Establecimiento de una tecnología de fermentación y

Establecimiento de una tecnología de
fermentación y crianza que potencie la
calidad de los vinos de bobal
Autor:
Susana Monleón Gil
Tutor:
Mª Inmaculada Álvarez
Cano
VALENCIA, JUNIO 2016
RESUMEN
Una parte muy importante de las uvas bobal cultivadas en Utiel-Requena se caracterizan
por la rusticidad de sus taninos, que pueden perjudicar gustativamente a los vinos,
debido a la dificultad de estas uvas para alcanzar una óptima madurez polifenólica.
Debido a ello, los vinos de bobal han sido utilizados habitualmente para elaborar rosados
y tintos jóvenes, o bien para producir vinos muy polifenólicos usados para mezclar con
otros vinos.
En este trabajo se realiza inicialmente una caracterización de las uvas de bobal
en función de su calidad y se estudian los efectos de nuevas tecnologías de
fermentación, como la fermentación por sangrado, y crianza en distintos materiales para
las uvas procedentes de viñedos de mayor producción, con la intención de obtener vinos
de mayor calidad a partir de estas uvas. Para ello se ha estudiado la composición
convencional y polifenólica y la evaluación sensorial de los vinos elaborados a partir de
distintas técnicas de elaboración, así como la composición de estos los vinos cuando se
someten a crianza en depósitos de acero inoxidable, hormigón y barricas bordelesas.
Por una parte, el vino elaborado por sangrado fue el menos polifenólico, ya que a
la menor madurez de la uva se sumó el efecto del método de elaboración que redujo el
volumen de mosto en contacto con los hollejos ocasionando una menor extracción. Por
el contrario, estos vinos presentaron una mejor valoración sensorial de los parámetros
relacionados con la intensidad y calidad aromática y de los atributos de astringencia y
amargor. La conservación en barricas de madera permitió conservar mejor el color, la
concentración de antocianos y polifenoles y se observó mayor grado de polimerización
además de mayor astringencia debida a los taninos elágicos aportados. Los vinos
conservados en hormigón se sitúan en una posición intermedia entre los vinos
conservados en barrica y los conservados en acero inoxidable, debido a la ligera
microoxigenación a través de sus poros, que incrementa la polimerización y estabiliza
polifenoles en mayor medida que aquellos conservados en acero inoxidable.
PALABRAS CLAVE: bobal, sangrado, polifenoles, cemento, acero inoxidable, barrica.
RESUM
Una part molt important del raïm de bobal cultivat a Utiel-Requena es caracteritza per la
rusticitat dels seus tanins, que poden perjudicar gustativament als vins, a causa de la
dificultat d’aquest raïm per a arribar a una òptima maduresa polifenòlica. A causa d'això,
els vins de bobal han sigut utilitzats habitualment per a elaborar rosats y negres jóvens,
o bé per produir vins molt polifenòlics usats per a mesclar amb altres vins.
En aquest treball es realitza inicialment una caracterització del raïm de bobal en funció
de la seua qualitat i s’estudien els efectes de noves tecnologies de fermentació, com la
fermentació per sagnat, i criança en diferents materials per al raïm procedent de vinyes
de major producció, amb la intenció d’obtindre vins de major qualitat a partir d’aquest
raïm. Per això s’ha estudiat la composició convencional i polifenòlica i l’avaluació
sensorial dels vins elaborats a partir de distintes tècniques d’elaboració, així com la
composició d’aquests vins quan se sotmeten a criança en dipòsits d’acer inoxidable,
formigó y botes bordeleses.
D’una banda, el vi elaborat per sagnat va ser el menys polifenòlic, ja que a la
menor maduresa del raïm es sumà l’efecte del mètode d’elaboració que va reduir el
volum de most en contacte amb les pells ocasionant una menor extracció. Per contra,
aquests vins presentaren una millor valoració sensorial dels paràmetres relacionats amb
la intensitat i qualitat aromàtica i dels atributs d’astringència i amargor. La conservació
en botes de fusta va permetre conservar millor el color, la concentració d’antocians i
polifenols i s’observà major grau de polimerització a més de major astringència deguda
als tanins elàgics aportats. Els vins conservats en formigó se situen en una
posicióintermèdia entre els vins conservats en bota i el conservats en acer inoxidable, a
causa de la lleugera microoxigenació a través dels seus porus, que incrementa la
polimerització i estabilitza polifenols en major mesura que aquells conservats en acer
inoxidable.
PARAULES CLAU: bobal, sagnat, polifenols, formigó, acer inoxidable, bota.
ABSTRACT
A very important part of Bobal grapes grown in Utiel-Requena are characterized by the
rusticity of its tannins, which can damagetaste wines, due to the difficulty of these grapes
to achieve optimal polyphenolic maturity. As a result, Bobal wines have been commonly
used to produce rosé and young red wines, or to produce very polyphenolic wines used
to blend with other wines.
This paper initially makes a characterization of grapes Bobal depending on their
quality and the effects of new fermentation technologies such as fermentation by
bleeding, and aging in different materials, for grapes from vineyards with a bigger
production with the intention of obtaining higher quality wines from these grapes. For this
has been studied conventional and polyphenolic composition and sensory evaluation of
wines made from different processing techniques, as well as the composition of these
wines when subjected to aging in stainless steel tanks and Bordeaux barrels.
On the one hand, the wine made by bleeding reduced the volume of must in contact
with the grapes skins resulting in a lower extraction. On the other hand, these wines had
a better sensory evaluation of parameters related to the intensity and aromatic and the
attributes of astringency and bitterness quality. Conservation in oak barrels allowed
preserve better the color, the concentration of anthocyanins and polyphenols and higher
degree of polymerization was observed as well as greater astringency due to the ellagic
tannins provided. The wines kept in concrete are at an intermediate position between
wines stored in barrels and stored in stainless steel, due to the microoxygenation through
their pores, which increases the polymerization and stabilizes polyphenols at a greater
extent than those preserved in steel stainless.
KEYWORDS: Bobal, bleeding, polyphenols, cement, stainless steel, barrels.