1 ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE “POTA” Dosidicus gigas EN SALSA DE PACHAMANCA Y ADOBO 2 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIM ENTOS ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE “POTA” Dosidicus gigas EN SALSA DE PACHAMANCA Y ADOBO POR Ingeniero: WALTER ALVITES RUESTA Licenciado: SERAPIO ALFREDO SALINAS MORENO RESOLUCIÓN RECTORAL Nº 624-09-R (INICIO 01 de Junio de 2 009 - TÉRMINO 31 de Mayo de 2 011 ) BELLAVISTA - CALLAO 3 Agradezco la colaboración de mis colegas: Ingeniero Ramiro Guevara Pérez: Pruebas experimentales. Licenciado Alfredo Salinas M. Pruebas estadísticas. Biólogo Enrique Barrientos: Pruebas microbiológicas. Carmen León Chumbiauca Análisis Químicos. 4 A mis hermanos: Álvaro, Raúl, Amparo, Francisco, Lucila, M aría y César ( +). Hicieron posible que alcance mis metas. Mi eterna gratitud. 5 ÍNDICE Pág. RESUMEN …………………………………………………. 7 INTRODUCCIÓN . ………………………………………….8 PARTE TEÓRICA O MARCO TEÓRICO . ……………..11 MATERIALES Y MÉTODOS. .. ………………………… .48 RESULTADOS ……………………………………………..50 DISCUSIÓN… ………………………………………………57 REFERENCIALES… ………………………………………59 APÉNDICE. …………………………………………………61 ANEXOS. ……… …………………………………………..114 6 b) RESUMEN La elaboración de conservas de “pota” en salsa de pachamanca y adobo, se llevó a cabo con la especie Dosidicus gigas , en el periodo comprendido de Mayo del 2009 a Mayo del 2011. Se adquirió un total de 95 Kg. de materia prima (Manto de pota) para realizar cinco pruebas experimentales, materia prima que fue recepcionada en cajas plásticas. El proceso de elaboración consistió en 16 etapas. Para la tercera producción se recepcionó 20 Kg. y se procedió a la operación de lavado en donde se observó que el manto se hidrató, ganando 10 por ciento en peso, (2 Kg.) en la operación de trozado se perdió 11,36 por ciento (2,5 Kg.); en la segunda operación de lavado se ganó 10,2 por ciento (2 Kg.); en la cocción se perdió 17,2 por ciento (4,3 Kg.); en la tercera operación de lavado se ganó 11,6 (2 Kg.); mientras que en la operación de oreado se perdió 0,5% por ciento (0,09 Kg.); durante el envasado se perdió 2 por ciento (0,28 Kg.) quedando 18,83 Kg. de músculo recortado, lo que arrojó finalmente 67 envases. La mejor salsa correspondió a la P rueba Nº 3 Salsa de Pachamanca preparada con una temperatura de 100º C. y un tiempo de 25’ Los mejores valores de precocido se realizaron con 105º C., 80’ y 03 lb/inch². El mejor esterilizado se obtuvo con los parámetros de 115º C., 70’ y 10 lb/inch². Las pruebas microbiológicas, al ser contrastadas con la Norma Sanitaria indicaron que las muestras cumplen con los estándares blecidos para ser consideradas aptas para el consumo humano directo; y. de buena calidad. Las pruebas organo lépticas sometidas al panel, arrojaron que la tercera producción fue la que gustó más en relación a su color, olor, textura y sabor. La prueba de hipótesis arrojó que existe una diferencia altamente significativa, entre los puntajes o calificaciones asignadas a ambas formulaciones. 7 c) INTRODUCCIÓN Planteamiento del problema. ¿Cuál será la formulación temperatura y tiempo para la preparación de las salsas tipo pachamanca y adobo, cuál la temperatura y tiempo de preco cción del músculo de “pota”; y, qué temperatura, tiempo y presión deberemos aplicar durante el tratamiento térmico, para obtener conservas de calidad y aceptabilidad ? Objetivos Objetivo General: Elaborar conservas de “pota” Dosidicus gigas con dos tipos de salsa como líquido de cobertura, de calidad y aceptabilidad. Objetivos específicos: • Determinar los porcentajes, temperatura y tiempo de cocción para la preparación de las salsas. • Determinar los parámetros tecnológicos óptimos de precocido. • Determinar los parámetros óptimos del tratamiento térmico. • Determinar la calidad del producto final • Determinar, con la participación del panel de degustadores, la calidad y aceptabilidad del producto final. 8 Importancia El aporte tecnológico que brinda la presente investigación, radica en que demostramos experimentalmente el proceso de elaboración de conservas de “pota” Dosidicus gigas en salsa tipo pachamanca y adobo; para lo cual se experimentó diferentes formulaciones para las salsas, complementariamente determinamos los parámetros de precocción del músculo y del tratamiento térmico que nos permitieron lograr un producto de calidad y aceptabilidad. Justificación La “pota” o calamar gigante” Dosidicus gigas es uno de los cefalópodos de mayor tamaño y una de las más abundantes en los ambientes pelágicos-oceánicos. Dosidicus gigas es la más grande de las especies de la Familia Ommastrephidae, pues alcanza hasta 120 cm de longitud dorsal de manto (LDM), 2,5 m de longitud total, una madurez sexual entre 50 a 70 cm de LDM y un peso hasta los 50 Kg. Esta especie nectónica es migratoria y endémica del Pacífico sureste, se distribuye a lo largo de todo el litoral peruano, en donde junto con las costas de México, están consideradas como las áreas de mayor concentración; y, por consiguiente es donde se realizan las mayores capturas. La extracción de la pota se hace en el Sur y Norte del país, especia en Tacna y Paita, donde las empresas pesqueras han instalado plantas procesadoras. La pota es uno de los principales productos de exportación del Perú y el tercero del sector pesquero, luego del aceite y harina de pescado. 9 En la actualidad, la biomasa de pota en el mar peruano asciende a 3,8 millones de toneladas. Este recurso se caracteriza por su bajo costo, su gran disponibilidad de captura y su alto nivel de blancura. De acuerdo a estadísticas del Ministerio de la Producción, entre enero y julio de 2009 se desembarcaron 12098 7,39 toneladas de pota. La cuota propuesta por IMARPE para el 2009 es de 230000 TM. La pota que se extrae se congela en forma de filetes, tiras, dados, alas y tentáculos. La forma más usada es la de filetes. Para diversificar la oferta peruana, los productores elaboran pasta de pota, croquetas y hamburguesas, las cuales ingresan a 37 países de América Latina, Africa, Asia y Europa. Las principales oportunidades de la industria pasan por la elaboración de productos de mayor valor agregado como filetes, nuggetts, chorizos, salchichas y hamburguesas a base de pota, atendiendo tanto al consumo local como exterior. Se busca diversificar la presentación de esta materia prima, con la finalidad de brindarle valor agregado, por lo que la “pota” en salsa de pachamanca y adobo sería una posibilidad más para nuestra industria conservera. 10 d) PARTE TEÓRICA O MARCO TEÓRICO “La primera operación en el faenado del pescado para el enlatado es su limpieza; se separan la cabeza, las vísceras y las escamas y se elimina por lavado la sangre, limo, etc. …El pescado así descamado y limpio se coloca después en latas o botes. …Después de lleno el envase, puede añadirse salsa, salmuera, aceite, o sal seca” ( 1 ) “La operación siguiente es la extracción del aire con de producir un vacío en la lata después de cerrada. El vació es necesario por las siguientes razones: 1. Para mantener ambas caras de la lata colapsadas en diferentes condiciones de temperatura y altitud. Los fondos abombados son sospechosos. 2. Para minimizar las tensiones en las suturas de las latas durante el procesado. 3. Para reducir las reacciones químicas dentro del recipi durante el almacenamiento. La presencia de oxígeno acelera la corrosión. (1 ) John D. Syme. EL PESCADO Y SU INSPECCIÓN. Zaragoza España. Ed itorial ACRIBIA. traducido del Inglés por el Dr. Benito Moreno García. 1968. p. 224. 11 4. Para inhibir el crecimiento de los posibles esporos bacterianos que resistieron el tratamiento térmico y que precisan el oxígeno para su desarrollo” ( 2 ) “Después de eliminado el aire y cerradas las latas, éstas se lavan generalmente con agua caliente con o sin jabón para remover los restos adheridos. Quedan entonces listas para la esterilización” (3 ) “En las calderas de vapor las latas rellenadas y cerradas reciben el tratamiento térmico adecuado, según el tipo de conserva, mediante calentado a presión. La temperatura de procesado de las especies más corrientes de pescado suele ser de 110 a 120º C, mientras que los crustáceos y los moluscos se someten a temperaturas más bajas para evitar su decoloración y alteración física. El calor lleva a cabo la destrucción de las bacterias presentes, aunque pueden quedar esporos resistentes al tratamiento térmico. En todo caso, el producto resultante puede conservarse inalterado durante tiempo indefinido” (4 ) “Terminado el tratamiento térmico, las latas se enfrían con rapidez y pueden ser lavadas de nuevo con un detergente. Es fundamental el enfriamiento rápido, una vez finalizado el tiempo de tratamiento, para frenar la acción del ca (2 ) Ibid. p. 224. (3 ) Ibid. p. 225 4 ( ) Ibid. p. 225 12 l valor nutritivo del producto. El enfriamiento tiene lugar, en muchos casos, en la propia caldera por admisión de agua fría y de aire a presión… Enfriadas las latas, se procede al etiquetado y después son almacenadas. Para comprobar la eficacia del tratamiento térmico se incuban algunas latas” ( 5 ) “DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Las conservas de pescado, alimento especialmente nutritivo por su alto contenido proteico y de Omega 3, que ayudan a un buen desarrollo y crecimiento del tejido cerebral y de la vista en los niños, a regular la pres sanguínea y a eliminar la grasa saturada que se forma en la venas (colesterol malo) reduciendo de esta forma el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares, trombosis e inflamaciones. Comer 100 gr. de pescado 2 o 3 veces a la semana cubre el requerimiento nutricional de las personas. ESPECIES Atún, Caballa, Sardinas, (5 ) Ibid. p. 226 13 Jurel y Pota. PROCESO DE ELABORACIÓN En los procesos de elaboración de nuestros productos, trabajamos cumpliendo con los más altos estándares de calidad, para lo que estamos certificados por las siguientes instituciones reconocidas internacionalmente: • FDA, Estados Unidos de Norteamérica. • EFSIS, Inglaterra. • IFS, Alemania, Francia. • ASDA/GEORGE, Europa. • ISO 14,000 Gestión Ambiental. • ISO 9,001 Gestión Gerencial de Calidad. EMPAQUE Presentaciones en diferentes cortes, tales como, Sólido, Filete, Grated, Enteros y envasados en envases de hojalata: • ½ lb o tuna x 170 gr / x 185 gr • Tall x 425 gr. • Austral Pack x 200 gr. • ¼ club x 90 gr. / x 125 gr. • Dingley x 120g • Envases institucionales de 500 gr. / 1,000 gr. 14 PLANTAS Tenemos 2 plantas, que están estratégicamente ubicadas en la zona norte del Perú, en el Puerto de Paita, departamento de Piura y en Coishco en el Puerto de Chimbote, departamento de Ancash. Estas plantas reciben materia prima del mar peruano, catalogado como el más rico del mundo, donde sus aguas frías y súper productivas dan origen a la pesca de las especies con las que se abastecen nuestras plantas para llegar al mercado peruano y al resto del mundo. MERCADOS Abastecemos al Mercado Peruano con el 40% del consumo a nivel nacional y al resto del mundo, en los principales mercados, tales como América del Sur, América del Norte, América Central, Europa, Asia y África” ( 6 ) (6 ) http://www.austral.com.pe/pr_conservas.aspx 15 “EL CIERRE Y SU CRITICIDAD EN LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PESCADO María José Benito Ramos Directora de Calidad e I+D Consorcio Español Conservero S. A. Para que una conserva de pescado sea considerada apta para su distribución y puesta en el mercado a disposición del consumidor, es requisito imprescindible que previamente haya superado una serie de Controles Técnicos y de Calidad efectuados por el fabricante. A lo largo del proceso de elaboración han de controlarse, entre otros, los siguientes aspectos: Protección adecuada de las latas vacías durante su almacenamiento. Inspección de las latas vacías (integridad de los envases, control de limpieza, verificación de ausencia de defectos, análisis de aptitud del cierre, tests de barnices).Cuidadosa manipulación de las latas. Mantenimiento exhaustivo de los equipos y máquinas empleados en el cierre: es de vital importancia que las máquinas cerradoras se encuentren en perfecto estado de ajuste, ya que pequeñas imperfecciones respecto a las dimensiones o forma del cierre pueden dar lugar a la pérdida de hermeticidad. Control de aspectos técnicos del envase lleno cerrado: inspección visual para verificar la ausencia de defectos externos (picos, rugosidades, bordes cortantes…), análisis micrométrico de los parámetros de cierre (solapamiento, compacidad, longitud de los ganchos…), pruebas de hermeticidad, controles de desmontaje de envases. Secado rápido de los envases.7 7 Benito Ramos María José http://www.conservasenlata.com/opinion 16 Uno de los controles a realizar, de suma importancia, es la inspección del cierre efectuado durante el proceso de fabricación. En la elaboración de conservas de pescado, se consideran principios esenciales la consecución de la esterilidad comercial del producto mediante la aplicación de calor, y que el producto quede suficientemente protegido contra una posible contaminación posterior. Para que el proceso de esterilización sea efectivo, es fundamental contar con un buen cierre. 8 Para satisfacer estos objetivos, la lata juega un papel decisivo: los cierres han de poseer unas características tales que les permitan soportar, en condiciones normales, los procesos de esterilización, manipulación, transporte y almacenamiento de forma que se evite la contaminación bacteriológica, corrosión y alteración del producto contenido.9 Por tanto, el recipiente destinado a contener el producto debe cumplir una serie de requisitos técnicos, llenarse adecuadamente y cerrarse herméticamente, con objeto de que el envase sea impermeable al aire y al agua. De esta manera, el producto queda protegido contra cualquier posible contaminación. Su interior debe ser resistente a las reacciones químicas indeseables, y su exterior resistente a la corrosión en las condiciones habituales de almacenamiento.10 Las enzimas y microorganismos que producen la alteración del pescado se destruyen con relativa facilidad, o quedan inactivadas, mediante el calor. Por tanto, los productos de pescado que se envasan y se cierran herméticamente en latas que los protegen contra 8 Ibid. p.1 Ibid. p.1 10 Ibid. p. 1 9 17 cualquier recontaminación y, que después, se someten a un tratamiento térmico oportuno, permanecerán estables durante un largo tiempo. 11 La búsqueda de la hermeticidad como garantía de seguridad en una conserva, explica por qué la operación de cerrar latas es clave en la elaboración de una conserva de pescado, y por tanto es fundamental realizar una serie de controles que garanticen su idoneidad, así como otra serie de actividades complementarias que tienen como finalidad la obtención de un producto final seguro. 12 A lo largo del proceso de elaboración han de controlarse, entre otros, los siguientes aspectos: Protección adecuada de las latas vacías durante su almacenamiento, inspección de las latas vacías (integridad de los envases, control de limpieza, verificación de ausencia de defectos, análisis de aptitud del cierre, tests de barnices), cuidadosa manipulación de las latas, mantenimiento exhaustivo de los equipos y máquinas empleados en el cierre:1 3 Es de vital importancia que las máquinas cerradoras se encuentren en perfecto estado de ajuste, ya que pequeñas imperfecciones respecto a las dimensiones o forma del cierre pueden dar lugar a la pérdida de hermeticidad, control de aspectos técnicos del envase lleno cerrado: inspección visual para verificar la ausencia de defectos externos (picos, rugosidades, bordes cortantes…), análisis micrométrico de los parámetros de cierre (solapamiento, compacidad, longitud de los ganchos…), pruebas de hermeticidad, controles de desmontaje de envases, secado rápido de los envases, test de esterilidad en producto final: resultados positivos en el análisis bacteriológ l producto terminado, pueden ser indicativos (entre otras cosas) de la pérdida de hermeticidad en el interior del envase, prevención de oxidaciones durante el almacenamiento. 14 11 Ibid. Ibid. 13 Ibid. 14 Ibid. 12 p. 2 p. 2 p. 3 p. 3 18 “Acciones: Las acciones que se han desarrollado dentro de este programa se han llevado a cabo por SODERCAN, habiendo sido destinadas hacia el subsector de las Conservas y de los transformados de Pesca, se ha desarrollado un plan estratégico para el sector dentro del que se hacia referencia a la necesidad de la modernización tecnológica, en esta línea se comenzó a definir la realización del Primer Taller Nacional de Nuevas Tecnologías Aplicadas al Sector de Conservas de Pescado y Transformados de Productos del Mar que tuvo lugar en el Palacio de Congresos de Santander los días 14 y 15 de Diciembre de 2 006 promovido por el Gobierno de Cantabria y organizado por 19 la Fundación para el Desarrollo Infotecnológico de Empresas y Sociedad (Fundetec) y la Sociedad para el Desarrollo Regional de Cantabria (SODERCAN). 15 Con objeto de fomentar la plena utilización de las nuevas tecnologías y favorecer su incremento de competitividad y productividad, el talle anteó como la necesidad de posibilitar un punto de encuentro entre los diferentes agentes que promueven e incentivan la inclusión del sector de conservas de pescado y transformados de productos del mar en las nuevas tecnologías: Administración Central, Administraciones Autonómicas, Asociaciones Empresariales sectoriales y Empresas desarrolladoras TIC. 16 Este primer Taller Nacional de Tecnologías Aplicadas al Sector de Conservas de Pescado y Transformados de Productos del Mar abordó las iniciativas para fomentar la utilización plena de las nuevas tecnologías entre el sector: pymes, micropymes y trabajadores autónomos liderados por la Administración Central en colaboración con el Gobierno de Cantabria a través de Fundetec y Sodercan, contando con la colaboración y la percepción de las Asociaciones Sectoriales (ANFACO y CONSESA), posibilitando un punto de encuentro para conocer y divulgar mejores usos y prácticas del uso TIC entre el sector de conservas de pescado y productos transformados del mar.17 15 http://www.p lanavanza.es/LineasEstrategicas/AreasDeActuac ion/EjeCapacitac ion/Capacitac ion+PYME/Soluc ion esSectoriales/MesasSectorialesTIC.htm?pestana=1 16 17 Ibid. p.1 Ibid. p.1 20 Se definieron como objetivos del taller los siguientes: Objetivos generales : ♣Colaboración : Posibilitar un punto de encuentro entre los distintos agentes del sector, Administración Pública y Sector Tecnológico. ♣Divulgación: Extender y divulgar las ventajas del uso de las Nuevas Tecnologías entre las PYMES, Micro -Pymes y trabajadores autónomos para mejorar la competitividad, la productividad y la rentabilidad en su negocio. ♣Difusión: Dar a conocer proyectos que ya se estén desarrollando y que puedan ayudar a satisfacer las necesidades reales en tecnología del sector. 18 Objetivos específicos : ♣Identificación de las líneas estratégicas del sector de conservas de pescado y marisco para su inclusión en las Nuevas Tecnologías. ♣Promoción en prensa a nivel nacional y divulgación de la realidad del sector ante la Tecnología. ♣Iniciar la promoción de proyectos fundamentados en necesidades reales de tecnología en colaboración con las Administraciones Públicas. 1 9 18 19 Ibid. p.2 Ibid. p.2 21 Dentro de la realización del 1er. Taller Nacional de Tecnologías Aplicadas al Sector de Conservas de Pescado y Transformados de Productos del Mar se desarrollaron las siguientes acciones : • Detección de empresas, microempresas y trabajadores autónomos con uso intensivo de tecnología dentro del sector. • Promoción y divulgación de una encuesta sectorial. • Identificar casos de éxito reales. • Informe de conclusiones finales. • Difusión en prensa de nivel nacional. 20 Durante las jornadas que ha durado el Taller, se ha constatado una vez más la importancia de las TIC como factor competitivo, que ayude en la diferenciación estratégica, ayude a crear imagen de marca, y en la mejora de la rentabilidad. Todo ello es especialmente importante en el caso de las pequeñas empresas, la mayoría de las existentes en el sector conservero donde predominan las “artesanales”. El uso de un lenguaje menos técnico y la adecuación de las soluciones tecnológicas al tamaño y las necesidades reales de las empresas, son dos de conclusiones obtenidas en el Taller” ( 21) 1._ “El líquido ò contenido en la lata de conservas ._ El líquido de cobertura que viene el la lata es un excelente aporte de nutrientes. En él están contenidos importantes y muy ricos lípidos que no deberíamos desechar. El contenido de lípidos o materia grasa de las conservas de pescado es variable, ya que en ello influyen no sólo los contenidos 20 21 Ibid. p.3 http ://www.conservas -lachimbotana.com/nutric ionrecetas.htm 22 de forma natural en las diferentes especies envasadas, sino también el aceite y otros que se añade en el momento de fabricación.22 2._ Las conservas de Pescado y Omega 3 ._ Los pescados contienen los ácidos grasos omega-3 que evitan la formación de trombos y tiene un potente efecto vasodilatador que protege los vasos sanguíneos de la arteriosclerosis y consecuencias. Estos nos ayudan a disminuir los niveles plasmáticos de colesterol y triglicéridos disminuyendo el incremento plaquetario, previniendo que se formen coágulos y trombos. Nos protege y fortalece el sistema inmune. Los ácidos grasos omega -3 se encuentran de forma natural en los pescados grasos (caballa, sardina, bonito, otros).2 3 3._ Beneficios del consumo de ácidos grasos omega-3: * Disminuye la presión arterial. * Disminuyen los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre. * Evitan el aumento de plaquetas que obstruyen los vasos sanguíneos. * Protegen contra la artritis. * Previene la arteriosclerosis. * Tienen un efecto vasodilatador y antiinflamatorio. * Muy importantes en el desarrollo del cerebro, vista y el tejido nervioso. 24 22 Ibid. p.1 Ibid. p.1 24 Ibid. p.1 23 23 4._ Vitaminas ._ Las Conservas de pescado contienen vitaminas B2 y B3 también se encuentran las vitaminas A y D, todas ellas se encuentran en los pescados grasos, tales como sardina, caballa, etc. El pescado fresco es muy nutritivo, pero la conserva de pescado también. El proceso industrial no altera la composición nutricional del alimento, por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos. Al no darle la luz al contenido de la lata los nutrientes fotosensibles (vitaminas A, K y ác ico) no se pierden con el paso del tiempo.2 5 5._ Fósforo y Calcio._ La importancia en el contenido de los elementos m inerales y sus sales. Se encuentran en las conservas de sardinas, caballa y otros, en el contenido de fósforo y calcio que puede situarse entre 300 y 400 mg. por 100 g. para el fósforo y entre 200 y 350 mg. por 100 g. para el calcio, por sus valores nutricionales todo esto hace muy aceptable a nuestro organismo” (26) “Salsa para Adobo Picar finamente el ajo, añadirle el ají molido, el perejil, sal, pimienta, el vinagre y el aceite, poner en una fuente de vidrio y revolver, o en una botella y sacudir. Se emplea para adobar lechones o salsear los asados al asador.2 7 25 Ibid. p.2 26 Ibid. p. 3 27 http ://www.todorecetas.net/recetas/salsa-para-adoboX2002.html 24 Ingredientes • 10 dientes de ajo • Sal y pimienta • 2 cdas de ají picante molido • 2 tazas de vinagre • 2 cdas de perejil picado • 1 taza de aceite Ingredientes: aceite de girasol, ajo, mostaza, brandy, sal, ron y especias. Uso recomendado: ideal para adobar cordero, ciervo, corzo, conejo, jabalí, y en general todo tipo de caza. Para la preparación de este tipo de carnes es importante que se introduzcan en abundante agua con sal y vinagre, que cubra toda la carne durante media hora. De esta forma soltará toda la sangre y sedas que pueda tener pegadas. Transcurrido este tiempo se lavará en agua con sal, y se adobará un mínimo de 24 horas, pero si la carne es de jabalí, ciervo o corzo se dejará un mínimo de 2 a 3 días” (28 ) SALSA DE ADOBO “-Se ponen en un plato hondo ruedas finas de zanahorias ochadas, cebollas, laurel, perejil, ajo machacado, tres cucharadas de aceite, dos de vinagre, sal y pimienta. En este adobo se pueden echar lo mismo lascas de carne o de pescado cocinadas dejándolas en esta preparación por lo menos 28 Ibid. p. 1 25 dos días y cuando más cinco, teniendo cuidado de volver las lascas todos los días y debiendo quedar cubiertas por la salsa. Cuando se vaya a comer se pasan las zanahorias por un tamiz, la carne o pescado se calienta y también la salsa.” ( 29 ) “SALSA PARA PACHAMANCA Los Aderezos: Para las carnes rojas: el perfume y el sabor lo ponen el chincho, huacatay y la hierbabuena. El color rojo es del achiote y el ají panca. El color verde del culantro y la espinaca. La personalidad viene de los diversos ajíes especialmente el rocoto. La frescura viene del perejil. El secreto es la ruda. La agudeza es de la chicha y el vinagre, el aceite pone la suavidad, la picardía la pimienta, e l comino y al final lo de siempre, azúcar y sal. 3 0 Para las carnes blancas: la base es siempre el ají colorado, el perfume y el sabor del chincho y el romero, mucha cebolla y ajo, un poco de comino, más de vinagre y chicha, lo suavizamos con perejil, lo justo de aceite y el toque preciso de azúcar y sal” 31 Podemos apreciar en las figuras siguientes, las hojas y la flor del “chincho” y el “ají panca” en planta, condimentos indispensables en toda preparación de salsas, en virtud a que le confieren a las comidas, no solamente olores agradables, sino también sabores muy particulares, que ayudan a “tentar” a los consumidores. 29 30 31 http ://www.guije.com/libros/cocina01/salsas/adobo.htm Ibid. p.1 Ibid. p.1 26 ALGUNOS INSUMOS: “ CHINCHO” 32 “ AJÍ PANCA” 33 32 http ://www.historiadelagastronomia.com/articles/94/1/LA-PREPARACION-DE -LAPACHAMANCA/Page1.html p.1 33 Ibid.p.1 27 ANTECEDENTES BIOLOGICO PES QUEROS 34 Nombre Cie ntífic o: Do s id ic us g ig as Nombre Co mún: Pota, Calamar gigante, Jibia, Calamar volador Nombre Ing lé s Jumbo Squidl S ímil de importanc ia inte rnac iona l Ille x arge ntinus (Argentina), Todarores pacificus (Japón). Dis tribuc ión g e og ráfic a Desde Baja California hasta Valparaiso (Chile). Loc alizac ió n de la Pe s que ría e n e l Pe rú Tumbes, Talara, Paita. COMPOS ICION QUIMICA Y NUTRICIONAL 1. ANALIS IS PROXIMAL (Tabla Nº 1) COMPONENTE PROMEDIO (%) Humedad 81,1 Grasa 1,1 Proteína 16,0 Sales Minerales 1,7 Calorías (100 g) 101 (Tabla Nº 2) 2. ACIDOS GRAS OS ACIDO GRASO PROMEDIO (%) C14:0 Mirístico 1,4 C15:0 Palmitoleico 0,5 C16:0 Palmítico 19,9 C16:1 Palmitoleico traz. C17:0 Margárico traz. 34 COMPENDIO BIOLÓGICO TECNOLÓGICO DE LASPRINCIPALES ESPECIES HIDROBIOLÓGICAS COMERCIALES DEL PERÚ (Marzo de 1996) Instituto del Mar del Perú Instituto Tecnológico Pesquero del Perú. 28 C18:0 Esteárico 3,5 C18:1 Oleico 4,0 C18:2 Linoleico traz. C18:3 Linolénico traz. C20:0 Aráquico 6,4 C20:1 Eicosaenoico traz. C20:3 Eicosatrienoico 0,2 C20:4 Araquidónico traz. C20:5 Eicosapentanoico 16,7 C22:3 Docosatrienoico 0,2 C22:4 Docosatetraenoico 0,3 C22:5 Docosapentaenoico 0,2 C22:6 Docosahexaenoico 46,9 (Tabla Nº 3) 3. COMPONENTES MINERALES MACROELEMENTO PROMEDIO (%) Sodio (mg/100g) 198,2 Potasio (mg/100g) 321,9 Calcio (mg/100g) 9,1 Magnesio (mg/100) 45,6 (Tabla Nº 4) MICROELEMENTO PROMEDIO (%) Fierro (ppm) 0,8 Cobre (ppm) 1,4 Cadmio (ppm) 0,2 Plomo (ppm) 0,2 CARACTERISTICAS FIS ICAS Y RENDIMIENTOS 1. COMPOS ICION FIS ICA (Tabla Nº 5) COMPONENTE PROMEDIO (%) Cuerpo o tubo 49,3 Aleta 13,4 Tentáculos 21,4 29 Vísceras 15,4 2. CARACTERÍSTICAS FÍS ICO ORGANOLÉPTICAS : CUERPO (Tabla Nº 6) TEXTURA FIRME Peso de ejemplar entero (rango, g) 800-2000 3. DENS IDAD (Tabla Nº 7) PRODUCTO DENSIDAD (Kg/ m3 ) Producto entero 4. RENDIMIENTOS 850 (Tabla Nº 8) PRODUCTO % Sazonado - seco 14-18 Pulpa 45-49 “…. la conservación de los alimentos ha sido una de las obsesiones constantes en la Historia del hombre. Las duras épocas de carestía o las malas cosechas obligaban a las familias a mantener ciertas reservas alimenticias, una necesidad que requería primero encontrar un modo de que los productos perecederos resistiesen a la putrefacción durante periodos más prolongados de tiempo” ( 35) ‘Ya en el Neolítico, el hombre sabía que el frío servía para conservar alimentos y usaba hielo para tal efecto. También se dio cuenta que la sal y el condimentar alimentos, también para conservarlos. Los 35 ite no sólo servían para ipcios, por ejemplo eran http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/conservas.htm 30 considerados importantes exportadores de pescado ahuma otro famoso sistema de conservación. Sin embargo, algunos métodos no acababan de ser totalmente seguros” 36 “Ya en el siglo XIX, Napoleón consideraba que la guerra la ganaban los ejércitos mejor alimentados. Por eso, a raíz de una campaña de Bonaparte para fomentar la investigación en el campo de la conservación, Nicolás Appert descubrió q el aceite era especialmente útil para mantener el pescado. De su investigación nacería el proceso industrial de la ‘appertización ´” 37 “Al principio las conservas eran en vidr io: posteriormente el inglés Meter Durand recurrió a la hojalata para fabricar nuevos envases de conserva. Este material permitía que el pescado durase más tiempo, que la conserva fuese más resistente (no se rompe como el vidrio) y que mantuviese todas sus vitaminas ya que la luz no deteriora el producto” 38 “El siguiente resumen cronológico muestra algunas fechas importantes en el desarrollo y el proceso de enlatado: • 1809: Napoleón Bonaparte otorga un premio de 12 000 francos a Nicolás — Appert, por el invento de la lata y el proceso de preservación de alimentos. • 1810: En Inglaterra es concedida a Meter Durand una patente de fabricación de latas. 36 37 38 Ibid. p . 1 Ibid. p. 1 Ibid. p. 1 31 • 1812: Son comercializadas las primeras latas con base la patente de Meter Durand. • 1819 - 1820: William Underwood, en los Estados Unidos, produce las primeras latas de láminas de fierro estañadas, iniciándose así enlatado comercial. Gran parte de esta producción era consumida en las naves ve durante sus largos viajes. • 1824: El almirante Perry llevó al Polo Norte un lote de latas de alimentos, las cuales fueron encontradas 14 años después en perfecto estado de conservación. • 1853: Gail Borden introdujo en los Estados Unidos la lata para leche condensada, bajando significativamente el índice de mortalidad infantil y haciendo que el consumidor norteamericano pasase a considerar a la lata como un envase seguro e higiénico para la preservación de a imentos. • 1856: Fue creado el convertidor “Bessemer”, con el cual fue posible producir latas mecánicamente, con material estafiado, con acero-base de bajo contenido de carbono. • 1861-1865: En los Estados Unidos, la guerra civil promueve expansión de la industria de alimentos enlatados. • 1870: Pasteur explica científicamente que el calor destruye los microorganismos en el producto enlatado y evita el desarrollo de otros microorganismos. • 1874: En los Estados Unidos entran en uso las primeras autoclaves a vapor para procesamiento de latas a temperaturas mayores a 1000 C. • 1890: Se pone en operación la primera línea automática de fabricación de latas, con capacidad de 6 000 lata por hora. 32 • 1895 — 1900: La ciencia de la bacteriología es aplicada por primera vez en la industria de alimentos. Los investigadores Prescott, UnderWood, Russel Y Mac Phail se distinguieron por sus investigaciones científicas, transformando una industria basada en experiencias individuales en una industria científica controlada. • 1900: Las primeras latas barnizadas internamente son usadas para la preservación de frutas. • 1900 — 1910:Creación de la lata de tres piezas y desarrollo de las primeras latas sanitarias, precursoras de las actuales, así den soldadura solamente por el lado externo de la costura s porque recibían una ! y sus tapas/fondos pasaron a tener doble cierre y no más soldaduras. • 1918 — 1920: Las latas sanitarias barnizadas entran en uso general. Se diversifica su uso para: cosméticos, productos farmacéuticos, cigarros, tintas y aceites. Se introduce la litografía directa sobre la hojalata. • 1920: Se generaliza el uso de la lata barnizada internamente con barnices óleo resinosos para el envasado de productos alimenticios de baja acidez (Ph. <4,5) • 1923 — 1928: Se desarrollan los cálculos matemáticos de los procesos térmicos del enlatado de alimentos. • 1929: Introducción de la laminación en frío en las industrias siderúrgicas, mejorando la calidad del revestimiento de estaño en la hojalata, aun fabricado por inmersión. Descubrimiento de la importancia de la química del acero de la hojalata en el desempeño de la lata. • 1929 — 1939: Se desarrollaron diferentes tipos de acero para hojalata, con composición química bien definida (baja cantidad de metaloides, medio tenor de impurezas, refosforizado, etc.) para ser utilizados de acuerdo con las 33 características del alimento que debe ser envasado. Entre otros avances en este período tenemos: 1. Desarrollo de las primeras láminas no revestidas. 2. Creación de diferentes clases de revestimiento de estañ e inclusive diferenciales con esporas de las capas de revestimiento bien controladas. 3. Especificación de la serie de espesores para la producción de la hojalata, que varía de 0,15 a 0,38 mm. 4. Producción de láminas metálicas en 9 rangos de templado permitiendo compensaciones de espesor y dureza en la fabricación de la lata. • 1939 — 1945: Desarrollo del proceso de estaño electrolítico, que tuvo como finalidad ahorrar estaño. Fue implantado por necesidad económica a partir de 1942, como resultante de la época de guerra. • 1946 — 1961: Durante este período hubo un excepcional desarrollo y diversificación del mercado, con el consecuente perfeccionamiento de los equipos de producción, tanto de hojalata como de las latas, cuyas líneas de producción llegaban a 600 latas por minuto. En este período, la industria química desarrolló nuevas resinas acrílicas, vinílicas, epóxicas, fenólicas y otras combinaciones, que permitieron revestimientos específicos para todo tipo de producto y la reducción del revestimiento de estaño de la hojalata. Se generalizó la utilización de la lata para cervezas y bebidas carbonatadas, representando una nueva demanda para la industria siderúrgica, que desarrollo la lámina doblemente reducida. La expansión del mercado de envases metálicos estimule a las industrias a desarrollar envases competitivos frente a la lata. • 1962: El primer material en penetrar en esta área de creciente dominio fue el aluminio, que inicialmente trajo una gran satisfacción a los consumidores: 34 la tapa de fácil abertura (“easy open”), adoptada por os los fabricantes de latas, principalmente en latas para bebidas carbonatadas. • 1963: Introducción del proceso de fabricación de latas de dos piezas por estampado y estiramiento ; y, por estampado y re estampado. • 1964: Las industrias de aluminio reducen el precio de lámina de aluminio para latas. Este hecho, combinado con el proceso de estampado, permitió la entrada definitiva del aluminio como competidor de la hojalata en las bebidas carbonatadas. • 1965 — 1970: Introducción en los Estados Unidos de la lámina (“tin free- steel”), lámina sin revestimiento de estaño que tiene la superficie tratada con óxido de cromo. El Japón introduce la lámina cromada, con revestimiento de cromo metálico y la lámina CANSUPER semejante a la lámina TFS norteamericana. • En este período surge la lata MYRASEAM de TFS, para cerveza; en este envase la costura lateral es soldada con una resina termo plástica. • Se desarrollaron los procesos de soldadura eléctrica para la costura lateral de las latas. El proceso CONOWELD, por la Continental Can Co. En los Estados Unidos y la WIMA y SUPERWIMA, por la Soudronic AG en Suiza. • 1970 — 1985: La crisis energética desencadenada en el inicio los años 70 fue la principal determinante para el desarrollo de diferentes tendencias tecnológicas de las latas y que llegan hasta nuestros días”39 39 Eli Espinoza Atencia y José de Assis Fonseca Faria. ENVASES METÁLICOS PARA ALIMENTO – Materiales, fabricación, corrosión y sulfuración – Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, Tacna (Perú), 1999, pp. 1 -3 35 “Cuando el pescado llega a la fábrica, lo primero que hay ue hacer, antes de nada, es limpiarlo y vaciarlo de sus vísceras. A continuación se somete a un proceso de pre cocinado en el que se llevan a cabo procedimientos de cambio térmico, ya sean a través de vapor o aire caliente, en lata o en parrilla. Gracias este sistema, el pescado pierde agua y reduce sus dimensiones: un cambio que, por ejem en las sardinas es bastante evidente, ya que suelen perder hasta 30 % de su peso” 40 “Posteriormente se añade, ya con el pescado en la lata, el aceite (de oliva, girasol u otros) o las salsas (escabeche, salsa americana, tomate, en su tinta, picante, salsa de vieira). Le sigue un proceso de esterilización, que deja estable el pescado; y el almacenamiento, en el que el producto madura completamente”41 “El principal objetivo del enlatado consiste en preparar un producto capaz de ser almacenado durante tiempo considerable y que al final sin riesgo” mismo pueda comerse 42 “Al objeto de obtener un producto de conservabilidad satisfactoria hay que lograr las condiciones siguientes: (1) El contenido del bote tiene que ser estéril, es decir, hallarse exento de bacterias y enzimas activos; 40 Ibid. P. 2 Ibid. P. 2 42 G.H.O. Burgués C.L. Cutting y J.A. Lovera EL PESCADO Y AS INDUSTRIAS DERIVADAS DE LA PESCA. Zaragoza (España). Editorial Acribia, S.A. Traducido del Inglés por Venancio López Lorenzo, 1978. p. 200. 41 36 (2) La superficie interior del bote tiene que ser resistente al ataque por cualquier parte del contenido, y la superficie exterior tiene que ser resistente a la corrosión bajo condiciones de almacenamiento razonables; (3) La tapa del bote tiene que unirse herméticamente al cuerpo del bote para evitar la entrada del aire y del agua y de los contaminantes que puedan vehicular ” 43 “Las materias primas animales y vegetales utilizadas en la fabricación de conservas, así como los aditivos, en particular los condimentos naturales, contienen gérmenes en mayor o menor cantidad, que pueden eliminarse con los correspondientes procesos de conservación” 44 “Para lograr una conservación adecuada, es necesario conocer las propiedades de los microorganismos y la influencia de condiciones diversas, es decir, la acción de factores endógenos y exógenos. Entre los factores endógenos, resultan especialmente interesantes la resistencia al calor, la fase de reposo de los gérmenes, la activación por el calor; entre los parámetros exógenos, son importantes la acción del calor, el valor a w , el contenido de acidez y la influencia de los componentes de los alimentos, los conservantes y los aditivos”45 “La finalidad tecnológica de pasteurizar y esterilizar es la de matar los microorganismos, y en la esterilización también prácticamente todas las formas 43 Ibid. P - 202 Heinz Sielaf y H. Schleusener. TECNOLOGÍA DELA FABRICACIÓN DE CONSERVAS – Cinética de la destrucción de microorganismos, inactivación de enzimas y alteración por efecto del calor – Zaragoza, España. Editorial Acibia S. A. Traducido por Jaime Escobar, 2000, p. 25. 45 Ibid. P. 25 44 37 microbianas permanentes, así como inactivar los enzimas y alcanzar un aceptable grado de calentamiento de los componentes del pescado” 46 “El régimen temperatura- tiempo que debe ponerse en práctica en la pasteurización y esterilización de los productos del pescado sigue la misma pauta de todas las demás conservas de este tipo: estableciendo un tiempo ascenso hasta alcanzar la temperatura óptima de esterilización, manteniendo durante el plazo preciso dicha temperatura, y cumpliendo por último el plazo de enfriamiento. Las temperaturas de esterilización, más bajas que las utilizadas en las co de carne, tienen en cuenta la delicada textura de los músculos del pescado ante el calor, a pesar de los tratamientos previos aplicados como reforzadores de dicha textura”47 “En la búsqueda de medios para mejorar la calidad del enlatado mediante la manipulación adecuada de las condiciones del proceso, el tecnólogo nunca debe comprometer la inocuidad del producto. Existen tres má básicas de la seguridad del producto enlatado (aplicables igualmente a los productos embotellados y otros autoclavados): • Integridad del sellado del envase: el vacío de la lata tiende a succionar fluidos (y los microorganismos que contienen) a través del sellado defectuoso recontaminando el contenido estéril. • Proceso térmico de letalidad adecuada: se conoce con exactitud a determinadas temperaturas elevadas, los tiempos de exposición requeridos para eliminar de forma efectiva los patógenos más peligrosos y termo rresistentes, en particular Clostridium botulinum. Los procesos térmicos se calibran de acuerdo al 46 47 Ibid. P. 210 Ibid. P. 210 38 tiempo equivalente a 121,1º C. en el centro del producto, incluso aunque el proceso no se realice a una temperatura tan alta como Este tiempo de “letalidad del producto térmico” se conoce con el nombre de valor F0 . • Higiene escrupulosa posterior al proceso: mientras que la lata está todavía caliente y húmeda, tras el proceso de esterilización, mucho más vulnerable a las fugas hacia al interior a través del cierre. Por todo ello, el agua de enfriamiento debe ser clorada de forma controlada, al igual que todas las superficies que entran en contacto con la lata; además, las latas húmedas nunca deben manipularse”48 “Termorresistencia de microorganismos. Se cree que la destrucción de microorganismos se debe a la coagulación de sus proteínas, en especial de aquéllas que forman parte de los sistemas enzimáticos metabólicos, aunque existe una gran variabilidad en la termorresistencia. En realidad, la istencia térmica de un tipo de microorganismo dado puede variar ampliamente de acuerdo con el ambiente en el que se encuentre. Es bien conocido el efecto del pH en la viabilidad de los microorganismos, además Perigo y Roberts (1968) han puesto en evidencia la importancia de la sal y los nitritos en la termorresistencia de Clostridium botulinum .También tiene efectos concretos la actividad del agua (aw) y la presencia de ácidos orgánicos y antibióticos, como la que es especialmente activa frente a Clostridia spp. (Boone, 1966). Sin em bargo, hasta que estos efectos no se hayan validado de forma concluyente no se puede onsiderar reducir la severidad de los procesos de esterilización por calor” 49 48 George M. Hall TECNOLOGÍA DEL PROCESO DEL PESCADO. Zar (España). Editorial Acribiaa, S.A. Traducido por Dra. Reyes Pla Soler y Li Ángeles Videla Ces, 2001, p. 127 49 Ibid. p. 128 39 En estudios de termorresistencia bacteriana, ha sido necesario definir la muerte de un microorganismo como «la incapacidad para reproducirse en sus condiciones ambientales óptimas». Las células vegetativas de las bacterias, levaduras y mohos se destruyen casi instantáneamente al ser expuestas a 100º C. Sin embargo, las esporas bacterianas son más termorresistentes que las células vegetativas y algunas resisten tiempos prolongados de ebullición”50 “Transferencia de calor en el pescado enlatado. En el do la transferencia de calor es principalmente por conducción y, por tanto, se tarda un tiempo largo hasta que el centro térmico o temperatura del «punto frío» de una masa sólida se eleve desde 20 a 120° C. en una lata de 145,5 mm. de diámetro y 168 mm. de altura ... Para evitar que el pescado situado en las partes más externas de la lata sufra una sobrecocción, y para acelerar la transferencia de calor al punto frío, se añade a la lata aceite, salsa o salmuera”51 “La mayoría de los trozos de pescado, al ser sólidos s ndidos o inmersos en líquido, presentan mecanismos de transferencia de calor a través de su contenido tanto por conducción como por convección, Y la ubicación del punto frío no es simplemente el centro geométrico del envase sino el centro geométrico de la pieza más gruesa de pescado en el bote. independientemente de su localización, dado que la transferencia de calor por conducción es bastante más lenta que por convección”52 “El pardeamiento del pescado enlatado se asocia normalmente con el azúcar reductor de 5 carbonos. ribosa. Este se libera de forma creciente en el pescado en deterioro por la acción de la ribosa hidrolasa sobre el ácido ribonucleico. Sin embargo. como la ribosa es soluble, la cocción - previa del pescado y decantación del líquido producido puede ayudar a evitar el problema. También se ha sugerido 50 Ibid. Pág. 129 Ibid. Pág. 132 52 Ibid. Pág. 132 51 40 que Lactobacillus pentoacéticus eliminaría toda la ribosa en 2 días a 00 C. Otro fenómeno de pardeamiento que ocurre en el pescado en escabeche cuando se envasa junto con cebolla puede deberse a los aminoácidos que con el ácido 2,5 dicetoglucónico liberado por la acción bacteriana en la cebolla. Esta es otra reacción de pardeamiento no enzimática entre grupos carbonilo y amino”53 “En el marisco enlatado se producen cambios indeseables de color por iones metálicos; como por ejemplo; la coloración azulada que aparece en la carne de cangrejo se debe al hierro, mientras que la coloración negruzca que aparece en la gamba está relacionada con el contenido de cobre. Las orejas de mar y el bonito del Norte pueden sufrir ocasionalmente decoloración en el proceso debido al elevado contenido de hierro de la materia prima. Este favorece durante la conservación en congelación antes de decoloración se enlatado, a causa de la liberación de azufre en los tejidos. El hierro y el azufre libre reaccionan entre ellos durante el procesado térmico, produciéndose un precipitado negro de sulfuro de hierro en los laterales del envase, en el mismo pescad especialmente en el líquido de gobierno”54 “Los cristales de estruvita que se encuentran de forma ocasional en la carie en conserva de crustáceos, salmón , atún y escómbridos pueden confundirse con cristales auténticos. Sin embargo son cristales de fosfato amónico magnésico cálcico. Pero como el hecho de encontrar estos cristales en el producto es más molesto para el consumidor que, quizás, cualquier otro tipo de cuerpo xtraño contaminante, deberían adoptarse todas las medidas necesarias para asegurar que no se produ zcan. Las medidas preventivas más utilizadas para evitar la precipitación 53 George M. Hall TECNOLOGIA DEL PROCESO DEL PESCADO. Zaragoza (España). Editorial Acribia S.A. Traducido por Dra. Reyes Pla Soler y Lic. Angeles Videla Ces. 2001. P. 139 54 Ibid. P. 139 41 de cristales de estruvita son la adición de hexametafosfato sódico o ácido cítrico, que secuestran el calcio libre y los iones de magnesio, o disminuyendo el Ph .”55 “La formación de un coágulo y la tendencia de las piezas de pescado a adherirse a los laterales de la 1ata ocurren con mayor probabilidad si se utiliza materia prima previamente congelada. y será menos probable que suceda si en los tratamientos previos a la esterilización se incluye el paso por una salmuera, una precocción o la adición de ácido tartárico” 56 57 55 Ibid. P. 139 Ibid. P. 139 57 Ibid. P. 155 56 42 Selección del proceso térmico Dentro del ámbito del enlatado, los alimentos se pueden agrupar en tres clases según el pH: Acidez elevada (pH inferior A 4,5). Los escabeches de pescado que contienen ácido acético, cítrico o láctico no permiten el crecimiento de microorganismos esporulados patógenos para el hombre. Los micro organismos capaces de crecer en tales condiciones de acidez se destruyen por tratamientos térmicos relativamente suaves, como por ejemplo hasta 90º C. en el punto más frío, seguido de un enfriamiento inmediato o incluso por las temperaturas utilizadas en el llenado del pescado y adición del líquido de gobierno en caliente y sellado final” 58 Acidez media (pH. 4,5 a 5,3). Muchos productos enlatados de pescado con salsa de tomate entrarían dentro de esta categoría y, en consecuencia, requieren de un proceso de esterilización completo (basado, a menudo. en destrucción de las esporas de Clostridium botulinum) diseñado para esta categoría de pH. que proporcion e un almacenamiento seguro”59 Acidez baja (pH. superior a 5,3). La mayoría de los productos de pescado enlatados. diferentes a los mencionados previamente, tienen un pH muy próximo a la neutralidad y requieren un tratamiento térmico de esterilización completo, al igual que el grupo de acidez media. Es más, puede ser necesario tener en cuenta la posibilidad de que algunos termófilos esporulados muy morresistentes sean capaces de sobrevivir a estos procesos. Por ejemplo, se ha encontrado que el Bacillus stearothermophilus termófilo es el causante del deterioro sin hinchamiento de productos enlatados. Sin embargo, dado que el proceso térmico requerido para 58 Ibid. p. 128 59 Ibid. p. 128 43 eliminar de forma efectiva las esporas de este organismo es tan severo, el pescado resultaría excesivamente cocido. Por tanto, es mejor no utilizar materiales crudos, como hierbas aromáticas y especias, que podrían contener estos microorganismos, ya que las condiciones posteriores al proceso favorecerían la germinación de las esporas. Por ejemplo, cuando las latas de diámetro grande se enfrían de forma natural, esto es, sin agua y sin condiciones de presión, el enfriamiento en el centro de la lata es lento (más de un día) lo que permite la rminación de esporas y el deterioro por termófilos”60 “Calentamiento y equipos para el tratamiento térmico. Autoclaves de vapor a presión. La manera más frecuente de procesado térmico alimentos enlatados para conseguir una esterilidad comercial es el vapor saturado a presión. Cuanto mayor sea la presión en el interior del autoclave, mayor será la temperatura a la que el vapor condensa en las paredes externas de la lata. Las condiciones que se utilizan con mayor frecuencia en autoclaves convencionales son: Condensaciones más frecuentes utilizadas en los autoclaves convencionales” 61 “Operación de los autoclaves con vapor a presión: 1) Cerrar y asegurar la tapa o puerta (s). 2) Introducir vapor con todas las purgas y válvulas abiertas. 3) Cerrar la purga cuando el volumen de vapor condensado hasta una cantidad que se pueda eliminar de forma eficiente mediante la válvula de condensado. 4) Permitir que el autoclave alcance internamente los 1000° C. y expulse vapor durante un intervalo prefijado (dependiendo del tamaño del autoclave) que 60 61 Ibid. p. 128 Ibid. p. 139 44 asegure la expulsión del aire del interior del autocla ya que éste podría conducir a un procesado insuficiente. A esto se le llama « lar el autoclave» 5) Cerrar la válvula principal de salida de vapor, de manera que la presión interior aumente hasta un valor, prefijado en la válvula de regulación del vapor, que se corresponde a la temperatura de procesado. 6) Una vez se consigue esta temperatura, el «proceso» comienza y las condiciones se mantienen según lo establecido. Durante el proceso se mantienen abiertos los purgadores, así se asegura el movimiento del vapor en el interior de la cámara y la expulsión del aire que pudiera entrar junto con el vapor. 7) Cuando finaliza el tiempo de procesado se inicia la secuencia de enfriamiento. 8) Simultáneamente se cierran la válvula principal de vapor y se abre la de aire, permitiendo la entrada de aire comprimido para mantener la presión en el interior del autoclave. 9) Introducción de agua fría dorada en el autoclave mediante la bomba y la apertura de la válvula correspondiente. 10) Apertura del drenaje, permitiendo la circulación de agua fría en el autoclave y su recuperación en un depósito para su recloración y reutilización al mismo tiempo, se reduce gradualmente la presión en el interior para equilibrar la presión de los envases, ya que ésta reduce al disminuir la temperatura. 45 11) Detener el ciclo de enfriamiento, drenar el autoclave, abrirlo y extraer los envases a un temperatura suficientemente baja” 62 Valor Nutritivo Seguridad y Protección Las tendencias actuales favorecen, por motivos de nutrición y salud, el consumo de alimentos frescos y orgánicos; no obstante, las verduras frescas no son más nutritivas que las enlatadas. Un estudio elaborado por el Departamento de Ciencias Alimentarias y Nutrición Humana de la Univers de Illinois ha demostrado que las frutas y verduras enlatadas contienen la misma cantidad de fibra y vitaminas que los mismos alimentos frescos y, en algunos casos, incluso más.63 Los alimentos frescos empiezan a perder sus vitaminas cuanto son recolectados y, a menudo, pueden pasar hasta dos semanas almacenados o en tránsito antes de llegar al mercado. Algunas frutas y verduras recolectan antes incluso de que hayan madurado y requieren ese lapso de tiempo para estar listas para su consumo. Frente a esto, los alimentos destinad a las conservas se recolectan en su punto idóneo de maduración y se procesan en el lapso de unas pocas horas (en algunos casos, incluso en menos de dos horas), de modo que conservan más vitaminas que los frescos. 64 Valor Nutritivo Adicional: Durante muchos años, el valor nutritivo de los alimentos enlatados se ha infravalorado. De hecho, hoy en día el consumidor medio sigue creyendo que 62 63 64 Ibid. p. 157 http://www.conservasenlata.com/opinion_v.php Ibid. p.1 46 los nutrientes esenciales de los alimentos se pierden el proceso de enlatado. En realidad, las conservas contienen unos elevados valores nutritivos. De hecho, en el proceso de enlatado se “capturan y encierran” muchos nutrientes.65 Los alimentos destinados a la fabricación de conservas en lata son sometidos a un estricto control de calidad para mantener su frescura. De hecho, este control es más riguroso que en la mayoría de los alimentos “frescos”, que se almacenan y distribuyen mediante varios canales. El lapso de tiempo que transcurre entre la recolección, el transporte y el procesamiento de los alimentos enlatados es muy corto y, gracias a ello, contienen un alto valor nutritivo. 66 Vitaminas en Abundancia: Las proteínas y los lípidos se mantienen intactos en los alimentos en lata; las vitaminas, que suelen ser sensibles al calor, la luz y la oxidación, están protegidas. Así pues, el contenido vitamínico de las verd uras enlatadas es mayor que el de una verdura fresca que se haya cocido demasiado o que haya permanecido varios días en el frigorífico. Está sobradamente probado que en tan solo 24 horas de almacenamiento los espárragos pueden hasta el 40% de su contenido de vitamina C, las espinacas un 30% y las judías verdes un 20%.67 Diversos estudios llevados a cabo en la Universidad Cornell de Ítaca (New York) han demostrado que, mediante la cocción breve y altas temperaturas que se aplica actualmente en los procesos de producción de los alimentos enlatados, el valor nutritivo de ciertos alimentos aumenta. En el caso de los tomates y las mazorcas de maíz, se liberan licopenos a alta temperatura durante el proceso. 65 Ibid. p.1 Ibid. p.1 67 Ibid. p.1 66 47 La pérdida de vitamina C en el proceso de enlatado es considerablemente inferior a la que se produce mediante una cocción casera. Además, un estudio independiente realizado por la Facultad de Ecotrofología de Mönchengladbach (Alemania) ha demostrado que las vitaminas A, B y E, incluido el ácido fólico, así como los carbohidratos, proteínas y ácidos grasos, se conservan .68 . Asimismo, un informe realizado por la TNO en 2005 conf de carotenos (esencial para garantizar un crecimiento que el contenido y el desarrollo de las funciones del sistema inmunológico y la visión) de las zanahorias en latas de acero es mucho mayor que en las zanahorias frescas (una relación de 12 frente a 7,8). 6 9 Sin Necesidad de Aditivos ni Conservantes: Contrariamente a la creencia extendida entre los consu las frutas y verduras enlatadas se conservan mediante esterilización controlada por calor, es decir, no se utilizan conservantes químicos ni se necesitan aditivos.70 El enlatado es una de las mejores formas estudiadas para conservar los alimentos. El proceso de esterilización tiene lugar dentro de la lata.71 En los envases de acero el calor se transfiere a los alimentos con mayor rapidez y, además, el calor penetra hasta el centro del producto. Las conservas en lata son alimentos más seguros, ya que las condiciones de producción están 68 Ibid. p. 2 69 Ibid. p.2 Ibid. p.2 71 Ibid.p. 3 70 48 diseñadas para preservar la seguridad microbiológica, como las propiedades nutritivas. 72 Seguridad y Protección: Los envases alimentarios de acero constituyen una solución de envasado de alto rendimiento que lleva presente en el mercado más de 200 años. Hoy en día, más que nunca, el envasado en lata es sinónimo de fiabilidad y no sólo en la mente de los consumidores, sino también de los propietarios de .73 Enlatado: la mayor garantía contra la contaminación microbiana de los alimentos El uso de la esterilización por calor y el estricto cumplimientote las exigencias de sanidad permiten afirmar que el enlatado es una de formas más seguras de procesamiento.74 La simplicidad de proceso de enlatado y la rigurosidad de la esterilización térmica minimizan el riesgo de que se produzcan problemas por un procesamiento inadecuado. Además, el sector de enlatado fue uno de los primeros en adoptar los principios del sistema de seguridad alimentaria HACCP (análisis de riesgos y control de puntos críticos).75 Casi todos los tipos de alimentos han protagonizado casos de intoxicación alimentaria por Bacillus cereus, una bacteria que forma esporas. La mayoría de los brotes surgidos han estado vinculados al consumo de alimentos sometidos a 72 Ibid. Ibid. 74 Ibid. 75 Ibid. 73 p.2 p.2 p.2 p.2 49 tratamientos térmicos y los fallos en la refrigeración han sido la causa más manejada. Así pues, no es de extrañar que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria haya determinado que el enlatado es el mej medio para luchar contra algunos tipos de bacterias de los alimentos. Los tratamientos térmicos usados en el enlatado de alimentos con bajo contenido ácidos son los únicos que garantizan Bacillus Los consumidores la total destrucción demandan envases del de acero cereus.76 inviolables La demanda de envases inviolables está creciendo antes las preocupaciones y temores relacionados con la seguridad alimentaria. En contexto de demanda de envases seguros que sean claramente inviolables, los de acero constituyen, gracias a su rigidez, una buena solución para proteger los alimentos. Los envases de acero, tranquilizan al consumidor, ya que es prácticamente imposible alterarlos.7 7 Los envases de acero no tienen rival cuando se trata de proteger el contenido. Además, sus parámetros de resistencia (aplastamiento, perforación y abolladuras) son bastante superiores al resto de las soluciones de envasado.78 Propiedades de Protección: Las latas de acero ofrecen una protección total contra la penetración de oxígeno, así como contra la luz y la humedad y, gracias a ello, presentan la vida útil de almacenamiento más extensa de todas las soluciones de nvasado: 3 años, mientras que en las otras soluciones oscila entre 4 meses y 2 años.79 76 Ibid. Ibid. 78 Ibid. 79 Ibid. 77 p.2 p.2 p.2 p.2 50 Los envases de acero son los únicos contenedores totalmente opacos y estancos al oxígeno, de modo que ofrecen una protección excelente la luz, los rayos ultravioleta, el oxígeno y la humedad para una gran variedad de productos. Al utilizarlos para envasar productos sensibles, como alimentos, hay que tener en cuenta que el acero es además higiénico, no tóxico y que conserva el sabor.80 Envases de acero: Máxima Fiabilidad. La preferencia de las firmas por los envases de acero fundamenta en dos hechos: por un lado, son los más fiables del mercado (un fallo en el dispositivo de cierre por cada millón de latas); por otro, presentan na excelente velocidad de llenado. Las latas son un envase probado y fiable, una larga vida útil de almacenamiento, que reduce el grado de deterioro de los productos para las firmas y el número de reclamaciones directamente relacionadas con los envases. Además, los envases de acero ofrecen una mayor resistencia ante cualquier práctica agresiva de transporte o manipulación registrada a lo largo de toda la cadena logística. Y una menor cantidad de envases dañados se traduce en una reducción del número de productos deteriorados.81 Excelente Trazabilidad: Los envases de acero presentan una trazabilidad excelente. Los sistemas de gestión de calidad utilizados en el sector del acero durante la fabricación del envase permiten llevar la trazabilidad (ascendente y descendente) del envase hasta el lote de producción 80 Ibid. p. 2 Ibid. p.3 82 Ibid. p.3 81 51 de forma rápida y detallada.82 Los estrictos requisitos de homologación aplicados en industria siderúrgica dan a la materia prima que va a estar en contacto con el alimento un “pedigrí”: cada bobina está identificada según su composición, propiedades físicas y mecánicas. Cada bobina tiene un número de serie único, generado y archivado por ordenador, que se imprime en una etiqueta y que va adjunto con toda la información pertinente en cada remesa de bobinas que se envía al fabricante de latas. 83 En caso de una retirada de productos del mercado, esto supone una gran ventaja para las firmas y los minoristas, ya que permite determinar con mayor precisión la cantidad d productos que deben retirarse y reaccionar en el momento oportuno.8 4 83 84 Ibid. p. 3 Ibid. p. 3 52 e) MATERIALES Y MÉTODOS. Todas las pruebas experimentales se realizaron en el Laboratorio de la Facultad de Ingeniería pesquera, de la Universidad Nacional del Callao, ubicado en Chucuito – Callao, el mismo que nos facilitó equipos, materiales y reactivos , para llevar a cabo la parte experimental: • Balanza marca Mettler, de un solo platillo y 10 Kg. de capacidad. • Cajas plásticas para la recepción de la materia prima. • Cuchillos de 20 cm. de hoja. • Bandejas para el condimentado. • Tamices para el escurrido Nº 325 ITINTEC. • Vasos pirex de 100, 150 y 200 ml. • Envases de hojalata de ½ libra Tipo tuna. • Cocinador rectangular, con capacidad de 200 Kg./bach. • Tunel de vacío de 2,40 m. de espacio. • Autoclave horizontal, con capacidad 40 cajas/bach. Tipo tuna. • Selladora semiautomática de pedal. Velocidad de 22 – 25 latas/minuto. • Codificador de alto relieve. • Combustible (Petróleo). • Medios de cultivo. • Normas Técnicas; ITINTE: 204.00 9; 204.002; 23:01-005; 272.092. 53 Método Se aplicó el Método E xperimental, siguiendo el proceso tecnológico de John D. Syme; expuesto en la Obra EL PESCADO Y SU INSPECCIÓN. Zaragoza España. Editorial ACRIBIA. traducido del Inglés por el Dr. Benito Moreno García. 1968. p. 224. Para lo cual se procedió a desarrollar las siguientes etapas: • Recepción de la materia prima. • Lavado. • Trozado. • Lavado. • Cocido. • Lavado. • Oreado • Cortado • Envasado – Pesado. • Adición de líquido de gobierno. • Vacío. • Cerrado de envases. • Lavado. • Esterilizado – Enfriado. • Secado de latas. • Encajado. • Almacenado. 54 f) RESULTADOS • De la materia prima La materia prima “pota” fue adquirida en el Mercado Mayorista de Ventanilla. Se adquirió un total de 95 Kg. de manto de “pota”, para realizar 05 pruebas experimentales de producción de conservas, según se detalla en el Apéndice Nº 1 • Del proceso tecnológico de elaboración de conservas. - Recepción de la materia prima. Se recepcionó la materia prima (Manto de pota), en cajas plásticas. Para la tercera producción 20 Kg. (Ver Apéndice Nº 1) - Lavado Se realizó con una concentración de sal al 1 por ciento (Ver Apéndice Nº 7). - Trozado Se procedió a cortar el manto en trozos de 15 x 15 cm. con la finalidad de uniformizar y brindarle presentación al producto final. En esta operación se pierde 2,5 Kg. que constituyen el 11,36 por ciento. (Ver Apéndice Nº 7) - Lavado Los trozos de manto se lavaron en salmuera fría al 1 por ciento, con la finalidad de bajar el nivel de amoniaco, mejorar la textura del músculo, mejorar el buqué y bajar el nivel de proteínas sarcoplasmáticas, ganando en esta operación 10,2 por ciento en peso 2,00 Kg. 55 - Cocido. La cocción se realizó en agua potable a 105º C., 30 minutos y 03 lb/inch2 en esta operación, los trozos de pota pierden 20 por ciento en peso (4,3 Kg.). (Ver Apéndice Nº 3 y Nº 7) - Lavado y enfriado. Se realizó en agua fría a una temperatura de 1º C. en esta operación el músculo gana el 11,6 por ciento en peso (2 Kg.).Ver Apéndice Nº 7 - Oreado. Se hizo con la finalidad de eliminar el exceso de agua presente en cada uno de los trozos de pota, para lo cual se utilizó tamices Nº 325 ITINTEC 44 mm. por un tiempo de 5 minutos, perdiendo 0,5 por ciento en peso (0,09 Kg.). El oreado permitió secar ligeramente el producto. - Envasado Se procedió a llenar los envases de ½ lb. (7 onzas, tipo tuna) con los trozos de pota, con un peso promedio de 280 g. (4,6 onzas). El pesaje fue individual, asegurando así el contenido correcto de músculo de pota en trozos. De 18,83 Kg. de pota trozada, se obtuvo un total de 67 envases. 56 - Adición de líquido de gobierno. Salsa tipo pachamanca “1” y tipo adobo “2”: Se agregó la “salsa 1” a cada envase, un promedio de 50 g. (1,8 onzas). Salsa compuesta por ají especial 2 %, chincho 5 %, huacatay 9 %,culantro 2 %, hierba buena 0,5 %, perejil 0,5 %, espinaca 1 %, aceite vegetal 10 %, cebolla 4 %, ajos 3 %, cominos 0,2 %, pimienta 0,2 %, ajinomoto 0,2 %, sal 1,8 %, ají mirasol 4 %, chuño 2 %, chicha de jora 1 % y agua 53.6 % (La salsa 1 formulada para la Tercera Producción, resultó ser más agradable, según el Panel de Degustadores). Ver Apéndice Nº 5 Se agregó la “salsa 2” a cada envase, un promedio de 50 g. (1,8 onzas). Salsa compuesta por ají especial 10 %, pasta de tomate triple concentrada 12 %, aceite vegetal 12 %, cebolla 3 %, ajos 0,5 %, pimienta 0,2 %, cominos 0,2 %, sal 1,2 %, romero 1 %, chuño 2 % y agua 58,1 % - Exhausting o Vacío. Esta operación se llevó a cabo en el tunel exhaustor a 98º C. y 3 minutosde velocidad de paso. Los envases con el producto y la salsa adicionada son sometidas al flujo de vapor, donde se elimina el aire presente en parte superior o espacio libre de las latas. El espacio dejado por el aire es ocupado por el vapor, que al final se condensa creando el consiguiente vacío. Terminada esta operación las latas son tapadas para evitar el enfriamiento y la consiguiente absorción de aire. 57 - Sellado Las latas con las tapas puestas, son selladas inmediatamente después de salir del exhaustor, para lo cual contamos con la máquina selladora semiautomática de pedal, que funciona básicamente en dos operaciones determinadas por dos tipos de moletas. La primera operación lo realiza la primera moleta donde se produce la formación del gancho; y, en la segunda operación la segunda moleta realiza la acción de prensado del cierre, dando como resultado un cierre hermético. - Lavado. Se procedió a lavar los envases con detergente y gua corriente, con la finalidad de eliminar restos de salsa adheridos a las superficies de los envases. - Esterilizado – Enfriado. Los envases se colocaron en el carro, antes de ser introducidos en el autoclave o esterilizador. Esta operación tiene por objeto conseguir la esterilización comercial. Se basa en la reducción de la carga microbiana la muerte térmica de los microorganismos patógenos, o la inactivación dede los microorganismos termoresistentes. El levantamiento de temperatura se logró con un tiempo de 10 minutos. EL proceso de esterilizado se realizó con los siguientes parámetros: 115º C.70 minutos y 10 lb/inch² .El enfriado se realizó dentro del esterilizador con agua potable, por un periodo de 10 minutos.(Ver Apéndice Nº 2). Con estos parámetros, se lograron productos de calidad, en cumplimiento con (ITINTEC 23:01-001); (ITINTEC 204.009); 23:01-005). 58 (ITINTEC las Normas Técnicas 204.002) e (ITINTEC - Secado - encajonado. Se procedió a secar cada uno de los envases con una franela, para luego acomodarlos en cajas de cartón, capacidad 48 envases- (1 cajas más 19 envases). - Almacenado. El almacenado se realizó, con la finalidad de cumplir la cuarentena, antes de tomar aleatoriamente los envases para sus respectivos controles. • DE LAS PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS En la producción correspondiente a Diciembre del 2009 (Control Febrero del 2010 ) 2 envases dieron positivo a Mesófilos aerobios, con 40 col/g. y 60 col/g.; positivo la producción de Abril del 2010 (Control Mayo del 2010) dieron 3 envases, con 50; 65 y 55 col/g. de Mesófilos aerobios; la producción de Julio del 2010 (Control Agosto del 2010 ) dieron positivo dtres envases con 35 , 45 y 55 col/g. de Mesófilos aerobios respectivamente; la producción de Octubre del 2010 (Control Noviembre del 2010) arrojó para las conservas en salsa de pachamanca y en adobo. RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOFILOS (ufc/g ) NUMERACIÓN DE ESCHERICHIA COLI (NMP/g) NUMERACIÓN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS AUSENTE AUSENTE AUSENTE MAX 10 4 MAX 10 < 10 UFC/g Esto indica que el proceso de elaboración del producto, incluyendo su tratamiento térmico ha sido el adecuado. Obteniendo valores que están 59 dentro de lo establecido por la NORMA SANITARIA SOBRE CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO. (Capítulo IV Numerales 9.3 y 18.1). (Ver Apéndices Nºs 31, 35, 39, 43 y 44). • DE LAS PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS. Se llevaron a cabo cinco (05) pruebas con un Panel Entrenado, conformado por 10 personas, con la finalidad de determinar la aceptabilidad del producto , en los aspectos de COLOR, OLOR, TEXTURA y SABOR del producto final, haciendo uso de la Tabla tomada de Andrea C. Mckey. (Ver Apéndices Nºs. 9 al 27). La Tercera Producción fue la que obtuvo los puntajes más altos en relación a Los aspectos organolépticos (COLOR, OLOR, TEXTURA Y SABOR) Por lo que deducimos, que fue la más aceptada. (Ver Apéndices Nºs. 16 -19) “EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS”. La evaluación de las Cinco Pruebas se hizo tomando en cuenta una escala de 1 a 9 (1 = Me desagrada muchísimo, 9 = Me gus ta muchísimo). Los puntajes acumulados se pueden ver en el Apéndice Nº 45 En la Prueba de Hipótesis: Observando las gráficas para un nivel de significancia a = 0.01 queda demostrado que ambas muestras provienen de poblaciones normales; por que enseguida analizaremos si existe diferencia entre las calificaciones asignadas a cada una de las formulaciones, a través de la Prueba T de Student para datos pareados. 60 Ho: µ1 = µ 2 H1 : µ1 ? µ2 Nivel de significancia: a = 0.01 I C de 9 5% pa r a l a di f e r e nc i a me di a: ( - 1. 6 90, - 0. 978 ) Pr ue ba t de di f e r e nc i a me di a = 0 ( vs . no = 0) : Val o r T = 8. 4 7 Val o r P = 0 . 00 0 En vista que el valor P = 0 Decisión .- Rechazaremos Ho Conclusión.- Existe una diferencia altamente significativa, entre los puntajes o calificaciones asignadas a ambas formulaciones. Podemos asegurar con un 99% de confiabilidad de que la diferencia entre los puntajes asignados a ambas formulaciones va desde 1 hasta 2 puntos aproximadamente o que tenemos la seguridad de un 99% de que la diferencia entre ambas formulaciones es de 1.3 con un margen de error de 0.5 aproximadamente. Los puntajes obtenidos por los panelistas también fueron analizados a través del Análisis de Varianza aplicando el Diseño de Bloques Completos Aleatorizados. Observando la tabla; no hace sino confirmar los resultados obtenidos anteriormente con la prueba T de Student para datos pareados. CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL .- La determinación de la mejor formulación para la salsa (Prueba Nº 3); los mejores valores de precocción (105ºC, 80’, 3 lb/inch²), los mejores valores de esterilizado (115ºC, 70’, 10 lb/inch²), los resultados de las pruebas organoléptica (tercera producción experimental), y las pruebas microbiológicas (dentro de los rangos de tolerancia); determinaron que las conservas son de buena calidad. 61 g) DISCUSIÓN • John D. Sime, en El Pescado y su Inspección, manifiesta que el pescado limpio se coloca en las latas o botes, para luego añadirle, salsa, salmuera, aceite o sal; en nuestro caso a la “pota” limpia y cortada le hemos agregado dos tipos de salsas “pachamanca” y “adobo”. • Agrega Sime que la Temperatura de procesado de las especies más corrientes de pescado suele ser 110 a 120º C. ; mientras que los crustáceos y moluscos se someten a temperaturas más bajas para evitar su decoloración y alteración física, en nuestro caso la pota fue sometida a temperaturas comprendidas entre 115º C. Y 116º C. • La Compañía Austral manifiesta que sus productos los trabajan cumpliendo con los más altos estándares de calidad; en nuestro caso, podemos afirmar que hemos procedido de la misma forma, en razón a que mos superado los controles de calidad con las pruebas de apoyo, tanto microbiológicas, como químicas. • El pescado en el proceso de precocinado pierde hasta el 30 por ciento de su peso según Eli Espinoza Atencia y José de Assis Fonseca Faria, en nuestro trabajo, la “pota” en el proceso de cocción perdió 20 por ciento de su peso. • Según Sielaf Heinz y H. Schlevsner, para obtener un producto de conservabilidad satisfactoria, hay que lograr las condiciones siguientes “contenido del bote estéril”, “superficie interior del bote resistente al ataque de contenidos y corrosión” y “tapa unida herméticamente al cuerpo para evitar entrada de aire sometidos , agua o contaminantes”. Nuestros productos a las pruebas de calidad físico organoléptica y pruebas 62 microbiológicas, han superado los puntajes mínimos, co ose aptos para el consumo humano directo. • Agrega Sielaf Heinz y H. Schlevsner que para lograr una conservación adecuada, es necesario conocer las propiedades de los microorganismos y la influencia de condiciones diversas, es decir, la acción de factores endógenos y exógenos (Resistencia al calor, la fase de reposo de los gérmenes, la acción del calor el valor a w , el contenido de acidez entre otros). Los valores obtenidos en las pruebas Microbiológicas realizadas a productos, ratifican la calidad de nuestras conservas. • Y por último menciona Sielaf Heinz y H. Schlevsner que la finalidad tecnológica de pasteurizar y esterilizar es la de matar los microorganismos, y en la esterilización también prácticamente todas las formas microbianas permanentes, así como inactivar los enzimas y alcanzar un aceptable grado de calentamiento de los componentes del pescado. Nuestro producto resultó de Muy Buena Calidad con los parámetros de 115º C., 10 lb/inch² y 70’. • Menciona Hall M. George que para evitar que el pescado situado en las partes más externas de la lata sufra una sobrecocción y para acelerar la transferencia de calor al punto más frio, se añade a la lata aceite, salsa o salmuera. Nuestra Materia Prima “Pota” fue acompañada de “salsa tipo Pachamanca” y “salsa tipo adobo”. 63 h) REFERENCIALES • Burgués G.H.O., C.L. Cutting y J.A. Lovera EL PESCADO Y LAS INDUSTRIAS DERIVADAS DE LA PESCA. Zaragoza (España). Editorial Acribia, S.A. Traducido del Inglés por Venancio López Lorenzo, 1978, 245 pp. • Espinoza Atencia Eli y José de Assis Fonseca Faria. ENVASES METÁLICOS PARA ALIMENTOS, Materiales, fabricación, corrosión y sulfuración – Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Tacna (Perú), 1999. 93 pp. • Hall M. George. TECNOLOGÍA DEL PROCESO DEL PESCADO. Zaragoza (España), Editorial Acribia, S.A. Traducido por Dra. Reyes Pla Soler y Lic. Ángeles Videla Ces, 2001, 400 pp. • Perú, Instituto del Mar del Perú e Instituto Tecnológico Pesquero del Perú. COMPENDIO BIOLÓGICO TECNOLÓGICO DE LAS PRINCIPALES ESPECIES HIDROBIOLÓGICAS COMERCIALES DEL PERÚ. Marzo 1996, 143 pp. • Sielaf Heinz y H. Schleusener. TECNOLOGÍA DE LA FABRICACIÓN DE CONSERVAS. – Cinética de la destrucción de microorganismos, inactivación de enzimas y alteración efecto del calor- Zaragoza (España). Editorial Acribia S.A. Traducido por Jaime Escobar, 2000, 245 pp. • Syme D. John. EL PESCADO Y SU INSPECCIÓN. Zaragoza (España), Editorial Acribia, S.A., Traducido del inglés por el Dr. Benito Moreno García, 1968, p. 224. • http://www.austral.com.pe/pr_conservas.aspx • http://www.conservasenlata.com/opinion_j.jsp • http://www.planavanza.es/LineasEstrategicas/AreasDeActuacion/EjeCapac itacion/Capacitacion+PYME/SolucionesSectoriales/MesasSectorialesTIC.h tm?pestana=1 • http://www.conservas-lachimbotana.com/nutricionrecetas.htm • http://www.todorecetas.net/recetas/salsa-para-adoboX2002.html 64 • http://www.guije.com/libros/cocina01/salsas/adobo.htm • http://www.historiacocina.com/gastronomia/peru.htm • http://www.historiadelagastronomia.com/articles/94/1/LA- PREPARACION-DE-LA-PACHAMANCA/Page1.html p.1 • http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/conservas.ht m • http://www.viabcp.com/pronegocios/p032.htm • http://www.imarpe.gob.pe/paita/pota.html • http://fis.com/fis/worldnews/worldnews.asp?monthyear=&day=1&id=29 • http://elenguadoualm.blogspot.com/2008/11/exportacin-de-filete -de-pota.ht • http://www.conservasenlata.com/opinion_v.php 65 i) APÉNDICES Nº 1. RENDIMIENTOS Nº 2. P ARÁMETROS DE LA MATERIA PRIMA “pota” TECNOLÓGICOS DE PROCES AMIENTO, ES TERILIZADO CON AGUA POTABLE. Nº 3. P ARÁMETROS TECNOLÓGICOS DE PROCES AMIENTO COCCIÓN DEL MÚS CULO. Nº 4. ORDEN DE FRITURA DE INS UMOS Y COCCIÓN DE LA S ALS A. Nº 5. FORMULACIÓN DE S ALS AS TIPO ES CABECHE PARA POTA. Nº 6. DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO. Nº 7. DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO. Nº 8 AL 27. RES ULTADOS DEL PANEL DE DEGUS TADORES . Nº 28 AL 32. CONTROL MICROBIOLÓGICO DE CONS ERVAS . Nº 33. PRUEBA ES TADÍS TICA ANVA. Nº 34. PRUEBA ES TADÍS TICA TUKEY. Nº 35. GRÁFICO DE EVALUACIÓN DE LAS PRUEBAS S EGÚN LOS PANELIS TAS . Nº 36. DIS TRIBUCIÓN DE PROBABILIDADES DE LOS RES IDUALES . 66 APÉNDICE N° 1 RENDIMIENTOS DE LA MATERIA PRIMA “POTA” N° DE FECHA DE “POTA” RENDIMIENTO PRECIO PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN EVISCERADA (%) (DETALLE) S/. x Kg . 45 (sin cono y 2,00 Prime ra MES AÑO (Manto Kg .) Dic. 2009 10 sin aletas ) S e g unda Abril 2010 15 45 (sin cono y 2,00 sin aletas) Te rc e ra Julio 2010 20 47 (sin cono y 2,00 sin aletas) Cuarta Oct. 2010 30 45 (sin cono y 2,50 sin aletas) Quinta Dic. 2010 20 45 (sin cono y 2,50 sin aletas) Tubo o manto aleta cono aleta Dosidicus gigas “pota” ELABORACIÓN PROPIA 67 APÉNDICE N° 2 PARÁMETROS TECNOLÓGICOS DE PROCES AMIENTO ES TERILIZADO CON AGUA P OTABLE N° DE FECHA DE TEMPERATURA PRES IÓN TIEMPO Produc c ión PRODUCCIÓN (º C) (lb/inc h 2 ) (Minutos ) MES AÑO Prime ra Dic. 2009 116 10 75 S e g unda Abril 2010 115 10 70 Te rc e ra Julio 2010 115 10 70 Cuarta Oct. 2010 115 10 70 Quinta Dic. 2010 115 10 70 ELABORACIÓN PROPIA 68 APÉNDICE N° 3 PARÁMETROS TECNOLÓGICOS DE PROCES AMIENTO COCCIÓN DEL MÚS CULO N° DE FECHA DE TEMPERATURA TIEMPO DE PRES IÓN Produc c ión PRODUCCIÓN DE COCCIÓN COCCIÓN (lb/inc h 2 ) MES AÑO (º C) (Minutos ) 1 Dic. 2008 105 30 03 2 Abril 2008 105 35 03 3 Julio 2008 105 30 03 4 Oct. 2008 105 30 03 5 Dic. 2008 105 30 03 ELABORACIÓN PROPIA 69 APÉNDICE N° 4 PREPARACIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO SALSA TIPO PACHAMANCA SALSA TIPO ADOBO Calentar el aceite, luego agregar los ajos hasta lograr un dorado, agregar el ají especial, y la cebolla picada en cuadritos, junto con la pimienta, dejar que se cocinen por espacio de 10’ a 15’; agregar cominos, sal, chincho, hierbabuena, huacatay seguir con el cocimiento por espacio de 5’ a 10’; agregar el chuño diluido con regular agua y finalmente la chicha de jora, llevar a ebullición, dejar hervir por un tiempo de 3 – 5 minutos. Este líquido de gobierno (Salsa caliente) se adiciona a cada uno de los envases: 0,050 Kg. (Dejando un espacio de 5 mm.). Calentar el aceite, luego agregar los ajos hasta lograr un dorado, agregar el ají especial, el tomate triple concentrado y la cebolla picada en cuadritos, junto con la pimienta, dejar que se cocinen por espacio de 10’ a 15’; agregar cominos, sal, romero, seguir con el cocimiento por espacio de 5’ a 10’; agregar el chuño diluido, seguidamente el agua y finalmente la chicha de jora, llevar a ebullición, dejar hervir por un tiempo de 3 – 5 minutos. Este líquido de gobierno (Salsa caliente) se adiciona a cada uno de los envases: 0,050 Kg. (Dejando un espacio de 5 mm.). ELABORACIÓN PROPIA 70 APÉNDICE N° 5 FORMULACIÓN DE S ALS AS TIPO PACHAMANCA INS UMOS Ají e s pe c ial Chinc ho Huac atay Culantro Hie rba bue na Pe re jil Es pinac a Ac e ite v e g e tal Ce bo lla Ajo s Co mino s Pimie nta Gluta mato mo no s ó dic o S al Ají miras o l FORMULACIÓN 1 (%) 2 3 FORMULACIÓN 2 (%) 2 2 7 2 0,5 0,5 0,9 10 6 5 0,2 0,2 0,2 7 5 0,5 0,5 0,9 10 6 3 0,2 0,2 0,2 1,8 4 1,8 4 TIPO ADOBO FORMULACIÓN INS UMOS FORMULACIÓN 3 4 (%) (%) 2 Ají e s pe c ial. 10 5 Pas ta de T. T. 12 C. 9 Ac e ite v e ge tal 12 2 Ce bolla. 3 0,5 Ajo s . 0,5 0,5 Pimie nta. 0,2 0,9 Co mino s . 0,2 10 S al. 1,2 4 Ro me ro . 1 3 Chuño. 2 0,2 Ag ua. 58,1 0,2 0,2 1,8 4 71 FORMULACIÓN 5 (%) 10 12 12 3 0,5 0,2 0,2 1,2 1 2 58,1 Chuño Chic ha de jo ra Ag ua 2 1 53,6 2 1 53,6 2 2 56 ELABORACION PROPIA 72 2 57 APÉNDICE Nº 6 DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO “Conservas de pota en salsa de pachamanca y adobo” ELABORACIÓN PROPIA 73 Sellado (selladora semiautomCtica de pedal) Lavado de envases (agua corriente y detergente) Esterilizado (115LC; 10 lb/inch2 , 70I Enfriado (agua corriente 25I) Secado encajonado (48 envases por caja) Almacenado (cuarentena) ELABORACIÓN PROPIA 74 APANDICE NG7 DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO OConserva de pota en salsa de pachamanca y adoboo RECEPCIUN DE MATERIA PRIMA (Manto) = 100% 20 Kg. 2 Kg = 10% LAVADO = 110 % 22 Kg. TROZADO PreparaciEn de la salsa Tipo pachamanca Salsa compuesta por ajd especial 2 %, chincho 5 %, huacatay 9 %, culantro 2 %, hierba buena 0,5 %, perejil 0,5 %, espinaca 1 %, aceite vegetal 10 %, cebolla 4 %, ajos 3 %, cominos 0,2 %, pimienta 0,2 %, ajinomoto 0,2 %, sal 1,8 %, ajd mirasol 4 %, chueo 2 %, chicha de jora 1 % y agua 53.6 % 2,5 Kg. = 97,5 % 19, 5 Kg. 2 Kg. = 10,2 % = 11.36 % LAVADO = 107,7 % 21,5 Kg. COCIDO 4,3 Kg. = 20 % CocciEn de insumos Calentar el aceite , luego agregar los ajos hasta lograr un dorado , agregar el ajd especial , y la cebolla picada en cuadritos , junto con la pimienta , dejar que se cocinen por espacio de 10 œ a 15 œ; agregar cominos , sal , chincho , hierbabuena , huacatay seguir con el cocimiento por espacio de 5 œ a 10 œ; agregar el chueo diluido con regular agua y finalmente la chicha de jora , llevar a ebulliciEn , dejar hervir por un tiempo de 3 O 5 minutos . Este ldquido de gobierno ( Salsa caliente ) se adiciona a cada uno de los envases : 0 ,050 Kg . ( Dejando un espacio de 5 mm .) 17,2 Kg. 2 Kg = 11,6 % = 86 % LAVADO 19,2 kg OREADO = 96 % 0,09 Kg = 0,5 % . 19,11 Kg. ENVASADO 18,83 Kg. = 95,5 % 0,28 Kg = 2 % = 94,15 % (67 envases) ELABORACIÓN PROPIA 75 ELABORACIÓN PROPIA 76 APÉNDICE Nº 8 RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN DE <<COLOR>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO PRUEBA Nº 1 COLOR 1 NÚMERO DE PANELISTAS 2 3 4 5 6 7 8 X X X 9 10 ME GUSTA MUCHÍSIMO ME GUSTA MUCHO ME GUSTA X X X X X X MODERADAMENTE ME GUSTA UN POCO X ME ES INDIFERENTE ME DESAGRADA UN POCO ME DESAGRADA MODERADAMENTE ME DESAGRADA MUCHO ME DESAGRADA MUCHÍSIMO ELABORACIÓN PROPIA TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78 77 APÉNDICE Nº 9 RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN DE <<OLOR>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO PRUEBA Nº 1 OLOR 1 NÚMERO DE PANELISTAS 2 3 4 5 6 7 ME GUSTA MUCHÍSIMO ME GUSTA MUCHO X X X X X X X 8 X 9 10 X X ME GUSTA MODERADAMENTE ME GUSTA UN POCO ME ES INDIFERENTE ME DESAGRADA UN POCO ME DESAGRADA MODERADAMENTE ME DESAGRADA MUCHO ME DESAGRADA MUCHÍSIMO ELABORACIÓN PROPIA TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78 78 APÉNDICE N º 10 RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN DE <<SABOR >> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO PRUEBA Nº 1 SABOR 1 ME GUSTA MUCHÍSIMO ME GUSTA MUCHO ME GUSTA MODERADAMENTE ME GUSTA UN NÚMERO DE PANELISTAS 2 3 4 5 6 7 8 9 10 X X X X X X X X X X POCO ME ES INDIFERENTE ME DESAGRADA UN POCO ME DESAGRADA MODERADAMENTE ME DESAGRADA MUCHO ME DESAGRADA MUCHÍSIMO ELABORACIÓN PROPIA TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78 79 APÉNDICE Nº 11 RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN DE <<TEXTURA>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO PRUEBA Nº 1 TEXTURA 1 NÚMERO DE PANELISTAS 2 3 4 5 6 7 8 9 10 X X X ME GUSTA MUCHÍSIMO ME GUSTA MUCHO ME GUSTA MODERADAMENTE ME GUSTA UN POCO ME ES INDIFERENTE ME DESAGRADA UN POCO ME DESAGRADA MODERADAMENTE ME DESAGRADA MUCHO ME DESAGRADA MUCHÍSIMO X X X X X X X ELABORACIÓN PROPIA TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78 80 APÉNDICE Nº 12 RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN DE <<COLOR>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO PRUEBA Nº 2 COLOR 1 ME GUSTA MUCHÍSIMO ME GUSTA MUCHO ME GUSTA MODERADAMENTE ME GUSTA UN NÚMERO DE PANELISTAS 2 3 4 5 6 7 X X X X X X X X 8 9 10 X X X POCO ME ES INDIFERENTE ME DESAGRADA UN POCO ME DESAGRADA MODERADAMENTE ME DESAGRADA MUCHO ME DESAGRADA MUCHÍSIMO TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78 ELABORACIÓN PROPIA 81 APÉNDICE Nº 13 RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN DE <<OLOR>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO PRUEBA Nº 2 OLOR 1 NÚMERO DE PANELISTAS 2 3 4 5 6 7 ME GUSTA MUCHÍSIMO ME GUSTA MUCHO X X ME GUSTA MODERADAMENTE ME GUSTA UN X X X X 8 9 10 X X X X POCO ME ES INDIFERENTE ME DESAGRADA UN POCO ME DESAGRADA MODERADAMENTE ME DESAGRADA MUCHO ME DESAGRADA MUCHÍSIMO TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78 ELABORACIÓN PROPIA 82 APÉNDICE Nº 14 RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN DE <<SABOR>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO PRUEBA Nº 2 SABOR 1 NÚMERO DE PANELISTAS 2 3 4 5 6 7 ME GUSTA MUCHÍSIMO ME GUSTA MUCHO ME GUSTA MODERADAMENTE ME GUSTA UN 8 X X X X X X X 9 10 X X X POCO ME ES INDIFERENTE ME DESAGRADA UN POCO ME DESAGRADA MODERADAMENTE ME DESAGRADA MUCHO ME DESAGRADA MUCHÍSIMO TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78 ELABORACIÓN PROPIA 83 APÉNDICE Nº 15 RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN DE <<TEXTURA>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO PRUEBA Nº 2 TEXTURA 1 NÚMERO DE PANELISTAS 2 3 4 5 6 7 ME GUSTA MUCHÍSIMO ME GUSTA MUCHO ME GUSTA MODERADAMENTE ME GUSTA UN X X X X 8 9 10 X X X X X X POCO ME ES INDIFERENTE ME DESAGRADA UN POCO ME DESAGRADA MODERADAMENTE ME DESAGRADA MUCHO ME DESAGRADA MUCHÍSIMO TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78 ELABORACIÓN PROPIA 84 APÉNDICE Nº 16 RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN DE <<COLOR>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO PRUEBA Nº 3 COLOR 1 ME GUSTA MUCHÍSIMO ME GUSTA MUCHO X ME GUSTA MODERADAMENTE ME GUSTA UN NÚMERO DE PANELISTAS 2 3 4 5 6 7 X X X X X 8 X 9 X 10 X X POCO ME ES INDIFERENTE ME DESAGRADA UN POCO ME DESAGRADA MODERADAMENTE ME DESAGRADA MUCHO ME DESAGRADA MUCHÍSIMO TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78 ELABORACIÓN PROPIA 85 APÉNDICE Nº 17 RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN DE <<OLOR>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO PRUEBA Nº 3 OLOR 1 ME GUSTA MUCHÍSIMO ME GUSTA MUCHO NÚMERO DE PANELISTAS 2 3 4 5 6 7 X X X X X X X 8 X 9 10 X X ME GUSTA MODERADAMENTE ME GUSTA UN POCO ME ES INDIFERENTE ME DESAGRADA UN POCO ME DESAGRADA MODERADAMENTE ME DESAGRADA MUCHO ME DESAGRADA MUCHÍSIMO TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78 ELABORACIÓN PROPIA 86 APÉNDICE Nº 18 RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN DE <<SABOR>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO PRUEBA Nº 3 SABOR 1 ME GUSTA MUCHÍSIMO ME GUSTA MUCHO NÚMERO DE PANELISTAS 2 3 4 5 6 7 X X X X X X X 8 X 9 X 10 X ME GUSTA MODERADAMENTE ME GUSTA UN POCO ME ES INDIFERENTE ME DESAGRADA UN POCO ME DESAGRADA MODERADAMENTE ME DESAGRADA MUCHO ME DESAGRADA MUCHÍSIMO TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78 ELABORACIÓN PROPIA 87 APÉNDICE Nº 19 RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN DE <<TEXTURA>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO PRUEBA Nº 3 TEXTURA 1 NÚMERO DE PANELISTAS 2 3 4 5 6 7 ME GUSTA MUCHÍSIMO ME GUSTA MUCHO ME GUSTA MODERADAMENTE ME GUSTA UN X X X X 8 9 10 X X X X X X POCO ME ES INDIFERENTE ME DESAGRADA UN POCO ME DESAGRADA MODERADAMENTE ME DESAGRADA MUCHO ME DESAGRADA MUCHÍSIMO TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78 ELABORACIÓN PROPIA 88 APÉNDICE Nº 20 RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN DE <<COLOR>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO PRUEBA Nº 4 COLOR 1 NÚMERO DE PANELISTAS 2 3 4 5 6 7 ME GUSTA MUCHÍSIMO ME GUSTA MUCHO X X ME GUSTA MODERADAMENTE ME GUSTA UN X X X X 8 9 10 X X X X POCO ME ES INDIFERENTE ME DESAGRADA UN POCO ME DESAGRADA MODERADAMENTE ME DESAGRADA MUCHO ME DESAGRADA MUCHÍSIMO TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78 ELABORACIÓN PROPIA 89 APÉNDICE Nº 21 RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN DE <<OLOR>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO PRUEBA Nº 4 OLOR 1 NÚMERO DE PANELISTAS 2 3 4 5 6 7 ME GUSTA MUCHÍSIMO ME GUSTA MUCHO X X X X ME GUSTA MODERADAMENTE ME GUSTA UN X X X 8 9 X X 10 X POCO ME ES INDIFERENTE ME DESAGRADA UN POCO ME DESAGRADA MODERADAMENTE ME DESAGRADA MUCHO ME DESAGRADA MUCHÍSIMO TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78 ELABORACIÓN PROPIA 90 APÉNDICE Nº 22 RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN DE <<TEXTURA>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO PRUEBA Nº 4 TEXTURA 1 NÚMERO DE PANELISTAS 2 3 4 5 6 7 ME GUSTA MUCHÍSIMO ME GUSTA MUCHO X X X X ME GUSTA MODERADAMENTE ME GUSTA UN X X 8 9 10 X X X X POCO ME ES INDIFERENTE ME DESAGRADA UN POCO ME DESAGRADA MODERADAMENTE ME DESAGRADA MUCHO ME DESAGRADA MUCHÍSIMO TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78 ELABORACIÓN PROPIA 91 APÉNDICE Nº 23 RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN DE <<SABOR>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO PRUEBA Nº 4 SABOR 1 NÚMERO DE PANELISTAS 2 3 4 5 6 7 ME GUSTA MUCHÍSIMO ME GUSTA MUCHO X X X X ME GUSTA MODERADAMENTE ME GUSTA UN X X 8 9 10 X X X X POCO ME ES INDIFERENTE ME DESAGRADA UN POCO ME DESAGRADA MODERADAMENTE ME DESAGRADA MUCHO ME DESAGRADA MUCHÍSIMO TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78 ELABORACIÓN PROPIA 92 APÉNDICE Nº 24 RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN DE <<COLOR>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO PRUEBA Nº 5 COLOR ME GUSTA MUCHÍSIMO ME GUSTA MUCHO 1 X NÚMERO DE PANELISTAS 2 3 4 5 6 7 X X X X ME GUSTA MODERADAMENTE ME GUSTA UN X 8 X 9 10 X X X POCO ME ES INDIFERENTE ME DESAGRADA UN POCO ME DESAGRADA MODERADAMENTE ME DESAGRADA MUCHO ME DESAGRADA MUCHÍSIMO TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78 ELABORACIÓN PROPIA 93 APÉNDICE Nº 25 RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN DE <<OLOR>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO PRUEBA Nº 5 OLOR 1 ME GUSTA MUCHÍSIMO ME GUSTA MUCHO NÚMERO DE PANELISTAS 2 3 4 5 6 7 X X X X X 8 9 10 X X X X ME GUSTA MODERADAMENTE ME GUSTA UN X POCO ME ES INDIFERENTE ME DESAGRADA UN POCO ME DESAGRADA MODERADAMENTE ME DESAGRADA MUCHO ME DESAGRADA MUCHÍSIMO TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78 ELABORACIÓN PROPIA 94 APÉNDICE Nº 26 RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN DE <<TEXTURA>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO PRUEBA Nº 5 TEXTURA ME GUSTA MUCHÍSIMO ME GUSTA MUCHO 1 X NÚMERO DE PANELISTAS 2 3 4 5 6 7 X X X X X 8 X 9 X 10 X X ME GUSTA MODERADAMENTE ME GUSTA UN POCO ME ES INDIFERENTE ME DESAGRADA UN POCO ME DESAGRADA MODERADAMENTE ME DESAGRADA MUCHO ME DESAGRADA MUCHÍSIMO TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78 ELABORACIÓN PROPIA 95 APÉNDICE Nº 27 RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN DE <<SABOR>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO PRUEBA Nº 5 SABOR 1 ME GUSTA MUCHÍSIMO ME GUSTA MUCHO NÚMERO DE PANELISTAS 2 3 4 5 6 7 X X X X X X 8 X 9 X 10 X X ME GUSTA MODERADAMENTE ME GUSTA UN POCO ME ES INDIFERENTE ME DESAGRADA UN POCO ME DESAGRADA MODERADAMENTE ME DESAGRADA MUCHO ME DESAGRADA MUCHÍSIMO TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78 ELABORACIÓN PROPIA 96 APENDICE Nº 28 ANÁLISIS FÍSICO DE CONSERVAS Producto : Conserva de “POTA” Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca y adobo Fecha de Producción: 18 / 12 / 09 Fecha de Inspección: 22/02/10 al 04/03/10 Ext. Int. Peso bruto gr. Tara gr. Vacio (lb/pulg2 ) Espacio libre (m.m) Peso neto gr. Peso escurrido gr. 1 B B 224 44 6 7 180 142 X 20 2 B B 226 5 7 182 146 X 24 3 B B 225 6 6 181 143 X 21 4 B B 224 6 5 180 142 X 20 5 B B 227 6 6 183 145 X 23 Nº de latas Aspecto del envase Limpieza B AC M Líquido de gobierno volumen total (ml) 44 44 44 44 ELABORACIÓN PROPIA 97 APENDICE Nº 29 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE CONSERVAS Producto: Conserva de “POTA” Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca y adobo Nº de latas Apariencia General B Ac M Color N An CONTENIDO SÓLIDO Olor Textura N An B Ac Fecha de Producción: 18 / 12 / 09 Fecha de Inspección: 22/02/10 al 04/03/10 M B Ac CONTENIDO LÍQUIDO Color Olor Limpieza Sabor M B Ac M claro Ligeram. turbio turbio N 1 X X X X X X X X 2 X X X X X X X X 3 X X X X X X X X 4 X X X X X X X X 5 X X X X X X X X ELABORACIÓN PROPIA 98 A APENDICE Nº 30 ANÁLISIS QUÍMICO DE CONSERVAS Producto : Conserva de “POTA” Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca y adobo Fecha de Producción : 18 / 12 / 09 Fecha de Análisis : 22/02/10 al 04/03/10 Nº PRUEBAS % PROTEÍNAS % GRASA % HUMEDAD % CENIZAS 1º 21,5 0,34 74,5 2,7 2º 20 0,35 73,8 2,5 3º 22 0,35 74,8 2,6 4º 22 0,35 74,0 2,6 5º 20,5 0,34 74,5 2,5 ELABORACIÓN PROPIA 99 APENDICE Nº 31 CONTROL MICROBIOLÓGIO DE CONSERVAS Producto : Conservas de “POTA” Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca y adobo Envase : 1/2 libra tuna Fecha de Producción : 18 / 12 / 09 Fecha de Análisis : 22/02/10 al 04/03/10 RECUENTO DE GÉRMENES VIABLES Nº de latas Termófilos Mesófilas Determinación Determinación Determinación Califormes Streptococus Streptococus Determinación Clostridium Sulfito Aerobios Anaerobios Aerobios Anaerobios N.m.p. Patógenos Faecalis 1 (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) 2 40 col/gr. (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) 3 60 col/gr. (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) 4 (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) 5 (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) ELABORACIÓN PROPIA 100 Reductores APENDICE Nº 32 ANÁLISIS FÍSICO DE CONSERVAS Producto : Conserva de “POTA” Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca Fecha de Producción: 16 / 04 / 10 Fecha de Inspección: 24/05/10 al 04/06/10 Ext. Int. Peso bruto gr. Tara gr. Vacio (lb/pulg2 ) Espacio libre (m.m) Peso neto gr. Peso escurrido gr. 1 B B 224 44 6 7 180 142 X 22 2 B B 226 5 7 182 146 X 22 3 B B 225 6 6 181 143 X 21 4 B B 224 6 5 180 142 X 22 5 B B 227 6 6 183 145 X 22 Nº de latas Aspecto del envase Limpieza B AC M Líquido de gobierno volumen total (ml) 44 44 44 44 ELABORACIÓN PROPIA 101 APENDICE Nº 33 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE CONSERVAS Producto: Conserva de “POTA” Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca Nº de latas Apariencia General B Ac M Color N An CONTENIDO SÓLIDO Olor Textura N An B Ac M Fecha de Producción: 16 / 04 / 10 Fecha de Inspección: 24/05/10 al 04/06/10 B Ac CONTENIDO LÍQUIDO Color Olor Limpieza Sabor M B Ac M claro Ligeram. turbio turbio N 1 X X X X X X X X 2 X X X X X X X X 3 X X X X X X X X 4 X X X X X X X X 5 X X X X X X X X ELABORACIÓN PROPIA 102 A APENDICE Nº 34 ANÁLISIS QUÍMICO DE CONSERVAS Producto : Conserva de “POTA” Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca. Fecha de Producción : 16/ 04 / 10 Fecha de Análisis : 24/05/10 al 04/06/10 Nº PRUEBAS % PROTEÍNAS % GRASA % HUMEDAD % CENIZAS 1º 21,5 0,37 75,5 2,5 2º 22 0,37 75,8 2,5 3º 22,5 0,36 75,8 2,4 4º 22,5 0,37 75,0 2,4 5º 21,5 0,37 75,5 2,4 ELABORACIÓN PROPIA 103 APENDICE Nº 35 CONTROL MICROBIOLÓGIO DE CONSERVAS Producto : Conservas de “POTA” Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca. Envase : 1/2 libra tuna Fecha de Producción : 16 / 04 / 10 Fecha de Análisis : 24/05/10 al 04/06/10 RECUENTO DE GÉRMENES VIABLES Nº de latas Termófilos Mesófilas Determinación Determinación Determinación Califormes Streptococus Streptococus Determinación Clostridium Sulfito Aerobios Anaerobios Aerobios Anaerobios N.m.p. Patógenos Faecalis 1 (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) 2 50 col/gr. (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) 3 65 col/gr. (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) 4 55 col/gr. (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) 5 (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) ELABORACIÓN PROPIA 104 Reductores APENDICE Nº 36 ANÁLISIS FÍSICO DE CONSERVAS Producto : Conserva de “POTA” Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pach amanca y adobo Fecha de Producción: 16 / 07 / 10 Fecha de Inspección: 20/08/10 al 27/08/10 Ext. Int. Peso bruto gr. Tara gr. Vacio (lb/pulg2 ) Espacio libre (m.m) Peso neto gr. Peso escurrido gr. 1 B B 227 44 6 7 183 142 X 25 2 B B 225 44 5 7 181 146 X 24 3 B B 225 44 6 6 181 143 X 23 4 B B 227 44 5 5 183 142 X 25 5 B B 227 44 5 6 183 145 X 25 Nº de latas Aspecto del envase ELABORACIÓN PROPIA 105 Limpieza B AC M Líquido de gobierno volumen total (ml) APENDICE Nº 37 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE CONSERVAS Producto: Conserva de “POTA” Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca y adobo Nº de latas Apariencia General B Ac M Color N An CONTENIDO SÓLIDO Olor Textura N An B Ac M Fecha de Producción: 16 / 07 / 10 Fecha de Inspección: 20/08/10 al 27/08/10 B Ac CONTENIDO LÍQUIDO Color Olor Limpieza Sabor M B Ac M claro Ligeram. turbio turbio N 1 X X X X X X X X 2 X X X X X X X X 3 X X X X X X X X 4 X X X X X X X X 5 X X X X X X X X ELABORACIÓN PROPIA 106 A APENDICE Nº 38 ANÁLISIS QUÍMICO DE CONSERVAS Producto : Conserva de “POTA” Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca y adobo Fecha de Producción : 16 / 07/ 10 Fecha de Análisis : 20/08/10 al 27/03/10 Nº PRUEBAS % PROTEÍNAS % GRASA % HUMEDAD % CENIZAS 1º 22,5 0,50 75,5 2,9 2º 24 0,45 75,5 2,8 3º 23 0,45 74,5 2,8 4º 24 0,45 74,0 2,9 5º 21,5 0,40 75,5 2,9 ELABORACIÓN PROPIA 107 APENDICE Nº 39 CONTROL MICROBIOLÓGIO DE CONSERVAS Producto : Conservas de “POTA” Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca y adobo Envase : 1/2 libra tuna Fecha de Producción : 16 / 07/ 10 Fecha de Análisis : 20/08/10 al 27/08/10 RECUENTO DE GÉRMENES VIABLES Nº de latas Termófilos Mesófilas Determinación Determinación Determinación Califormes Streptococus Streptococus Determinación Clostridium Sulfito Aerobios Anaerobios Aerobios Anaerobios N.m.p. Patógenos Faecalis 1 35 col/gr (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) 2 45 col/gr. (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) 3 55 col/gr. (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) 4 (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) 5 (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) ELABORACIÓN PROPIA 108 Reductores APENDICE Nº 40 ANÁLISIS FÍSICO DE CONSERVAS Producto : Conserva de “POTA” Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca y adobo Fecha de Producción: 15 / 10 / 10 Fecha de Inspección: 19/11/10 al 26/11/10 Ext. Int. Peso bruto gr. Tara gr. Vacio (lb/pulg2 ) Espacio libre (m.m) Peso neto gr. Peso escurrido gr. 1 B B 226 44 6 7 182 155 X 27 2 B B 226 44 5 7 182 156 X 26 3 B B 227 44 6 6 183 157 X 26 4 B B 227 44 5 5 183 158 X 25 5 B B 226 44 5 6 182 155 X 27 Nº de latas Aspecto del envase ELABORACIÓN PROPIA 109 Limpieza B AC M Líquido de gobierno volumen total (ml) APENDICE Nº 41 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE CONSERVAS Producto: Conserva de “POTA” Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca y adobo Nº de latas Apariencia General B Ac M Color N An CONTENIDO SÓLIDO Olor Textura N An B Ac M Fecha de Producción: 15 / 010 / 10 Fecha de Inspección: 19/11/10 al 26/11/10 B Ac CONTENIDO LÍQUIDO Color Olor Limpieza Sabor M B Ac M claro Ligeram. turbio turbio N 1 X X X X X X X X 2 X X X X X X X X 3 X X X X X X X X 4 X X X X X X X X 5 X X X X X X X X ELABORACIÓN PROPIA 110 A APENDICE Nº 42 ANÁLISIS QUÍMICO DE CONSERVAS : Conserva de “POTA” Dosidicus gigas en Salsa Producto Tipo Pachamanca y adobo Fecha de Producción : 15 / 010/ 10 Fecha de Análisis : 19/11/10 al 26/10/10 Nº % % % % PRUEBAS PROTEÍNAS GRASA HUMEDAD CENIZAS 1º 24,5 0,55 77,5 2,5 2º 25 0,50 76,5 2,5 3º 24 0,55 77,5 2,5 4º 24 0,55 75,0 2,0 5º 23,5 0,50 75,0 2,0 ELABORACIÓN PROPIA 111 APENDICE Nº 43 INFORME DE ENSAYO SOLICITUD DE ENSAYO: PRODUCTO IDENTIFICADO COMO: SALSA DE PACHAMANCA CANTIDAD DE MUESTRAS: PROCEDENCIA: Productos Pesqueros FECHA DE REALIZADO EL ENSAYO: FECHA DE EMISIÓN: Ing. Walter Alvites Ruesta CONSERVA DE POTA EN 2 Laboratorio de Tecnología de Octubre 21 de 2010. Noviembre 18 de 2010. DETERMINACIÓN ESPECIFICACIÓN RESULTADOS RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOFILOS (ufc/g ) NUMERACIÓN DE ESCHERICHIA COLI (NMP/g) NUMERACIÓN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS AUSENTE AUSENTE AUSENTE MAX 10 4 MAX 10 < 10 UFC/g METODO DE ENSAYO RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS: FDA/BAM 8th Ed 1995 Revisión a 1999. NUMERACIÓN DE ESCHERICHIA COLI: FDA/BAM 8th Ed. 1995 revisión a 1999. NUMERACIÓN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS: FDA/BAM 8 th Ed 1995 Revisión a 1999. CONCLUSIÓN: LA MUESTRA ANALIZADA DEL PRODUCTO DE LA REFERENCIA ES CONFORME CON LAS ESPECIFICACIONES DEL DOCUMENTO NORMATIVO DE REFERENCIAS SE OBSERVA. • LA NUMERACIÓN DE MESÓFILOS AEROBIOS SE ENCUENTRAN DENTRO DE LO ESPECIFICADO • LAS OTRAS DETERMINACIONES TAMBIÉN SE ENCUENTRAN DENTRO DE LO ESPECIFICADO • SE CONCLUYE QUE EL ALIMENTO ESTÁ APTO PARA SU CONSUMO. Biólogo Enrique Barrientos. 112 APENDICE Nº 44 INFORME DE ENSAYO SOLICITUD DE ENSAYO: PRODUCTO IDENTIFICADO COMO: SALSA DE ADOBO CANTIDAD DE MUESTRAS: PROCEDENCIA: Productos Pesqueros FECHA DE REALIZADO EL ENSAYO: FECHA DE EMISIÓN: Ing. Walter Alvites Ruesta CONSERVA DE POTA EN 2 Laboratorio de Tecnología de Octubre 21 de 2010. Noviembre 18 de 2010. DETERMINACIÓN ESPECIFICACIÓN RESULTADOS RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOFILOS (ufc/g ) NUMERACIÓN DE ESCHERICHIA COLI (NMP/g) NUMERACIÓN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS AUSENTE AUSENTE AUSENTE MAX 10 4 MAX 10 < 10 UFC/g METODO DE ENSAYO RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS: FDA/BAM 8th Ed 1995 Revisión a 1999. NUMERACIÓN DE ESCHERICHIA COLI: FDA/BAM 8th Ed. 1995 revisión a 1999. NUMERACIÓN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS: FDA/BAM 8 th Ed 1995 Revisión a 1999. CONCLUSIÓN: LA MUESTRA ANALIZADA DEL PRODUCTO DE LA REFERENCIA ES CONFORME CON LAS ESPECIFICACIONES DEL DOCUMENTO NORMATIVO DE REFERENCIAS SE OBSERVA. • LA NUMERACIÓN DE MESÓFILOS AEROBIOS SE ENCUENTRAN DENTRO DE LO ESPECIFICADO • LAS OTRAS DETERMINACIONES TAMBIÉN SE ENCUENTRAN DENTRO DE LO ESPECIFICADO • SE CONCLUYE QUE EL ALIMENTO ESTÁ APTO PARA SU CONSUMO. Biólogo Enrique Barrientos. 113 APÉNDICE Nº 45 RESULTADOS Se procedió a la suma de los puntajes en una escala de 1 a 9 (1: Me desagrada muchísimo; 9: Me gusta muchísimo) asignados por cada uno de los diez catadores, con respecto a ambas formulaciones; cada uno de ellos evalúo a cada Formulación con tres repeticiones; obteniéndose los siguientes puntajes acumulados , ya que se consideró para su evaluación sensorial cuatro aspectos: color, olor, sabor y textura. Panelista 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 FORMULACIONES Fórmula Nº 1 Fórmula Nº 2 29 29 34 29 34 31 31 29 33 31 33 31 29 29 32 29 32 34 29 30 34 29 32 35 30 29 32 30 33 34 31 29 32 31 34 33 29 32 32 29 35 33 31 30 32 31 35 32 28 30 33 28 34 33 30 29 34 30 33 33 Después se obtuvieron los puntajes promedio de cada un respecto a cada formulación Panelistas FORMULACIONES Fórmula Nº 1 Fórmula Nº 2 1 30.67 31.33 2 31.00 31.67 3 30.00 31.67 4 31.00 32.00 5 30.33 32.33 6 30.67 32.67 7 31.00 32.33 8 31.00 32.67 9 30.33 31.67 10 31.00 32.00 ELABORACIÓN PROPIA 114 de los panelistas, con APÉNDICE Nº 46 PRUEBAS DE NORMALIDAD PARA LOS PUNTAJES OBTENIDOS EN AMBAS FORMULACIONES Gráfic a de probabilidad para Fórmula 1 Normal - 95% de IC 99 Media Desv .Est. N AD Valor P 95 90 Porcentaje 80 70 60 50 40 30 20 10 5 1 29.5 30.0 30.5 31.0 31.5 Punt aje s Prome dio de la Fó rmula 1 ELABORACIÓN PROPIA 115 32.0 30.7 0.3675 10 0.844 0.019 Grá fic a de probabilidad pa ra la Fó rmula 2 Normal - 95% de IC 99 Media Desv .Est. N AD Valor P 95 90 32.03 0.4570 10 0.346 0.404 Porce ntaje 80 70 60 50 40 30 20 10 5 1 30 31 32 33 Punt a je s pro me dio pa ra la Fó rmula 2 34 ELABORACIÓN PROPIA Observando las gráficas para un nivel de significancia a = 0.01 queda demostrado que ambas muestras provienen de poblaciones normales; por que enseguida analizaremos si existe diferencia entre las calificaciones asignadas a cada una de las formulaciones, a través de la Prueba T de Student para datos pareados. Plantearemos las hipótesis Ho: µ1 = µ 2 H1 : µ1 ? µ2 Nivel de significancia: a = 0.01 Variable Estadística de la Prueba: T = d d = Sd Sd = n − 1.334 − 1.334 = = − 8.5 0.498 0.157 10 IC y Prue ba T pare ada: F1, F2 T par e ada par a F1 - F2 F1 F2 Di f e r e nc i a N 10 10 10 Me di a 3 0. 70 0 3 2. 03 4 - 1. 33 4 De s v. Es t . 0 . 368 0 . 457 0 . 498 Me di a de l Er r or e s t ándar 0. 116 0. 145 0. 157 I C de 95% par a l a di f e r e nc i a me di a: ( - 1. 6 90, - 0. 978) Pr ue ba t de di f e r e nc i a me di a = 0 ( vs . no = 0) : Val or T = - 8. 47 0. 000 116 Val o r P = Muestras Tamaño de muestra Formulación Nº 1 10 (Producción Nº 3) Formulación Nº 2 10 (Producción Nº 4) Diferencia Media Desviación Estándar 30.700 0.368 Error estándar de la media 0.116 32.034 0.457 0.145 1.334 0.498 0.157 Variable estadística P T = - 8.5 0.00 ELABORACIÓN PROPIA Decisión .- Rechazaremos Ho Conclusión.- Existe una diferencia altamente significativa, entre los puntajes o calificaciones asignadas a ambas formulaciones. Estimación del Intervalo de Confianza para la Diferencia de Medias / X 1 − X 2 / ± ta / 2 S d / 30.700 − 32.034 / 3.2498 ( 0.157 ) = 1.334 ± 0.51 Luego 0.8 < m1 − m2 < 1.8 Podemos asegurar con un 99% de confiabilidad de que la diferencia entre los puntajes asignados a ambas formulaciones va desde 1 hasta 2 puntos aproximadamente o que tenemos la seguridad de un 99% de que la diferencia entre ambas formulaciones es de 1.3 con un margen de error de 0.5 aproximadamente. Resultados a través del Análisis de Varianza Los puntajes obtenidos por los panelistas también fueron analizados a través del Análisis de Varianza aplicando el Diseño de Bloques Completos Aleatorizados. 117 Tabla de Análisis de Varianza Fuente GL Formulaciones 1 Panelistas 9 Error 9 Total 19 SC 8,8978 1,9796 1,1156 11,9930 MC 8,89778 0,21996 0,12396 F 71,78 1,77 P 0,000 0,203 Observando la tabla; no hace sino confirmar los resultados obtenidos anteriormente con la prueba T de Student para datos pareados. Grá fic a de e f e ct o s princ ipa le s pa ra Punt a je s Medias de datos 32,00 31,75 Me dia 31,50 31,25 31,00 30,75 30,50 1 2 Fo rmula c io ne s ELABORACIÓN PROPIA 118 j) ANEXOS 1 POTA O CALAMAR GIGANTE – HABITAT – PRODUCTOS DERIVADOS. 2 VAINAS DE CALAMAR GIGANTE “POTA” (TUBOS SIN CONOS Y SIN ALETAS). 3 RECEPCIÓN DE POTA EN PLANTA EN CAJAS CON HIELO. 4 TUBOS DE CALAMAR GIGANTE “POTA” CON CONOS. 5 PRINCIPALES MERCADOS DE LA POTA, SEGÚN PROMPEX. 119 ANEXO Nº 1 “P o t a ” o “c a la m a r g ig a n t e ” La p o t a e s u n o d e lo s p r in c ip a le s p r o d u c t o s d e e x p o r t a c ió n n o t r a d ic io n a l e n n u e s t r o p a ís y e l t e r c e r o d e l s e c t o r p e s q u e r o , d e s p u é s d e la h a r in a y e l a c e it e d e p e s c a d o . La pota o calamar gigante (D o s id ic u s g ig a s ) es un cefalópodo que se encuentra en los litorales de México, Costa Rica, P e rú y el norte de Chile y que compite en materia comercial con el calamar Illex de Argentina. • http://www.imarpe.gob.pe/paita/pota.html Pota Es una buena fuente de proteínas de alto valor biológico. En la pota destacan la vitamina B3, o niacina, y la B12 PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PO TA “FILETES, TUBOS, TIRAS, ANILLAS Y DADOS” • http://www.viabcp.com/pronegocios/p032.htm 120 ANEXO Nº 2 VAINAS DE CALAMAR GIGANTE “pota” (TUBOS SIN CONOS Y SIN ALETAS) CALAMAR GIGANTE “pota” ENTERA • http://fis.com/fis/worldnews/worldnews.asp?monthyear=&day=1&id=29 121 ANEXO Nº 3 RECEPCIÓN DE PO TA EN PLANTA EN CAJAS CON H IELO • http://elenguadoualm.blogspot.com/2008/11/exportacin-de-filete -de-pota.ht 122 ANEXO Nº 4 TUBOS DE CALAMAR GIGANTE “POTA” CON CONOS (SIN ALETAS) http://elenguadoualm.blogspot.com/2008/11/exportacin -de-filete -de-pota.ht ANEXO Nº 5 P RI N CI P ALES MERCAD O S D E LA P O TA ENE - OCT 2009 País España China Japón Corea del Sur Italia Estados Unidos Sudáfrica Francia Filipinas Rusia Otros países (27) Total US$ millones FOB 14'0 6'8 TM % Particip. 23,240 12,252 3'1 3'1 7,669 3,620 2'4 0'8 0'4 0'4 0'4 0'3 1'3 33'0 1,234 667 439 43.9 20.8 10.0 6.4 5.9 3.0 1.4 1.3 1.3 1.2 4.9 100.0 Fuente: Prompex-Gerencia de Pesca y Acuicultura 123 295 938 923 2,502 53,327