Características cromáticas de vinos tintos jóvenes de D.O. Navarra

CARACTERÍSTICAS CROMÁTICAS DE VINOS TINTOS JÓVENES DE
D. O. NAVARRA
Noriega, M. J*. ; Casp, A .
Área de Tecnología de Alimentos. E.T.S.I. Agrónomos.
Universidad Pública de Navarra. Campus de Arrosadía, 31006.
E-mail: [email protected]
PALABRAS CLAVE: Parámetros de color, Antocianos, Análisis multivariante,
Diferenciación por años.
RESUMEN
En base a sus características cromáticas y utilizando el análisis discriminate paso a paso
se ha conseguido la diferenciación según el año de vendimia de 25 vinos tintos jóvenes
comerciales acogidos a la D.O. Navarra y correspondientes a las vendimias de 1999 y
2000. Las características cromáticas de los vinos se determinaron analizando las
variables antociánicas contenido en antocianos totales y libres así como a través del
estudio de los parámetros de color intensidad colorante, tonalidad y porcentaje de color
rojo, amarillo y azul (Glories, 1984), incluyendo además las coordenadas del espacio
tridimensional CIELAB. Las variables cromáticas que permitieron la mejor
discriminación entre los dos grupos de vinos estudiados (vinos de 1 y 2 años de edad) y
con un nivel de clasificación del 100 % fueron: la tonalidad, porcentaje de absorbancia a
620 nm y contenido en antocianos libres. De la evaluación sensorial de la tonalidad del
color rojo se desprende que los vinos más jóvenes (de 1 año) son los más violáceos, con
un predominio claro de la tonalidad púrpura, mientras que los de 2 años se caracterizan
por una tonalidad rojo cereza, por lo que podemos decir que el color rojo de los vinos
tintos jóvenes evoluciona con cierta rapidez durante su juventud, transformándose su
tonalidad, por lo que se aconseja un consumo rápido, en dos años como máximo.
INTRODUCCIÓN
Los vinos jóvenes tienen una curva de vida muy corta. En un principio presentan gran
contenido de aromas frutales y florales, así como una coloración violácea-púrpura
característica de estos vinos. Sin embargo, con el paso del tiempo se producen
modificaciones en su composición físico-química que afectan principalmente a sus
características cromáticas como consecuencia de la transformación que sufren los
antocianos, pigmentos de la familia de los polifenoles, principales responsables del
color de un vino joven. Por esta razón se aconseja su rápido consumo, en dos años como
máximo.
Por otra parte, el vino joven está principalmente destinado a un mercado consumidor
ávido de sensaciones nuevas, por lo tanto, la calidad es una búsqueda continua para
adecuarse a las exigencias del mercado. Desde este punto de vista, entre las
características físico-químicas más importantes que definen la calidad del vino tinto se
331
encuentran: los parámetros enológicos tradicionales (acidez, grado alcohólico,
azúcares,…), la fracción aromática, la composición polifenólica, así como el color. En
este sentido, son numerosos los autores que han estudiado el color del vino como
parámetro de calidad, pudiendo citar los trabajos de Somers et al. (1974), Jackson et al.
(1978), Doglia (1989), Castino et al. (1990). Bakker et al. (1998) entre otros.
Teniendo en cuenta las premisas anteriores, el objetivo de este trabajo es conocer si el
efecto del paso del tiempo establece diferencias entre vinos tintos jóvenes de 1 y 2 años
de edad en base a sus características cromáticas, estudiando para ello tanto los
parámetros analíticos relacionados con la determinación objetiva del color como
aquellos atributos sensoriales que nos permitan la discriminación entre el conjunto total
de vinos estudiados.
MATERIALES Y MÉTODOS
El estudio se ha llevado a cabo con un total de 25 vinos tintos jóvenes monovarietales
acogidos a la Denominación de Origen (D.O.) Navarra. Se trata de vinos comerciales
embotellados de las variedades Tempranillo, Garnacha y Cabernet Sauvignon
correspondientes a las vendimias de 1999 y 2000. Todas las muestras se analizaron
conjuntamente en el año 2001, de esta manera a los vinos de la vendimia 2000 se les
considera jóvenes de un año de edad y a los de la vendimia 1999 vinos jóvenes de dos
años. De cada botella de vino se tomaron dos muestras para su posterior análisis y las
determinaciones analíticas se realizaron por duplicado.
Las variables analizadas para la determinación de las características cromáticas de los
vinos, así como su codificación y metodología de análisis se resumen en la tabla 1.
Tabla 1. Variables analizadas, codificación y métodos usados.
Variable
Antocianos totales (mg/l)
Antocianos libres (mg/l)
Polifenoles totales (mg/l)
Intensidad colorante
Tonalidad
Porcentaje color amarillo
Porcentaje color rojo
Porcentaje color azul
Valor de L* (Luminosidad)
Valor de a* (rojo/verde)
Valor de b* (amarillo/azul)
Código
AntTot
AntLib
PolifTot
IntColor
Tonal
%420
%520
%620
L*
a*
b*
Método
Ribéreau Gayon et al. (1965)
HPLC: Hebrero et al. (1988)
Singleton U.L.; Rossi J.A. (1965)
Reglamento CEE nº2676/90
Reglamento CEE nº2676/90
Glories (1984)
Glories (1984)
Glories (1984)
CIE (1986)
CIE (1986)
CIE (1986)
Las determinaciones espectrofotométricas se llevaron a cabo en un espectrofotómetro
UV-VIS de doble haz. El equipo utilizado para el análisis de los antocianos libres
mediante HPLC consta de un Módulo de Separación Waters 2690 acoplado a un
Detector PDA Waters 996. Se utilizó una columna cromatográfica (150 mm x 2,1 mm)
Novapak C18, de 4 µm de tamaño de partícula, inyectándose un volumen de muestra de
20 µl y utilizando como solventes acetonitrilo y disolución de ácido fórmico:agua
332
(5:95). El control, captación y tratamiento de los datos se realizó con el programa
Millenium.
Por otro lado, se evaluó sensorialmente la tonalidad de los vinos, utilizando la ficha de
color que aparece en la figura 1, mediante una escala estructurada en 5 tonalidades del
color rojo.
Área de Tecnología de Alimentos
Laboratorio de Análisis Sensorial
MUESTRA Nº.: .................
FECHA: .............................
HORA: ...............................
APELLIDOS:.....................................
NOMBRE: ....................................
MARQUE SOBRE LA LÍNEA LA SITUACIÓN CORRESPONDIENTE A LA TONALIDAD IDENTIFICADA
Rojo
Rubí
Rojo
Cereza
Rojo
Granate
Rojo
Púrpura
Rojo
Violáceo
Observaciones:
..................................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................................
Figura 1. Ficha de cata de la tonalidad de los vinos
El tratamiento estadístico de los datos se realizó con la ayuda del programa informático
Statgraphics Plus para Windows, versión 5.1.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Caracterización cromática
En la figura 2, podemos observar que los vinos más jóvenes, los correspondientes a la
vendimia del 2000, presentan mayor contenido tanto de antocianos totales como libres o
monoméricos, sin embargo la concentración de polifenoles totales es semejante. Este
hecho nos hace pensar que a los vinos de 2 años les correspondería una mayor
proporción de otros compuestos polifenólicos diferentes de los antocianos. Ello influye
por lo tanto, en las características cromáticas de los vinos, que aparecen representadas
en la figura 2. Observamos que a pesar de que la intensidad de color es muy parecida,
los vinos menos jóvenes tienen, por término medio, valor de tonalidad superior., por lo
que podríamos decir que presentan mayor porcentaje de coloración amarilla que roja tal
y como se corrobora al observar los valores de los porcentajes de absorbancia a las
longitudes de onda 420 nm y 520 nm. Por otro lado, estos resultados se corresponden
con los que se obtienen al analizar las variables cromáticas del espacio tridimensional
L* a* b* , ya que el parámetro a* representa la componente roja y el b* la componente
amarilla.
333
2700
2400
2100
mg/l
1800
1500
1200
900
600
300
0
PolifT ot
AntT ot
Vinos de 1 año
AntLib
Vinos de 2 años
Figura 2. Contenido polifenólico (valor medio y desviación estándar)
según la edad de los vinos
55
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
IntColor
T onal
%420
Vinos de 1 año
%520
%620
L*
a*
b*
Vinos de 2 años
Figura 3. Características cromáticas (valores medios y desviación
estándar) según la edad de los vinos).
A pesar de las diferencias que observamos en las variables que determinan las
características cromáticas de los vinos, al realizar un análisis de rango múltiple,
considerando la edad del vino como factor de variación y un nivel de confianza del 95
%, podemos encontrar aquéllas que mejor expliquen esas diferencias entre los vinos, y
que, por lo tanto, mejor contribuyan a la caracterización de los vinos según su juventud.
Los resultados se recogen en la tabla 2. En ella se observa que las variables cromáticas
L* a* b* que alcanzan valores distintos para los dos grupos de vinos estudiados, no se
muestran estadísticamente significativas como para lograr establecer diferencias
importantes entre ellos. Sí lo hacen las variables polifenólicas antocianos totales y
libres, relacionadas directamente con el color, así como la tonalidad y los porcentajes de
color rojo (%520) y amarillo (%420). Sin embargo, el contenido en polifenoles totales
no presenta diferencias significativas, por lo que podríamos decir que a pesar de que los
dos grupos de vinos muestran un contenido total polifenólico semejante, la forma en
334
que se encuentran estructurados estos compuestos es distinta, presentando mayor
cantidad de antocianos totales y libres el conjunto de vinos más jóvenes (de 1 año),
mostrando a su vez mayor absorbancia en la longitud de onda característica de estas
sustancias (520 nm). Sin embargo, en los vinos jóvenes de 2 años, se ve disminuido el
contenido en antocianos totales y libres, por lo que se supone que presentarían mayor
contenido de otros pigmentos polifenólicos en estado polimerizado, siendo menor su
absorbancia a 520 nm en favor de la de 420 nm, suponiendo además una mayor
tonalidad.
Tabla 2. Análisis de rango múltiple de los parámetros relacionados con el color para los
diferentes años. Medias (± desviación estándar) a.
Vino joven
Variable
2 años (vendimia 1999) 1 año (vendimia 2000)
(n = 12)b
(n = 13)
Antocianos totales (mg/l)
114.4 ± 35,7 a
304.2 ± 76,7 b
Antocianos libres (mg/l)
44.1 ± 21.1 a
180.4 ± 56.8 b
Polifenoles totales (mg/l)
2613.0 ± 504.4 a
2552.4 ± 425.2 a
9.5 ± 2.2 a
9.3 ± 2.4 a
Tonalidad
0.98 ± 0.06 a
0.75 ± 0.06 b
Porcentaje color amarillo (%420)
40.6 ± 2.8 a
38.0 ± 3.0 b
Porcentaje color rojo (%520)
43.1 ±1.5 a
48.9 ± 2.2 b
Porcentaje color azul (%620)
14.5 ± 0.7 a
14.3 ± 1.1 a
Valor de L* (Luminosidad)
19.7 ± 5.8 a
17.8 ± 6.6 a
Valor de a* (rojo/verde)
45.7 ± 3,5 a
47.3 ± 6.0 a
Valor de b* (amarillo/azul)
31.9 ± 7.7 a
27.9 ± 7.5 a
Intensidad colorante
a
Los valores medios señalados con distintas letras dentro de una fila son significativamente
diferentes para P ≤ 0,05.
b
n = número de vinos
Diferenciación entre vinos: análisis discriminante
Con el fin de completar y mejorar la información aportada por el análisis anterior se
realiza un análisis discriminante paso a paso con el objeto de encontrar la función
discriminante (combinación lineal de las variables analizadas) que mejor nos permita
predecir y clasificar nuestros datos en base al año de procedencia o edad de los vinos.
Los resultados obtenidos se muestran en la tabla 3.Las variables que se incluyen en el
modelo discriminante son: la tonalidad, que entra en el primer paso del análisis, el
porcentaje de absorbancia a 620 nm (% 620) y el contenido en antocianos libres,
logrando que el 100 % de los vinos estudiados se clasifiquen en el grupo que les
corresponde. Vemos que aparece, en el modelo, la variable % 620 que no mostraba
diferencias significativas en el análisis de rango múltiple. Atendiendo al valor de los
coeficientes estandarizados, se observa que la variable con mayor peso es, sobre todo, la
tonalidad, consiguiendo clasificar ella sola el 96 % de las muestras, seguida del %620 y
335
por último los antocianos libres que juegan un papel más secundario a pesar de que en
el análisis de rango múltiple esta variable establecía diferencias en medias
significativamente mayores que la anterior.
Tabla 3. Discriminante paso a paso de acuerdo a la edad de los vinos (1 o 2 años).
Etapa Variable
F-deentrada
1
Tonal
2
% 620
3
Coeficientes estandarizados
de FD
% de vinos correctamente
clasificados
Selección de variables
Total
2 años
1 año
FD 1
81,4
96
100
92,3
0,93
6,8
100
100
100
-0,64
AntocLib 4,4
100
100
100
-0,49
Valor propio de FD
6,21
Valor P de FD
0,00
FD (función discriminante).
Atendiendo a estos resultados, en la figura 4 aparecen representados los vinos de
acuerdo a las tres variables que definen el modelo discriminante obtenido.
Vinos de 2 años
Vinos de 1 año
1,16
Tonalidad
1,06
0,96
0,86
0,76
0,66
0
50
100
150
200
250
300
12
13
14
15
16
17
% 620
AntocLib
Figura 4. Análisis discriminante. Proyección de los vinos en el plano tridimensional definido
por las variables discriminantes.
En ella se observa una diferenciación de los vinos de cada año debida, principalmente,
al peso de la tonalidad. Así, se observa que la mayoría de los vinos correspondientes al
año 2000 (vinos jóvenes de 1 año) están agrupados hacia la parte inferior del eje
definido por esa variable, mostrando valores inferiores a la unidad, lo que quiere decir
que existe mayor contribución de la componente roja respecto de la amarilla al color de
estos vinos. Por el contrario, los vinos de 1999 (vinos jóvenes de 2 años) se agrupan
hacia los valores más altos de tonalidad. Sin embargo, como ya señalamos
anteriormente, a pesar de que las otras dos variables tienen un peso más secundario en la
336
diferenciación de los dos grupos de vinos, vemos cómo el plano formado por ellas nos
ayuda también a ver con más claridad la clasificación de los vinos en las clases
correspondientes. Así, los vinos de 1 año se sitúan hacia la parte derecha del plano
definido por estas dos variables y más hacia adelante, lo que quiere decir que poseen
mayor contenido de antocianos libres y menor contribución de la absorbancia a 620 nm
al color. Por lo tanto podemos concluir que el paso del tiempo favorece la formación de
pigmentos poliméricos desplazando el color rojo de los vinos hacia tonalidades más
amarillas.
Tonalidad de los vinos
Por último, debido a la influencia que ejerce la variable analítica tonalidad en la
diferenciación de los vinos según sean jóvenes de 1 o 2 años, se ha realizado una
evaluación sensorial de la tonalidad cuyos resultados se recogen gráficamente en las
figuras siguientes:
Rojo Granate
16,7 %
Rojo Rubí
16,7 %
Rojo V ioláceo
8%
Rojo Granate
15 %
Rojo Cereza
66,7 %
Rojo Púrpura
77 %
Figura 5. Tonalidad de los vinos de 2 años
Figura 6. Tonalidad de los vinos de 1 año
En la figura 5 quedan agrupados los vinos jóvenes de 2 años (vendimia 1999). Se
comprueba que la tonalidad rojo cereza recoge el 67 % de estos vinos quedando el resto
agrupados, por un lado, en la tonalidad más azulada encontrada en este conjunto de
vinos: rojo granate (17 %); y, por otro, en la tonalidad rojo rubí (17 %), con mayor
componente amarilla que la anterior. Aunque el color de estos vinos indique una mayor
proporción de la componente amarilla, ésta nunca es tan elevada como para demostrar
excesiva evolución en el color, excepto en algún caso aislado, puesto que se trata de
vinos jóvenes.
Por último, la tonalidad de los vinos jóvenes de 1 año,(vendimia 2000), queda
representada en la figura 6. Se observa que la mayoría (77 %) de las muestras evaluadas
sensorialmente se agrupan en la tonalidad púrpura, mientras que el 17 % lo hace en la
del rojo granate. Por otro lado, la tonalidad rojo violáceo apenas cuenta con
representación, recogiendo solamente el 8 % de los vinos.
337
CONCLUSIONES
Los resultados analíticos muestran que la composición antociánica de los vinos tintos
jóvenes es muy sensible al paso del tiempo, produciéndose transformaciones en su
estructura que afectan a sus características cromáticas: Así, se observa que los vinos
jóvenes de un año se caracterizan por su mayor contenido en antocianos totales y en su
fracción libre, presentando mayor proporción de color rojo y menor tonalidad analítica
que los vinos de dos años. Sin embargo, no se observaron diferencias significativas en
cuanto a la intensidad colorante y a las variables CIELAB. Las variables cromáticas que
permitieron la mejor discriminación entre los dos grupos de vinos estudiados (vinos de
1 y 2 años de edad) y con un nivel de clasificación del 100 % fueron: la tonalidad,
porcentaje de absorbancia a 620 nm y contenido en antocianos libres.
Estableciendo una diferenciación de los vinos por edad según la tonalidad del color rojo
que presentan en su evaluación sensorial, los vinos de dos años se caracterizan, en su
mayoría, por una tonalidad rojo cereza, mientras que los vinos más jóvenes serían los
más violáceos, con un predominio claro de la tonalidad púrpura. Se puede concluir, por
lo tanto, que el color rojo de los vinos tintos jóvenes evoluciona con cierta rapidez
durante su juventud, transformándose su tonalidad.
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