Enfermedades transmitidas por Alimentos: diarreas agudas

UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES
FACULTAD DE MEDICINA
DEPARTAMENTO DE MICROBIOLOGÍA, PARASITOLOGÍA E INMUNOLOGÍA
Enfermedades transmitidas por
Alimentos: diarreas agudas,
infecciones sistémicas e
intoxicaciones.
CONTENIDOS DE LA CLASE
•  EPIDEMIOLOGÍA DE LAS DIARREAS AGUDAS
–  BACTERIAS ASOCIADAS A LAS DIARREAS ACUOSAS
–  BACTERIAS ASOCIADAS A LAS DIARREAS INFLAMATORIAS
(incluido Clostridium difficile)
–  DIARREAS VIRALES
•  DIAGNÓSTICO DE LAS DIARREAS AGUDAS
•  TRATAMIENTO Y PREVENCIÓN DE LAS DIARREAS
AGUDAS
•  INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
OBJETIVOS
Reconocer los principales microorganismos
asociados a la generación de enfermedades
transmitidas por alimentos.
Relacionar conceptos sobre epidemiología y
patogénesis para alcanzar el diagnóstico de
estas infecciones / enfermedades.
Reconocer estrategias para la prevención de
estas infecciones / enfermedades.
INGESTIÓN DE BACTERIAS O VIRUS
Alimentos contaminados ó ruta Fecal - Oral
INFECCIÓN
SISTEMICA
Ej.:
Salmonella typhi,
Virus de la
hepatitis A
INFECCIÓN
LOCAL
Gastroenteritis,
Enterocolitis
Ej.:
Campylobacter spp.
Rotavirus
INTOXICACIÓN
Ej.:
S. aureus,
C. perfringens,
B. cereus
DIARREAS
Ej.:
C. botulinum
Compromiso
neurológico
Definición y clasificaciones
Diarrea: aumento de la frecuencia, contenido líquido,
y volumen de las heces
Ø  Evolución:
agudas (< 14 días) / crónicas
Ø  Etiología:
infecciosas / no infecciosas
Ø  Endemicidad:
locales o asociadas a viajes
Ø  Mecanismo:
secretorias, inflamatorias, osmóticas,
motoras
Ø  Grupo etario:
infantiles / del adulto
Ø  Adquisición:
de la comunidad / nosocomiales
Importancia
EEn Argentina, en niños menores de 5 años,
las infecciones intestinales son:
La 9ª causa más frecuente de muerte
La 2ª causa infecciosa más frecuente
de muerte
¿cuál es la primera?
Importancia a nivel mundial
Entre 1 y 5 millones de muertes en niños
menores de 5 años.
Un número aún mayor de niños que sufren deficiencias
en su desarrollo.
Poblaciones en riesgo
Ø Niños menores de 5 años
Ø Ancianos
Ø Individuos desnutridos
Ø Individuos inmunocomprometidos
Ø Pacientes con:
Ø  Tratamiento antibiótico
prolongado
Ø  Tratamiento con antiácidos
Ø  Inmunodeficiencias
Ø Viajeros
Causas más frecuentes de diarreas agudas
en individuos inmunocompetentes
•  Bacterias
Infección
- 
- 
- 
- 
- 
- 
Shigella spp.
Salmonella spp.,
E. coli (virotipos)
Campylobacter spp.
Vibrio cholerae
Clostridium difficile.
•  Virus
- 
- 
- 
- 
Rotavirus,
Norovirus,
Astrovirus,
Adenovirus (40/41).
Otros: Coronavirus, Torovirus,
Picornabirnavirus
•  Parásitos: Cryptosporidium y
Intoxicación alimentaria:
- 
- 
- 
- 
Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus,
Clostridium perfringens,
Clostridium botulinum.
Giardia pueden causar diarreas
agudas y prolongadas.
•  No infecciosas
- Uso de: laxantes, antiácidos con
Mg, antagonistas de receptores H2,
productos conteniendo lactosa o
sorbitol, entre otras.
¿Cuál es la situación en
Argentina?
800 – 1.100
1.101 – 1.700
1.701 – 2.380
2.381 – 3.429
3.430 – 5.696
Casos / 100.000 hab. acumulados
en el año 2011hasta la semana 33
El Ministerio de Salud
informa semanalmente:
No casos diarrea / 100.000
habitantes sin discriminar
etiología
En 2010 se denunciaron más
de 700.000 casos de diarreas
en el País.
¿Cúal es la situación a nivel mundial?
Etiología de las diarreas agudas según la OMS
Estudios a nivel local
Etiología de las diarreas bacterianas
Datos del Hospital de Niños Ricardo Gutiérrez
Estudios a nivel local
Etiología de las diarreas virales
Datos del Hospital de Niños de la Ciudad de Córdoba
Diarreas agudas bacterianas
Diarreas secretorias
Patógenos bacterianos más frecuentes:
Ø ECET (E. coli enterotoxigénica)
Ø ECEP (E. coli enteropatógena)
Ø  ECEAg (E. coli enteroagregativa)
Ø S. aureus (intoxicación alimentaria)
Ø B. cereus (intoxicación alimentaria)
Ø V.cholerae
Diarreas inflamatorias o sanguinolentas
Son aquellas que contienen leucocitos y/o
eritrocitos
•  Agentes etiológicos más frecuentes:
Ø Shigella spp.
Ø Salmonella no typhi
Ø Campylobacter spp.
Ø Clostridium difficile
Ø ECEH (E. coli enterohemorrágica)
Ø ECEI (E. coli enteroinvasiva)
Salmonella typhi es agente etiológico de fiebre entérica
Virotipos de Escherichia coli
Enfermedad
Diarrea
Mecanismo
Sitio de
infección
Transmisión
ECET
D. del viajero
Acuosa
Toxina
Intestino delgado
Agua, alimentos
contaminados
ECEP
D. Infantil
Acuosa
Efecto borrado
Intestino delgado
Agua, alimentos
contaminados
ECEA
D. Infantil
prolongada
Acuosa/Mucosa
Efecto borrado
Intestino delgado
Agua, alimentos
contaminados
ECAD
D. Infantil
Acuosa
?
Intestino delgado
Agua, alimentos
contaminados
ECEH
D. hemorrágica,
Síndrome urémico
hemolítico en un
10% de los
pacientes
infectados
Sanguinolenta
Efecto borrado/
toxina simil
shiga
Principalmente
el colon
Carne picada mal
cocida, leche o
jugos no
pasteurizados,
agua
contaminada,
natatorios
ECEI
el único
invasivo
Disentería
(similar a
shigelosis)
Mucopurulenta/
sanguinolenta
Colon
Agua, alimentos
contaminados
Invasión
Brote de diarrea sanguinolenta y SUH
en Europa mayo-junio 2011
• 
• 
• 
• 
3.332 casos de diarreas sanguinolentas
90% > de 20 años; 70% mujeres
818 casos de SUH (24,5% de los casos)
36 muertes
•  Cepa E. coli O104:H4
•  ECEAg capaz de producir toxina simil shiga
¿Cómo surgió este nuevo virotipo?
Virotipos de
E. coli
Por transferencia horizontal de
genes
Isla
patogenicidad
transposón
F
Fago
ECEI
EC K1
plásmido
ECET
ECEP
ECEAg
ECEH
ECEAg adquirió el gen de la toxina de Shiga
a través de un fago
Patógenos entéricos invasivos
Sitio de
infección
Salmonella
enteritidis
Principalmente
Intestino delgado
Salmonella typhi
Sistémica
Enfermedad
Transmisión
Enterocolitis
Huevos crudos, agua
contaminada,
mascotas, tortugas,
reptiles
(ingresa ppalmente
por intestino delgado)
Fiebre tifoidea
Alimentos o agua
contaminados con
heces humanas
Shigella spp.
Principalmente
colon
Disentería
Alimentos, fomites
Campylobacter
spp.
Principalmente
intestino delgado ,
Enterocolitis
ECEI
Principalmente
colon
Huevos crudos, agua
contaminada
(Puede causar
linfoadenitis)
Disentería
Alimentos, agua,
fomites
Diarreas virales
Rotavirus
•  Principal causa de diarrea en
el mundo (afectan por igual
a países desarrollados y en
vía de desarrollo)
•  Mayor incidencia en meses
de frío.
•  Síntomas: fiebre, vómitos y
diarrea sin sangre,
deshidratación. Puede estar
acompañada por síntomas
respiratorios, como tos y
resfrío.
•  Grupo etario: 6 a 24 meses
Astrovirus
•  Segundo en frecuencia dentro de
los agentes productores de diarreas
en lactantes.
•  Curso clínico más benigno
Adenovirus entéricos
•  Sólo los serotipos 40 y 41
causan gastroenteritis (éstos no
producen enfermedad
respiratoria).
•  Agente relativamente frecuente
de diarreas en lactantes, que
suelen ser de mayor duración
(10-14 días) que las causadas por
otros virus.
Norovirus (Calicivirus)
•  Son los principales agentes
etiológicos de brotes de
diarreas virales en niños y
adultos.
•  Período de incubación
breve (12 horas) y la
enfermedad se autolimita
en 2-3 días.
•  En el cuadro predominan
las nauseas y los vómitos
antes que la diarrea
¿Cómo se diagnostican las diarreas
agudas?
DIAGNÓSTICO de las DIARREAS
AGUDAS
•  LA MAYORÍA DE LOS CASOS SON AUTOLIMITADOS Y
CURSAN SIN DIAGNÓSTICO MICROBIOLOGICO
•  SIN EMBARGO, EL DIAGNÓSTICO MICROBIOLÓGICO ES
ESPECIALMENTE IMPORTANTE DURANTE BROTES
•  EL DIAGNÓSTICO MICROBIOLÓGICO ES NECESARIO
PARA CONOCER LA EPIDEMIOLOGÍA DE LA INFECCIÓN Y
PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE MEDIDAS DE CONTROL
(VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA)
Etapas del
Diagnóstico de las diarreas
• 
Anamnesis
(interrogatorio)
• 
Examen físico
• 
Análisis microbiológicos
Anamnesis
•  Edad del paciente
Ø En lactantes y niños pequeños (entre 6 y
24 meses) son más frecuentes las diarreas
virales.
Ø En niños mayores de 24 meses son más
frecuentes las diarreas bacterianas
Anamnesis
•  Lugar de residencia (condiciones sanitarias)
•  Tiempo de evolución del cuadro clínico
•  Características de las deposiciones
•  Contactos con sintomatología similar
•  Alimentos ingeridos
•  Viajes recientes
•  Medicación actual o reciente
Examen físico
Está dirigido a detectar
tempranamente signos de
deshidratación
Análisis microbiológico de las
diarreas agudas
Materia fecal
Filtrado
(detección de toxinas)
Coprocultivo
ELISA o Aglutinación de
partículas
(detección virus )
Microscopía
Diagnóstico microbiológico de
infecciones virales
Materia fecal
Filtrado
(detección de toxinas)
Coprocultivo
ELISA o Aglutinación de
partículas
(detección virus )
Microscopía
Diagnóstico de diarreas virales
•  En casos de brotes o para descartar etiología
bacteriana.
•  Ensayos comerciales: ELISA o Aglutinación de
partículas en materia fecal para Rotavirus del
grupo A, Astrovirus y Adenovirus entéricos.
•  En centros de referencia (Epidemiología)
1- M.E. con tinción negativa.
2- RT-PCR de materia fecal.
3- Hibridización de ácidos nucleicos.
Diagnóstico microbiológico de diarreas
bacterianas
Materia fecal
Filtrado
(detección de toxinas)
Coprocultivo
ELISA o Aglutinación de
partículas
(detección virus )
Microscopía
¿Cuándo se realiza el coprocultivo?
DIARREAS SIN SANGRE
Afebril
Buen estado general
Sin compromiso
inmunológico
OBSERVACIÓN
del paciente
Fiebre > 5 días
Compromiso sistémico
Inmunocomprometidos
Neonatos
COPROCULTIVO
HEMOCULTIVOS
DIARREAS CON
SANGRE
¿Cómo se realiza el coprocultivo?
Muestra
Siembra en
medios sólidos
Enriquecimiento
en medios líquidos
Medios electivos y diferenciales
- inhiben la flora acompañante
- diferencian características
bioquímicas
A partir de colonias aisladas
Antibiograma
Pruebas bioquímicas
Serotipificación
INGESTIÓN DE BACTERIAS O VIRUS
Alimentos contaminados ó ruta Fecal - Oral
INFECCIÓN
SISTEMICA
Ej.:
Salmonella typhi,
Virus de la
hepatitis A
INFECCIÓN
LOCAL
Gastroenteritis,
Enterocolitis
Ej.:
Campylobacter spp.
Rotavirus
INTOXICACIÓN
Ej.:
S. aureus,
C. perfringens,
B. cereus
DIARREAS
Ej.:
C. botulinum
Compromiso
neurológico
El género Salmonella causa de
infecciones intestinales y sistémicas
Salmonella typhi puede aislarse de
diferentes muestras biológicas
INGESTIÓN DE BACTERIAS O VIRUS
Alimentos contaminados ó ruta Fecal - Oral
INFECCIÓN
SISTEMICA
Ej.:
Salmonella typhi,
Virus de la
hepatitis A
INFECCIÓN
LOCAL
Gastroenteritis,
Enterocolitis
Ej.:
Campylobacter spp.
Rotavirus
INTOXICACIÓN
Ej.:
S. aureus,
C. perfringens,
B. cereus
DIARREAS
Ej.:
C. botulinum
Compromiso
neurológico
Diagnóstico de las intoxicaciones
alimentarias
Ø  Las intoxicaciones por S. aureus, B. cereus y C. perfringens:
Ø  Son de rápido comienzo y rápida resolución
Ø  Por lo general NO comprometen la vida del paciente
Ø  El diagnóstico es clínico
Ø  Las intoxicaciones por C. botulinum:
Ø  Comprometen la vida del paciente
Ø  El diagnóstico de las intoxicaciones alimentarias están enfocadas
para descartar botulismo
Diagnóstico de botulismo
•  Detección de la toxina botulínica en:
- Suero
- Materia fecal
- Alimentos
- Hisopado de heridas
•  ¿Qué validez tiene el aislamiento de la bacteria en
alimento o materia fecal?
Diarreas asociadas al uso de antibióticos
Diarrea causada por Clostridium difficile
Toxina A
Esporas adquiridas
en el ambiente
hospitalario
Las esporas
germinan en el
intestino del
paciente
Célula vegetativa que
produce toxinas
Toxina B
Sobrecrecimiento de
C. difficile productor de toxinas
Clostridium difficile endógeno o esporas
derivadas del ambiente hospitalario
No hay diarrea
Los
antibióticos
eliminan la
flora normal
Toxinas
dañan
enterocitos
Pseudomembrana
(mucina y restos
celulares)
Diarrea
Diagnóstico de diarreas causadas por
C. difficile
Detección de toxinas
•  ELISA
•  Ensayo de citotoxicidad
Para la toxina B
Para las toxinas A y B
Control
Positivo
Estrategias de prevención de las
enfermedades transmitidas por alimentos
– Provisión de agua potable
– Adecuada eliminación de excretas
– Normas adecuadas de producción y
comercialización de alimentos
– Vacuna contra rotavirus (la infección
por rotavirus no se asocia a contaminación
de agua ni alimentos)
Resumen y Conclusiones
q  Bacterias, virus y parásitos pueden causar infecciones
gastrointestinales.
q  La contaminación fecal del agua de bebida y alimentos es la
principal fuente para las infecciones que afectan al ser
humano.
q  La mayoría de las infecciones tiene evolución aguda en
pacientes inmunocompetentes.
q  Diarrea y vómitos son signos relevantes a este tipo de
infecciones.
q  El diagnóstico de certeza es directo (identificación del
agente o sus antígenos) a partir de muestras (cultivadas o
no) de materia fecal.
Caso 1
Paciente de 10 meses de edad. El 3 de Junio es admitido en un
hospital pediátrico del conurbano bonaerense por presentar
fiebre y deshidratación. Sus padres refieren que 48 hs antes el
niño presentó tos seca, sumándose en las últimas 24 hs diarrea
acuosa, fiebre y vómitos. La madre notó que orinó menos de lo
habitual. En la admisión la T corporal es de 39,5 ºC. El niño
concurre a un jardín maternal desde hace un mes y tiene el
calendario de vacunación completo para su edad.
1. Qué elementos epidemiológicos considera relevantes para la
etiología del caso ¿Cuáles pueden ser las causas del cuadro de
este niño? Justifique.
2. ¿Cómo realizaría el diagnóstico?
3. ¿Cómo se trata al paciente?
4.¿Cómo pueden prevenirse estas enfermedades de la infancia?
Caso 2
•  Una joven de 16 años oriunda de pueblo rural de la provincia de Córdoba
se presenta en la guardia del Hospital Central de Infecciosas de Córdoba
Capital. (Htal de Referencia)
•  Sufre de fuertes dolores abdominales, refiere que hace 3 días comenzó
con un cuadro diarreico y que esa mañana notó la presencia de sangre en
las deposiciones.
•  No presenta signos de deshidratación su temperatura corporal es de
37,0°C.
•  Hace tres semanas dió a luz por parto normal una niña a la que amamanta.
•  El médico toma muestras de hisopado rectal. Indica a la paciente dieta
hipofermentativa, abundante ingesta de líquido y la cita para la semana
próxima
•  1. Discuta la validez de la muestra tomada por el
médico.
•  2.¿Qué patógenos pueden causar diarreas
sanguinolentas?
•  3. El laboratorio confirma la presencia de hematíes en
materia fecal e informa ausencia de leucocitos fecales.
¿Con qué condición de la paciente son compatibles estos
hallazgos?
La muestra se sembró en agar SS, MacConkey,
MacConkey sorbitol y Skirrow.
Luego de cuatro días el laboratorio informa
que los cultivos fueron:
negativos para el aislamiento de Salmonella,
Shigella y Campylobacter.
En MacConkey sorbitol hubo desarrollo
compatible con E. coli O157:H7.
•  4. ¿Cómo confirma el serotipo O157:H7?
•  5. El médico decide realizar un coprocultivo a la beba de la
paciente. ¿Por qué?
•  6. El coprocultivo de la niña también fue positivo para E. coli
O157:H7
¿Cómo piensa Ud. que se infectó la madre? ¿y la hija?