de productos.
Teniendo en cuenta el rendimiento de los cultivos de trigo duro en secano, se estima que ha sido necesario cultivar 659 ha (aproximadamente el 3% de la superficie
destinada en Aragón a cereales de cultivo ecológico).
6. DIFICULTADES EN LA REALIZACIÓN DE LA ACTUACIÓN
Una de las principales dificultades encontradas en la elaboración de la producción
es el intenso y riguroso control estadístico de todos los procesos para evitar la mezcla con las producciones convencionales.
Además, fue preciso desarrollar nuevas recetas de fabricación y diagramas de secado dadas las diferentes características organolépticas de la nueva materia prima.
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El proceso de etiquetado también sufrió modificaciones con el fin de adaptar los sistemas de envasado para numerar correlativamente las bolsas.
Por otro lado, el aseguramiento de la distribución a gran escala, garantizaba una producción mínima y por lo tanto el mantenimiento de un precio competitivo, hecho que
suele ser siempre una condición difícil de conseguir en este tipo de productos dirigidos a un público muy especializado.
DATOS DE CONTACTO:
Pastas Alimenticias
Romero, S.A.
Persona de contacto:
Francisco J. Romero Íñigo
7. DURABILIDAD DE LA EXPERIENCIA
La producción se realiza de forma periódica conforme a las necesidades del mercado, por lo que será el nivel de demanda de los compradores el que condicionará la continuidad de la producción.
No obstante, el consumo va incrementándose poco a poco, por lo que se confía que
en los próximos años este tipo de fabricación se convierta en habitual.
Avenida de Madrid, 43.
50360 Daroca, Zaragoza
Teléfono: 976 80 01 05
E-mail:
[email protected]
www.pastasromero.com