El cómo cocinar una cazuela de ave y el arte de servirla
Anuncio
El Clarí-n de Chile El cómo cocinar una cazuela de ave y el arte de servirla autor René Dintrans 2006-11-17 14:28:01 El ingrediente principal es una gallina, las hay de todos tipos y tamaños, más lo que importa verdaderamente es tenerla. Es como el PGB para un paÃ-s, en que todo los ciudadanos deben relacionarse de algún modo para que la cosa funcione con lo que hay; en este caso, se trata de cocinar la gallina que se tiene. También existen otros ingredientes, a saber: porotos verdes, papas, cebollas, choclos, arroz, zapallo, arvejas, aceite de oliva, tomates, sal, ajÃ- picante, pimentón rojo, orégano, pimienta, perejil, zanahoria y yema de huevo.  Me parece innecesario referirme a la historia de la gallina desde que se le estiró el cogote hasta que llegó a la cocina. Doy por conocido que hubo que matarla, pelarla muy bien, destriparla y lavarla perfectamente. Algo asÃ- como un pacto social en que se deben definir las cosas para saber quién es quién antes de comenzar los preparativos del festÃ-n. El caso es, que esta codiciada ave debe ser cortada en presas, he aquÃ- la clave, que debe manejar el cocinero.  Mientras nos damos a la tarea de cortar la gallina, premunidos de un grueso y afilado cuchillo, mentalmente y a modo de conteo vamos nombrando los cortes, de modo que como recurso nemotécnico, entonaremos una suave y conocida melodÃ-a: “Vamos asignando letras conocidas a los comensales convocados al banquete. Con la letra A, los más notables y poderosos de la casa, para ellos la blanda, blanca y suave pechuga―.  Y sigue fácil: “tuto corto para ti, tuto corto para mÃ-, tuto largo para ti, tuto largo para mÃ-. Para aquellos escogidos personajes, les asignamos la letra B―.  Ahora silbando: “una alita para ti, otra alita para mÃ-, con ustedes el primer corte de la letra C, por ser los más escasos, los más útiles y casi los más cultos.  C: “uno los llamaremos y san se acabaron ya, las llamadas presas altas―.  En segundo aliento: “ cogote, caja toráxica, caderas y rabadilla que aunque no tienen mucha carne, lucen más de lo que son y le dan un sabor indispensable a la cazuela; ellas son para las numerosas 2 terceras partes restantes de la sufrida letra C. Les diremos cedós y cetres que incluye las presas conocidas como medias―.   Tercera y última: “cabeza y patas son sustanciosas, agregamos las menudencias para hacer un nutritivo énfasis en lo social y las dejamos para las letras D y E. Estas son las simpáticas presas bajas y aquÃ- termina el canto―.  Preparación: En un sartén con aceite de oliva hirviendo se saltea la cebolla picadita y zanahoria machacada, luego se agrega las presas altas y medias hasta llegar al principio del dorado. Enseguida se trasladan a la olla sumando las simpáticas presas bajas. Se tapan en agua y se las pone a fuego hasta que lancen el primer hervor, entonces procedemos a clarificar quitando con una espumadera la espuma e impurezas que salgan a flote.  Es el momento de agregar las papas, los trozos de zapallo, las rodajas de choclo, los porotos verdes, pimienta, orégano y sal. AjÃ- picante, tomate y pimentón rojo cortados todos ellos en juliana y en cantidades pertinentes.  Entre el fuego y la olla interpondremos un tostador de pan y bajaremos a fuego lento hasta hervir de ese modo por media hora, momento en que se agregará ½ taza de arroz. Se dejará hervir después por 40 minutos o menos, con tal que no se recueza el arroz. El caldo se aliñará en la sopera con yema de huevo y perejil picado.  Se dispone en platos hondos, presas altas que deberán siempre estar acompañadas a lo menos por una rodaja de choclo, una papa y un trozo de zapallo. Agregamos caldo a discreción.  Con las presas medias podemos fantasear, algo por aquÃ-, algo menos por allá. Eso sÃ-, que en esta categorÃ-a, debemos llegar con el caldo al lÃ-mite inferior de la prudencia. Entonces estamos ya, en condiciones de llamar a la mesa.  No crean que me he olvidado de los pobres del familión, que tienen reservada la “mesa del pellejo―. A la olla que aún contiene las presas bajas y lo que quedó de caldo, le agregamos el agua necesaria, un caldo witt de pollo, sal y algo de aliño. Dejamos hervir en las mismas condiciones por 3 horas, momento en que se llamará a la mesa a estos últimos comensales, sirviéndoles con entera igualdad 2 cucharones en sus respectivos platos. Adiós y que disfruten de una sustanciosa cazuela de ave, que bien podrÃ-an preparar este domingo.    Nota: cualquier consulta técnica, hacer llegar el mensaje al editor, haciendo clic en contacto con el diario.  http://www.elclarin.cl _PDF_POWERED _PDF_GENERATED 19 November, 2016, 17:29 El Clarí-n de Chile http://www.elclarin.cl _PDF_POWERED _PDF_GENERATED 19 November, 2016, 17:29
