Consumo de Alimentos Típicos de Sonora

Consumo de Alimentos Típicos de Sonora
CALENDARIO 2015
Consumo de alimentos típicos de Sonora
Calendario 2015
El trabajo fotográfico, documental y estadístico de este calendario tiene su origen en resultados parciales del proyecto Cultura alimentaria y sociedad del riesgo en sonora: mercado,
tradiciones, patrones alimentarios y respuestas sociales, bajo la dirección del Dr. Sergio A.
Sandoval Godoy. El proyecto fue desarrollado en la Coordinación de Desarrollo Regional
del CIAD, A. C., bajo el patrocinio del fondo para la investigación básica del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología de México (Conacyt).
Los datos estadísticos fueron generados en el año 2010 a partir de un cuestionario integrado por 29 preguntas relacionadas con hábitos de compra y consumo de alimentos típicos
regionales. Fue aplicado a 1,129 personas de distintos estratos socioeconómicos –mujeres
y hombres mayores de veinte años de edad–, en tres de las principales zonas urbanas de la
entidad, representativas de diversos ambientes (costa, frontera y centro) que agrupan a 43%
de la población. Los datos fueron obtenidos bajo el procedimiento de muestreo aleatorio
simple, con un nivel de confianza de 95.5% y un error muestral de 2.9%.
Foto de portada: Anayeli Cabrera Murrieta; fotos interiores y de contraportada: Sergio A.
Sandoval Godoy, Jeovana J. Taurian Chan y Omar Acosta ; textos y estadísticas: Sergio A.
Sandoval Godoy; colaboración y asesoría técnica: Dena María Camarena y Sandra Elvia
Domínguez; diseño: Jeovana J. Taurian Chan.
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A. C.
Carretera a La Victoria km. 0.6
Colonia Ejido La Victoria, C. P. 83304
Hermosillo, Sonora, México
Tel.(662) 289 2400
www.ciad.mx
Enero 2015
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CARNE ASADA
Es la comida típica de mayor consumo entre la población de Sonora. Noventa y ocho por ciento de los habitantes de las zonas urbanas
la consideran parte de su dieta; no obstante, solo 83% la consume de manera frecuente (al menos una vez a la semana o una vez al
mes), en tanto que 17% lo hace en forma ocasional. El apego y gusto por esta comida ha llevado a exacerbar el orgullo del sonorense
como un rasgo distintivo de su personalidad sencilla y de origen rural, además de ser considerada parte de sus tradiciones y su cultura
gastronómica. El día 20 de noviembre de 2006, como una forma de remarcar frente a los demás parte de la identidad sonorense, sobre
el boulevard Hidalgo de la ciudad de Hermosillo, con un asador de 1,290 metros de largo y cinco mil kilos de carne quedó registrada
en los récord Guinness la carne asada más grande del mundo.
Febrero 2015
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QUESO REGIONAL
Fresco o cocido, es uno de los productos alimenticios más consumidos por los sonorenses. Aunque no se trata de un platillo típico
propiamente dicho, el queso regional ha llegado a constituirse como uno de los alimentos básicos de mayor consumo entre la población
urbana de Sonora, al igual que las tortillas de harina de trigo y la carne asada. Con 93%, actualmente ocupa el segundo lugar entre los
alimentos más preferidos y el primer lugar en términos de consumo frecuente (al menos una vez a la semana o una vez al mes). Cuando
aparece como ingrediente principal de platillos regionales, como el caldo de queso, su consumo habitual llega a representar hasta 80%.
Una cifra similar se registra bajo la modalidad de quesadillas o cuando se utiliza como acompañamiento de los frijoles.
Marzo 2015
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LOS TAMALES
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Por su carácter ancestral y el origen prehispánico de su materia prima, los tamales representan el producto gastronómico más característico y
reconocido de la cocina mexicana. Para denotar la variedad y diversidad en sus formas de preparación, los hay de “chile, de dulce y de manteca”,
según las particularidades del entorno, la disponibilidad de las materias primas y de ciertos conocimientos heredados y tradiciones culinarias
trasmitidas a través de generaciones. En Sonora predominan los tamales de elote, preparados con sal, azúcar, manteca y rajas de chile verde,
además de los tamales de carne, ya sea de puerco o res o una mezcla de ambas, aderezados con chile colorado seco. Los primeros, como una
representación pura de la cocina original mexicana, y los segundos, como un símbolo de la influencia del mestizaje. Ocupan el tercer lugar entre
los alimentos tradicionales más preferidos por los sonorenses, aunque su consumo frecuente o habitual (al menos una vez a la semana o una vez
al mes) solo representa 47%.
Abril 2015
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ANTOJITOS MEXICANOS
Son una de las comidas de mayor consumo entre la población mexicana. Destacan los tacos dorados, las tostadas, las flautas, las
gorditas (sopes) y las enchiladas; todos ellos elaborados a base de maíz nixtamalizado o bajo la modalidad de tortilla industrializada,
cocinados fritos o sofritos en aceite. Por más de dos siglos los sonorenses han adoptado estos platillos como parte de su dieta habitual,
llegando a representar en la actualidad 91% de las preferencias de consumo en las ciudades; esto es, el cuarto lugar entre un total de
34 comidas y alimentos típicos considerados de mayor arraigo y tradición. Ochenta y cinco por ciento de la población los consume de
manera frecuente (al menos una vez a la semana o una vez al mes). Junto con los tamales y el mole, los antojitos mexicanos son quizá
los platillos más conocidos internacionalmente con los que se identifica la gastronomía mexicana.
Mayo 2015
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El CEVICHE
Es el único de los platillos originarios de la zona costera de la entidad que por su preferencia de consumo es ya considerado por la población de Sonora en la
categoría de platillos típicos regionales. Con 88% de las preferencias, ocupa el quinto lugar en la dieta de los sonorenses de las zonas urbanas, con un consumo
frecuente (al menos una vez a la semana o una vez al mes) que llega a 64%. Las localidades donde su consumo sobrepasa el promedio estatal son Guaymas,
Obregón y Empalme. Su preparación incluye diversas especies de pescado, camarón y calamar. En un intento por romper el récord Guinnes, el día 21 de marzo
de 2006, aficionados a la gastronomía del mar organizaron lo que pretendía ser la “cevichada” más grande del mundo, para lo cual elaboraron cuatro
toneladas de ceviche; utilizaron mil kilogramos de pescado, 350 de tomate, pepino y cebolla, además de 150 mazos de cilantro, 200 litros de limón,
1,800 litros de jugo de tomate y cinco kilogramos de pimienta y sal.
Junio 2015
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El COCIDO
La preferencia por el consumo de caldos entre la población de Sonora sobre otros géneros de comidas, como las carnes, los antojitos mexicanos,
las ensaladas y guarniciones, los pescados y mariscos y la comida rápida, ocupa el primer lugar. Como parte de este género de comidas, el cocido
es uno de los platillos típicos regionales más característicos de la entidad. Con 86% de las preferencias ocupa el sexto lugar entre los consumidores
de las zonas urbanas sobre otras comidas consideradas típicas. Se consume de manera frecuente (al menos una vez a la semana o una vez al
mes) por 79% de la población, sobre todo por personas mayores de 18 años. Con algunas variantes en sus ingredientes, en ciertas localidades
de la entidad se le conoce también como wakabaki, término utilizado por los indios yaquis y mayos desde la época de la evangelización jesuita.
Julio 2015
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EL POZOLE Y EL MENUDO
Son dos de los platillos más típicos de la cocina mexicana dentro del género de los caldos. Tienen su origen en las tradiciones culinarias de los pueblos del centro y
sur del país, que durante siglos han utilizado el maíz como ingrediente principal de los platillos regionales. La mezcla de ingredientes locales como el chile colorado
seco en ristras y la calidad de la carne de puerco dan al pozole un aroma y sabor especial que lo ubican en el séptimo lugar de preferencia entre los alimentos
típicos más consumidos en las ciudades de Sonora; no obstante, solo 50% de los sonorenses lo acostumbra de manera frecuente (al menos una vez
a la semana o una vez al mes). El menudo, por su parte, ocupa el décimo primer lugar de preferencias y es consumido de manera habitual por 40%
de la población. El consumo de ambos platillos suele relacionarse con cenas familiares en fondas y pequeños restaurantes de las ciudades o con
situaciones festivas y de convivencia familiar en distintas épocas del año.
Agosto 2015
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LA CARNE MACHACA
Es también uno de los platillos típicos regionales de mayor arraigo en las costumbres y tradiciones culinarias y gastronómicas de la entidad. Su
origen se atribuye a la región norte y noroeste del país desde tiempos posteriores a la Colonia. Ocupa el octavo lugar en las preferencias de
consumo de los considerados platillos regionales y es incluida en la dieta de los sonorenses de las zonas urbanas de manera frecuente por 84%
de la población. Su forma de preparación sencilla incluye chile, tomate y cebolla que, una vez cocinada, es distribuida en pequeñas porciones que
son envueltas en tortilla de harina para dar forma a los conocidos “burros de machaca”, una combinación auténtica del sabor de la gastronomía
sonorense.
Septiembre 2015
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LA CARNE CON CHILE COLORADO
Este platillo refleja el estilo propio del sabor de la cocina regional. Su preparación, a base de chile colorado seco, mezclado con especias y vertido
sobre la carne deshebrada de res o puerco, evoca el aroma de la cocina de los pueblos, una tradición que resalta el gusto por la convivencia
familiar dentro de los hogares sonorenses. Se sirve acompañada de arroz y frijoles o en la modalidad de tacos o “burros de carne con chile”; estos
se preparan envueltos en tortillas de harina de agua hechas al momento, en fogón de leña o comal de gas, y también se venden en improvisados
puestos al aire libre, en pequeños locales de comida e incluso en el patio frontal de una casa. Setenta y cuatro por ciento de la población
acostumbra su consumo de manera frecuente (al menos una vez a la semana o una vez al mes) y ocupa el décimo lugar en las preferencias de
alimentos típicos más consumidos.
Octubre 2015
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LAS TORTILLAS DE HARINA
La cocina sonorense difícilmente se podría concebir sin las tortillas de harina, ya sea bajo la modalidad de tortillas de agua (también llamadas
zobaqueras), de tamaño normal o de manteca. Ocupan el décimo segundo lugar en la lista de los alimentos más consumidos que los sonorenses
identifican como típicos o tradicionales. Son el acompañamiento perfecto de muchos otros alimentos, como la carne asada, la carne machaca, la
carne con chile colorado, el caldo de queso, el queso regional y los frijoles. Tienen su origen en la cocina de los pueblos, luego de que los misioneros
españoles introdujeran la siembra del trigo en tierras sonorenses para la elaboración del pan. Para marcar la diferencia con algunas regiones del sur
del país cuya dieta primordial es a base de maíz y chile, algunas expresiones coloquiales catalogan a los sonorenses como “gente de trigo y carne”.
Noviembre 2015
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LA GALLINA PINTA
Maíz, frijol y carne, tres de los alimentos básicos de la dieta del mexicano se funden en un solo platillo, creando un sabor auténtico y excepcional en
la cocina sonorense: la gallina pinta o “pozole sonorense”. Para los comensales expertos se trata de un platillo único que combina historia, tradición
y cultura gastronómica regional, por lo que bien podría ser considerado el “rey” de los caldos. Sesenta y seis por ciento de la población lo consume
de manera frecuente (al menos una vez a la semana o una vez al mes) y ocupa el décimo tercer lugar entre los alimentos típicos regionales de
mayor preferencia. Su ingesta está asociada a vínculos festivos de parentesco en el hogar y a recuerdos que evocan el gusto por comer en familia.
Diciembre 2015
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LAS COYOTAS Y LA CAPIROTADA
Son dos de los postres más populares de la gastronomía sonorense. Las coyotas son una especie de tortilla artesanal de veinte centímetros de diámetro hecha a base
de harina de trigo, manteca, levadura, sal y agua, originalmente rellena de panocha. Ocupa el décimo cuarto lugar entre los platillos y comidas típicas de la entidad más
consumidos, a las que 68% de la población incluye como parte de su consumo frecuente (al menos una vez a la semana o una vez al mes). Al igual que la machaca
y los cortes de carne para asar, se ofrecen para su promoción como producto con “identidad regional”. La capirotada, por su parte, es otro de los platillos tradicionales
tipo postre o merienda, hecha de frutas secas horneadas sobre una base de pan de trigo y tortillas de harina rociadas con miel de panocha y queso. De
gran arraigo entre los sonorenses, es considerada por comensales y reposteros expertos una delicia gastronómica única en su género. Su consumo está
vinculado con ocasiones especiales y con festividades religiosas como la Cuaresma. Ocupa el décimo sexto lugar entre los productos regionales de mayor
aceptación y es ampliamente reconocido por más de 66% de los sonorenses como parte de sus consumos habituales.
DIRECCIÓN GENERAL
Dr. Pablo Wong González
[email protected]
Tel. (662) 280 0146 y 289 2400
COORDINACIONES EN HERMOSILLO
Investigación
Dra. Cristina taddei
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Programas Académicos
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Vinculación Social
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Desarrollo Regional
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Nutrición
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Ciencia de los Alimentos
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[email protected]
Tecnología de Alimentos de Tecnología de Alimentos de
Origen Vegetal
Origen Animal
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Dra. Belinda Vallejo
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[email protected]
UNIDADES REGIONALES
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C. P. 85480
Tel. (662) 225 2828 y 225 2829
Dra. Jaqueline García Hernández
[email protected]
MAZATLAN: Av. Sábalo-Cerritos s/n
Estero del Yugo, Apdo. Postal 711
Mazatlán, Sinaloa, México C. P. 82000
Tel. (669) 989 87, Fax: 989 8701
Dr. Miguel Betancourt Lozano
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DELICIAS: Av. 4ta Sur No. 3820 Fracc. Vencedores del
Desierto Delicias, Chihuahua, México
C. P. 33089
Tel. (639) 474 8704
Dr. Esteban Sánchez Chávez
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CULIACÁN: Carretera Culiacán-El Dorado
km. 5.5 Col. Campo El Diez
Culiacán, Sinaloa, México C. P. 80129
Tel. (667) 760 5536, 760 5537 y 760 5090
Dra. María Dolores Muy Rangel
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CUAUHTÉMOC: Av. Río Conchos s/n
Parque Industrial. Apdo. Postal 781
Cuauhtémoc, Chihuahua, México
C. P. 31570
Tel. (625) 581 2920 y 581 2921
Dr. David R. Sepúlveda Ahumada
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UNIDAD DE GESTIÓN TEPIC
Calz. del Ejército No. 10 entre Calz. de la Cruz
y Calz. Tepic Jalisco
C. P. 63169
Tepic, Nayarit, México Tel. (311) 133 1629
Dra. Gabriela del Valle Pignataro
[email protected]
www.ciad.mx
CENTRO DE INVESTIGACIÓN EN ALIMENTACIÓN Y DESARROLLO, A. C.
El CIAD es una asociación civil que se creó por decreto presidencial publicado en el Diario Oficial de la Federación el martes 22 de septiembre de 1981
y que fue fundada el 16 de marzo de 1982 bajo los auspicios de la Secretaría de Educación Pública, el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, la
Universidad Nacional Autónoma de México, el Instituto Politécnico Nacional
y el Gobierno del Estado de Sonora. En 1993 se sumaron la Secretaría de
Pesca (hoy Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación) y el Gobierno del Estado de Sinaloa y en 1997 el Gobierno
del Estado de Chihuahua. Actualmente forma parte de los Centros Públicos de Investigación adscritos al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología.
MISIÓN
Contribuimos al desarrollo sustentable y al bienestar de la sociedad en las áreas
de alimentación, nutrición, salud, desarrollo regional y recursos naturales
mediante la generación, aplicación y difusión de conocimiento científico-tecnológico, la innovación y la formación de recursos humanos de alto nivel.
VISIÓN
Ser un centro público de investigación con reconocimiento internacional por
su calidad científica, sus programas de posgrado, sus aportes a la innovación
tecnológica y social, su contribución a la transición hacia la sociedad del conocimiento y por estar altamente vinculado a las necesidades de la sociedad y ser
punto de referencia en el diseño y evaluación de políticas públicas en las áreas
de alimentación, nutrición, salud, desarrollo regional y recursos naturales.