Seguridad de los alimentos en la cocina
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General Seguridad de los alimentos en la cocina ¡Bienvenido a la lección sobre la seguridad de los alimentos en la cocina! Por día, miles de personas se enferman por comer alimentos que contienen bacterias nocivas. Si bien los casos de intoxicación sobre los que escucha en la televisión normalmente implican a restaurantes, elaboradores de alimentos o cafeterías, la mayoría de las intoxicaciones alimentarias se producen en el hogar. Puede evitar una intoxicación si evita el crecimiento de las bacterias. En esta lección, aprenderá las cuatro áreas de la seguridad de los alimentos en la cocina: limpiar, separar, cocinar y refrigerar. También conocerá algunos alimentos que son poco seguros para los niños pequeños y las mujeres embarazadas, que están amamantando o que podrían quedar embarazadas. 1 General Parte 1: ¡Limpiar! Lávese las manos y limpie las superficies con frecuencia Lávese las manos Con agua tibia y jabonosa durante 20 segundos Antes de preparar los alimentos Luego de usar el sanitario, cambiar pañales, estornudar o tocar a las mascotas Mantenga limpias las tablas de picar y los utensilios Lave las tablas de picar, los cuchillos y los utensilios con agua tibia jabonosa luego de preparar cada alimento. Las tablas de plástico u otros materiales no porosos son fáciles de limpiar. Limpiar las tablas de picar ayuda a evitar que se multipliquen las bacterias. Mantenga limpia la encimera y las demás superficies Utilice toallas de papel para limpiar las superficies de la cocina y descártelas después del uso. Si utiliza toallas de tela, lávelas a menudo en el ciclo caliente de la lavadora. Si utiliza una esponja, lávela a menudo en el lavavajillas o en la lavadora. Si utiliza una y otra vez un paño o esponja podría en realidad diseminar las bacterias. 2 General Parte 2: Separe los alimentos – No provoque una contaminación cruzada Mantenga la carne cruda aparte Separe la carne, la carne de ave y los mariscos de otros alimentos en su carro de compras y en el refrigerador. Evite el goteo No permita que el jugo de la carne cruda gotee sobre los niveles inferiores del refrigerador. Coloque la carne cruda en el estante de abajo o bien coloque un plato debajo para evitar que el jugo gotee. Utilice tablas para picar Use una tabla para picar para la carne cruda y otra diferente para los alimentos, como las ensaladas y otros, que están listos para consumir. Use un plato limpio Nunca coloque alimentos cocidos en un plato donde antes tenía carne cruda, aves o mariscos. 3 General Parte 3: Cocine los alimentos a las temperaturas indicadas Cocine correctamente los alimentos para eliminar las bacterias dañinas Use un termómetro de carne para asegurarse de que la carne vacuna y de aves se ha cocinado a una temperatura segura. La mejor manera de saber si el interior alcanzó una temperatura suficiente para eliminar las bacterias es utilizando un termómetro. Use un termómetro de carne No podrá saber si la carne está cocida con solo mirar el color. La carne picada puede adquirir un color marrón antes de alcanzar una temperatura lo suficientemente caliente como para eliminar las bacterias. Las hamburguesas que se cocinan a 160 ºF (71 ºC) son seguras sin importar el color. Asegúrese de que sus alimentos son seguros utilizando una tabla de temperaturas de cocción. *Vea la Tabla de temperaturas de cocción a continuación. 4 General Tabla de temperaturas de cocción Asegúrese de que los alimentos son seguros utilizando esta tabla de temperaturas de cocción. Alimento Temperatura interna Carne picada Carne, ternera, cordero, cerdo 160 °F (71 ºC) Pavo, pollo 165 °F (74 ºC) Carne, ternera, cordero, cerdo Filetes, asado, chuletas, costillas 160 °F (71 ºC) Jamón y embutidos frescos 160 °F (71 ºC) Pollo, pavo y pato 180 °F (82 ºC) Calentar Jamón cocido 140 °F (60 ºC) Salsas, sopas y jugos de cocción Otras sobras Hervor 165 °F (74 ºC) La clara y la yema deben estar firmes Huevos 5 General Cocinar en el microondas Cuando cocine en un horno de microondas, asegúrese de que no existan puntos fríos. Cubra la comida, agítela y rótela para una cocción pareja. Si no cuenta con una bandeja de giro, rote el plato y agite el contenido una o dos veces durante la cocción. Recaliente las sobras de manera adecuada Cuando recaliente las sobras, caliéntelas al menos hasta que alcancen los 165 ºF (74 ºC). En el caso de sopas, salsas y jugos de cocción, llévelos a hervor. Solamente recaliente los alimentos una vez. 6 General Parte 4: Refrigerar – Refrigere los alimentos rápidamente Refrigere los alimentos rápidamente Las bacterias pueden crecer y multiplicarse rápidamente a temperatura ambiente. Las temperaturas bajas evitan que las bacterias crezcan y se reproduzcan. No deje alimentos crudos o cocidos sin refrigerar durante más de dos horas. Este lapso incluye el tiempo de preparación y el que lleva colocar los alimentos en los recipientes. Divida las grandes cantidades de sobras en contenedores pequeños y poco profundos para que se enfríen rápidamente en el refrigerador. Almacene a las temperaturas recomendadas Programe el refrigerador a 40 ºF (4 ºC) y el congelador a O ºF (‐17 ºC). Asegúrese de que sus alimentos están seguros en el refrigerador con una tabla para la refrigeración y almacenamiento de los alimentos *Consulte la Tabla de tiempos de almacenamiento de alimentos refrigerados a continuación. 7 General Tabla de tiempos de almacenamiento para alimentos refrigerados Tiempo de refrigeración Alimento Carne picada, carne de ave picada y carne de guisar Carne picada, pavo, ternera, cerdo y cordero 1-2 días Carne de guisar 1-2 días Carne fresca (novillo, ternera, cordero y cerdo) Costillas, chuletas y asado 3-5 días Carne de ave fresca Pollo o pavo (entero, en piezas y menudencias) 1-2 días Tocino y embutidos Tocino 7 días Embutidos (crudos, de carne vacuna o de ave) Salchichas ahumadas y pastelitos 1-2 días 7 días Jamón 1-2 días Jamón (enlatado, con la etiqueta “mantener refrigerado”), sin abrir 6-9 meses Jamón (enlatado, con la etiqueta “mantener refrigerado”), abierto 3-5 días Ham (cocido, entero) 7 días Jamón (cocido, en mitades) 3-5 días Jamón (cocido, en rebanadas) 3-4 días Perros calientes y embutidos Perros calientes (sin abrir) 2 semanas Perros calientes (abierto) 1 semana Embutidos (sin abrir) 2 semanas 8 General Embutidos (abiertos) 3-5 días Productos gourmet Ensaladas de huevos, pollo, atún, jamón y macarrones, ya sean compradas o preparadas en casa 3-5 días Comidas y entradas compradas 3-4 días Sobras cocidas de carne, aves y pescado Cazuelas cocidas 3-4 días Salsas y caldos, pasteles y croquetas 3-4 días Sopas y guisados 3-4 días Pescados y mariscos frescos 1-2 días Huevos Frescos (en su cáscara) 3-5 semanas Claras o yemas crudas 2-4 días Huevo duro 1 semana Huevos líquidos pasteurizados y sustitutos de huevos (sin abrir) 10 días Huevos líquidos pasteurizados y sustitutos de huevos (abiertos) 3 días Platos con huevo cocido 3-4 días Mayonesa (comercial) 2 meses Adaptado a partir de la ficha de refrigeración y seguridad alimentaria de la USDA, Servicio de seguridad e inspección de alimentos 9 General Cuidado con un refrigerador demasiado lleno No llene el refrigerador. El aire fresco debe poder circular para mantener los alimentos a una temperatura segura. Descongele los alimentos de manera segura Nunca descongele ni marine los alimentos sobre la encimera de la cocina. Descongélelos rápidamente, utilizando el microondas o agua corriente fría. Si lo hace con anticipación, coloque los alimentos congelados en el refrigerador. Toma un día para descongelar 5 libras (2,2 kg) de alimentos congelados en el refrigerador. 10 General Parte 5: Evite los alimentos poco seguros Evite los alimentos poco seguros Preparar y almacenar correctamente los alimentos no significa que todos sean seguros. Los niños pequeños y las mujeres embarazadas, que están amamantando o que podrían quedar embarazadas deberían evitar algunos alimentos. Evite ciertos pescados El mercurio es un químico dañino que se encuentra en algunos tipos de pescado. Para reducir la exposición al mercurio y aún así obtener los beneficios de comer pescado: No coma tiburón, pez espada, caballa o blanquillos. Limite el consume de pescado de su hijo a dos porciones tamaño pequeño de pescado por semana, incluyendo mariscos. Limite el consume del atún albacora (blanco) a una de las dos porciones admitidas por semana. Limite su ingesta de pescado y mariscos a 12 onzas (340 gramos), o a dos porciones promedio tamaño adulto. Los pescados con menor contenido de mercurio incluyen los mariscos, atún claro enlatado, salmón, tilapia, sardinas, abadejo y bagre. Limite su ingesta de atún albacora (blanco) a no más de una porción de 6 onzas (170 gramos) por semana. Considérela una de las dos porciones de pescado admitidas por semana. Compruebe la seguridad del pescado de lagos, ríos y zonas costeras locales. 11 General Las mujeres embarazadas y los niños pequeños pueden reducir su riesgo de padecer enfermedades transmitidas por los alimentos Las mujeres embarazadas y los niños pequeños tienen un mayor riesgo de padecer enfermedades transmitidas por los alimentos. Para reducir el riesgo, no coma: quesos blandos, como queso blanco, queso fresco, panela, feta, Brie, Camembert, queso azul y Gorgonzola, a menos que se indique fueron elaborados con leche pasteurizada. leche cruda o sin pasteurizar y alimentos elaborados a partir de leche cruda. Perros calientes, embutidos procesados y carnes gourmet a menos que se calienten hasta el hervor. patés o picadillos de carne que podrá encontrar en la sección refrigerada del supermercado. pescado ahumado refrigerado, a menos que sea un ingrediente de un plato cocido. pescados o mariscos crudos o poco cocidos. carne de vacuno o aves cruda o poco cocida. huevos crudos o poco cocidos y alimentos que los contengan, como ser ciertos aderezos para ensaladas, batidos para galletas y bizcochos, salsas y ponche de huevo sin pasteurizas. jugo o sidra de frutas y vegetales sin pasteurizar. brotes crudos como de alfalfa, trébol, soja y rabanillo. 12 General Para obtener su crédito en educación nutricional (SNE), deberá completar una breve evaluación. Haga clic en el botón “Evaluation” a continuación. Adaptado con autorización del Programa WIC de Texas. 13
