CALLOS DE PIEL DE CERDO A LA RIOJANA Ingredientes para la

CALLOS DE PIEL DE CERDO A LA RIOJANA
Ingredientes para la cocción básica de la piel:
Piel de cerdo blanco 500 gr
Agua 500 ml
Aceite de Sesamo 25 ml
Salsa de soja (Kikoman) 100 ml
Cebolleta 1 Unidad
Apio (rama) 1 Unidad
Citronela o Lemon Grass 1 Unidad
Jengibre entero para rallar 50 gr
Azúcar moreno 15 gr
Ajo (diente) 1 Unidad
Laurel Fresco 1 Hojas
Lima (un trozo de su piel) 1 Unidad
Elaboración:
Quemar la piel con la ayuda de un soplete, y frotar bien con un paño húmedo. Envasar al vacío
con todos los ingredientes bien picados y mezclado en frio con los líquidos. Poner a cocer
durante 3 horas a 95ºC en horno de vapor. Pasado ese tiempo, sacar de la bolsa la piel y
reservar el jugo de su interior. Estirar la piel sobre una placa y con la ayuda de una espátula y
en caliente retirar bien toda la grasa, raspando por encima suavemente con cuidado de no
romper la piel. Un vez que la piel esté bien limpia de grasa, dejar enfriar para su posterior
aplicación.
Ingredientes apaño para los callos de piel de cerdo:
Aceite de oliva Virgen Extra 50 ml
Laurel Fresco 1 Hojas
Cebolla 200 gr
Ajo (diente) 2 Unidad
Chorizo Riojano en Sarta 150 gr
Harina blanca de trigo 20 gr
Majado de ajo y perejil 5 gr.
Pimentón 20 gr
Vino Blanco (cosechero Ibisate) 500 ml
Elaboración:
En un rondón, poner a rehogar el aceite, el laurel y la cebolla. Cuando esté bien sudada y
trasparente añadir el chorizo y el ajo picado. Rehogar bien y añadir la piel de cerdo cortada en
dados, rehogar bien sin dejar de remover, ya que en ese momento es fácil que se peguen las
pieles de cerdo a la cazuela. Añadir la harina, el pimentón y el majado de ajo y perejil. Revolver
bien. Mojar con el vino blanco y con el caldo colado de haber cocido anteriormente las pieles
de cerdo. Remover, dejar cocer todo a fuego lento pero constante durante 15 minutos.
Rectificar de sal, aunque en principio no hará falta debido a la soja de la cocción de la piel.
Dejar reposar unos minutos y listo para comer.