TORTA DEL CASAR

PA04DenomOrigen 23/4/03 12:09 Página 4
DENOMINACIÓN DE ORIGEN DESIGNATION OF ORIGIN
TORTA DEL CASAR
THE SECRET OF A UNIQUE AND UNREPEATABLE CHEESE.
Texto: Enric Canut
sea el queso más caro
y afamado de España,
no sólo por su extraordinaria calidad sino por su escasa
y estacional producción: la máxima va de otoño a primavera y, de hecho, los mejores quesos son los que, una
vez madurados durante dos meses, se consumen desde
enero o febrero hasta abril o mayo, dependiendo del año.
Su nombre proviene de que originariamente se elaboraba en el Casar de Cáceres, una pequeña localidad
ganadera situada a 11 kilómetros al norte de esta ciudad extremeña, y en sus
alrededores.
Posiblemente
La tradición del ganado
ovino lanar se remonta a
comienzos de la Edad
Media, cuando Extremadura (tierra de extremos,
según su origen etimológico) era un espacio en
lucha con los sarracenos
en el que invernaban los
rebaños trashumantes.
Tras la Reconquista llegó
el asentamiento rural y,
con éste, el apogeo de la
ganadería ovina, gracias a
la lana de las ovejas merinas, la raza autóctona
extremeña. En el siglo XIX,
tras la quiebra del mercado
lanar, la oveja merina
se destinó a la carne:
el famoso merino precoz.
Durante todo este periodo, las dehesas y pastizales extremeños eran llevados por pastores que vivían con sus
familias en las majadas. Una parte de su salario era en
especies; así, el pastor ordeñaba el rebaño después de
la venta de los corderos lechales, en la época navideña,
y elaboraba quesos para su consumo, trueque o venta
a los recogedores de quesos en la propia majada.
the most expensive and famous
cheese in Spain, not only because
of its extraordinary quality but also its scarcity and
seasonal production. Produced from autumn to spring,
the best cheese is that which is aged for two months
and then consumed from January or February through
April or May, depending on the year. Its name comes
from the fact that it was originally made in Casar de
Cáceres, a small village
11 kilometers to the north
of this city in Extremadura
and its surrounding area.
Possibly
The sheep-raising tradition dates back to the
beginning of the Middle
Ages, when Extremadura
(land of extremes, according to its etymology), was
a place at war with the
Saracens, where the flocks
of sheep being moved to
different pastures would
spend the winter. Following the reconquest came
the rural settlement and
with it the apogee of
sheep-raising, thanks to
the wool of ‘merino’ sheep,
Extremadura's autochthonous breed. In the
nineteenth century, when
the bottom fell out of the
wool market, the ‘merino’
sheep was used for its
meat: the ‘merino precoz’.
At this time, the meadows and pasturelands of Extremadura were controlled by the shepherds who lived
with their families in the folds. Part of their salaries
was paid to them in kind: the shepherds would milk
the flocks after selling the lambs at Christmastime
and would make cheese for their own consumption or
to barter or sell to the cheese collectors in the area.
En general, cuatro son los secretos de
una buena Torta del Casar:
•La leche cruda y entera de las ovejas
merinas, recién ordeñada por la
mañana, densa, grasa y aromática.
•El cuajo de origen vegetal, que se
obtiene con los pistilos remojados de
la ‘hierba cuajo’ o ‘cuajaleches’. Este es
el nombre común de la ‘Cynara cardunculus’, un cardo silvestre que se
utiliza como coagulante y es una de las
‘gracias’ de las tortas extremeñas.
•Una elaboración lenta, suave y a temperaturas frescas, como las del invierno,
en una majada extremeña.
•Una curación durante 60 días en
ambientes fríos y húmedos que reblandecen la pasta interior y contribuyen
al desarrollo del remelo (una pátina
pringosa de la corteza, con levaduras
que favorecen la maduración y las
características sensoriales del queso).
La D.O. en cifras
La Torta del Casar obtuvo la
Denominación de Origen el pasado
año, siendo la más reciente entre
los 17 quesos españoles que tienen
denominación. La elaboración es
muy artesanal con una producción
limitada (en 2002 se vendieron 150
toneladas y sólo hay 8 productores
con la D.O.). El precio recomendado
es 15 €/Kg y además de en Casar de
Cáceres, se elabora en pueblos como
Almoharín, Torreorgaz y Valdefuente.
D.O. in figures
La Torta del Casar obtained the
Denomination of Origin last year
and became the most recent of the
17 Spanish cheeses. The cheese
is still produced using traditional
methods, with a limited production
(150 tons were sold in 2002 and
there are 8 producers with the D. O.).
The recommended retail price is
15 €/kg. In addition to Casar de
Cáceres, it is made in Almoharín,
Torreorgaz and Valdefuente.
In general, there are four secrets
to a good Torta del Casar:
•The whole milk of the ‘merino’ sheep,
recently milked in the morning, thick,
fatty and aromatic.
•The vegetable rennet, obtained from
the soaked pistils of the cheese rennet’. This is the common name
of 'Cynara cardunculus', a wild thistle that is used as a coagulant and
is one of the indispensable ingredients
of this Extremaduran cheese.
•Slow preparation at cool temperatures such as the winter temperatures
in a fold in Extremadura.
•Curing for 60 days in a cool, moist
environment that help to soften the
inside and contribute to the development of the ‘remelo’ (a sticky film on
the rind with leavening that promotes
maturation and the sensorial characteristics of the cheese).
El resultado es un queso discoidal, con
los bordes redondeados marcados por
el cincho de esparto que se utiliza como
molde, de caras cerosas y lisas, ligeramente agrietadas. En cuanto a la pasta,
es muy blanda, de textura untuosa,
incluso untable, y de color marfil. Su sabor es profundo
y largo, mantecoso y fundente al paladar y con el final
suavemente agrio-amargante típico del cuajo vegetal.
The result is a discoid cheese with
rounded edges marked by the esparto
hoop used as a mold which is waxy
and smooth, although slightly cracked, on the outside. The paste inside
is an ivory-colored soft, spreadable
cheese. It has a deep and long flavor, greasy and melting on the palate and with a mildly bitter-tart ending
that is typical of vegetable rennet.
Antiguamente no todos los quesos que se elaboraban
artesanalmente y a mano se convertían en Tortas. Hoy,
gracias al mejor conocimiento de la elaboración y de la
técnica, puede hacerse que la mayoría ‘madure’ más
intensamente y se reblandezca su interior. Son los secretos de la naturaleza y de la leche cruda que hacen incontrolable este queso espléndido e irrepetible.
In ancient times, not all farmhouse cheeses that was
made by hand were made into ‘tortas’ (pies). Now,
thanks to today's knowledge of preparation methods
and techniques, most of these cheeses can be made
to ‘mature’ more intensively and to soften on the inside.
These are the secrets of nature and fresh milk that
make this cheese so splendid and unique.
LOS OCHO PRODUCTORES THE EIGHT PRODUCERS
GRAN CASAR
de Quesos
del Casar S.L.
(Casar de
Cáceres).
FLOR DE
LA DEHESA
de José Álvarez
Rocha (Casar
de Cáceres)
GRAN
GOURMET
de Pérez
Andrada S.L.
(Casar de
Cáceres).
RAFAEL
PAJUELO
de Rafael
Pajuelo
Bautista
(Almoharín,
Cáceres).
MANJAR
EXTREMEÑO
de Hermanos
Pajuelo C.B.
(Almoharín,
Cáceres).
TIANA
de Explotación
La Jarilla C.B.
(Cáceres).
ANDAJOSÉ
de Hermanos
Hidalgo C.B.
(Valdefuente,
Cáceres).
REINA
VIDARTE
de Félix
Vidarte Pavón
(Torreorgaz,
Cáceres).
Fotos: Consejo Regulador D.O. / Ángel Cabezón
TODOS LOS SECRETOS DE UN QUESO ÚNICO E IRREPETIBLE.