GLUTEN Introducción: Los cereales “modernos “destruyen

GLUTEN
Introducción: Los cereales “modernos “destruyen silenciosamente nuestro cerebro, ocasionando enfermedades y
síntomas como: Alzheimer, trastorno de déficit de atención e hiperactividad (TDAH), depresión, epilepsia,
esquizofrenia, autismo, Parkinson, esclerosis múltiple (EM) y esclerosis lateral amiotrófica (ELA); migraña, ansiedad,
demencia, temblores, distonía, artritis y otras enfermedades inflamatorias del sistema musculo-esquelético;
enfermedad celiaca, colon irritable, intestino permeable, sobrepeso y alergias. También, los alimentos procesados y
azúcares refinados, han contribuido a la diabetes, obesidad, alergias alimenticias, enfermedades del cerebro y hasta
alteraciones en el ADN, pues contienen ingredientes a los que genéticamente no estamos preparados para consumir.
La enfermedad celiaca que es un desorden intestinal crónico hereditario, se caracteriza por la incapacidad para
absorber la porción de gliadina del gluten que en realidad es el factor determinante de este padecimiento. La
gliadina produce una respuesta inmune que daña a la mucosa intestinal. A esta enfermedad también se le conoce
como esprúe celíaco, sensibilidad al gluten, enteropatía, esprúe no tropical o esprúe.
Antecedentes históricos: La celiaquía fue descrita por primera vez en el siglo I d.C., por Areteo de Capadocia, uno de
los médicos más distinguidos de la Grecia antigua. En el siglo XVII, se introdujo el término esprúe, proveniente de la
palabra holandesa sprouw, que significa “diarrea crónica”, uno de los síntomas de la enfermedad celiaca. El pediatra
inglés Samuel J. Gee (1839-1911), reconoce la importancia de la dieta en el tratamiento de los pacientes celiacos; en
1887 la describe en niños, señalando: “si acaso el paciente puede curarse, debe ser a través de la dieta”. En 1908, el
doctor Christian Herter (1865 –1910), escribió un libro sobre niños con enfermedad celíaca, a la cual denominó
“infantilismo intestinal”. En 1937, los Archives of Internal Medicine publicaron el primer reporte de la Clínica Mayo
sobre la implicación neurológica, en pacientes con enfermedad celiaca. El pediatra holandés Willem Karel Dicke
(1905–1962), relacionó, en la década de 1940, a la enfermedad celiaca con el consumo de harina de trigo. Durante la
hambruna holandesa de 1944 hubo escasez de harina, y Dicke notó que se redujo la tasa de muertes de niños celiacos
del 35% a casi 0%. En 1952, un equipo de Birmingham, relacionó la ingesta de proteínas del trigo y la enfermedad
celiaca (atrofia de las vellosidades intestinales, hiperplasia de las criptas y linfocitosis intraepitelial del intestino
delgado). Fue John W. Paulley (1923-2013), en 1954 , uno de los primeros en tomar una biopsia intestinal, durante
una cirugía y observó la atrofia en las microvellisidades que relacionó con el gluten del trigo; lo que abrió el camino a
la toma de biopsias por medio de la endoscopía. Durante la década de 1960, se siguieron descubriendo otras
características de esta enfermedad y en 1965, gracias a las técnicas de la obtención de biopsias, se encontró que es
una enfermedad hereditaria crónica. En el siglo pasado, se correlacionan los problemas neurológicos y la celiaquía,
pero no se logra explicar los eventos inmunológicos y neurológicos que se producían. En 2006, la Clínica Mayo,
publica en Archives of Neurology (William T et al. (2006) Cognitive impairment and celiac disease. Archives of
Neurology 63: 1440-1446), la relación entre la enfermedad celiaca y la disfunción cognitiva; la ataxia y la neuropatía
periférica y signos y síntomas como: distonías, convulsiones, epilepsia, migrañas; Alzheimer, esquizofrenia,
depresión, trastorno bipolar y TDAH. Rodney Ford, de la Clínica de Alergología y Gastroenterología Infantil de Nueva
Zelanda dice: “el gluten se vincula con el daño neurológico tanto en pacientes con celiaquía, como en pacientes que
no muestran señales de padecer la enfermedad”; “la evidencia señala que el sitio principal de los efectos del gluten es
el sistema nervioso” (Rodney P F (2009) The gluten syndrome: a neurological disease. Medical Hypotheses 73: 438440). Se explica el efecto que el gluten tiene sobre la activación de moléculas señalizadoras, que detonan la
inflamación e inducen la producción de ciclooxigenasa COX-2 (enzima que ocasiona, inflamación y dolor). Se
comprueba en pacientes celiacos la presencia de altos niveles de citocinas liberadas, como el TNF-alfa (factor de
necrosis tumoral alfa), molécula pro-inflamatoria, que recluta células inflamatorias, inmunoglobulinas y
complemento, activa linfocitos T y B, la adhesión plaquetaria, relacionadas con padecimientos autoinmunes y
neurodegenerativos, que van en aumento.
Evolución de los cereales: El trigo, la cebada y el centeno que consumimos seguramente no se parece a los que
empezaron a formar parte de la dieta humana, hace unos 10,000 años. Desde entonces, se originaron nuevas
variedades y se desarrollaron diversas generaciones de estas especies; lo que llevó a los humanos al sedentarismo y
a la modificación de los hábitos de alimentación. Con el uso de las técnicas de bioingeniería basadas en los estudios
que Gregor Mendel (1822-1884), resultaron otras especies. En la actualidad, se han desarrollado especies que
contienen 40 veces más gluten que los que se cultivaban hace unas cuantas décadas.
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Definición y composición del gluten: El gluten es un conjunto de proteínas contenidas en la harina de los cereales
desecados del trigo, cebada, centeno y avena, o de cualquiera de sus variedades e híbridos (espelta, escanda, kamut,
triticale). La palabra gluten, deriva del latín gluten, glutinis, que significaba cola, goma o materia viscosa de origen
orgánico que servía para adherir. En la actualidad se designa, específicamente a una proteína que contienen la
mayoría de los cereales y que es responsable de que las masas hechas con harinas, cuando se mezcla con levadura y
se fermentan, sean elásticas y amalgamadas lo que permite la manufactura de dulces, pan y pastas; quesos untables,
margarinas, salsas, gravys y rímeles. El gluten representa el 90% de las proteínas de trigo, compuesto de gliadina y
glutenina; lípidos (8%, grasa insaturada, como el ácido linoléico) y carbohidratos (2%); vitaminas B1 y B2, niacina y
folatos; minerales como calcio, hierro y zinc. La gliadina es la fracción soluble del gluten; la cebada, contiene
hordeínas; el centeno, secalinas; la avena, aveninas. Además, entre los cereales, existen variedades, como el kamut, e
híbridos, como el triticale. La manipulación genética ha modificado las variedades de trigo originales (Triticum), que
producían unos pocos granos con escaso contenido de gluten, a variedades de trigo con un contenido proteico de
50%. Esta situación puede haber sido el detonante del gran aumento en la frecuencia de la enfermedad celíaca,
especialmente en poblaciones cuya herencia genética se deriva de grupos muy antiguos que no se adaptaron a
tolerar esta proteína.
Efecto del gluten en el cerebro: El gluten se descompone en el estómago, atraviesa el epitelio intestinal y es
deamidado por una transglutaminasa tisular (ATA), isotipo 6 de la enzima (TG-6 o autoantígeno del neurogluten),
adquiriendo elevada inmunogenicidad, que al atravesar la barrera hematoencefálica, en forma de gliadina
(glucoproteína), se adhiere a los receptores de opiáceos (gliadorfina), lo que produce una sensación placentera. Los
isotipos de TG, tienen su anticuerpo correspondiente ATA-6 IgA, que es uno de los marcadores circulantes más
específico para el tejido nervioso. En las neuronas la gliadina, puede producir una reacción inflamatoria, por la
síntesis de mensajeros químicos proinflamatorios (citocinas, como el FNT-alfa y la IL-1), que disminuyen su función,
o las destruyen, por el estrés oxidativo que se produce. El gluten también impide la neurogénesis (Hashimoto S,
Hagino A (1989) Wheat germ agglutinin, concanavalin A, and lens culinalis agglutinin block the inhibitory effect of
nerve growth factor on cell-free phosporylation of Nsp100 in PC12 h cells. Cell Struct Funct 14: 87-93), aumenta el
riesgo de padecer trastornos cognitivos y desarrollar demencia, afecciones neurológicas como TDAH y alteraciones
conductuales, ansiedad, síndrome de Tourette, enfermedades mentales, migrañas y hasta autismo. El gluten inhibe la
producción de neurotransmisores como la serotonina, esencial en el estado anímico (Waszczuk E et al. (2008) The
connection between celiac disease and nervous system and mental disorders. Adv Clin Exp Med 17: 495-502).
Sensibilidad al gluten no celíaca, enteropatía sensible al gluten o enteritis linfocítica: Los anticuerpos contra la
gliadina (antigliadina), activan genes que ocasionan una reacción inmunológica e inflamatoria. La intolerancia se
puede detectar por determinación de anticuerpos y biopsia del duodeno. En pacientes diagnosticados con el
Síndrome de intestino irritable, clínicamente hay: dolor, hinchazón abdominal, diarrea o estreñimiento.
Enfermedades relacionadas con la intolerancia al gluten: Abortos espontáneos e infertilidad, alcoholismo, ataxia,
autismo, migraña, cáncer, cardiopatías, crecimiento retardado, depresión, angina de pecho, osteopenia, osteoporosis,
Parkinson, Alzheimer, EM, ELA, epilepsia, esquizofrenia, intolerancia a la lactosa, síndrome de colon irritable, TDAH,
diabetes, artritis, trastornos autoinmunes (tiroiditis y artritis reumatoide), alergias, entre otras.
Productos con gluten: Pan y germen de trigo, trigo entero, centeno, cebada, sémola, harina integral, fideos,
pastelillos y carbohidratos procesados; aderezos, carne industrializada, barras energéticas, bebidas alcohólicas
espumosas, bebidas calientes instantáneas, cafés y tés saborizados, caldos industrializados, margarina, yogurt,
cátsup, cereales, cerveza, crema para café, sazonadores, condimentos, cocteles, crema de manos, helados, sopas,
endulzantes, productos de soya, embutidos, frijoles enlatados, frutos secos mixtos, hamburguesas de verduras, hot
dogs, imitación cangrejo; jarabes, leche con chocolate industrializado, saborizante de malta, mayonesa, nueces
tostadas, obleas, papas a la francesa congeladas, germen de trigo (wheatgrass), queso azul, quesos procesados,
relleno de fruta para pastelería y budines, salchichas, salsa de soya, teriyaki y salsas espesas, salvado de avena,
verduras fritas (tempura), vinagre de malta, vodka; cosméticos, estampillas y sobres no autoadhesivos, labiales, masa
para modelar, medicamentos (http://celiacosdemexico.org.mx; cerotacc.com/como-saber-cuales-medicamentostienen-gluten/), champús, acondicionadores para el cabello, vitaminas y suplementos alimenticios
(https://celiacomex.wordpress.com/2012/07/18/suplementos-vitaminicos-pueden-ser-un-riesgo-para-losceliacos/; http://celiacosdemexico.org.mx/suplementos-vitamnicos-pueden-ser-de-riesgo-para-los-celiacos.html).
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Son sinónimos de gluten: Almidón modificado, Avena sativa, ciclodextrina, color caramelo que se extrae de la cebada (Hordeum vulgare),
¿complejo amino-péptido?, dextrina, extractos de fitofingosina, de granos fermentados, de levadura, de malta hidrolizada, maíz y gluten
hidrolizados, Hordeum distichon, Hordeum vulgare, jarabe de arroz integral, maltodextrina, proteína de soya, proteína vegetal, proteína vegetal
hidrolizada, saborizantes naturales, centeno (Secale cereale), tocoferol, trigos Triticum aestivum y Triticum vulgare.
Alimentos que no contienen gluten: Amaranto, arroz, maíz, mijo, papa, quinoa (Chenopodium quinoa), sorgo,
tapioca y trigo sarraceno.
Propuesta: dieta sin trigo, avena, centeno, cebada (TACC) y dieta sin productos de panadería, pastelerías y pizzerías
(3 P). Sustituyéndolas por harina de maíz o de arroz, garantizadas que no están contaminadas por gluten.
Referencias
- CEREBRO DE PAN. La devastadora verdad sobre los efectos del trigo, el azúcar y los carbohidratos en el cerebro. Dr. David Perlmutter
y Kristin Loberg, Ed Grijalbo vital. Dr. David Pelmutter, neurólogo certificado del Colegio Estadounidense de Nutrición, investigador pionero en
enfermedades neurodegenerativas.
- THE DARK SIDE OF WHEAT. A critical Appraisal of the Role of Wheat in Human Disease. Sayer Ji, founder of GreenMedinfo.com: p 14.
Publicaciones: p 20
http://www.greenmedinfo.com/page/dark-side-wheat-new-perspectives-celiac-disease-wheat-intolerance-sayer-ji
http://www.greenmedinfo.com/product/dark-side-wheat-ebook
Wheat: 200 Clinically confirmed reasons a not to eat it
http://www.greenmedinfo.com/blog/200-clinically-confirmed-reasons-not-eat-wheat
Wheat: A missing piece in the autism puzzle.
http://www.greenmedinfo.com/blog/wheat-missing-piece-autism-puzzle
Marios Hadjivassiliou et al. Does cryptic gluten sensitivity play a part in neurological illness?. Lancet 347, 8998 (1996), 369-371.
Marios Hadjivassiliou et al. Gluten sensitivity as a neurological illness. Journal of Neurology, Neurosurgery and Psychiatry 72, 5 (2002), 560563.
Bernadette Kalman y Thomas H. Brannagan III. Neruological Manifestations of gluten sensitivity. Neuroimmunology in Clinical Practice, WileyBlackwell, 2007.
Sitios de interés:
http://celiacosdemexico.org.mx/el-gluten-un-problema-real.html
https://manifiestoceliacomex.wordpress.com/manifiesto-celiaco-mexico/
http://www.autismomexico.com/index.php/dietas/93-gluten-caseina/86-gluten-caseina
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