El Clarí-n de Chile
El cómo cocinar una cazuela de ave y el arte de servirla
autor René Dintrans
2006-11-17 14:28:01
El ingrediente principal es una gallina, las hay de todos tipos y tamaños, más lo que importa verdaderamente es
tenerla. Es como el PGB para un paÃ-s, en que todo los ciudadanos deben relacionarse de algún modo para que la cosa
funcione con lo que hay; en este caso, se trata de cocinar la gallina que se tiene.
También existen otros ingredientes, a saber: porotos verdes, papas, cebollas, choclos, arroz, zapallo, arvejas, aceite de
oliva, tomates, sal, ajÃ- picante, pimentón rojo, orégano, pimienta, perejil, zanahoria y yema de huevo.
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Me parece innecesario referirme a la historia de la gallina desde que se le estiró el cogote hasta que llegó a la cocina.
Doy por conocido que hubo que matarla, pelarla muy bien, destriparla y lavarla perfectamente. Algo asÃ- como un pacto
social en que se deben definir las cosas para saber quién es quién antes de comenzar los preparativos del festÃ-n. El
caso es, que esta codiciada ave debe ser cortada en presas, he aquÃ- la clave, que debe manejar el cocinero.
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Mientras nos damos a la tarea de cortar la gallina, premunidos de un grueso y afilado cuchillo, mentalmente y a modo de
conteo vamos nombrando los cortes, de modo que como recurso nemotécnico, entonaremos una suave y conocida
melodÃ-a: “Vamos asignando letras conocidas a los comensales convocados al banquete. Con la letra A, los más
notables y poderosos de la casa, para ellos la blanda, blanca y suave pechuga―.
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Y sigue fácil: “tuto corto para ti, tuto corto para mÃ-, tuto largo para ti, tuto largo para mÃ-. Para aquellos escogidos
personajes, les asignamos la letra B―.
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Ahora silbando: “una alita para ti, otra alita para mÃ-, con ustedes el primer corte de la letra C, por ser los más escasos,
los más útiles y casi los más cultos.
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C: “uno los llamaremos y san se acabaron ya, las llamadas presas altas―.
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En segundo aliento: “ cogote, caja toráxica, caderas y rabadilla que aunque no tienen mucha carne, lucen más de lo que
son y le dan un sabor indispensable a la cazuela; ellas son para las numerosas 2 terceras partes restantes de la sufrida
letra C. Les diremos cedós y cetres que incluye las presas conocidas como medias―.
  Tercera y última: “cabeza y patas son sustanciosas, agregamos las menudencias para hacer un nutritivo énfasis en lo
social y las dejamos para las letras D y E. Estas son las simpáticas presas bajas y aquÃ- termina el canto―.
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Preparación: En un sartén con aceite de oliva hirviendo se saltea la cebolla picadita y zanahoria machacada, luego se
agrega las presas altas y medias hasta llegar al principio del dorado. Enseguida se trasladan a la olla sumando las
simpáticas presas bajas. Se tapan en agua y se las pone a fuego hasta que lancen el primer hervor, entonces
procedemos a clarificar quitando con una espumadera la espuma e impurezas que salgan a flote.
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Es el momento de agregar las papas, los trozos de zapallo, las rodajas de choclo, los porotos verdes, pimienta, orégano
y sal. AjÃ- picante, tomate y pimentón rojo cortados todos ellos en juliana y en cantidades pertinentes.
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Entre el fuego y la olla interpondremos un tostador de pan y bajaremos a fuego lento hasta hervir de ese modo por
media hora, momento en que se agregará ½ taza de arroz. Se dejará hervir después por 40 minutos o menos, con tal
que no se recueza el arroz. El caldo se aliñará en la sopera con yema de huevo y perejil picado.
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Se dispone en platos hondos, presas altas que deberán siempre estar acompañadas a lo menos por una rodaja de
choclo, una papa y un trozo de zapallo. Agregamos caldo a discreción.
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Con las presas medias podemos fantasear, algo por aquÃ-, algo menos por allá. Eso sÃ-, que en esta categorÃ-a,
debemos llegar con el caldo al lÃ-mite inferior de la prudencia. Entonces estamos ya, en condiciones de llamar a la mesa.
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No crean que me he olvidado de los pobres del familión, que tienen reservada la “mesa del pellejo―. A la olla que aún
contiene las presas bajas y lo que quedó de caldo, le agregamos el agua necesaria, un caldo witt de pollo, sal y algo de
aliño. Dejamos hervir en las mismas condiciones por 3 horas, momento en que se llamará a la mesa a estos últimos
comensales, sirviéndoles con entera igualdad 2 cucharones en sus respectivos platos. Adiós y que disfruten de una
sustanciosa cazuela de ave, que bien podrÃ-an preparar este domingo.
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Nota: cualquier consulta técnica, hacer llegar el mensaje al editor, haciendo clic en contacto con el diario.
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_PDF_GENERATED 19 November, 2016, 17:29
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