RAL Productos Refrigerados
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Recomendaciones AECOC para la Logística RAL Distribución de Productos Refrigerados o de Temperatura Controlada Positiva Mayo 2003 RECOMENDACIONES AECOC PARA LA LOGÍSTICA RAL – Distribución de Productos Refrigerados – AECOC Parte I Recomendaciones sobre Distribución de Productos Refrigerados de Temperatura Positiva Indice Página 1. Introducción............................................................................................................... 4 1.0 Definición de producto refrigerado ........................................................................ 4 1.0.1 Definiciones ................................................................................................. 4 2. Temperaturas de los productos refrigerados y control de temperaturas ............ 5 2.0 Temperaturas de los productos refrigerados......................................................... 2.0.1 Temperaturas de los productos en los procesos ......................................... 2.0.2 Selección de muestras................................................................................. 2.0.3 Conceptos sobre la medición de la temperatura.......................................... 2.0.4 Control y medición de temperatura de los productos ................................... 5 5 7 8 9 2.1 Temperatura de los medios................................................................................... 10 2.1.1 Temperatura de los medios ......................................................................... 10 2.1.2 Control y medición de la temperatura de los medios ................................... 10 3. Procesos de los productos refrigerados en la cadena de frío .............................. 11 3.0 Almacenaje............................................................................................................ 3.0.1 Almacenado ................................................................................................. 3.0.2 Manutención ................................................................................................ 3.0.3 Incompatibilidades, limpieza y prohibiciones ............................................... 11 11 14 14 3.1 Carga y descarga .................................................................................................. 15 3.1.1 Operaciones de carga y descarga en el almacén ........................................ 15 3.1.2 Operaciones de descarga en tiendas........................................................... 18 3.2 Transporte ............................................................................................................. 18 3.2.1 Ficha de carga y descarga........................................................................... 18 3.2.2 Procedimientos de control y “Ficha de carga y descarga” ........................... 19 3.3 Personal de la cadena de suministro .................................................................... 22 3.4 Consumidor ........................................................................................................... 22 AECOC Mayo 2003 Página 2 AECOC RECOMENDACIONES AECOC PARA LA LOGÍSTICA RAL – Distribución de Productos Refrigerados – Parte I 4. Instalaciones.............................................................................................................. 22 4.0 Almacenes............................................................................................................. 22 4.0.1 Condiciones de los establecimientos y almacenes ...................................... 22 4.1 Tiendas.................................................................................................................. 23 4.1.1 Armarios y otros contenedores de tienda..................................................... 23 4.1.2 Recomendaciones de mantenimiento de los muebles frigoríficos en las tiendas............................................................................................................. 23 4.2 Transporte ............................................................................................................. 25 5. Embalajes en los productos refrigerados y paletización....................................... 25 5.0 Embalajes secundarios ......................................................................................... 25 5.0.1 Especificaciones de los embalajes secundarios .......................................... 25 5.1 Paletización ........................................................................................................... 30 5.1.1 Recomendaciones ....................................................................................... 30 5.2 Etiquetado e información....................................................................................... 30 5.2.1 Información sobre la etiqueta y carga paletizada e identificación del producto ................................................................................................................ 30 5.2.2 Información sobre los paneles ..................................................................... 31 6. Glosario ...................................................................................................................... 32 6.0 Definiciones y denominaciones ............................................................................. 32 6.1 Definiciones y denominaciones sobre muebles frigoríficos ................................... 34 Anexos Anexo 1. Referencia de los Reglamentos........................................................................ 39 AECOC Mayo 2003 Página 3 AECOC RECOMENDACIONES AECOC PARA LA LOGÍSTICA RAL – Distribución de Productos Refrigerados – Parte I 1. Introducción 1.0 Definición de producto refrigerado Producto de Temperatura Controlada: todo producto que necesita algún control de su temperatura en los procesos de almacenamiento, transporte y distribución. Producto Refrigerado: se entiende por tal aquel que ha sido enfriado hasta la temperatura optima de almacenamiento de forma que en todos sus puntos aquella sea superior a la de su punto de congelación. (Reglamento Ref. 1) Diferenciamos los cincos tipos de productos refrigerados siguientes: Los de Tipo 1 que son aquellos que necesitan una temperatura de conservación entre 0 y 5º C. Los productos del Tipo 1 son la carne a granel, carne en bandeja, aves a granel (a), pescado a granel, pescado envasado y carne picada (b), embutidos cocidos, loncheados, mantequillas, leche fresca, platos preparados, zumos refrigerados, salazones y ahumados, semiconservas de pescado, fruta pelada y verdura troceada. (a) este producto tiene una temperatura más restrictiva (entre 0 y 4º C). (b) estos productos tienen una temperatura más restrictiva (entre 0 y 2º C). Los de Tipo 2 que son aquellos que necesitan una temperatura de conservación comprendida entre 1 y 8º C. Los productos del Tipo 2 son los quesos (c), yogures, postres lácteos, embutidos curados y natas pasteurizadas. (c) los quesos frescos tienen una temperatura más restrictiva (entre 1 y 5º C). Los de Tipo 3 que son aquellos que necesitan una temperatura de conservación comprendida entre 8 y 12º C. Los productos del Tipo 3 son las natas esterilizadas y UHT, anchoas en semiconserva y margarinas. Los de Tipo 4 que son aquellos que necesitan una temperatura de conservación comprendida entre 10 y 14º C. Los productos del Tipo 4 son la fruta y verdura y bollería (d) . Este grupo es compatible con el grupo del Tipo 3. (d) la bollería rellena de nata y crema tiene una temperatura más restrictiva (entre 1 y 5º C). Los de Tipo 5 que son aquellos que necesitan una temperatura de conservación comprendida entre 12 y 16º C. Los productos del Tipo 5 son el chocolate y las galletas con cobertura. AECOC Mayo 2003 Página 4 AECOC RECOMENDACIONES AECOC PARA LA LOGÍSTICA RAL – Distribución de Productos Refrigerados – Parte I Igualmente, para cada producto, el fabricante indicará el rango de temperatura de conservación adecuado al producto, este rango se deberá garantizar a lo largo de la cadena de suministro. 2. Temperaturas de los productos refrigerados y control de temperaturas 2.0 Temperatura de los productos refrigerados La temperatura de los productos refrigerados deberá ser estable y mantenerse en todas las partes del producto a un máximo de 5º C, 8ºC, 12º C, 14º C, 16º C respectivamente para cada Tipo de producto salvo fluctuaciones máximas en el transporte de + 3º C durante breves momentos de tiempo. Es crítica la incidencia cuando se supera estos breves momentos. Las temperaturas de los productos en la distribución local y en los muebles frigoríficos de venta al consumidor final estarán conforme a las prácticas correctas de conservación y distribución. En estos casos las tolerancias no superaran los + 3º C. (Reglamento Ref. 5) 2.0.1 Temperaturas de los productos en los procesos Todos los agentes implicados en la cadena de suministro así como los propios consumidores, deben comprometerse y poner los medios necesarios para mantener el producto dentro del rango de temperatura optima y evitar choques térmicos. Se recomienda las temperaturas máximas de los “Productos refrigerados” en los procesos siguientes: Proveedor: Transporte (*): Almacén: Tienda: Consumidor: Tipo 1 Tipo 2 Tipo 3 Tipo 4 Tipo 5 0-5º C 0-5º C 0-5º C 0-5º C 0-5º C 1-8º C 1-8º C 1-8º C 1-8º C 1-8º C 8-12º C 8-12º C 8-12º C 8-12º C 8-12º C 10-14º C 10-14º C 10-14º C 10-14º C 10-14º C 12-16º C 12-16º C 12-16º C 12-16º C 12-16º C (*) se permite una tolerancia de +3º C debida a la apertura de puertas durante las entregas. AECOC Mayo 2003 Página 5 RECOMENDACIONES AECOC PARA LA LOGÍSTICA Distribución de Productos Refrigerados RAL RECOLECTA CAPTURA SACRIFICIO FABRICACIÓN (1) (2) (3) (4) (5) REFRIGERACIÓN AECOC ALMACENAMIENTO ENVASADO ELABORACIÓN PALETIZACIÓN (1) (2) (3) (4) (5) TRANSPORTE (1) (2) (3) (4) (5) PUNTO DE VENTA (1) (2) (3) (4) (5) (1) (2) (3) (4) (5) REFRIGERACIÓN ALMACENAJE TRANSPORTE TRANSPORTE AECOC (1) (2) (3) (4) (5) TRANSPORTE OPERADOR LOGÍSTICO (1) (2) (3) (4) (5) (1) (2) (3) (4) (5) ALMACÉN REGULADOR REFRIGERADOS TIPO 1: 0/5ºC REFRIGERADOS TIPO 2: 1/8ºC REFRIGERADOS TIPO 3: 8/12ºC REFRIGERADOS TIPO 4: 10/14ºC REFRIGERADOS TIPO 5: 12/16ºC Mayo 2003 (1) (2) (3) (4) (5) PUNTO DE VENTA (1) (2) (3) (4) (5) OPERADOR LOGÍSTICO TRANSPORTE (1) (2) (3) (4) (5) DELEGACIÓN (1) (2) (3) (4) (5) TRANSPORTE (1) (2) (3) (4) (5) PUNTO DE VENTA (1) (2) (3) (4) (5) Página 6 AECOC RECOMENDACIONES AECOC PARA LA LOGÍSTICA RAL – Distribución de Productos Refrigerados – Parte I 2.0.2 Selección de muestras 2.0.2.1 Selección de muestras Deben seleccionarse para su inspección aquellos productos que estén preferentemente en la parte superior de las unidades de carga paletizadas. 2.0.2.2 Selección de muestras en cámaras frigoríficas Los productos seleccionados en las cámaras frigoríficas deben preferentemente proceder de las cercanías del contorno de puertas, centro y parte superior e inferior de la cámara y próximos a la recuperación del aire del evaporador. 2.0.2.3 Selección de muestras en el transporte (Reglamento Ref.: 3) Los productos seleccionados en el transporte deben preferentemente proceder, como mínimo, de las cercanías del contorno de puertas, centro del vehículo y cerca del grupo frigorífico y del aire de recuperación de evaporadores. Como guía se controlarán las temperaturas de una unidad de venta contenida en: - Como mínimo, de una unidad de carga paletizada en los casos en que la carga esté compuesta por una cantidad inferior a 8 unidades de carga paletizadas. - Como mínimo, de dos unidades de carga paletizadas en los casos en que la carga esté compuesta por una cantidad comprendida entre 8 y 15 unidades de carga paletizadas. - Como mínimo, de tres unidades de carga paletizadas en los casos en que la carga esté compuesta por una cantidad comprendida entre 16 y 32 unidades de carga paletizadas. Se pueden fijar, para controlarse, otras cantidades de unidades de carga paletizadas en función de los acuerdos que puedan establecerse según los criterios de calidad concertada. 2.0.2.4 Selección de muestras en vitrinas de tiendas Los productos seleccionados en los armarios y vitrinas de las tiendas deben preferentemente proceder de las zonas que representen mayor temperatura. AECOC Mayo 2003 Página 7 AECOC RECOMENDACIONES AECOC PARA LA LOGÍSTICA RAL – Distribución de Productos Refrigerados – Parte I 2.0.3 Conceptos sobre la medición de la temperatura (Reglamento Ref.: 3) 2.0.3.1 Principios de la medición Para la medición de la temperatura de los productos se emplearán termómetros portátiles del tipo láser sin contacto ó del tipo con sensor de contacto. Tanto los termómetros portátiles del tipo láser como los de sensor de contacto deben estar contrastados por laboratorios autorizados. La temperatura debe corresponder a la parte sensible del aparato de medición con diseño adecuado para permitir el buen contacto con el producto. 2.0.3.2 Especificaciones generales de los instrumentos de medición de temperatura La utilización de aparatos de medición de las temperaturas con una precisión de +/- 0.5º C y dentro de una gama de - 30º C y a + 20º C dado que se requieren mediciones inferiores a los - 20º C. Que el tiempo de respuesta alcance el 90% de la diferencia entre la lectura inicial y final en tres minutos. Se comprobará la precisión de los instrumentos a intervalos regulares. Los termómetros tanto del tipo láser como el de sensor de contacto, dado que se desajustan periódicamente, deberán contrastarse cada 4 o 6 meses. 2.0.4 Control y medición de temperatura de los productos (Reglamento Ref.: 3) 2.0.4.1 Control de muestras En la carga: Antes de la carga se realizarán los controles de temperaturas en función de la cantidad de unidades de carga paletizadas que deben cargarse en el vehículo. Como guía se registrarán las temperaturas según el criterio indicado en el apartado 2.0.2.3 Selección de muestras en el transporte. AECOC Mayo 2003 Página 8 AECOC RECOMENDACIONES AECOC PARA LA LOGÍSTICA RAL – Distribución de Productos Refrigerados – Parte I Como guía se controlarán las temperaturas, - como mínimo, de una unidad de carga paletizada en los casos en que la cantidad de carga que debe cargarse esté compuesta por una cantidad inferior a 8 unidades de carga paletizadas, - como mínimo, de dos unidades de carga paletizadas en los casos en que la cantidad de carga que debe cargarse esté comprendida entre 8 y 15 unidades de carga paletizadas. - como mínimo, de tres unidades de carga paletizadas en los casos en que la carga esté compuesta por una cantidad comprendida entre 16 y 32 unidades de carga paletizadas. En la descarga: En la descarga se controlarán las temperaturas a las mismas muestras controladas en la carga. Para ello deberán marcarse las muestras controladas en la carga. Se realizarán los controles de temperatura de las mercancías de todos los proveedores en los casos en los que el vehículo transporte mercancía de dos o más proveedores. Deben destruirse las unidades o piezas inspeccionadas que hayan sufrido deterioro. Los costes de las unidades destruidas y la parte que asume los mismos estarán acordados por las partes de la cadena de frío y quedarán reflejado en la ficha logística. 2.0.4.2 Procedimiento de medición de la temperatura de los productos. 2.0.4.2.1 Caso de empleo del termómetro de sensor de contacto como alternativa al de láser. Cuando existan dudas respecto a la medición de termómetro de láser realizada sobre piezas grandes a granel tales como el jamón cocido, carne al vacío, etc., se deberá entonces emplear el termómetro con sensor de contacto. 2.0.4.2.2 Formas de empleo de los termómetros de sensor de contacto y termómetro de láser. Termómetro de sensor de contacto - Introducir el extremo del sensor en el producto y esperar a que la temperatura se estabilice. - Marcar el producto que se ha deteriorado. AECOC Mayo 2003 Página 9 AECOC RECOMENDACIONES AECOC PARA LA LOGÍSTICA RAL – Distribución de Productos Refrigerados – Parte I Termómetro de láser - En los casos de productos envasados se registrará la temperatura en el lugar donde el producto contacta con el envase. Por ejemplo, si se trata de un yogur, no se medirá en la tapa sino en el fondo o en las partes laterales del envase. Nunca deberá tomarse la temperatura sobre el soporte de cartón de los envases de los productos. - Se deberá siempre aproximar todo lo posible el cabezal del termómetro de láser a la superficie del producto pero sin llegar a contactar con el. - Registrar la lectura de la temperatura después de pulsar el botón del termómetro y aparezcan los datos fijos en la pantalla. - Para repetir la medición se debe esperar hasta que se apague la pantalla. En los casos de dudas se empleará el termómetro de sensor de contacto. 2.0 Temperatura de los medios 2.1.1 Temperatura de los medios La temperatura de los medios estará en función del tipo de producto refrigerado 1, 2, 3, 4 ó 5. La temperatura de los medios serán las adecuadas a las de los productos que se reflejan en el cuadro de detalles del apartado 2.0.1. 2.1.2 Control y medición de la temperatura de los medios 2.1.2.1 Control de las temperaturas Los almacenes deben disponer de instrumentos de medición o registro de la temperatura del aire. (Reglamento Ref. 2). El transporte debe disponer de instrumentos de medición o registro de la temperatura del aire. (Reglamento Ref. 1). Los documentos de controles de temperatura de los almacenes y transporte deben fecharse y guardarse durante un año, junto con toda la documentación albaranes- correspondiente a la mercancía. (Reglamento Ref. 2) El almacenamiento en vitrinas de venta al por menor y en la distribución local se empleará un termómetro fácilmente visible. En el caso de vitrinas abiertas se tomara la temperatura en la línea de carga máxima, teniendo en cuenta que se pueda acercar a la media de las temperaturas en el punto de expulsión máxima y la aspiración mínima. En las cámaras frigoríficas de menos de 10 m3 situadas en las tiendas se empleara un termómetro fácilmente visible y se recomienda que haya un control o registro de temperatura. En caso que sea superior a 10 m³ es necesario el registro de temperaturas. AECOC Mayo 2003 Página 10 AECOC RECOMENDACIONES AECOC PARA LA LOGÍSTICA RAL – Distribución de Productos Refrigerados – Parte I La temperatura de almacenamiento de los medios estará en función del tipo de producto refrigerado. Almacenaje: Tipo 1 Tipo 2 Tipo 3 Tipo 4 Tipo 5 0-5º C 1-8º C 8-12º C 10-14º C 12-16º C La temperatura en cada punto de la cadena de frío debe ser tal que ofrezca el suficiente margen para compensar las subidas de temperatura que se producen en los procesos, de forma que el producto mantenga una temperatura como se indica en el apartado 2.0.2 Temperatura de los productos. 3. Procesos de los productos refrigerados en la cadena de frío 3.0 Almacenaje 3.0.1 Almacenado Los productos deben estar colocados en las cámaras de almacenamiento de forma que no entorpezcan la circulación de aire. Se deben tomar las precauciones necesarias con los productos a granel para evitar los corrimientos de carga y evitar daños a personas, instalaciones y producto. Se deben mantener unas distancias mínimas para asegurar la recirculación del aire. La ubicación de las unidades de carga no deben impedir la recirculación del aire. Las distancias se indican en el cuadro siguiente. (Reglamento Ref. 2) AECOC Mayo 2003 Página 11 AECOC RECOMENDACIONES AECOC PARA LA LOGÍSTICA RAL – Distribución de Productos Refrigerados – Parte I DISTANCIAS MÍNIMAS PARA ASEGURAR LA RECIRCULACIÓN DE AIRE LA UBICACIÓN DE LAS UNIDADES DE CARGA NO DEBEN IMPEDIR LA RECIRCULACIÓN DE AIRE SECCIÓN DE CÁMARA 10 cm 50 cm EVAPORADOR 150 cm 10 cm 150 cm 30 cm AECOC Mayo 2003 Página 12 RECOMENDACIONES AECOC PARA LA LOGÍSTICA RAL – Distribución de Productos Refrigerados – AECOC Parte I Ubicación de evaporadores de aire forzado NO RECOMENDABLE RECOMENDABLE NO RECOMENDABLE RECOMENDABLE NO RECOMENDABLE RECOMENDABLE AECOC Mayo 2003 Página 13 AECOC RECOMENDACIONES AECOC PARA LA LOGÍSTICA RAL – Distribución de Productos Refrigerados – Parte I 3.0.2 Manutención Los productos deben estar sometidos lo menos posible a las temperaturas exteriores de las cámaras. Las temperaturas de los productos deben controlarse antes de su almacenamiento. En las cámaras frigoríficas se registraran las temperaturas del aire. Las manipulaciones de productos deben siempre realizarse en el interior de la cámara frigorífica. (Reglamento Ref. 2) ALMACÉN REFRIGERADO S NO LOS PRODUCTOS DEBEN ESTAR SOMETIDOS LO MENOS POSIBLE A LAS TEMPARATURAS EXTERIORES DE LA CAMARA MEJOR PRACTICA • TRAYECTOS CORTOS SI ALMACÉN REFRIGERADO S • OPERACIONES NO EXPUESTAS A TEMPERATURAS EXTERIORES A LAS CAMARAS 3.0.3 Incompatibilidades, limpieza y prohibiciones (Reglamento Ref. 2) Incompatibilidades Cada tipo de producto refrigerado deberá estar ubicado en su cámara correspondiente en función de la temperatura que requiere. Deberá tenerse en cuenta la temperatura y humedad relativa de los productos y se procederá a su ventilación desodorización entre permanencias de un producto y otro, si procede. Los productos envasados y cerrados debidamente incompatibilidades para poder almacenarse juntos. no presentan Limpieza Los almacenes de productos refrigerados deberán mantenerse en perfecto estado de pulcritud, limpieza y desinfección. AECOC Mayo 2003 Página 14 AECOC RECOMENDACIONES AECOC PARA LA LOGÍSTICA RAL – Distribución de Productos Refrigerados – Parte I Se deberá limpiar el almacén con los productos específicos para cada lugar del almacén. Estos productos específicos deben garantizar la higiene, limpieza y desinfección del almacén. Se deberán mantener en perfecto estado de limpieza garantizando las medidas higiénico–sanitarias adecuadas: los suelos, servicios, lavabos, vestuarios, cubos de basura, contenedores, los sumideros, las puertas de las cámaras, los cristales y espejos, etc. Prohibiciones y normas a seguir Los alimentos nunca estarán en contacto con el suelo o paredes, ni junto a basuras, productos de limpieza o tóxicos. Los productos y útiles de limpieza y desinfección deben siempre guardarse en armarios específicos para ello. Los alimentos alterados o en mal estado deberán eliminarse. Las basuras estarán separadas de los alimentos estarán contenidas en cubos especiales que se limpian cada día. Estos cubos deben tener tapa y pedal y estar siempre cerrados. No deben simultanearse labores de limpieza con las actividades de almacenar y manipular alimentos. No deben barrerse las superficies secas ni tampoco extender serrín. No deben utilizarse insecticidas en los lugares donde se manipulan alimentos. Debe controlarse la potabilidad del agua y del hielo utilizado en los almacenes de productos refrigerados. El pescado estará cubierto en su totalidad por hielo y ubicado en su almacén correspondiente. Se añadirá hielo al pescado tantas veces como sea necesario. (Reglamento Ref. 2) 3.1 Carga y descarga 3.1.1 Operaciones de carga y descarga en el almacén Los camiones deberán limpiarse y desinfectarse como mínimo una vez al día, empleando para ello los productos necesarios que garanticen la limpieza y desinfección del camión. También se realizará la limpieza y desinfección del camión después de haber transportado pescado fresco y se tenga que realizar otro servicio. AECOC Mayo 2003 Página 15 AECOC RECOMENDACIONES AECOC PARA LA LOGÍSTICA RAL – Distribución de Productos Refrigerados – Parte I Se recomienda que los recintos de expedición y recepción estén acondicionados para temperaturas estables de +10º C o inferiores y nunca serán superiores a + 10º C. El producto no permanecerá más del tiempo necesario para su control y recepción en estos recintos. La temperatura de los muelles de expedición y recepción, en el caso de que se utilicen para depositar mercancías, será igual a la del producto que menos temperatura necesite. El expedidor comprobará visualmente que las cajas de los vehículos estén libres de cualquier accesorio no relacionado con la carga. (Reglamento Ref. 1) AECOC Mayo 2003 Página 16 AECOC RECOMENDACIONES AECOC PARA LA LOGÍSTICA RAL – Distribución de Productos Refrigerados – CARGAS EN ALMACENES Los vehículos deben preenfriarse antes de la carga en función de los productos a transportar. Se verificará por parte del expedidor. Las puertas del camión se abrirán a 3 metros del muelle. Se desconectará el equipo de frío y se acoplará el camión al muelle. No se cubrirá la salida del frío. No se tratarán bruscamente las unidades de carga paletizadas. Deben estar bien montadas, correctamente trincadas y sin ningún indicio de cajas rotas o deterioradas. El transportista debe comprobar visualmente dichas unidades de carga antes de la carga y, en el caso de no estar conformes, se rechazarán. No depositar nunca los productos directamente en el suelo. El registro de las temperaturas se realizará siguiendo el método establecido en el punto 2.0.4 Control y medición de temperatura de los productos. La temperatura correcta para cargar la mercancía estará reflejada en la orden de carga. No se cargará la mercancía y se avisará al responsable correspondiente cuando la temperatura de la misma no es la correcta. Se realizarán los procedimientos de la ficha de carga y descarga. AECOC Parte I DESCARGAS EN ALMACENES Las puertas del camión se abrirán a 3 metros del muelle. Se desconectará el equipo de frío y se acoplará el camión al muelle. El registro de las temperaturas se realizará siguiendo el método establecido en el punto 2.0.4 Control y medición de temperatura de los productos. La temperatura correcta para recepcionar la mercancía estará reflejada en la orden de carga. No se descargará la mercancía y se avisará al responsable correspondiente cuando la temperatura de la misma no es la correcta. Se realizarán los procedimientos de la ficha de carga y descarga. Mayo 2003 Página 17 AECOC RECOMENDACIONES AECOC PARA LA LOGÍSTICA RAL – Distribución de Productos Refrigerados – Parte I 3.1.2 Operaciones de descarga en tiendas Las operaciones de descarga deberán realizarse con la máxima celeridad empleando 2 minutos por cada unidad de carga paletizada. Los recorridos entre el vehículo y la tienda deben ser lo mas cortos posibles. Se recomienda que las tiendas tengan medios de almacenaje (arcones, armarios, cámaras, etc.) de productos refrigerados con la suficiente capacidad y/ó establecidos los métodos de recepción de las mercancías con el fin de mantener la cadena de frío. Si el camión transporta mercancía para mas de una tienda, tras cada descarga se cerraran inmediatamente las puertas y se conectara de nuevo el equipo de frío. 3.2 Transporte 3.2.1 Ficha de carga y descarga Antes de cargar, los vehículos deben preenfriarse de forma que las paredes, techo y suelo de la caja alcancen una temperatura adecuada al tipo de producto que transporta sin ser superior a 10ºC. Los vehículos programarán el equipo de frío a la temperatura más restrictiva del rango de temperatura de los productos transportados. Los vehículos deben tener instalados un dispositivo apropiado de medida o registro de la temperatura en el lugar de mayor temperatura del interior de la caja. Desde el asiento del transportista se podrá realizar la lectura de la temperatura. El transportista debe conocer las condiciones de temperaturas de cada carga y descarga. El transportista cumplimentará en origen y destino la “ficha de carga y descarga” siempre y cuando se acuerde entre fabricante y distribuidor. (Reglamento Ref. 1) AECOC Mayo 2003 Página 18 AECOC RECOMENDACIONES AECOC PARA LA LOGÍSTICA RAL – Distribución de Productos Refrigerados – Parte I 3.2.2 Procedimientos de control y “Ficha de carga y descarga La ficha de control y carga y descarga es la siguiente: FICHA DE CONTROL DE CARGA Y DESCARGA DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Nº de hoja de control de productos refrigerados: Nombre lugar origen (carga) (Almacén Proveedor): Nombre lugar destino (descarga) (Almacén Operador Logístico): (Almacén Distribuidor): (Operador Logístico): (Tienda Distribuidor): Furgón preenfriado: SI…………ºC Observaciones en la carga: NO…………ºC (Señalar lo que proceda y temperatura) Sello conformidad cargador: Fecha carga: Nombre Empresa de Transporte: Unidades de carga con verificación de temperatura en la carga y su ubicación en el transporte: Como mínimo se debe efectuar la comprobación según la metodología indicada anteriormente lo sombreado Control de carga y descarga Fecha/hora inicio carga: Fecha/hora inicio descarga: Fecha/hora final carga: Fecha/hora final descarga: Observaciones: Comprobación del termógrafo Origen: Destino: Firma Responsable origen (proveedor) Nombre AECOC en Firma del transportista/conductor Firma del destino Nombre Nombre Mayo 2003 Responsable Página 19 AECOC RECOMENDACIONES AECOC PARA LA LOGÍSTICA RAL – Distribución de Productos Refrigerados – Parte I Se recomienda que los transportes sean verificados en un conjunto de datos que se reflejaran en la “Ficha de control de carga y descarga”. La persona que realice estos controles debe tener un conocimiento exacto del método a seguir. Si bien los datos solicitados en la “Ficha de control de carga y descarga de productos refrigerados” son lo suficientemente explícitos hay que resaltar los siguientes aspectos: 1. El punto que realiza la carga es el que inicia la cumplimentación de este documento y sus copias para cada uno de los puntos de la cadena de suministro: proveedor, operador logístico, transportista, distribuidor. Posteriormente se adjunta a la documentación que lleva el mismo vehículo. Finalmente, en el punto de descarga se anotan los datos y cálculos finales que proceden y se archiva la “Ficha de control de carga y descarga” durante el tiempo necesario junto con la documentación de la mercancía en el almacén de destino. Proceso a realizar: - en la carga se cumplimenta la ficha y sus copias, - adjuntar la ficha a la documentación del transporte, - en la descarga se anotan los datos finales, - finalmente se entrega en el departamento de logística del receptor. 2. Cada punto de origen asignara el numero de la “Ficha de control de carga y descarga de productos refrigerados”, debiendo seguir una numeración de identificación EAN de trazabilidad IA (00). 3. La temperatura del furgón antes de cargar, será la adecuada al tipo de producto que transporta sin ser superior a 10º C. Dicha temperatura corresponde a la tomada con el furgón cerrado inmediatamente antes de la carga. 4. La temperatura de las paletas señaladas anteriormente en la ficha de control de carga y descarga corresponde a lo que dicta la especificación de lo tratado en el punto 2.0.2 (Selección de las muestras). 5. La temperatura del furgón en el final de carga corresponde a la marcada por el termómetro del vehículo inmediatamente después de cerrada la puerta 6. Durante el trayecto el equipo de frío estará conectado en todo momento, incluso en las paradas de descanso según el punto 3.2.1 Ficha de carga y descarga. AECOC Mayo 2003 Página 20 AECOC RECOMENDACIONES AECOC PARA LA LOGÍSTICA RAL – Distribución de Productos Refrigerados – Parte I 7. Se evitaran arrancadas y paradas bruscas que puedan provocar roturas de las mercancías. 8. Si un camión realiza en una sola ruta varias descargas, deberá mantener y verificar que la temperatura es la correcta durante todo el trayecto. 9. En el punto de destino se entregara la “Ficha de control de carga y descarga” al responsable de la instalación. Dicho responsable es el único que puede autorizar la descarga. 10. En el recuadro observaciones deben indicarse cuantos aspectos consideren oportuno explicar, especialmente las razones dadas por el conductor ante cualquier anomalía del termógrafo. 11. Debe recabarse el visto bueno y firma del conductor tanto sobre los datos anotados en la carga como en la descarga y en el momento de producirse cada una de estas. 12. La cantidad de horas de funcionamiento del equipo frigorífico se corresponde con el periodo comprendido entre el inicio de la carga y final de la descarga. 13. La variación media de la temperatura del producto se obtendrá por diferencias entre la media de la suma de las cuatro paletas en cada ocasión. 14. Antes de abrir las puertas para proceder a la descarga, se apagara el equipo de frío (no antes). El tiempo de descarga será de 2 minutos máximos por unidad de carga paletizada. 15. Todas las operaciones ejecutadas fuera de las cámaras refrigeradas, se realizarán con la máxima celeridad (carga, descarga, reposición en tienda, etc.). Para el establecimiento de los controles indicados deben cumplirse previamente las siguientes normas de trabajo: 1. La carga del camión no debe realizarse hasta que no haya sido previamente preenfriado el furgón con la suficiente antelación y que tenga la temperatura mínima adecuada al producto. 2.- La toma de temperatura en el termómetro del vehículo debe ser realizada por personal responsable de las dependencias y, en caso de duda sobre la fiabilidad del mismo, colocar en el interior un termómetro de contraste y mejor utilizar el termógrafo. AECOC Mayo 2003 Página 21 AECOC RECOMENDACIONES AECOC PARA LA LOGÍSTICA RAL – Distribución de Productos Refrigerados – Parte I 3.- La toma de temperaturas de los productos en las unidades de carga paletizadas debe realizarse con el termómetro láser o termómetro con sensor de contacto en función del producto, tal y como se especifica en el punto 2.0.4.2 (Procedimiento de medición de la temperatura de los productos). 3.3 Personal de la cadena de suministro Cada una de las partes de la cadena de frío debe formar a todo el personal sobre estas Recomendaciones y Mejores Practicas de mantenimiento de la temperatura de refrigeración para garantizar la integridad y la calidad del producto. 3.4 Consumidor Se recomienda que los Detallistas, Proveedores y Operadores Logísticos elaboren manuales de mejores practicas de conservación de producto refrigerado enfocado tanto al personal de la cadena de frío como a los consumidores. En el manual de mejores practicas dirigido a los consumidores se incluirán entre otras las siguientes recomendaciones respecto a: - Comprar alimentos frescos y refrigerados al final de la compra y a continuación dirigirse rápidamente a casa. - Elegir los productos antes de abrir los armarios expositores de la tiendas. - Nunca dejar los alimentos refrigerados en el interior del coche con calor. - Emplear bolsas isotérmicas para llevar el producto desde la tienda a casa. - Observar la temperatura de armarios y lineales de los productos refrigerados. - Nunca dejar los alimentos refrigerados fuera del refrigerador. Crear panfletos explicativos sobre el mantenimiento de la calidad de los productos refrigerados. 4. Instalaciones 4.0 Almacenes 4.0.1 Condiciones de los establecimientos y almacenes Los almacenes frigoríficos deben contar con zonas de maniobras, pavimentadas y urbanizadas de forma que puedan ejecutarse las operaciones de carga y descarga. Los muelles deberán contar con dispositivos que salven el posible desnivel entre su superficie y la de los planos de los diferentes vehículos. AECOC Mayo 2003 Página 22 AECOC RECOMENDACIONES AECOC PARA LA LOGÍSTICA RAL – Distribución de Productos Refrigerados – Parte I Los almacenes dispondrán de elementos fijos y móviles para el traslado de productos; carretillas, elevadoras, redes de carriles aéreos, cintas transportadoras, jaulas, etc. Se recomienda que los muelles de carga y descarga estén acondicionados para mantener una temperatura inferior a 10ºC para contrarrestar las subidas de temperatura que puedan producirse durante las operaciones de carga y descarga. Las puertas de los muelles con el exterior, deben disponer de los medios necesarios para evitar que entre el calor al muelle. Las puertas de los muelles deben ajustarse lo máximo posible a la caja del camión. También deben disponer como mínimo de un recubrimiento de goma para tapar los huecos existentes entre el muelle y la caja del camión. (Reglamento Ref. 2) 4.1 Tiendas (Reglamento Ref. 4) 4.1.1 Armarios y otros contenedores de tienda El mueble frigorífico es un sistema que permite el mantenimiento de la temperatura de refrigeración dentro de los limites correspondientes para los diferentes productos alimenticios refrigerados que contiene y expone. 4.1.2 Recomendaciones de mantenimiento de los muebles frigoríficos en las tiendas Temperatura ambiental Con el fin de mantener las condiciones ambientales de temperatura, puede resultar necesario la instalación de aire acondicionado. Corrientes de aire La ubicación de los muebles debería realizarse de forma que se eviten o minimicen las corrientes de aire. Los muebles no deberían instalarse cerca de las puertas ni en las áreas donde se encuentre expuestas a un movimiento importante de aire, por ejemplo, las salidas de aire acondicionado, de ventilación o calefacción. AECOC Mayo 2003 Página 23 AECOC RECOMENDACIONES AECOC PARA LA LOGÍSTICA RAL – Distribución de Productos Refrigerados – Parte I Radiación térmica o iluminación Debe evitarse que el mueble este expuesto al calor radiante (procedente del sol u otra fuente de calor). Los focos y otras unidades concentradas de iluminación no deberían apuntar hacia los muebles. Temperatura El correcto funcionamiento de un sistema de refrigeración depende mucho de que el diseño sea adecuado para las variaciones climáticas entre el invierno y el verano. El uso de las tapas de los muebles durante las horas nocturnas mejorará la temperatura del producto alimenticio y reducirá el coste de funcionamiento siempre y cuando se utilicen conforme a las recomendaciones del fabricante. Funcionamiento del mueble El mueble esta marcado con una línea de limite de carga. Los productos alimenticios que se almacenen dentro del limite de carga están correctamente refrigerados. Los productos alimenticios que se almacenen fuera del limite de carga no están adecuadamente refrigerados, y producen una obstrucción del flujo del aire, con el resultado de la puesta en peligro del funcionamiento del mueble y el daño a todos los productos alimenticios, ubicados en el mueble. SEGÚN NORMA UNE-EN 441-11 No se debe sobrecargar el mueble; pueden provocar fallos en la instalación Es importante informar al personal de la tienda que los productos alimenticios deberían rotarse cuando se cargan nuevos productos en el mueble de forma que el producto alimenticio que entró primero (es decir el más antiguo) quede más cerca del cliente y por lo tanto se venda primero. Limpieza Es indispensable vaciar y limpiar el mueble con regularidad. Se deberá desconectar el mueble de la red eléctrica, vaciarlo y limpiarlo bien conforme a las instrucciones del fabricante. Descarches Debe ponerse especial atención en los descarches evitándose oscilaciones fuertes de temperatura con riesgo de subir hasta limites superiores a las temperaturas especificadas para los productos refrigerados. AECOC Mayo 2003 Página 24 RECOMENDACIONES AECOC PARA LA LOGÍSTICA RAL – Distribución de Productos Refrigerados – AECOC Parte I 4.2 Transporte 4.2.1 Transporte Las cajas de los vehículos deben estar libre de cualquier elemento o accesorio que no tenga relación con la carga o sistema de enfriamiento de los productos. La superficie interna de las cajas debe ser fácil de limpiar, lavar y desinfectar. Los dispositivos de cierre de los vehículos y de ventilación y de circulación de aire deben permitir el transporte de los productos sin que se deposite en estos cualquier tipo de suciedad. Las cajas de los transportes deben estar libres de suciedad, olores o cualquier substancia que pueda tener la posibilidad de contaminar a los productos. La caja del vehículo debe mantener un flujo de circulación de aire sobre toda la superficie de cada una de las seis caras de la carga. Las unidades de carga configuradas con slipsheet (hojas deslizantes) no deben contactar con el suelo de la caja y para ello se emplearan elementos que permitan la libre circulación del aire por la base de la carga. (Reglamento Ref. 1) 5. Embalajes en los productos refrigerados y paletización 5.2 Embalajes secundarios 5.0.1 Especificaciones de los embalajes secundarios 1.-Se recomienda la aplicación del Sistema Modular según norma ISO 3394 con patrón 600 X 400 mm. para medidas exteriores de la base de los embalajes de transporte y los múltiplos y submúltiplos de esta medidas. El Sistema Modular esta constituido de componentes cuyas medidas están relacionadas aritméticamente con la medidas del modulo estándar 600 X 400 mm. permitiendo la interacción entre todos ellos en el movimiento eficiente de las mercancías a través de la cadena de suministro. En la distribución de los productos refrigerados, la dimensión de los embalajes secundarios es un elemento critico debido a los costes que representa el mantenimiento de la cadena de frío. La adopción del sistema modular permite configurar unidades de carga que optimizan la manipulación, el almacenaje y el transporte. AECOC Mayo 2003 Página 25 RECOMENDACIONES AECOC PARA LA LOGÍSTICA RAL – Distribución de Productos Refrigerados – AECOC Parte I El Sistema Modular tiene como objetivo: - Reducir los costes a través del mejor uso de todas las capacidades de los elementos que interactuan en la cadena de suministros (estanterías de almacén y de tienda, transporte, contenedores rodantes, paletas, unidades de carga, contenedores, equipos de carga y descarga, medios de almacenaje, etc...); - Aumentar las capacidades automatización en fabricación, almacenamiento y distribución; - Minimizar los daños de productos a través de un mejor uso del espacio y de la estabilidad; - Mejorar las ventajas ergonómicas para procesos de manipulación; - Mayores ventajas medio ambientales por evitar “perdidas de espacio” en almacén y transporte y menor necesidad de empleo de material de embalaje; 1.200 mm 600 mm. 400 mm 800 mm 2.-En todo caso se recomienda que la aplicación del Sistema Modular respete los siguientes puntos: - El envasador es la única entidad que decide sobre la forma y diseño del envase primario en función de los requerimientos de marketing, canal de distribución, etc., ajustándose al máximo a las normas RAL; - El Sistema Modular no debe impedir ni limitar el desarrollo tecnológico y la innovación del envase primario; - El Sistema Modular no debe oponerse a ninguna norma nacional o internacional de envase primario; - Aunque la aplicación de un sistema modular presenta habitualmente ventajas, debe mantenerse siempre un margen para aplicar otro tipo de sistema en aquellos casos en que se demuestre la existencia de inconveniente grave; AECOC Mayo 2003 Página 26 RECOMENDACIONES AECOC PARA LA LOGÍSTICA RAL – Distribución de Productos Refrigerados – AECOC Parte I 3.-Se recomienda que las alturas de los embalajes de transporte se ajusten en función de la clase de producto y tiendan a ser uniformes entre los diferentes tipos de embalajes de transporte para evitar la atomización de tamaños y las perdidas de productividad de las unidades de carga, almacenamiento y transporte. 4.-Se recomienda que todas las partes de la cadena de suministro tiendan hacia la armonización global de los embalajes de transporte independientemente de las clases de material de construcción empleado en los mismos. Los principios de la armonización se basan en los conceptos. - Capacidad para desarrollar todas las operaciones manuales y automáticas, de transporte, y almacenado; - Debe establecerse un diseño de embalaje de transporte y material para su construcción uniforme y mantener estable el contenido de producto en cada entrega; - Compatibilidad para poder apilarse entre sí los diferentes tipos de embalaje; - Capacidad de los diferentes tipos de embalajes de transporte para resistir el peso del apilamiento; - Capacidad para configurar unidades de aprovechamiento de la superficie y volumen; carga con el máximo - Diseños de embalajes de transporte capaces de facilitar el mantenimiento de la temperatura de refrigeración del producto que contiene; - Diseños herméticos con el fin de evitar la contaminación y asegurar la integridad del producto durante el transporte y almacenaje. 5.-Los embalajes de transporte deben cumplir con las especificaciones de diseños y ensayos de las Normas Europeas CEN que para tales efectos estén vigentes. 6.-Los materiales empleados en la construcción de los embalajes de transporte de productos refrigerados deberán cumplir con sus reglamentaciones técnico sanitarias vigentes. 7.-Los pesos de los embalajes secundarios no deben exceder de 15 Kg y los diseños deben ser ergonómicos para poder facilitar su manipulación y distribución. 8.-El material de construcción de los embalajes debe ser el mínimo posible y de fácil valorización. AECOC Mayo 2003 Página 27 AECOC RECOMENDACIONES AECOC PARA LA LOGÍSTICA RAL – Distribución de Productos Refrigerados – Parte I 9.-Utilización mínima de materiales diferentes de contracción en un mismo tipo de embalaje de transporte. 10.- Se recomienda que los fabricantes de embalajes inserten el valor de la tara sobre el soporte de los embalajes como dato informativo. 11.- Las taras deben ajustarse a las tolerancias que estén reglamentadas para cada clase de material o soporte de embalaje e indicarse en la ficha de producto. AECOC Mayo 2003 Página 28 AECOC RECOMENDACIONES AECOC PARA LA LOGÍSTICA RAL – Distribución de Productos Refrigerados – HERMETICO VALORIZABLE EMBALAJE DE TRANSPORTE EN PRODUCTOS REFRIGERADOS RESISTENTE Parte I AISLANTE APILABLE ESTABLE COMPATIBLE MATERIAL DE EMBALAJE DE TRANSPORTE MINIMO USO DE MATERIAL MINIMO USO DE MATERIALES DIFERENTES EN EL MISMO EMBALAJE PESO MAXIMO 15 KG. TARA INDICADA EN EL EMBALAJE TARA INDICADA EN LA FICHA DE PRODUCTO AECOC Mayo 2003 Página 29 AECOC RECOMENDACIONES AECOC PARA LA LOGÍSTICA RAL – Distribución de Productos Refrigerados – Parte I 5.1 Paletización 5.1.1 Recomendaciones Se recomienda: • El uso de la paleta 1,200 X 800 mm y el peso máximo de las unidades de carga de 1,000 Kg. • El uso de la paleta 800 X 600 mm en los términos aprobados en la RAL Unidades de Carga Eficientes y en las RAL sobre la Entrega y Recepción y peso máximo de las unidades de carga de 500 Kg. • Que las unidades de carga paletizada (paleta 1,200 X 800 mm) tenga una altura máxima de 2 m. • La carga no debe sobresalir de la superficie de la paleta. 5.2 Etiquetado e información 5.2.1 Información sobre la Etiqueta y carga paletizada e identificación del producto La aplicación de los siguientes conceptos de impresión sobre los embalajes de transporte representa grandes ventajas en los puntos operacionales de la cadena de suministro. El embalaje de transporte siempre debe llevar impreso la marca de fabricación, descripción del producto, numero y contenido de las unidades de consumo y la temperatura de conservación del producto. Esta información debe aparecer impresa en todas las caras ó, como mínimo, en dos cara del embalaje ó carga paletizada, excepto en la de la base con el fin de que la información sea visible durante las operaciones de la cadena de suministros. Además, los embalajes de transporte y cargas paletizadas deben llevar en el lugar adecuado la codificación EAN de acuerdo con las especificaciones AECOC de Codificación (Ver Guía de Usuario). La información impresa debe corresponderse con el producto, y el texto debe tener un tamaño adecuado para facilitar la lectura a todos los usuarios de la cadena de suministro. Los símbolos EAN, ITF-14 y EAN 128 deben ubicarse según las Especificaciones AECOC de Codificación. AECOC Mayo 2003 Página 30 AECOC RECOMENDACIONES AECOC PARA LA LOGÍSTICA RAL – Distribución de Productos Refrigerados – Parte I 5.2.2 Información sobre los paneles Los paneles de información de los productos a granel presentaran la misma información que la que llevan las etiquetas de los productos envasados. AECOC Mayo 2003 Página 31 AECOC RECOMENDACIONES AECOC PARA LA LOGÍSTICA RAL – Distribución de Productos Refrigerados – Parte I 6. Glosario 6.2 Definiciones y denominaciones (varios) A los efectos de estas Recomendaciones, se establecen las siguientes definiciones, sin menoscabo de que se vean complementadas con las especificadas en las correspondientes Reglamentaciones particulares. Alimento conservado por el frío.- Es aquel que, previamente refrigerado o congelado, ha sido envasado, en su caso, y sometido a un almacenamiento frigorífico en las condiciones adecuadas. Alimento refrigerado.- Se entiende por tal aquel que ha sido enfriado hasta la temperatura optima de almacenamiento, de forma que en todos los puntos aquella sea superior a la de su punto de congelación. Almacén frigorífico (Frigorífico).- Es un establecimiento industrial integrado por locales, instalaciones y equipos dedicados de forma permanente o circunstancial al almacenamiento, frigorífico de alimentos, pudiendo constituir por si mismo una industria frigorífica autónoma, ser anejo de otro establecimiento principal o disponer de anejos a su actividad. Cuando en el almacén frigorífico existen quipos para la congelación o para la manipulación de alimentos, dichos equipos serán considerados como anejos a la industria frigorífica principal. Según el uso los almacenes frigoríficos se pueden clasificar en: 1. Almacenes frigoríficos de uso publico: Son aquellos que funcionan como prestatarios de servicios, para asegurar el almacenamiento frigorífico adecuado de productos alimenticios por cuenta de terceros. 2. Almacenes frigoríficos de uso privado: Son los que se utilizan para asegurar el almacenamiento frigorífico adecuado de productos alimenticios que son propiedad de su Empresa. 3. Almacén frigorífico de uso mixto: son los que funcionan combinando los dos usos anteriormente indicados, previo cumplimiento de las disposiciones legales vigentes (fiscal, administrativa, etc.) Almacenamiento frigorífico.- se entiende por almacenamiento frigorífico de alimentos, su permanencia en cámaras frigoríficas en las condiciones (temperaturas, humedad relativa, circulación de aire y eventualmente composición de la mezcla de gases ambientes) más adecuadas al mantenimiento durante el mayor tiempo posible de las características de aquellos en el momento de ser introducidos en las mismas. AECOC Mayo 2003 Página 32 AECOC RECOMENDACIONES AECOC PARA LA LOGÍSTICA RAL – Distribución de Productos Refrigerados – Parte I Anejo.- Se aplica el término anejo a los establecimientos o equipos no autónomos, dependientes técnica, funcional y espacialmente de otras industrias o establecimientos. Antecámara.- Local que da acceso a una o varias cámaras frigoríficas. Puede estar condicionado térmicamente. Cámara de almacenamiento frigoríficos en atmósfera controlada.- Son cámaras frigoríficas para productos refrigerados, suficientemente estancas a los gases, provistas de dispositivos para equilibrar su presión con la exterior y para regular y mantener la mezcla gaseosa que se desee en su interior (especialmente, los contenidos de oxígenos y anhídrido carbónico). Cámara frigorífica.- Es todo local aislado térmicamente en cuyo interior pueden mantenerse razonablemente constante la temperatura y la humedad relativa requeridas mediante la acción de una instalación frigorífica. Cámaras frigoríficas para productos refrigerados.- Cámara frigorífica concebida para recibir y almacenar alimentos y productos alimentarios previamente refrigerados. Cámara frigorífica bitempera.- Cámara frigorífica concebida para recibir y almacenar, alternativamente, alimentos y productos alimentarios previamente refrigerados o congelados. Cámara frigorífica mixta.- Se denomina mixta (enfriamiento y conservación refrigerada) aquellas con suficiente capacidad frigorífica para poder enfriar en un plazo máximo de veinticuatro horas los productos introducidos en las mismas a temperatura ambiente, manteniéndolos luego a la temperatura de almacenamiento refrigerado adecuada. Centro térmico.- El centro térmico de una masa de producto es el punto interior de la misma que presenta la temperatura más alta, recién finalizado el proceso de refrigeración. Equipos de manipulación.- Están constituidos por la maquinaria e instalaciones utilizadas en la limpieza, tratamiento, acondicionamiento, envasado, sin que, en ningún caso pueda ser la principal de un frigorífico. Estiba.- Colocación ordenada de los productos en el interior de la cámara frigorífica de modo que, aprovechando al máximo el volumen de esta, se permita la adecuada distribución del aire frío entre los mismos, la necesaria circulación de personas y cargas y la inspección de aquellos. AECOC Mayo 2003 Página 33 AECOC RECOMENDACIONES AECOC PARA LA LOGÍSTICA RAL – Distribución de Productos Refrigerados – Parte I Humedad relativa.- Es la relación existente entre la presión parcial del vapor de agua en el aire húmedo y la presión parcial del vapor de agua en el aire saturado de humedad a igual temperatura y de presión. Casi siempre, se expresa en tantos por ciento. Instalaciones y elementos industriales.- Tendrán la consideración de instalaciones y elementos industriales de estos almacenes frigoríficos de alimentos, toda clase de instalaciones fijas y móviles (agua, energía eléctrica, calefacción, refrigeración, control de la composición de la atmósfera, acondicionamiento de productos y cargas, manutención transporte interior, tarimas bastidores, estantes, envases, motores, herramientas, etc.) y, genéricamente cuanto sea preciso utilizar de forma permanente o circunstancial al almacenamiento frigorífico de alimentos. Locales.- Tendrán la consideración de locales las naves, edificios, salas de trabajo, cámaras frigoríficas, antecámaras, andenes de carga, oficinas, servicios del personal, en cuanto se destinen o queden vinculadas de modo permanente o circunstancial al almacenamiento frigorífico de alimentos. Merma.- Es la perdida de peso que experimentan los productos alimenticios durante el tratamiento frigorífico recibido previamente a su almacenamiento y a lo largo de este. Temperatura de equilibrio (temperatura media).- Se entiende por temperatura de equilibrio de un paquete o de una masa de producto alimenticio o alimentario, aquella que alcanza la masa después de estabilización térmica en condiciones adiabáticas, es decir, sin suministro ni absorción de calor. Tratamiento frigorífico.- Es el que se aplica al producto alimenticio para hacer descender su temperatura hasta el nivel deseado (refrigeración, congelación), previamente a su almacenamiento. (Reglamento Ref. 2) 6.1 Definiciones y denominaciones sobre muebles frigoríficos Mueble Frigorífico.- Mueble refrigerado mediante un sistema de refrigeración que permite el mantenimiento dentro de los límites de temperatura prescritos de los diferentes productos alimenticios refrigerados o congelados, que sean introducidos y expuestos en su interior. Límite de carga.- Superficie límite para cada parte del mueble formada por unos o varios planos dentro de los cuales los paquetes de ensayo pueden mantenerse dentro de los límites fijados para la clase de temperatura declarada. AECOC Mayo 2003 Página 34 AECOC RECOMENDACIONES AECOC PARA LA LOGÍSTICA RAL – Distribución de Productos Refrigerados – Parte I Línea de límite de carga.- Línea límite marcada de forma permanente y que indica el borde de la superficie límite de carga. Área refrigerada.- Área de los planos de carga en la que el espacio libre entre cualquier plano de carga y el compartimento inferior es mayor o igual a 100 mm, medidos perpendicularmente al plano de carga o al compartimento, dentro de los límites de cualquier límite de carga. Área de apertura de exposición.- Área obtenida multiplicando la longitud y anchura mínimas (o la altura sí procede) de la superficie de apertura del mueble frigorífico. Volumen bruto.- Volumen delimitado por las paredes interiores del mueble o del compartimento sin los elementos internos, puertas o tapas, que en caso de existir se encontrarían cerradas. Se toma en cuenta el límite de carga en caso de que el mueble no tenga puerta o tapa. Volumen neto.- Volumen en el que se encuentran los productos alimenticios dentro del límite de carga. Los elementos necesarios, para el buen funcionamiento del mueble, incluidos los estantes utilizados en el cálculo del área refrigerada, son colocados en su lugar, según lo previsto, y el volumen ocupado por estos elementos se deduce del volumen bruto al calcular el volumen neto. Dimensiones externas totales en instalación.- Dimensiones del paralelepípedo rectangular delimitado por la longitud, profundidad y altura del mueble incluyendo aquellos elementos con extremos desmontables, las dimensiones totales se dan con y sin los elementos con extremos. Aquellos muebles que incluyan elevadores u otros dispositivos para el ajuste de la altura, la altura definida debe ser la mínima necesaria para la instalación del mueble. Dimensiones totales externas en servicios.- Aquellas dimensiones necesarias para la instalación, más el espacio necesario para: • la circulación del aire que enfría el condensador; • la apertura y cierre de las puertas y otros dispositivos que permiten el acceso a los productos alimenticios así como su carga; • la evacuación del agua del condensador; • etc. SEGÚN NORMA UNE-EN 441-1 AECOC Mayo 2003 Página 35 AECOC RECOMENDACIONES AECOC PARA LA LOGÍSTICA RAL – Distribución de Productos Refrigerados – Parte I Condiciones normales de utilización.- Condiciones de funcionamiento que existen cuando el mueble, incluyendo todos los accesorios instalados de forma permanente, ha sido emplazado e instalado de acuerdo con las recomendaciones del fabricante, y se encuentra en funcionamiento. Nota - Las intervenciones del personal no técnico para la carga, la descarga, la limpieza, el descarche, la manipulación de los dispositivos de mando accesibles y accesorios desmontables, etc., conforme a las indicaciones del fabricante, se encuentran dentro del alcance de esta definición. Los efectos originados como resultado de acciones llevadas a cabo por personal técnico en el mantenimiento o reparación se encuentran fuera del alcance de esta definición. Paquete M.- Paquete de ensayo que incorpora un dispositivo de medida de la temperatura. Descarche automático.- Descarche por el cual el comienzo de cada ciclo de descarche y la vuelta al funcionamiento, no necesitan intervención del usuario, y la extracción del agua de desescarche es automática. Descarche semi-automático.- Desescarche por el cual el comienzo de cada ciclo de desescarche necesita de una intervención del usuario, mientras que la vuelta al funcionamiento normal es automática. El agua de desescarche puede evacuarse de forma manual o puede ser evacuada y extraída de forma automática. El desescarche se considera también semi-automático cuando el comienzo de cada ciclo de desescarche y la vuelta al funcionamiento normal no necesita intervención del usuario, pero es necesaria su intervención a la hora de evacuar el agua del desescarche. Desescarche manual.- Desescarche por el cual el comienzo de la operación de desescarche por una parte, y la vuelta al funcionamiento normal por otra, necesitan de la intervención del usuario. El agua del desescarche puede se evacuada manualmente, o extraída y evacuada automáticamente. Evacuación automática del agua del desescarche.- Evacuación y/o evaporación del agua de desescarche que no necesita ninguna intervención del usuario. Evacuación manual del agua del desescarche.- Evacuación del agua de desescarche que necesita de la intervención del usuario. AECOC Mayo 2003 Página 36 AECOC RECOMENDACIONES AECOC PARA LA LOGÍSTICA RAL – Distribución de Productos Refrigerados – Parte I Sistema de refrigeración a compresión.- Sistema en el cual la refrigeración se efectúa mediante evaporadores a baja presión dentro de un intercambiador de calor (evaporador) con un refrigerante liquido. El vapor originado de ese modo se licúa mediante compresión mecánica a alta presión y enfriamiento posterior en otro intercambiador de calor (condensador). Sistema de refrigeración indirecto.- Sistema en el cual un sistema de circulación de un refrigerante secundario se instala entre el sistema de refrigeración central y el mueble frigorífico abierto. Mueble frigorífico cerrado.- Mueble frigorífico en el que el acceso a los productos alimenticios se logra mediante la apertura de una puerta o tapa. Unidad condensadora.- Combinación de uno o más comprensores, condensadores o recipientes de liquido (si proceden) así como aquellos otros accesorios suministrados normalmente. SEGÚN NORMA UNE-EN 441-1 Para el mantenimiento de la cadena de frío de los productos congelados, se consultarán las RAL “Distribución de Productos Congelados. AECOC Mayo 2003 Página 37 AECOC RECOMENDACIONES AECOC PARA LA LOGÍSTICA RAL - TITULO- Anexo ANEXO AECOC Mayo 2003 Página 38 AECOC RECOMENDACIONES AECOC PARA LA LOGÍSTICA RAL - TITULO- Anexo Anexo 1. Referencia de los Reglamentos Reglamento Ref. 1 : REAL DECRETO 2483/1986 Reglamento Ref. 2: REAL DECRETO 168/1985 Reglamento Ref. 3: ATP(Acuerdo sobre transportes internacionales de mercancías perecederas y sobre vehículos especiales utilizados en estos transportes) Anejo 2, Apéndice 2 Reglamento Ref. 4: REAL DECRETO 380/1984 Reglamento Ref. 5: REAL DECRETO 1109/1991 AECOC Mayo 2003 Página 38
